JP3427194B2 - 魚肉含有グルコマンナンゲル食品素材 - Google Patents
魚肉含有グルコマンナンゲル食品素材Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は優れたテクスチュアー
（食感）をもつ魚肉含有グルコマンナンゲル食品素材に
関するものである。本発明に係る魚肉含有グルコマンナ
ンゲル食品素材は、例えば「かにかまぼこ」素材として
用いられる。
（食感）をもつ魚肉含有グルコマンナンゲル食品素材に
関するものである。本発明に係る魚肉含有グルコマンナ
ンゲル食品素材は、例えば「かにかまぼこ」素材として
用いられる。
【０００２】
【従来の技術】周知の通り、グルコマンナンは、３０〜
４０倍希釈の低濃度であっても弾力性が強くて破断強度
の大きなゲルを形成するので、魚肉練製品に添加して、
その弾力や破断強度の増強を図ることが数多く試みられ
てきている。しかし、グルコマンナンと魚肉とは、その
ゲル形成の機構が全く異質なものであり、例えば、魚肉
すり身加熱ゲルの破断強度が最大となるＰＨ値域は７．
２付近を上限としているが、一方、グルコマンナンはＰ
Ｈ値域１０．０以下では強固なゲルを形成しない。
４０倍希釈の低濃度であっても弾力性が強くて破断強度
の大きなゲルを形成するので、魚肉練製品に添加して、
その弾力や破断強度の増強を図ることが数多く試みられ
てきている。しかし、グルコマンナンと魚肉とは、その
ゲル形成の機構が全く異質なものであり、例えば、魚肉
すり身加熱ゲルの破断強度が最大となるＰＨ値域は７．
２付近を上限としているが、一方、グルコマンナンはＰ
Ｈ値域１０．０以下では強固なゲルを形成しない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従って、例えば、特公
昭５６−５２５５０号公報や特公昭５９−４８９７１号
公報に見られる通り、グルコマンナンと魚肉すり身とを
用いた各種食品が提案されてはいるが、食するに好まし
い優れたテクスチュアー（例えば、かに脚様の食感）を
具備しているとはいい難く、食品素材として充分満足出
来るもの、特に、優れたテクスチュアーをもつものはい
まだ出現していない。そこで、本発明は、優れたテクス
チュアーを具備した魚肉含有グルコマンナン食品素材を
提供することを技術的課題とするものである。
昭５６−５２５５０号公報や特公昭５９−４８９７１号
公報に見られる通り、グルコマンナンと魚肉すり身とを
用いた各種食品が提案されてはいるが、食するに好まし
い優れたテクスチュアー（例えば、かに脚様の食感）を
具備しているとはいい難く、食品素材として充分満足出
来るもの、特に、優れたテクスチュアーをもつものはい
まだ出現していない。そこで、本発明は、優れたテクス
チュアーを具備した魚肉含有グルコマンナン食品素材を
提供することを技術的課題とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段及び作用】前記技術的課題
は次の通りの本発明によって達成できる。即ち、本発明
は、グルコマンナン濃度１．５〜５．０％のグルコマン
ナン水溶液にアルカリ剤とグルコマンナン水溶液量に対
して５〜２５％の魚肉とを加えて均一に混合してＰＨ値
１０〜１１に調整したペースト状物を、加熱してゲル状
物となし、当該ゲル状物をＰＨ値６．５〜５に調整して
なるゼリー強度４０４〜７５０ｇ・ｃｍの魚肉含有グル
コマンナンゲル食品素材である。
は次の通りの本発明によって達成できる。即ち、本発明
は、グルコマンナン濃度１．５〜５．０％のグルコマン
ナン水溶液にアルカリ剤とグルコマンナン水溶液量に対
して５〜２５％の魚肉とを加えて均一に混合してＰＨ値
１０〜１１に調整したペースト状物を、加熱してゲル状
物となし、当該ゲル状物をＰＨ値６．５〜５に調整して
なるゼリー強度４０４〜７５０ｇ・ｃｍの魚肉含有グル
コマンナンゲル食品素材である。
【０００５】また、本発明は、グルコマンナン濃度１．
５〜５．０％のグルコマンナン水溶液にアルカリ剤とグ
ルコマンナン水溶液量に対して５〜２５％の魚肉とを加
えて均一に混合してＰＨ値１０〜１１に調整したペース
ト状物を、加熱してゲル状物となし、当該ゲル状物を繊
維状にした後、当該繊維状ゲル状物をＰＨ値６．５〜５
に調整してなるゼリー強度５５０〜７５０ｇ・ｃｍの魚
肉含有グルコマンナンゲル繊維状食品素材である。
５〜５．０％のグルコマンナン水溶液にアルカリ剤とグ
ルコマンナン水溶液量に対して５〜２５％の魚肉とを加
えて均一に混合してＰＨ値１０〜１１に調整したペース
ト状物を、加熱してゲル状物となし、当該ゲル状物を繊
維状にした後、当該繊維状ゲル状物をＰＨ値６．５〜５
に調整してなるゼリー強度５５０〜７５０ｇ・ｃｍの魚
肉含有グルコマンナンゲル繊維状食品素材である。
【０００６】また、本発明は、前記各魚肉含有グルコマ
ンナンゲル食品素材を凍結してなる魚肉含有マンナンゲ
ル凍結食品素材である。
ンナンゲル食品素材を凍結してなる魚肉含有マンナンゲ
ル凍結食品素材である。
【０００７】また、本発明は、前記魚肉含有グルコマン
ナンゲル繊維状食品素材を束ねてかに脚状にしてなる魚
肉含有マンナンゲルかに脚状食品素材及び該素材を凍結
してなる魚肉含有マンナンゲルかに脚状凍結食品素材で
ある。
ナンゲル繊維状食品素材を束ねてかに脚状にしてなる魚
肉含有マンナンゲルかに脚状食品素材及び該素材を凍結
してなる魚肉含有マンナンゲルかに脚状凍結食品素材で
ある。
【０００８】本発明の構成をより詳しく説明すれば次の
通りである。本発明におけるグルコマンナンは、コンニ
ャクの原料として周知である市販の粉末グルコマンナン
や粉末グルコマンナン水溶液にアルコール等の有機溶剤
を加えて析出させて得られる低分子部分が除かれた市販
の粉末グルコマンナンである。
通りである。本発明におけるグルコマンナンは、コンニ
ャクの原料として周知である市販の粉末グルコマンナン
や粉末グルコマンナン水溶液にアルコール等の有機溶剤
を加えて析出させて得られる低分子部分が除かれた市販
の粉末グルコマンナンである。
【０００９】本発明において、前記市販の各粉末グルコ
マンナンを水溶液とするに当っては、グルコマンナン濃
度は特に限定されるものではないが、作業効率等を勘案
すると、通常１．５〜５．０％程度とすることが適当で
あり、特に、２．５〜４．０％の範囲が、本発明の実施
に際して好ましい濃度である。
マンナンを水溶液とするに当っては、グルコマンナン濃
度は特に限定されるものではないが、作業効率等を勘案
すると、通常１．５〜５．０％程度とすることが適当で
あり、特に、２．５〜４．０％の範囲が、本発明の実施
に際して好ましい濃度である。
【００１０】また、粉末グルコマンナンの溶解は、常法
に従って行えばよく、１０〜４０℃に調整した温水に粉
末グルコマンナンを添加して、３〜６時間程度放置する
か、或いは、緩やかにかきまぜることによって、粘稠な
グルコマンナン水溶液を得ることができる。
に従って行えばよく、１０〜４０℃に調整した温水に粉
末グルコマンナンを添加して、３〜６時間程度放置する
か、或いは、緩やかにかきまぜることによって、粘稠な
グルコマンナン水溶液を得ることができる。
【００１１】次に、得られた粘稠なグルコマンナン水溶
液をペースト状物にするに当っては、常法に従って、ア
ルカリ剤を添加する。アルカリ剤としては、水溶液とし
たときにＰＨ値が１１前後の強アルカリ性を示す水酸化
ナトリウム、水酸化カルシウム、酸化カルシウム等が適
しており、魚肉との混合工程における作業時間を勘案す
ると、水酸化カルシウムの使用が最も好ましい結果が得
られる。
液をペースト状物にするに当っては、常法に従って、ア
ルカリ剤を添加する。アルカリ剤としては、水溶液とし
たときにＰＨ値が１１前後の強アルカリ性を示す水酸化
ナトリウム、水酸化カルシウム、酸化カルシウム等が適
しており、魚肉との混合工程における作業時間を勘案す
ると、水酸化カルシウムの使用が最も好ましい結果が得
られる。
【００１２】アルカリ剤の添加量は、混合する魚肉、澱
粉質等の配合量によって調整すべきものであるが、粉末
グルコマンナン量に対して２〜４％に相当する量のアル
カリ剤を添加する必要があり、２％以下の場合には、ゲ
ル化完了までの時間が長くなり、また４％以上添加した
ときは、ゲル化完了までの時間が短くなり、多量生産に
おける作業に困難を伴う等の弊害があり、通常は約３％
添加した場合が最も好ましい結果が得られる。
粉質等の配合量によって調整すべきものであるが、粉末
グルコマンナン量に対して２〜４％に相当する量のアル
カリ剤を添加する必要があり、２％以下の場合には、ゲ
ル化完了までの時間が長くなり、また４％以上添加した
ときは、ゲル化完了までの時間が短くなり、多量生産に
おける作業に困難を伴う等の弊害があり、通常は約３％
添加した場合が最も好ましい結果が得られる。
【００１３】本発明における魚肉は、水産練製品の原料
に広く使用されている魚肉すり身が適している。なお、
魚肉すり身とは、魚体より肉質部分を取り分け、その肉
質部分を粗砕して水中に分散させて水溶性蛋白質を取り
除いた荒ずりすり身、これに食塩を加えて更に擂り潰し
た塩ずりすり身、これらを冷凍した冷凍すり身等の周知
のものである。魚肉の配合量は、グルコマンナン水溶液
量の５〜２５％程度が好ましい。
に広く使用されている魚肉すり身が適している。なお、
魚肉すり身とは、魚体より肉質部分を取り分け、その肉
質部分を粗砕して水中に分散させて水溶性蛋白質を取り
除いた荒ずりすり身、これに食塩を加えて更に擂り潰し
た塩ずりすり身、これらを冷凍した冷凍すり身等の周知
のものである。魚肉の配合量は、グルコマンナン水溶液
量の５〜２５％程度が好ましい。
【００１４】本発明の実施に当って、魚肉含有グルコマ
ンナンペースト状物を得る工程においては、常法に従っ
て、前記グルコマンナン水溶液に前記アルカリ剤を加え
てアルカリ剤がグルコマンナン水溶液に均一に混合する
ようによく撹拌し、粘度がやや上昇したときに前記魚肉
を加えて、更に撹拌を続けると均一なペースト状とな
り、粘度も上昇して、魚肉含有グルコマンナンペースト
状物が得られる。このペースト状物のＰＨ値は、１０〜
１１であることが望ましい。この工程に要する時間は、
グルコマンナン水溶液の温度及び気候によって左右され
るがおおよそ１０分間乃至３０分間程度である。なお、
必要に応じて澱粉を配合してもよく、その量はグルコマ
ンナン水溶液量の約５〜８％程度の範囲が好ましい。
ンナンペースト状物を得る工程においては、常法に従っ
て、前記グルコマンナン水溶液に前記アルカリ剤を加え
てアルカリ剤がグルコマンナン水溶液に均一に混合する
ようによく撹拌し、粘度がやや上昇したときに前記魚肉
を加えて、更に撹拌を続けると均一なペースト状とな
り、粘度も上昇して、魚肉含有グルコマンナンペースト
状物が得られる。このペースト状物のＰＨ値は、１０〜
１１であることが望ましい。この工程に要する時間は、
グルコマンナン水溶液の温度及び気候によって左右され
るがおおよそ１０分間乃至３０分間程度である。なお、
必要に応じて澱粉を配合してもよく、その量はグルコマ
ンナン水溶液量の約５〜８％程度の範囲が好ましい。
【００１５】本発明の実施に当って、魚肉含有グルコマ
ンナンゲル状物を得る工程においては、常法に従って、
前記魚肉含有グルコマンナンペースト状物を耐熱性のあ
るプラスチックや金属等の加熱用容器にいれて、９０°
〜１００℃、２０分〜４０分間加熱蒸煮して、充分にゲ
ル化を促進させることによって、魚肉含有グルコマンナ
ンゲル状物が得られる。
ンナンゲル状物を得る工程においては、常法に従って、
前記魚肉含有グルコマンナンペースト状物を耐熱性のあ
るプラスチックや金属等の加熱用容器にいれて、９０°
〜１００℃、２０分〜４０分間加熱蒸煮して、充分にゲ
ル化を促進させることによって、魚肉含有グルコマンナ
ンゲル状物が得られる。
【００１６】本発明の実施に当って、前記魚肉含有グル
コマンナンゲル状物を繊維状に加工する工程において
は、加熱用容器より取り出した魚肉含有グルコマンナン
ゲルを、常法に従って、２〜１．５ｍｍ程度の厚さに裁
断して、これを更に繊維状にまで裁断する。また、底面
に金網を設置した円筒容器に適宜の大きさに裁断した魚
肉含有グルコマンナンゲルを挿入して、上部より押圧し
ながら押し出して繊維状に加工することによっても得ら
れる。
コマンナンゲル状物を繊維状に加工する工程において
は、加熱用容器より取り出した魚肉含有グルコマンナン
ゲルを、常法に従って、２〜１．５ｍｍ程度の厚さに裁
断して、これを更に繊維状にまで裁断する。また、底面
に金網を設置した円筒容器に適宜の大きさに裁断した魚
肉含有グルコマンナンゲルを挿入して、上部より押圧し
ながら押し出して繊維状に加工することによっても得ら
れる。
【００１７】本発明の実施に当って、最も重要な工程
は、前記各工程により得た魚肉含有グルコマンナンゲル
状物（含、繊維状ゲル状物）のＰＨ値を７〜５に調整す
る工程である。魚肉含有グルコマンナンゲル状物（同
上）に含まれている過剰のアルカリ剤を中和することに
よって、テクスチュアーが向上すると共に、俗に言うコ
ンニャク臭の除去並びに発生をも防止することができ
る。ＰＨ値の調整は、酢酸、フマール酸、酒石酸、くえ
ん酸、リンゴ酸等の水溶性有機酸を魚肉含有グルコマン
ナンゲル状物（同上）に振り掛けるか、或いは、有機酸
水溶液に浸漬するという簡単な方法によって行うことが
できる。
は、前記各工程により得た魚肉含有グルコマンナンゲル
状物（含、繊維状ゲル状物）のＰＨ値を７〜５に調整す
る工程である。魚肉含有グルコマンナンゲル状物（同
上）に含まれている過剰のアルカリ剤を中和することに
よって、テクスチュアーが向上すると共に、俗に言うコ
ンニャク臭の除去並びに発生をも防止することができ
る。ＰＨ値の調整は、酢酸、フマール酸、酒石酸、くえ
ん酸、リンゴ酸等の水溶性有機酸を魚肉含有グルコマン
ナンゲル状物（同上）に振り掛けるか、或いは、有機酸
水溶液に浸漬するという簡単な方法によって行うことが
できる。
【００１８】前記各工程により得た魚肉含有グルコマン
ナンゲル状食品素材は、凍結することによって、ゲル強
度をさらに高くすることができ、また、かに脚肉により
近似したハギレの良さを付与することができる。凍結方
法は、特に限定されることはなく、常法に従って、魚肉
含有グルコマンナンゲル食品素材（含、繊維状食品素
材）を、約−２０℃の冷凍庫に保管すれば凍結変性を促
進させることができる。
ナンゲル状食品素材は、凍結することによって、ゲル強
度をさらに高くすることができ、また、かに脚肉により
近似したハギレの良さを付与することができる。凍結方
法は、特に限定されることはなく、常法に従って、魚肉
含有グルコマンナンゲル食品素材（含、繊維状食品素
材）を、約−２０℃の冷凍庫に保管すれば凍結変性を促
進させることができる。
【００１９】
【実施例】以下、実施例によって、本発明の構成と作用
を詳しく説明する。魚肉含有グルコマンナンゲル食品素
材（含、繊維状食品素材）のゼリー強度（ｇ・ｃｍ）並
びにハギレの良さを示す各数値は不動工業株式会社製の
レオメーターを使用して測定した値である。
を詳しく説明する。魚肉含有グルコマンナンゲル食品素
材（含、繊維状食品素材）のゼリー強度（ｇ・ｃｍ）並
びにハギレの良さを示す各数値は不動工業株式会社製の
レオメーターを使用して測定した値である。
【００２０】実施例１
市販の粉末グルコマンナン１３２ｇを１０℃に調整した
水４ｋｇに投入して、かきまぜながら３時間を要してグ
ルコマンナン水溶液を得た。次に、水酸化カルシウム粉
末４ｇを１００ｍｌの水に分散させ、先のグルコマンナ
ン水溶液をかきまぜながら添加した。次に、水酸化カル
シウム粉末が分散している上記グルコマンナン水溶液と
魚肉すり身６００ｇとを擂潰機にいれて、擂潰を１０分
間続け、魚肉含有グルコマンナンペースト約４ｋｇを得
た。得られた魚肉含有グルコマンナンペーストを、４個
の耐熱性プラスチック容器に１ｋｇづつに分けて充填し
た。上記魚肉含有グルコマンナンペーストが充填された
４個の耐熱性プラスチック容器を沸騰水の中に投入し、
３０分間煮沸して魚肉含有グルコマンナンペーストのゲ
ル化を促進させた後、各容器から取り出すことによっ
て、縦１０ｃｍ、横２０ｃｍ、高さ５ｃｍのブロック状
魚肉含有グルコマンナンゲルを４個得た。次に、水１０
００ｍｌに対して食塩１０．９ｇ、フマル酸Ｎａ０．５
ｇ及びリンゴ酸０．５ｇを溶解した中和剤溶液に、先に
得られたブロック状魚肉含有グルコマンナンゲルの１個
を、縦１０ｃｍ、横３ｃｍ、高さ５ｃｍのブロック状に
切断して投入し、３０分間浸漬して中和した。得られた
ブロック状魚肉含有グルコマンナンゲル食品素材の物性
を測定した結果は、ゼリー強度 ５９９ｇ・ｃｍ、圧縮
距離 １１．５、ハギレの良さ １８．１を示し、ＰＨ
値は６．５であった。
水４ｋｇに投入して、かきまぜながら３時間を要してグ
ルコマンナン水溶液を得た。次に、水酸化カルシウム粉
末４ｇを１００ｍｌの水に分散させ、先のグルコマンナ
ン水溶液をかきまぜながら添加した。次に、水酸化カル
シウム粉末が分散している上記グルコマンナン水溶液と
魚肉すり身６００ｇとを擂潰機にいれて、擂潰を１０分
間続け、魚肉含有グルコマンナンペースト約４ｋｇを得
た。得られた魚肉含有グルコマンナンペーストを、４個
の耐熱性プラスチック容器に１ｋｇづつに分けて充填し
た。上記魚肉含有グルコマンナンペーストが充填された
４個の耐熱性プラスチック容器を沸騰水の中に投入し、
３０分間煮沸して魚肉含有グルコマンナンペーストのゲ
ル化を促進させた後、各容器から取り出すことによっ
て、縦１０ｃｍ、横２０ｃｍ、高さ５ｃｍのブロック状
魚肉含有グルコマンナンゲルを４個得た。次に、水１０
００ｍｌに対して食塩１０．９ｇ、フマル酸Ｎａ０．５
ｇ及びリンゴ酸０．５ｇを溶解した中和剤溶液に、先に
得られたブロック状魚肉含有グルコマンナンゲルの１個
を、縦１０ｃｍ、横３ｃｍ、高さ５ｃｍのブロック状に
切断して投入し、３０分間浸漬して中和した。得られた
ブロック状魚肉含有グルコマンナンゲル食品素材の物性
を測定した結果は、ゼリー強度 ５９９ｇ・ｃｍ、圧縮
距離 １１．５、ハギレの良さ １８．１を示し、ＰＨ
値は６．５であった。
【００２１】実施例２
実施例１によって得られたブロック状魚肉含有グルコマ
ンナンゲル食品素材を、−２０℃の冷凍室に３日間保存
して、解凍後、このブロック状魚肉含有グルコマンナン
ゲル食品素材の物性を測定した結果、ゼリー強度は７２
０ｇ・ｃｍに上昇しており、圧縮距離は７．９、ハギレ
の良さは１９．９を示した。
ンナンゲル食品素材を、−２０℃の冷凍室に３日間保存
して、解凍後、このブロック状魚肉含有グルコマンナン
ゲル食品素材の物性を測定した結果、ゼリー強度は７２
０ｇ・ｃｍに上昇しており、圧縮距離は７．９、ハギレ
の良さは１９．９を示した。
【００２２】実施例３
実施例１で得られたブロック状魚肉含有グルコマンナン
ゲルの１個を、２ｍｍ角の間隙をもつ金網を底面に設置
した円筒状押出機にいれ、上部より押し出して金網の間
隙を通過させることによって、繊維状に加工した魚肉含
有グルコマンナンゲルを、水１０００ｍｌに対して調味
料２．０ｇ、フマル酸Ｎａ０．１ｇ、リンゴ酸０．１ｇ
及び食塩１．０ｇを溶解した調味中和剤溶液に、５分間
浸漬した後、水切りをおこない、魚肉含有グルコマンナ
ンゲル繊維状食品素材１ｋｇを得た。
ゲルの１個を、２ｍｍ角の間隙をもつ金網を底面に設置
した円筒状押出機にいれ、上部より押し出して金網の間
隙を通過させることによって、繊維状に加工した魚肉含
有グルコマンナンゲルを、水１０００ｍｌに対して調味
料２．０ｇ、フマル酸Ｎａ０．１ｇ、リンゴ酸０．１ｇ
及び食塩１．０ｇを溶解した調味中和剤溶液に、５分間
浸漬した後、水切りをおこない、魚肉含有グルコマンナ
ンゲル繊維状食品素材１ｋｇを得た。
【００２３】実施例４
実施例３によって得られた魚肉含有グルコマンナンゲル
繊維状食品素材を、長さ１０ｃｍ、直径２ｃｍの棒状に
束ね、その表面を、かまぼこを原料として製造されてい
る市販のかに脚肉様水産練り製品に使用されている魚肉
すり身製の薄い表皮によって被覆し、魚肉含有マンナン
ゲルかに脚状食品素材を得た。上記魚肉含有マンナンゲ
ルかに脚状食品素材の一部は、−２０℃の冷凍室に３日
間保存し、残部は、冷蔵庫に３日間保存した。３日後、
解凍した前者と冷蔵庫から取り出した後者とについて、
パネラー１０名によって官能試験を行った結果、全パネ
ラー共に、凍結保存した魚肉含有マンナンゲルかに脚状
食品素材の方が、よりかに脚肉に近似した食感であると
回答した。
繊維状食品素材を、長さ１０ｃｍ、直径２ｃｍの棒状に
束ね、その表面を、かまぼこを原料として製造されてい
る市販のかに脚肉様水産練り製品に使用されている魚肉
すり身製の薄い表皮によって被覆し、魚肉含有マンナン
ゲルかに脚状食品素材を得た。上記魚肉含有マンナンゲ
ルかに脚状食品素材の一部は、−２０℃の冷凍室に３日
間保存し、残部は、冷蔵庫に３日間保存した。３日後、
解凍した前者と冷蔵庫から取り出した後者とについて、
パネラー１０名によって官能試験を行った結果、全パネ
ラー共に、凍結保存した魚肉含有マンナンゲルかに脚状
食品素材の方が、よりかに脚肉に近似した食感であると
回答した。
【００２４】実施例５
市販の粉末グルコマンナン２５ｇを１０℃に調整した水
１ｋｇに投入して、かきまぜながら３時間を要してグル
コマンナン水溶液を得た。次に、水酸化カルシウム粉末
０．７５ｇを５０ｍｌの水に分散させ、先のグルコマン
ナン水溶液をかきまぜながら添加した。次に、水酸化カ
ルシウムの粉末が分散している上記グルコマンナン水溶
液と魚肉すり身１００ｇと加工澱粉（ＡＶ−７０）３０
％を含む澱粉６０ｇとを擂潰機にいれて、擂潰を１０分
間続け、魚肉含有グルコマンナンペースト約１ｋｇを得
た。得られた魚肉含有グルコマンナンペーストを、耐熱
性プラスチック容器に充填した。上記魚肉含有グルコマ
ンナンペーストが充填された耐熱性プラスチック容器を
沸騰水の中に投入し、３０分間煮沸して魚肉含有グルコ
マンナンペーストのゲル化を促進させた後、容器から取
り出すことによって、縦１０ｃｍ、横２０ｃｍ、高さ５
ｃｍのブロック状魚肉含有グルコマンナンゲルを１個得
た。次に、水１０００ｍｌに対して食塩１０．９ｇ、フ
マル酸Ｎａ０．５ｇ、リンゴ酸０．５ｇを溶解した中和
剤溶液に、先に得られたブロック状魚肉含有グルコマン
ナンゲルを、縦１０ｃｍ、横３ｃｍ、高さ５ｃｍのブロ
ック状に切断して投入し、３０分間浸漬して中和した。
得られたブロック状魚肉含有グルコマンナンゲル食品素
材の物性を測定した結果は、ゼリ−強度 ４０４ｇ・ｃ
ｍ、圧縮距離 １２．１、ハギレの良さ １３．３を示
し、ＰＨ値は６．５であった。
１ｋｇに投入して、かきまぜながら３時間を要してグル
コマンナン水溶液を得た。次に、水酸化カルシウム粉末
０．７５ｇを５０ｍｌの水に分散させ、先のグルコマン
ナン水溶液をかきまぜながら添加した。次に、水酸化カ
ルシウムの粉末が分散している上記グルコマンナン水溶
液と魚肉すり身１００ｇと加工澱粉（ＡＶ−７０）３０
％を含む澱粉６０ｇとを擂潰機にいれて、擂潰を１０分
間続け、魚肉含有グルコマンナンペースト約１ｋｇを得
た。得られた魚肉含有グルコマンナンペーストを、耐熱
性プラスチック容器に充填した。上記魚肉含有グルコマ
ンナンペーストが充填された耐熱性プラスチック容器を
沸騰水の中に投入し、３０分間煮沸して魚肉含有グルコ
マンナンペーストのゲル化を促進させた後、容器から取
り出すことによって、縦１０ｃｍ、横２０ｃｍ、高さ５
ｃｍのブロック状魚肉含有グルコマンナンゲルを１個得
た。次に、水１０００ｍｌに対して食塩１０．９ｇ、フ
マル酸Ｎａ０．５ｇ、リンゴ酸０．５ｇを溶解した中和
剤溶液に、先に得られたブロック状魚肉含有グルコマン
ナンゲルを、縦１０ｃｍ、横３ｃｍ、高さ５ｃｍのブロ
ック状に切断して投入し、３０分間浸漬して中和した。
得られたブロック状魚肉含有グルコマンナンゲル食品素
材の物性を測定した結果は、ゼリ−強度 ４０４ｇ・ｃ
ｍ、圧縮距離 １２．１、ハギレの良さ １３．３を示
し、ＰＨ値は６．５であった。
【００２５】実施例６
実施例５によって得られたブロック状魚肉含有グルコマ
ンナンゲル食品素材を、−２０℃の冷凍室に３日間保存
して、解凍後、この魚肉含有マンナンゲル凍結食品素材
の物性を測定した結果、ゼリ−強度は６１９ｇ・ｃｍに
上昇しており、圧縮距離は２６．７、ハギレの良さは
９．２を示し、解凍時の離水もなく、好ましい状態を保
っていた。上記魚肉含有マンナンゲルかに脚状食品素材
について、１０名のパネラーによる食感テストを行った
ところ、全パネラー共にかに脚肉に近似した食感がある
と回答した。
ンナンゲル食品素材を、−２０℃の冷凍室に３日間保存
して、解凍後、この魚肉含有マンナンゲル凍結食品素材
の物性を測定した結果、ゼリ−強度は６１９ｇ・ｃｍに
上昇しており、圧縮距離は２６．７、ハギレの良さは
９．２を示し、解凍時の離水もなく、好ましい状態を保
っていた。上記魚肉含有マンナンゲルかに脚状食品素材
について、１０名のパネラーによる食感テストを行った
ところ、全パネラー共にかに脚肉に近似した食感がある
と回答した。
【００２６】なお、種々のゼリー強度をもつ魚肉含有マ
ンナンゲルかに脚状食品素材についても、上記パネラー
による食感テストを行ったが、その結果、全パネラー
は、ゼリー強度５５０〜７５０ｇ・ｃｍの範囲内にある
ものについて、かに脚肉に近似した食感があると回答し
た。
ンナンゲルかに脚状食品素材についても、上記パネラー
による食感テストを行ったが、その結果、全パネラー
は、ゼリー強度５５０〜７５０ｇ・ｃｍの範囲内にある
ものについて、かに脚肉に近似した食感があると回答し
た。
【００２７】
【発明の効果】本発明に係る魚肉含有マンナンゲル食品
素材は、適切なゼリー強度のものであるからハギレが良
いと共に、コンニャク臭がないから優れたテクスチュア
ーをもっている。従って、本発明に係る魚肉含有マンナ
ンゲル食品素材は、例えば「かにかまぼこ」等の素材と
して最適のものといえる。なお、実施例に示した通り、
澱粉を配合した場合には凍結時における離水を抑制する
ことができる。
素材は、適切なゼリー強度のものであるからハギレが良
いと共に、コンニャク臭がないから優れたテクスチュア
ーをもっている。従って、本発明に係る魚肉含有マンナ
ンゲル食品素材は、例えば「かにかまぼこ」等の素材と
して最適のものといえる。なお、実施例に示した通り、
澱粉を配合した場合には凍結時における離水を抑制する
ことができる。
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(56)参考文献 特開 平５−184310（ＪＰ，Ａ)
特開 平５−207854（ＪＰ，Ａ)
特開 昭59−109156（ＪＰ，Ａ)
特公 昭59−48971（ＪＰ，Ｂ１)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/212
A23L 1/325
Claims (5)
- 【請求項１】グルコマンナン濃度１．５〜５．０％のグ
ルコマンナン水溶液にアルカリ剤とグルコマンナン水溶
液量に対して５〜２５％の魚肉とを加えて均一に混合し
てＰＨ値１０〜１１に調整したペースト状物を、加熱し
てゲル状物となし、当該ゲル状物をＰＨ値６．５〜５に
調整してなるゼリー強度４０４〜７５０ｇ・ｃｍの魚肉
含有グルコマンナンゲル食品素材。 - 【請求項２】グルコマンナン濃度１．５〜５．０％のグ
ルコマンナン水溶液にアルカリ剤とグルコマンナン水溶
液量に対して５〜２５％の魚肉とを加えて均一に混合し
てＰＨ値１０〜１１に調整したペースト状物を、加熱し
てゲル状物となし、当該ゲル状物を繊維状にした後、当
該繊維状ゲル状物をＰＨ値６．５〜５に調整してなるゼ
リー強度５５０〜７５０ｇ・ｃｍの魚肉含有グルコマン
ナンゲル繊維状食品素材。 - 【請求項３】 請求項１記載の魚肉含有グルコマンナン
ゲル食品素材又は請求項２記載の魚肉含有グルコマンナ
ンゲル繊維状食品素材を凍結したことを特徴とする魚肉
含有マンナンゲル凍結食品素材。 - 【請求項４】 請求項２記載の魚肉含有グルコマンナン
ゲル繊維状食品素材を束ねてかに脚状にしたことを特徴
とする魚肉含有マンナンゲルかに脚状食品素材。 - 【請求項５】 請求項４記載の魚肉含有マンナンゲルか
に脚状食品素材を凍結したことを特徴とする魚肉含有マ
ンナンゲルかに脚状凍結食品素材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35297293A JP3427194B2 (ja) | 1993-12-31 | 1993-12-31 | 魚肉含有グルコマンナンゲル食品素材 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35297293A JP3427194B2 (ja) | 1993-12-31 | 1993-12-31 | 魚肉含有グルコマンナンゲル食品素材 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07203873A JPH07203873A (ja) | 1995-08-08 |
| JP3427194B2 true JP3427194B2 (ja) | 2003-07-14 |
Family
ID=18427711
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP35297293A Expired - Fee Related JP3427194B2 (ja) | 1993-12-31 | 1993-12-31 | 魚肉含有グルコマンナンゲル食品素材 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3427194B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005287328A (ja) * | 2004-03-31 | 2005-10-20 | Takenori Kato | 魚肉とコンニャクの練り製品の品質改良方法 |
| JP4484244B2 (ja) * | 2005-09-29 | 2010-06-16 | 武憲 加藤 | 魚肉とコンニャクとが融合してなる新規なゲル状組織を有する食品の製造方法。 |
| WO2007141825A1 (ja) * | 2006-05-18 | 2007-12-13 | Keiji Kida | 蒟蒻食材の製造方法および該方法で製造された蒟蒻食材 |
| JP2015177754A (ja) * | 2014-03-19 | 2015-10-08 | 不二製油株式会社 | エビ代替食品 |
| WO2017047165A1 (ja) * | 2015-09-17 | 2017-03-23 | 不二製油グループ本社株式会社 | エビ代替食品 |
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|---|---|---|---|---|
| JPS5948971B2 (ja) * | 1981-10-12 | 1984-11-30 | 株式会社スギヨ | 肉そぼろ様食品 |
| JPS59109156A (ja) * | 1982-12-16 | 1984-06-23 | Kibun Kk | 剥離性食品の収得方法 |
| JPS62118861A (ja) * | 1985-11-20 | 1987-05-30 | Kazuo Hara | コンニヤクの利用方法 |
| JPH05184310A (ja) * | 1991-10-30 | 1993-07-27 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 冷凍用コンニャク及びその製造法 |
-
1993
- 1993-12-31 JP JP35297293A patent/JP3427194B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07203873A (ja) | 1995-08-08 |
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