JPS6240243A - 魚肉材料の製造方法 - Google Patents
魚肉材料の製造方法Info
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- JPS6240243A JPS6240243A JP61022215A JP2221586A JPS6240243A JP S6240243 A JPS6240243 A JP S6240243A JP 61022215 A JP61022215 A JP 61022215A JP 2221586 A JP2221586 A JP 2221586A JP S6240243 A JPS6240243 A JP S6240243A
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- fish meat
- water
- fish
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- holes
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、通常すシ身と称される骨抜き、水洗された魚
肉原料の製造方法に関する。
肉原料の製造方法に関する。
すり身は日本語であって、徹底的に水洗いしたのち冷凍
貯蔵寿命を改良するため凍結防止剤と称する添加剤と混
合された機械的に骨抜きされた魚肉を謂う。
貯蔵寿命を改良するため凍結防止剤と称する添加剤と混
合された機械的に骨抜きされた魚肉を謂う。
すり身は、魚肉薄片及びかにの脚のような、種々の製造
用海産食物の中間製品として用いられる。水洗する目的
は、脂肪及び血、色素及び臭気物質のような望ましくな
い物質を除去するばかりでなく、さらに重要なことは、
筋原繊維の蛋白質（アクトミオシン）の濃度を増し、そ
れによってすり身を材料にした製品に必須の性質である
ゲル状態での強度及び弾性を改善する。
用海産食物の中間製品として用いられる。水洗する目的
は、脂肪及び血、色素及び臭気物質のような望ましくな
い物質を除去するばかりでなく、さらに重要なことは、
筋原繊維の蛋白質（アクトミオシン）の濃度を増し、そ
れによってすり身を材料にした製品に必須の性質である
ゲル状態での強度及び弾性を改善する。
すり身は種々の慣例的な動物及び植物蛋白質に代り得る
機能性蛋白質材料としての大きな潜在性をもつ。現在利
用されている魚種の実質的に制限のない資源は、すり身
を原料とする製品用の原料としての需要を満足する合理
的な価格での十分なすり身の製造を保証するであろう。
機能性蛋白質材料としての大きな潜在性をもつ。現在利
用されている魚種の実質的に制限のない資源は、すり身
を原料とする製品用の原料としての需要を満足する合理
的な価格での十分なすり身の製造を保証するであろう。
日本においては、すυ身は数百午前から製造されてきた
。慣例的には、すり身は鮮魚から新鮮なうちに準備され
、直ちに種々の製品に処理された。日本の漁師が、もし
水洗いしたこま切れ魚を塩と混ぜそれを磨シつぶして蒸
しまたはあぶればその食物を長期間床たせることができ
ることを発見したほぼ西暦１１００年頃からこの技法が
発達してきた。慣習的なすり身製造は鮮魚の供給量に応
じて日ごとに変わりつつ行われてきた。従って、すシ身
工業は成る大きさの規模には拡大されず成る限定された
規模にとどまっていた。しかし、１９５９年に冷凍すシ
身を安定化する技術が発見された。それによれば、添加
剤、すなわち凍結防止剤がすり身を冷凍保管中の凍結変
性から防ぐことが判明した。この発見は、すり身製造の
急速な発展の始点となった。すり身製造についての一般
に行なわれている方法の発展に関する別の情報は、ｒ
ＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｊ誌（１９８ｔｆ−年
、１１月）６９〜８０ペーシニ記載のＣｈｏｎｇ Ｍ、
Ｌｅｅの「すり身装法技術」を参照されたい。
。慣例的には、すり身は鮮魚から新鮮なうちに準備され
、直ちに種々の製品に処理された。日本の漁師が、もし
水洗いしたこま切れ魚を塩と混ぜそれを磨シつぶして蒸
しまたはあぶればその食物を長期間床たせることができ
ることを発見したほぼ西暦１１００年頃からこの技法が
発達してきた。慣習的なすり身製造は鮮魚の供給量に応
じて日ごとに変わりつつ行われてきた。従って、すシ身
工業は成る大きさの規模には拡大されず成る限定された
規模にとどまっていた。しかし、１９５９年に冷凍すシ
身を安定化する技術が発見された。それによれば、添加
剤、すなわち凍結防止剤がすり身を冷凍保管中の凍結変
性から防ぐことが判明した。この発見は、すり身製造の
急速な発展の始点となった。すり身製造についての一般
に行なわれている方法の発展に関する別の情報は、ｒ
ＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｊ誌（１９８ｔｆ−年
、１１月）６９〜８０ペーシニ記載のＣｈｏｎｇ Ｍ、
Ｌｅｅの「すり身装法技術」を参照されたい。
基本的に、すり身は臭気と色が無くなるまで、すなわち
、はとんどの水溶性蛋白質が除去されるまで、冷水（５
〜１０℃）でばらにした魚肉を反復水洗することによっ
てつくられる。洗滌水の温度は使用する魚の種類によっ
て定まる。
、はとんどの水溶性蛋白質が除去されるまで、冷水（５
〜１０℃）でばらにした魚肉を反復水洗することによっ
てつくられる。洗滌水の温度は使用する魚の種類によっ
て定まる。
温水魚は蛋白質の機能性を低減せずに冷水魚よりも高い
水温に耐えられる。元来、すり身は少くとも３つの洗滌
工程を経て手操作による一括作業で造られた。その後、
商業的な連続製造方法が開発された。従来のすシ身製造
方法を示す第１図を参照されたい。この方法において、
魚は頭を落とし、内蔵を抜き取り、約３〜４ｍｍサイズ
の粒体に切り刻まれる。切り刻まれた魚は比率タンク内
で適量の水と混合され、この混合物は洗滌装置すなわち
攪拌手段をもつタンク内に圧送され、次いで回転スクリ
ュ一式すすぎ装けられ、洗滌された魚肉の流れがこのす
すぎ装置から流出される。スクリーンの穴を通過した水
は、廃水として廃棄される。通常は、３組の洗滌タンク
とすすぎ装置が配置される。次に、もつ精砕機内で精製
される。水平軸回転羽根が流入する魚肉を外とうに送り
込み、これらの穴より大きいかたまりは廃棄成分を形成
し、一方精製された魚肉はこれらの穴を通過したのちス
クリュープレス内でほぼ２０〜２７％のり、Ｓ 。
水温に耐えられる。元来、すり身は少くとも３つの洗滌
工程を経て手操作による一括作業で造られた。その後、
商業的な連続製造方法が開発された。従来のすシ身製造
方法を示す第１図を参照されたい。この方法において、
魚は頭を落とし、内蔵を抜き取り、約３〜４ｍｍサイズ
の粒体に切り刻まれる。切り刻まれた魚は比率タンク内
で適量の水と混合され、この混合物は洗滌装置すなわち
攪拌手段をもつタンク内に圧送され、次いで回転スクリ
ュ一式すすぎ装けられ、洗滌された魚肉の流れがこのす
すぎ装置から流出される。スクリーンの穴を通過した水
は、廃水として廃棄される。通常は、３組の洗滌タンク
とすすぎ装置が配置される。次に、もつ精砕機内で精製
される。水平軸回転羽根が流入する魚肉を外とうに送り
込み、これらの穴より大きいかたまりは廃棄成分を形成
し、一方精製された魚肉はこれらの穴を通過したのちス
クリュープレス内でほぼ２０〜２７％のり、Ｓ 。
含有量になるように脱水される。この脱水された魚肉の
かたまりは、凍結防止剤、４％の砂糖、４％のソルビッ
ト及び０．２％のポリ燐酸塩と混ぜ合わされ、次に冷凍
されて、すり身製品として包装される。
かたまりは、凍結防止剤、４％の砂糖、４％のソルビッ
ト及び０．２％のポリ燐酸塩と混ぜ合わされ、次に冷凍
されて、すり身製品として包装される。
上記の一般的なすり身製造方法は、連続作業ではあるが
、まだ旧式である。この方法には本質的に多くの欠点が
ある。貴重な魚蛋白質の総生産量は、可成り非効率な洗
滌工程における損失が大きいので、全く低い。洗滌に必
要な水量が大きい。魚蛋白質は長時間空気にさらされる
ことによって、魚蛋白質の大量の加水分解と変質を来た
す。この方法を実施する設備には広い床面積が必要であ
る。
、まだ旧式である。この方法には本質的に多くの欠点が
ある。貴重な魚蛋白質の総生産量は、可成り非効率な洗
滌工程における損失が大きいので、全く低い。洗滌に必
要な水量が大きい。魚蛋白質は長時間空気にさらされる
ことによって、魚蛋白質の大量の加水分解と変質を来た
す。この方法を実施する設備には広い床面積が必要であ
る。
従って、上記非効率な欠点を克服する効率のよいすり身
の製造方法が需められている。ゆえに、本発明の目的は
、従来の方法より少量の洗滌水を用いかつ魚蛋白質が空
気にさらされる時間を短縮した、有効な方法ですり身を
製造する連続式方法を提供するにある。本発明の他の目
的は、上記の連続式構造方法を実施するために僅かに少
量の床面積のみを必要とする簡潔な設備を提供するにあ
る。
の製造方法が需められている。ゆえに、本発明の目的は
、従来の方法より少量の洗滌水を用いかつ魚蛋白質が空
気にさらされる時間を短縮した、有効な方法ですり身を
製造する連続式方法を提供するにある。本発明の他の目
的は、上記の連続式構造方法を実施するために僅かに少
量の床面積のみを必要とする簡潔な設備を提供するにあ
る。
本発明による方法において、切り刻まれた魚肉原料は、
例えば固定ミキサまたはポンプのような直列配置のミキ
サ装置を用いて混合され、次に例えば水平な軸線を有す
る遠心選別機のような遠心式デカンタを用いて洗滌され
る。本発明による方法はすシ身の生産量を５０％まで増
大し、所要洗滌水量は２５〜ｂ 処理に要する時間を短縮しく普通の方法で１５分かかる
のに比べて１．５分で終了）、作業の実施に当り所要職
員数と所要スペースを減少でき、構成要素数が少ないの
で、高いゲル状態での強さ、低含水量及び普通の製法に
よって造られた製品よシも色が一層白い高品質の製品を
造ることができる。
例えば固定ミキサまたはポンプのような直列配置のミキ
サ装置を用いて混合され、次に例えば水平な軸線を有す
る遠心選別機のような遠心式デカンタを用いて洗滌され
る。本発明による方法はすシ身の生産量を５０％まで増
大し、所要洗滌水量は２５〜ｂ 処理に要する時間を短縮しく普通の方法で１５分かかる
のに比べて１．５分で終了）、作業の実施に当り所要職
員数と所要スペースを減少でき、構成要素数が少ないの
で、高いゲル状態での強さ、低含水量及び普通の製法に
よって造られた製品よシも色が一層白い高品質の製品を
造ることができる。
本発明は、魚原料の頭を落とし、内蔵を抜き取り、魚肉
をほぼ３〜４ｍｍサイズの粒体に切り刻む工程を含む、
一般にすり身と称する、骨抜き、水洗された魚肉原料の
製造方法に関する。
をほぼ３〜４ｍｍサイズの粒体に切り刻む工程を含む、
一般にすり身と称する、骨抜き、水洗された魚肉原料の
製造方法に関する。
切り刻まれた魚の原料は臭気と色が無くなるまで冷水で
洗滌され、洗滌された材料は、次にほぼ１８〜２２％の
含有量の乾燥固形物（Ｄ、Ｓ、）をもつ魚肉になるよう
に脱水されてから、砂糖、ソルビット及びポリ燐酸塩の
ような添加剤と混合され、冷凍して包装される。
洗滌され、洗滌された材料は、次にほぼ１８〜２２％の
含有量の乾燥固形物（Ｄ、Ｓ、）をもつ魚肉になるよう
に脱水されてから、砂糖、ソルビット及びポリ燐酸塩の
ような添加剤と混合され、冷凍して包装される。
陰口について、以下に本発明を説明する。
第１図は、この明細書において上述の説明に引用した「
Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｊ誌に記載のような
従来形式のすり身の製造方法を示す。
Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｊ誌に記載のような
従来形式のすり身の製造方法を示す。
第２図に示す本発明による方法の第１実施例においては
、切り刻まれた魚肉を直列配置されたミキサ装置内で水
と混合しかつ水洗し、さらに遠心式デカンタ内で第１魚
肉成分に分離し、この魚肉成分は１０〜１８％の含肩量
の乾燥固形物（Ｄ、Ｓ、）であり、さらに精砕機を通し
て濾し、スクリュープレス内で脱水してり、８．２０〜
２７％の魚肉材料となり、添加剤処理ののち、すり身製
品に造られる。
、切り刻まれた魚肉を直列配置されたミキサ装置内で水
と混合しかつ水洗し、さらに遠心式デカンタ内で第１魚
肉成分に分離し、この魚肉成分は１０〜１８％の含肩量
の乾燥固形物（Ｄ、Ｓ、）であり、さらに精砕機を通し
て濾し、スクリュープレス内で脱水してり、８．２０〜
２７％の魚肉材料となり、添加剤処理ののち、すり身製
品に造られる。
第３図に示す本発明による方法の第２実施例においては
、切り刻まれた魚肉は、直列配置のミキサ装置、遠心分
離機（デカンタ）にて順次処理された２２〜２７％含膚
量の高い乾燥固形物（Ｄ、Ｓ、）の魚肉の第１成分を精
砕機にがけたのち、添加物処理してすり身製品とする。
、切り刻まれた魚肉は、直列配置のミキサ装置、遠心分
離機（デカンタ）にて順次処理された２２〜２７％含膚
量の高い乾燥固形物（Ｄ、Ｓ、）の魚肉の第１成分を精
砕機にがけたのち、添加物処理してすり身製品とする。
第４図に示す本発明による方法の第３実施例においては
、切り刻まれた魚肉を、小骨、鍵、皮その他の不純物を
除去するために切り刻み機にかけ、直列ミキサ装置にて
水と混合し洗滌したのち、遠心分離機（デカンタ）にて
第１魚肉成分に分離し、Ｄ、８．１０〜１８％、スクリ
ュープレス内でさらに脱水して、Ｄ、８．２２〜２７％
の魚肉成分にしたのち添加剤処理する。
、切り刻まれた魚肉を、小骨、鍵、皮その他の不純物を
除去するために切り刻み機にかけ、直列ミキサ装置にて
水と混合し洗滌したのち、遠心分離機（デカンタ）にて
第１魚肉成分に分離し、Ｄ、８．１０〜１８％、スクリ
ュープレス内でさらに脱水して、Ｄ、８．２２〜２７％
の魚肉成分にしたのち添加剤処理する。
第５図に示す本発明による方法の第４実施例においては
、切り刻まれた魚肉を、第３実施例の場合のように不純
物除去のために切り刻み機にかけ、ミキサ装置内で水と
混合しかつ水洗し、遠心分離機（デカンタ）にてり、８
．２０〜２７％の高含有成分としたのち、凍結防止剤及
び他の添加物を添加して製品化する。
、切り刻まれた魚肉を、第３実施例の場合のように不純
物除去のために切り刻み機にかけ、ミキサ装置内で水と
混合しかつ水洗し、遠心分離機（デカンタ）にてり、８
．２０〜２７％の高含有成分としたのち、凍結防止剤及
び他の添加物を添加して製品化する。
本発明による方法が従来の方法よりすぐれた改良点は、
第１には、切り刻まれた魚原料の洗滌に際して、固定ミ
キサ（例えば内部に乱流を発生させるために内蔵された
）ζツフル手段を具備するパイプ）のような効率のよい
直列配置の ）ミキサ装置によって洗滌を行なう
こと、及び第２には、上記のようにして得られた魚肉混
合物を水平軸線をもつ遠心式デカンタ内で脱水して、魚
肉から成る第１成分と、不純物及び蛋白質損失物を含む
廃水から成る第２成分に分離し、なお蛋白質損失物は所
望によシ回収することを特徴とする。
第１には、切り刻まれた魚原料の洗滌に際して、固定ミ
キサ（例えば内部に乱流を発生させるために内蔵された
）ζツフル手段を具備するパイプ）のような効率のよい
直列配置の ）ミキサ装置によって洗滌を行なう
こと、及び第２には、上記のようにして得られた魚肉混
合物を水平軸線をもつ遠心式デカンタ内で脱水して、魚
肉から成る第１成分と、不純物及び蛋白質損失物を含む
廃水から成る第２成分に分離し、なお蛋白質損失物は所
望によシ回収することを特徴とする。
第１図は、従来方式によるすり身の製造方法の工程図、
第２．３．４及び５図は、それぞれ本発明によるすり身
の製造方法の第１．２．３及び４実施例の工程図である
。
第２．３．４及び５図は、それぞれ本発明によるすり身
の製造方法の第１．２．３及び４実施例の工程図である
。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、魚原料の頭を落とし、内蔵を抜き取りかつほぼ３〜
４ｍｍサイズの粒体に切り刻み、該切り刻まれた魚肉を
直列配置されたミキサ装置内で水と混合しかつ水洗し、
該混合物を遠心式デカンタ内でほぼ１０〜１８％の乾燥
固形物含有の魚肉から成る第１成分と廃水から成る第２
成分とに分離し、前記魚肉第１成分をさらに脱水する工
程を含む骨抜き、水洗された魚肉材料の製造方法。 ２、魚原料の頭を落とし、内蔵を抜き取りかつほぼ３〜
４ｍｍサイズの粒体に切り刻み、該切り刻まれた魚肉を
直列配置されたミキサ装置内で水と混合しかつ水洗し、
該混合物を遠心式デカンタ内でほぼ１０〜１８％の乾燥
固形物含有の魚肉からなる第１成分と廃水から成る第２
成分とに分離し、前記魚肉第１成分をほぼ１〜２ｍｍ直
径の複数個の穴をもつ精砕機内で濾しそれによって前記
穴を通過する精砕された魚肉と前記穴を通過しない廃棄
成分とに区分し、次にほぼ２０〜２７％の乾燥固形物含
有の魚肉成分となるようにさらに脱水する工程を含む骨
抜き、水洗された魚肉材料の製造方法。 ３、魚原料の頭を落とし、内蔵を抜き取りかつほぼ３〜
４ｍｍサイズの粒体に切り刻み、該切り刻まれた魚肉を
直列配置されたミキサ装置内で水と混合しかつ水洗し、
該混合物を遠心式デカンタ内でほぼ２２〜２７％の乾燥
固形物含有の魚肉から成る第１成分と廃水から成る第２
成分とに分離し、前記魚肉第１成分をほぼ１〜２ｍｍ直
径の複数個の穴をもつ精砕機内で濾し、それによって前
記穴を通過する精砕された魚肉成分と前記穴を通過しな
い廃棄成分とに区分し、次に前記精砕された魚肉成分を
貯蔵に先立って凍結防止剤添加物と混合する工程を含む
骨抜き、水洗された魚肉材料の製造方法。 ４、魚原料の頭を落とし、内蔵を抜き取りかつほぼ３〜
４ｍｍサイズの粒体に切り刻み、該切り刻まれた魚肉を
ほぼ１〜２ｍｍ直径の複数個の穴をもつ精砕機内で濾し
、それによつて前記穴を通過する精砕された魚肉成分と
前記穴を通過しない廃棄成分とに区分し、次に前記精砕
された魚肉成分を直列配置されたミキサ装置内で水と混
合しかつ水洗し、該混合物を遠心式デカンタ内でほぼ１
０〜１８％の乾燥固形物含有の魚肉から成る第１成分と
廃水から成る第２成分とに分離し、前記魚肉第１成分を
ほぼ２２〜２７％の乾燥固形物含有の魚肉成分になるよ
うにさらに脱水し、次いで貯蔵に先立って添加物と混合
する工程を含む骨抜き、水洗された魚肉材料の製造方法
。 ５、魚原料の頭を落とし、内蔵を抜き取りかつほぼ３〜
４ｍｍサイズの粒体に切り刻み、該切り刻まれた魚肉を
ほぼ１〜２ｍｍ直径の複数個の穴をもつ精砕機内で濾し
、それによって前記穴を通過する精砕された魚肉成分と
前記穴を通過しない廃棄成分とに区分し、次に前記精砕
された魚肉成分を直列配置されたミキサ装置内で水と混
合しかつ水洗し、該混合物を遠心式デカンタ内でほぼ２
０〜２７％の乾燥固形物含有の魚肉から成る第１成分に
分離し、次いで貯蔵に先だって添加物と混合する工程を
含む骨抜き、水洗された魚肉材料の製造方法。 ６、廃水から成る前記第２成分が、高速度遠心式選択機
内で回収された蛋白質材料の第３成分と廃水から成る第
４成分に分離され、前記第３成分が魚肉から成る前記第
１成分と混合されまたは骨抜き、脱水された魚肉材料を
生産するために独立の方法で処置される特許請求の範囲
第１項から第５項までのいずれか一項記載の魚肉材料の
製造方法。 ７、前記直列配置のミキサ装置が、ポンプである特許請
求の範囲第６項記載の魚肉材料の製造方法。 ８、前記直列配置のミキサ装置が、内部において乱流を
発生するための内蔵されたバッフル手段を具備する特許
請求の範囲第６項記載の魚肉材料の製造方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US76361785A | 1985-08-08 | 1985-08-08 | |
| US763617 | 1985-08-08 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6240243A true JPS6240243A (ja) | 1987-02-21 |
| JPH0365738B2 JPH0365738B2 (ja) | 1991-10-14 |
Family
ID=25068323
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61022215A Granted JPS6240243A (ja) | 1985-08-08 | 1986-02-05 | 魚肉材料の製造方法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0270532A1 (ja) |
| JP (1) | JPS6240243A (ja) |
| CA (1) | CA1295878C (ja) |
| DK (1) | DK174351B1 (ja) |
| NZ (1) | NZ217054A (ja) |
| WO (1) | WO1987000733A1 (ja) |
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| CN107624856A (zh) * | 2017-09-21 | 2018-01-26 | 浙江承恩食品有限公司 | 一种鱼糜漂洗设备 |
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| FR2757021B1 (fr) | 1996-12-17 | 1999-01-22 | Sea Oil | Procede et installation d'extraction d'huile de poisson et produits obtenus |
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1986
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