DK174351B1 - Kontinuerlig fremgangsmåde til fremstilling af udbenet, med vand vasket fiskekødmateriale - Google Patents

Description

DK 174351 B1

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af et udbenet, med vand vasket fiskemateriale, der sædvanligvis kaldes Surimi.

Surimi er et japansk udtryk for mekanisk udbenet fiskekød, der er blevet om-5 hyggeligt vasket med vand og derpå blandet med additiver, nemlig såkaldte frostbeskyttere, til forbedret opbevaring i frossen tilstand,

Surimi anvendes som et mellemprodukt til en række fabrikerede former for seafood, såsom kongeål og krabbekløer. Formålet med at vaske med vand 10 er ikke blot at fjerne fedt og uønsket materiale, såsom blod, pigmenter og lugtgivende stoffer, men i højere grad at forøge koncentrationen af myofibril-lært protein (actomyosin), hvorved man forbedrer gelstyrken og elasticiteten, der er væsentlige egenskaber for Surimi-baserede produkter.

15 Surimi har en stor værdi som en funktionel proteiningrediens, der kan erstatte en lang række traditionelle animalske og vegetabilske proteiner. De praktisk taget ubegrænsede ressourcer af underudnyttede fiskearter vil sikre en tilstrækkelig produktion af Surimi til en rimelig pris for at imødekomme behovet for basismateriale for Surimi-baserede produkter.

20 I Japan har Surimi været produceret i flere hundrede år. Traditionelt blev Surimi frisk fremstillet ud fra frisk fisk og straks behandlet til forskellige produkter.

25 Den teknik, der blev udviklet omkring år 1100, da japanske fiskere opdagede, at de kunne opbevare produktet længere, hvis vasket, findelt fisk blev blandet med salt, formalet og dampet eller kogt. Den traditionelle Surimi-produktion foregik på dag-til-dag-basis afhængig af tilførslen af frisk fisk. Følgelig kunne Surimi-industrien ikke ekspandere i nogen større grad og forblev af en be-30 grænset kapacitet. 11959 blev der imidlertid opdaget en teknik til stabilisering af frossen Surimi. Det viste sig; at et additiv, nemlig en frostbeskytter, forhin- DK 174351 B1 2 drede denaturering af Surimi ved opbevaring i frossen tilstand. Denne opdagelse var starten til en hurtig vækst af Surimi-produktion. For yderligere oplysning om udviklingen af den konventionelle fremgangsmåde til fremstilling af Surimi henvises til Chong M. Lee, "Surimi Process Technology", Food 5 Technology, pp. 69-80 (november 1984).

Surimi produceres grundlæggende ved gentagen vask af fraskilt fiskekød med koldt vand (5-10 °C), indtil det bliver lugt- og farveløst, det vil sige indtil størstedelen af det vandopløselige protein er fjernet. Temperaturen for va-10 skevandet bestemmes af de arter fisk, der anvendes. Varmtvandsfisk kan tolerere en højere vandtemperatur end koldtvandsfisk uden en reduktion af proteinfunktionaliteten. Oprindelig blev Surimi fremstillet ved en manuel batchproces med mindst tre vasketrin. Senere blev der udviklet en kommerciel, kontinuerlig proces. Der henvises til fig. 1. Fisk befries for hoved og ind-15 volde og hakkes til en partikelstørrelse på ca. 3-4 mm. Den hakkede fisk blandes med en passende mængde vand I en forholdstank, og blandingen pumpes til en vasker, det vil sige en tank med en omrører, og pumpes derpå til en roterende sigte, som omfatter en cylindrisk kappe med huller med en diameter på ca. 1 mm. Vand sprøjtes på fra ydersiden, og en strøm af vasket 20 fiskekød kommer ud af sigten. Vand, som passerer gennem sigtens huller,' bortkastes som affald. Sædvanligvis er der tre sæt vaskebeholdere og sigter.

Det vaskede fiskekød med et tørstofindhold (D.S.) på ca 10-18% raffineres derpå i en si med huller på ca. 0,5 til 1,5 mm i diameter i en cylindrisk kappe. Horisontalakseroterende blade driver det indkommende fiskekød mod kap-25 pen, og stykker større end hullerne danner en kassationsfraktion, mens det raffinerede fiskekød passerer gennem hullerne og derpå afvandes i en friktionspresse til et D.S.-indhold på ca. 20-27%. Denne afvandede kage blandes derpå med det frostbeskyttende additiv, 4% sukker, 4% sorbitol og 0,2% po-lyphosphater og fryses derpå og pakkes som Surimi-produkt.

En lignende konventionel proces beskrives i JP 59-014776. Denne proces 30 DK 174351 B1 3 kræver store mængder vand. Fisken vaskes, inden den behandles i en såkaldt "meat collector". I denne vasker man på ny flere gange, inden fisken bringes til at passere en såkaldt "refiner" og en såkaldt "crusher". Herpå følger endnu et vasketrin, før fisk og vand adskilles i en dekantør. Efterfølgende 5 foretages endnu en afvanding i en skruepresse. Hensigten med de gentagne vasketrin er formodentlig at reducere indholdet af fedt i fiskematerialet til en lav værdi.

Disse konventionelle Surimi-processer er stadig ret gammeldags, selv om de 10 er kontinuerlige. Der er mange ulemper forbundet med processerne. Totaludbyttet af værdifuldt fiskeprotein er ret lavt, da tabene i de ret ueffektive vasketrin er stort. Mængden af vand, der behøves til vask, er stor. Fiskeproteinet udsættes for luft i lang tid, hvilket resulterer i en stor hydrolyse og forringelse af fiskeproteinet. Anlægget til udøvelse af processerne kræver et stort 15 gulvareal.

Følgelig er der et behov for en effektiv proces til fremstilling af Surimi, som afhjælper de nævnte ulemper. Det tilsigtes derfor med den foreliggende opfindelse at tilvejebringe en kontinuerlig proces til fremstilling af Surimi på en 20 effektiv måde under anvendelse af mindre mængder vaskevand og udsættelse af fiskeproteinet for luft i kortere tidsrum. Det tilsigtes yderligere med den foreliggende opfindelse at tilvejebringe et kompakt anlæg, der kun kræver et lille gulvareal, til udøvelse af den kontinuerlige fremgangsmåde.

25 Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er af den i krav Ts indledning kendte art. Fremgangsmåden er ejendommelig ved det i krav Ts kendetegnende del anførte.

Ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen blandes det hakkede fiskemateriale 30 under anvendelse af in-line blandemidler, f.eks. en statisk blander eller en pumpe, og det vaskes ved anvendelse af en centrifugaldekantør, f.eks. en DK 174351 B1 4 centrifugeklarer, med vandret akse. Fremgangsmåden ifølge opfindelsen forøger udbyttet af Surimi med op til 50%, kræver anvendelse af 25-50% mindre vaskevand, kræver en kortere tid (ca. 1,5 min. sammenlignet med 15 min. for den konventionelle proces), kræver mindre arbejdsstyrke og mindre plads til 5 udførelse, kræver færre komponenter og resulterer i et produkt af højere kvalitet, der har højere gelstyrke, lavere vandindhold og forekommer hvidere end produktet fremstillet ved den konventionelle proces.

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af en 10 udbenet, med vand vasket fiskekødmateriale, der mere almindeligt kaldes Surimi, i hvilken det rå fiskemateriale befries for hoved og indvolde og hakkes fint. Det hakkede materiale vaskes med koldt vand, indtil det bliver lugt- og farveløst, og det vaskede materiale afvandes derpå til fiskekød med et D.S.-indhold på ca. 18-22%, som derpå kan blandes med additiver, såsom sukker, 15 sorbitol og phosphater, fryses og pakkes.

På tegningen viser fig. 1 en konventionel fremgangsmåde til fremstilling af Surimi (som 20 beskrevet i ovennævnte artikel fra Food Technology).

fig. 2 viser en fremgangsmåde ifølge opfindelsen, hvori den hakkede fisk blandes med vand og vaskes i et in-line blandeorgan og skilles i en centrifugaldekantør i en første fraktion af fiskekød, som 25 sies og yderligere afvandes i en snekkepresse.

fig. 3 viser en anden fremgangsmåde ifølge opfindelsen, hvori hakket fisk blandes med vand og vaskes i et in-line blandeorgan og skilles i en centrifugaldekantør i en første fraktion af fiskekød med et 30 højt indhold af fast stof på 22-27%, som derpå sies.

DK 174351 B1 5 fig. 4 viser endnu en fremgangsmåde ifølge opfindelsen, hvori hakket fisk sigtes til fjernelse af stykker af ben, sener, skind og andre urenheder, blandes med vand og vaskes i et in-line blandeorgan og derefter skilles i en centrifugaldekantør i en første fraktion af 5 fiskekød, som yderligere afvandes i en snekkepresse.

fig. 5 viser en yderligere proces ifølge opfindelsen, hvori hakket fisk sies, blandes med vand og vaskes i et in-line blandeorgan og adskilles i en centrifugal dekantør i en første fraktion af fiskekød 10 med et højt indhold af fast stof på 20-27%, til hvilken fraktion der sættes frostbeskyttere og andre additiver.

Ifølge opfindelsen ligger forbedringen i forhold til den konventionelle proces først og fremmest i vask af det finhakkede fiskemateriale, som udføres ved 15 blanding af en strøm af finhakket materiale med vaskevand i et effektivt inline blandeorgan, såsom en statisk blander (f.eks. et rør udstyret med indre ledeplader til dannelse af turbulens) eller en pumpe, og for det andet i afvandingen af blandingen opnået på denne måde i en centrifugaldekantør med vandret akse for at skille blandingen i en første fraktion af fiskekød og en an-20 den fraktion af spildevand indeholdende urenheder og tabt protein, der om ønsket kan genvindes.

Den anden fraktion af spildevand kan yderligere skilles i en centrifugalklarer med høj hastighed i en tredje fraktion af genvundet proteinmateriale og en 25 fjerde fraktion af spildevand. Den tredje fraktion af genvundet proteinmateriale kan blandes med den første fraktion fiskekød eller kan anvendes i en deraf uafhængig proceslinie til opnåelse af et udbenet, med vand vasket fiskekødmateriale.

Claims (8)

1. Kontinuerlig fremgangsmåde ved fremstilling af udbenet, med vand vasket 5 fiskekødmateriale, hvor finhakket fiskeråmateriale befriet for hoved og indvolde blandes og vaskes med vand og centrifugeres i en horisontalt placeret centrifugaldekantør til fremstilling af en første fraktion bestående af fiskekød og en anden fraktion bestående af afløbsvand, idet fiskekødmaterialet føres gennem en raffinør for fraskillelse af en affaldsfraktion, kendetegnet 10 ved, at blandingen og vask med vand udføres ved at det finhakkede materiale og vand sammenføres i et in-line-blandeorgan, idet den således opnåede blanding i blandeorganet derefter føres over i dekantøren for separering af fiskekødfraktionen fra vaskevandfraktionen, og fiskekødfraktionen derefter afvandes, så at der opnås et tørstofindhold på 20-27%, og den afvandede 15 fiskekødfraktion viderebehandles på i og for sig kendt måde.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1,kendetegnet ved, at der opnås en første fiskekødfraktion, som har et tørstofindhold på 10-18%, hvilken kødfraktion sies i en raffinør med huller med en diameter på ca. 0,5-1,5 mm. hvorved 20 man deler den første fraktion i en raffineret fiskekødfraktion, som passerer hullerne, og en tilbageholdt fraktion, som ikke passerer hullerne, og yderligere afvanding af den raffinerede fiskekødfraktion til et indhold af tørstoffer på ca. 20-27%.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1,kendetegnet ved, at blandingen fra in-line-blandeorganet afvandes i en centrifugaldekantør, indtil der er opnået en første fraktion fiskekød med et faststofindhold på ca. 20-27%, sining af den første fraktion fiskekød i en raffinør med huller med diameter på ca. 0,5- 1,5 mm og blanding af den raffinerede fiskekødfraktion med cryobeskyttende 30 additiver, frostbeskyttere, før oplagring deraf. DK 174351 B1

4. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved sining af det finhakkede materiale i en raffinør med huller med diameter på ca. 0,5-1,5 mm før blandingen og vasketrinnet af den første fraktion fiskekød opnået fra dekan-tøren afvandes til et fast stofindhold på ca. 22-27% og blanding af det yderli- 5 gere afvandede fiskekød med additiver før lagring.

5. Fremgangsmåde ifølge krav 1,kendetegnet ved sining af det finhakkede materiale i en raffinør med huller med diameter på ca. 0,5-1,5 mm før blandingen og vasketrinnet, og fiskeblandingen adskilles og afvandes i en 10 centrifugaldekantør til en første fraktion af fiskekød med et tørstofindhold på ca. 20-27% og blanding af den første fraktion med additiver før oplagring deraf.

6. Fremgangsmåde ifølge et vilkårligt af de foregående krav, k e n d e t e g-15 net ved adskillelse af den anden fraktion af spildevand i en centrifugalseparator med høj hastighed (en klarer) i en tredje fraktion af udvundet proteinmateriale og en fjerde fraktion af spildevand og hvorefter den tredje fraktion blandes med den første fraktion fiskekød eller håndtering af samme i en uafhængig proceslinie til opnåelse af et udbenet, med vand vasket fiskekødma- 20 teriale.

7. Fremgangsmåde ifølge et vilkårligt af de foregående krav, k e n d e t e g-n e t ved, at in-line-blandeorganet er en pumpe.

8. Fremgangsmåde ifølge et vilkårligt af de foregående krav, k e n d e t e g- n e t ved, at in-line-blandeorganet er en statisk blander omfattende et rør med indre ledeplader til dannelse af turbulens deri.