JP3368857B2 - レトルト耐性のある絹タイプ厚揚げの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、レトルト加熱処理
しても、好ましい食感を維持する絹タイプ厚揚げに関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】絹タイプ厚揚げの製造法は、伝統的な手
法が広く普及しており、詳細に記述すると、丸大豆を一
夜の間、水に浸漬し、大豆を膨張させ、 その際、大豆に
吸収されなかった水を除去する。 これに、挽き水を加え
ながら物理的に破砕し、 呉を得、加熱後、豆乳（一般的
には固形分９乾燥重量％前後）とオカラに分離する。 豆
乳に対して凝固剤を加え豆腐を得る。この豆腐を晒し布
で包み、上部に重しを載せ、脱水処理、特に表面の水分
を除いた後、切断してフライ処理している。市場では、
最近、数種の素材例えばちくわ、コンニャクとともに出
し汁液（以下、出し汁と記す）に入れ、加熱処理したも
のが調理品として普及してきている。その中でも、特
に、レトルト処理したものが、常温保存が可能であり増
加傾向にある。

【０００３】しかし、上記で得られる絹タイプ厚揚げで
は、出し汁の中でレトルト処理すると、食感が弱くな
り、ぼそついた様な良くない状態となる。

【０００４】豆乳、豆腐類への澱粉の添加に関する特許
公報等は、数多く公開されている。主要な先願として特
開平９−１８２５７１公報では、豆乳を濃縮して豆乳固
形分が１４％〜２０％になるようにするとともに、この
濃縮豆乳に糖、デキストリン，澱粉，糖アルコール，デ
キストリンアルコールのうち１種又は２種以上を加え、
凝固剤を添加した後加熱して豆腐を調製し、冷凍するこ
とを特徴とする冷凍豆腐の製造方法であり、豆腐の冷凍
耐性を得ることを唱っている。その詳細な説明の中で、
豆乳への添加材の一つとしての澱粉としてコーンスター
チやワキシーコーンスターチ、冷凍耐性のある加工澱粉
を述べ、実施例でワキシーコーンスターチを配合してい
るが、澱粉誘導体や澱粉エーテル又は架橋澱粉や厚揚げ
のレトルト耐性については述べていない。一方、特許第
２８２０６４４号公報は、常法により製造された豆乳に
適量の澱粉類を混合すると共に、凝固剤を添加し凝固・
熟成させて得た絹ごし豆腐を、脱水することなく、その
まま揚げ用の澱粉又は小麦粉等を全体につけて揚げるこ
とを特徴とした揚げ出し豆腐の製造法であり、製造工程
の一貫連続性と時間短縮や製品の衛生管理に効果がある
と述べているが、濃縮豆乳や添加剤としての澱粉誘導体
や澱粉エーテル又は架橋澱粉や厚揚げ製品のレトルト耐
性などについては言及していない。前記の様に、レトル
ト加熱処理しても、好ましい食感を維持する厚揚げの完
成が望まれて来た。木綿タイプの厚揚げは、絹タイプの
それに比べて、生地由来の水分が低い点もあり比較的に
硬いのが一般的であるが、特に絹タイプの厚揚げは生地
水分が高く比較的に軟らかく滑らかな食感であり、出し
汁の中での加熱処理・レトルト処理で食感が弱くなり、
ぼそついた様な良くない状態となり、商品価値も低下す
ることがある。しかし、これらの従来技術は本発明に言
う、濃縮により得られた豆乳に対して架橋澱粉を加える
ことにより得られるレトルト耐性のある絹タイプ厚揚げ
の製造法とは異なるものである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、木綿タイプ
よりも軟らかく弱い食感の絹タイプ厚揚げのレトルト耐
性の向上要望を解決する為、出し汁の中でレトルト加熱
処理しても、好ましい食感を維持する絹タイプ厚揚げの
製造法及びその製品を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、濃縮により得
られた豆乳に対して澱粉誘導体を加えることにより得ら
れるレトルト耐性のある絹タイプ厚揚げの製造法であ
る。更に詳しくは、上記の方法で、豆乳の固形分が１０
乾燥重量％（以降は重量％と略記する。以下、同様）以
上１８重量％以下である製造法、或いは澱粉誘導体の添
加量が０．１重量％以上５重量％以下である製造法、更
には澱粉誘導体が澱粉エーテル又は架橋澱粉である製造
法などである。また、以上の方法により得られる製品で
ある。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する
に、 本発明における出し汁の中でレトルト加熱処理して
も、好ましい食感を維持することが出来る絹タイプ厚揚
げを提供する方法に関する。本発明に用いられる豆腐の
製造法は、後に述べるところを除いては、通常の手法を
用いることが出来る。

【０００８】先ず、本発明の用語を説明する。豆乳と
は、大豆由来の全脂豆乳を意味し、公知の方法を用いて
調製したもので、一般に大豆を水、温水、熱湯等に浸漬
して水分約５０重量％に膨潤させ、磨砕し、加熱し、オ
カラを分離したものをいう。絹タイプ厚揚げとは、厚め
に切った絹ごし豆腐を必要に応じて重しをかけて水分を
切り、高温の油で揚げたものを言う。表面は、脱水して
油揚げの様に固定するが、中身はほとんど変化せず絹ご
し豆腐のままであるものを言う。レトルト耐性とは、一
般的に言われているレトルト加熱処理したものを意味
し、ここでは、その殺菌効率の指標であるＦ値で４（中
心温度約１２１℃で４分）以上の処理を行ったものでも
食感がボソボソしたものにならずに、滑らかな状態を維
持した場合にレトルト耐性を有するものとした。澱粉誘
導体とは、澱粉エステル類、澱粉エーテル類、架橋澱粉
を含めた総称であり、本願ではレトルト耐性のあるもの
であれば良い。架橋澱粉とは、リン酸を用いて澱粉同士
を結合させたものを言う。澱粉エーテルとは、ヒドロキ
シルプロピルアルコールなどを用いて澱粉に結合させた
ものを言い、カルボキシメチルエーテル、ヒドロキシエ
チルエーテル、ヒドロキシルプロピルエーテル、などが
ある。因みに「各種処理澱粉の分類表（貝沼、鈴木196
8。澱粉科学ハンドブック・朝倉書店刊・二国二郎監修
・1995年版）」を以下に略記する。ここに上の本から転
記したい。

【表１】 固形分とは、一般の乾燥減量法（１０５℃で４時間）に
よる乾燥重量である。

【０００９】以下、本発明の製造法について説明する。
本発明は、濃縮及び大豆加工品の添加を行うか又は行わ
ずに得られた豆乳に対して澱粉誘導体を加えることによ
り得られるレトルト耐性のある絹タイプ厚揚げの製造法
である。本発明の濃縮の方法は、豆乳の濃縮が出来て固
形分を上昇させることが出来る方法・装置であればよ
く、好ましくは被加熱の履歴が少なくて濃縮時間が短い
ものが良い。従って、減圧濃縮等を用いることが出来
る。

【００１０】本発明は、豆乳の固形分が、１０重量％以
上１８重量％以下である製造法である。豆乳の固形分
は、好ましくは１２重量％以上１６重量％以下である。
豆乳の固形分を、１０重量％以上１８重量％以下にする
方法として、上記の濃縮豆乳に大豆加工品を適量添加・
均一化して調製しても良い。大豆加工品としては、粉末
豆乳や分離大豆蛋白などを用いることが出来る。豆乳の
固形分が１０重量％未満であると、架橋澱粉を添加して
もレトルト処理を行うと、ボソボソした食感となった。
又、豆乳の固形分が１８重量％を超えると、豆腐自体の
食感が重たくなり好ましくなかった。

【００１１】本発明は、澱粉誘導体が澱粉エーテル又は
架橋澱粉で、その添加量が、豆乳含水物に対して０．１
重量％以上５重量％以下である製造法である。好ましく
は、その添加量が、豆乳に対して０．５重量％以上３重
量％以下である。その添加量は、０．１重量％未満では
レトルト処理後、ボソボソした食感となり、５重量％を
超えると、豆腐自体の食感が重たくなり好ましくなかっ
た。

【００１２】本発明の方法で使用する澱粉誘導体として
は、澱粉エーテル又は架橋澱粉が適しており、好ましく
は澱粉エーテルである。

【００１３】本発明は、上記の方法で調製された製品で
ある、出し汁の中でレトルト加熱処理しても、好ましい
食感を維持する絹タイプ厚揚げ、である。また、この絹
タイプ厚揚げを冷凍した後に、加熱処理・レトルト処理
した製品である。

【００１４】

【実施例】以下に本発明の有効性を実施例と共に示す
が、 その実施に囚われるものではない。

【００１５】実施例１ 丸大豆５Ｋｇに対して１５Ｋｇの１０℃の水を加え、１
４時間浸漬した。これを、１０メッシュのフルイで浸漬
ホエーと浸漬大豆とに分離した。この浸漬大豆を、挽き
水２５Ｋｇと共にグラインダー（ナガサワ機械製作所
製。以下、同様）を用いて呉にした。これを、蒸気加熱
釜（株式会社トーファー製。以下、同様）を用いて加熱
し、分離機（株式会社トーファー製。以下、同様）を用
いて豆乳（固形分9 重量％）とオカラに分けた。得られ
た豆乳をプレート式ワンパス濃縮装置を用いて固形分１
１重量％に調整した。８０℃に調整した豆乳１００部に
対して硫酸カルシウム0.３部と澱粉エーテル「デリカ
７」（日澱化学株式会社製。以下、同様）を３重量％を
加え、型箱（１５０ｍｍ×１００ｍｍ×３０ｍｍ）に入
れ豆腐を作成した。これを、３０mm角にカットし、１９
０℃で２分間フライ処理した。

【００１６】実施例２ 実施例１で、得られた豆乳をプレート式ワンパス濃縮装
置を用いて固形分１４重量％に変更した以外は実施例１
に準じた。

【００１７】実施例３ 澱粉エーテルを架橋澱粉「スターチＸＨ」（日澱化学株
式会社製。以下、同様）とした以外は、実施例２に準じ
た。

【００１８】比較例１ 丸大豆５Ｋｇに対して１５Ｋｇの１０℃の水を加え、１
４時間浸漬した。これを、１０メッシュのフルイで浸漬
ホエーと浸漬大豆とに分離した。それを、挽き水２５Ｋ
ｇと共にグラインダーを用いて呉にした。これを、蒸気
加熱釜を用いて加熱し、分離機を用いて豆乳（固形分9
重量％）とオカラに分けた。８０℃に調整した豆乳１０
０部に対して硫酸カルシウム0.３部を加え、型箱（１５
０ｍｍ×１００ｍｍ×３０ｍｍ）に入れ豆腐を作成し
た。得られた豆腐を晒し布で包み、上部に約５００g の
重しを載せ3 時間脱水した。これを、３０mm角にカット
し、１９０℃で２分間フライ処理した。

【００１９】比較例２ 丸大豆５Ｋｇに対して１５Ｋｇの１０℃の水を加え、１
４時間浸漬した。これを、１０メッシュのフルイで浸漬
ホエーと浸漬大豆とに分離した。それを、挽き水２５Ｋ
ｇと共にグラインダーを用いて呉にした。これを、蒸気
加熱釜を用いて加熱し、分離機を用いて豆乳（固形分9
重量％）とオカラに分けた。８０℃に調整した豆乳１０
０部に対して硫酸カルシウム0.３部と澱粉エーテル「デ
リカ７」３重量％を加え型箱（１５０ｍｍ×１００ｍｍ
×３０ｍｍ）に入れ豆腐を作成した。これを、３０mm角
にカットし、１９０℃で２分間フライ処理した。

【００２０】比較例３ 濃縮後の豆乳の固形分濃度を１９重量％とした以外は、
実施例２に準じた。

【００２１】比較例４ 丸大豆５Ｋｇに対して１５Ｋｇの１０℃の水を加え、１
４時間浸漬した。これを、１０メッシュのフルイで浸漬
ホエーと浸漬大豆とに分離した。それを、挽き水１８Ｋ
ｇと共にグラインダーを用いて呉にした。これを、蒸気
加熱釜を用いて加熱し、分離機を用いて豆乳（固形分１
４重量％）とオカラに分けた。それ以降の工程条件は、
実施例２に準じた。

【００２２】比較例５ 澱粉エーテルの添加量を０．１重量％とした以外は、実
施例２に準じた。

【００２３】比較例６ 澱粉エーテルの添加量を６重量％とした以外は、実施例
２に準じた。

【００２４】以上で得られた絹タイプ厚揚げ８種類を出
し汁に入れ、レトルト用袋に密封し、レトルト釜（日阪
製作所製）にて１２０℃で２５分間加熱した。得られた
製品のレトルト耐性（食感）を熟練したパネラー５人で
評価した。評価は、５点を良好、１点を好ましくないと
して行った。４点以上を商品価値があるとした。

【００２５】実施例、比較例の各条件の要点と測定・評
価結果 これらの結果を次の表２に示した。 表２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例 比較例 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− １ ２ ３ 1 2 3 4 5 6 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 豆乳の 11 14 14 9 9 19 14 14 14 固形分(%) 濃縮の有無 有り 有り 有り 無 無 有り 無 有り 有り 脱水の有無 無 無 無 有り 無 無 無 無 無 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 豆乳含水物に対する添加重量％ 澱粉誘導体の種類 澱粉エー 3 3 0 0 3 3 3 0.1 6 テル(%) 架橋澱粉(%) 0 0 3 0 0 0 0 0 0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 品質評価（官能評価） レトルト耐性 4 5 4 3 2 3 3 2 3 （点） （食感） 重い 重い −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２６】実施例１〜３、比較例１〜６及び表２から
のレトルト耐性の評価 レトルト耐性の評価として、良かった順位は実施例２
（５点）に次いで実施例１と同３（共に４点）であっ
た。それらに比較して、比較例１〜６はいずれも３〜２
点で少々ないし、かなり劣っていて本発明の課題から観
て好ましく無かった。比較例１は、従来技術に類する条
件であり、その脱水無しで澱粉エーテルを加えた比較例
２はやや劣化し、実施例１で澱粉エーテルを０．１％に
減じた（比較例５）場合や同６％に増した（比較例６）
場合ともに目標に未達であった。一方、実施例１と同濃
度（１４重量％）の豆乳を抽出水を減らして濃縮しない
（比較例４）場合はレトルト耐性の評価でやや劣り、豆
乳の粘度が高い傾向によるのかも知れない。又、実施例
１で豆乳の濃度を濃縮により更に高めた（１９重量％）
場合（比較例３）も評点３で比較例６とともに食感が重
い感じであった。以上を総合して、レトルト耐性のある
厚揚げの製造条件は、濃縮により得られた豆乳に対して
澱粉誘導体を加えることにより得られ、更に詳しくは、
上記の方法で、豆乳の固形分が１０重量％以上１８重量
％以下である製造法、或いは澱粉誘導体の添加量が０．
１重量％以上５重量％以下である製造法、更には澱粉誘
導体が澱粉エーテル又は架橋澱粉である。

【００２７】

【発明の効果】本発明により、出し汁の中でレトルト加
熱処理しても、好ましい食感を維持する絹タイプ厚揚げ
の製造法及びその製品を提供することが出来た。これに
より、従来の厚揚げに比べて、レトルト加熱殺菌処理に
よる食感の低下やぼそつきが防止出来て、保存性も保て
て、消費者の簡便性や公衆衛生にも貢献出来る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 赤坂 武志 兵庫県神戸市兵庫区浜中町２丁目18番24 号 不二製油株式会社神戸工場内 (56)参考文献 特開 昭55−50873（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−207859（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−184321（ＪＰ，Ａ) 特許2820644（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/20

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】濃縮及び大豆加工品の添加を行うか又は行
   わずに得られた豆乳固形分が、１０重量％以上１８重量
   ％以下である豆乳に対して澱粉エーテル又は架橋澱粉を
   加えることにより得られるレトルト耐性のある絹タイプ
   厚揚げの製造法。
2. 【請求項２】澱粉エーテル又は架橋澱粉の添加量が、豆
   乳含水物に対して０．１重量％以上５重量％以下である
   請求項１に記載の製造法。
3. 【請求項３】請求項１又は請求項２に記載の製造法によ
   る製品。
4. 【請求項４】請求項３に記載の製品を冷凍した後に、加
   熱処理・レトルト処理した製品。