JP3864860B2 - 加工用湯葉及びその製造法 - Google Patents
加工用湯葉及びその製造法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP3864860B2 JP3864860B2 JP2002189089A JP2002189089A JP3864860B2 JP 3864860 B2 JP3864860 B2 JP 3864860B2 JP 2002189089 A JP2002189089 A JP 2002189089A JP 2002189089 A JP2002189089 A JP 2002189089A JP 3864860 B2 JP3864860 B2 JP 3864860B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yuba
- raw
- dried
- processing
- frozen
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、湯葉巻き、湯葉包み等、湯葉で巻いたり包んだりした加工品に使用する湯葉の製造法で、凍結しても解凍後の湯葉が生湯葉のように柔らかく滑らかな食感で、巻き作業なども容易に行なうことができる加工用湯葉の製造法に関するものである。
【0002】
【従来の技術】
湯葉は京都、日光等に伝統的に伝わる大豆加工品の一つであり、生湯葉、半乾燥湯葉、乾燥湯葉に大別される。
湯葉の食べ方は、生湯葉をさしみのようにそのまま食べたり、野菜や魚肉を包んだり巻いたりして食べられる。また、湯葉を細かく切り、がんもどきに練り込んでもおいしく食べられる。しかし、生湯葉は非常に柔らかく破れやすい為、巻き作業の時、細心の注意が必要であり、料理店及び家庭では巻き作業も可能だが、工業的な大量生産には適さない。
乾燥湯葉は、生湯葉を水分10%以下まで乾燥したものである。水又は湯で戻して巻き物などに使用するが、生湯葉に比べ硬く変質しており、巻き作業は容易にできるが食感は生湯葉のやわらかさは消失してしまっている。
【0003】
半乾燥湯葉は、生湯葉と乾燥湯葉の間の品質で、そのままか、水で戻して巻き作業を行う。巻き作業は生湯葉より容易にできるが、生湯葉より硬い食感であり生湯葉のわらかさは無い。湯で戻すなど水戻しの方法によっては生湯葉と同等の柔らかさになるが、湯での水戻しが煩雑であり、また温度が上がる為、菌が発生しやすいなど大量生産には適していない。一般的に湯葉加工品を大量生産する時は、半乾燥湯葉を水で戻したあと生地を巻いたり包んだりするか、半乾燥湯葉でそのまま生地を巻いて、蒸し加熱している。これらの半乾燥湯葉を使用した湯葉加工品は、大量生産が可能であるが、湯葉自体の品質は、生湯葉に比べると硬く、滑らかさもない。
【0004】
生湯葉とは、地域により呼び方は異なるが、皮膜した湯葉を箸でつまんで引き上げそのまま食する引き上げ湯葉、あるいは皮膜した湯葉を棒で破れないように引き上げて、湯葉槽上で豆乳のしずくが落ちない程度乾燥した生湯葉、さしみ湯葉がある。水分は約60%以上ある。
半乾燥湯葉は、湯葉を引き上げた後、乾燥室等でそのまま乾燥したもので水分は20〜40%である。
乾燥湯葉は更に乾燥を強くしたもので、一般的には干し湯葉と云われ、水分は10%以下である。保存性に優れる特徴がある。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、加工用湯葉の製造法に関するもので、生湯葉の滑らかさがあり、大量生産にも適した湯葉の製造法を提供するものである。
【0006】
【課題を解決するための手段】
湯葉槽から引き上げた湯葉を、45〜55%の水分に低下せしめた後、水分の逸散を防ぐ条件下で保存することを特徴とする加工用湯葉の製造法で、好ましくは、湯葉を冷蔵または凍結した加工用湯葉を製造する方法に関する。また、これらの方法で製造された加工用湯葉に関する。
【0007】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明で使用する豆乳は、豆腐を製造できるものであれば、いずれのものでも良い。一般的には豆乳の濃度は1〜10%で、5〜6%の濃度に調製するのが好ましい。但し、湯葉の厚みを増す時は、10%以上の濃度に調整する。湯葉製造時の豆乳温度は沸点近い温度で、90℃以上が好ましい。
常法により得た濃い目の豆乳を湯葉槽で加熱し、適当な厚みに膜が成長したところで、金串や棒等で湯葉槽から引き上げ、そのまま湯葉槽の上に吊るして風乾する。水分を45〜55%、好ましくは50〜55%、更に好ましくは51〜54%、最も好ましくは52〜53%まで低下せしめた後、水分の逸散を防ぐために、ビニール袋等に包装し、必要に応じてこれを冷蔵または冷凍して保存し、冷凍保存品は解凍して加工に供する。水分が45%より低いと、生湯葉に比べると硬く、滑らかさもない。水分が55%より高いと、冷蔵保管すると水分が多いので保存性が良くなく、柔らかく破れやすいので作業性がよくない、また冷凍保存すると冷凍変性しやすく品質が好ましくなくなる。
【0008】
上記方法により得られる加工用湯葉は、巻き作業は半乾燥湯葉と同等の作業性を有しながら、食感は生湯葉と同等の滑らかさを示すことができる。また、冷凍加工用湯葉は冷凍したもので、保存性に優れており、巻き作業前に解凍した時、巻き作業は半乾燥湯葉と同等の作業性で、食感は生湯葉と同等の滑らかさを呈することができる。
巻き工程は、野菜や畜肉、海老などの具材を加工用湯葉で春巻き様に包んだり、餃子様に包んだり、しゅうまい様に包んだりして、蒸し加熱、あるいはフライ加熱する。そして、必要に応じて凍結する。例えば、むき海老を食塩と調味料で粘りが出るまで混合し、更に卵を加えた生地を作る。この生地を加工用湯葉で春巻様に巻いて、フライした海老の湯葉春巻きを製造することができる。あるいは、この海老の生地を加工用湯葉でしゅうまい様に包んで蒸し加熱して海老の湯葉しゅうまいを製造することができる。
【0009】
(実施例1)
原料大豆6kgに水38リットルを加水して、24℃で9時間浸漬した。グラインダーで磨砕しておからを分離して生豆乳を得た。この豆乳をバッチ式で間接加熱したあと、湯煎式の98℃の湯葉槽に溜めた。湯葉槽で8分間かけて膜を生成させ、専用の棒で二つ折れ状に引き上げて、湯葉槽上で懸下しておくことにより5分間乾燥させた。乾燥後、二つ折れ状の湯葉の四方をカットして、約20cm*40cmの湯葉を30枚を重ねて、すぐに冷凍耐性のあるポリプロピレン樹脂性フィルムで包装して乾燥を防ぎ、−35℃で冷凍した。
解凍後、白身魚のすり身とえびを具材としてシュウマイ様に加工用湯葉で巻いて、蒸し加熱を行い、−35℃で凍結した。ラップをして電子レンジで加熱して食した。
【0010】
(実施例2)
実施例1で得た豆乳を同じく湯葉槽で8分間かけて膜を生成させ、棒で二つ折れ状に引き上げて,湯葉槽上で懸下しておくことにより5分間乾燥させた。乾燥後、すぐに包装し乾燥を防ぎ、凍結せずに、すぐに実施例1と同様に巻き作業を行った。
【0011】
(比較例1)
実施例1で得た豆乳を同じく湯葉槽で8分間かけて膜を生成させ、棒で二つ折れ状に引き上げてそのまま包装し乾燥を防ぎ、−35℃で冷凍した。解凍後、実施例1と同様の巻き作業を行った。
【0012】
(実施例3)
実施例1で得た豆乳を同じく湯葉槽で8分間かけて膜を生成させ、棒で二つ折れ状に引き上げて湯葉槽上で懸下しておくことにより10分間乾燥し、包装して乾燥を防ぎ、−35℃で冷凍した。解凍後、実施例1と同様の巻き作業を行った。
【0013】
(比較例2)
実施例1で得た豆乳を同じく湯葉槽で8分間かけて膜を生成させ、棒で二つ折れ状に引き上げて湯葉槽上で懸下しておくことにより30分間乾燥し、包装して乾燥を防ぎ、−35℃で冷凍した。解凍後、実施例1と同様の巻き作業を行った。
実施例1〜4及び比較例1、2で得た湯葉の水分、巻き作業の作業性及び電子レンジ調理後の食感を表1に示す。
【0014】
但し、冷凍前の湯葉食感及び凍結品を解凍して湯葉巻き作業する時の作業性とその湯葉巻き製品の食感評価を以下のように1〜5点で評価した。
湯葉食感 柔らかい:5 1:硬い
湯葉巻き作業性 良好 :5 1:悪い(破れ易い)
湯葉巻き製品の食感 柔らかい:5 1:硬い
尚、実施例2は凍結していないので、そのまま評価した。
【0015】
比較例1の湯葉は、柔らかく滑らかな食感であるが、巻き作業の時破れやすく大量生産は難しかった。
実施例1の湯葉は、柔らかい食感で、巻き作業も大量生産出来るレベルであった。
実施例2の湯葉も、柔らかい食感で、巻き作業も大量生産出来るレベルであった。
実施例3の湯葉は、比較例1に比べるとやや硬いが、滑らかさは残っていた。巻き作業も大量生産に問題無かった。
比較例2の半乾燥湯葉は、作業性は問題無く大量生産できるが、食感が硬かった。
【0016】
【発明の効果】
以上説明したとおり、本願発明は、加工用湯葉の製造法に関するもので、生湯葉の滑らかさがあり、大量生産にも適した湯葉の製造法である。
Claims (3)
- 湯葉槽から引き上げた湯葉を、乾燥させて50〜55%の水分範囲内に低下せしめた後、水分の逸散を防ぐ条件下で冷凍保存することを特徴とする水分50〜55%の冷凍加工用湯葉の製造法。
- 請求項1記載の製造法により得られた冷凍加工用湯葉を解凍し、水戻しすることなく具材に巻くことを特徴とする湯葉巻き製品の製造法。
- 湯葉巻き製品が湯葉春巻き又は湯葉しゅうまいである請求項2記載の湯葉巻き製品の製造法。
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002189089A JP3864860B2 (ja) | 2002-06-28 | 2002-06-28 | 加工用湯葉及びその製造法 |
CNA031428908A CN1468551A (zh) | 2002-06-28 | 2003-06-24 | 加工用豆腐皮及其制造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002189089A JP3864860B2 (ja) | 2002-06-28 | 2002-06-28 | 加工用湯葉及びその製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2004024190A JP2004024190A (ja) | 2004-01-29 |
JP3864860B2 true JP3864860B2 (ja) | 2007-01-10 |
Family
ID=29996837
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2002189089A Expired - Fee Related JP3864860B2 (ja) | 2002-06-28 | 2002-06-28 | 加工用湯葉及びその製造法 |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3864860B2 (ja) |
CN (1) | CN1468551A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR102497392B1 (ko) * | 2022-07-05 | 2023-02-09 | 주식회사 대백 | 개선된 식감의 두부피 및 이의 제조 방법 |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4400564B2 (ja) * | 2003-02-13 | 2010-01-20 | 不二製油株式会社 | 乾燥湯葉の製造法 |
KR100983784B1 (ko) | 2008-01-17 | 2010-09-27 | 주식회사 제우항운 | 콩의 단백질을 이용한 두부피(豆腐皮)제조방법 |
CN101248860B (zh) * | 2008-01-30 | 2012-06-13 | 北京凯达恒业农业技术开发有限公司 | 大豆固态制品平汤葉及其制备方法 |
-
2002
- 2002-06-28 JP JP2002189089A patent/JP3864860B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
2003
- 2003-06-24 CN CNA031428908A patent/CN1468551A/zh active Pending
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR102497392B1 (ko) * | 2022-07-05 | 2023-02-09 | 주식회사 대백 | 개선된 식감의 두부피 및 이의 제조 방법 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2004024190A (ja) | 2004-01-29 |
CN1468551A (zh) | 2004-01-21 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101506939B1 (ko) | 콩단백을 주원료로 한 돈까스 타입의 두류 가공식품 제조방법 | |
RU2361461C1 (ru) | Способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта | |
CN103689661A (zh) | 一种即食型双椒鱼头及其生产方法 | |
WO2005074721A1 (ja) | 乾燥海老天ぷら及びその製造法 | |
JP3864860B2 (ja) | 加工用湯葉及びその製造法 | |
KR20120035649A (ko) | 사슴육포와 그 제조방법 | |
KR20130125643A (ko) | 당절임을 포함하는 두족류 연체동물의 가공방법 | |
CN113598328B (zh) | 一种冻干鸡肉制品及其制备方法 | |
KR20130037211A (ko) | 사슴육포와 그 제조방법 | |
KR100492724B1 (ko) | 묵채 및 그의 제조방법 | |
JP4658272B2 (ja) | 保水性の高い卵白粉末の製造方法 | |
JP4044866B2 (ja) | 加工油揚げ凍り豆腐の製造方法 | |
JP6646299B2 (ja) | 低タンパク質米を用いた寿司飯の製造方法 | |
JP3001271B2 (ja) | エキス分の高い節状加工食品及びその製造方法 | |
JP2645989B2 (ja) | 改質豆腐並びにその製造法 | |
JP4254537B2 (ja) | 冷凍ゆばの製造法 | |
JPS61212261A (ja) | イカ肉を用いた凍結乾燥即席カマボコの製造方法 | |
JP4027275B2 (ja) | 鮭の加工法 | |
JP6717897B2 (ja) | 魚介類乾燥食品の製造方法および即席食品 | |
JPH01265872A (ja) | 魚肉すり身チップの製法 | |
JP3748814B2 (ja) | ポテトサラダの製造方法 | |
JP2008005830A (ja) | 食品の粘着防止剤 | |
JP3368857B2 (ja) | レトルト耐性のある絹タイプ厚揚げの製造法 | |
JPH01171461A (ja) | 鶏皮加工食品とその製造方法 | |
JP6886572B2 (ja) | 乾燥卵具材の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20040930 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20051028 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20060613 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20060811 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20060912 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20060925 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091013 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101013 Year of fee payment: 4 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101013 Year of fee payment: 4 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111013 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111013 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121013 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121013 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121013 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121013 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131013 Year of fee payment: 7 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
R360 | Written notification for declining of transfer of rights |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
|
R360 | Written notification for declining of transfer of rights |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
|
R371 | Transfer withdrawn |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371 |
|
S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |