KR102497392B1 - 개선된 식감의 두부피 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
실시예들은 높은 탄력감과 강도를 가지는 개선된 식감의 두부피를 제공한다. 또한 면 대용으로서 탄수화물 함량을 줄이기 위한 다이어트 식품으로 활용될 수 있으며 동시에 항산화 기능성을 가지는 두부피를 제공한다.
Description
아래 실시예들은 개선된 식감의 두부피 및 이의 제조 방법 기술에 관한 것이다.
현대인들은 산업사회의 발달로 인해 생활의 윤택함과 더불어 식생활 또한 윤택해짐으로 인해 음식물을 통한 지나친 영향 섭취로 과체중에 의한 각종 성인병이 연령에 불문하고 나타나 사회적인 문제로 대두되고 있는 실정이다. 따라서, 현대인들은 질병 없는 건강한 신체를 유지하기 위한 방법으로 운동을 하거나, 건강식품 섭취를 통해 건강 유지에 심여를 기울이고 있는 실정이다. 그중의 하나가 식물성 단백질을 다량 함유하고 있는 콩을 예로 들을 수 있다.
콩은 단백질, 지방 미네랄의 중요 공급원으로써, 특히 콩에는 식물성 단백질이 평균 35중량부 이상 들어 있어 곡류의 2배, 육류의 1/2가량 되므로 동물성에 뒤지지 않을 만큼 영양가가 높다. 또 혈관 벽에 붙어있는 콜레스테롤을 씻어내는 불포화 지방산이 풍부하게 들 어 있으며, 단백질과 지방의 함량이 높은 반면, 탄수화물 함량은 떨어지나 다른 곡류에 비해 칼슘과 철 및 비타민도 풍부하다. 상기 콩은, 가공하지 않고 콩 자체를 이용한 요리가 있는가 하면, 콩을 가공하여서 얻어진 식품을 이용하여 만든 요리가 있다. 상기 콩을 가공하여서 만든 대표적인 식품으로는 두부를 예로 들을 수 있고, 두부를 이용한 요리가 다양하게 행해지고 있나, 그 요리방식이 전통 요리에서 크게 벗어나지 못하고 있어, 밭에서 나는 고기라고 불리는 콩을 좋아하는 아이가 많지 않다. 그 이유는 기존의 두부는 요리방법에서 용도의 다양성이 떨어지는가 하면 씹는 즐거움이 없기 때문이다. 본 제품은 적당한 인성으로 고기처럼 씹히는 맛이 쫄깃쫄깃 하기 때문에 한국인의 정서에 맞는다고도 할 수 있다. 입맛은 어린시절 어떤 음식물을 자주 섭취하느냐에 따라 성인이 되어서 자주 섭취하는 음식이 결정되어지는 법이다. 따라서, 콩을 이용한 식품의 다양화가 요구되고 있는 실정이다.
두부피(포두부, 또는 건두부)는 우리나라에서는 두부가 익어서 엉길 때 겉을 긁어낸 껍질로 전통적으로 많이 요리에 사용되지는 않는다. 중국에서는 건두부가 사랑받고 있으며 건두부 무침 요리 뿐만 아니라 볶음 요리, 탕요리 등에 다양하게 사용되는 식재료이다. 경장육사와 같은 고기요리에는 우리나라의 쌈채소처럼 고기를 싸먹는 포두부 용도로 사용되기도 한다.
근래에는 다이어트 식품에 대한 많은 관심으로 인해 두부피를 면 대용으로 사용하고자 하는 수요가 급증하고 있다. 하지만 밀가루 면과 같은 수준의 탄력있는 식감의 두부피로서 높은 건강기능성을 갖는 제품의 연구가 필요한 실정이다.
이러한 상황에서 본 발명자들은 발효 공법과 함께 세밀한 두부피 제조 공정을 시도하여 일반 면과 비슷한 수준의 탄력감과 강도를 가지며 높은 항산화 기능성을 갖는 두부피를 제조하는 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
실시예들은 높은 탄력감과 강도를 가지는 개선된 식감의 두부피를 제공하는 것이다. 또한 면 대용으로서 탄수화물 함량을 줄이기 위한 다이어트 식품으로 활용될 수 있으며 동시에 항산화 기능성을 가지는 두부피를 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은
대두를 세척, 건조, 및 탈피 후 분쇄하여 대두 분말을 제공하는 제1단계;
상기 대두 분말과 물을 혼합하고 가열을 통해 멸균하는 제2단계;
상기 멸균액에 누룩 및 유산균을 첨가하여 접종한 후 발효하는 제3단계;
상기 발효액을 여과하여 콩물과 두부박을 분리하는 제4단계;
성형틀 내에 상기 콩물, 해양심층수, 소금, 및 물을 포함하는 혼합액을 준비하고 가열하는 제5단계;
상기 성형틀 위로 냉각하여 성형틀 상부에 두부피를 생성시키는 제6단계;
상기 생성된 두부피를 걷어내는 제7단계;
상기 걷어낸 두부피를 멸균하는 제8단계; 및
상기 멸균된 두부피를 진공포장하고 급냉한 후 냉동 포장하는 제9단계를 포함하는 것인, 개선된 식감의 두부피 제조방법을 제공한다.
일 실시예에 따르면, 제1단계는 기류식 분쇄기를 이용하여 20 내지 30℃에서 500 내지 700mesh의 입도로 대두 분말을 분쇄하는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 제2단계는 대두 분말 8 내지 12 중량부에 정제수 27 내지 33 중량부를 첨가하고 80 내지 120℃로 10분 내지 20분 가열 멸균하는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 제3단계에서 상기 누룩은 라이조푸스 속 균주를 옥수수 전분이 첨가된 밀기울 배지에 산국 형태로 제조한 누룩으로서, 상기 제2단계의 멸균액에 1 내지 3 중량부가 첨가되는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 의 균주가 전체 발효액 부피에 대해 1×106 cfu/ml 이상이 되도록 첨가되는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) IFT-BC425 균주인 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 제3단계에서 발효는 36 내지 40℃의 온도에서 180 내지 220rpm으로 교반하며 5 내지 10일간 수행되는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 제5단계에서 상기 성형틀 내의 혼합액은 상기 콩물 91 내지 93 중량%, 상기 해양심층수 0.0001 내지 0.002중량% 및 소금 0.0001 내지 0.002 중량%을 포함하는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 제5단계에서 상기 성형틀 내의 혼합액은 90 내지 110℃의 온도에서 90초 내지 150초간 가열되는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 제6단계에서 성형틀 내의 온도를 75 내지 85℃로 조절한 후 성형틀 위쪽으로 0 내지 10℃의 차가운 공기를 불어넣는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 제7단계에서 상기 두부피는 4 내지 6분당 1회씩 주기적으로 두부피를 걷어내는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 제8단계에서 상기 걷어낸 두부피는 8 내지 12분 이내에 3 내지 5℃의 온도를 가지는 멸균기에서 25분간 멸균되는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 9단계에서 상기 멸균된 두부피는 -30 내지 -40℃의 온도로 급냉한 후 -15℃의 냉동창고에서 보관되는 것일 수 있다.
일실시예에 따른 장치는 하드웨어와 결합되어 상술한 방법들 중 어느 하나의 항의 방법을 실행시키기 위하여 매체에 저장된 컴퓨터 프로그램에 의해 제어될 수 있다.
실시예에 따른 두부피는 높은 탄력감과 강도를 가지는 개선된 식감을 가진다. 이에 따라 면 대용으로서 탄수화물 함량을 줄이기 위한 다이어트 식품으로 활용될 수 있다. 나아가, 항산화 기능성을 가질 수 있다.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.
본원에서 두부피는 두부가 익어서 엉길 때 겉을 긁어낸 껍질을 나타낼 뿐만 아니라, 얇은 형태의 두부로 제조한 것을 포함하는 개념이다. 두부피를 이용해 김밥등과 같은 말이용 음식 피로 사용될 수 있다. 이에 따라, 콩에 거부감을 가지는 사람 특히 어린아이들이 식물성 단백질을 많이 섭취할 수 있도록 함과 더불어 다른 요리재료들의 혼합 재료로의 사용이 광범위하게 이루어질 수 있다. 두부피의 두께는 0.5mm 내지 10mm일 수 있으며, 구체적으로 0.8 내지 2.0mm일 수 있다. 보다 구체적으로 0.8 내지 1.5mm일 수 있다.
본 발명에서 사용되는 누룩(곡)은 전통적으로 누룩 형태로 배양할 수 있는 균주가 활용될 수 있다. 전통 누룩에서 분리한 라이조푸스 속의 곰팡이와 밀기울, 그리고 중량 대비 5%의 옥수수 전분으로 누룩을 제조하여 사용될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 '유산균'으로는 식품산업에서 널리 사용되고 있다고 알려진 균주라면 어느 것이나 가능하며, 바람직하게는 락토바실러스 애시도필루스 (Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 카세이 (Lactobacillus casei), 류코노스톡 메센테로이데스 (Leuconostoc mesenteroides), 스트렙토코쿠스 더모필루스 (Streptococcus thermophilus), 스트렙토코쿠스 피시움 (Streptococcus pythium)의 유산균 중에서 선택된 하나 또는 이들의 혼합 균주를 사용할 수 있다. 접종되는 유산균의 양은 1×107 cfu/ml 이 적당하다.
본 발명에서 사용되는 해양심층수는 바람직하게는 동해, 보다 바람직하게는 울릉도 인근 지역, 가장 바람직하게는 위도 37도, 경도 130도 지역의 수심, 바람직하게는 약 200~1,000m, 보다 바람직하게는 약 500~800m, 가장 바람직하게는 약 600~700m에서 취수한 것을 특징으로 한다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 개선된 식감의 두부피의 제조방법.
대두(수입산)를 세척한 후 건조하였다. 건조된 대두를 탈피한 후, 기류식 분쇄기를 이용하여 20~30℃에서 열변성없이 평균 600 메쉬(Mesh)의 입도로 초미분화 분쇄하여, 대두분말을 제조하였다.
상기 대두분말 10 중량부에 정제수 30 중량부를 첨가하고 100℃로 15분간 가열한 후 상온으로 냉각하였다.
여기에 전통 누룩 분리 균주 라이조푸스 속(Rhizopus) 곰팡이(종은 동정되지 않음)를 옥수수 전분이 첨가된 밀기울 배지에 산국형태로 제조한 누룩 2 중량부를 첨가하였다.
이후 유산균으로서 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) IFT-BC425 균주를 1×107 cfu/ml이 되도록 접종하였다.
발효는 38℃에서 180 내지 220rpm으로 교반하면서 7일간 수행하였다.
발효물을 여과기를 이용하여 걸러내어 콩물과 두부박으로 분리하였다.
성형틀에 상기 콩물 92 중량%, 수심 600m 내지 700m에서 해양심층수 0.001중량% 및 소금 0.001 중량%, 소포제 0.001 중량%, 및 수분 7.997중량%를 첨가하여 가온한 후 100℃가 되면 2분간 가열하였다. 상기 성형틀의 온도를 80℃의 온도로 유지시켜 두부피가 응결되도록 하였으며, 성형틀 위쪽으로는 0 내지 10℃의 차가운 공기를 불어넣어 상부에 평평한 면을 가지는 두부피 생성이 가능하도록 하였다. 생성된 두부피를 5분에 한번씩 봉을 이용하여 띄어내어 두부피를 생성하였다. 두부피의 두께는 약 1.0mm로 매우 얇은 두부피가 생성될 수 있었다.
상기 띄워낸 두부피는 10 분 이내에 3 내지 5℃의 온도를 가지는 멸균기에서 25분간 멸균되었다.
상기 멸균을 마친 두부피의 멸균상태를 검사한 뒤, 15℃ 온도인 진공 포장실에서 포장하고 두부피를 -35 내지 -40℃의 온도로 급냉한 후, -15℃의 냉동창고에 보관하는 냉동공정 후 포장하였다.
비교예 1. 실시예 1에서 누룩이 첨가되지 않은 것만 제외하고 동일하게 제조하였다.
비교예 2. 실시예 1에서 유산균이 첨가되지 않은 것만 제외하고 동일하게 제조하였다.
비교예 3. 실시예 1에서 누룩 및 유산균이 모두 첨가되지 않은 것만 제외하고 동일하게 제조하였다.
비교예 4. 실시예 1에서 해양심층수 대신 수심 130m에 취수한 중층수를 첨가한 것만 제외하고 동일하게 제조하였다.
비교예 5. 실시예 1에서 소금 0.001 중량% 첨가하지 않고, 물을 7.998 중량% 첨가한 것만 제외하고 동일하게 제조하였다.
실험예 1. 항산화 활성 측정
실시예 1 및 비교예들에 대하여 항산화 활성(DPPH radical 소거능)을 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
DPPH 라디칼 소거 활성 효과는 자색을 띄는 DPPH가 탈색되면서 항산화 물질의 항산화 활성 측정에 이용되며, 환원력이 클수록 DPPH 라디칼 소거 활성이 큰 것으로 나타난다. 항산화 활성에 대한 실험방법은 free radical에 대한 시료의 항산화 활성으로 하였으며, Blosis의 방법에 의해 측정하였다. 구체적으로, 0.6mM DPPH 용액 100uL에 샘플 100uL를 첨가하여 혼합하고 실온의 암소에서 30분 동안 반응시킨 다음, 517㎚에서 흡광도를 측정하였다.
자유 라디칼 소거능(%)은 1에서 시료의 흡광도 측정값을 대조군의 흡광도 측정값으로 나눈 값을 뺀 것으로 여기에 100분율을 곱하여 계산한 것이며, 수치가 높을수록 항목에 대해서 항산화 활성이 큼을 의미한다.
DPPH radical 소거능(%)={1-(sample O.D/control O.D)}×100
| 항산화 활성 (DPPH radical 소거능 (%)) | |
| 실시예 1 | 16.82 ± 3.28 |
| 비교예 1 | 8.17± 2.17 |
| 비교예 2 | 11.14± 2.94 |
| 비교예 3 | 7.14± 0.13 |
상기와 같이, 누룩 및 유산균이 첨가되지 않은 비교예 3 대비 누룩 및 유산균이 각각 첨가된 비교예 1 및 2에서 항산화 활성이 다소 증가하였다. 누룩 및 유산균이 모두 첨가된 실시예 1에서는 항산화 활성이 현저히 증가하는 것으로 이들 조합에 시너지효과가 있음을 확인할 수 있었다.
실험예 2. 두부피의 물성 측정
상기 실시예 1 및 비교예들의 두부피의 조직감을 측정하기 위해 하기와 같은 공정으로 실험을 수행하였다. 두부피를 유량계(Sun Scientific Rheometer, compac-100Ⅱ를 사용하여 강도(strength), 탄성(springness), 및 취성(brittleness) 을 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 상기 측정 조건으로서, 실험 저작 유형이 저작(mastication), 어댑터 유형은 직사각형 (1.5cm), 견본유형으로서 육면체 (4.0x4.0x0.1cm), 테이블 속도가 60mm/min, 및 로드셀은 10kg인 것으로 세팅하였다.
| 강도(strength) | 탄성(springness) | 취성 (brittleness) | |
| 실시예 1 | 952.91±83.43 | 106±12.49 | 583.71±23.82 |
| 비교예 3 | 781.39±92.54 | 91.61±91.21 | 617.52±218.25 |
| 비교예 4 | 825.76±62.50 | 87.21±82.93 | 482.52±36.74 |
| 비교예 5 | 892.92±91.82 | 72.39±28.23 | 642.82±91.92 |
비교예 4 및 5가 비교예 3에 비해 강도가 높은 점을 통해, 소금 및 해양심층수의 첨가가 강도를 높이는데 역할을 하는 것으로 보이고, 비교예 3이 비교예 4 및 5에 비해 탄성이 높은 점을 통해 발효단계가 탄성을 높이는데 기여한 것으로 판단된다. 그러나, 실시예 1은 강도 및 탄성이 현저히 증가된 것으로 보아 발효 균주와 소금 및 해양심층수 첨가의 세밀한 조절을 통해 시너지 효과가 달성되는 것을 알 수 있다. 한편, 취성이 너무 높으면 유통 과정에서 쉽게 부러지는 문제가 있을 수 있는데 실시예 1을 비롯하여 전반적으로 적당한 수준(700이하)을 나타냄을 알 수 있었다.
실험예 3. 관능 평가
실시예 1의 두부피를 시중에 판매되는 A사의 두부피와 함께 관능 평가를 실시하였다. 젊은 세대부터 60세 이상 나이든 세대까지 각각 세대별 7명을 기준하여 49명의 관능검사자를 선정하였고, 외관, 식감, 두께에 대해 평가하였다. 5단계 평가로서 대단히 좋다를 5점, 보통이다를 3점, 매우 별로이다를 1점으로 평점하도록 평가하였다.
| 외관 | 식감 | 두께 | 종합적 만족도 | |
| 실시예 1 | 4.5 | 4.7 | 4.6 | 4.6 |
| A사 두부피 | 4.8 | 4.3 | 4.1 | 4.4 |
이와 같이 실시예 1의 두부피가 식감에서 매우 우수하게 평가를 받았으며 얇은 두께가 이러한 식감에 중요하게 고려된 것으로 파악되었다.
Claims (3)
- 대두를 세척, 건조, 및 탈피 후 분쇄하여 대두 분말을 제공하는 제1단계;
상기 대두 분말과 물을 혼합하고 가열을 통해 멸균하는 제2단계;
상기 멸균액에 누룩 및 유산균을 첨가하여 접종한 후 발효하는 제3단계;
상기 발효액을 여과하여 콩물과 두부박을 분리하는 제4단계;
성형틀 내에 상기 콩물, 해양심층수, 소금, 및 물을 포함하는 혼합액을 준비하고 가열하는 제5단계;
상기 성형틀 위로 냉각하여 성형틀 상부에 두부피를 생성시키는 제6단계;
상기 생성된 두부피를 걷어내는 제7단계;
상기 걷어낸 두부피를 멸균하는 제8단계; 및
상기 멸균된 두부피를 진공포장하고 급냉한 후 냉동 포장하는 제9단계를 포함하는 것인, 개선된 식감의 두부피 제조방법으로서,
제1단계는 기류식 분쇄기를 이용하여 20 내지 30℃에서 500 내지 700mesh의 입도로 대두 분말을 분쇄하는 것이고,
제2단계는 대두 분말 8 내지 12 중량부에 정제수 27 내지 33 중량부를 첨가하고 80 내지 120℃로 10분 내지 20분 가열 멸균하는 것이고,
제3단계에서 상기 누룩은 라이조푸스 속 균주를 옥수수 전분이 첨가된 밀기울 배지에 산국 형태로 제조한 누룩으로서, 상기 제2단계의 멸균액에 상기 대두 분말 8 내지 10 중량부를 기준으로 1 내지 3 중량부가 첨가되는 것이고,
상기 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 의 균주가 전체 발효액 부피에 대해 1×106 cfu/ml 이상이 되도록 첨가되는 것이고,
상기 제3단계에서 발효는 36 내지 40℃의 온도에서 180 내지 220rpm으로 교반하며 5 내지 10일간 수행되는 것이고,
상기 제5단계에서 상기 성형틀 내의 혼합액은 상기 콩물 91 내지 93 중량%, 상기 해양심층수 0.0001 내지 0.002중량% 및 소금 0.0001 내지 0.002 중량%을 포함하는 것인, 개선된 식감의 두부피 제조방법.
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