KR20090079472A - 콩의 단백질을 이용한 두부피(豆腐皮)제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 콩의 주성분인 단백질을 이용하여 만두피와 같이 두께가 얇은 두부피를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 콩을 갈아 분리해낸 콩물을 45℃∼101℃내에서 순차적인 온도로 가열되는 6개의 솥에 순차적으로 넣어 각 2∼3분간 동안 끓여서된 콩물을 45℃∼60℃로 예열됨과 동시에 80℃ 이상의 온도로 유지되는 성형틀(20)에 부어진 콩물위로 응결 생성된 단백질을 봉(장대)으로 띄어내어 만두피와 같은 두께를 갖는 얇은 두부피(30)를 제조함을 특징으로 하는 콩을 이용한 두부피 제조방법에 의해 달성된다.
단백질, 두부피, 성형틀
Description
본 발명은 콩의 주성분인 단백질을 이용하여 만두피와 같이 두께가 얇은 두부피를 제조하는 방법에 관한 것이다.
현대인들은 산업사회의 발달로 인해 생활의 윤택함과 더불어 식생활 또한 윤택해짐으로 인해 음식물을 통한 지나친 영향 섭취로 과체중에 의한 각종 성인병이 연령에 불문하고 나타나 사회적인 문제로 대두되고 있는 실정이다.
따라서, 현대인들은 질병 없는 건강한 신체를 유지하기 위한 방법으로 운동을 하거나, 건강식품 섭취를 통해 건강 유지에 심여를 기울이고 있는 실정이다.
그중의 하나가 식물성 단백질을 다량 함유하고 있는 콩을 예로 들을 수 있다.
콩은 단백질, 지방 미네랄의 중요 공급원으로써, 특히 콩에는 식물성 단백질이 평균 35중량% 이상 들어 있어 곡류의 2배, 육류의 1/2가량 되므로 동물성에 뒤지지 않을 만큼 영양가가 높다.
또 혈관 벽에 붙어있는 콜레스테롤을 씻어내는 불포화 지방산이 풍부하게 들 어 있으며, 단백질과 지방의 함량이 높은 반면, 탄수화물 함량은 떨어지나 다른 곡류에 비해 칼슘과 철 및 비타민도 풍부하다.
상기 콩은, 가공하지 않고 콩 자체를 이용한 요리가 있는가 하면, 콩을 가공하여서 얻어진 식품을 이용하여 만든 요리가 있다.
상기 콩을 가공하여서 만든 대표적인 식품으로는 두부를 예로 들을 수 있고, 두부를 이용한 요리가 다양하게 행해지고 있나, 그 요리방식이 전통 요리에서 크게 벗어나지 못하고 있어, 밭에서 나는 고기라고 불리는 콩을 좋아하는 아이가 많지 않다.
그 이유는 기존의 두부는 요리방법에서 용도의 다양성이 떨어지는가 하면
씹는 즐거움이 없기 때문이다. 본 제품은 적당한 인성으로 고기처럼 씹히는 맛이 쫄깃쫄깃 하기 때문에 한국인의 정서에 맞는다고도 할 수 있다.
입맛은 어린시절 어떤 음식물을 자주 섭취하느냐에 따라 성인이 되어서 자주 섭취하는 음식이 결정되어지는 법이다.
따라서, 콩을 이용한 식품의 다양화가 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 콩을 가공하여 얻은 식품을 이용한 요리의 다양화를 꾀할 수 있도록 한 것으로, 그 목적은 콩을 갈아 분리해낸 콩물을 45℃∼101℃내에서 순차적인 온도로 가열되는 6개의 솥에 순차적으로 넣어 각 2∼3분간 동안 끓여서된 콩물을 45℃∼60℃로 예열됨과 동시에 80℃ 이상의 온도로 유지되는 성형틀에 부어진 콩 물위로 응결 생성된 단백질을 봉(장대)으로 띄어내어 만두피와 같은 두께를 갖는 얇은 두부피로 만들어 두부피를 이용해 김밥등과 같은 말이용 음식 피(皮)로 사용함에 따라 콩에 거부감을 가지는 사람 특히 어린아이들이 식물성 단백질을 많이 섭취할 수 있도록 함과 더불어 다른 요리재료들의 혼합 재료로의 사용이 광범위하게 이루어져 콩의 사용량 증대를 꾀함은 물론 콩을 이용한 식품 시장에서의 경쟁력 확보를 도모할 수 있는 콩의 단백질을 이용한 두부피 제조방법를 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, a)단백질 함량이 수분함량이 8중량％∼10중량％과 지방이 18중량％∼20중량％과 단백질이38중량％∼40중량％을 함유하고 있는 우수 품종의 콩을 선별한 후, 기준에 미달 되는 작은 크기의 콩과 건불 등과 같은 이물질 골라내는 선별공정과; b)선별된 콩을 50㎏ 단위로 계량한 후 20분간 3회에 걸쳐 흐르는 물에 세척한 후, 세척한 콩을 물에 담가 불리되, 불리는 과정 동안 2시간에 한 번씩 물을 갈아주면서 8∼12시간 동안 불려서 콩의 크기가 불리기 이전의 콩 크기 보다 1.25배가 되도록 함과 더불어 내부의 단백질(핵)(10)이 넓게 분포되도록 콩을 불리는 콩 불림공정과; c)콩 불림공정을 거쳐 불린 콩을 잘게 갈되, 그 크기는 국물에 너무 많은 당분이 함유되어 제품을 만들었을 때 점도가 높아 맞이 떨어지거나 색깔이 어둡고, 국물에 당분함량이 너무 낮아 두부피가 두껍게 만들어지는 현상이 일어나지 않는 크기인 2∼3㎜로 갈아(믹싱)주는 콩 분쇄 공정과; d)상기 분쇄공정에서 분쇄(갈린)된 콩즙을 여과기를 이용하여 걸러 내어 콩물과 두부박으로 분리해내는 여과공정과; e) 상기 여과공정에서 얻은 콩물을 낮은 온도에서 높은 온도 즉, 45℃에서 101℃내에서 각각의 온도를 가지고 가열되는 6개의 솥에 순차적으로 넣어 각 2∼3분간 동안 끓이는 콩물 가열 공정과; f)상기 삶는 공정에 의해 생산된 콩국물을 상기 콩국물이 바닥에 눌어 붙는 것을 방지할 수 있도록 45℃∼60℃ 의 온도로 예열된 성형틀(20)에 넣은 후, 상기 성형틀(20)의 온도를 80℃ 이상의 온도로 유지시켜 두부피가(30)가 응결 생성되도록 하되, 성형틀(20)내에 부어진 콩물위에 차가운 공기를 불어 주어 평평한 면을 가지는 두부피(30) 생성이 가능하도록 하여서 된 두부피(30)를 8∼10분에 한번씩 봉(장대)을 이용하여 띄어내어 두부피를 성형하는 두부피 성형공정과; g)상기 성형틀(20)로부터 띄워낸 두부피(30)를 10분 이내에 3℃∼5℃의 온도를 가지는 멸균기에서 20∼30분간 멸균시키는 멸균공정과; h)멸균을 마친 두부피(30)의 멸균 상태를 체크 검사한 뒤, 15℃ 온도인 진공 포장실에서 포장하고 포장된 두부피(30)를 영하35℃∼40℃의 급냉 하여 영하 18℃의 냉동창고에 보관 하는 냉동공정을 포함 함을 특징으로 하는 콩을 이용한 두부피 제조방법에 의해 달성된다.
이상에서 상술한 바와 같은 본 발명의 제조방법은, 콩을 갈아 분리해낸 콩물을 45℃∼101℃내에서 순차적인 온도로 가열되는 6개의 솥에 순차적으로 넣어 각 2∼3분간 동안 끓여서된 콩물을 45℃∼60℃로 예열됨과 동시에 80℃ 이상의 온도로 유지되는 성형틀(20)에 부어진 콩물위로 응결 생성된 단백질을 봉(장대)으로 띄어내어 만두피와 같은 두께를 갖는 얇은 두부피(30)로 만들어 두부피를 이용해 김밥등과 같은 말이용 음식 피(皮)로 사용함에 따라 콩에 거부감을 가지는 사람 특히 어린아이들이 식물성 단백질을 많이 섭취할 수 있도록 함과 더불어 다른 요리재료들의 혼합 재료로의 사용이 광범위하게 이루어져 콩의 사용량 증대를 꾀함은 물론 콩을 이용한 식품 시장에서의 경쟁력 확보를 도모할 수 있는 이점을 가지고 있다.
이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명의 콩을 이용한 두부피 제조방법을 각 공정별로 설명하면 다음과 같다.
a)우수 품종의 콩을 선별한 후, 기준에 미달 되는 작은 크기의 콩과 건불 등과 같은 이물질 골라내는 선별공정과;
현존하는 콩의 종류는 약 1500여종으로 콩은 품종에 따라 단백질의 함량을 다르게 가지고 있다.
상기와 같이 무수히 많은 콩들 중에서 수분함량이 8중량％∼10중량％과 지방이 18중량％∼20중량％과 단백질이38중량％∼40중량％을 함유하고 있는 우수 품종의 콩을 선별한다.
상기와 같은 조건은 콩이 경작되어지는 품종 및 콩이 재배되어지는 토지에 의해 결정된다.
상기와 같은 조건의 콩은 측정기를 이용하여 각각의 함량을 측정하게 되는 것이다.
상기와 같이 선별된 콩을 사용하기에 앞서 콩에 포함되어 있는 건불과 작은 크기의 콩을 골라낸다.
b)선별된 콩을 50㎏ 단위로 계량한 후 20분간 3회에 걸쳐 흐르는 물에 세척한 후, 세척한 콩을 8∼12시간 동안 물에 담가 불리게 되고, 불리는 과정 동안 2시간에 한 번씩 물을 갈아주게 되며, 물에 담가 불리는 콩은 공기중에 수분이 많은 여름과 가을에는 8∼9시간 불리는 것이 적당하고 공기중에 수분이 적어 건조한 계절인 봄, 겨울에는 10∼12시간 동안 불리는 것이 적당하며, 상기 8∼12시간 동안 불려진 콩의 크기가 불리기 이전의 콩 크기 보다 1.25배가 되도록 불려 내부의 단백질(핵)이 넓게 분포되도록 콩을 불리는 콩 불림공정과;
제 1공정에서 선별된 콩을 50㎏단위로 계량한다.
계량한 콩을 20분씩 3회에 걸쳐 세척하게 되는데, 세척효과를 높일 수 있도록 흐르는 물에서 씻어낸다.
상기와 같이 세척한 콩을 8∼12시간 동안 물에 담가 불리게 되는데, 물에 콩을 불릴 때 콩을 분리는 계절에 따라 그 시간을 달리하는게 바람직하다.
예를들어 여름과 가을철과 같이 공기중에 수분이 많은 계절에는 콩에도 수분이 비교적 많이 존재하여 콩을 물에 불리는 시간을 8∼9시간동안 불리는 것이 바람직하고, 반대로 봄과 겨울철과 같이 공기중에 수분이 비교적 적은 계절에는 콩에도 수분량이 적게 존재하므로 콩을 불리는 시간을 10∼12간 동안 불리는 것이 바람직하다.
상기의 시간동안 물에 불려진 콩은 도2에 도시한 바와 같이 그 크기가 불리기 이전의 콩 크기 보다 1.25배 큰 크기가 됨과 동시에 내부의 단백질(핵)(10)이 넓게 분포되어지게 된다.
c)콩 불림공정을 거쳐 불린 콩을 잘게 갈되, 그 크기는 콩물에 너무 많은 당분이 함유되어 제품을 만들었을 때 점도가 높아 맛이 떨어지거나 색깔이 어둡고, 국물에 당분함량이 너무 낮아 제품이 두껍게 띄워지는 형상이 일어나지 않는 크기인 2∼3㎜로 가는 콩 분쇄 공정과;
제2공정에서 불리기 이전의 크기보다 1.25배 큰 크기로 불려진 콩을 2∼3㎜ 크기를 갖도록 갈아낸다.(도3참조)
상기 2∼3㎜ 크기는 콩물에 적당량의 당분이 함유되어질 수 있는 크기로써, 콩물에 7∼7.8중량％ 정도의 당분이 존재하게 되고, 당분이 콩국물에 7∼7.8중량％ 정도 존재함으로써, 제품을 만들었을 때 당분에 의한 점도가 적당하여 양질의 맛을 얻을 수 있고, 맑은 색깔의 제품을 얻을 수 있으며, 야채등과 같은 요리재료를 말아 싸는데 적당한 두께의 두부피를 얻을 수가 있게 되는 것이다.
상기와 같이 불린 콩을 갈아낼 때, 당분을 체크하여 콩이 갈리는 크기를 체크함과 더불어 콩물 내의 당분이 적당량 유지되도록 한다.
상기 콩의 분쇄는 전동믹서기를 사용하게 되는 것이다.
d)상기 분쇄공정에서 분쇄(갈린)된 콩즙을 여과기를 이용하여 걸러 내어 콩물과 두부박으로 분리해내는 여과공정과;
상기 분쇄공정에서 분쇄된 콩은 분리기 또는 진동체 및 여과망을 이용하여 걸러 내어 두부박과 콩물로 분리 한다.
e)상기 여과공정에서 얻은 콩물을 낮은 온도에서 높은 온도 즉, 45℃에서 101℃내에서 각각의 온도를 가지고 가열되는 6개의 솥에 순차적으로 넣어 각 2∼3 분간 동안 끓이는 콩물 가열 공정과;
제4공정에서 분리된 콩물을 6단계에 걸쳐 순차적으로 끓여낸다.
콩물을 끓여 낼 때에는 먼저 40℃∼45℃의 온도로 가열되어지는 솥에서 1차 끓인다.
상기 40℃∼45℃의 솥에서 삶아진 콩을 50℃∼55℃의 온도로 가열되어지는 솥에서 2차 끓인다.
상기 50℃∼55℃의 솥에서 삶아진 콩을 60℃∼67℃의 온도로 가열되어지는 솥에서 3차 끓인다.
상기 60℃∼67℃의 솥에서 삶아진 콩을 85℃∼90℃의 온도로 가열되어지는 솥에서 4차 끓인다.
상기 85℃∼90℃의 솥에서 삶아진 콩을 90℃∼95℃의 온도로 가열되어지는 솥에서 5차 끓인다.
상기 90℃∼95℃의 솥에서 삶아진 콩을 100℃∼101℃의 온도로 가열되어지는 솥에서 6차 끓인다.
상기 각각의 솥에서 끓이는 시간은 2∼3분이다.
상기와 같이 끓이는 단계를 거쳐 단백질의 분해를 유도하게 된다.
상기와 같이 여러 단계를 거쳐 콩물 끓이는 방법은 이 발명 제조방법에서 가장 기본이 되는 방법이나, 좀더 효율적인 방법으로는 온도를 99℃의 온도로 가열되는 솥에서 20분간 끓여 두부피 생산용 콩물을 얻을 수도 있다.
상기와 같이 두가지 방법에 의해 콩물을 끓여내게 되는데, 콩물은 온도에 따 라 단백질의 분리와 응집에 차이가 발생하는데, 가장 좋은 조건은 콩을 99℃에서 끓여야 단백질의 결합과 융합이 용이하게 이루어지은 물론, 장력과 맛, 두께, 색깔의 두부피를 얻을 수가 있게 되는 것이다.
f)상기 삶는 공정에 의해 생산된 콩국물을 상기 콩국물이 바닥에 눌어 붙는 것을 방지할 수 있도록 45℃∼60℃ 의 온도로 예열된 성형틀(20)에 넣은 후, 상기 성형틀(20)의 온도를 80℃ 이상의 온도로 유지시켜 두부피(30)가 응결 생성되도록 하되, 성형틀(20)내에 부어진 콩물위에 차가운 공기를 불어 주어 평평한 면을 가지는 두부피(30) 생성이 가능하도록 하여서 된 두부피(30)를 8∼10분에 한번씩 봉(장대)을 이용하여 띄어내어 두부피를 성형하는 두부피 성형공정과;
제4공정에서 끓여낸 콩물을 이용하여 두부피(30)를 생산해 내게 되는데, 삶아낸 콩물을 45℃∼60℃ 의 온도로 예열된 성형틀(20)에 도4에서와 같이 부어 넣는다.
상기 성형틀을 45℃∼60℃ 의 온도로 예열시키는 이유는 콩국물이 성형틀의 바닥에 눌어 붙는 것을 방지하기 위한 것이다.
상기와 같이 성형틀에 콩물을 부은 직후, 성형틀의 온도를 높여 80℃ 이상으로 유지시킨다.
상기 성형틀의 온도를 80℃ 이상으로 유지시켜야 두부피를 8∼10분 간격으로 띄워낼 수가 있을 뿐만 아니라, 8∼10분 간격을 주기로 하여 두부피(30)를 띄워 내야만 적당량의 당분과 두께, 인성이 탁월한 두부피(30)가 얻어지게 되는 것이다.
상기와 같이 성형틀로부터 띄워내는 두부피(30)는 평평한 면을 가지는 두부 피의 생성이 가능하도록 콩물위에 차가운 공기를 불어주게 된다.
상기와 같이 차가운공기를 불어주므로써, 신속한 응결이 이루어지게 되는 것이다.
상기와 같이 성형틀의 위쪽에 단백질이 응고되어서 된 두부피(30)는 도5에서와 같이 봉(장대)을 넣어서 단백질을 이용한 두부피(豆腐皮)(30)를 띄워낸다.
g)상기 성형틀(20)로부터 띄워낸 두부피(30)를 10분 이내에 3℃∼5℃의 온도를 가지는 멸균기에서 20∼30분간 멸균시키는 멸균공정과;
제5공정을 통해 띄워낸 두부피를 10분 이내에 멸균기에서 냉각시키게 된다.
상기 두부피(30)를 멸균시키는 멸균기의 온도는 3℃∼5℃로서, 20∼30분간 냉각시켜서 멸균하게 된다.
h)멸균을 마친 두부피(30)의 멸균 상태를 체크 검사한 뒤, 15℃ 온도인 진공 포장실에서 포장하고 포장된 두부피(30)를 영하 35℃∼40℃의 급냉 하여 영하 18℃의 냉동창고에 보관 하는 냉동공정;
제6공정을 통해 멸균을 마친 두부피(30)는 멸균 상태를 체크한 후 포장하게 된다.(도6참조)
상기 두부피(30)를 포장할 때에는 15℃의 온도를 가지는 진공 포장실 내에서 포장하게 된다.
포장을 마친 두부피(30)는 영하 35℃∼40℃의 급냉 시킨 후, 영하 18℃의 냉동창고에 보관하게 되는 것이다.
상기에서 기술한 냉동 조건은 송풍을 이용한 동결 혹은 접촉식 동결 혹은 질 소액 분사식 동결로 상품을 단시간(30초내)에 신속히 얼릴 수 있는 조건이다.
도1은 본 발명에 따른 제조방법의 공정도.
도2는 본 발명의 콩불림 공정에 의해 불려진 콩의 예시도.
도3은 본 발명의 불린 콩을 갈아낸 상태의 예시도.
도4는 본 발명의 콩국물을 성형틀에 부어 넣는 상태의 예시도.
도5는 본 발명의 성형틀에 부어진 콩국물의 상부로 응고에 의해 형성된 두부피를 띄워내는 과정을 보인 예시도.
도6은 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 두부피를 포장한 상태의 예시도.
〈도면의 주요부분에 대한 부호의 설명〉
10 : 단백질 20 : 성형틀
30 : 두부피
Claims (2)
- a)단백질 함량이 수분함량이 8중량％∼10중량％과 지방이 18중량％∼20중량％과 단백질이38중량％∼40중량％을 함유하고 있는 우수 품종의 콩을 선별한 후, 기준에 미달 되는 작은 크기의 콩과 건불 등과 같은 이물질 골라내는 선별공정과;b)선별된 콩을 50㎏ 단위로 계량한 후 20분간 3회에 걸쳐 흐르는 물에 세척한 후, 세척한 콩을 물에 담가 불리되, 불리는 과정 동안 2시간에 한 번씩 물을 갈아주면서 8∼12시간 동안 불려서 콩의 크기가 불리기 이전의 콩 크기 보다 1.25배가 되도록 함과 더불어 내부의 단백질(핵)(10)이 넓게 분포되도록 콩을 불리는 콩 불림공정과;c)콩 불림공정을 거쳐 불린 콩을 잘게 갈되, 그 크기는 국물에 너무 많은 당분이 함유되어 제품을 만들었을 때 점도가 높아 맛이 떨어지거나 색깔이 어둡고, 국물에 당분함량이 너무 낮아 두부피가 두껍게 만들어지는 현상이 일어나지 않는 크기인 2∼3㎜로 갈아주는 콩 분쇄 공정과;d)상기 분쇄공정에서 분쇄(갈린)된 콩즙을 여과기를 이용하여 걸러 내어 콩물과 두부박으로 분리해내는 여과공정과;e) 상기 여과공정에서 얻은 콩물을 낮은 온도에서 높은 온도 즉, 45℃에서 101℃내에서 각각의 온도를 가지고 가열되는 6개의 솥에 순차적으로 넣어 각 2∼3분간 동안 끓이는 콩물 가열 공정과;f)상기 삶는 공정에 의해 생산된 콩국물을 상기 콩국물이 바닥에 눌어 붙는 것을 방지할 수 있도록 45℃∼60℃ 의 온도로 예열된 성형틀(20)에 넣은 후, 상기 성형틀(20)의 온도를 80℃ 이상의 온도로 유지시켜 두부피(30)가 응결 생성되도록 하되, 성형틀(20)내에 부어진 콩물위에 차가운 공기를 불어 주어 평평한 면을 가지는 두부피(30) 생성이 가능하도록 하여서 된 두부피(30)를 8∼10분에 한번씩 봉(장대)을 이용하여 띄어내어 두부피를 성형하는 두부피 성형공정과;g)상기 성형틀(20)로부터 띄워낸 두부피(30)를 10분 이내에 3℃∼5℃의 온도를 가지는 멸균기에서 20∼30분간 멸균시키는 멸균공정과;h)멸균을 마친 두부피(30)의 멸균 상태를 체크 검사한 뒤, 15℃ 온도인 진공 포장실에서 포장하고 포장된 두부피(30)를 영하35℃∼40℃의 급냉 하여 영하 18℃의 냉동창고에 보관 하는 냉동공정을 포함함을 특징으로 하는 콩을 이용한 두부피 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 콩 국물을 끓이는 6개의 솥은 40℃∼45℃, 50℃∼55℃, 60℃∼67℃, 85℃∼90℃, 90℃∼95℃, 100℃∼101℃로써, 걸러서 얻은 콩물을 낮은 온도의 솥으로 투입하여 점진적으로 높은 온도를 가지는 솥으로 옮겨 가면서 완숙시킴을 특징으로 하는 콩을 이용한 두부피 제조방법.
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