KR102159021B1

KR102159021B1 - 솔잎 추출물을 유효성분으로 포함하는 유바 필름 및 이의 식육제품 케이싱 용도

Info

Publication number: KR102159021B1
Application number: KR1020180084920A
Authority: KR
Inventors: 이재상; 김유경; 장사연
Original assignee: 고려대학교 산학협력단
Priority date: 2018-07-20
Filing date: 2018-07-20
Publication date: 2020-09-23
Also published as: KR20200009896A

Abstract

본 발명은 식육제품(햄, 소시지 등)의 케이싱으로 이용할 수 있는 유바 필름, 이의 제조방법, 이를 이용하여 제조한 기능성이 증진된 식육제품에 관한 것이다. 본 발명의 유바 필름은 일정량의 가소제를 첨가함으로써 물성 측면과 더불어 수분투과율 등 수분관련 필름력 증진시켰으며, 솔잎 추출물을 첨가함으로써 항산화력을 부여하였는바, 이를 식육제품의 케이싱으로 이용하는 경우 식육제품의 산화를 억제하고 저장성을 높일 수 있는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 유바 필름을 케이싱으로 이용하여 제조한 소시지의 경우 상업용 젤라틴 필름으로 만든 소시지 대비 조리 중 기름 흡수율과 수분 손실이 유의적으로 낮으며, 저장기간에 따른 산패도가 낮을 뿐 아니라, 관능성이 증진되는 효과를 갖는다.

Description

솔잎 추출물을 유효성분으로 포함하는 유바 필름 및 이의 식육제품 케이싱 용도{Yuba film comprising pine needle extract as an active ingredient and its meat products casing use}

본 발명은 식육제품(햄, 소시지 등)의 케이싱으로 이용할 수 있는 유바 필름, 이의 제조방법, 이를 이용하여 제조한 기능성이 증진된 식육제품에 관한 것이다.

가식성 필름(edible film)은 식품과 함께 섭취 시 몸에 이상 반응이 일어나지 않는 필름으로 주로 생분해가 가능한 천연 생고분자로 만들며 기능은 상품저장수명을 길게 하는 동시에, 고품질을 유지할 수 있어야 하며, 폐기 시 쉽게 분해가 가능한 환경 친화적인 동시에 표면안전성을 제공할 수 있고 곤충들의 공격과 무균상태 곰팡이의 간염을 막을 수 있어야 한다.

육가공 제품의 포장분류는 축육햄, 축육소시지, 혼합소시지, 캔류 등 육가공 제품의 종류에 따라 낱포장, 속포장, 겉포장으로 분류되며, 각 포장에 따라 포장 재질의 종류와 특성이 다르다. 특히 축육 소시지의 속포장재로는 주로 셀룰로우스케이싱, 콜라겐케이싱, 내추럴케이싱을 주로 사용하고 있는 것으로 나타났다 (한국축산식품과학회지, 2012).

내포장재는 천연케이싱과 인공케이싱으로 구분되며 천연케이싱의 경우는 소, 돼지, 양 등의 부산물인 식도, 위, 소장, 맹장 등 가식성과 통기성이 좋은 반면 저장성이 낮은 단점이 있다. 인공케이싱의 경우는 동물스킨가공 제품인 콜라겐과 목재펄프가공 제폼인 셀룰로오스, 화이브로스, 셀로판이 있으며, 편리성과 다양성, 경제성 및 대량생산에서 유리한 장점을 가지고 있다(한국축산식품과학회지, 2013). 하지만, 젤라틴 필름은 섭취 시, 느껴지는 달갑지 않은 이물감이 있고 외부차단효과가 뛰어나지 않으며 항산화나 항균효과가 없는 등의 단점이 있다. 최근에는 소비자의 콜라겐케이싱(젤라틴 필름)에 대한 거부감으로 인해 소시지 성형 후 껍질을 제거한 제품을 출시하기도 하거나, 돼지 소장 대신 천연 김을 피복하는 개량순대에 대한 연구가 보고된바 있다.

한편, 유바(yuba)는 대두유를 끓여 표면에 생기는 막을 걷어 말린 것으로 콩 단백질과 지질의 네트워크로 이루어진 콩 제품의 한 형태이다. 유바의 주성분은 단백질과 지방으로 단백질의 함량(50~55%. DW)이 두부나 두유 보다 높은 고단백식품이며, 지방(25%), 무기질, 나이아신, 비타민 B1, B2등이 풍부하고, 소화 흡수율(93%)이 높은 장점을 가진다.

그러나, 건조 유바의 경우 부서지기 쉬우며 수분 투과율이 높아 가식성 필름으로서의 품질이 낮은 편이며, 현재 유바의 가식성 필름으로의 활용이 낮은 실정이다.

이러한 배경 하에, 본 발명자는 유바 필름의 가식성 필름으로써의 기능 보완을 위해 일정량의 가소제를 첨가하여 물성 측면과 수분투과율 등 수분관련 필름력 등의 기능성을 꾀하는 한편 솔잎 추출물을 첨가하여 항산화력을 향상 시킬 수 있는 식물성 가식성 필름을 개발하였으며, 이를 소시지 케이싱으로 적용하여 소시지의 산화 억제 및 저장성을 향상할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

한국등록특허 제10-1426309호 한국등록특허 제10-0411494호 한국등록특허 제10-0375777호

따라서 본 발명의 목적은 식육제품용 유바 케이싱을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 식육제품용 유바 케이싱 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 상기 방법으로 제조된 식육제품용 유바 케이싱을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 상기 유바 케이싱에 원료육이 충진된 식육제품을 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서,

본 발명은 솔잎 추출물을 유효성분으로 포함하는 식육제품용 유바 케이싱을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 유바 케이싱은 가소제를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 가소제는 글리세롤, 솔비톨, 솔베이트, 자일리톨, 폴리에틸렌글리세롤, 만니톨 및 만티톨로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 유바 케이싱은 육가공품의 산화를 억제시키고 저장성을 개선하는 효과를 가질 수 있다.

또한, 본 발명은 a) 대두를 준비하는 단계; b) 대두를 불린 후 물을 넣고 분쇄하여 슬러리로 제조하는 단계; c) 슬러리에서 비지를 제거하여 두유만 수득하는 단계; d) 두유에 가소제 및 솔잎 추출물을 첨가하여 두유 혼합액을 제조하는 단계; e) 두유 혼합액을 유바 제조 틀에 붓고 항온수조에 고정시켜 두유 혼합액의 온도가 85℃가 되었을 때, 매 15분 마다 유바를 걷어내어 6번째 또는 7번째 형성되는 유바를 수득하는 단계; 및 f) 상기 수득한 유바를 건조하는 단계를 포함하는, 식육제품용 유바 케이싱 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 d) 단계에서 두유는 7w/w% 농도일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 d) 단계에서 가소제는 글리세롤, 솔비톨, 솔베이트, 자일리톨, 폴리에틸렌글리세롤, 만니톨 및 만티톨로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 d) 단계에서 가소제 및 솔잎 추출물은 각각 두유 혼합액 100중량부를 기준으로 가소제 5 내지 10중량부 및 솔잎 추출물 0.5 내지 1중량부를 첨가할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 식육제품용 유바 케이싱을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 유바 케이싱에 원료육이 충진된 식육제품을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 식육제품은 햄, 소시지, 베이컨 또는 순대일 수 있다.

본 발명의 유바 필름은 일정량의 가소제를 첨가함으로써 물성 측면과 더불어 수분투과율 등 수분관련 필름력 증진시켰으며, 솔잎 추출물을 첨가함으로써 항산화력을 부여하였는바, 이를 식육제품의 케이싱으로 이용하는 경우 식육제품의 산화를 억제하고 저장성을 높일 수 있는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 유바 필름을 케이싱으로 이용하여 제조한 소시지의 경우 상업용 젤라틴 필름으로 만든 소시지 대비 조리 중 기름 흡수율과 수분 손실이 유의적으로 낮으며, 저장기간에 따른 산패도가 낮을 뿐 아니라, 관능성이 증진되는 효과를 갖는다.

도 1은 HS, LS 및 LD 그룹별 3번째, 7번째, 11번째(또는 15번째) 유바 필름의 단백질, 지질 및 탄수화물 함량을 나타내는 그래프이다 (HS: 두유 농도 86g kg-1 & 두유 깊이 2.3cm, LS: 두유 농도 70g kg-1 & 두유 깊이 2.3cm, LD: 두유 농도 70g kg-1 & 두유 깊이 3cm).
도 2는 HS, LS 및 LD 그룹별 3번째, 7번째, 11번째(또는 15번째) 유바 필름의 유리 -SH기 및 시스템인(-S-S-) 함량을 나타내는 그래프이다.
도 3은 HS, LS 및 LD 그룹별 3번째, 7번째, 11번째(또는 15번째) 유바 필름의 필드 방사 주사 전자 현미경 사진을 나타낸 것이다. (A: HS film 3, B: HS film 7, C: HS film 11, D: LS film 3, E: LS film 7, F: LS film 11, G: LD film 3, H: LD film 7, I: LD film 15).
도 4는 본 발명의 유바 필름 제조과정을 간략하게 나타낸 공정도이다.
도 5는 본 발명의 유바 필름과 시중에서 구입한 젤라틴 필름을 비교한 사진이다.
도 6은 본 발명의 유바 필름과 시중에서 구입한 젤라틴 필름을 이용하여 만든 소시지를 비교한 사진이다.
도 7은 본 발명의 유바 필름과 시중에서 구입한 젤라틴 필름의 항산화력과 총폴리페놀 함량을 나타낸 그래프이다.
도 8은 본 발명의 유바 필름과 시중에서 구입한 젤라틴 필름을 이용하여 만든 소시지의 저장기간에 따른 산패도를 나타낸 그래프이다.
도 9는 본 발명의 유바 필름과 시중에서 구입한 젤라틴 필름을 이용하여 만든 소시지에 대한 관능평가를 나타낸 그래프이다.

본 발명은 솔잎 추출물을 유효성분으로 포함하는 식육제품용 유바 케이싱에 관한 것이다.

본 발명에서 “케이싱”이란 소시지와 같은 육가공품 제조에 있어서 원료육(속)을 채워 넣을 수 있는 피막 모양의 재료를 의미하며, 식육제품용 케이싱으로는 돼지·양·소의 소화관을 이용한 ‘천연 케이싱’과 쇠가죽의 진피층을 분해하고 페이스트 상으로 한 후 튜브상으로 성형하여 주름상으로 만든 ‘콜라겐 케이싱’을 대표로 들 수 있다.

본 발명에서 “유바(yuba)”는 대두유를 끓여 표면에 생기는 막을 걷어 말린 것으로 콩 단백질과 지질의 네트워크로 이루어진 콩 제품의 한 형태이다. 유바의 주성분은 단백질과 지방으로 단백질의 함량(50~55%. DW)이 두부나 두유 보다 높은 고단백식품이며, 지방(25%), 무기질, 나이아신, 비타민 B1, B2등이 풍부하고, 소화 흡수율(93%)이 높은 장점을 가진다.

본 발명에서 “유바 케이싱”이란 유바를 이용하여 만든 식육제품용 케이싱을 의미한다.

본 발명의 식육제품용 유바 케이싱은 유효성분으로 솔잎 추출물을 포함할 수 있으며, 본 발명의 일 구체예에서 솔잎 추출물 이외에 가소제를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 “솔잎 추출물”은 당업계에 공지된 추출 및 분리하는 방법을 사용하여 솔잎으로부터 직접 추출 및 분리하여 수득한 것을 사용할 수 있으며, 본 발명에서 정의된‘추출물’은 적절한 용매를 이용하여 솔잎으로부터 추출한 것이며, 예를 들어, 상기 솔잎의 조추출물, 극성용매 가용 추출물 또는 비극성용매 가용 추출물을 모두 포함한다.

본 발명의 솔잎 추출물을 추출하기 위한 적절한 용매로는 약학적으로 허용되는 유기용매라면 어느 것을 사용해도 무방하며, 물 또는 유기용매를 사용할 수 있으며, 이에 제한되지는 않으나, 예를 들어, 정제수(물), 메탄올(methanol), 에탄올(ethanol), 프로판올(propanol), 이소프로판올(isopropanol), 부탄올(butanol) 등을 포함하는 탄소수 1 내지 4의 알코올, 아세톤(acetone), 에테르(ether), 벤젠(benzene), 클로로포름(chloroform), 에틸아세테이트(ethyl acetate), 메틸렌클로라이드(methylene chloride), 헥산(hexane) 및 시클로헥산(cyclohexane) 등의 각종 용매를 단독으로 혹은 혼합하여 사용할 수 있다. 바람직하게는 에탄올을 사용하는 것이 좋다.

추출 방법으로는 열수추출법, 냉침추출법, 환류냉각추출법, 용매추출법, 수증기증류법, 초음파추출법, 용출법, 압착법 등의 방법 중 어느 하나를 선택하여 사용할 수 있다. 또한, 목적하는 추출물은 추가로 통상의 분획 공정을 수행할 수도 있으며, 통상의 정제 방법을 이용하여 정제될 수도 있다. 본 발명의 약용식물 추출물의 제조방법에는 제한이 없으며, 공지되어 있는 어떠한 방법도 이용될 수 있다.

예를 들면, 본 발명의 솔잎 추출물은 상기한 열수 추출 또는 용매 추출법으로 추출된 1차 추출물을, 감압 증류 및 동결 건조 또는 분무 건조 등과 같은 추가적인 과정에 의해 분말 상태로 제조할 수 있다. 또한 상기 1차 추출물을 실리카겔 컬럼 크로마토그래피(silica gel column chromatography), 박층 크로마토그래피(thin layer chromatography), 고성능 액체 크로마토그래피(high performance liquid chromatography) 등과 같은 다양한 크로마토그래피를 이용하여 추가로 정제된 분획을 얻을 수도 있다.

따라서 본 발명에 있어서 솔잎 추출물은 추출, 분획 또는 정제의 각 단계에서 얻어지는 모든 추출액, 분획 및 정제물, 그들의 희석액, 농축액 또는 건조물을 모두 포함하는 개념이다.

본 발명의 솔잎 추출물은 항산화 기능과 항균 활성이 있는 것으로 알려진 천연 추출물로 영양학적으로 철분, 텔펜류, 알콜, 에스텔, 페놀화합물, 기닌, 비타민 A, C, 엽록소 등을 함유하고 있다.

본 발명의 “가소제”는 가식성 필름(edible film) 제조에 있어서 필름의 물성 조절하는 물질이며, 본 발명의 일구예에서 상기 가소제는 글리세롤, 솔비톨, 솔베이트, 자일리톨, 폴리에틸렌글리세롤, 만니톨 및 만티톨로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.

본 발명의 솔잎 추출물과 가소제를 첨가하여 제조한 유바 케이싱의 경우 육가공품의 산화를 억제시키고 저장성을 개선하는 효과를 가진다.

본 발명의 a) 단계는 대두를 준비하는 단계로서, 자세하게는 대두를 흐르는 물에 깨끗이 세척하여 준비할 수 있다.

본 발명의 b) 단계는 대두를 불린 후 물을 넣고 분쇄하여 슬러리로 제조하는 단계로서, 자세하게는 상기 a) 단계를 통해 준비된 세척된 대두를 물에 침지하여 충분히 불린 후(건조상태의 대두 대비 약 4배 이상의 부피로 불림), 대부에 물을 붓고 마쇄기를 이용하여 분쇄함으로써 비지성분과 두유액 성분이 혼합된 형태의 슬러리를 제조하는 단계이다.

본 발명의 c) 단계는 슬러리에서 비지를 제거하여 두유만 수득하는 단계로서, 자세하게는 상기 b) 단계를 통해 제조한 슬러리를 면포에 부어 두유와 비지를 분리함으로써 두유만을 수득하는 단계이다.

본 발명의 d) 단계는 두유 혼합액을 제조하는 단계로서, 자세하게는 상기 c) 단계를 통해 수득한 두유에 가소제 및 솔잎 추출물을 첨가하여 두유 혼합액을 제조하는 단계이다.

본 발명의 일 구체예에서, 상기 d) 단계에서 두유는 7w/w% 농도를 사용할 수 있다.

본 발명의 다른 구체예에서, 상기 가소제는 글리세롤, 솔비톨, 솔베이트, 자일리톨, 폴리에틸렌글리세롤, 만니톨 및 만티톨로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.

본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 가소제 및 솔잎 추출물은 각각 두유 혼합액 100중량부를 기준으로 가소제 5 내지 10중량부 및 솔잎 추출물 0.5 내지 1중량부를 첨가될 수 있다.

본 발명의 f) 단계는 유바를 건조하는 단계로서, 자세하게는 상기 e) 단계를 통해 수득한 유바를 50℃로 설정된 전기 오븐에서 12분간 건조시키는 단계이다.

본 발명의 식육제품용 유바 케이싱은 일정량의 가소제를 첨가함으로써 물성 측면과 더불어 수분투과율 등 수분관련 필름력 증진시켰으며, 솔잎 추출물을 첨가함으로써 항산화력을 부여하였다.

본 발명의 일 구체예에서, 상기 햄, 소시지, 베이컨 또는 순대일 수 있으나, 특별히 그 종류를 한정하는 것은 아니다.

본 발명의 하기 실시예에서는, 상기 방법으로 제조된 유바 케이싱에 소시지 속(순살 돼지고기, 순살 소고기, 간 얼음, 감자 전분, 소금 및 후추를 넣고 믹서기로 마쇄하여 제조함)을 충진하여 소시지를 제조하였으며, 이러한 소시지의 경우 상업용 젤라틴 필름으로 만든 소시지와 비교하여 조리 중 기름 흡수율과 수분 손실이 유의적으로 낮으며, 저장기간에 따른 산패도가 낮을 뿐 아니라, 관능성이 증진되는 효과를 확인하였다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1>

두유의 농도 및 깊이의 차이에 따른 유바 필름 특성 변화

본 실험에서는 유바 제조에 있어서 두유의 초기 농도 및 깊이의 차이에 따라 형성되는 유바 필름의 수분 투과율 및 기계적 특성(인장강도 및 연신율)에 어떠한 영향을 미치는지를 조사하였다.

<1-1> 유바 필름 제조

100g의 대두(Glycine max (L.) Merrill, 2013)에 500mL의 증류수를 채워 25℃에서 12시간 동안 침지하였다. 물에 불린 대두를 마쇄기(HMF-1275, Hanil Co. Ltd, Seoul, Korea)에 넣고 3분씩 2회 마쇄하였으며, 탈이온수를 첨가하였다(대두:물의 비율 1:7.5 및 1:9.5). 마쇄된 슬러리를 면포에 부어 두유와 비지를 분리하고, 분리된 두유는 조리용 포트에서 4분 동안 가열하였다. 가열된 두유는 사용하기 전에 1000mL 밀봉된 삼각 플라스크 1000mL에 담아 보관하였다. 가열 후 두유의 농도는 대두와 물의 비율이 1:7.5 및 1:9.5에서 각각 86g kg^-1 및 70g kg^-1이었다.

본 실험에서는 Chen et al.의 수정된 방법을 사용하여 서로 다른 농도와 두유의 깊이에 따라 3그룹의 유바 필름을 제조하였다. 자세하게는, HS 그룹 (두유 농도 86g kg^-1 & 두유 깊이 2.3cm), LS 그룹 (두유 농도 70g kg^-1& 두유 깊이 2.3cm), LD 그룹(두유 농도 70g kg^-1& 두유 깊이 3cm)으로 나누어 진행하였다. 참고로, '두유의 깊이'란 유바 제조시 15×18×6 cm(가로, 세로, 높이)의 유바 트레이에 부어 유바를 제조하는데, 이때 가로와 세로는 고정이 되어 있으며 깊이에 따라 두유의 양이 결정이 되며, 여기서 틀에 부어지는 두유의 양에 따른 깊이를 두유의 깊이라 한다.

그룹별 두유를 스테인리스 스틸로 제작된 유바 제조틀 (15×18×6 cm)에 붓고 이를 93℃로 설정된 항온수조(C-WBE-LD; Changshin Science, Seoul, Korea)에 고정시켰다. 두유의 온도는 85±1℃로 유지하였으며, 매 15분 마다 유바를 걷어내었다. 걷어낸 유바 필름은 건조 오븐 (Convection Oven, 조선 과학 (주), 서울)을 이용 60℃에서 120분 동안 건조시켰다. 건조된 유바 필름은 건조 중량을 달고 플라스틱 필름으로 감싸서 사용할 때까지 -18℃에서 보관하였다. HS 그룹과 LS 그룹은 유바를 12개씩 제조하였으며, LD 그룹은 16개를 제조하였다. HS 그룹과 LS 그룹은 각각 3번째, 7번째, 11번째 유바 필름을 하기 실험에서 분석할 시료로 선택하였으며, LD 그룹은 3번째, 11번째, 15번째 유바 필름을 하기 실험에서 분석할 시료로 선택하였다.

<1-2> 각 그룹별 유바 필름의 화학적 조성

유바의 조단백질과 지질은 Kjeldahl법 (HKD-Pro, 한일 실험실, 서울)과 Soxhlet법 (HSOX-6, 한일 실험실, 서울)을 이용하여 각각 측정하였다. 총 탄수화물 함량은 수분, 조단백질, 조지방 및 회분의 백분율의 합과 100의 차이로 계산되었다. 수분 분석기를 사용하여 수분 함량을 측정하였다(HB 43-S, Mettler Toledo, Greifensee, Switzerland).

그 결과 도 1에서 나타낸 바와 같이, 유바 필름이 연속적으로 제조되는 경우 HS 그룹과 LS 그룹의 경우 단백질 함량이 7번째로 형성되는 유바 필름까지 증가하는 것으로 나타났으며, LD 그룹의 경우 11번째로 형성되는 유바 필름까지 증가하는 것으로 나타났다. 한편, 모든 그룹에서 처음 형성되는 유바에 비해 회를 거급할수록 지방 함량이 감소하는 것으로 나타났다(P <0.05). 성분 함량은 각 그룹의 마지막 필름에서 현저하게 (P <0.05) 변화하였다(단백질 함량은 529->416 g kg^-1 (HS), 528->465 g kg^-1 (LS) 및 569->440 g kg^-1 (LD); 지질 함량은 266->101g kg^-1 (HS), 249->216 g kg^-1 (LS), 209->67 g kg^-1 (LD)로 감소함. 반면에, 탄수화물 함량은 205->483 g kg^-1 (HS), 223->319 g kg^-1 (LS), 222->493 g kg^-1 (LD)로 증가함). 전체적으로, 단백질 함량은 꾸준히 감소하고 가장 적은 변화를 보였으나 탄수화물 함량은 급격히 증가하여 가장 많은 변화를 보여주었다.

참고로, 유바 필름의 단백질, 지질 및 탄수화물의 변화는 입자 크기에 따라 달라지게 되는데, 유분으로 주로 존재하고 두유에서 가장 큰 입자인 지질은 유바 필름에 쉽게 통합되므로, 두유에서의 지질 농도는 거의 변하지 않는다. 반면에, 탄수화물은 분자 형태로 존재하며 입자 크기가 가장 작기 때문에 빠르게 아래로 퍼져가며, 유바 형성 중 두유에 축적된다. 두유의 단백질은 지질과 탄수화물 사이의 중간 지점이었다. 그런 이유로, 화학적 조성은 유바가 연속적으로 수집됨에 따라 변화하며, 유바의 화학적 및 물리적 특성을 변화시킨다.

유바 형성에 있어서 두유의 농도 및 깊이가 모두 화학적 조성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. HS 그룹과 LD 그룹의 경우 LS 그룹에 비하여 유바 필름이 연속적으로 제조됨에 따라 지질 감소 및 탄수화물 증대 폭이 더욱 큰 것으로 나타났다. 3번째 유바 필름에서 11번째 또는 15번째 유바 필름까지 단백질은 19 % (HS), 11 % (LS), 29 % (LD) 감소하였으며, 지질은 68 % (HS), 20 % (LS) 및 79 % (LD) 감소하였고, 탄수화물은 65 % (HS), 42 % (LS), 71 % (LD) 증가하였다.

<1-3> 각 그룹별 유바 필름의 - SH 및 -S-S 그룹 특징

유바 필름의 총 유리 -SH기는 Ou 등 방법으로 측정하였다(Ou S, Kwok K, Wang Y and BaoH.An improvedmethod to determine SH and -S-S- group content in soymilk protein. Food Chem 88:317-320 (2004).). 탈지된 시료의 침전물을 아세톤 처리 후, 0.1mL의 Ellman’s reagent (5,5′-dithiobis(2-nitrobenzoic acid), DTNB)와 0.9mL urea-SDS 버퍼(8 mol L^-1 urea 및 10 g L^-1 SDS 포함)가 혼합된 혼합물에 녹이고 25℃에서 1시간 동안 교반하였다. 혼합물을 13600×g에서 15분간 원심분리를 진행한 후, 2 mL의 urea-SDS 버퍼를 사용하여 0.2 mL의 상등액을 측정하였다. 흡광도는 412nm에서 UV-visible spectrophotometer(Ultrospec 2100 pro, GE Healthcare Biosciences, USA)를 이용하여 측정하였다.

유바 단백질의 총 시스테인 함량 (-S-S-)은 Ou 등의 방법으로 계산하였다(Ou S, Kwok K, Wang Y and BaoH.An improvedmethod to determine SH and -S-S- group content in soymilk protein. Food Chem 88:317-320 (2004)). 아세톤 처리 후 탈지된 샘플의 침전물을 5mL의 완충액 1 (containing 10.4 g L^-1 Tris, 6.9 g L^-1 glycine and 1.2 g L^-1 EDTA at pH 8.0)에 용해시키고, 0.1mL의 혼합물은 0.02 mL의 2-mercaptoethanol 및 1mL의 완충액 2 (containing 10.4 g L^-1 Tris, 6.9 g L^-1 glycine, 1.2 g L^-1 EDTA, and 600 g L^-1 urea)와 혼합하였다. 이후, 25℃에서 1시간 동안 유지시킨 후, 혼합물을 12% 트리클로로 아세트산 (TCA) 용액과 함께 교반하고 25℃에서 1시간 동안 방치하였다. 그런 다음 혼합물을 5000×g에서 15분간 원심분리하였다(침전물을 12% trichloroacetic acid (TCA)용액에 재현탁시키고, 5000×g에서 15분간 원심 분리를 2회 진행함). 침전물을 3 mL의 완충액 1에 용해시키고 흡광도 (412 nm에서)를 혼탁도로서 판독하였다.

그 결과 도 2에서 나타낸 바와 같이, 모든 그룹에서 뒤에 형성되는 유바 필름의 경우 -SH기의 양은 두드러지게 감소하였으나, 반면에 모든 그룹에서 3번째 형성되는 유바 필름에 비하여 뒤에 형성되는 7번째/11번째 유바 필림에서 총 시스테인(-S-S-) 함량이 현저하게 증대되는 것을 확인할 수 있었다. HS 그룹 및 LS 그룹에서는 7번째 유바 필름에서 가장 높은 시스테인 함량을 보였으며, 이후 감소하는 것으로 나타났다. 3번째 유바 필름에서 11번째 또는 15번째 유바 필름까지 -SH 함량은 34 % (HS), 48 % (LS) 및 63 % (LD) 감소했지만, 시스테인(-S-S-) 함량은 43% (HS), 43 % (LS), 그리고 26 % (LD)까지 증대되었다. 필름에서 가장 높게 측정된 시스테인 함량은 HS 그룹의 7번째 유바 필름(38.9μmol g^-1), LS 그룹에서는 7번째 유바 필름(35.0μmol g^-1), LD 그룹에서는 11 번째 유바 필름이었다(26.2μmol g^-1).

<1-4> 각 그룹별 유바 필름의 수용해도 , 보수력, 수분 투과율

유바 필름(2×6 cm²)의 분취량을 칭량하고(m₀), 50 mL의 탈 이온수에 담그고 실온에서 5분 동안 200 mL의 비이커 (m₁₁)에 놓아두었다. 그런 다음 유바 필름을 들어 올리고 5분 동안 매달고 나머지 용액은 비이커에서 85℃로 가열했다; 유바 필름을 다시 가열하기 전에 5분 동안 가열 용액에 넣었다. 나머지 물은 유바에서 제거하고 무게를 재었다(m₁). 상기 용액이 담긴 비이커를 105℃의 오븐에서 12시간 동안 건조시키고 냉각 후 무게를 재었다(m₂₁). 수용해도(Water solubiliy) 및 수분 보존력(WHC)은 다음과 같은 수식을 사용하여 계산하였다. 하기 수식에서, w는 유바 샘플의 초기 수분 함량을 나타낸다.

수분 투과율(water vapor permeability, WVP)은 ASTM standard method와 Gonzalez 등의 수정된 방법에 기술된 건조제 방법에 따라 측정하였다(ASTM E96/E96M. Standard Test Methods for Water Vapor Transmission of Material. ASTM International, West Conshohocken, PA (2012).; Gonz

lez A, Strumia MC and Alvarez-Igarzabal CI, Cross-linked soy protein asmaterial for biodegradable films: synthesis, characterization and biodegradation. J Food Eng 106:331-338 (2011).). 각 유바 필름을 25℃에서 100% 상대습도 챔버에 4시간 동안 놓아두고 5×5 cm² 조각으로 잘랐다. 그런 다음 유바 시료를 5g의 드라이 CaCl₂ (0 % 상대습도)가 들어있는 수분 투과율 테스트 컵(직경 50mm, 깊이 30mm)에 놓고 고무링을 사용하여 단단히 고정시켰다. 상기 테스트 셀을 온도 조절 챔버(Daihan Scientific, Ltd, Seoul, Korea)에 75±2% 상대습도, 25℃에서 12시간 동안 놓아둔 다음 무게를 기록하였다. 시료를 담은 수분 투과율 테스트 컵을 12시간 간격으로 일주일 동안 무게 변화를 측정하였다. 선형 회귀 (linear regression)를 사용하여 질량 대 시간의 변화 그래프에서 피팅된 직선의 기울기를 계산하였다. 수증기 투과속도 (water vapor transmission rate, WVTR) 및 수분 투과율(WVP)는 다음과 같은 수식을 사용하여 계산하였다. WVTR (g/d·m²) 은 12시간 동안 필름의 면적(A)을 통과하는 수분 무게의 증가량을 회귀분석으로 계산한 것이며, 필름의 WVTR 은 수분 투과율(WVP)를 계산하는데 사용되었다.

여기서, F (gh-1)는 질량 대 시간의 변화 그래프의 기울기이고, A는 시험 면적 (컵 입구 면적), e (mm)는 필름 두께, Sp (kPa)는 시험 온도에서 포화 압력, RH₁은 항온 항습기에서 상대습도, RH₂는 셀 테스트 내부의 상대습도이다.

결과는 하기 표 1에 자세히 나타내었다.

수용해도, 수분 보유력, 수분 투과율

그룹¹	No.²	수용해도(%)	수분보유력(%)	수분 투과율 (g mm kPa^-1 m^-2 day^-1)
HS	3	14.10^dC ±0.36	277^bcA ±2.44	12.68^efB ±0.22
	7	15.80^cB ±0.24	282^bcA ±8.18	12.09^gC ±0.20
	11	33.00^bA ±0.61	234^dB ±8.20	17.31^bA ±0.28
LS	3	11.00^eC ±0.22	274^cA ±8.88	12.40^fgB ±0.26
	7	13.70^dB ±0.51	230^bcA ±3.10	11.91^gB ±0.24
	11	15.91^cA ±0.06	222^deB ±11.49	16.70^cA ±0.33
LD	3	8.76^fC ±0.47	290^bB ±8.08	13.01^eC ±0.28
	11	16.86^cB ±0.3	381^aA ±4.80	14.77^dB ±0.25
	15	52.07^aA ±1.69	212^eC ±5.46	35.25^aA ±0.61
Different lower case letters across all groups are significantly different; Duncan’s multiple-range test (P <0.05).. Different upper case letters within the same group are significantly different; Duncan’s multiple-range test (P <0.05). ¹HS : 고농도 및 얕은 두유, LS : 저농도 및 얕은 두유, LD : 저농도 및 깊은 두유. ² 숫자는 순차적으로 형성된 유바 필름의 순서를 나타냄

내수성(water resistance)의 증가는 식용 필름에 의해 보호되는 식품에 중요하다. 모든 그룹에서 연속적으로 회를 거듭하여 유바 필름을 제조하는 경우 수용해도가 증대되었으며 특히, 마지막에 형성되는 유바 필름에서 급격히 증가하는 것을 확인할 수 있었다. LD 그룹의 경우 3번째 유바 필름에서 수용해도가 9%로 나타났으나 15번째 유바 필름에서는 수용해도가 52%까지 증대되는 것으로 나타나 가장 큰 변화를 보여주었다(152 % 증가). LS 그룹의 경우 다른 그룹 대비 수용해도가 가장 작게 변화되는 것으로 나타났다(수용해도 11%->16%로 변화). HS 그룹의 경우 3번째 유바 필름에서는 수용해도가 14 %로 나타났으며, 11번째 유바 필름에서는 수용해도가 33%로 증대되었다. 명백하게, 초기의 두유 농도가 HS 그룹과 LS 그룹 사이에 유의한 차이를 만들어 내는 것을 확인하였으며, 더 높은 두유 농도가 더 많은 수용해도를 갖는 유바를 형성함을 확인하였다(HS 11번째 유바필름: 33%, LS 11번째 유바필름: 16%). 두유의 초기 깊이 또한 수용해도에 영향을 미치는 것을 확인하였다. 수용해도와 탄수화물 (r = 0.903) 사이에는 강한 양의 상관관계가 있고 수용해도와 지질 (r = -0.916) 또는 단백질 (r = -0.708)은 역 상관관계가 있다. LS 그룹은 탄수화물의 증가가 가장 적었으며 지질과 단백질의 감소는 가장 적었다.

수분 보유력은 HS 그룹과 LS 그룹의 경우 7번째 유바 필름까지 증대되다가 다시 감소되었으며, LD 그룹의 경우 11번째 유바 필름까지 증대되다가 다시 감소하는 것으로 나타났다. 이러한 패턴은 상기에서도 언급했듯이 각 그룹의 마지막 유바 필름이 물 흡수보다 더 견고한 손실(더 많은 수용해도)을 가지므로 최종 필름에서 낮은 수분 보유력을 유발하기 때문이다. HS 그룹의 수분 보유력은 277%->234%, LS 그룹의 수분 보유력은 274%->222 %, LD 그룹의 수분 보유력은 290%->212%로 각각 감소하였다. HS 그룹과 LS 그룹 간에 수분 보유력에는 유의한 차이가 없었다(P <0.05). LD 그룹은 필름 중 가장 높은 수분 보유력을 보여주었다.

수분 투과율은 수용해도와 유사한 패턴을 보여주었다. 수분 투과율은 전반적으로 뒤쪽으로 형성되는 유바 필름일수록 증가하였으며, 특히, 마지막에 형성되는 유바 필름의 경우 수분 투과율이 더욱 크게 증대되는 것으로 나타났다. HS 그룹의 경우 유바 필름의 수분 투과율이 12.68->17.31(g mm kPa^- ¹ m^-2 day^- ¹)로 27 % 증가하였으며, LS 그룹의 경우 유바 필름의 수분 투과율이 12.40->16.70(g mm kPa^-1 m^-2 day^-1)로 26 % 증가하였고, LD 그룹의 경우 유바 필름의 수분 투과율이 13.01->35.25(g mm kPa^- ¹ m^-2 day^- ¹)로 63% 증가하였다. 각 그룹의 마지막 유바 필름의 수용해도 (r = 0.933)와 두께 (r = 0.859)의 증가가 수분 투과율을 크게 증가시킨 것으로 사료되었다. 마지막에 형성되는 유바 필름은 수용해도가 증가하고 수분 보유력이 낮아지기 때문에 수분 장벽이 매우 빈역하게 되었다. 유바 필름의 수분 투과율은 필름 매트릭스를 통한 분자의 가용화와 관련이 있다. 유바 두께의 증가는 표면 수분포화를 어렵게 만들고 유바 표면에 수증기 버블이 형성된다. 적은 단백질 교차결합 또한 높은 수분 투과율에 영향을 미친다(도 2 참조).

마지막에 형성되는 유바 필름은 시스테인(-S-S-) 함량이 적으므로 단백질과 하부 네트워크 사이의 이황화물 결합이 적었다. 수분 투과율과 시스테인(-S-S-) 함량 간에는 강한 음의 상관관계가 있었다 (r = -0.925). 게다가, 이후의 유바 필름에 접착되고 흡수되는 친수성 및 끈적한 탄수화물은 유바 구조를 더 느슨하게 하고 수분이 더 잘 투과되도록 만들었다. 반면에 HS 그룹의 경우 11번째 유바 필름(17.31 g mmkPa^-1 m^-2 day^- ¹)은 LD 그룹의 15번째 유바 필름(15.25 g mmkPa^- ¹ m^-2 day^-1) 보다 수분 투과율이 낮은 것으로 나타났다. 초기 두유의 농도가 다른 HS 그룹과 LS 그룹 사이에는 수분 투과율에서 두드러지는 차이를 보이지 않았다.

<1-5> 각 그룹별 유바 필름의 두께 및 기계적 특성

리오미터 (Compac-100II, Sun Sci. Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 ASTM-10-Standard Test Method D 882-91 (ASTM, 2010)에 따라 측정하였다. 각각의 필름 (3 × 6 cm²)은 수분 함량을 25 %로 유지하기 위해 특정 상대습도에 두었다. 이어서, 필름을 1×6 cm²로 접어 3층 두께로 만들었다. 오리지널 거리는 4cm, 이동 속도는 5mm^-1로 세팅하였다. 인장강도 및 연신율은 제조 회사가 제공한 소프트웨어 (Rheology data system 3.0, Tokyo, Japan)를 사용하여 계산하였다. 유바의 두께는 Vernier 캘리퍼스 (IDEAL Co., USA)를 사용하여 필름상의 무작위로 선택된 다섯 점에서 측정하였으며, 이들 점의 평균값을 평균 두께로 계산하였다.

그 결과는 하기 표 2에서 자세히 나타내었다.

유바 필름의 두께 및 기계적 특성

그룹¹	No.²	건조중량(g)	두께(10^-2 mm)	인장강도(MPa)	연신율(%)
HS	3	2.74^dB ±0.05	19.33^eC ±0.34	1.23^cB ±0.05	129.20^bA ±1.74
	7	2.62^dB ±0.51	21.00^dB ±0.33	1.32^bA ±0.04	85.57^fB ±0.68
	11	5.80^bA ±0.11b	33.89^bA ±0.51	0.84^eC ±0.04	33.44^hC ±2.65
LS	3	2.44^deC ±0.05	16.00^fgB ±0.33	1.18^cB ±0.07	113.60^dA ±2.64
	7	2.67^dB ±0.09	16.67^fB ±0.34	1.62^aA ±0.05	117.50^cdA ±5.30
	11	5.17^cA ±0.12	25.56^cA ±0.51	0.77^eC ±0.05	54.35^gB ±1.39
LD	3	2.19^eC ±0.05	15.33^gC ±0.34	0.80^eB ±0.01	155.93^aA ±1.28
	11	2.76^dB ±0.07	19.67^eB ±0.34	0.97^dA ±0.07	119.35^cB ±3.38
	15	6.98^aA ±0.19	39.33^aA ±0.67	0.42^fC ±0.02	53.05^gC ±1.49
Different lower case letters across all groups are significantly different; Duncan’s multiple-range test (P <0.05).. Different upper case letters within the same group are significantly different; Duncan’s multiple-range test (P <0.05). ¹HS : 고농도 및 얕은 두유, LS : 저농도 및 얕은 두유, LD : 저농도 및 깊은 두유. ² 숫자는 순차적으로 형성된 유바 필름의 순서를 나타냄

필름 두께는 기계적 특성 및 수분 투과율 예측에 중요하다. 모든 그룹에서 유바 필름은 특히 마지막에 형성된 필름에 대해 무게(2.2->7.0g) 및 두께(15.3×10^-2-> 39.3×10^-2mm)가 증대한 것으로 나타났다. 표면 증발에 의해, 두유는 더욱 농축되었고, 입자는 가열 동안 대류로 인해 표면의 중앙에 모여 무게와 두께를 증가시켰다. 동시에, 일정한 가열은 중합체를 끊어 놓으며 큰 입자(단백질과 탄수화물과 같은)를 설탕과 같은 더 작은 분자로 변환시킨다(결과 미도시).

인장강도는 필름 강도와 관련이 있는 반면 연신율은 필름의 신축성과 관련이 있다. 상기 표 2는 25 % 수분 함량에서 필름의 인장강도에 대한 초기 농도 및 두유 깊이가 미치는 영향을 보여준다. 전체적으로 각 그룹은 동일한 패턴을 보여주었다. 자세하게는, 인장강도는 7번째 유바 필름(또는 11번째 유바 필름)까지 증가하다가 이후 형성되는 유바 필름은 인장강도가 감소하는 것으로 나타났다. HS 그룹의 경우 인장강도가 1.23->0.84 MPa로 감소되는 것으로 나타났으며(32 % 감소), TS 그룹의 경우 인장강도가 1.18->0.77 MPa로 감소하는 것으로 나타났고(34 % 감소), LD 그룹의 경우 인장강도가 0.80->0.42 MPa로 감소하는 것으로 나타났다(48 % 감소). 7번째 유바 필름을 제외하고 동일한 필름 시트 내에서 HS 그룹과 LS 그룹 사이의 인장강도는 유의한 차이가 없었다 (P <0.05). 한편, LS 그룹에서 7번째 유바 필름이 인장강도가 가장 높은 것으로 나타났다(1.62MPa). HS 그룹의 유바 필름은 LS 그룹의 유바 필름보다 더 높은 시스테인(-S-S) 함량을 가지고 있으나, 두 그룹 간에 동일한 순서로 선택한 유바 필름의 인장강도는 유의한 차이를 나타내지 않았다. 따라서 유바에서 콩 단백질에 대한 지질의 비율과 같은 다른 요인들이 인장강도 값에 영향을 미쳤을 것으로 생각되었다. 한편, 도 1에서 살펴본 바와 같이 HS 그룹과 LS 그룹에서 3, 7, 11번째의 지질 함량은 유의적으로 차이가 있었으나, 단백질 함량은 그렇지 않았다. 이에, HS와 LS 그룹 사이에서 이들 필름의 상이한 지질 대 단백질 비가 형성된다. 반면, LD 그룹은 실험군 중 가장 낮은 인장강도를 보였으며, 뿐만 아니라 뒤쪽으로 형성되는 유바 필름의 경우 인장강도의 감소가 가장 크게 나타났다.

유바 필름의 연신율 변화는 인장강도와 유사한 패턴을 보여주었다. 세 그룹 모두에서, 필름이 더 일찍 형성된 유바 필름일수록 연신율이 높게 측정되었다. HS 그룹의 경우 3, 7 및 11번째 유바 필름에서 각각 129%, 85% 및 33%의 연신율을 보였으며, LS 그룹의 경우 3, 7 및 11번째 유바 필름에서 각각 113%, 117% 및 54%의 연신율을 보였다. 한편, LD 그룹의 3번째 유바 필름이 LS 그룹의 3번째 유바 필름보다 더욱 높은 연신율이 관찰되었다. 초기 두유의 농도는 HS 그룹과 LS 그룹 사이의 신장에 유의한 영향을 주었는데, 고농도 두유 대비 낮은 두유 농도에서 생산되는 유바 필름이 더욱 높은 연신율을 가지는 것으로 나타났다. 두유의 농도와 깊이가 유바 필름의 연신율 값에 미치는 차이는 지질과 단백질의 비율의 차이로서 작용할 수도 있다. 연신율과 단백질 (r = 0.842) 또는 지질 (r = 0.825) 사이에는 강한 양의 상관관계가 있었으며 연신율과 탄수화물 간에는 음의 상관관계가 있었다(r = -0.881). 증가된 지질 비율은 가소제로서 작용하고 지질과 단백질의 비극성 분절 사이의 소수성 상호 작용을 증가시켰으며; 필름 네트워크의 균질화는 계면 상호 작용을 증가시켰고, 이는 차례로 필름 네트워크 밀도 및 연속성을 증가시켰고, 이는 필름의 연신율을 증가시켰다. 연신율의 감소율은 HS 그룹에서 에서 가장 높았으며(74 %), LD 그룹과 (66 %)와 LS (52 %) 그룹이 그 뒤를 이었다.

<1-6> 각 그룹별 유바 필름의 미세구조 관찰

유바 샘플을 5×5mm² 이하의 크기로 절단하고 동결 건조 (DRC-1000, EYELA, Tokyo, Japan) 하였다. 동결 건조 샘플을 스터브에 올려 놓고 금 팔라듐 (E-1030, 히타치, 도쿄, 일본)으로 스퍼터 코팅하였다. 유바의 미세 구조는 15 kV, 배율 250 배의 전계 방출 주사 전자 현미경 (S-4700, Hitachi, Tokyo, Japan)에서 관찰하였다.

그 결과 도 3에서 나타낸 바와 같이, HS (A-C), LS (D-F) 및 LD (G-I) 필름의 표면이 변화되는 것을 확인할 수 있었다. 전반적으로 3번째>7번째>11번째 유바필름(LD 그룹의 경우 15번째 유바필름) 순으로 더 부드럽고 조밀해지는 것으로 나타났다. 도 3A에서 실선으로 둘러싸인 흰색 및 반짝이는 작은 구체는 필름상의 오일 바디이고, 도 3B에서 파선(점선)으로 둘러싸인 어두운 점은 물 증발에 의한 홀(hole)이다. HS 그룹의 3번째 필름(그림 3A)은 표면에 대부분의 유분을 함유하고 있으며, 필름을 걷어올릴 때 오일체는 그림 1에서 나타낸 필름의 지질 변화와 유사하게 현저하게 감소하는 것으로 나타났다. LS와 LD 그룹에서도 유사한 경향을 보이는 것으로 나타났다. 특히 LD 그룹의 3번째 유바 필름은 홀(hole) 만큼 표면에 많은 유분을 가지고 있는 것으로 나타났다. 이러한 느슨한 구조는 표 2에서 나타낸 바와 같이 낮은 인장강도를 설명할 수 있다. LD 그룹의 15번째 유바 필름(그림 3I)에 점선으로 표시된 원 표면의 먼지 같은 물체는 과열된 두유에서 응집이 형성된 증대된 두께 및 필름 표면에 달라 붙은 침강물이다. 이러한 표면 미세 구조는 LD 그룹의 15번째 유바 필름의 가장 높은 수분 투과율에 의해 잘 설명된다. HS 그룹과 LD 그룹의 필름과 비교할 때, LS 그룹의 필름은 균질하고 규칙적인 표면을 가지고 있었고, 취성 영역(brittle zones)이 없어서 화합물이 단백질 네트워크에 잘 들어 맞게 결합되어 일관된 기계적 성질을 나타낼 수 있음을 확인할 수 있었다.

결과적으로, LS 그룹 (두유 농도 70g kg^-1 & 두유 깊이 2.3cm)에서 7번째 형성되는 유바의 경우 단백질 함량, 지질함량, 탄수화물 함량이 필름을 형성할 수 있는 최적의 조건을 가지며, 이러한 조건 하에서 수용해도가 낮고, 수분 보유력이 높으며, 수분 투과율이 낮은 특징을 통해 기계적 물성이 우수한 유바 필름 형성이 가능하다.

< 실시예 2>

본 발명에 따른 솔잎 추출물 함유 유바 필름( 케이싱 ) 제조

<2-1> 두유 제조

가. 대두 준비

대두는 영주시에서 재배된 황색 대두(품종: 백태, 국내산)를 사용하였으며, 양질의 대두를 선별하여 흐르는 물에 깨끗이 씻어 사용하였다.

나. 대두 침지 (불림 공정)

콩 조직을 연화하기 위해 200 g의 대두에 500 mL의 증류수를 채워 12시간 이상 침지하였다. 불림 공정을 통해 콩의 부피는 건조상태였을때 보다 약 4배 이상 불어난다.

다. 대두 분쇄 공정

불린 대두 350 g에 증류수 500 mL를 넣고 마쇄기(SMX-5000EQ; Shinil Industry Co., Ltd, Seoul, Korea)로 1차로 10분간 “분쇄”로 마쇄하였다. 이후 추가로 1000 mL의 증류수를 첨가하여 “믹서”로 마쇄하여 비지 성분과 두유액 성분이 혼합된 슬러리(soybean slurry)로 제조하였다.

라. 비지분리 및 두유 제조 공정

마쇄된 슬러리를 면포에 부어 두유와 비지를 분리하였다. 분리된 두유는 저어가면서 12분간 가열처리하여 소화를 방해하는 트립신 저해제(trypsin inhibitor)와 적혈구를 응집시키는 헤마글루티닌(hemagglutinin)을 파괴시켰으며 가열과정을 통해 단백질의 이용률을 증가시켰다. 가열 후의 두유의 농도는 7w/w%로 제조하였다.

<2-2> 솔잎 추출물 제조

솔잎은 영청시에서 제배된 식용 솔잎을 사용하였다. 솔잎 100 g을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 80℃에서 30분간 열풍 건조기(Daihan Scientific Co., Wonju, Korea)에서 건조 시킨 후 마쇄기(RT-04; Rong Tsung Iron Works, Taichung, Taiwan)에서 분쇄하였다. 분쇄된 솔잎 10 g을 100 mL 의 80% 에탄올(ethanol)에 24시간 추출하여 이를 필터페이퍼 (No 1; Whatman, Maidstone, UK)에 여과 후 솔잎 추출물로 사용하였다.

<2-3> 유바 제조를 위한 두유 혼합물 제조

본 실험에서는 상기 실시예 <2-1>을 통해 수득한 두유를 이용하여 세 가지의 두유 혼합액을 제조하였다. 두유 혼합액의 비율은 다음과 같다.

첫 번째, 두유 621 g (100 %, w/w)를 이용하여 두유 혼합액을 제조하였으며 이를 간략하게 ‘Y’라 명명하였다.

두 번째, 두유 590 g(95%, w/w)에 섭취 가능한 글리세롤(99%, certified food grade, Sigma-Aldrich Chemical Co. St. Louis, USA) 31g (5%, w/w)를 이용하여 두유 혼합액을 제조하였으며, 이를 간략하게 ‘YG’로 명명하였다.

세 번째, 두유 585.66 g (94.3%, w/w)에 섭취 가능한 글리세롤 31 g(5%, w/w) 그리고 솔잎 추출물 4.34 g(0.7%, w/w)를 혼합하여 두유 혼합액을 제조하였으며, 이를 간략하게 ‘YGP’라 명명하였다.

상기 제조된 각각의 두유 혼합액은 유바 제조를 위하여 오버헤드 교반기 (MS3030D; Misung Scientific Co., Yangju, Korea)를 이용하여 200 rpm에서 12분간 교반하여 균질화하여 사용하였다.

두유 혼합물 종류

종류	구성	약칭
1	두유	Y
2	두유+글리세롤	YG
3	두유+글리세롤+솔잎 추출물	YGP

<2-4> 유바 제조

상기 실시예 <2-3>을 통해 제조한 균질화된 각각의 두유 혼합액을 스테인리스 스틸로 제작된 유바 제조틀 (15×18×6 cm)에 붓고 이를 93℃로 설전된 항온수조(C-WBE-LD; Changshin Science, Seoul, Korea)에 고정시켰다. 두유 혼합액의 온도가 85℃가 되었을 때, 매 15분마다 유바를 걷어내어 테프론 시트 위에 펴 주고 표면에 묻어있는 두유 혼합액을 키친 타올을 이용하여 조심스럽게 닦아주었다. 이 중 7번째로 제조된 유바를 50℃로 설정된 전기 오븐 (A0700; Teba Co.,

zmir, Turkey)에 12분간 건조시켜 하기 실험에서 사용하였다.

이렇게 제조된 유바는 두유 혼합물의 종류에 따라 각각 ‘Y 유바’, ‘YG 유바’, ‘YGP 유바’로 명명하였다.

< 실시예 3>

본 발명의 유바 필름을 케이싱으로 이용한 소시지 제조

순살 돼지고기 (52.7%, w/w), 순살 소고기 (21.1%, w/w), 간 얼음 (21.1%, w/w), 감자 전분 (3.4%, w/w), 소금 (1.5%, w/w), 그리고 후추가루 (0.2%, w/w)를 넣고 믹서기 (SMX-5000EQ, Shinil Industry Co.)에 마쇄하여 소시지 속을 준비하였다.

상기 실시예 <2-4>를 통해 제조된 유바에(8×7 cm) 준비된 소시지 속 10g을 넣고 양 끝과 중심을 명주실로 단단히 묶은 후 소시지의 중심 온도가 80℃가 될 때까지 조리용 찜기에서 20분간 찌는 과정을 통해 최종적으로 소시지를 제조하였다.

다만, Y 유바는 부서지는 필름의 특성 때문에 소시지 제조가 불가능하여 하기 실험에서는 제외하였으며, 시중에서 구매한 젤라틴 필름 (Viscofan Inc, Spain)을 소시지 제조에 사용하여 비교예(이하 ‘G’라 함)로 사용하였다.

< 실험예 1>

솔잎 추출물 함유 유바 필름의 물리적 특성 측정

(1) 필름의 기계적 특성 측정

리오미터 (Compac-100II, Sun Sci. Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 ASTM-10-Standard Test Method D 882-91 (ASTM, 2010)에 따라 측정하였다. 각각의 필름 (85 mm ×10 mm)을 23±2℃ 그리고 상대습도 50±5%로 설정된 항온 항습기에 48시간 preconditioned 한 후 NO. 36 adapter를 이용하여 인장강도(TS)와 연신율(EB)을 측정하였다.

그 결과 하기 표 4에서 나타낸 바와 같이, Y 유바 필름은 G 유바 필름에 비해 낮은 인장강도와 연신율을 나타냈다. 반면 YG 유바 필름은 Y 유바 필름에 비해 인장강도 6.41배, 연신율 24.6배가 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 한편, YG 유바 필름과 YGP 유바 필름의 인장강도와 연신율에 대한 결과 값의 유의적인 차이는 없었다(p>0.05).

(2) 필름의 수분 투과율 (water vapor permeability)

필름의 수분 투과율은 ASTM Standard Test Method E96 (ASTM, 2010)에 따라 측정 하였다. polymethylacrylate 재질의 직경 45 mm 높이 20 mm의 수분 투과율 테스트 컵에 5 g의 calcium chloride 채운 후 preconditioned한 필름으로 테스트 컵을 덮고 고무링을 사용하여 단단히 고정시켰다. 이후 온도 2℃ 상대습도 75%에 설정된 항온 항습기 (HQ-DTH 150; Edun)에 넣어 시간에 따른 테스트 컵의 무게 변화를 측정하여 다음의 식을 이용하여 계산하여 얻어지는 값을 하기 표 2에 나타냈다.

WVTR=△w/A△t, The WVTR (g/h·m²) 은 24 h (△t) 동안 필름의 면적(A)을 통과 하는 수분 무게(△w)의 증가량을 he regression analysis로 계산한 것이며, 필름의 WVTR 은 the water-vapor permeability coefficient (WVP)를 계산하는데 사용되었다.: WVP=WVTR·x/△p. 여기서, x는 필름의 두께, △p 는 필름의 안 (p₁)과 바깥 (p₂) 사이의 기울기이며 WVP는 g·m/Pa·s·m²로 나타냈다.

그 결과 하기 표 4에서 나타낸 바와 같이, 수분 투과율의 경우 Y 유바 필름은 G 유바 필름에 비해 높은 반면, YG 유바 필름은 시료 중 가장 낮은 수분 투과율을 나타났다. 이는 가소제인 글리세롤을 통해 유바 필름의 물성측면과 수분장벽 특성의 결점을 보완할 수 있는 효과를 나타내는 것이다. 한편, YG 유바 필름과 YGP 유바 필름의 수분 투과율에 대한 결과 값의 유의적인 차이는 없었다(p>0.05).

(3) 필름의 산소 투과율 (oxygen permeability)

필름의 산소투과율은 ASTM Standard Test Method D3985-10 (ASTM, 2010)에 따라 측정하였다. Oxygen Permeation Analyzer (Systech 8001, Systech Instruments Ltd., Oxfordshire, UK)이용하여 온도 23℃, 상대습도 0% 그리고 산소 100%로 설정하여 측정하여 다음의 식을 이용하여 얻어지는 값을 하기 표에 나타냈다.

OP=(OTR×x)/△p, 여기서 OP는 oxygen permeability (cm³·m/Pa·s· m²)로, x 는 필름의 두께, △p 는 필름의 안 (p₁)과 바깥 (p₂) 사이의 기울기이다.

그 결과 하기 표 4에서 나타낸 바와 같이, 산소 투과율은 젤라틴 필름(G 필름)에 비해 본 발명의 실시예를 통해 제조한 Y 유바, YG 유바 및 YGP 유바 필름이 더 우수한 값을 나타냈으며 실시예 간의 유의적 차이는 없었다(p>0.05).

필름에 따른 인장강도, 연신율, 수분 투과율 그리고 산소 투과율

샘플¹⁾	인장강도 (MPa)	연신율 (%)	수분 투과율 ×10^-10(g·m/Pa·s·m²)	산소투과율 ×10^-10(cm³·m/Pa·s·m²)
G	8.74^a2)±0.35	45.8^a±2.11	7.83^b±0.01	4.35^a±0.34
Y	0.87^d±0.06	1.32^d±0.27	8.65^a±0.32	0.03^b±0.04
YG	5.58^c±0.41	32.48^b±2.43	3.96^c±0.26	0.03^b±0.00
YGP	6.10^b±0.42	28.03^c±3.05	4.03^c±0.24	0.02^b±0.08
¹⁾ G: 젤라틴 필름, Y: 무첨가 유바 필름, YG: 글리세롤 첨가 유바 필름, YGP: 글리세롤 및 솔잎 추출물 첨가 유바 필름 ²⁾ Different letters in the same column indicate significantly different (P < 0.05) when analyzed by Duncan’s New Multiple Range Test.

< 실험예 2>

솔잎 추출물 함유 유바 필름의 항산화력과 총폴리페놀 함량 측정

<2-1> 필름의 항산화 활성 측정

필름의 항산화 효과는 DPPH 자유 라디칼에 대한 소거능을 근거로 평가하였다. DPPH(1,1-diphenyl-2-picrydrazyl) 자유 라디칼 소거활성은 Siripatrawan 등의 방법을 변형하여 DPPH 자유 라디칼 소거활성을 측정하였다. 즉, 시료 추출물 1 mL에 0.1 mM DPPH용액 (dissolved in 99% methanol) 0.1 mL를 가하고 혼합한 뒤 암실에서 상온 30분간 방치 후 517 nm에서 UV/VIS 분광측정기(spectrophotometer)를 사용하여 흡광도를 측정하였다. DPPH 자유 라디칼 소거능은 시료 용액의 첨가구와 무첨가구 사이의 흡광도의 차이를 백분율로 나타냈다.

그 결과 도 7에서 나타낸 바와 같이, Y 유바 필름의 항산화력은 31.2%로 비교예인 G 필름의 항산화력(8.2%)에 비해 3.80배 높은 값을 나타냈다. YGP 유바 필름의 항산화력은 48.1%로 시료 중 가장 높은 항산화력을 확인할 수 있었다. 이는 솔잎 추출물에 포함된 페놀 화할물의 영향을 받은 것으로 사료된다.

<2-2> 필름의 총 폴리페놀 함량

총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu법을 이용하여 측정하였다. 시료 추출물 0.1 mL에 증류수 7 ml를 가한 후 Folin-Ciocalteu 페놀 시약(Junsei Chemical Co. Ltd., Tokyo, Japan) 0.5 mL를 가하여 8분간 반응시켰다. 이에 1.5 mL의 포화 Na2CO3를 첨가한 후 증류수로 0.1 mL 부피를 맞춘 후 2시간 후에 765nm에서 흡광도를 측정하여 gallic acid를 이용 mg gallic acid/g sample로 환산하였다.

그 결과 도 7에서 나타낸 바와 같이, Y 유바 필름의 총폴리페놀 함량은 7.29 mg gallic acid/g sample 로 비교예인 G 필름보다 높게 나타났다. Y 유바 필름과 YG 유바 필름의 총폴리페놀 함량은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 그러나, 솔잎 추출물을 첨가한 YGP 필름의 총폴리페놀 함량은 14.64 mg gallic acid/g sample 로 시료 중 가장 높게 나타났다. 솔잎 추출물의 페놀 화합물이 필름의 총폴리페놀 함량에 영향을 미친 것을 사료된다.

< 실험예 3>

소시지의 수득률, 수분함량, 수분 보존력 , 튀김 조리시 기름 흡수율과 수분 손실 측정

<3-1> 소시지의 수득률, 수분함량 그리고 수분 보존력

상기 실시예 3을 통해 제조된 소시지를 20분간 실온에서 식힌 후 무게를 측 정하였다. 소시지의 수득률은 찌기 전의 소시지 무게와 찐 후의 소시지 사이의 무게 차이를 백분율로 나타내었다.

소시지의 수분함량은 찐 후의 소시지의 필름을 제거 후 곱게 갈아 시료로 준비하였으며, 3 g의 시료를 105℃로 설정된 건조기에 24시간 건조시켜 준후 건조 전과 후의 시료의 무게 차이를 백분율로 나타내었다.

소시지의 수분 보존력은 조리가 완료된 100 g 의 소시지가 보존하고 있는 수분의 함량을 백분율로 나타낸 값으로 다음의 식을 이용하여 계산하였다.

Moisture retention (%)=(Percent yield×Percent moisture in cooked sausage/100)

소시지의 수득률, 수분함량 그리고 수분 보존력

샘플¹⁾	수득률 (%)	수분함량 (%)	수분 보존력(%)
G	94.16^b2)±0.13	68.58^b±0.23	64.57^b±0.25
YG	97.65^a±0.5	70.37^a±0.15	68.71^a±0.47
YGP	97.34^a±0.06	70.06^a±0.76	68.20^a±0.76
¹⁾ G: 젤라틴 필름, YG: 글리세롤 첨가 유바 필름, YGP: 글리세롤 및 솔잎 추출물 첨가 유바 필름 ²⁾ Different letters in the same column indicate significantly different (P < 0.05) when analyzed by Duncan’s New Multiple Range Test.

그 결과 상기 표 5에서 나타낸 바와 같이, 소시지 수득률의 경우 YG 유바 필름으로 케이싱한 소시지는 97.65%로 비교예인 94.16%인 G 필름으로 케이싱한 소시지에 비해 유의적으로 더 높은 값을 나타내었다 (p<0.05). 이는 YG 유바 필름의 낮은 수분투과율이 수득률에 영향을 끼친 것으로 사료된다(상기 표 5 참조). 한편, YG 유바 필름으로 케이싱한 소시지와 YGP 유바 필름으로 케이싱한 소시지의 수득률은 유의적인 차이가 없었다 (p>0.05).

수분 함량의 경우 YG 유바 필름으로 케이싱한 소시지의 경우 70.37%로 나타나, 68.80%인 G 필름으로 케이싱한 소시지에 비해 더 높은 수분 함량을 보여주었다. 이러한 결과는 조리 과정 중 수분 손실이 더 적게 일어나는 것을 나타내는 것이다. 한편, YG 유바 필름으로 케이싱한 소시지와 YGP 유바 필름으로 케이싱한 소시지의 수분함량은 유의적 차이가 없었다 (p>0.05).

수분 보존력의 경우 YG 유바 필름으로 케이싱한 소시지의 값이 68.71%로 나타나 64.57%인 G 필름으로 케이싱한 소시지 보다 더 높은 수분 보존력을 보여주었다 (p<0.05). 한편, YG 유바 필름으로 케이싱한 소시지와 YGP 유바 필름으로 케이싱한 소시지의 수분 보존력은 유의적인 차이가 없었다 (p>0.05).

<3-2> 튀김 조리시 소시지의 기름 흡수율과 수분 손실

기름을 이용한 조리 시 일어나는 소시지의 기름 흡수율과 그에 따른 수분 손실을 확인하기 위해 다음의 실험예를 진행하였다.

상기 실시예 3을 통해 제조된 소시지를 170℃의 식용유에서 2분간 deep-fat frying 하였다. Soxhlet extraction (HSOX-6; Hanil Lab Tech Co., Seoul, Korea)을 이용하여 소시지의 지방 함량 확인하였으며 105℃로 설정된 건조기에서 3시간 건조시켜 수분 함량을 계산하였다. 위의 결과를 가지고 다음의 식에 적용하여 소시지의 기름 흡수율과 수분 손실을 계산하였다.

기름 흡수율 (%)=(W₀×F₀-W₁×F₁)/W₀×100

수분 손실 (%)=(W₀×M₀-W₁×M₁)/W₀×100

여기서 W는 소시지의 무게 (g), F는 소시지의 지방함량 (g/100g, dry basis), 그리고 M는 수분 함량 (g/100g)이며 아래첨자 0과 1은 순서대로 튀기기 전과 후를 의미한다.

튀김 조리시 소시지의 기름 흡수율과 수분 손실

샘플¹⁾	기름 흡수율 (%)	수분 손실 (%)
G	14.38^a2)±0.23	15.33^a±0.51
YG	8.49^b±0.19	7.36^b±0.77
YGP	8.20^b±0.15	7.07^b±0.61
¹⁾ G: 젤라틴 필름, YG: 글리세롤 첨가 유바 필름, YGP: 글리세롤 및 솔잎 추출물 첨가 유바 필름 ²⁾ Different letters in the same column indicate significantly different (P < 0.05) when analyzed by Duncan’s New Multiple Range Test.

그 결과 상기 표 6에서 나타낸 바와 같이, 기름 흡수율의 경우, YG 유바 필름으로 케이싱한 소시지는 G 필름으로 케이싱한 소시지에 비해 기름 흡수율이 유의적으로 낮은 것을 확인할 수 있었다 (8.49% vs. 14.38%). 이와 같은 경향으로, 튀김 조리시 수분 손실은 YG 유바 필름으로 케이싱한 소시지가 G 필름으로 케이싱한 소시지에 비해 더 낮은 값을 나타냈다 (7.36% vs. 15.33%). 한편, YG 유바 필름으로 케이싱한 소시지와 YGP 유바 필름으로 케이싱한 소시지의 기름 흡수율 및 수분 손실은 유의적인 차이가 없었다 (p>0.05).

< 실험예 4>

소시지의 텍스쳐 측정

리오미터 (Compac-100II, Sun Sci. Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 No. 4 adapter를 적용시켜 mode 21, 10 kg load cell, 120 mm/min test speed 그리고 60% compression strain으로 설정하여 측정하였다. 소시지의 텍스쳐 측정은 입안에서의 저작운동을 형상화한 것으로 소시지 샘플을 연속으로 2번 압축하여 경도(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 탄성(Springiness), 검성(Gumminess)의 물성 결과 값을 측정하였다.

소시지의 텍스쳐

샘플¹⁾	경도 (N)	응집성	탄성	검성 (N)
G	14.90^a2)±1.20	0.53^a±0.03	0.74^b±0.04	9.37^a±1.09
YG	12.41^b±1.72	0.43^b±0.07	0.89^a±0.08	9.37^a±1.22
YGP	12.86^b±0.74	0.43^b±0.01	0.84^a±0.02	9.72^a±0.82
¹⁾ G: 젤라틴 필름, YG: 글리세롤 첨가 유바 필름, YGP: 글리세롤 및 솔잎 추출물 첨가 유바 필름 ²⁾ Different letters in the same column indicate significantly different (P < 0.05) when analyzed by Duncan’s New Multiple Range Test.

그 결과 상기 표 7에서 나타낸 바와 같이, YG 유바 필름으로 케이싱한 소시지는 비교예 G 필름으로 케이싱한 소시지에 비해 경도와 탄성이 낮은 반면 탄성은 더 높게 나타난 것을 확인할 수 있었다. 이는 소시지가 함유하고 있는 수분 함량의 차이에서 온 것으로 확인된다. 하지만, 검성에 대한 차이는 없는 것을 확인할 수 있다. 한편, YG 유바 필름으로 케이싱한 소시지와 YGP 유바 필름으로 케이싱한 소시지의 유의적인 차이는 없었다 (p>0.05).

< 실험예 5>

저장기간에 따른 소시지의 산패도 측정

지방 산패도의 측정은 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) 값으로 측정하였다.

시료 0.5 g에 0.375% thiobarbituric acid (Sigma-Aldrich Chemical Co.)와 15% trichloroacetic acid 를 포함하여 0.25N HCL로 제조한 TBA 용액 2.5 mL을 첨가한 후 핑크색이 나올 때까지 항온수조에서 10분간 중탕하였다. 이후 흐르는 물에 식힌 후 30분간 초음파추출기에서 고주파를 발하였다. 이후 5,000 g, 25℃에서 10분간 원심 분리한 후 상등액을 취하여 UV/VIS 분광측정기(Ultrospec 2100 pro, Amersham Biosciences)로 532nm에서 흡광도를 측정하였으며 1, 1, 3, 3-tetramethoxypropane (MDA)를 표준용액으로 사용하여 지방 산패도를 mg of MDA equivalents/kg sample로 표시하였다. 상기 실시예 2를 통해 제조된 소시지를 4℃에서 냉장 보관하면서 0일, 2일, 4일, 6일 째에 해당하는 산패도 값을 측정하였다.

그 결과 도 8에서 나타낸 바와 같이, 저장 중 TBARS(지방산화)는 처리구 모두 6일까지 증가하였다. 저장기간에 따른 산패도는 2 일째에서부터 차이가 나는 것을 확인할 수 있었으며, G 필름 케이싱 소시지(비교예)> YG 유바 필름 케이싱 소시지> YGP 유바 케이싱 소시지 순으로 산패도가 높게 나타났다 (6일째, 4.62, 4, 3.57 mg of MDA equivalents/kg sample).

따라서, 상기 결과를 통해 본 발명의 YGP 유바 필름이 솔잎 추출물의 천연 항산화제 첨가에 따른 항산화 기능성이 강화됨으로써 소시지의 지방산화를 억제하는 것으로 판단하였다.

< 실험예 6>

소시지의 관능평가

본 실험에서는 상기 실시예 2를 통해 제조된 소시지에 대한 관능검사를 실시하였다.

팽팽함(Plumpness, 소시지 외관의 겉면의 당김성의 정도), 단단함(Firmness, 소시지를 검지 손가락으로 눌렀을 때의 단단함의 정도), 다즙성(Juiciness, 송곳니로 시료를 잘랐을 때 방출되는 액성의 양), 이물감(Texture as experienced while chewing, 씹을 때 느껴지는 입 안에서 느껴지는 필름의 이물감에 대한 정도), 그리고 전체적인 주관적 선호도에 대한 평가(Overall acceptability)의 총 5가지의 특성을 7점 기호척도로 훈련된 14명의 패널을 이용하여 평가하였으며 비교예인 G 필름 케이싱 소시지는 상기 특성을 4점을 받도록 설정하여 실시하였다.

그 결과 도 9에서 나타낸 바와 같이, 팽팽함의 경우 실시예인 YG 유바 필름 및 YGP 유바 필름으로 케이싱한 소시지가 비교예인 G 필름 케이싱 소시지보다 단단함, 다즙성, 이물감 그리고 전체적인 선호도에서 더 높은 점수를 받았다.

따라서 상기와 같은 결과를 통해, 본 발명의 유바 필름으로 케이싱한 소시지의 경우 종래 콜라겐 필름 대비 소시지의 관능성을 효과적으로 증대시킬 수 있음을 확인하였다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

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식육제품용 유바 케이싱 제조방법으로서,
상기 식육제품용 유바 케이싱 제조방법은 a) 대두를 준비하는 단계; b) 대두를 불린 후 물을 넣고 분쇄하여 슬러리로 제조하는 단계; c) 슬러리에서 비지를 제거하여 두유만 수득하는 단계; d) 두유에 글리세롤 및 솔잎 추출물을 첨가하여 두유 혼합액을 제조하는 단계; e) 두유 혼합액을 유바 제조 틀에 붓고 항온수조에 고정시켜 두유 혼합액의 온도가 85℃가 되었을 때, 매 15분 마다 유바를 걷어내어 6번째 또는 7번째 형성되는 유바를 수득하는 단계; 및 f) 상기 수득한 유바를 건조하는 단계를 포함하고,
상기 d) 단계에서 글리세롤 및 솔잎 추출물은 각각 두유 혼합액 100중량부를 기준으로 글리세롤 5중량부 및 솔잎 추출물 0.5 내지 1중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 식육제품용 유바 케이싱 제조방법.
제5항에 있어서,
상기 d) 단계에서 두유는 7w/w% 농도인 것을 특징으로 하는 식육제품용 유바 케이싱 제조방법.
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제5항 또는 제6항의 방법으로 제조된 식육제품용 유바 케이싱.
제9항의 유바 케이싱에 원료육이 충진된 식육제품.
제10항에 있어서,
상기 식육제품은 햄, 소시지, 베이컨 또는 순대인 식육제품.