KR20130044277A - 생들기름 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

생들기름 및 그 제조방법이 개시된다. 본 발명에 따른 생들기름 제조방법은, 정선된 들깨를 곡물세척기를 이용하여 물을 1회 쏘아내어 세척하는 단계; 세척된 들깨를 곡물탈수기를 이용하여 2 내지 3분간 탈수하는 단계; 탈수된 들깨를 열풍건조기에 넣어 50 내지 70℃로 유지하면서 수분함량을 4% 이내로 건조시키는 단계; 건조된 들깨를 30 내지 40℃로 냉각시키는 단계; 냉각된 들깨를 압축포장비닐로 진공포장 밀봉하여 만1일 내지 3개월 이하로 숙성시키는 단계; 및 숙성단계를 거친 들깨를 착유기를 이용하여 0 내지 35℃의 온도 및 550 내지 600kgf/㎠의 압력 조건으로 착유하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

생들기름 및 그 제조방법{Perilla Oil and Manufacturing thereof}

본 발명은 생들기름 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 기존의 들기름 제조과정에서 발생되는 발암물질인 벤조피렌의 생성을 미연에 차단하고, 들깨 고유의 기름에 대하여 어떠한 변성도 주지 않으면서 관능과 수율을 향상하여 추출되는 생들기름 및 그 제조방법에 관한 것이다.

식물성 기름인 참기름의 원료는 참깨이며, 들기름의 원료는 들깨로 품종에 따라 다소 차이는 있으나 참깨의 유지방 함유비율은 42 내지 55%이며, 들깨의 유지방 함유비율은 35 내지 50%로 영양학적으로 품질이 우수한 대표적인 조미식품의 원료로 사용되고 있다.

특히, 들깨는 한국, 중국, 일본 등 아시아 여러 나라에서 재배되고 있는 일년생 초본 식물로서, 여러 가지 유용한 성분이 함유되어 있어 의약작물, 유지작물 및 잎채소로 사용되고 있다. 즉, 들깨의 종실에는 오메가-3 계열의 지방산인 리놀렌산이 다량 함유되어 있어 고혈압, 알레르기성 질환 등의 성인병을 일으키는 에이코사노이드 합성을 억제하고, 학습능력 향상 및 수명연장 효과 등의 생체조절 기능이 있는 것으로 알려져 있어 종실자체는 통깨로서 들깨차나 제과용으로 이용되고 있고, 종실로부터 추출한 오일은 식용이나 약제 첨가용, 공업용으로 이용되고 있다. 들깨 잎에는 식물성 정유로서 독특한 향기를 가진 페릴라 알데히드, 리모넨, 페릴라 케톤 등이 함유되어 있어 돼지고기나 생선회를 먹을 때 느끼한 맛이나 비린내를 없애주고 그 독특한 향은 입맛을 돋우어 줄 수 있어 신선 잎채소로 이용되고 있으며, 들깨잎의 추출물은 화장품 색소나 향료로 이용되고 있다. 더구나, 최근에는 토코페롤이 심장혈관계 질환 및 암을 예방하고, 면역기능을 보조하며, 노화와 관련된 퇴행성 질환을 예방 및 완화시킬 수 있다고 알려지면서 이러한 토코페롤의 최대 천연 공급원 중의 하나인 들깨에 대한 수요가 점점 증대되고 있다.

종래의 들기름을 제조하는 방법은 세척을 통해 이물질이 제거된 들깨를 저온에서 볶은 다음에 볶은 들깨를 분쇄하고 착유기에서 압착하여 기름을 추출하는 과정으로 이루어지거나, 세척을 통해 이물질이 제거된 들깨를 자연건조시킨 후 분쇄하고 착유기에서 압착하여 기름을 추출하는 과정으로 이루어진다.

그러나, 저온볶음 방식은 열처리하는 과정에서 발암물질인 벤조피렌이 발생할 수 있으며, 자연건조 방식은 그 공정상 대기시간이 길다는 문제점이 있다. 또한, 분쇄공정은 건조된 들깨의 수분함량이 높아 통들깨가 받는 압력차가 커지기 때문에 압착 착유의 방법으로는 착유가 어려워 수율이 떨어지고 그로 인해 분쇄하는 과정에서 금속가루가 흡입되어 들기름에 악영향을 미치게 되는 문제점이 있다.

등록특허공보 제10-1190833호 (등록일자: 2012. 10. 08)

본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로서, 발암물질인 벤조피렌의 발생을 미연에 방지하고, 공정상의 대기시간을 줄이며, 들깨에서 수분을 충분히 방출시켜 통들깨가 착유 가능하도록 함으로써 금속가루가 흡입될 우려가 있는 분쇄공정을 생략한 생들기름 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 생들기름은, 세척된 들깨를 곡물탈수기를 이용하여 2 내지 3분간 탈수하며, 탈수된 들깨를 열풍건조기에 넣어 50 내지 70℃로 유지하면서 수분함량을 4% 이내로 건조시키고, 건조된 들깨를 30 내지 40℃로 냉각시키며, 냉각된 들깨를 압축포장비닐로 진공포장 밀봉하여 만1일 내지 3개월 이하로 숙성시키고, 숙성된 들깨를 착유기를 이용하여 0 내지 35℃의 온도 및 550 내지 600kgf/㎠의 압력 조건으로 착유하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이때, 착유가 완료된 생들기름은 0.5 내지 1㎛의 필터로 필터링되는 것이 바람직하다.

전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 생들기름 제조방법은, 정선된 들깨를 곡물세척기를 이용하여 물을 1회 쏘아내어 세척하는 단계; 세척된 들깨를 곡물탈수기를 이용하여 2 내지 3분간 탈수하는 단계; 탈수된 들깨를 열풍건조기에 넣어 50 내지 70℃로 유지하면서 수분함량을 4% 이내로 건조시키는 단계; 건조된 들깨를 30 내지 40℃로 냉각시키는 단계; 냉각된 들깨를 압축포장비닐로 진공포장 밀봉하여 만1일 내지 3개월 이하로 숙성시키는 단계; 및 숙성단계를 거친 들깨를 착유기를 이용하여 0 내지 35℃의 온도 및 550 내지 600kgf/㎠의 압력 조건으로 착유하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

전술한 생들기름 제조방법은, 착유단계에 의해 착유가 완료된 생들기름을 0.5 내지 1㎛의 필터로 필터링하는 단계;를 더 포함할 수 있다.

여기서, 필터링단계는 프레스 필터(Press Filter) 또는 카트리지 필터(Cartridge Filter)를 이용하여 수행될 수 있다.

본 발명에 따르면, 발암물질인 벤조피렌의 발생을 미연에 방지할 수 있으며, 자연건조로 인한 대기시간을 줄일 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면, 들깨에서 수분을 충분히 방출시켜 통들깨가 착유 가능하도록 함으로써 금속가루가 흡입될 우려가 있는 분쇄공정을 생략할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면, 건조시 발생되는 들깨의 고유의 향을 진공포장함으로써 들깨의 향이 그대로 남을 수 있도록 하여 관능향상의 효과를 갖는다.

또한, 본 발명에 따르면, 들깨 고유의 순수한 기름을 추출하여 어떠한 변성도 없이 안전한 생들기름을 소비자에게 제공할 수 있게 된다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 생들기름 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 도 1에 나타낸 생들기름 제조방법 중 건조단계에서 들깨의 수분함량과 착유수율(생산량)의 상관관계를 분석한 도면이다.
도 3은 도 1에 나타낸 생들기름 제조방법 중 냉각단계에서 냉각온도와 수분함량의 상관관계를 분석한 도면이다.
도 4는 도 1에 나타낸 생들기름 제조방법 중 숙성단계에서 냉각온도에 따른 진공포장이 관능 및 향강도에 미치는 영향을 분석한 도면이다.
도 5는 본 발명에 따른 생들기름을 강화 필터링한 후 포장하여 침전물발생 여부를 분석한 결과와 타사 들기름의 침전물발생 여부의 결과를 비교한 도면이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 생들기름 및 그 제조방법을 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 생들기름 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 생들기름 제조방법은 세척단계(S110), 탈수단계(S120), 건조단계(S130), 냉각단계(S140), 숙성단계(S150), 착유단계(S160) 및 필터링단계(S170)를 포함하는 공정으로 이루어질 수 있다.

세척단계(S110)는 정선된 들깨를 곡물세척기를 이용하여 물을 쏘아내며, 그 마찰을 이용하여 들깨의 표피에 묻어 있거나 또는 들깨포장시에 섞일 수 있는 모래, 흙, 돌, 쭉정이 등을 제거한다. 이때, 세척하는 공정은 1회로 실시되며, 2회 이상 실시할 경우 들깨의 표피가 벗겨질 수 있으므로 주의가 필요하다.

탈수단계(S120)는 세척된 들깨를 곡물탈수기를 이용하여 2 내지 3분간 탈수를 진행하는 단계이다. 곡물탈수기로 탈수 시 4분 이상 탈수를 진행할 경우 마찰로 인하여 들깨의 표피 껍질이 벗겨질 우려가 있으며, 2분 이하로 탈수를 진행하는 경우에는 들깨에 잠재되어 있는 수분량이 많아 건조단계(S130)에서 시간이 오래 걸리게 되고 그만큼 들깨의 향취가 날아가는 경향이 있다.

건조단계(S130)는 탈수된 들깨를 열풍건조기에 넣어 50℃ 내지 70℃로 유지하여 들깨의 수분함량을 4% 이하로 건조시키는 단계이다. 건조 중 들깨 표피와 들깨 알맹이 사이의 수분을 충분히 제거하여 압착기 압착 착유시 압력차를 줄여주는 아주 중요한 공정이다.

도 2는 도 1에 나타낸 생들기름 제조방법 중 건조단계에서 들깨의 수분함량과 착유수율(생산량)의 상관관계를 분석한 도면이다. 건조단계(S130)에서 들깨의 수분함량과 착유수율의 상관관계를 분석하기 위하여, 세척 및 탈수가 완료된 들깨 45kg을 열풍건조기 조건 60 내지 70℃로 열풍건조를 실시하여 들깨의 수분함량을 측정한 뒤, 착유를 실시하여 그 착유수율을 비교 검토하였다.

도 2를 참조하면, 수분함량 5% 대의 착유수율은 평균 25.8%로 나타나 수율이 매우 떨어지는 것을 알 수 있다. 반면, 수분함량 4%의 착유수율은 수분함량 3% 대의 착유수율과 비슷하나, 4%대와 5%대와의 격차가 매우 크므로 관리상 수분함량 4% 이하로 제한하는 것이 바람직하다.

수분함량이 적을수록 착유수율이 조금씩 높아지는 경향이 있으나, 이는 열풍건조 시간과 수분함량이 비례하므로 시간대비 효율이 떨어져 4% 이상 밑으로 조건을 잡는 것은 바람직하지 않은 것으로 판단된다.

한편, 세척과 탈수를 진행하지 않은 원료 자체의 생들깨 수분함량이 5.6%로 측정되었으며, 착유수율 또한 33.5%로 착유수율이 높았으나, 세척-탈수-건조의 과정을 거친 생들깨의 수분함량이 5.5%인 착유수율은 25.5%로 측정된 것은 들깨 자체에 포함된 수분이 아닌 세척-탈수-건조 과정을 거치면서 인위적으로 발생된 수분으로 들깨의 알맹이와 껍질 사이에 수분이 끼어 압착식으로 착유하는 본 공정에서 압력차를 발생시켜 착유수율이 적게 나오는 것으로 판단된다.

냉각단계(S140)는 건조된 들깨를 열풍건조기에서 꺼내 30℃ 내지 40℃로 냉각시키는 공정으로, 증발된 수분의 습기제거 및 들깨 향취를 잡아주는 단계이다. 냉각시 41℃ 이상일 경우 습기가 남아 들깨에 다시 스며들어 수분함량이 높아질 우려가 있으며, 29℃이하까지 냉각할 경우는 들깨의 향이 그만큼 더 날아갈 수 있다.

도 3은 도 1에 나타낸 생들기름 제조방법 중 냉각단계에서 냉각온도와 수분함량의 상관관계를 분석한 도면이다. 냉각단계(S140)에서 냉각온도와 수분함량의 상관관계를 분석하기 위하여, 세척-탈수-건조가 완료된 들깨 45kg을 냉각판에서 온도조건 20 내지 60℃로 냉각을 실시하여 진공포장을 실시한 후 1일 이상 보관 후에 들깨의 수분함량을 검사하였다.

도 3을 참조하면, 열풍건조 완료시 들깨의 표면온도는 60 내지 70℃로 측정되었으며 실온과의 온도차에 의하여 수분의 증발 및 증기가 발생하였다.

50 내지 60℃의 들깨를 진공포장하였을 경우, 수분의 증발 및 증기가 포장재 내부에 결로를 형성하였다. 그리고 들깨의 수분함량 또한 8% 이상으로 높았다. 이는 45℃ 이하로 진공포장한 수분함량 4% 이하로 비교하였을 때 들깨에 수분흡착이 있었던 것으로 판단된다. 따라서, 실온과 들깨의 냉각온도의 차이가 벌어져 수분증발 및 증기가 발생하지 않도록 관리하는 것이 바람직하다. 45℃일 경우 결로현상은 없었으나 기준을 40℃로 정함으로써 더욱 안전한 관리가 이루어지도록 하는 것이 바람직하다.

숙성단계(S150)는 압축포장비닐로 진공포장 및 밀봉하여 만1일 이상 ~ 3개월 이하로 보관 및 숙성하는 단계이다. 냉각단계(S140)를 거친 들깨를 압축포장 비닐로 진공포장하여 들깨의 향이 날아가지 않도록 잡아주는 단계이다.

도 4는 도 1에 나타낸 생들기름 제조방법 중 숙성단계에서 냉각온도에 따른 진공포장이 관능 및 향강도에 미치는 영향을 분석한 도면이다. 숙성단계(S150)에서 냉각온도에 따른 진공포장이 관능 및 향강도에 미치는 영향을 분석하기 위하여, 세척-탈수-건조가 완료된 들깨 45kg을 냉각판에서 온도조건 20 내지 60℃로 냉각을 실시하여 진공포장을 실시한 후, 1일 이상 보관한 후에 착유하여 착유된 생들기름의 향강도를 측정하였다.

도 4를 참조하면, 향강도는 냉각온도가 높을수록 높게 측정되었으며, 향강도가 높을수록 관능평가는 낮은 점수의 평가로 측정되었다. 이는 향강도가 높을수록 들깨 고유의 비린 향이 강하여 관능평가 점수가 낮게 책정된 것으로 판단된다.

따라서, 들깨 고유의 향을 지니면서 관능평가 점수가 높게 측정된 즉, 향강도 대비 관능평가 점수가 높은 20 내지 40℃의 범위를 조건으로 판정하는 것이 바람직하다.

착유단계(S160)는 숙성단계(S150)를 거친 들깨를 일반적인 착유기를 이용하여 기름을 짜는 단계로, 착유기는 숙성된 들깨로부터 기름을 충분히 채취할 수 있도록 압착하는데, 착유기의 온도조건은 0℃ 내지 35℃의 무온(상온)으로 설정하고 압력은 550kgf/cm² 내지 600kgf/cm²으로 설정하여 기름을 짠다. 이와 같은 착유단계(S160)는 세척단계(S110), 탈수단계(S120), 건조단계(S130), 숙성단계(S150)를 선행하여야만 정상적으로 작업진행이 가능하다.

필터단계(S170)는 착유가 완료된 생들기름을 강화된 필터 0.5㎛ 내지 1㎛의 필터로 필터링하여 정재된 생들기름을 얻는 단계이다. 여기서, 필터는 프레스 필터, 카트리지 필터 등이 이용될 수 있으며, 이와 같은 필터를 통해 순도가 높은 생들기름을 얻을 수 있다. 이와 같이 정재된 생들기름은 기존의 들기름에 비하여 -5℃ 이상에서 냉장보관하더라도 동결현상이 일어나지 않는다.

도 5는 본 발명에 따른 생들기름을 강화 필터링한 후 포장하여 침전물발생 여부를 분석한 결과와 타사 들기름의 침전물발생 여부의 결과를 비교한 도면이다. 본 발명에 따른 생들기름을 강화 필터링한 후 포장하여 침전물발생 여부를 분석한 결과와 타사 들기름의 침전물발생 여부의 결과를 비교하기 위하여, 완제품의 생들기름을 냉장고(-5℃)에 넣어 3일 보관하여 침전물 발생을 육안으로 확인하였으며, 또한 완제품의 생들기름을 인큐베이터(25℃)에 넣어 3일 보관하여 침전물 발생을 육안으로 확인하였다.

도 5를 참조하면, 침전물 발생의 여부는 필터수준을 나타내며, 실온보다 냉장시에 침전물 발생빈도는 더욱 높아진다. 이와 같은 분석결과에 따르면, 타사 생들기름의 경우 볶음시 발생되는 갈색 침전물이 발생되고 기름의 색상 또는 갈색을 띄고 있다(타사 2, 3, 4 제품). 타사1 제품의 경우, 생들기름의 색택 및 침전물 발생형태가 자연침전을 하였을 때 뿌연 기름침전과 함께 기름막이 부유되는 것과 동일한 것으로 판단된다.

일반필터를 진행하였을 경우, 뿌연 침전물은 발생되지만 기름막의 부유는 발생되지 않았다. 이는 필터시 부유되는 기름막은 제거가 되지만 침전물이 발생되는 기름막은 제거되지 않는 것으로 판단된다.

본 발명의 실시예에 따라 강화된 필터를 사용시 뿌연 측막을 형성하는 지방이 제거되어 침전물발생이 전혀 없음을 알 수 있다. 이와 같은 현상은 냉장과 실온의 보관 모두에 이상이 발생하지 않았다.

Claims (5)

1. 세척된 들깨를 곡물탈수기를 이용하여 2 내지 3분간 탈수하며, 탈수된 상기 들깨를 열풍건조기에 넣어 50 내지 70℃로 유지하면서 수분함량을 4% 이내로 건조시키고, 건조된 상기 들깨를 30 내지 40℃로 냉각시키며, 냉각된 상기 들깨를 압축포장비닐로 진공포장 밀봉하여 만1일 내지 3개월 이하로 숙성시키고, 숙성된 상기 들깨를 착유기를 이용하여 0 내지 35℃의 온도 및 550 내지 600kgf/㎠의 압력 조건으로 착유하여 제조되는 것을 특징으로 하는 생들기름.
2. 제1항에 있어서,
   착유가 완료된 생들기름을 0.5 내지 1㎛의 필터로 필터링하는 것을 특징으로 하는 생들기름.
3. 정선된 들깨를 곡물세척기를 이용하여 물을 1회 쏘아내어 세척하는 단계;
   세척된 상기 들깨를 곡물탈수기를 이용하여 2 내지 3분간 탈수하는 단계;
   탈수된 상기 들깨를 열풍건조기에 넣어 50 내지 70℃로 유지하면서 수분함량을 4% 이내로 건조시키는 단계;
   건조된 상기 들깨를 30 내지 40℃로 냉각시키는 단계;
   냉각된 상기 들깨를 압축포장비닐로 진공포장 밀봉하여 만1일 내지 3개월 이하로 숙성시키는 단계; 및
   상기 숙성단계를 거친 들깨를 착유기를 이용하여 0 내지 35℃의 온도 및 550 내지 600kgf/㎠의 압력 조건으로 착유하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 생들기름 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 착유단계에 의해 착유가 완료된 생들기름을 0.5 내지 1㎛의 필터로 필터링하는 단계;
   를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 생들기름 제조방법.
5. 제4항에 있어서,
   상기 필터링단계는 프레스 필터(Press Filter) 또는 카트리지 필터(Cartridge Filter)를 이용하여 수행되는 것을 특징으로 하는 생들기름 제조방법.

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