KR20160061764A - 생 들기름 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생 들기름 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 일 실시형태에 따른 생 들기름의 제조방법은 들깨를 물에 세척하고, 물기를 제거하는 세척단계; 상기 세척된 들깨를 15 내지 20℃의 냉풍으로 건조하는 냉풍건조단계; 상기 건조된 들깨를 메쉬 구조를 가지는 천에 담에 15 내지 20℃의 온도에서 압력을 가하여 생 들기름을 얻는 착유단계; 및 상기 착유된 생 들기름을 5 내지 10℃의 온도에서 정치시키는 정제단계;를 포함할 수 있다.

Description

생 들기름 및 그 제조방법{Perilla seed oil and manufacturaring process for the same}

본 발명은 생 들기름 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 추출수율이 높으며, 우수한 품질을 가지는 생 들기름 및 그 제조방법에 관한 것이다.

참기름의 원료는 참깨이고, 들기름의 원료는 들깨이다. 참깨와 들깨의 품종에 따라 다소 차이가 있지만, 참깨의 유지방 함유비율은 42 내지 55%이며, 들깨의 유지방 함유비율은 35 내지 50%로써, 참깨와 들깨 모두 영양학적으로 우수한 대표적인 조미 식품의 원료로 사용되고 있다.

특히, 들깨는 한국, 중국, 일본 등 아시아 여러 나라에서 재배되고 있는 일년생 초본 식물로서, 여러 가지 유용한 성분이 함유되어 있어 의약작물, 유지작물 및 잎채소로 사용되고 있다. 들깨의 종실에는 오메가-3 계열의 지방산인 리놀렌산이 다량 함유되어 있어 고혈압, 알레르기성 질환 등의 성인병을 일으키는 에이코사노이드 합성을 억제하고, 학습능력 향상 및 수명연장 효과 등의 생체조절 기능이 있는 것으로 알려져 있다. 들깨의 종실 자체는 통깨로서 들깨차나 제과용으로 이용되고 있고, 종실로부터 추출한 오일은 식용이나 약제 첨가용, 공업용으로 이용되고 있다. 들깨 잎에는 식물성 정유로서 독특한 향기를 가진 페릴라 알데히드, 리모넨, 페릴라 케톤 등이 함유되어 있어 돼지고기나 생선회를 먹을 때 느끼한 맛이나 비린내를 없애주고 그 독특한 향은 입맛을 돋우어 줄 수 있어 신선 잎채소로 이용되고 있다. 또한, 들깨 잎의 추출물은 화장품 색소나 향료로 이용되고 있다.

최근에는 토코페롤이 심장혈관계 질환 및 암을 예방하고, 면역기능을 보조하며, 노화와 관련된 퇴행성 질환을 예방 및 완화할 수 있다고 알려지면서 이러한 토코페롤의 최대 천연 공급원 중의 하나인 들깨에 대한 수요가 점점 증대되고 있다.

한국등록특허 제10-1429143호는 (A)들깨를 분쇄한 후, 수분함량을 15~18중량%로 조절하는 단계; (B)상기 들깨 분쇄물에 연속식 반죽공정을 수행하여 들깨 유지를 1차 탈유시키는 단계; (C)상기 1차 탈유하고 남은 슬러지에 베타 글루카나제 및 펙티나아제를 처리하는 단계; 및 (D)상기 효소처리된 슬러지에 연속식 반죽공정을 다시 수행하고 들깨 유지를 2차 탈유시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 생들기름의 제조방법을 개시한다.

한국공개실용신안 제2010-12075호는 박피 기술을 이용한 벤조피렌 저감화 참기름, 들기름 제조 방법에 관한 것으로, 참깨, 들깨를 물에 30분~1시간 불리는 불림단계; 상기 참깨, 들깨의 껍질을 벗기는 박피 단계; 상기 박피 참깨, 들깨를 90~100℃가 되도록 볶으며 강제배기로 수분과 껍질을 제거해 주는 건조단계; 상기 박피 참깨, 들깨를 참기름, 들기름에 적합한 온도가 되도록 100~180℃로 볶아주며 강제배기를 통해 분진과 연기등을 제거해주는 볶음배기단계; 상기 박피된 참깨, 들깨의 온도가 계속 올가는것을 막기 위한 냉각 단계, 상기 박피 참깨, 들깨를 착유해 주는 착유 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 일 실시형태의 목적은 추출 수율이 높으며 품질이 우수한 생 들기름 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 실시형태는 들깨를 물에 세척하고, 물기를 제거하는 세척단계; 상기 세척된 들깨를 15 내지 20℃의 냉풍으로 건조하는 냉풍건조단계; 상기 건조된 들깨를 메쉬 구조를 가지는 천에 담에 15 내지 20℃의 온도에서 압력을 가하여 생 들기름을 얻는 착유단계; 및 상기 착유된 생 들기름을 5 내지 10℃의 온도에서 정치시키는 정제단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 생 들기름의 제조방법을 제공한다.

상기 착유단계는 상기 건조된 들깨에 초음파 진동을 가하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 착유단계는 상기 건조된 들깨에 초음파 진동을 가한 후에 550 내지 600 kgf/㎠의 압력을 가하는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 착유단계는 상기 건조된 들깨에 550 내지 600 kgf/㎠의 압력으로 예압하는 단계, 상기 예압 후에 초음파 진동을 가하는 단계, 및 550 내지 600 kgf/㎠의 압력으로 재가압 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 냉풍 건조 단계 및 착유단계는 상대습도 20%이하에서 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 냉풍건조 단계는 들깨의 수분 함유율이 4%이하가 되도록 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 세척단계는 15 내지 20℃의 찬물로 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 착유단계에서 사용되는 메쉬 구조를 가지는 천은 폴리에스테르, 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 또는 나이론의 재질인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 생 들기름을 제공한다.

본 발명의 일 실시형태에 따른 생 들기름은 각 공정에서 들깨에 열을 가하지 않음으로써 발암물질인 벤조피렌 등 유해 물질이 함유되지 않을 수 있다. 또한, 제조 공정 중 들깨의 수분 함유율을 제어하여 생 들기름의 추출 수율이 증가할 뿐만 아니라, 찌꺼기 등이 존재하지 않고 순도 높은 생 들기름을 얻을 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 들깨는 15 내지 20℃의 온도의 물로 세척되어 들깨에 열을 가하지 않을 수 있고, 이는 생 들기름의 품질을 향상시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 들깨 착유 과정에서 기존에 판매되고 있는 가열방식, 즉 저온 또는 고온을 가하여 착유하는 방식과는 달리 열을 전혀 가하지 않고 생 들기름을 제조하기 때문에, 들기름의 주요 성분인 리놀렌산이 분해될 우려가 없고, 리놀렌산의 이중결합이 분해되어 단일 사슬로 형성됨에 따라 파라핀과 같은 물질과 결합하여 생성되는 포화지방산의 생성을 억제할 수 있기 때문에, 장시간 보관하여도 맑은 노란빛을 띄고, 가라앉는 찌꺼기 등의 이물질이 생성되지 않는다는 장점이 있다.

또한, 냉풍건조 단계를 수행함에 따라 들깨 표피와 들깨 알맹이 사이의 수분을 충분히 제거하여 추후 착유단계에서 압력차를 줄여줄 수 있다. 이에 따라, 일정 압력 하에서 착유 공정을 수행할 수 있고, 생 들기름에 찌꺼기 등의 이물질이 발생되는 것을 방지할 수 있다.

또한, 착유단계는 예압 단계 및 초음파 진동단계를 포함하여 들깨 표피와 들깨 알맹이 사이에 압력차를 줄여줄 수 있고, 압력을 분배를 고르게 할 수 있어 추출수율을 증가시킬 수 있고, 생 들기름의 품질을 향상시킬 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 생 들기름의 제조단계를 개략적으로 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 생 들기름이다.
도 3은 기존에 판매되고 있는 가열방식으로 얻어진 들기름이다.
도 4은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 생 들기름과 기존에 판매되고 있는 가열방식으로 얻어진 들기름을 저온에서 3개월 동안 보관한 뒤, 생 들기름과 들기름에 대한 성상을 확인한 사진이다.

이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에”또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우 뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.

본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~ (하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.

본 발명은 생 들기름 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 생 들기름의 제조방법은 들깨를 물에 세척하고, 물기를 제거하는 세척단계; 상기 세척된 들깨를 15 내지 20℃의 냉풍으로 건조하는 냉풍건조단계; 상기 건조된 들깨를 메쉬 구조를 가지는 천에 담에 15 내지 20℃의 온도에서 압력을 가하여 생 들기름을 얻는 착유단계; 및 상기 착유된 생 들기름을 5 내지 10℃의 온도에서 정치시키는 정제단계;를 포함하며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 생 들기름은 상기의 방법으로 제조된 것이다. 본 발명에서 “생 들기름”은 익히지 않은 생들깨에서 추출된 기름을 의미한다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 생 들기름 제조방법의 각 단계를 구체적으로 설명하며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 생 들기름은 이에 의하여 보다 구체적으로 특정되고 이해될 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 생 들기름의 제조단계를 개략적으로 나타내는 순서도이다.

우선, 들깨를 물에 세척하고, 물기를 제거하는 세척단계를 수행할 수 있다(S₁).

본 발명의 일 실시형태에 따른 생 들기름은 들깨를 주재료로 한 것으로, 생 들기름을 제조하기 위하여 들깨를 준비한다. 들깨는 찬물에 빠른 속도로 세척될 수 있다. 이에 제한되는 것은 아니나, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 들깨는 15 내지 20℃의 온도의 물로 세척될 수 있다. 들깨를 찬물에 빠르게 세척함으로써, 들깨에 가능한 열을 가하지 않을 수 있고, 이는 생 들기름의 품질을 향상시킬 수 있다.

들깨를 찬물에 세척하면서 들깨의 표피에 묻어 있거나 들깨와 섞여있을지 모르는 모래, 흙, 돌, 쭉정이 등을 제거할 수 있다.

찬물에 세척을 완료하면, 채에 받쳐서 물기를 제거할 수 있다. 본 발명의 일 실시형태는 들깨에 가능한 열을 가하지 않는 공정을 채택한 것으로, 단순히 채에 받치는 것으로 물기를 1차적으로 제거할 수 있다. 탈수기 등을 이용하는 경우 마찰로 인하여 들깨에 열을 가할 수 있고, 이는 생 들기름의 품질 저하로 이어질 수 있기 때문이다.

다음으로, 상기 세척된 들깨를 15 내지 20℃의 냉풍으로 건조하는 냉풍건조단계를 수행할 수 있다(S₂).

상기 세척단계에서 물기를 제거한 들깨를 냉풍을 이용해서 건조할 수 있다. 상기 냉풍의 온도는 15 내지 20℃일 수 있다. 냉풍으로 들깨를 건조함에 따라 들깨에 열을 가하지 않을 수 있고, 들깨의 향취가 날아가는 것을 방지할 수 있다. 이에 제한되는 것은 아니나, 냉풍 건조 단계는 3 내지 5시간 정도 수행될 수 있으며, 건조 시간은 들깨의 양에 따라 적절히 조절될 수 있다.

들깨의 건조 상태에 따라 생 들기름의 품질이 결정될 수 있기 때문에 들깨의 건조 공정이 중요하다. 따라서, 본 냉풍건조 단계에서 충분히 습기를 제거하는 것이 바람직하다. 본 냉풍 건조단계에서 들깨 표피와 들깨 알맹이 사이의 수분을 충분히 제거하여 추후 착유단계에서 압력차를 줄여줄 수 있다.

들깨의 건조 상태를 확인하는 방법은 손으로 비벼서 쉽게 부서지는 정도로 건조하는 것이 바람직하다. 이에 제한되는 것은 아니나, 들깨의 수분 함량이 4%이하가 되도록 냉풍건조를 수행할 수 있다. 냉풍 건조된 들깨의 수분 함유율이 4%를 초과하면, 수율이 급격하게 떨어질 수 있고, 착유된 생 들기름의 상태가 걸쭉해지는 현상이 발생할 수 있다.

또한, 본 냉풍건조 단계는 주변을 습기를 제어한 상태에서 수행하는 것이 바람직하다. 즉, 제습기를 이용하여 냉풍건조가 수행되는 작업장의 습기를 제거할 수 있다. 이에 제한되는 것은 아니나, 작업장의 상대습도는 20%이하일 수 있다.

들깨의 수분을 제거하기 위하여 저온볶음 방식을 채택하거나, 열풍 건조 방식을 채택하는 경우 들깨에 열이 가해져 발암물질인 벤조피렌이 발생할 수 있다. 또한, 자연건조 방식은 건조 시간이 장시간 소요된다는 문제점이 있다.

그러나, 본 발명의 일 실시형태에 따른 냉풍건조 단계는 들깨에 열을 가하지 않으면서 단시간에 들깨를 충분히 건조할 수 있다.

다음으로, 상기 건조된 들깨를 메쉬 구조를 가지는 천에 담에 15 내지 20℃의 온도에서 압력을 가하여 생 들기름을 얻는 착유단계를 수행할 수 있다(S₃).

착유단계는 건조된 들깨를 착유기를 이용하여 기름을 짜는 단계로써, 건조된 들깨로부터 기름을 충분히 채취할 수 있도록 압착할 수 있다. 본 실시형태에서 착유기는 특별히 제한되지 않으며, 당업계에서 공지된 착유기를 사용할 수 있다.

상기 착유단계는 작업장의 온도를 15 내지 20℃로 설정한 상태에서 수행될 수 있다. 상술한 바와 같이, 들깨에 가능한 열을 가하지 않기 위하여 열이 발생 되지 않을 수 있는 착유할 수 있는 환경을 조성하는 것이 중요하다.

들깨에 압력을 가하는 경우 들깨에 열이 발생할 수 있어, 주변의 온도를 15 내지 20℃로 유지하여 가능한 한 들깨에 가해지는 열을 제거하는 것이 바람직하다.

상기 착유 단계의 압력은 550 내지 600kgf/㎠일 수 있고, 착유 시간은 들깨의 양에 따라 적절히 조절될 수 있다.

상술한 바와 같이, 상기 냉풍 건조단계에서 들깨 표피와 들깨 알맹이 사이의 수분을 충분히 제거하여 추후 착유단계에서 압력차를 줄여줄 수 있기 때문에 550 내지 600kgf/㎠의 압력에서 충분히 착유할 수 있다. 압력이 지나치게 높아지면 생 들기름에 찌꺼기 등의 이물질이 발생할 수 있고, 생 들기름의 점도가 증가할 수 있다.

또한, 들깨에 압력이 가해지는 경우 생기는 마찰열을 떨어뜨리기 위하여 직접적으로 들깨에 압력을 가하지 않고, 들깨를 메쉬 구조를 천에 담은 후 압력을 가할 수 있다.

상기 메쉬 구조를 가지는 천은 면 재질의 천보다 기름 흡수율이 낮으며, 열전도율이 높은 것을 사용할 수 있다. 이에 제한되는 것은 아니나, 예를 들면 폴리에스테르, 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 나이론 등을 사용할 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 착유단계는 상기 건조된 들깨에 초음파 진동을 가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 건조된 들깨에 초음파 진동을 가하면, 추후 압력을 가하는 단계에서 추출 수율을 향상시킬 수 있다.

상기 건조된 들깨에 초음파 진동을 가하는 방법은 특별히 제한되지 않으나, 상기 건조된 들깨에 압력을 가하기 전 또는 후에 초음파 진동을 가할 수 있다. 초음파 진동을 먼저 가하고, 압력을 가하거나, 상기 건조된 들깨에 압력을 가한 후에 초음파 진동을 가할 수 있다. 또는 초음파 진동을 가함과 동시에 압력을 가하여 생 들기름을 추출할 수 있다.

초음파 진동은 습식 및 건식 초음파 모두 사용 가능하며, 건식 초음파의 경우, 초음파 진동이 들깨에 흡수되어 들깨 내부의 기름성분을 가용적으로 만들 수 있기 때문에 들깨 표피와 들깨 알맹이 사이에 압력차를 줄이는데 효과적일 수 있으며, 압력을 분배를 고르게 할 수 있어 추출 수율을 증가시킬 수 있고, 생 들기름의 품질을 향상시킬 수 있는 장점이 있다. 따라서, 초음파 진동을 가하는 단계에서는 건식 초음파가 사용되는 것이 바람직하다.

또한, 들깨에 초음파 진동을 가하게 되면, 들깨의 세포막이 1차적으로 파괴되는 효과가 발생하여 들깨를 착유하는 단계에서 들깨의 유효성분을 생 들기름에 더 많이 포함시킬 수 있으며, 추출 수율을 증가시킬 수 있고, 건조된 들깨를 예압한 뒤 초음파 진동을 가하게 되면 예압 효과를 증대시키는 장점이 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 압력을 가하는 단계는 550 내지 600 kgf/㎠의 압력으로 수행될 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 착유 단계는 건조된 들깨를 예압하는 단계, 상기 예압 후에 초음파 진동을 가하고, 다시 재가압하는 단계로 수행될 수 있다.

상기와 같이, 건조된 들깨를 예압한 후 초음파 진동을 가하면 초음파가 들깨 사이에 깊숙이 침투하여 들깨 표피와 들깨 알맹이 사이에 압력차를 줄여줄 수 있고, 압력을 분배를 고르게 할 수 있어 수율을 증가시킬 수 있고, 생 들기름의 품질을 향상시킬 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 초음파 진동을 가하는 단계에서는 30 내지 50㎑의 조건에서 8 내지 15분 동안 초음파 진동을 가할 수 있다. 30㎑ 미만의 조건에서 8분 미만으로 초음파 진동을 가하게 되면 초음파 진동이 약해서 들깨 표피와 들깨 알맹이 사이에 침투할 수 있고, 50㎑를 초과하는 조건에서 15분을 초과하는 시간 동안 초음파 진동을 가하게 되면 초음파 진동이 너무 강해서 들깨에 포함되어 있는 유효성분이 파괴될 우려가 있다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 착유 공정을 수행하는 작업장의 환경은 습기를 제어하는 것이 바람직하다. 이에 제한되는 것은 아니나, 제습기를 이용해서 작업장의 습기를 제거할 수 있으며, 상대습도 20%이하로 제어할 수 있다. 상대습도가 20%를 초과하는 경우 들깨가 습기를 머금어서 수율이 급격하게 떨어질 수 있고, 착유된 생 들기름의 상태가 걸쭉해지는 현상이 발생할 수 있다.

다음으로, 상기 착유된 생 들기름을 5 내지 10℃의 온도에서 정치시키는 정제단계를 수행할 수 있다(S₄).

상기 착유단계에서 얻어진 생 들기름을 5 내지 10℃의 온도에서 정치시키는 정제단계를 수행할 수 있다. 이에 제한되는 것은 아니나, 상기 정제단계를 수행하기 위하여 생 들기름을 냉장고에 보관할 수 있고, 4 내지 6시간 정도 정치시킨 후 포장 병에 담을 수 있다. 상기 정치단계에서 생 들기름은 탁한 상태에서 맑은 상태로 정제될 수 있다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 생 들기름은 기타 찌꺼기 등이 거의 존재하지 않아 추가적인 필터 및 여과의 단계가 필요하지 않으며, 5 내지 10℃의 온도에서 정치시키는 것으로 맑은 상태를 구현할 수 있다. 정제가 완료된 생 들기름은 소정 량씩 포장 단위별로 포장되어 공급 및 판매될 수 있다.

종래의 들기름을 제조하는 방법은 세척을 통해 이물질이 제거된 들깨를 저온에서 볶은 다음에 볶은 들깨를 분쇄하고 착유기에서 압착하여 기름을 추출하였다.

그러나, 저온볶음 방식은 열처리하는 과정에서 발암물질인 벤조피렌이 발생할 수 있고, 충분히 건조되지 않을 경우 들깨가 받는 압력차가 커져서 착유시 수율이 떨어질 수 있는 문제가 있었다.

그러나, 본 발명의 일 실시형태에 따른 생 들기름은 각 공정에서 들깨에 열을 가하지 않음으로써 발암물질인 벤조피렌 등의 유해 물질을 함유하지 않을 수 있으며, 오메가-3의 함량이 높을 것으로 기대할 수 있다. 또한, 들깨의 수분 함유율이 낮아 생 들기름의 추출 수율이 증가할 뿐만 아니라, 찌꺼기 등이 존재하지 않고 순도 높은 생 들기름을 얻을 수 있다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

[실시예]

실시예

들깨 50㎏를 18℃의 찬물에 세척하고, 체에 바쳐서 물기를 제거하였다. 작업자의 온도를 19℃이하로 설정하고, 제습기를 사용하여 상대습도를 20%로 유지하도록 하였다. 15 내지 16℃로 설정된 냉풍기를 이용하여 약 3시간 동안 들깨를 충분히 건조하였다. 냉풍 건조시 들깨를 손으로 비벼서 쉽게 부서지는지 확인하였으며, 건조 후 무게는 51.6kg였다. 건조된 들깨를 폴리 에스터 재질의 메쉬 구조를 가지는 천에 넣고, 580 kgf/㎠의 압력으로 10분간 예압 한 후 초음파 진동을 가하고, 다시 600 kgf/㎠의 압력으로 가압하여 기름을 짜내었다. 얻어진 기름을 냉장고에 6시간 정도 보관한 후에 하기와 같이 관능검사를 실시하였다.

비교예

상기 실시예와 같이 들깨 50㎏를 사용하되, 상온의 물로 세척한 후 물기를 제거하고, 5시간 동안 자연 건조하였다. 작업자의 온도 및 상대습도를 특별히 제어하지 않은 상태에서 작업을 실시하였으며, 건조 들깨의 무게는 52.1kg였다. 건조된 들깨를 착유기에 넣고, 600 kgf/㎠의 압력으로 가압하여 기름을 짜내었다. 얻어진 기름을 냉장고에 6시간 정도 보관한 후에 하기와 같이 관능검사를 실시하였다.

[관능평가]

상기 실시예와 비교예에서 얻어진 생 들기름을 하기 표 1과 같은 항목으로 나누어 평가하였으며, 기준으로 20명에 대하여 관능평가를 수행하고, 그 평균값을 나타내었다.

	생들기름양(ℓ)	점도	탁도	향취
실시예	14.4	◎	◎	X
비교예	13.5	X	○	○

<점도>

◎: 끈적이지 않고, 자연스럽게 흘러내림.

○: 끈적이지 않으나, 다소 걸쭉한 상태임.

X: 약간의 끈적임이 관찰되며, 걸쭉한 상태임.

<탁도>

◎: 육안으로 관찰하여 찌꺼기가 관찰되지 않고, 맑은 상태임.

○: 육안으로 관찰하여 약간의 찌꺼기가 관찰되나, 맑은 상태임.

X: 육안으로 관찰하여 찌꺼기가 관찰되고, 다소 탁한 상태를 보임.

<향취>

◎: 보관 용기의 입구에서 냄새를 맡지 않아도 들깨의 향취가 물씬 느껴짐.

○: 보관 용기의 입구에서 냄새를 맡으면 들깨의 향취를 느낄 수 있음.

X: 보관 용기의 입구에서 냄새를 맡으면 희미하게 들깨의 향취를 느낄 수 있음.

상기 표 1을 참조하면, 실시예에 따른 생 들기름은 냉풍 온도, 작업장의 온도 및 습도를 조절하여 들깨의 수분 함유율이 낮으며, 착유시 골고루 가압되어 높은 추출 수율을 얻은 것으로 판단된다. 또한, 전혀 끈적임이 없어 점도에서 높은 평가를 받았으며, 찌꺼기가 관찰되지 않고, 맑은 노란빛을 띄어 탁도에서도 높은 평가를 받았다. 또한, 향취는 높지 않은 것으로 나타났는데, 이는 제조공정에서 열이 가해지지 않아 들깨의 향이 발현되지 않은 것으로 판단된다. 들깨의 향취가 강하게 발현되는 경우 들깨 고유의 비린 향이 느껴져서 소비자의 기호도를 감소시킬 수 있다.

이와 달리, 비교예에서 제조된 생 들기름은 들깨의 수분 함유율이 높았으며, 착유된 생 들기름의 양이 실시예보다 적어 추출 수율이 낮은 것으로 판단되었다. 또한, 약간의 끈적임과 걸쭉함이 관찰되었으며, 맑은 노란빛을 띄나, 약간의 찌꺼기가 관찰되었다. 이는 건조 과정이나 착유과정에서 이물질이 혼합되거나, 제조 공정 중 들깨에 열이 가해져서 나타난 결과로 판단된다. 또한, 생 들기름에서 들깨의 향취는 강하게 느껴지지 않으나, 실시예에 비하여 다소 강한 들깨 향취를 느낄 수 있었다.

[성분 분석]

상기 실시예에서 얻어진 생 들기름을 재단법인 경북바이오산업연구원에서 성분 분석 시험을 실시하였다. 실시한 성분 분석 시험은 산화방지제, 디부틸히드록시톨루엔(BHT), 몰식자산프로필(PG), 부틸히드록시아니졸(BHA), 터셔리부틸히드로퀴논(TBHQ) 및 벤조피렌과 같은 시험 항목에 따라 실시하였으며, 성분에 대해 생 들기름에 포함된 성분 함량이 식품위생검사기관 지정 평가 기준에 적합한지 확인하는 분석 시험이다. 성분 분석 시험 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

시험항목	기준	결과	항목판정
산화방지제	적합	0.0	적합
디부틸히드록시톨루엔(BHT)	0.2 이하(g/㎏)	0.0	적합
몰식자산프로필(PG)	0.1 이하(g/㎏)	0.0	적합
부틸히드록시아니졸(BHA)	0.2 이하(g/㎏)	0.0	적합
터셔리부틸히드로퀴논(TBHQ)	0.2 이하(g/㎏)	0.0	적합
벤조피렌(Benzo(a)pyrene)	2.0 ㎍/㎏ 이하	0.3 ㎍/㎏	적합

상기 표 2의 성분 분석 시험 결과에 나타난 것과 같이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예의 생 들기름은 산화방지제, 디부틸히드록시톨루엔(BHT), 몰식자산프로필(PG), 부틸히드록시아니졸(BHA) 및 터셔리부틸히드로퀴논(TBHQ)은 생들기름에 포함되지 않은 것으로 나타나 식품위생검사기관 지정 평가 기준에 모두 적합한 것을 확인할 수 있었다. 또한, 벤조피렌의 경우 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예의 생 들기름에는 0.3 ㎍/㎏이 포함되어 있는 것으로 나타났기 때문에, 벤조피렌 역시 타 시험 항목과 동일하게 식품위생검사기관 지정 평가 기준에 적합한 것을 확인할 수 있었다. 벤조피렌은 발암물질이기는 하지만 자연 식품 중 일부 포함되어 있는 물질로써, 생 들기름에 포함되어 있는 0.3 ㎍/㎏에 해당하는 양은 매우 적은 양으로 인체에 무해한 함량이라고 할 수 있다. 이에 따라, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예의 생 들기름은 식품위생검사기관 지정 평가 기준에 모두 적합하며, 벤조피렌의 함량이 매우 적은 것으로 나타났다.

[성상 확인]

상기 실시예에서 얻어진 생 들기름과 기존에 판매되고 있는 가열방식으로 얻어진 들기름에 대한 성상을 확인하였다. 또한, 상기 실시예에서 얻어진 생 들기름과 기존에 판매되고 있는 가열방식으로 얻어진 들기름을 저온에서 3개월 동안 보관한 뒤, 찌꺼기 등의 이물질이 가라앉는 정도에 대해서도 비교해보았다. 이는 도4의 생 들기름과 들기름의 비교 사진으로 그 결과를 나타내었다.

본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예의 생 들기름은 도 2에 나타난 것과 같이 맑은 노란빛을 띄는 것으로 확인되는 반면에, 기존에 판매되고 있는 가열방식으로 얻어진 들기름은 도 3에 나타난 것과 같이 짙은 갈색빛을 띄는 것으로 확인되었다. 이로 인해, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예의 생 들기름은 열을 가하지 않고 생 들기름을 제조하여 찌꺼기 등의 이물질의 발생을 방지할 수 있기 때문에, 기존에 판매되고 있는 가열방식으로 얻어진 들기름에 비해 성상이 맑은 것으로 나타났다.

또한, 상기 실시예에서 얻어진 생 들기름과 기존에 판매되고 있는 가열방식으로 얻어진 들기름을 저온에서 3개월 동안 보관한 뒤, 찌꺼기 등의 이물질이 가라앉는 정도에 대해서도 비교한 결과, 기존에 판매되고 있는 가열방식으로 얻어진 들기름은 제조 과정에서 열을 가하였기 때문에 발생하는 화학적 반응으로 인해 찌꺼기 등의 이물질이 많이 가라앉는 것으로 나타났다. 이는, 들깨를 착유하는 과정에서 열을 가하게 되면, 리놀렌산이 분해될 우려가 있고, 리놀렌산의 이중결합이 분해되어 단일 사슬로 형성됨에 따라 파라핀과 같은 물질과 결합하여 포화지방산이 생길 수 있고, 생성된 포화지방산으로 인해 찌꺼기 등의 이물질이 가라앉게 되기 때문이다. 따라서, 기존에 판매되고 있는 가열방식, 즉 저온 또는 고온을 가하여 착유하는 방식으로 얻어진 들기름은 찌꺼기 등의 이물질이 많이 가라앉기 때문에 장시간 보관이 어려운 문제점이 있다. 그러나, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예의 생 들기름은 열을 가하지 않고 제조했기 때문에 장시간 보관하여도 맑은 노란빛을 띄고, 가라앉는 찌꺼기 등의 이물질이 생성되지 않는 것을 확인할 수 있었다.

이상, 구현예 및 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (9)

1. 들깨를 물에 세척하고, 물기를 제거하는 세척단계;
   상기 세척된 들깨를 15 내지 20℃의 냉풍으로 건조하는 냉풍건조단계;
   상기 건조된 들깨를 메쉬 구조를 가지는 천에 담에 15 내지 20℃의 온도에서 압력을 가하여 생 들기름을 얻는 착유단계; 및
   상기 착유된 생 들기름을 5 내지 10℃의 온도에서 정치시키는 정제단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 생 들기름의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 착유단계는 상기 건조된 들깨에 초음파 진동을 가하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 생 들기름의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 착유단계는 상기 건조된 들깨에 초음파 진동을 가한 후에 550 내지 600 kgf/㎠의 압력을 가하는 것을 특징으로 하는 생 들기름의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 착유단계는 상기 건조된 들깨에 550 내지 600 kgf/㎠의 압력으로 예압하는 단계, 상기 예압 후에 초음파 진동을 가하는 단계, 및 550 내지 600 kgf/㎠의 압력으로 재가압 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생 들기름의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 냉풍건조 단계 및 착유단계는 상대습도 20%이하에서 수행되는 것을 특징으로 하는 생 들기름의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 냉풍건조 단계는 들깨의 수분 함유율이 4%이하가 되도록 수행되는 것을 특징으로 하는 생 들기름의 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서,
   상기 세척단계는 15 내지 20℃의 찬물로 수행되는 것을 특징으로 하는 생 들기름의 제조방법.
   
8. 제1항에 있어서,
   상기 착유단계에서 사용되는 메쉬 구조를 가지는 천은 폴리에스테르, 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 또는 나이론의 재질인 것을 특징으로 하는 생 들기름의 제조방법.
   
9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 생 들기름.

Images