KR101190833B1

KR101190833B1 - 균질한 식물성 기름의 제조방법

Info

Publication number: KR101190833B1
Application number: KR1020120073492A
Authority: KR
Inventors: 남정호
Original assignee: 동방제유 주식회사
Priority date: 2012-07-05
Filing date: 2012-07-05
Publication date: 2012-10-15

Abstract

본 발명은 균질한 식물성 기름의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 깨를 정제수로 세척하는 세척단계, 상기 세척단계를 통해 정제수로 세척된 깨를 탈수하는 탈수단계, 상기 탈수단계를 통해 탈수된 깨를 볶는 배전단계, 상기 배전단계를 통해 볶아진 깨를 착유기에 넣고 기름성분을 짜내는 착유단계, 상기 착유단계를 거친 착유기 내에 성분을 여과하는 여과단계 및 상기 여과단계를 통해 여과된 기름성분을 균질기에 투입하여 균질화하는 균질화단계로 이루어진다.

Description

균질한 식물성 기름의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF HOMOGENEOUS VEGETABLR OIL}

본 발명은 균질한 식물성 기름의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양분이 다량 함유되며, 수율이 좋고 침전물이 없이 균질한 식물성 기름의 제조방법에 관한 것이다.

식물성 기름인 참기름의 원료는 참깨이며, 들기름의 원료는 들깨로 품종에 따라 다소 차이는 있으나, 참깨의 유지방 함유비율은 42 내지 55%이며, 들깨의 유지방 함유비율은 35 내지 50%로, 영양학적으로 품질이 우수한 대표적인 조미식품의 원료로 사용되고 있다.

종래에 참깨나 들깨를 이용해 참기름이나 들기름과 같은 식물성 기름을 제조하는 방법은 배전가열 압착으로 참기름이나 들기름을 제조한 후에 보존기간을 늘이고 소비자의 기호도를 만족시키기 위해 정제필터 침전과정을 거쳐 참깨나 들깨에서 발생하는 침전물을 거의 제거한 상태로 포장하여 유통되고 있다.

그러나, 상기와 같은 종래에 제조방법은 참깨나 들깨 침전물이 완전하게 제거되어 고유의 향미가 저하되며, 영영성분이 감소된 식물성 기름을 제공하게 되는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 제조과정에서 영양성분은 소실은 최소화하고, 소비자들이 불쾌감을 느끼는 침전물의 발생은 억제된 식물성 기름의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 배전된 깨에 초음파를 조사하여 식물성 기름의 수율이 향상된 균질한 식물성 기름의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 깨를 정제수로 세척하는 세척단계, 상기 세척단계를 통해 정제수로 세척된 깨를 탈수하는 탈수단계, 상기 탈수단계를 통해 탈수된 깨를 볶는 배전단계, 상기 배전단계를 통해 볶아진 깨를 착유기에 넣고 기름성분을 짜내는 착유단계, 상기 착유단계를 거친 착유기 내에 성분을 여과하는 여과단계 및 상기 여과단계를 통해 여과된 기름성분을 균질기에 투입하여 균질화하는 균질화단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 균질한 식물성 기름의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 깨는 참깨 또는 들깨인 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 탈수단계는 상기 세척단계를 통해 정제수로 세척된 깨의 함수량이 20 내지 40%가 되도록 고속탈수기를 탈수하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 배전단계는 180 내지 200℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 착유단계는 상기 배전단계를 통해 볶아진 깨를 착유기에 넣고 50 내지 70℃의 온도에서 600 내지 610kgf/cm²의 압력으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 배전단계와 상기 착유단계 사이에는 상기 배전단계를 통해 볶아진 깨에 초음파를 조사하는 초음파조사단계가 더 진행되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 균질화단계는 상기 여과단계를 통해 여과된 기름성분을 고압균질기에 투입하고 300 내지 400kgf/cm²의 균질압력을 가하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 여과단계와 상기 균질화단계 사이에는 상기 여과단계를 거친 식물성 기름 100 중량부에 식용백토 1 내지 2 중량부를 투입하고, 70 내지 85℃의 온도로 가열하는 불순물제거단계가 더 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 균질한 식물성 기름의 제조방법은 식물성 기름에 함유된 영양성분은 소실은 최소화하고, 소비자들이 불쾌감을 느끼는 침전물의 발생이 억제된 식물성 기름을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

또한, 배전된 깨에 초음파를 조사하여 식물성 기름의 수율을 향상시키는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 균질한 식물성 기름의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 균질한 식물성 기름의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 균질한 식물성 기름의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명의 또 다른 실시예에 따른 균질한 식물성 기름의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 균질한 식물성 기름의 제조방법은 깨를 정제수로 세척하는 세척단계(S101), 상기 세척단계(S101)를 통해 정제수로 세척된 깨를 탈수하는 탈수단계(S103), 상기 탈수단계(S103)를 통해 탈수된 깨를 볶는 배전단계(S105), 상기 배전단계(S105)를 통해 볶아진 깨를 착유기에 넣고 기름성분을 짜내는 착유단계(S107), 상기 착유단계(S107)를 거친 착유기 내에 성분을 여과하는 여과단계(S109) 및 상기 여과단계(S109)를 통해 여과된 기름성분을 균질기에 투입하여 균질화하는 균질화단계(S111)로 이루어진다.

상기 세척단계(S101)는 깨를 정제수로 세척하는 단계로, 선별된 깨를 정제수에 침전시키고, 3 내지 8분 동안 스크류 등을 이용하여 교반하면서 깨의 표면에 뭍은 흙, 먼지 및 선별과정에서 제거되지 않은 쭉정이와 같은 부유물을 제거하는 단계다.

상기와 같이 깨에 존재하는 흙, 먼지 및 부유물을 제거하지 않으면 상기 균질화단계(S111)에서 먼지와 부유물이 균질화되지 않아 식물성 기름의 탁도를 높이고, 풍미를 저하시키기 때문에, 깨에 존재하는 흙, 먼지 및 부유물의 제거효율을 높이기 위해 상기 세척단계(S101)를 3 내지 5회 반복하여 실시하는 것이 바람직하다.

이때, 세척되는 깨는 참깨 또는 들깨를 사용하는 것이 바람직하며, 참깨나 들깨를 사용하여 제조되는 식물성 기름은 참기름 또는 들기름이다.

상기 탈수단계(S103)는 상기 세척단계(S101)를 통해 정제수로 세척된 깨를 탈수하는 단계로, 상기 세척단계(S101)를 통해 정제수로 세척된 깨의 함수량이 20 내지 40%가 되도록 고속탈수기를 탈수하여 이루어진다.

상기 배전단계(S105)는 상기 탈수단계(S103)를 통해 탈수된 깨를 볶는 단계로, 180 내지 200℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 이루어지는데, 180 내지 200℃로 가열된 솥에 상기 탈수단계(S103)를 통해 탈수된 깨를 넣고 볶는 단계로, 깨의 표피가 부풀어 오르고 깨의 색이 암갈색으로 변할 때까지 볶는데 통상적으로, 상기의 온도조건에서는 15 내지 25분 동안 이루어진다.

이때, 솥의 온도가 180℃ 미만이면, 배전단계(S105)의 효율성이 저하되며 배전시간이 길어지고, 솥의 온도가 200℃를 초과하게 되면, 배전시간은 단축되지만 깨가 타는 비율이 높아져서 참기름이나 들기름에서 탄맛이 강해져 풍미를 저하시킨다.

상기 착유단계(S107)는 상기 배전단계(S105)를 통해 볶아진 깨를 착유기에 넣고 기름성분을 짜내는 단계로, 상기 배전단계(S105)를 통해 볶아진 깨를 착유기에 넣고 50 내지 70℃의 온도에서 600 내지 610kgf/cm²의 압력으로 가압하여 착유하는 단계다.

이때, 사용되는 착유기는 참기름이나 들기름과 같은 식물성 기름을 착유하는데 사용되는 것이라면 특별히 한정되지 않고 어떠한 것이든 사용가능하나, 상기에 나타낸 온도범위로 조절가능한 가열장치와 압력조건을 실행할 수 있는 착유기를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 여과단계(S109)는 상기 착유단계(S107)를 거친 착유기 내에 성분을 여과하는 단계로, 상기 착유단계(S107)를 거친 착유기 내에는 착유된 식물성 기름과 깨 부스러기가 함께 존재하기 때문에 깨 부스러기를 제거하는 여과단계(S109)가 진행된다.

이때, 상기 여과단계(S109)는 여과기를 이용하여 식물성 기름 내에 깨 부스러기 등을 제거하거나, 상기 착유기 내에서 식물성 기름에 함유된 깨 부스러기를 자연침전시킨 후에 제거하는 방법으로 진행될 수도 있다.

상기 균질화단계(S111)는 상기 여과단계(S109)를 통해 여과된 기름성분을 균질기에 투입하여 균질화하는 단계로, 상기 여과단계(S109)를 통해 여과된 기름성분을 고압균질기에 투입하고 300 내지 400kgf/cm²의 균질압력을 가하여 이루어진다.

또한, 상기 배전단계(S105)와 상기 착유단계(S107) 사이에는 상기 배전단계(S105)를 통해 볶아진 깨에 초음파를 조사하는 초음파조사단계(S106)가 더 이루어질 수도 있는데, 상기 배전단계(S105)를 통해 볶아진 깨에 출력 150W 에서 주파수가 28KHz인 초음파를 30 내지 180분 동안 조사하여 식물성 기름의 수율 향상과 위생성이 향상된 고품질의 식물성 기름을 제조할 수 있도록 하는 단계다.

또한, 상기 여과단계(S109)와 상기 균질화단계(S111) 사이에는 상기 여과단계(S109)를 거친 식물성 기름 100 중량부에 식용백토 1 내지 2 중량부를 투입하고, 70 내지 85℃의 온도로 가열하는 불순물제거단계(S110)가 더 이루어질 수도 있는데, 상기 여과단계(S109)에서 제거되지 않은 미세한 불순물을 제거하는 단계다.

더욱 상세하게는, 상기 여과단계(S109)를 거친 식물성 기름에 흡착제로서 식용백토 적량을 첨가하여 가열함으로써 상기 여과단계(S109)에서 제거되지 않은 수 마이크로미터 이하의 입자크기를 갖는 미세한 불순물등을 제거하는 단계다.

이때, 상기 식용백토는 크게 산성백토, 산성백토를 황산으로 가열 처리한 활성백토 또는 중성백토가 있으며, 산성백토나 활성백토를 사용할 경우 사용 후에 탈취 및 정제 과정을 다시 거쳐야 하는 번거로움이 있으므로 본 발명에서는 중성백토를 사용하는 것이 바람직하다.

중성백토에서 특히, 파라슬백토, 페트라이트 또는 조오라이트를 사용하는 것이 바람직하며, 이들은 모두 인체에 유해한 이물질들을 흡착한 후에 입자가 커져 침전됨으로써 흡착 및 탈색의 역할을 한다. 이때 사용되는 중성백토의 함량은 상기 여과단계를 거친 식물성 기름 100 중량부에 대해 1 내지 2 중량부가 첨가되는 것이 바람직하다. 식용백토의 함량이 1 중량부 미만으로 사용되는 경우에는 탈색 및 여과가 용이하게 되지 않으며, 2 중량부를 초과하는 경우에는 탈색이 지나치게 되어 바람직하지 못하다.

이하에서는, 본 발명에 따른 균질한 식물성 기름의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 식물성 기름의 수율과 관능검사 결과를 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<실시예 1>

참깨 5.5kg을 정제수에 침전한 후에 스크류를 이용하여 5분간 교반하여 세척하는 과정을 3회 반복하고, 세척된 참깨를 고속탈수기로 탈수하여 깨에 함유된 수분의 함량이 20 내지 40%가 되도록 조절하고, 탈수된 참깨를 185℃로 가열된 솥에 투입하여 18분 동안 볶아서 배전하고, 배전된 깨를 착유기에 넣고 60℃의 온도에서 600kgf/cm²의 압력으로 19분 동안 착유하고, 착유된 참기름을 여과기로 여과하여 참깨 부스러기를 제거하고, 여과된 참기름을 고압균질기에 넣고 300 내지 400kgf/cm²으로 균질화하여 균질한 식물성 기름(참기름)을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 볶아진 참깨에 초음파기기(Ultrasonic cleaner, UTA-152, Japan)로 초음파(출력 150W 에서 주파수가 28KHz)를 90분 동안 조사하는 과정을 더 진행하여 균질한 식물성 기름(참기름)을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 참깨 대신 들깨를 사용하여 균질한 식물성 기름(들기름)을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 2와 동일하게 진행하되, 참깨 대신 들깨를 사용하여 균질한 식물성 기름(들기름)을 제조하였다.

<비교예 1>

참깨 5.5kg을 정제수에 침전한 후에 스크류를 이용하여 5분간 교반하여 세척하는 과정을 3회 반복하고, 세척된 참깨를 고속탈수기로 탈수하여 깨에 함유된 수분의 함량이 20 내지 40%가 되도록 조절하고, 탈수된 참깨를 185℃로 가열된 솥에 투입하여 18분 동안 볶아서 배전하고, 배전된 깨를 착유기에 넣고 60℃의 온도에서 600kgf/cm²의 압력으로 19분 동안 착유하고, 착유된 참기름을 여과기로 여과하여 참깨 부스러기를 제거하여 식물성 기름(참기름)을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 비교예 1과 동일하게 진행하되, 참깨 대신 들깨를 사용하여 식물성 기름(들기름)을 제조하였다.

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 2를 통해 제조된 식물성 기름의 수율을 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.

{수율의 측정은 참기름과 참깨박 또는 들기름과 들깨 박의 중량을 측정하여 투입된 참깨 또는 들깨의 중량에 대한 백분비로 나타내었다.}

<표 1>

위에 표 1에 나타낸 것처럼 초음파 조사를 실시한 실시예 2 및 실시예 4가 우수한 수율을 나타내는 것을 알 수 있다.

또한, 상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 2를 통해 제조된 식물성 기름의 기준규격 검사(계명대학교 전통 미생물 연구소에 시험의뢰)하였으며, 관능검사(맛, 향, 탁도) 및 침전물 유무를 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.

(단, 관능검사는 관능검사 교육을 받은 대상자 10명을 대상으로 실시하였으며, 맛과 향은 우수, 보통 및 나쁨으로 구분하였고, 탁도는 맑음, 조금탁함 및 탁함으로 구분하였다.)

<표 2>

위에 표 2에 나타낸 것처럼 본 발명의 실시예 1 내지 4를 통해 제조된 균질한 식물성 기름은 비교예 1 내지 2를 통해 제조된 식물성 기름에 비해 탁하지만, 맛과 향은 더 우수한 것을 알 수 있다.

또한, 식물성 기름은 식재료 중 소량으로 사용되기 때문에, 탁도는 중요치 않고, 오히려 본 발명을 통해 제조된 식물성 기름은 영양성분의 소실은 최소화하면서도 침전물이 없는 상태로 제조되기 때문에, 소비자들이 불쾌감을 느끼지 않고, 전량을 사용할 수 있다.

또한, 초음파를 조사하여 과정을 추가적으로 진행하여, 높은 수율로 식물성 기름을 제조할 수 있다.

S101 ; 세척단계
S103 ; 탈수단계
S105 ; 배전단계
S106 ; 초음파조사단계
S107 ; 착유단계
S109 ; 여과단계
S110 ; 불순물제거단계
S111 ; 균질화단계

Claims

깨를 정제수로 세척하는 세척단계;
상기 세척단계를 통해 정제수로 세척된 깨를 탈수하는 탈수단계;
상기 탈수단계를 통해 탈수된 깨를 볶는 배전단계;
상기 배전단계를 통해 볶아진 깨를 착유기에 넣고 기름성분을 짜내는 착유단계;
상기 착유단계를 거친 착유기 내에 성분을 여과하는 여과단계; 및
상기 여과단계를 통해 여과된 기름성분을 균질기에 투입하여 균질화하는 균질화단계;로 이루어지되,
상기 탈수단계는 상기 세척단계를 통해 정제수로 세척된 깨의 함수량이 20 내지 40%가 되도록 고속탈수기를 탈수하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 균질한 식물성 기름의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 깨는 참깨 또는 들깨인 것을 특징으로 하는 균질한 식물성 기름의 제조방법.
삭제
청구항 1에 있어서,
상기 배전단계는 180 내지 200℃의 온도에서 15 내지 25분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 균질한 식물성 기름의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 착유단계는 상기 배전단계를 통해 볶아진 깨를 착유기에 넣고 50 내지 70℃의 온도에서 600 내지 610kgf/cm²의 압력으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 균질한 식물성 기름의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 배전단계와 상기 착유단계 사이에는 상기 배전단계를 통해 볶아진 깨에 초음파를 조사하는 초음파조사단계가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 균질한 식물성 기름의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 균질화단계는 상기 여과단계를 통해 여과된 기름성분을 고압균질기에 투입하고 300 내지 400kgf/cm²의 균질압력을 가하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 균질한 식물성 기름의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 여과단계와 상기 균질화단계 사이에는 상기 여과단계를 거친 식물성 기름 100 중량부에 식용백토 1 내지 2 중량부를 투입하고, 70 내지 85℃의 온도로 가열하는 불순물제거단계가 더 이루어지는 것을 특징으로 하는 균질한 식물성 기름의 제조방법.