KR20190090312A - 저온 냉장보관시의 응고 부유물 발생을 억제하며, 발암물질이 생성되지 않는 저온처리 들기름 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저온 냉장보관시의 응고 부유물 발생을 억제하며, 발암물질이 생성되지 않는 저온처리 들기름 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 들기름의 산패를 최소화하여, 보관 기간을 늘리기 위하여 필수적으로 수반되는 들기름의 저온보관 및 냉장보관에 있어서, 저온 냉장보관시 응고 부유물이 생성되지 않는 들기름을 제공함으로써, 섭취하는 사람들로 하여금 부유물로 인한 불쾌감을 주지 않는 고품질의 깔끔한 들기름을 제공하는 효과와 발암물질이 생성되지 않는 효과를 제공하기 위한 저온 냉장보관시의 응고 부유물 발생을 억제하며, 발암물질이 생성되지 않는 저온처리 들기름 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

저온 냉장보관시의 응고 부유물 발생을 억제하며, 발암물질이 생성되지 않는 저온처리 들기름 및 이의 제조방법{Perilla oil and Method for manufacturing the same}

본 발명은 저온 냉장보관시의 응고 부유물 발생을 억제하며, 발암물질이 생성되지 않는 저온처리 들기름 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 들기름의 산패를 최소화하여, 보관 기간을 늘리기 위하여 필수적으로 수반되는 들기름의 저온보관 및 냉장보관에 있어서, 저온 냉장보관시 응고 부유물이 생성되지 않는 들기름을 제공함으로써, 섭취하는 사람들로 하여금 부유물로 인한 불쾌감을 주지 않는 고품질의 깔끔한 들기름을 제공하는 효과와 발암물질이 생성되지 않는 효과를 제공하기 위한 저온 냉장보관시의 응고 부유물 발생을 억제하며, 발암물질이 생성되지 않는 저온처리 들기름 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라 대표 유지작물 중의 하나인 들깨는 꿀풀과에 속하는 일년생 식물로서, 우리나라를 포함하여 동남아시아가 원산지이며, 예로부터 단순한 식용뿐 아니라 건강식품, 고혈압 예방 등의 식품으로 다양하게 이용해 왔다.

우리나라에서의 들깨의 이용은 통일신라시대에 참깨와 함께 재배한 기록이 있으며, 전국의 산기슭이나 길가의 습지에서 쉽게 자라, 전국 어디에서나 분포하고 있다.

들깨는 지방 45%, 단백질 18%, 탄수화물 28% 등 3대 영양소를 고루 갖고 있으며, 중요한 유지원으로서 오래전부터 사용되어 왔다.

들깨로부터 들기름을 추출하는 방법에는, 들깨를 볶아서 압착하는 볶음 가열 압착법이 대부분을 차지하고 있고, 일부 고가의 기계를 활용하여 용매에 의해 추출하는 초임계 추출법과, 들깨를 볶지 않고 착유하는 냉압착방식(Cool Pressede)으로 들깨를 건조한 후에 그대로 착유하여 침전, 여과단계를 통하여 들기름을 제조하는 방법 등의 다양한 추출법이 있으나, 초임계 추출법은 용매에 대한 위험성으로 소비자들에게 많은 거부감이 뒤따르고 있고, 냉압착방식은 들기름의 고소한 풍미가 볶음 가열 압착법에 비해 상대적으로 떨어지기 때문에, 대부분은 볶음가열압착법으로 들기름을 제조하고 있다.

볶음가열압착법은 고온(160 ~ 230℃)에 들깨를 볶아 들기름을 제조하는 방법으로, 벤조피렌 등의 물질이 검출되는 문제가 있으며, 초임계 추출법은 신속한 추출과 선택적 추출이 가능하여, 용매 추출법에 비해 유해성 용매의 잔존 위험이 없고, 천연물 또는 식품과 같은 열에 민감한 물질을 추출할 수 있으나, 생산비가 매우 높아 현실적이지 못하다.

들깨에서 추출한 들기름에는 지방산이 약 35 ~ 46%이고, 포화 지방산이 약 10% 내외이며, 약 90% 내외의 불포화 지방산을 함유하고 있고, 그 중 60%가 n-3계 불포화 지방산 계열로, 동맥경화, 헐청지질의 변화, 고혈압, 혈압저하 및 혈전증 개선, 암세포의 증식억제, 학습능력 향상, 망막 및 뇌의 발달, 알레르기 체질의 개선, 수명 연장 등 들기름이 성인병의 예방에 효과적인 생리작용을 갖고 있다는 것이 알려져, 이용가치가 매우 높아지고 있다.

이에 따라, 들기름을 제조하기 위한 것으로서, '특허문헌 1' 내지 '특허문헌 4'의 기술이 제안된 바 있다.

'특허문헌 1'은, 참깨분말 20 중량%와 들깨분말 5 중량%에 옥수수기름 75 중량%를 혼합하고 190℃에서 60분간 추출한 후 원심분리기로 1차 여과하여 고형분을 제거한 후 필터프레스로 2차 여과하여 미세한 고형분을 분리한 다음 여과된 액에 폴리페녹스 0.03 중량%를 추가로 첨가하여 제조함을 특징으로 하는 참맛기름 제조방법에 관한 것으로서, 옥수수식용유에 참깨분말과 들깨분말을 첨가하고 추출하여 제조함으로써 참기름과 들기름의 맛과 향이 동시에 부여된 신규한 참맛기름을 제공하는 효과를 갖는 것이고,

'특허문헌 2'는, 식물성 식용유를 다음의 a)-c)의 단계의 화학적 처리를 하여 포화지방산을 제거하고 불포화 지방산만으로 재구성된 식물성 식용유를 제조하는 방법 a) 식물성 식용유를 알칼리 또는 알칼리 토류금속의 탄소수 1-8의 알콕사이드 촉매존재하에 탄소수 1-8의 알칸올과 트랜스에스테리피케이숀 반응시키고, 유기산 또는 무기산으로 중화시킨 후 알칸올을 제거하여 포화 및 불포화지방산 알킬에스테르 혼합물을 얻는 단계, b) 상기 a)에서 얻은 지방산-알킬에스테르 혼합물을 탄소수 1-8의 알칸올에 용해시킨 우레아와 반응시켜서 포화지방산의 알킬에스테르-우레아 분자복합체를 결정으로 석출시켜 제거하는 단계, c) 상기 b)에서 분리한 불포화지방산의 알킬에스테르 3몰을 탄소수 1~8인 저분자량의 지방산으로 구성된 트리그리세라이드와 혼합하고 알칼리 또는 알칼리토류금속의 탄소수 1-8의 알콕사이드 촉매존재하에 인터에스테리피케이숀 반응을 완결시킨 다음 분리하여 트리글리세라이드 구조를 재구성시킨 불포화지방산만으로 구성된 식물성 식용유를 얻는 단계를 포함하여 구성되는 제조방법과, 이를 이용하여 제조한 식물성 식용유에 관한 것으로서, 포화지방산이 완전히 제거되고 불포화지방산만으로 구성된 트리글리세라이드가 획득가능함에 따라, 인체에 유용한 식용유를 제공하는 효과를 갖는 것이고,

'특허문헌 3'은, 들깨를 물에 세척하고, 물기를 제거하는 세척단계, 상기 세척된 들깨를 15 내지 20℃의 냉풍으로 건조하는 냉풍건조단계, 상기 건조된 들깨를 메쉬 구조를 가지는 천에 담에 15 내지 20℃의 온도에서 압력을 가하여 생 들기름을 얻는 착유단계 및 상기 착유된 생 들기름을 5 내지 10℃의 온도에서 정치시키는 정제단계를 포함하여 구성되는 생 들기름의 제조방법과, 이를 이용하여 제조한 생 들기름에 관한 것으로서, 추출 수율이 높으며 품질이 우수한 생 들기름 및 그 제조방법을 제공하는 효과를 갖는 것이고,

'특허문헌 4'는, 참깨 또는 들깨의 표면에 부착되어 있는 잔류 농약성분이나 이물질을 탄산수소나트륨이 용해된 혼합용액으로 제거하는 세척 단계(S100), 상기 혼합용액으로 참깨 또는 들깨의 표면을 세척한 후 정제수를 제거하여 건조하는 탈수 단계(S200), 상기 정제수가 제거되어 건조된 참깨 또는 들깨를 볶는 배전 단계(S300), 상기 볶아진 참깨 또는 들깨에서 착유기를 이용하여 기름을 짜는 착유 단계(S400), 상기 착유된 참기름 또는 들기름에 참숯 활성탄 분말을 혼합한 후 필터로 정제하여 정제된 참기름 또는 들기름을 제조하는 정제 단계(S500) 및 상기 정제된 참기름 또는 들기름을 일정량으로 포장하여 정제된 참기름 또는 들기름을 완성하는 포장 단계(S600)를 포함하고, 상기 세척 단계(S100)에서는 탄산수소나트륨 이외에 죽염가루를 더 혼합하여 혼합용액을 제조하되, 상기 탄산수소나트륨 및 죽염가루는 탄산수소나트륨 50 내지 60 중량부 및 죽염가루 5 내지 10 중량부의 중량비율로 혼합되고, 상기 탄산수소나트륨 및 죽염가루는 밀(mill)을 이용하여 50 내지 100㎛의 입자 크기로 분쇄한 후 사용하는 것을 특징으로 하는 참기름 또는 들기름의 제조방법에 관한 것이다.

한편, 식용유로서 들기름은, 다양한 지방질, 스테롤, 모노테르펜류, 토코페롤, 폴리페놀 화합물 등이 함유되어 있으며 특히, 고도불포화지방산인 α-linolenic acid가 주성분이기 때문에 산패되기 쉬운 문제점을 가지고 있어, 그 이용성이 극히 제한되어 있는 편이다.

따라서, 들기름은 산화되기 쉬운 식품으로 유통기간이 짧고, 개봉 후 가급적 빠르게 소비하기를 권장하며, 보관 시에는 냉장보관을 권유하고 있다.

그러나, 들기름에는 다양한 지방산이 함유되어 있어, 저온 또는 냉장 보관시, 들기름이 응고되어 흰 반점이나 하얀 침전물이 발생한다.

이의 일환으로, 국내외에 유통되고 있는 들기름에는 “겨울철 또는 낮은 온도나 냉장 보관시에 응고동결현상(흰 반점이나 침전물 발생)이 생기나 제품에는 이상이 없습니다.”라는 주의사항 문구가 기록된 제품DL을 손쉽게 찾아볼 수 있으며, 이는 전술한 들기름 응고 현상으로 발생되는 문제에 대하여 소비자로 하여금 부정적인 인식을 갖지 않도록 하기 위한 것이나, 들기름에서 발생되는 응고동결현상으로 인한 부유물 발생에 대한 근본적인 문제를 해결하지 못하고 있다.

즉, 들기름에는 흔히 오메가3 지방산이라고 말하는 α-linolenic acid가 주성분으로서, 약 60% 가량이 함유되어 있으나, 이는 산패되기 쉬운 성분으로서, 냉장보관이 필수적이며, 고온에 가열 처리하여 착유할 경우, 벤조피렌과 같은 발암물질 및 트랜스 지방산과 포화지방이 생성되기 때문에, 들기름을 착유하기 위한 가공과정 뿐만 아니라 보관의 과정에서도 들기름의 특성에 맞게 가공 및 착유, 보관까지 이루어져야 하지만, 이러한 과정이 조화롭게 이루어지지 못함으로 인해 우수한 식물성 기름인 들기름을 제대로 섭취하지 못하고 있으며, 산패를 방지하기 위해 냉장보관을 할 경우, 저온으로 인해 생성되는 부유물로 인해 이를 섭취하는 사람들로 하여금 불쾌감을 주게 되는 것이다.

상기 '특허문헌 1'은, 참깨,들깨 및 옥수수기름을 혼합하여 착유한 뒤, 원심분리기로 1차 여과하고, 필터프레스로 2차 여과하는 과정을 거쳐 제조함으로써, 맛과 향을 동시에 느낄 수 있도록 구성된 것이나, 190℃의 고온에서 추출함에 따라, 트랜스 지방산과 포화지방이 생성되고, 벤조피렌 등의 발암물질이 생성되며, α-linolenic acid의 특성으로 인한 빠른 산패를 지연시키기 위해, 냉장보관이 필수적으로 수반되어야 하나, 냉장보관시, 들기름에 포함된 다양한 지방산들은 각각의 융점이 다르기 때문에, 1차 및 2차 여과과정을 거치더라도, 부유물이 생성되어, 섭취하는 사람들로 하여금 불쾌감을 주게 되는 문제점이 있으며,

상기 '특허문헌 2'는, 화학적 처리단계를 통해, 포화지방산을 제거하고 불포화지방산만으로 재구성된 식물성 식용유를 제공할 수 있도록 구성된 것이나, 상기 '특허문헌 2'의 제조방법을 통해 제조된 들기름 또한, 들기름에 포함된 α-linolenic acid의 특성으로 인한 빠른 산패를 지연시키기 위해, 냉장보관이 필수적으로 수반되어야 하나, 냉장보관시, 들기름에 포함된 다양한 지방산들은 각각의 융점이 다르기 때문에, 1차 및 2차 여과과정을 거치더라도, 부유물이 생성되어, 섭취하는 사람들로 하여금 불쾌감을 주게 되는 문제점이 있으며, 실시예 8을 통해 제시하고 있는 들기름의 제조방법에 따르면, 105℃의 고온으로 가열하여 가공함에 따라, 트랜스 지방산과 포화지방이 생성되고, 벤조피렌 등의 발암물질이 생성되는 문제점이 발생하게 되므로, 상기 '특허문헌 2'의 방법으로 들기름을 제조하는 것은 들기름의 특성상 부합하지 않으며,

상기 '특허문헌 3'은, 5 내지 10℃의 온도에서 정치시키는 과정만으로 정제시킬 뿐, 별도의 여과과정 없이 정제단계를 수행하고 있으며, 5 내지 10℃의 온도에서 정치시키는 것만으로 맑은 상태를 구현할 수 있는 것이라 기술하고 있으나, 실제 당업자가 이를 이행한 결과, 5 내지 10℃의 온도에서 정치시키는 단계에서는 기타 찌꺼기 등이 거의 존재하지 않았으나, 이를 약 10시간 이상 냉장보관 하였을 경우, 종래의 들기름과 마찬가지로 부유물이 발생하는 것을 확인할 수 있었으며, 육안으로 확인시, 부유물의 양이 종래의 들기름보다는 다소 적었으나, 하기의 상세한 설명에 기술한 관능평가에서 확인할 수 있듯이, 종래의 들기름과 대동소이한 정도의 양이었으며, 이는 들기름에 포함된 다양한 지방산들의 융점이 각각 다른 것이 주원인으로서, 섭취하는 사람들로 하여금 불쾌감을 주게 되는 문제점이 있으며, 볶지 않은 생들깨를 착유하여 만들어짐으로 인해, 고소한 맛과 향이 상대적으로 떨어지는 문제점이 있으며,

상기 '특허문헌 4'는, 착유된 들기름에 참숯 활성탄 분말을 혼합한 뒤, 필터로 정제함으로써, 들기름 내에 함유되어 있는 이미, 이취를 제거하여 살균과 함께 풍미가 좋은 들기름을 제공하여, 산패를 지연시킬 수 있는 들기름을 제공할 수 있도록 구성된 것이나, 산패 지연은 들기름 내에 함유된 세균을 일시적으로 살균함으로 인한 일시적인 산패의 지연일 뿐, 저온보관 및 냉장보관이 수반되지 않을 경우, 들기름에 포함된 α-linolenic acid의 특성상, 냉장보관에 비해 훨씬 빠른 속도로 산패가 진행되기 때문에, 냉장보관이 필수적으로 수반되어야 하나, 냉장보관시, 들기름에 포함된 다양한 지방산들은 각각의 융점이 다르기 때문에, 1차 및 2차 여과과정을 거치더라도, 부유물이 생성되어, 섭취하는 사람들로 하여금 불쾌감을 주게 되는 문제점이 있으며, '특허문헌 4'의 문단번호 [0054] 이하의 <3. 배전단계(S300)>에 따르면, 310℃의 온도로 유지되는 고온의 볶음솥에 들깨를 투입하여, 190℃ 내지 230℃의 온도에서 볶아서 가공함에 따라, 트랜스 지방산과 포화지방이 생성되고, 벤조피렌 등의 발암물질이 생성되는 문제점이 발생하게 되므로, 상기 '특허문헌 4'의 방법으로 들기름을 제조하는 것은 들기름의 특성상 부합하지 않은 문제점이 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-0407925호(2003. 11. 20.) 대한민국 등록특허공보 제10-0741406호(2007. 07. 13.) 대한민국 공개특허공보 제10-2016-00617645호(2016. 06. 01.) 대한민국 등록특허공보 제10-1613484호(2016. 04. 12.)

본 발명은 전술한 종래의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 들기름의 산패를 최소화하여, 보관 기간을 늘리기 위하여 필수적으로 수반되는 들기름의 저온보관 및 냉장보관에 있어서, 저온 냉장보관시 응고 부유물이 생성되지 않는 들기름을 제공함으로써, 섭취하는 사람들로 하여금 불쾌감을 주지 않는 고품질의 깔끔한 들기름의 제조방법 및 이를 이용한 들기름을 제공하는 것에 목적이 있다.

또한, 본 발명은, 제조과정에 있어서, 인체에 유해한 트랜스 지방산과 포화지방 및 벤조피렌 등의 발암물질이 생성되지 않는 들기름의 제조방법 및 이를 이용한 들기름을 제공하는 것에 목적이 있다.

아울러, 본 발명은, 인체에 유익하면서도, 들기름의 풍미를 최대한 살릴 수 있으며, 섭취시 무해한 들기름의 제조방법 및 이를 이용한 들기름을 제공하는 것에 목적이 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제를 달성하기 위하여,

본 발명의 일실시예에 따른 저온 냉장보관시의 응고 부유물 발생을 억제하며, 발암물질이 생성되지 않는 저온처리 들기름의 제조방법은,

세척된 들깨를 수분율이 1 ~15%가 되도록, 30 ~ 100℃의 열풍에 1 ~ 8시간을 건조시는 건조단계(S200)와;

상기 건조단계(S200)를 통해 건조된 들깨를 착유기에 투입하고, 0 ~ 60℃의 온도에서 압력을 가하여 1 ~ 60분간 들기름을 착유하는 착유단계(S300)와;

상기 착유단계(S300)를 통해 착유된 들기름이 25℃ 이하가 되도록 저온처리하는 저온처리단계(S500)와;

상기 저온처리단계(S500)를 통해 저온처리된 들기름을 1 ~ 50 ㎛의 식품용 여과망을 이용하여 여과시키는 여과단계(S600)와;

상기 여과단계(S600)를 통해 여과된 들기름을 용기에 충진시키는 용기충진단계(S700);를 포함하여 구성됨으로써, 본 발명의 과제를 해결하게 된다.

이상의 구성 및 작용을 지니는 본 발명에 따른 저온 냉장보관시의 응고 부유물 발생을 억제하며, 발암물질이 생성되지 않는 저온처리 들기름 및 이의 제조방법은, 들기름의 산패를 최소화하여, 보관 기간을 늘리기 위하여 필수적으로 수반되는 들기름의 저온보관 및 냉장보관에 있어서, 저온 냉장보관시 부유물이 생성되지 않는 들기름을 제공함으로써, 섭취하는 사람들로 하여금 불쾌감을 주지 않는 고품질의 깔끔한 들기름의 제조방법 및 이를 이용한 들기름을 제공하는 효과를 갖는다.

또한, 본 발명은, 제조과정에 있어서, 인체에 유해한 트랜스 지방산과 포화지방 및 벤조피렌 등의 발암물질이 생성되지 않는 들기름의 제조방법 및 이를 이용한 들기름을 제공하는 효과를 갖는다.

아울러, 본 발명은, 인체에 유익하면서도, 들기름의 풍미를 최대한 살릴 수 있으며, 섭취시 무해한 들기름의 제조방법 및 이를 이용한 들기름을 제공하는 효과를 갖는다.

도 1은 본 발명의 제1 실시예 따른 들기름의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 제2 실시예 내지 제3 실시예에 따른 들기름의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 3 내지 도 4는 현재 시판되고 있는 종래의 제조방법에 의해 제조된 들기름의 상온보관시의 모습과, 동일한 들기름의 냉장보관시의 모습을 나타내는 사진 도면이다.
도 5는 본 발명의 제조방법에 따라 들기름을 제조하였을 때의 모습을 나타내는 사진 도면으로서, 부착번호 1 내지 4는 본 발명의 제조단계 중, 저온처리단계 이후의 들기름의 모습을 나타내는 것이고, 부착번호 5는 본 발명의 제조단계 중, 침전처리단계 이후의 들기름의 모습을 나타내는 것이며, 부착번호 6은 본 발명의 제조방법에 의해 제조가 완성된 들기름의 모습을 나타내는 것이다.

이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시 형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에”또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우 뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.

본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~ (하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.

도 1은 본 발명의 제1 실시예 따른 들기름의 제조방법을 나타내는 순서도이고, 도 2는 본 발명의 제2 실시예 내지 제3 실시예에 따른 들기름의 제조방법을 나타내는 순서도이다.

본 발명은 저온 냉장보관시의 응고 부유물 발생을 억제하는 저온처리 들기름 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 전술한 응고 부유물이란, 들기름을 저온에서 보관하거나, 들기름을 냉장보관 하였을 때, 상온보다 낮은 온도에서 발생할 수 있는 응고 부유물, 응결 부유물, 동결 부유물을 모두 포함하는 것으로 이해되는 것이 바람직하다.

이하 본 발명을 도면을 참조하여 설명하면, 제1 실시예에 따른 본 발명은, 도 1에 도시된 바와 같이, 건조단계(S200), 착유단계(S300), 저온처리단계(S500), 여과단계(S600), 용기충진단계(S700)를 포함하여 구성된다.

더욱 상세하게는, 세척된 들깨를 착유하는 들기름의 제조방법에 있어서,

세척된 들깨를 수분율이 1 ~15%가 되도록, 30 ~ 100℃의 열풍에 1 ~ 8시간을 건조시는 건조단계(S200)와,

상기 건조단계(S200)를 통해 건조된 들깨를 착유기에 투입하고, 0 ~ 60℃의 온도에서 압력을 가하여 1 ~ 60분간 들기름을 착유하는 착유단계(S300)와,

상기 착유단계(S300)를 통해 착유된 들기름이 25℃ 이하가 되도록 저온처리하는 저온처리단계(S500)와,

상기 저온처리단계(S500)를 통해 저온처리된 들기름을 1 ~ 50 ㎛의 식품용 여과망을 이용하여 여과시키는 여과단계(S600)와,

상기 여과단계(S600)를 통해 여과된 들기름을 용기에 충진시키는 용기충진단계(S700)를 포함하여 구성된다.

상기 건조단계(S200)는, 세척된 들깨를 수분율이 1 ~15%가 되도록, 30 ~ 100℃의 열풍에 1 ~ 8시간을 건조시키도록 구성된다.

상기 건조단계(S200)는, 세척된 들깨의 수분율을 낮춤으로써, 추출 수율을 높일 뿐만 아니라, 들깨를 열풍으로 볶음으로써, 착유된 들기름의 고소한 향취와 풍미를 살릴 수 있도록 구성된다.

상기 건조단계(S200)는, 수분율이 1 ~ 15%가 되도록 함으로써, 들깨의 표피와 들깨 알맹이 사이의 수분을 건조하고, 들깨의 표피간의 수분을 건조하여, 들깨 입자들이 고루 배열되도록 함으로써, 착유시, 들깨 입자들이 압력을 균일하게 받도록 하여 추출 수율을 높일 수 있도록 구성된다.

상기 건조단계(S200)는, 30 ~ 100℃의 열풍에 1 ~ 8시간 건조됨으로써, 강한 열에 의해 트랜스 지방산과 포화지방 및 벤조피렌 등의 발암물질이 생성되는 것을 방지하도록 구성된다.

이때, 상기 건조단계(S200)는, 들깨가 고루 섞이도록 저어주는 교반단계(S210)와 함께 수행되도록 구성될 수 있다.

상기 착유단계(S300)는, 상기 건조단계(S200)를 통해 건조된 들깨를 착유기에 투입하고, 0 ~ 60℃의 온도에서 압력을 가하여 1 ~ 60분간 들기름을 착유하도록 구성된다.

상기 착유단계(S300)는, 400 ~ 900kgf/㎠의 압력에서 착유될 수 있다.

상기 착유단계(S300)는, 작업장의 온도가 0 ~ 60℃의 범위 내가 되도록 온도를 설정한 뒤에 수행됨으로써, 강한 열에 의해 트랜스 지방산과 포화지방 및 벤조피렌 등의 발암물질이 생성되는 것을 방지하도록 구성된다.

상기 착유단계(S300)는, 들깨의 양에 따라 착유 시간을 적절히 조절하도록 구성되는 것이 바람직하다.

상기 착유단계(S300)는, 예컨대, 200kgf/㎠까지 착유 압력을 지속적으로 상승시킨 뒤, 200kgf/㎠의 압력에 도달하면, 5분당 착유압력을 10 ~ 50kgf/㎠의 범위 내에서 단계별로 상승시킴으로써, 시간에 따라 점진적으로 착유 압력을 상승시키도록 구성되는 것이 바람직하다.

이는, 착유 압력에 따라 들깨에 발생할 수 있는 마찰열을 최소화함으로써, 강한 열에 의해 트랜스 지방산과 포화지방 및 벤조피렌 등의 발암물질이 생성되는 것을 방지하도록 구성되는 것으로 이해되는 것이 바람직하다.

상기 저온처리단계(S500)는, 상기 착유단계(S300)를 통해 착유된 들기름이 25℃ 이하가 되도록 저온처리하도록 구성된다.

상기 저온처리단계(S500)는, 착유된 들기름을 저온처리 함으로써, 들기름에 포함된 다양한 성분들이 각각의 융점 이하에 도달하도록 함으로써, 인위적으로 들기름에 포함된 다양한 성분들의 응고 부유물이 생성되도록 구성된다.

이때, 상기 저온처리단계(S500)는, 들기름의 온도가 상온보다 낮은 온도가 되도록 하는 것으로서, 들기름을 저온 가공하여, 들기름의 온도가 상온보다 낮은 온도가 되도록 하는 저온처리, 들기름을 냉장 가공하여 들기름의 온도를 낮추는 냉장처리, 들기름을 냉동 가공하여 들기름을 동결시키는 동결처리 중 적어도 어느 하나 이상의 가공처리방법으로 저온처리하는 것으로 이해되는 것이 바람직하다.

이때, 상기 저온처리단계(S500) 이후에, 저온처리된 들기름을 침전탱크에 투입하여 5분 이상 자연 침전시키는 침전단계(S400)를 재수행하도록 구성될 수 있다.

상기 여과단계(S600)는, 상기 저온처리단계(S500)를 통해 저온처리된 들기름을 1 ~ 50 ㎛의 식품용 여과망을 이용하여 여과시키도록 구성된다.

상기 여과단계(S600)는, 상기 저온처리단계(S500)를 통해 저온처리된 들기름에서 생성된 응고 부유물들을 여과하여, 추후, 저온에서도 들기름이 응고 부유물 없이 맑은 상태를 유지할 수 있도록 구성되는 것이다.

상기 여과단계(S600)는, 작업장의 온도가 25℃ 이하가 되도록 온도를 설정한 뒤에 수행됨으로써, 들기름에 포함된 다양한 성분들의 각각의 융점 이하인 상태에서 여과하여, 들기름에 포함된 다양한 성분들에서 생성된 응고 부유물이 융점에 도달하지 않은 상태에서 모두 여과되어 걸러지도록 구성되는 것이 바람직하다.

상기 용기충진단계(S700)는, 상기 여과단계(S600)를 통해 여과된 들기름을 용기에 충진시키도록 구성된다.

제2 실시예에 따른 본 발명은, 도 2에 도시된 바와 같이, 들깨세척단계(S100), 건조단계(S200), 착유단계(S300), 침전단계(S400), 저온처리단계(S500), 여과단계(S600), 용기충진단계(S700)를 포함하여 구성된다.

더욱 상세하게는, 들기름의 제조방법에 있어서,

들깨를 세척기에 투입하여 1 ~ 30분간 세척하는 들깨세척단계(S100)와,

상기 들깨세척단계(S100)를 통해 세척된 들깨를 수분율이 1 ~15%가 되도록, 30 ~ 100℃의 열풍에 1 ~ 8시간을 건조시는 건조단계(S200)와,

상기 건조단계(S200)를 통해 건조된 들깨를 착유기에 투입하고, 0 ~ 60℃의 온도에서 압력을 가하여 1 ~ 60분간 들기름을 착유하는 착유단계(S300)와,

상기 착유단계(S300)를 통해 착유된 들기름을 침전탱크에 투입하여 1분 이상 자연 침전시키는 침전단계(S400)와,

상기 침전단계(S400)를 통해 침전시킨 들기름이 25℃ 이하가 되도록 저온처리하는 저온처리단계(S500)와,

상기 저온처리단계(S500)를 통해 저온처리된 들기름을 1 ~ 50 ㎛의 식품용 여과망을 이용하여 여과시키는 여과단계(S600)와,

상기 여과단계(S600)를 통해 여과된 들기름을 용기에 충진시키는 용기충진단계(S700)를 포함하여 구성된다.

상기 들깨세척단계(S100)는, 들깨를 세척기에 투입하여 1 ~ 30분간 세척하도록 구성된다.

상기 건조단계(S200)는, 세척된 들깨를 수분율이 1 ~15%가 되도록, 30 ~ 100℃의 열풍에 1 ~ 8시간을 건조시키도록 구성된다.

상기 건조단계(S200)는, 세척된 들깨의 수분율을 낮춤으로써, 추출 수율을 높일 뿐만 아니라, 들깨를 열풍으로 볶음으로써, 착유된 들기름의 고소한 향취와 풍미를 살릴 수 있도록 구성된다.

상기 건조단계(S200)는, 수분율이 1 ~ 15%가 되도록 함으로써, 들깨의 표피와 들깨 알맹이 사이의 수분을 건조하고, 들깨의 표피간의 수분을 건조하여, 들깨 입자들이 고루 배열되도록 함으로써, 착유시, 들깨 입자들이 압력을 균일하게 받도록 하여 추출 수율을 높일 수 있도록 구성된다.

상기 건조단계(S200)는, 30 ~ 100℃의 열풍에 1 ~ 8시간 건조됨으로써, 강한 열에 의해 트랜스 지방산과 포화지방 및 벤조피렌 등의 발암물질이 생성되는 것을 방지하도록 구성된다.

이때, 상기 건조단계(S200)는, 들깨가 고루 섞이도록 저어주는 교반단계(S210)와 함께 수행되도록 구성될 수 있다.

상기 착유단계(S300)는, 상기 건조단계(S200)를 통해 건조된 들깨를 착유기에 투입하고, 0 ~ 60℃의 온도에서 압력을 가하여 1 ~ 60분간 들기름을 착유하도록 구성된다.

상기 착유단계(S300)는, 400 ~ 900kgf/㎠의 압력에서 착유될 수 있다.

상기 착유단계(S300)는, 작업장의 온도가 0 ~ 60℃의 범위 내가 되도록 온도를 설정한 뒤에 수행됨으로써, 강한 열에 의해 트랜스 지방산과 포화지방 및 벤조피렌 등의 발암물질이 생성되는 것을 방지하도록 구성된다.

상기 착유단계(S300)는, 들깨의 양에 따라 착유 시간을 적절히 조절하도록 구성되는 것이 바람직하다.

상기 착유단계(S300)는, 예컨대, 200kgf/㎠까지 착유 압력을 지속적으로 상승시킨 뒤, 200kgf/㎠의 압력에 도달하면, 5분당 착유압력을 10 ~ 50kgf/㎠의 범위 내에서 단계별로 상승시킴으로써, 시간에 따라 점진적으로 착유 압력을 상승시키도록 구성되는 것이 바람직하다.

이는, 착유 압력에 따라 들깨에 발생할 수 있는 마찰열을 최소화함으로써, 강한 열에 의해 트랜스 지방산과 포화지방 및 벤조피렌 등의 발암물질이 생성되는 것을 방지하도록 구성되는 것으로 이해되는 것이 바람직하다.

상기 침전단계(S400)는, 상기 착유단계(300)를 통해 착유된 들기름을 침전탱크에 투입하여 1분 이상 자연 침전시키도록 구성된다.

상기 저온처리단계(S500)는, 상기 침전단계(S400)를 통해 침전된 들기름이 25℃ 이하가 되도록 저온처리하도록 구성된다.

상기 저온처리단계(S500)는, 상기 침전단계(S400)를 통해 침전된 들기름에서, 하층에 침전된 침전층을 제외한 상층의 들기름만 추출하는 침전물제외들기름추출단계(S410) 이후에 수행되도록 구성될 수 있다.

상기 저온처리단계(S500)는, 침전된 들기름을 저온처리 함으로써, 들기름에 포함된 다양한 성분들이 각각의 융점 이하에 도달하도록 함으로써, 인위적으로 들기름에 포함된 다양한 성분들의 응고 부유물이 생성되도록 구성된다.

이때, 상기 저온처리단계(S500)는, 상기 침전물제외들기름추출단계(S410)를 통해, 하층에 침전된 침전층을 제외하고, 상층에서 추출된 들기름을 저온처리 함으로써, 들기름에 포함된 다양한 성분들이 각각의 융점 이하에 도달하도록 하여, 인위적으로 들기름에 포함된 다양한 성분들의 응고 부유물이 생성되도록 구성될 수 있다.

이때, 상기 저온처리단계(S500) 이후에, 저온처리된 들기름을 침전탱크에 투입하여 5분 이상 자연 침전시키는 침전단계(S400)를 재수행하도록 구성될 수 있다.

상기 여과단계(S600)는, 상기 저온처리단계(S500)를 통해 저온처리된 들기름을 1 ~ 50 ㎛의 식품용 여과망을 이용하여 여과시키도록 구성된다.

상기 여과단계(S600)는, 상기 저온처리단계(S500)를 통해 저온처리된 들기름에서 생성된 응고 부유물들을 여과하여, 추후, 저온에서도 들기름이 응고 부유물 없이 맑은 상태를 유지할 수 있도록 구성되는 것이다.

상기 여과단계(S600)는, 작업장의 온도가 25℃ 이하가 되도록 온도를 설정한 뒤에 수행됨으로써, 들기름에 포함된 다양한 성분들의 각각의 융점 이하인 상태에서 여과하여, 들기름에 포함된 다양한 성분들에서 생성된 응고 부유물이 융점에 도달하지 않은 상태에서 모두 여과되어 걸러지도록 구성되는 것이 바람직하다.

상기 용기충진단계(S700)는, 상기 여과단계(S600)를 통해 여과된 들기름을 용기에 충진시키도록 구성된다.

제3 실시예에 따른 본 발명은, 도 2에 도시된 바와 같이, 들깨세척단계(S100), 건조단계(S200), 착유단계(S300), 침전단계(S400), 저온처리단계(S500), 여과단계(S600), 용기충진단계(S700)를 포함하여 구성된다.

더욱 상세하게는, 들기름의 제조방법에 있어서,

들깨를 세척기에 투입하여 5 ~ 20분간 세척하는 들깨세척단계(S100)와,

상기 들깨세척단계(S100)를 통해 세척된 들깨를 수분율이 4 ~7%가 되도록, 30 ~ 60℃의 열풍에 3 ~ 5시간을 건조시는 건조단계(S200)와,

상기 건조단계(S200)를 통해 건조된 들깨를 착유기에 투입하고, 0 ~ 49℃의 온도에서 압력을 가하여 5 ~ 20분간 들기름을 착유하는 착유단계(S300)와,

상기 착유단계(S300)를 통해 착유된 들기름을 침전탱크에 투입하여 10분 이상 자연 침전시키는 침전단계(S400)와,

상기 침전단계(S400)를 통해 침전시킨 들기름이 10℃ 이하가 되도록 저온처리하는 저온처리단계(S500)와,

상기 저온처리단계(S500)를 통해 저온처리된 들기름을 1 ~ 10 ㎛의 식품용 여과망을 이용하여 여과시키는 여과단계(S600)와,

상기 여과단계(S600)를 통해 여과된 들기름을 용기에 충진시키는 용기충진단계(S700)를 포함하여 구성된다.

상기 들깨세척단계(S100)는, 들깨를 세척기에 투입하여 5 ~ 20분간 세척하도록 구성된다.

상기 건조단계(S200)는, 세척된 들깨를 수분율이 4 ~7%가 되도록, 30 ~ 60℃의 열풍에 3 ~ 5시간을 건조시키도록 구성된다.

상기 건조단계(S200)는, 30 ~ 60℃의 열풍에 3 ~ 5시간을 건조시키도록 구성되되, 들깨의 양에 따라 건조 시간을 적절히 조절하여, 수분율이 4 ~ 7%가 되도록 구성되는 것이 바람직하고, 절대적인 시간보다는 수분율을 핵심사항으로 두고, 수분율에 따라 건조시간을 조절하여 수행되도록 구성되는 것이 바람직하다.

상기 건조단계(S200)는, 세척된 들깨의 수분율을 낮춤으로써, 추출 수율을 높일 뿐만 아니라, 들깨를 열풍으로 볶음으로써, 착유된 들기름의 고소한 향취와 풍미를 살릴 수 있도록 구성된다.

상기 건조단계(S200)는, 수분율이 4 ~ 7%가 되도록 함으로써, 들깨의 표피와 들깨 알맹이 사이의 수분을 건조하고, 들깨의 표피간의 수분을 건조하여, 들깨 입자들이 고루 배열되도록 함으로써, 착유시, 들깨 입자들이 압력을 균일하게 받도록 하여 추출 수율을 높일 수 있도록 구성된다.

상기 건조단계(S200)는, 30 ~ 60℃의 열풍에 3 ~ 5시간 건조됨으로써, 강한 열에 의해 트랜스 지방산과 포화지방 및 벤조피렌 등의 발암물질이 생성되는 것을 방지하도록 구성된다.

이때, 상기 건조단계(S200)는, 들깨가 고루 섞이도록 저어주는 교반단계(S210)와 함께 수행되도록 구성될 수 있다.

따라서, 상기 건조단계(S200)에서, 상기 교반단계(S210)가 동시에 수행됨으로써, 열에 의해 트랜스 지방산과 포화지방 및 벤조피렌 등의 발암물질이 생성되는 것을 방지할 수 있게 된다.

상기 착유단계(S300)는, 상기 건조단계(S200)를 통해 건조된 들깨를 착유기에 투입하고, 0 ~ 49℃의 온도에서 압력을 가하여 5 ~ 20분간 들기름을 착유하도록 구성된다.

상기 착유단계(S300)는, 400 ~ 700kgf/㎠의 압력에서 착유될 수 있다.

상기 착유단계(S300)는, 작업장의 온도가 0 ~ 49℃의 범위 내가 되도록 온도를 설정한 뒤에 수행됨으로써, 강한 열에 의해 트랜스 지방산과 포화지방 및 벤조피렌 등의 발암물질이 생성되는 것을 방지하도록 구성된다.

상기 착유단계(S300)는, 들깨의 양에 따라 착유 시간을 적절히 조절하도록 구성되는 것이 바람직하다.

상기 착유단계(S300)는, 예컨대, 300kgf/㎠까지 착유 압력을 지속적으로 상승시킨 뒤, 300kgf/㎠의 압력에 도달하면, 5분당 착유압력을 10 ~ 50kgf/㎠의 범위 내에서 단계별로 상승시킴으로써, 시간에 따라 점진적으로 700kgf/㎠까지 착유 압력을 상승시키도록 구성될 수 있다.

이는, 착유 압력에 따라 들깨에 발생할 수 있는 마찰열을 최소화함으로써, 강한 열에 의해 트랜스 지방산과 포화지방 및 벤조피렌 등의 발암물질이 생성되는 것을 방지하도록 구성되는 것으로 이해되는 것이 바람직하다.

상기 침전단계(S400)는, 상기 착유단계(300)를 통해 착유된 들기름을 침전탱크에 투입하여 10분 이상 자연 침전시키도록 구성된다.

상기 저온처리단계(S500)는, 상기 침전단계(S400)를 통해 침전된 들기름이 10℃ 이하가 되도록 저온처리하도록 구성된다.

상기 저온처리단계(S500)는, 상기 침전단계(S400)를 통해 침전된 들기름에서, 하층에 침전된 침전층을 제외한 상층의 들기름만 추출하는 침전물제외들기름추출단계(S410) 이후에 수행되도록 구성될 수 있다.

상기 저온처리단계(S500)는, 침전된 들기름을 저온처리 함으로써, 들기름에 포함된 다양한 성분들이 각각의 융점 이하에 도달하도록 함으로써, 인위적으로 들기름에 포함된 다양한 성분들의 응고 부유물이 생성되도록 구성된다.

이때, 상기 저온처리단계(S500)는, 상기 침전물제외들기름추출단계(S410)를 통해, 하층에 침전된 침전층을 제외하고, 상층에서 추출된 들기름을 저온처리 함으로써, 들기름에 포함된 다양한 성분들이 각각의 융점 이하에 도달하도록 하여, 인위적으로 들기름에 포함된 다양한 성분들의 응고 부유물이 생성되도록 구성될 수 있다.

이때, 상기 저온처리단계(S500) 이후에, 저온처리된 들기름을 침전탱크에 투입하여 5분 이상 자연 침전시키는 침전단계(S400)를 재수행하도록 구성될 수 있다.

상기 여과단계(S600)는, 상기 저온처리단계(S500)를 통해 저온처리된 들기름을 1 ~ 10 ㎛의 식품용 여과망을 이용하여 여과시키도록 구성된다.

상기 여과단계(S600)는, 상기 저온처리단계(S500)를 통해 저온처리된 들기름에서 생성된 응고 부유물들을 여과하여, 추후, 저온에서도 들기름이 응고 부유물 없이 맑은 상태를 유지할 수 있도록 구성되는 것이다.

상기 여과단계(S600)는, 작업장의 온도가 10℃ 이하가 되도록 온도를 설정한 뒤에 수행됨으로써, 들기름에 포함된 다양한 성분들 각각이 융점 이하인 상태에서 여과하여, 들기름에 포함된 다양한 성분들에서 생성된 응고 부유물이 융점에 도달하지 않은 상태에서 모두 여과되어 걸러지도록 구성되는 것이 바람직하다.

상기 용기충진단계(S700)는, 상기 여과단계(S600)를 통해 여과된 들기름을 용기에 충진시키도록 구성된다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하나, 이는 본 발명의 특이한 목적을 보다 명확히 하고, 본 발명으로 인한 현저한 효과를 보다 쉽게 이해할 수 있도록 하기 위한 예시일 뿐, 이들이 본 발명을 실시함에 있어, 그 범위를 제한하는 것은 아니므로, 본 발명의 권리 범위를 제한하지 않는 것으로 이해되는 것이 바람직하다.

실시예

들깨 20kg을 세척기에 투입하여 15분간 세척하고, 체에 받쳐 10분간 물기를 제거한 뒤, 세척된 들깨를 수분율이 5%가 될 때까지, 30℃의 열풍에 들깨를 고루 섞어 교반하며 볶음건조시켰다. 이후, 작업장의 온도를 25℃로 설정하고, 건조된 들깨를 착유기에 투입하여, 착유기의 착유 압력을 400kgf/㎠까지 지속적으로 상승시키며 착유하고, 착유 압력 400kgf/㎠ 이후부터는, 5분당 착유 압력을 50kgf/㎠씩 상승시키며, 착유 압력이 600kgf/㎠에 도달할 때까지, 약 20분간 추가적으로 가압하며 착유하였다. 이후, 착유된 들기름을 침전탱크에 투입하여 침전층이 생성될때까지 약 30분간 자연침전시키고, 침전층의 상층에 형성된 들기름만을 추출하여 추출된 들기름이 10℃ 이하가 될때까지 저온처리한 뒤, 작업장의 온도를 10℃로 설정하고, 저온처리된 들기름을 5㎛의 식품용 여과망에 여과하여, 여과된 들기름을 용기에 충진하였다. 이후, 용기에 충진된 들기름을 냉장고에 10시간 정도 보관한 후, 하기와 같이 관능검사를 실시하였다.

비교예 1

상기 '특허문헌 1'의 제조방법에 따라 들기름을 제조하되, 정확도 높은 관능검사를 수행하기 위하여, 참깨, 옥수수기름을 제외하고 들깨만으로 제조공정을 수행하였으며, 상기 '특허문헌 1'의 제조방법에서는 참깨와 들깨를 분말화하여 옥수수기름에 투입하고 가열하여 오일을 추출하는 바, 이를 통상적인 들기름 추출방법에 대입하여 들기름을 착유하되, 분말화하는 단계를 생략하고 들기름을 제조하였다.

들깨 20kg을 190℃의 온도에서 10분간 열을 가한 뒤, 원심분리기로 1차 여과하여 고형분을 제거한 다음, 필터프레스로 2차 여과하여 미세한 고형분을 제거하고, 상온으로 냉각한 후 폴리페녹스 6g을 첨가하여 용기에 들기름을 충진하였다. 이후, 용기에 충진된 들기름을 냉장고에 10시간 정도 보관한 후, 하기와 같이 관능평가를 실시하였다.

비교예 2

상기 '특허문헌 2'의 제조방법에 따라 들기름을 제조하되, 상기 '특허문헌 2'의 <실시예 8>에 서술된 들기름 중의 포화지방산을 제거한 식용유 제조방법에 따라 들기름을 제조하였다.

105℃로 가열한 실리콘오일욕(silicone-oil bath)에서 약 30분간 감압하여 철저하게 탈수한 들기름 50.33gm을 취하여, 무수 에탄올 250ml 와 혼합하고 28%-소듐-메톡사이드(sodium-methoxide) 400㎕를 첨가한 다음에 자석교반기로 약 5시간 교반하여, 트랜스에스테리피케이숀 반응을 거친 기름 층과 에탄올 층의 계면이 없어진 투명한 용액을 획득하였다. 반응을 중지시키기 위하여 사용된 소듐-메톡사이드 에 대하여 당량의 빙초산(110㎕)을 가하여 중화시키고 따로 우레아(urea) 80gm을 무수 에탄올 250ml에 가열 용해시킨 용액을 혼합한 다음에 보온을 하여 되도록 서서히 냉각시키면서 하루 저녁 동안 방치하였다. 이후, 포화지방산의 에틸 에스테르가 우레아 복합체를 형성하여 결정으로 석출되면, 결정을 흡인여과하여 제거하고, 그 여액을 감압농축 하여 무수 에탄올을 회수하여 재활용하도록 하고 농축 후 잔류물에 소량의 물과 d-HCl을 가하여 불포화지방산의 우레아-복합체를 파괴 시켜 불포화지방산을 석출시킨 다음, 헥산으로 추출하고 헥산을 농축하여 불포화지방산의 에틸-에스테르를 획득하고, 트랜스에스테리피케이숀 반응으로 에틸에스테르를 만든 것과 우레아-복합체 법으로 포화지방산을 제거한 다음, 얻어진 불포화지방산에 대하여 에틸에스테르를 잘 건조시킨 뒤, 트리아세친(glycerine-triacetate) 10.55 gm 과 28% 소듐-메톡사이드 용액 400㎕를 혼합하고, 인터에스테리피케이숀 반응에 의하여 불포화지방산의 트리글리세라이드를 재합성 하기 위하여 실리콘 유욕 중에서 90~125℃로 가열하면서 50mm/Hg 이하로 감압하여 인터에스테리피케이숀 반응으로 에칠아세테이트(ethyl-acetate)를 제거하며 불포화지방산만으로 구성된 트리글리세라이드를 획득하고, 반응이 완결되어 더 이상 기포 발생이 없을 때 반응물에 110㎕의 빙초산을 가하여 중화하고 물을 가한 다음에 헥산으로 반복 추출하여 농축하여, 포화지방산을 제거하고 불포화지방산 만으로 구성된 들기름을 추출하여 용기에 들기름을 충진하였다. 이후, 용기에 충진된 들기름을 냉장고에 10시간 정도 보관한 후, 하기와 같이 관능평가를 실시하였다.

비교예 3

들깨 20㎏를 18℃의 찬물에 세척하고, 체에 받쳐 물기를 제거하였다. 작업자의 온도를 19℃ 이하로 설정하고, 제습기를 사용하여 상대습도를 20%로 유지하도록 하였다. 15 내지 16℃로 설정된 냉풍기를 이용하여 약 3시간동안 들깨를 충분히 건조하였다. 냉풍 건조시 들깨를 손으로 비벼서 쉽게 부서지는지 확인하고, 건조된 들깨를 폴리 에스터 재질의 메쉬 구조를 가지는 천에 넣고, 580 kgf/㎠의 압력으로 10분간 예압 한 후 초음파 진동을 가하고, 다시 600 kgf/㎠의 압력으로 가압하여 기름을 짜내었다. 얻어진 기름을 용기에 충진하고, 냉장고에 10시간 정도 보관한 후에 하기와 같이 관능평가를 실시하였다.

비교예 4

들깨 20kg을 2% 농도의 탄산수소나트륨 혼합용액에서 35℃의 온도에서 5분 동안 교반하여 세척한 후, 고속탈수기를 이용하여 들깨의 수분 함수량이 15%가 되도록 건조하였다. 이후, 볶음 솥을 310℃의 온도로 유지하고, 들깨를 200℃의 온도에서 20분 동안 가열하여 볶은 후, 95℃의 온도에서 630 kgf/㎠의 압력을 가하여 들기름을 제조하였다. 이어서, 착유된 들기름에 50 메시(mesh)의 입자 크기로 분쇄된 참숯 활성탄 분말 200g을 혼합한 후, 35분 동안 교반하고, 참숯 활성탄 분말이 혼합된 들기름을 0.1㎛의 프레스 필터를 이용하여 여과하였다. 용기에 여과된 들기름을 충진하고, 용기에 충진된 들기름을 냉장고에 10시간 정도 보관한 후, 하기와 같이 관능평가를 실시하였다.

< 관능평가 1>

상기의 '실시예' 및 '비교예 1' 내지 '비교예 4'를 통해 제조된 들기름의 풍미, 향취, 시각적 선호도, 종합 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 하기의 [표 2]에 나타내었고, 관능평가는 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 하여 9점 채점법을 이용하여 실시하였으며, 하기의 [표 1]에 나타내었다.

⊙ 풍미 : 들기름의 고소한 맛이 살아 있으며, 쓴맛이 최소로 느껴질 때를 9점 만점으로 하여 관능평가를 실시함.

⊙ 향취 : 들기름의 고소한 향이 살아 있으며, 비린내가 최소로 느껴질 때를 9점 만점으로 하여 관능평가를 실시함.

⊙ 시각적 선호도 : 육안으로 관찰하여 찌꺼기가 관찰되지 않는 맑은 상태이며, 맑고 투명한 빛깔이 느껴질 때를 9점 만점으로 하여 관능평가를 실시함.

⊙ 종합 선호도 : 풍미, 향취, 시각적 선호도를 종합적으로 판단하여, 종합적으로 우수할 때를 9점 만점으로 하여 관능평가를 실시함.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

	풍미	향취	시각적 선호도	종합 선호도
실시예	8.5	8.3	8.9	8.6
비교예 1	7.3	7.6	4.5	6.4
비교예 2	7.8	7.2	6.8	7.3
비교예 3	5.6	5.2	7.8	6.2
비교예 4	7.6	7.5	5.3	6.8

상기의 [표 2]를 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법을 통해 제조된 들기름은, '비교예 1' 내지 '비교예 4'의 제조방법을 통해 제조된 들기름에 비해 풍미, 향취, 시각적 선호도, 종합 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.

이는, 열풍을 이용하여 들깨를 교반하며 건조함에 따라, 들깨가 들기름을 제조하기에 적합한 상태가 됨으로써, 착유시 들기름의 풍미와 향취가 살아나고, 착유된 들기름을 자연침전 및 저온처리하여, 침전물 및 응고 부유물을 여과함으로써, 맑고 투명한 들기름을 제조하여, 냉장보관하더라도 응고되는 부유물이 발생되지 않아, 소비자의 기호도를 배가시켰기 때문인 것으로 판단된다.

<벤조피렌 함량 조사>

벤조피렌(Benzopyrene)은, 다환방향족탄화수소(PAH:Polycyclic Aromatic Hydrocarbon)의 한 종류로 인체에 축적될 경우 각종 암을 유발하고 돌연변이를 일으키는 환경 호르몬으로, 식품에서의 벤조피렌(benzopyrene)의 생성은 식품을 가열하는 과정에서 생성될 수 있으며, 식품을 고온으로 조리하거나 가공 시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소되어 생성될 수 있다.

상기의 '실시예' 및 '비교예 1' 내지 '비교예 4'를 통해 제조된 들기름의 벤조피렌 함량에 대하여 식품의약품안전처에서 고시한 실험방법으로 함량을 조사하였으며, 실험장비는 고속액체크로마토그래피 영린기기(MODEL: SP925S), 형광디텍터는 JASCO FP-2020PLUS, 오토샘플러를 사용하였고, 내부 물질로 3-메틸콜란트렌을 사용하여 N,N-디메틸포름아마이드-물(9:1)과 헥산으로 추출한 후 SPE(Solid Phase Extraction) 카트리지로 정제하여 고속액체크로마토그래피/형광검출기로 분석하였으며, 분석된 결과를 하기의 [표 3]에 나타내었다.

	착유량(kg)	기준	결과	항목판정
실시예	5.6	2.0ppb(㎍/kg) 이하	0.7ppb	적합
비교예 1	4.2		4.3ppb	부적합
비교예 2	3.2		2.2ppb	부적합
비교예 3	5.7		0.3ppb	적합
비교예 4	5.1		2.7ppb	부적합

상기 [표 3]을 참조하면, '실시예'에 따라 제조된 들기름의 경우, 벤조피렌 검출량은 법적 기준치인 2.0ppb의 이하로서, 기준치를 한참 밑도는 우수한 수준으로 판정되었으며, 이는, 약한 열풍을 이용하여 들깨를 교반하며 건조함에 따라, 추출수율이 우수할 뿐만 아니라, 강한 열에 의해 유해물질이 생성되는 것을 최소화하였기 때문임을 알 수 있었다.

그러나, 상기 '비교예 1', '비교예 2' 및 '비교예 4'는 강한 열에 의해 가공됨에 따라, 항목판정에서 부적합 판정을 받으며, 식품으로서 섭취하기에는 부적합하다는 것을 알 수 있었다.

한편, '비교예 3'은, 벤조피렌의 검출량이 0.3ppb로 가장 적게 검출되었으나, '비교예 3'은 생들깨에서 추출한 들기름인 만큼, 관능검사에서 그 맛과 향이 본 발명의 '실시예'에 따라 제조된 들기름에 비해 떨어지는 것으로 나타났던 바, 본 발명에 따라 들기름을 제조하는 것이 종래에 안출된 다른 기술들에 비해 풍미, 향취, 시각적 선호도, 종합 선호도, 식품으로서의 무해성 등을 종합적으로 판단했을때 가장 적합한 것으로 나타났다.

한편, 도 3 내지 도 4를 참조하면, 도 3 내지 도 4는 현재 시판되고 있는 종래의 제조방법에 의해 제조된 들기름의 상온보관시의 모습과, 동일한 들기름의 냉장보관시의 모습을 나타내는 사진 도면으로서, 도 3 내지 도 4에 도시된 바와 같이, 종래의 제조방법에 의해 제조된 들기름은, 냉장보관시, 응고·응결·동결 부유물이 발생되는 것을 육안으로도 손쉽게 확인할 수 있으며, 검정색으로 색칠한 자를 투명 유리병의 뒤에 가져다 대 보았을 때, 검정색으로 색칠한 자가 보이지 않을 정도로 응고·응결·동결 부유물이 심하게 발생하였음을 확인할 수 있다.

반면, 도 5를 참조하면, 도 5는 본 발명의 제조방법에 따라 들기름을 제조하였을 때의 모습을 나타내는 사진 도면으로, 부착번호 1 내지 5는 본 발명의 제조단계 중, 저온처리단계를 거치지 않고 침전단계와 여과단계만을 거친 이후 냉장보관한 들기름의 모습을 나타내는 것으로서, 침전단계와 여과단계를 거치더라도, 들기름 내에 포함된 다양한 성분들이 응고, 응결, 동결되며 부유물이 발생되는 양상이 성분에 따라 제각기 다르게 나타나므로, 맑고 깔끔한 들기름을 얻기 위해서는 저온처리단계가 필수적인 단계라는 것을 알 수 있고, 부착번호 6은 저온처리단계를 포함하는 본 발명의 제조방법에 의해 제조가 완성된 들기름의 모습을 나타내는 것으로서, 부착번호 6의 들기름은, 냉장보관 하더라도, 도면에서와 같이 응고된 부유물 없이 맑고 깔끔한 상태를 유지하고 있음을 확인할 수 있으며, 종합적으로 분석했을 때, 저온처리단계가 핵심적인 단계로서, 저온에서도 맑고 깔끔한 들기름을 얻기 위해 필수적으로 수행되어야 하는 단계라는 것을 알 수 있다.

한편, 일반적으로 들기름은 '산패가 빠르다'라는 인식으로 냉장보관을 권유하고 있는데, 들기름을 저온(냉장고 온도 정도)에 보관시에는 응고, 응결현상이 생겨, 소비자들은 제품이 부패하거나 이상이 있는 것으로 생각할 수 있었다.

따라서, 본 발명은 이와 같은 현상을 제거하기 위한 기술로서 저온에서 보관하여도 소비자에게 맑은 들기름을 제공할 수 있는 기술인 것이다.

종래의 들기름 이외에 기타 곡물 예를 들어, 티씨드 오일을 얼리고 결정화시키는 탱크에 넣어 6℃에서 8시간 동안 유지하는 기술이 존재하고 있으나, 들기름의 경우에는 얼리고 결정화시키면 안 된다.

즉, 티씨드 오일은 상기와 같이 얼리고 결정화시키는 과정이 필요하지만, 본발명의 들기름은 얼리고 결정화하는 과정이 있어서는 안된다.

구체적으로 들기름을 얼리면 완전히 단단한 결정화로 고체로 되기 때문에 사용하면 안 되며, 10℃ 정도에서 잘 녹지 않아 높은 30℃ 이상 열을 가하지 않으면 액체화가 안되어 필터링 처리하기 어려운 문제점이 발생하게 되는 것이다.

따라서, 들기름에서 저온(냉장온도)에서 생기는 응고현상을 제거하기 위해서는 25℃ 이하에서, 바람직하게는 10℃ 이하에서 응고시켜야 되는 것이다.

이때에는 고체화가 아닌 겔 형태로 지방산들이 응고되어 하얀 반점 등이 생기게 되는 것인데, 겔 형태는 약간 물리적이나 압력을 가하면 바로 겔이 없어지게 되는데, 예를 들어, 손가락으로 비빌 경우, 바로 없어질 정도이다.

또한, 저온처리에는 반드시 고체화시키면 여과 자체가 되지 않고, 고체를 녹이기 위해서는 높은 열을 가해야 되므로 종래 기술과는 상이한 제조 과정을 가지고 있는 것이다.

그리고, 본 발명의 여과단계는 1 ~ 10 ㎛의 식품용 여과망을 이용하게 되는데, 여기서, 10 ㎛ 초과할 경우는 응고된 겔 형태가 빠져나가게 되며, 1 ㎛ 미만일 경우에는 거의 여과가 되지 않게 된다.(여과망의 과다 미세로 인하여)

따라서, 겔 형태의 들기름을 여과하기 위하여 상기와 같은 수치로 한정한 것이다.

만약 일반적인 유압필터를 사용하게 되면, 겔 형태의 들기름 내의 지방산들이 압력으로 여과망 위에서 풀릴 수 있기 때문에 본 발명에서는 유압 필터를 사용하지 않고, 상기한 1 ~ 10 ㎛의 식품용 여과망을 이용하게 되는 것이다.

상기한 한정 사항과 제조 과정들은 당업자들이 쉽게 생각할 수 없는 사항이며, 반복적인 실험을 통해 확인한 결과값인 것이다.

즉, 본 발명에서는 이러한 제조 과정을 거치는 이유와 한정된 수치들은 어떻게 하면 냉장 보관시 응고물이 제거되고, 발암물질의 발생을 최소화시킬 수 있을 것인가라는 동기로부터 출발한 것이기 때문에 종래 들기름 제조 방법과는 전혀 다른 제조 방법인 것이다.

이상에서와 같은 내용의 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시된 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다.

본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구 범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

S100 : 들깨세척단계
S200 : 건조단계
S300 : 착유단계
S400 : 침전단계
S500 : 저온처리단계
S600 : 여과단계
S700 : 용기충진단계

Claims (4)

1. 세척된 들깨를 착유하는 들기름의 제조방법에 있어서,
   세척된 들깨를 수분율이 1 ~15%가 되도록, 30 ~ 100℃의 열풍에 1 ~ 8시간을 건조시는 건조단계(S200)와;
   상기 건조단계(S200)를 통해 건조된 들깨를 착유기에 투입하고, 0 ~ 60℃의 온도에서 압력을 가하여 1 ~ 60분간 들기름을 착유하는 착유단계(S300)와;
   상기 착유단계(S300)를 통해 착유된 들기름이 25℃ 이하가 되도록 저온처리하는 저온처리단계(S500)와;
   상기 저온처리단계(S500)를 통해 저온처리된 들기름을 1 ~ 50 ㎛의 식품용 여과망을 이용하여 여과시키는 여과단계(S600)와;
   상기 여과단계(S600)를 통해 여과된 들기름을 용기에 충진시키는 용기충진단계(S700);를 포함하여 구성됨으로써,
   저온 냉장보관시 부유물이 생성되지 않는 들기름을 제공하고, 트랜스 지방산 과 포화지방 및 벤조피렌의 발암물질의 생성을 최소화시킬 수 있는 것을 특징으로 하는 저온 냉장보관시의 응고 부유물 발생을 억제하며, 발암물질이 생성되지 않는 저온처리 들기름의 제조방법.
   
2. 들기름의 제조방법에 있어서,
   들깨를 세척기에 투입하여 1 ~ 30분간 세척하는 들깨세척단계(S100)와;
   상기 들깨세척단계(S100)를 통해 세척된 들깨를 수분율이 1 ~15%가 되도록, 30 ~ 100℃의 열풍에 1 ~ 8시간을 건조시는 건조단계(S200)와;
   상기 건조단계(S200)를 통해 건조된 들깨를 착유기에 투입하고, 0 ~ 60℃의 온도에서 압력을 가하여 1 ~ 60분간 들기름을 착유하는 착유단계(S300)와;
   상기 착유단계(S300)를 통해 착유된 들기름을 침전탱크에 투입하여 1분 이상 자연 침전시키는 침전단계(S400)와;
   상기 침전단계(S400)를 통해 침전시킨 들기름이 25℃ 이하가 되도록 저온처리하는 저온처리단계(S500)와;
   상기 저온처리단계(S500)를 통해 저온처리된 들기름을 1 ~ 50 ㎛의 식품용 여과망을 이용하여 여과시키는 여과단계(S600)와;
   상기 여과단계(S600)를 통해 여과된 들기름을 용기에 충진시키는 용기충진단계(S700);를 포함하여 구성됨으로써,
   저온 냉장보관시 부유물이 생성되지 않는 들기름을 제공하고, 트랜스 지방산 과 포화지방 및 벤조피렌의 발암물질의 생성을 최소화시킬 수 있는 것을 특징으로 하는 저온 냉장보관시의 응고 부유물 발생을 억제하며, 발암물질이 생성되지 않는 저온처리 들기름의 제조방법.
   
3. 들기름의 제조방법에 있어서,
   들깨를 세척기에 투입하여 5 ~ 20분간 세척하는 들깨세척단계(S100)와;
   상기 들깨세척단계(S100)를 통해 세척된 들깨를 수분율이 4 ~7%가 되도록, 30 ~ 60℃의 열풍에 3 ~ 5시간을 건조시는 건조단계(S200)와;
   상기 건조단계(S200)를 통해 건조된 들깨를 착유기에 투입하고, 0 ~ 49℃의 온도에서 압력을 가하여 5 ~ 20분간 들기름을 착유하는 착유단계(S300)와;
   상기 착유단계(S300)를 통해 착유된 들기름을 침전탱크에 투입하여 10분 이상 자연 침전시키는 침전단계(S400)와;
   상기 침전단계(S400)를 통해 침전시킨 들기름이 10℃ 이하가 되도록 저온처리하는 저온처리단계(S500)와;
   상기 저온처리단계(S500)를 통해 저온처리된 들기름을 1 ~ 10 ㎛의 식품용 여과망을 이용하여 여과시키는 여과단계(S600)와;
   상기 여과단계(S600)를 통해 여과된 들기름을 용기에 충진시키는 용기충진단계(S700);를 포함하여 구성됨으로써,
   저온 냉장보관시 부유물이 생성되지 않는 들기름을 제공하고, 트랜스 지방산 과 포화지방 및 벤조피렌의 발암물질의 생성을 최소화시킬 수 있는 것을 특징으로 하는 저온 냉장보관시의 응고 부유물 발생을 억제하며, 발암물질이 생성되지 않는 저온처리 들기름의 제조방법.
   
4. 제 1항 내지 제 3항 중, 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 저온 냉장보관시의 응고 부유물 발생을 억제하며, 발암물질이 생성되지 않는 저온처리 들기름.
   

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