CN113122370A - 一种提升烹饪过程中菜品色泽的微波花生油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种花生油的制备方法，所述方法包括：筛选花生原料，对花生原料进行除杂、水洗和烘干的步骤，以及用微波对花生原料进行加热处理的步骤，并采用微波功率25‑38kw/100kg‑150kg，花生原料硬度下降速率80～160g/kg/min。本发明获得的花生油澄清、粘度大、乳化性能好，并且在烹饪过程中，挂油性好、菜品色泽优，增加了菜品的喜好度。

Description

一种提升烹饪过程中菜品色泽的微波花生油及其制备方法

技术领域

本发明属于食品/副食品加工领域，具体而言，涉及一种油脂产品的制备和加工，尤其涉及一种花生油的制备和加工。

背景技术

食用油是日常生活必不可少的油脂，是重要的食品加工原料以及营养来源。日常使用的食用油来自于动物或者植物油脂，常温下大多为液态，由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油(胡麻油)、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。

花生油作为一种传统食用油酯，主要成分是甘油三酯，主要由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成，其中不饱和脂肪酸含量达85％以上，主要为油酸和亚油酸，研究表明，油酸有助于降低人体血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，维持高密度脂蛋白胆固醇水平，具有预防肥胖、调节血糖、调节血脂和抗炎症等多种保健作用。因此，高油酸花生油是一种健康的烹饪油，其烹饪性能是影响其应用的重要因素之一。一般花生在烘烤过程中，形成不同种类的的香气成分，所制花生油伴有浓厚的花生香气，可以给消费者愉悦的感官体验。花生油在烹饪过程中，增加其黏度可以，在烹饪过程中可以增加油脂在菜品中的挂壁性能，从而提升菜品的口感。研究表明，在同一条件下，花生油黏度与自身特性和磷脂含量有关。

在油脂特性方面，常温下植物油粘度较大，其大小主要受组成粒子及粒子间相互吸引力大小的影响。植物油粘度与温度、压力、剪切速率、脂肪酸组成等有关。

文献1研究了温度对植物油黏度和密度的影响，针对大豆油、菜籽油和葵花籽油三种植物油在293-393K温度范围内的密度值，研究表明植物油的不饱和脂肪酸含量对粘度的变化有一定的影响，而其变化关系又可由该方程进行关联，因而此方程可以作为适合的模型，能根据不饱和脂肪酸来预测植物油的粘度。

文献2油脂中磷脂含量也是影响油脂粘性的重要因素。磷脂是一种热敏性物质,粘度高,加快国产食用级大豆磷脂开发与应用，花生油中含有大量的磷脂，磷脂做为一种功能性物质，常应用于医疗保健和营养补品。研究表明磷脂具有较强的乳化作用、润湿作用、稳定作用、分散作用。因而在烹饪过程中磷脂可以增加菜品和油品的乳化稳定性，从而增加花生油的烹饪性能。

目前对油脂压榨出油率、油脂风味、油脂精炼等研究较多，而对油脂烹饪性能的研究，尤其是对高油酸花生油烹饪性能的研究较少，没有通过提升油脂自身特性提高油脂粘性的相关技术和工艺。

引用文献：

文献1：苏洪凯.温度对植物油黏度和密度的影响，粮食与食品工业.2018.25(2).29-32.

文献2：王洪飞.大豆卵磷脂稳定性及酶法水解制备甘油磷脂酰胆碱研究，暨南大学硕士论文.2018.

发明内容

本发明通过筛选特定的花生米原料，经过除杂去石等前处理工艺下，在一定的微波功率、速度和原料厚度条件下烘烤花生米，制备高粘度花生油，并采用无水脱胶技术进一步提升花生油粘度；具体地，本发明提供一种提升烹饪性能，尤其改善烹饪菜品挂油性、色泽佳的花生油。

本发明的第一方面，提供一种花生油的制备方法，该方法包括：

微波处理步骤，以对花生原料进行加热处理；

其中，所述微波处理步骤中，包括采用微波功率25-38kw/100kg-150kg，并控制花生原料硬度下降速率80～160g/kg/min。

在一个或多个优选方案中，所述花生原料为高油酸花生，其中高油酸花生中油酸含量为70％以上，或80％以上，或90％以上。

在一个或多个优选方案中，所述微波处理，微波功率30-38kw/100kg-150kg。

在一个或多个优选方案中，所述微波处理，花生原料硬度下降速率110-150g/kg/min。

在一个或多个优选方案中，所述微波处理，花生原料运行速度0.3-1.0m/min，优选0.5-1.0m/min。

在一个或多个优选方案中，所述微波处理，花生原料厚度0.5-1.0cm，优选0.5-0.8cm。

在一个或多个优选方案中，所述微波处理，微波功率密度1-10W/L，优选2-7W/L；其中功率密度W/L指微波功率与腔体体积比。

在一个或多个优选方案中，所述用微波对花生原料进行加热处理的步骤之前还包括花生原料除杂、和/或水洗、和/或调质步骤。

在一个或多个优选方案中，所述用微波对花生原料进行加热处理的步骤之后还包括榨油步骤、水化脱胶步骤和/或养晶步骤。

在一个或多个优选方案中，所述调质步骤，使花生原料含水量8-15％，优选9-11％。

在一个或多个优选方案中，水化温度5-25℃、优选16-22℃，水用量0.1-0.5％、优选0.1-0.3％，水化时间20-50min、优选30-40min。

在一个或多个优选方案中，所述养晶步骤中，向水化脱胶后的油中加入结晶成核剂，并将体系温度维持在15～22℃下进行。

在一个或多个优选方案中，所述成核剂选自珍珠岩、硅藻土、纤维素、石棉、氧化镁、石膏、活性炭或酸性白土中的一种或多种，其中，优选的是珍珠岩。

本发明的第二方面，提供一种花生原料处理方法，其中所述方法包括本发明的第一方面的微波处理步骤；所述微波处理步骤中，包括采用微波功率25-38kw/100kg-150kg，并且控制花生原料硬度下降速率80～160g/kg/min。

在一个或多个优选方案中，所述高油酸花生中油酸含量为70％以上，或80％以上，或90％以上。

在一个或多个优选方案中，所述微波处理之前对花生原料进行除杂、和/或水洗、和/或调质步骤。

在一个或多个优选方案中，所述调质处理以使花生原料含水量8-15％、优选9-11％。

在一个或多个优选方案中，微波功率为30-38kw/100kg-150kg。

在一个或多个优选方案中，花生原料硬度下降速率为110-150g/kg/min。

在一个或多个优选方案中，花生原料运行速度0.3-1.0m/min，优选0.5-1.0m/min。

在一个或多个优选方案中，花生原料厚度0.5-1.0cm，优选0.5-0.8cm。

在一个或多个优选方案中，微波功率密度1-10W/L，优选2-7W/L。

本发明的第三方面，提供由本发明第二方面所述方法得到的花生原料在改善花生油烹饪性能的应用。

本发明的第四方面，提供一种花生油，所述花生油采用包含本发明第一方面或第二方面所述方法的所述步骤制得。

本发明的第五方面，提供一种调和油，所述调和油包含本发明第五方面所述的花生油。

本发明的第六方面，提供本了本发明第四方面所述的花生油、或本发明第五方面所述的调和油在改善食品烹饪性能的用途。

通过上述技术方案的实施，本发明能够获得如下的技术效果：

(1)本发明的加工过程较为简单，条件较为温和，对工艺控制较为容易，能够满足高效率稳定生产的需要；

(2)本发明通过选用特定原料，利用特定微波条件及无水脱胶技术，制备了高粘度花生油产品；

(3)本发明得到的花生油具有澄清、粘度大和乳化性能等优点；

(4)本发明的花生油，在烹饪过程中表现出良好的烹饪性能，提升菜品色泽，增加了菜品的喜好度。

具体实施方式

以下，针对本发明的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本发明的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本发明不限定于这些实施方案、具体例子。需要说明的是：

本说明书中，使用“数值A～数值B”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。

本说明书中，使用“以上”或“以下”表示的数值范围是指包含本数的数值范围。

本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。

本说明书中，使用“任选”或“任选的”表示某些物质、组分、执行步骤、施加条件等因素使用或者不使用。

本说明书中，所使用的单位名称均为国际标准单位名称，并且如果没有特别声明，所使用的“％”均表示重量或质量百分含量。

本说明书中，如没有特别声明，则“多(个/种)”指的是具有两个/种或两个/种以上的情况。

本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。

本发明的第一方面，提供了一种花生油的制备方法，该方法包括：

微波处理步骤，以对花生原料进行加热处理；

其中，所述微波处理步骤中，包括采用微波功率25-38kw/100kg-150kg，并控制花生原料硬度下降速率80～160g/kg/min。

优选的，所述花生原料为高油酸花生，其中高油酸花生中油酸含量为70％以上，或80％以上，或90％以上。

例如，在某些实施方案中，所述花生原料的油酸含量为72.3％。

优选的，在微波处理中，所述微波功率30-38kw/100kg-150kg。

例如，在某些实施方案中，所述微波功率为30kw/150kg，32kw/100kg，38kw/100kg，32kw/100kg，25kw/130kg，30kw/150kg，30kw/150kg，25kw/150kg或38kw/150kg。

优选的，在微波处理中，花生原料硬度下降速率110-150g/kg/min。

例如，在某些实施方案中，所述花生原料硬度下降速率为80g/kg/min,110g/kg/min,120g/kg/min,124g/kg/min,135g/kg/min或150g/kg/min或160g/kg/min。

优选的，所述微波处理步骤还包括原料运行速度0.3-1.0m/min，或0.5-1.0m/min。

例如，在某些实施方案中，所述原料运行速度为0.5m/min或0.8m/min或1.0m/min。

优选的，所述花生原料厚度0.5-1.0cm，或0.5-0.8cm。

例如，在某些实施方案中，所述花生原料厚度为0.5cm。

优选的，所述微波功率密度1-10W/L，或2-7W/L，其中功率密度W/L指微波功率与腔体体积比。

例如，在某些实施方案中，所述微波功率密度为1W/L或2.3W/L或2.8W/L或5.3W/L或7.0W/L或10W/L。

优选的，所述用微波对花生原料进行加热处理的步骤之前还包括花生原料除杂、和/或水洗、和/或调质步骤。

对于前处理步骤，在本发明一些优选的实施方案中，在对作为原料的各种花生进行处理前，可以对这些原料进行前处理。对于前处理的手段，只要能够去除不必要的杂质成分和/或不合格原料就没有特别的限定，可以根据花生原料的实际品质、状态和需要进行。

任选地，本发明中这样的前处理可以包括清理除尘、筛选、水洗、烘干和杀菌等步骤。

对于清理除尘的步骤，主要是将花生脱壳过程中所产生的废物或粉尘进行清除，以保证原料的纯净度。处理过程中优选通过风机、震动筛进行除尘和去石除杂。

对于筛选的步骤，主要是将去除可能不符合品质要求的原料。根据需要可以使用诸如各种筛分机筛选处理，典型地，例如使用经往复式分级筛选机筛选分级，或者使用具有色泽辨识装置的筛分机对色泽和尺寸等不符合要求的原料进行筛选去除。

对于水洗的步骤，主要是用水洗掉花生表面的污垢。典型地，可以使用花生清洗机对花生进行水洗。

对于调质步骤，主要是调节花生原料中水分的含量。典型地，可以使用烘干机对花生进行烘干。

对于杀菌步骤，主要是通过紫外和/或臭氧的消毒手段，消除原料中的对人体有害的细菌。通过该步骤的使用不仅能够进一步提高食品安全，同时通过将有害物质去除，也能够保持最终的花生油产品具有更长的质量保持期限，以及减少因少量变质腐化所带来的风味/口味的恶化情况。

对于其他可以选用的预处理手段还包括机械处理等，通过机械处理，如适当的压力的施加，使得在原料(花生仁)中形成一定程度的开裂，为后续处理的有效性提供便利。

此外，从提高风味的角度考虑，还可以在前处理时使用缓冲性物质对花生原料进行处理。例如，可以使用含有缓冲性物质的溶液对所述物料进行浸泡。具体的，通过缓冲性物质的加入使得所述溶液的pH值维持在5～6.5，优选为5～6的范围。

对于缓冲性物质，优选那些来自于植物的弱酸性物质。典型地，使用柠檬酸作为缓冲性物质。尤其地，在制备食品用花生油时，应当使用食品级柠檬酸。

对于上述可选用的前处理手段使用的顺序以及次数，没有特别的限定，可以按照实际生产需要安排各个前处理手段的顺序，同时也可以一次或多次的使用同一种前处理手段。另外，在一些优选的实施方案中，可以在前处理手段的最后阶段使用干燥的手段，以获得含水量较低的花生原料。

通过上述任选一种或多种前处理手段的应用，对花生原料进行处理，以便于后续使用。

例如，在某些实施方案中，所述前处理包括原料筛选、除杂、水洗和烘干等，其中除杂是利用振动筛去除原料中的大杂质，利用比重去石机去除原料中石头，利用磁选器和/或金属探测器去除原料中的金属物质；调质，如利用小炒锅烘干，烘干调质后水分含量7-11％，优选9％。

例如，在某些实施方案中，所述调质步骤，使花生原料含水量8-15％，优选9-11％。

优选的，所述用微波对花生原料进行加热处理的步骤之后还包括榨油步骤、水化脱胶步骤和/或养晶步骤。

在某些实施方案中，所述水化脱胶步骤在温度5-25℃，水添加量0.1-0.5％，水化时间20-40min。

例如，在某些实施方案中，所述水化脱胶温度为16℃，水添加量为0.1％或0.2％或0.3％，水化时间为30min。

养晶步骤是通过去除可低温结晶成分，将花生中的生理活性成分、特有风味以及营养成分大部分保留下来，并且经过长时间保存仍透明澄清的步骤。将经清油步骤处理的花生油的温度降低到胶体分子能够析出的温度时进行过滤，对其进行搅拌，加入结晶成核剂(或称助滤剂)后转入养晶罐中进行养晶。

在某些实施方案中，所述养晶步骤中，向水化脱胶后的油中加入结晶成核剂，并将体系降温至15～22℃条件下进行；所述成核剂选自珍珠岩、硅藻土、纤维素、石棉、氧化镁、石膏、活性炭或酸性白土中的一种或多种，其中，优选的是珍珠岩；所述成核剂用量为0.15-0.3％或0.15％；对养晶过程的时间没有特别限定，例如可以是2～8h，优选3～5h或4h。

例如，在某些实施方案中，所述养晶步骤包括向水化脱胶后的油中加入0.15％珍珠岩，在22℃条件下，保温4小时。

在某些实施方案中，本发明中除了上述公开的前处理步骤、微波处理步骤、榨油步骤、水花脱胶步骤以及养晶步骤意外。不受限制的，还可使用其他的常用处理步骤，其只要不影响本发明技术效果的实现。

具体而言，可以在上述微波处理之前，还进行花生原料的脱红衣步骤、切片/粉碎步骤、蒸煮步骤等，在对毛油进行养晶处理后，采用固液分离的方法获得最终花生油的步骤等。

本发明的第二方面，提供一种花生原料处理方法，其中所述方法包括本发明的第一方面的微波处理步骤。

在某些实施方案中，所述微波处理之前还包括第一方面所述的对花生原料进行除杂、和/或水洗、和/或调质步骤。

在本发明的第三方面，提供了本发明第一方面或第二方面所述花生原料在改善花生油烹饪性能的应用。

例如，在某些实施方案中，改善花生油粘度、烹饪挂油性以及菜品色泽的应用。

本发明的第四方面，提供一种花生油，所述花生油采用包含本发明第一方面或第二方面所述方法的所述步骤制得。

所述方法包括本发明第一方面或第二方面花生原料的微波处理步骤。

在所述微波处理之前还包括第一方面所述的对花生原料进行除杂、和/或水洗、和/或调质步骤。

在所述用微波对花生原料进行加热处理的步骤之后还包括第一方面所述的榨油步骤、水化脱胶步骤和/或养晶步骤。

在某些实施方案中，花生油的制备方法步骤以下步骤：

1)原料筛选：优选高油酸花生米；

2)原料除杂：原料花生、振动筛去除花生米中的大杂质，比重去石去除原料中的石头，利用磁选器和金属探测器去除原料中的金属物质；

3)原料水洗和烘干：原料水洗，离心，利用小炒锅进行烘干，烘干水分9-11％；

4)微波加热：微波功率为25-38kw/100kg-150kg，功率密度1-10W/L，原料运行速度0.3-1.0m/min，原料厚度0.5-1.0cm；

物料硬度下降速率：80～160g/kg/min；

5)榨油和清油：压榨出花生毛油，粗过滤，低温5-25℃，添加0.1-0.5％水化，水化20-50min左右。

例如，在某些实施方案中，所述微波功率为30kw/150kg，32kw/100kg，38kw/100kg，32kw/100kg，25kw/130kg，30kw/150kg，30kw/150kg，25kw/150kg或38kw/150kg。

例如，在某些实施方案中，所述花生原料硬度下降速率为80g/kg/min,110g/kg/min,120g/kg/min,124g/kg/min,135g/kg/min或150g/kg/min或160g/kg/min。

例如，在某些实施方案中，所述原料运行速度为0.8m/min或1.0m/min。

例如，在某些实施方案中，所述花生原料厚度为0.5cm。

例如，在某些实施方案中，所述微波功率密度为1W/L或2.3W/L或2.8W/L或5.3W/L或7.0W/L或10W/L。

例如，在某些实施方案中，在榨油和清油步骤之后还包括养晶步骤。

在某些实施方案中，所述养晶步骤中，向水化脱胶后的油中加入结晶成核剂，并将体系降温至15～22℃条件下进行；所述成核剂选自珍珠岩、硅藻土、纤维素、石棉、氧化镁、石膏、活性炭或酸性白土中的一种或多种，其中，优选的是珍珠岩；所述成核剂用量为0.15-0.3％或0.15％；对养晶过程的时间没有特别限定，例如可以是2～8h，优选3～5h或4h。

本发明的第五方面，提供一种调和油，其中所述调和油包括本发明第四方面所述花生油。

所述调和油根据实际的营养需要或者口味需要添加任意比例的其他类型的油脂；其他类型的油脂的种类，可以为各种食用植物油和动物油。

典型地可以使用的其他的植物油选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、其他花生、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、草麻籽油、荷荷巴油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽泊、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油中的一种或多种。

典型地可以使用的其他动物油选自：牛油、猪油、羊油、鸡酒、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油、羊毛脂中的一种或多种。

所述调和油具有改善的烹饪性能，如粘度、挂油性等。

本发明的第六方面，提供了本发明第四方面所述的花生油、或本发明第五方面所述的调和油在改善食品烹饪性能的用途。

在某些实施方案中，所述花生油改善烹饪土豆丝或鸡蛋的烹饪性能的应用，例如，改善烹饪后土豆丝或蛋饼的挂油性、色泽等。

实施例

以下实施例仅用于说明而非限制本申请范围的目的。

下述实施例和对比例的烹饪挂油性能测试方法：

花生米(油酸含量42.7％)：市售花生米

花生米(油酸含量72.3％)：进口阿根廷高油酸花生米

珍珠岩：河南中南助滤剂有限公司

微波设备：微波炉MW-30

粘度计：安东帕svm3000

烹饪实验1：将土豆切丝，清水浸泡20min，捞出洗净并沥干水分。准确称取20g油，称取200g土豆丝，电磁炉调至爆炒温度200℃，油加热2min后，倒入土豆丝，翻炒4min后，倒入不锈钢漏网中，静止20min，称量漏至底部的油脂。

烹饪实验2：将鸡蛋打入碗中，搅拌均匀呈鸡蛋液，准确称取20g油，50g鸡蛋液，电磁炉调至爆炒温度130℃，油加热2min后，倒入称好的鸡蛋液，平煎4min后，鸡蛋饼倒入不锈钢漏网中，静止20min，称量漏至底部的油脂。

色泽感官评价：由11位感官人员对菜品的色泽进行打分取平均值，感官颜色分值：1分：偏白色；2分：浅黄色；3分：金黄色；4分：暗黄色；5分：褐色。

实施例1：微波工艺与传统工艺所制花生油对其粘度、烹饪挂油性和菜品色泽的影响

1a.微波工艺：

原料筛选：优选高油酸花生米(油酸含量：72.3％)。

原料除杂：原料花生、振动筛去除花生米中的大杂质，比重去石去除原料中的石头，利用磁选器和金属探测器去除原料中的金属物质。

原料水洗和烘干：原料水洗，离心，利用小炒锅进行烘干，烘干水分9％；

微波加热：微波功率为30kw/150kg，功率密度2.3W/L，原料运行速度0.8m/min，原料厚度0.5cm；

物料硬度下降速率：150g/kg/min；

榨油和清油：压榨出花生毛油，粗过滤，低温16℃，添加0.2％水化，水化30min左右；

养晶：水化后的毛油中加入0.15％的珍珠岩，在22℃条件下，保温4h，过滤。得到花生油1a。

1b烘烤工艺：

花生米：优选高油酸花生米(油酸含量：72.3％)；

原料除杂：原料花生、振动筛去除花生米中的大杂质，比重去石去除原料中的石头，利用磁选器和金属探测器去除原料中的金属物质；

原料水洗和烘干：原料水洗，离心，利用小炒锅进行烘干，烘干水分9％；

花生全炒：控制炒料温度140℃，烘炒25min；

榨油和清油：压榨出花生毛油，粗过滤，低温16℃，添加0.2％水化，水化30min左右；

养晶：水化后的毛油中加入0.15％的珍珠岩，在22℃条件下，保温4h，过滤。得到花生油1b。

1c蒸炒工艺：

花生米：优选高油酸花生米(油酸含量：72.3％)；

原料除杂：原料花生、振动筛去除花生米中的大杂质，比重去石去除原料中的石头，利用磁选器和金属探测器去除原料中的金属物质；

原料水洗和烘干：原料水洗，离心，利用小炒锅进行烘干，烘干水分9％；

花生蒸炒：花生经破碎机，对辊机压胚，胚片进入6层蒸锅；

榨油和清油：压榨出花生毛油，粗过滤，低温16℃，添加0.2％水化，水化30min左右；

养晶：水化后的毛油中加入0.15％的珍珠岩，在22℃条件下，保温4h，过滤。得到花生油1c。

1a、1b和1c花生油按前文所述烹饪性能测试方法的测试结果和色泽评价如下表1所示。

表1

由表1结果可知，微波工艺较传统工所制花生油粘度大，烹饪实验中，锅底残油低，菜品的挂油性能最好、色泽最优。

实施例2：不同花生原料制得的花生油对其粘度、烹饪挂油性和菜品色泽的影响

原料：2a-高油酸花生米(油酸含量：72.3％)和2b-普通花生米(油酸含量42.7％)。

2a和2b花生油的制备步骤如下：

原料除杂：原料花生、振动筛去除花生米中的大杂质，比重去石去除原料中的石头，利用磁选器和金属探测器去除原料中的金属物质。

原料水洗和烘干：原料水洗，离心，利用小炒锅进行烘干，烘干水分9％

微波加热：微波功率38kw/100kg；

功率密度2.8W/L，原料运行速度：1.0m/min，原料厚度：0.5cm；

物料硬度下降速率：135g/kg/min；

榨油和清油：压榨出花生毛油，粗过滤，低温16℃，添加0.1％水化，水化30min左右。得到2a和2b花生油。

2a和2b花生油按前文所述烹饪性能测试方法和色泽评价的测试结果如下表2所示。

表2

由表2结果可知，同种微波工艺条件下，利用高油酸花生米所制花生油粘度大，锅底残油低，菜品的挂油性能最好。

实施例3：不同微波功率所制花生油对其粘度、烹饪挂油性和菜品色泽的影响

3a、3b、3c、3d和3e花生油制备步骤如下：

原料：样品高油酸花生米(油酸含量：72.3％)

原料除杂：原料花生、振动筛去除花生米中的大杂质，比重去石去除原料中的石头，利用磁选器和金属探测器去除原料中的金属物质；

原料水洗和烘干：原料水洗，离心，利用小炒锅进行烘干，烘干水分9％；

微波加热：微波功率1：3kw/100kg，微波功率2：25kw/100kg，微波功率3：32kw/100kg，微波功率4：38kw/100kg，微波功率5：45kw/100kg；

功率密度：7.0W/L，原料运行速度：1.0m/min，原料厚度：0.5cm；

物料硬度下降速率：124g/kg/min；

榨油和清油：压榨出花生毛油，粗过滤，低温16℃，添加0.3％水化，水化30min左右。采用微波功率1、2、3、4和5对应得到花生油3a、3b、3c、3d、3e。

按前文所述烹饪性能测试方法的测试结果和色泽评价如下表3所示。

表3

由表3结果可知，微波3KW/100kg，油脂粘度低于高功率的花生油，微波功率高于45kw/100kg，所制花生油虽然表现高粘度，高磷脂含量，且烹饪性能较优，但其花生油偏糊严重影响菜品口感，菜品色泽偏褐色影响菜品外观，因此微波功效较佳范围是25～38kw/100kg～150kg。

实施例4：不同物料硬度下降速率所制花生油对其粘度、烹饪挂油性和菜品色泽的影响

4a、4b、4c、4d和4e花生油的制备步骤如下：

原料筛选：优选高油酸花生米(油酸含量：72.3％)；

原料除杂：原料花生、振动筛去除花生米中的大杂质，比重去石去除原料中的石头，利用磁选器和金属探测器去除原料中的金属物质；

原料水洗和烘干：原料水洗，离心，利用小炒锅进行烘干，烘干水分9％；

微波处理：微波功率30kw/150kg，功率密度2.3W/L，原料运行速度0.8m/min，原料厚度0.5cm；

物料硬度下降速率分别为：8g/kg/min、80g/kg/min、120g/kg/min、160g/kg/min、320g/kg/min；

榨油和清油：压榨出花生毛油，粗过滤，水化温度16℃，添加0.1％水化，水化时间30min左右；

养晶：水化后的毛油中加入0.15％的珍珠岩，在22℃条件下，保温4h，过滤。不同物料硬度下降速率分别得到4a、4b、4c、4d和4e花生油。

按前文所述烹饪性能测试方法的测试结果和色泽评价如下表4所示。

表4

由表4结果可知，控制物料硬度下降速率在230g/kg/min，物料硬度下降速率过快，油脂表现高粘度，且烹饪性能较优，但是所制花生油属于焦糊味，所制菜品口感差且颜色较深，降低菜品的烹饪特性；物料硬度下降速率在8g/kg/min，物料的粘度较低，烹饪性能较差。因此物料硬度下降速率较佳范围为80-160g/kg/min。

实施例5-13

参照实施例1(1a)的方法实施实施例5-13，各实施例的花生原料均为与实施例1相同的花生原料，均为油酸含量72.3％的花生原料，各实施例的花生原料筛选、除杂、水洗和烘干、微波处理、榨油和清油工艺顺序与实施例1(1a)相同，其中原料筛选、除杂、水洗和烘干参数与实施例1(1a)相同，微波处理参数、水化参数和/养晶参数如下表5所示。实施例5-7和实施例12未进行养晶处理，实施例9-11和实施例13-14在榨油和清油工艺处理之后进行了养晶处理。

表5

按前文所述烹饪性能测试方法和色泽评价。实施例5-13的烹饪性能如下表6所示。

表6

综上所述，采用本发明的方法得到的花生油，具有粘度高、澄清、乳化性能好等优点，在烹饪过程中，挂油性好、菜品色泽优，增加了菜品的喜好度。

上文对本申请的各项发明的示例性实施方案进行了描述，但是，在不脱离本申请的实质和范围的情况下，本领域技术人员能够对本申请描述的示例性实施方案进行修改或改进，由此得到的变形方案或等同方案也属于本申请的范围。

Claims (10)

1.一种花生油的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

微波处理步骤，以对花生原料进行加热处理；

所述微波处理步骤中，包括采用微波功率25-38kw/100kg-150kg，并且控制花生原料硬度下降速率80～160g/kg/min。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述花生原料为高油酸花生，其中高油酸花生中油酸含量为70％以上、任选地包括油酸含量80％以上，或90％以上。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述微波处理步骤还包括以下一个或多个特征：

(1)所述微波功率为30-38kw/100kg-150kg；和/或

(2)所述花生原料硬度下降速率为110-150g/kg/min；和/或

(3)原料运行速度0.3-1.0m/min，优选0.5-1.0m/min；和/或

(4)原料厚度0.5-1.0cm，优选0.5-0.8cm；和/或

(5)功率密度1-10W/L，优选2-7W/L；

其中功率密度W/L指微波功率与腔体体积比。

4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述微波对花生原料进行加热处理的步骤之前还包括所述花生原料除杂、和/或水洗、和/或调质步骤；

所述微波对花生原料进行加热处理的步骤之后还包括榨油步骤、水化脱胶步骤和/或养晶步骤。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，

所述调质步骤，使花生原料含水量8-15％，优选9-11％；

所述水化脱胶步骤中，水化温度5-25℃、优选16-22℃，水用量0.1-0.5％、优选0.1-0.3％，水化时间20-50min、优选30-40min；

所述养晶步骤，向水化脱胶后的油中加入结晶成核剂，并将体系降温至15～22℃条件下进行；

优选的，所述成核剂选自珍珠岩、硅藻土、纤维素、石棉、氧化镁、石膏、活性炭或酸性白土中的一种或多种，更优选是珍珠岩。

6.一种花生原料处理方法，其特征在于，所述方法包括：

微波处理步骤，以对花生原料进行加热处理；

所述微波处理步骤中，包括采用微波功率25-38kw/100kg-150kg，并且控制花生原料硬度下降速率80～160g/kg/min。

任选的，所述高油酸花生中油酸含量为70％以上，或80％以上，或90％以上；

任选的，所述微波处理之前对花生原料进行除杂、和/或水洗、和/或调质步骤，优选的调质处理以使花生原料含水量8-15％、优选9-11％；

任选的，微波功率为30-38kw/100kg-150kg；

任选的，花生原料硬度下降速率为110-150g/kg/min；

任选的，花生原料运行速度0.3-1.0m/min，优选0.5-1.0m/min；

任选的，花生原料厚度0.5-1.0cm，优选0.5-0.8cm；

任选的，微波功率密度1-10W/L，优选2-7W/L。

7.如权利要求6所述方法得到的花生原料在改善花生油烹饪性能的用途。

8.花生油，其特征在于，所述花生油采用包含权利要求1-6所述方法的所述步骤制得。

9.调和油，其特征在于，所述调和油包含权利要求8所述的花生油。

10.权利要求8所述的花生油、或权利要求9所述的调和油在改善烹饪性能的用途。