CN107937120A - 一种小磨香油的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及小磨香油的制作方法休闲食品技术领域，尤其是一种小磨香油的制作方法，包括：筛选、漂洗、炒籽、扬烟、磨酱、兑浆礅油分油、毛油处理；选用优质芝麻，在水洗和沥干的过程中，芝麻吸收了充足的水分，浸泡有利于细胞破裂；芝麻经漂洗浸泡，水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来，再经加热炒籽，就可使细胞破裂，油体原生质流出；采用低温研磨，香油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失；而且越磨越香。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品及其制备方法，尤其涉及一种小磨香油的制作方法。
背景技术
目前市场上各种食用油琳琅满目，特别是各地香油的生产加工，由于大部分加工技术使用现代的生产设备，虽然产量提高了，但是口味却较传统生产工艺生产出的香油差距很大，越来越多的消费者希望购买传统工艺生产的香油。
发明内容
小磨香油的制作方法，就是为了广大消费者公开了通过传统工艺生产加工香油的技术，不仅保持了传统工艺生产的温厚醇香，爽而不腻的特点，而且提高了产量，主要步骤为筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨酱→兑浆礅油分油→毛油处理。
操作要点：
(1)筛选：清除芝麻中的杂质，筛选优质的芝麻粒；筛选愈干净愈好；
(2)漂洗：用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘；将芝麻在水中侵泡两个小时左右，使芝麻中含有充足的水分；将芝麻沥干，再入锅炒籽；
(3)炒籽：开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；炒至20分钟左右，芝麻外表鼓起来；改用文火炒，用人力或机械搅拦，使芝麻熟得均匀；炒熟后，往锅内泼炒籽量3％左右的冷水再炒1分钟，芝麻出烟后出锅；
(4)扬烟：出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮；
(5)磨酱：小磨香油就是通过石磨磨制出来的香油，石磨磨制的最大好处就是低温研磨，石磨磨制的整个过程只有60-65摄氏度；
(6)兑浆礅油分油：要提炼香油的话必须在酱肧中倒入一定比例的优质饮用水，利用水和油比重不同这一特点，在经过反复物理振动后，水将油从酱肧中置换出来，这就是所谓的水代法；
(7)将撇除的香油放进缸里或者罐内，静置沉淀10-15天，撇出上层清油即可；
优选的，长时间侵泡有利于细胞破裂；水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来，再经加热炒籽，就可使细胞破裂，油体原生质容易流出。
优选的，泼水使温度突然下降，让芝麻组织酥散，有利于磨酱，同时也使窝烟随水蒸气上扬。
优选的，采用低温研磨，香油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失；而且越磨越香。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：使用本发明生产出的小磨香油具有传统工艺生产的温厚醇香、爽而不腻的特点，同时适当添加机械操作较传统工艺提高了产量；采用低温研磨，香油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失；而且越磨越香。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做更进一步的解释；下列实施例仅用于说明本发明，但并不用来限定本发明的实施范围。
实施例：
(1)筛选：清除芝麻中的杂质，筛选优质的芝麻粒；筛选愈干净愈好；
(2)漂洗：用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘；将芝麻在水中侵泡两个小时左右，使芝麻中含有充足的水分；将芝麻沥干，再入锅炒籽；
(3)炒籽：开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；炒至20分钟左右，芝麻外表鼓起来；改用文火炒，用人力或机械搅拦，使芝麻熟得均匀；炒熟后，往锅内泼炒籽量3％左右的冷水再炒1分钟，芝麻出烟后出锅；泼水的作用是使温度突然下降，让芝麻组织酥散，有利于磨酱，同时也使窝烟随水蒸气上扬；炒好的芝麻用手捻即出油，呈咖啡色，牙咬芝麻有酥脆均匀、生熟一致的感觉；这里值得一提的是，专为食用的芝麻酱要用文火炒籽，而专提取小磨香油的芝麻要火大一些，炒得焦一点。
(4)扬烟：出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮；焦末和碎皮在后续工艺中会影响油和渣的分离，降低出油率；出锅芝麻如不及时扬烟降温，可能产生焦味，影响香油的气味和色泽；
(5)磨酱：小磨香油就是通过石磨磨制出来的香油，石磨磨制的最大好处就是低温研磨，石磨磨制的整个过程只有60-65摄氏度；在这一温度下，香油中的主要芳香物质及功能性营养成分几乎不受任何损失；而且越磨越香；这些经过磨制流程研磨出来的物质叫做酱胚；磨酱要求愈细愈好，这有两个目的：一是使油料细胞充分破裂，以便尽量取出油脂；二是在对浆搅油时使水分均匀地渗入芝麻酱内部，油脂被完全取代；
(6)兑浆礅油分油：要提炼香油的话必须在酱肧中倒入一定比例的优质饮用水，利用水和油比重不同这一特点，在经过反复物理振动后，水将油从酱肧中置换出来，这就是所谓的水代法；
兑浆礅油的作用：兑浆搅油是整个工艺中的关键工序，是完成以水代油的过程；加水量与出油率有很大关系，适宜的加水量才能得到较高的出油率；这是因为芝麻酱中的非油物质在吸水量不多不少的情况下，一方面能将油尽可能代替出来，另一方面生成的渣浆的粘度和表面张力可达最优条件，振荡分油时容易将包裹在其中的分散油脂分离出来，撇油也易进行；
(7)将撇出的香油放进缸里或者罐内，静置沉淀10-15天，撇出上层清油即可；撇油多少根据气温不同而有差别；夏季宜多撇少留，冬季宜少撇多留，借以保温；
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施1的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (1)
1.一种小磨香油的制作方法，其特征在于，所述方法和步骤为：
(1)筛选：清除芝麻中的杂质，筛选优质的芝麻粒；筛选愈干净愈好；
(2)漂洗：用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘；将芝麻在水中侵泡两个小时左右，使芝麻中含有充足的水分；将芝麻沥干，再入锅炒籽；
(3)炒籽：开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；炒至20分钟左右，芝麻外表鼓起来；改用文火炒，用人力或机械搅拦，使芝麻熟得均匀；炒熟后，往锅内泼炒籽量3％左右的冷水再炒1分钟，芝麻出烟后出锅；
(4)扬烟：出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮；
(5)磨酱：小磨香油就是通过石磨磨制出来的香油，石磨磨制的最大好处就是低温研磨，石磨磨制的整个过程只有60-65摄氏度；
(6)兑浆礅油分油：要提炼香油的话必须在酱肧中倒入一定比例的优质饮用水，利用水和油比重不同这一特点，在经过反复物理振动后，水将油从酱肧中置换出来，这就是所谓的水代法；
(7)将撇除的香油放进缸里或者罐内，静置沉淀10-15天，撇出上层清油即可。
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| CN201711365702.XA CN107937120A (zh) | 2017-12-18 | 2017-12-18 | 一种小磨香油的制作方法 |
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Publications (1)
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| CN (1) | CN107937120A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111057613A (zh) * | 2019-12-27 | 2020-04-24 | 郜金省 | 一种小磨香油的制备工艺 |
| CN115261112A (zh) * | 2022-08-19 | 2022-11-01 | 天津东宇顺油脂股份有限公司 | 一种小磨香油的生产制作工艺 |
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2017
- 2017-12-18 CN CN201711365702.XA patent/CN107937120A/zh active Pending
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|---|---|---|---|---|
| CN111057613A (zh) * | 2019-12-27 | 2020-04-24 | 郜金省 | 一种小磨香油的制备工艺 |
| CN115261112A (zh) * | 2022-08-19 | 2022-11-01 | 天津东宇顺油脂股份有限公司 | 一种小磨香油的生产制作工艺 |
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