CN107267278A - 木榨醇香菜籽油的生产方法 - Google Patents

木榨醇香菜籽油的生产方法 Download PDF

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Abstract

木榨醇香菜籽油的生产方法，具体步骤如下：a、油菜籽通过筛选、风选和比重去石三工序进行清理；b、炒籽温度设置控制在100‑105℃，视籽粒干湿程度确定炒籽时间，每锅炒籽时间在40‑50分钟间选定，炒好的籽经粉碎备作蒸坯；c、蒸熟的籽粉即时倒入预先铺垫了经过灭菌处理的糯谷稻草的箍圈内，之后用木锤捶打坚实成饼；d、上述箍圈内成饼的原料及时入木榨中加木楔顶顶紧在木榨凹槽中；冲压木楔，将菜籽饼中油挤出；再经菜籽油的常规处理工序得到醇香菜籽油。红外电磁控温炒籽，油菜籽熟化程度均匀一致，油脂醇香；油脂色泽浅，金黄透亮，品质优；品质稳定，安全性高；香味独特，浓郁醇香。

Description

木榨醇香菜籽油的生产方法
技术领域
本发明涉及一种木榨醇香菜籽油的生产方法。
背景技术
菜籽油的脂肪酸组成，由于产地、土壤与气候及品种等的影响，也有一定的变化，一般寒带地区芥酸含量较低，亚油酸含量相对较高。云南省罗平县境内气候温和，夏季暖湿，冬季阴雨连绵，是种植油菜籽得天独厚的好环境，原料品质好，不饱和脂肪酸含量高，是加工醇香菜籽油的好原料。传统小榨炒籽设备用燃煤方式加热炒籽，炭火的温度无法控制，炒籽温度一般在140-160℃之间，出锅的菜籽熟化不均匀，含有少量炒焦或未炒熟的夹生籽，使压榨出来的油脂含有焦糊味或生菜籽味，压榨出来的毛油色泽深，成品油透明度差，油脂香味不纯；炒籽过程中由于温度过高和煤烟的接触熏籽，容易产生致癌物质苯并（a）芘,给食品安全埋下隐患。
发明内容
本发明的目的是提供一种木榨醇香菜籽油的生产方法，以提高菜籽油的质量，改变机制油香味不足和传统小榨炒籽压榨设备中存在的问题。
技术方案：木榨醇香菜籽油的生产方法，包括油菜籽的清理、炒籽、包饼、上圈装榨、压榨取油工艺，具体步骤如下：
a、油菜籽通过筛选、风选和比重去石三工序进行清理，筛选后含杂量小于0.1%，筛下物菜籽含量小于0.5%，风选除去油菜籽中的轻杂质及灰尘，放空气体无粉尘扬尘满足排放要求，经比重去石除去油菜籽中的石子和泥块；
b、炒籽温度设置控制在100-105℃，视籽粒干湿程度确定炒籽时间，每锅炒籽时间在40-50分钟间选定，炒好的籽经粉碎备作蒸坯；
c、蒸熟的籽粉即时倒入预先铺垫了经过灭菌处理的糯谷稻草的箍圈内，之后用木锤捶打坚实成饼；
d、上述箍圈内成饼的原料及时入木榨中加木楔，顶紧在木榨凹槽中；冲压木楔，将菜籽饼中油挤出；再经菜籽油的常规处理工序得到醇香菜籽油。
所述蒸坯用的蒸具须用杉木制成；所述木榨须用花梨木制成的木榨。
所述常规工序包括粉碎过筛、蒸坯、水化和精炼：
油菜籽粉碎成粉末粒度控制在40-60目粉末状；将粉碎的菜籽粉倒入木蒸锅中，直接通入蒸汽进行蒸坯，当菜籽粉温度升至125-130℃时关闭蒸汽停止加热；
包好的菜籽饼即时装进木榨的凹槽中并挤入木楔，用顶板顶紧木楔；用重木锤冲击木楔，反复冲击木楔，挤压箍圈内菜籽饼，使菜籽饼出油，直至出油沥干，停止冲楔卸榨，得到的粗油再经水化脱胶、水洗和低温精炼为成品醇香菜籽油。
选用YJ220型水化锅。水化锅的主体是一个带有90℃锥形低的圆筒体。锅内装有桨叶式搅拌器，搅拌轴上装有三对桨叶式搅拌翅，搅拌器由电动机通过摆线针轮无级调速器转动，可根据工艺要求调节搅拌的转速。在锅体和搅拌器之间装置着垂直加热蛇管，操作时通蒸汽加热，蒸汽加热管与冷却水管相通，用阀门控制，可通入冷却水冷却锅内的油脂。锅体上部有毛油进口管，锅口有一圈加水管，加水管上有许多小孔，交错地斜向油面，使加入的水能均匀的喷洒到整个油面。
将毛油泵入水化锅，启动搅拌器转速调至30转/分进行慢速搅拌，开启加热蒸汽，当油温升至65-70℃时，把搅拌器转速调至60转/分进行快速搅拌，同时加入油重8-12%的温度为70-75℃的淡盐软水，盐水浓度为3-5%均匀的喷洒到整个油面，全部淡盐软水在15分钟内加完,加水完毕，把搅拌器转速调至30转/分进行慢速搅拌20-30分钟,开启加热蒸汽缓慢升温至75℃（终温），使胶粒完全形成并与油处于良好的分离状态时停止搅拌，静置沉降分离6-8小时，放出油脚。
水化油放出油脚后在60转/分钟快速搅拌下，将油温升至80℃，加入油重5-10%的温度为90℃的软水，热水均匀的喷洒到整个油面，全部热水在15分钟内加完,加水完毕，停止搅拌，静置沉降分离2-4小时，放出洗涤水，按此方法水洗二次。
选用YJ220型常压炼油锅，锅型的结构跟水化锅一样，将水洗油泵入炼油锅，启动搅拌器转速调至30转/分进行慢速搅拌，开启加热蒸汽，控制蒸汽压力在0.3-0.4Mpa缓慢升温，当油温升至125℃时，立即关闭加热蒸汽阀门，待油面泡沫散尽时切换阀门在蛇管中通入冷却水冷却锅内的油脂，把油脂冷却到60℃以下停止搅拌，经YRDL型板框过滤机过滤后即得成品醇香菜籽油。
按照上述方法榨得的菜籽油与传统小榨油相比有如下优点：
红外电磁控温炒籽，油菜籽熟化程度均匀一致，油脂醇香；油脂色泽浅，金黄透亮，品质优；品质稳定，安全性高；香味独特，浓郁醇香。杉木蒸具不含金属离子，蒸坯过程中不会影响产品质量;用杉木蒸锅蒸菜籽粉坯，能增加油脂的特殊香味。花梨木”，硬度高、强度好，制作的木榨耐冲击和挤压而不变形，更重要的是榨出的油中不含有由木榨带来的异味，保证菜籽油的清香味。
具体实施方式
以下给出本发明实施例，对技术方案作详细说明。
生产工艺过程说明
1、油菜籽的清理：（1）筛选：选用TQLS100х150振动筛，筛选后含杂量小于0.1%，筛下物菜籽含量小于0.5%。(2)风选：配备风网系统，选用4-72-12N型风机配XCC800型旋风除尘器，除去油菜籽中的轻杂质及灰尘，放空气体无粉尘扬尘满足排放要求。（3）比重去石：选用TQSX100型比重去石机，经比重去石除去油菜籽中的石子和泥块。
2、炒籽：选用DG800型红外电磁炒籽锅，加热采用红外电磁控温技术，炒籽锅在传动装置带动下均匀旋转，炒籽容量占炒籽锅总容量的30%，油菜籽在炒籽锅中受热均匀熟化程度一致，炒籽温度设置控制在100-105℃，每锅炒籽时间在40-50分钟，具体操作时，视籽粒干湿程度，在100-105℃间选定炒籽温度，并在40-50分时间期间内确定相应的时间。
3、粉碎：选用WF-20B型不锈钢粉碎机，将炒熟的油菜籽均匀输送至粉碎机中，把油菜籽粉碎成粉末状，粉末粒度控制在55目。
4、蒸坯：将粉碎的菜籽粉倒入杉木蒸具中，通入直接蒸汽进行蒸坯，当菜籽粉温度升至128℃时关闭直接蒸汽停止加热。杉木蒸具不含金属离子，蒸坯过程中不会影响产品质量;用杉木蒸锅蒸坯，能增加油脂的特殊香味。
5、包饼：上述蒸熟的油菜籽粉及时倒入箍圈内，箍圈底部预先垫入经过灭菌处理的糯谷稻草，并把菜籽粉包裹严实，然后用木锤捶打坚实成饼。
6、上圈装榨：将包好的饼及时装进木榨的凹槽中，用顶板顶紧木楔。
7、花梨树木榨压榨取油：将装好的饼用重木锤冲击木楔，反复冲楔挤压饼出油，直至出油沥干停止冲楔卸榨，制取的毛油流入澄油箱，经YNYB25型叶片过滤机过滤后泵入精炼车间暂存罐。花梨树硬度高、用它制作木榨，保证榨油过程中，捶打木楔时产生的挤压力不会把木榨撑破，同时不会给榨出的油脂带来异味，保证了榨出油脂的清香味。
8、水化脱胶：选用YJ220型水化锅。水化锅的主体是一个带有90℃锥形低的圆筒体。锅内装有桨叶式搅拌器，搅拌轴上装有三对桨叶式搅拌翅，搅拌器由电动机通过摆线针轮无级调速器转动，可根据工艺要求调节搅拌的转速。在锅体和搅拌器之间装置着垂直加热蛇管，操作时通蒸汽加热，蒸汽加热管与冷却水管相通，用阀门控制，可通入冷却水冷却锅内的油脂。锅体上部有毛油进口管，锅口有一圈加水管，加水管上有许多小孔，交错地斜向油面，使加入的水能均匀的喷洒到整个油面。
将毛油泵入水化锅，启动搅拌器转速调至30转/分进行慢速搅拌，开启加热蒸汽，当油温升至65-70℃时，把搅拌器转速调至60转/分进行快速搅拌，同时加入油重8-12%的温度为70-75℃的淡盐软水，盐水浓度为3-5%均匀的喷洒到整个油面，全部淡盐软水在15分钟内加完,加水完毕，把搅拌器转速调至30转/分进行慢速搅拌20-30分钟,开启加热蒸汽缓慢升温至75℃（终温），使胶粒完全形成并与油处于良好的分离状态时停止搅拌，静置沉降分离6-8小时，放出油脚。
9、水洗：水化油放出油脚后在60转/分钟快速搅拌下，将油温升至80℃，加入油重5-10%的温度为90℃的软水，热水均匀的喷洒到整个油面，全部热水在15分钟内加完,加水完毕，停止搅拌，静置沉降分离2-4小时，放出洗涤水，按此方法水洗二次。
j、低温精炼（脱水干燥）：选用YJ220型常压炼油锅，锅型的结构跟水化锅一样，将水洗油泵入炼油锅，启动搅拌器转速调至30转/分进行慢速搅拌，开启加热蒸汽，控制蒸汽压力在0.3-0.4Mpa缓慢升温，当油温升至125℃时，立即关闭加热蒸汽阀门，待油面泡沫散尽时切换阀门在蛇管中通入冷却水冷却锅内的油脂，把油脂冷却到60℃以下停止搅拌，经YRDL型板框过滤机过滤后即得成品醇香菜籽油。
与传统小榨油生产方法相比较
红外电磁控温炒籽，油菜籽熟化程度均匀一致，油脂醇香；传统小榨炒籽设备通常是定制的非标设备，都是用燃煤的方式加热炒籽，由于炭火的温度无法控制及锅体结构的不合理，出锅的菜籽熟化程度不均匀，不可避免炒籽中含有少量炒焦的或还未炒熟的夹生籽，这些籽的存在使压榨出来的油脂含有焦糊味或生菜籽味，油脂香味不纯，因此，控制炒籽温度均匀熟化是油脂提香的重要环节。
油脂色泽浅，金黄透亮，品质优；传统小榨油的生产，为了追求油脂的香味，在炒籽过程中侧重提高炒籽温度（一般在140-160℃之间），由于部分籽粒的碳化，压榨出来的毛油色泽深，成品油透明度差。
品质稳定，安全性高：传统小榨油的生产都是用燃煤的方式加热炒籽，在炒籽过程中由于温度过高和煤烟的接触熏籽，容易产生致癌物质苯并（a）芘,给食品安全埋下隐患。
香味独特，浓郁醇香；醇香菜籽油采用特殊的生产工艺，经低温（100-105℃）炒籽、中温（125-130℃）木蒸锅蒸坯二道工序产生温和的菜籽油香味，再经消毒处理过的糯谷稻草包饼、木榨压榨二道工序提升独特香味。
影响菜籽油香味的几个因素：
1、杂质：油菜籽中秸秆、籽壳等杂质的存在，在炒籽过程中容易炭化使油脂产生苦味，因此炒籽前必须清理除杂。
2、炒籽温度：高温炒籽压榨制取的油脂浓香刺鼻或有焦糊味，香味不温和，因此控制炒籽温度是关键。
3、精炼温度：经水化脱胶、水洗处理后的油脂还含有1-2%的水份，须加热脱水处理。选择敞开式常压炼油锅。当炼油温度过高时，油的香味损失增大；当炼油温度过低时，油脂中的水分难以脱尽。因此控制好炼油温度缓慢升温是关键。

Claims (3)

1.木榨醇香菜籽油的生产方法，包括油菜籽的清理、炒籽、包饼、上圈装榨、压榨取油工艺，其特征在于具体步骤如下：
a、油菜籽通过筛选、风选和比重去石三工序进行清理，筛选后含杂量小于0.1%，筛下物菜籽含量小于0.5%，风选除去油菜籽中的轻杂质及灰尘，放空气体无粉尘扬尘满足排放要求，经比重去石除去油菜籽中的石子和泥块；
b、炒籽温度设置控制在100-105℃，视籽粒干湿程度确定炒籽时间，每锅炒籽时间在40-50分钟间选定，炒好的籽经粉碎备作蒸坯；
c、蒸熟的籽粉即时倒入预先铺垫了经过灭菌处理的糯谷稻草的箍圈内，之后用木锤捶打坚实成饼；
d、上述箍圈内成饼的原料及时入木榨中加木楔，顶紧在木榨凹槽中；冲压木楔，将菜籽饼中油挤出；再经菜籽油的常规处理工序得到醇香菜籽油。
2.根据权利要求1所述的木榨醇香菜籽油的生产方法，其特征在于所述蒸坯用的蒸具用杉木制成。
3.根据权利要求1所述的木榨醇香菜籽油的生产方法，其特征在于所述木榨是用花梨木制成的木榨。
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