CN103497824B - 核桃油的制取工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提出了核桃油的制取工艺，具体步骤如下：（1）．火炒：采用电动温控炒锅炒制；（2）．石碾，取碾盘边缘物料过筛；（3）．笼蒸：蒸汽蒸透物料；（4）．龙须打围：采用龙须草包裹蒸熟的物料，制成饼胚；（5）．物理压榨，得到毛油和饼粕；（6）.毛油处理，经过初滤、一级、二级、三级沉淀，得核桃油。本发明的特点是一炒一蒸、两次杀菌、两次除(杂)味、龙须打围、物理压榨、方法自然，通过蒸的过程提高出油率4%左右；该工艺克服了生仁压榨法和溶剂萃取法所表现出的部分营养指标破坏、二次污染的弊端，既保证核桃油自然陈香特性与稳定性，又提高出油率和生产效率，出油率≥50％；可同时获得核桃油和饼粕，提高了附加值。

Description

核桃油的制取工艺

技术领域

本发明涉及核桃油的制取工艺。

背景技术

核桃又名胡桃，它与扁桃、腰果、榛子并列为世界四大干果。核桃仁营养极其丰富，含有17%—27%蛋白质、10%碳水化合物，脂肪含量60%—70%，居所有木本油料之首，被誉为“树上的油库”。

核桃油中富含亚油酸和亚麻酸等人体必需多不饱和脂肪酸，特别是核桃油中亚麻酸含量明显高于常见的几种植物油，近 15 年来，美国科学家做了许多关于核桃的营养价值及食用核桃的多种功能的临床研究。 2009 年 1 月和 2009 年 8 月美国加州核桃委员会发布了核桃特殊成分功效 12 年和 15 年以上两个临床研究报告， 报告比较系统地介绍了美国核桃特殊营养成分以及功效的临床研究结果。研究表明，核桃在防治心脏疾病、糖尿病、认知功能障碍、癌症和骨质疾病方面具有显著效果。

因此，核桃油是一种珍贵的营养油。目前，法国、日本等国家已把核桃油作为高级食用保健油。

在工业方面，核桃油是一种干性油，将它干燥成膜后，其颜色不会发黄，可用于制造上等油漆及绘画颜料。

由于核桃油有如此多的营养成分和用途，核桃油产品必然有着广阔的市场前景；同时，随着核桃种植规模的扩大，产量的增多，一个研究、开发、利用核桃油的热潮必然到来，核桃油加工业将引起人们广泛关注。

目前国内生产核桃油的方法有：螺旋压榨法、水代法、有机溶剂浸提法、超临界CO₂流体萃取法、液压压榨法。

1、螺旋压榨法：将核桃生仁放入榨油器中通过冷压榨制取核桃油。该方法工艺路线短，设备配套简单，物料易高温烧焦、油脂苦涩、色泽暗黑，酸价、过氧化值、苯并芘极易超标，危及健康。同时浪费珍贵资源。核桃粕颜色为黑褐色，味道发苦，不能进一步被加工利用，造成资源浪费，增加企业成本。

2、水代法：即“以水代油”法，利用油料中的非油成分对油和水“亲和力”的差异，同时利用水、油密度的不同，用物理方法分离出油脂。其工艺路线是将核桃仁去杂、去皮，炒料、磨浆，再兑浆搅油、振荡分油，最后进行静止沉淀、分装，获得成品核桃油。它工艺简单，安全可靠且经济，但存在着出油率低、分离较困难、易氧化等缺点。

3、有机溶剂浸提法：采用有机溶剂浸提的方法来提取油脂，是目前油脂加工业普遍采用的方法，通常采用的有机溶剂的种类主要有6号溶剂（正己烷）和4号溶剂（主要成份为丁烷和丙烷）。该技术以常温浸出、低温脱溶，所得核桃粕中的有效成分（植物蛋白）几乎不变性；该法出油率高，工艺过程能实现高度连续化和自动化控制，但存在溶剂固有的易燃易爆的危险及油、粕中残留溶剂有害健康等问题。

4、超临界CO₂流体萃取法。超临界CO₂萃取核桃油的最佳工艺条件为：萃取压力30MPa、温度50℃、CO₂流量20 L／h、时间2h，适宜的粉碎方式为锤式粉碎，产品符合国家食用油标准；超临界流体萃取技术有工艺简单、操作方便等传统工艺不可比拟的优点；它克服了溶剂提取法在分离过程中需蒸馏加热、油脂易氧化酸败、存在溶剂残留等缺陷，也克服了液压压榨法产率低、精制工艺烦琐等缺点；但由于设备昂贵、关键零部件不过关等诸多因素的影响，该技术在向生产的转化中受到了限制。

发明内容

 本发明提出核桃油的制取工艺，是主要采用液压压榨法提取核桃油，通过过物料多道预处理环节、压榨次数和压榨时间来有效控制核桃油的提取率；同时在压榨提取核桃油的过程中，饼粕中油脂的含量应控制在一个适宜的范围。采用该工艺，可同时获得核桃油和饼粕，降低了环境污染，提高了附加值。

本发明采用的技术方案为：核桃油的制取工艺，具体步骤如下：

（1）．火炒：采用电动温控炒锅炒制，工作温度为90-120℃，炒制时间2小时以内；经焙炒的核桃仁香气浓、色金黄；

（2）．石碾：将炒好摊晾的核桃仁倒入石碾的漏斗，开动石磙，开启调节闸板，落下核桃仁；随着石磙的转动调节下落流速，保持碾盘上物料3-4 cm厚；石磙转动，将核桃仁碾碎，碾速由慢到快，里外翻动，碾压均匀。碾压时间控制在 1 min、粒度20-30目，取碾盘边缘物料过筛；

（3）．笼蒸：大火烧水，蒸汽蒸透物料，实现蒸汽加热不破坏品质而提高出油率，同时达到二次瞬间超高温杀菌；

（4）．龙须打围：采用龙须草包裹蒸熟的物料，制成饼胚；龙须草是优质包裹材料，龙须草韧性好，承压能力强，加压过程物料不外溢；

（5）．物理压榨：将包好的饼胚迅速上榨、压榨；首次上饼胚7-8块，加压，到位减压再上3-4块饼胚，再加压；当压力升到4MPa时开始出油；压力升到10MPa—20MPa时，油出得最多；压力升到40MPa时，流出的核桃油很少，就可以泄压排料了，得到毛油和饼粕；龙须草是优质包裹材料，龙须草韧性好，承压能力强，加压过程物料不外溢；

（6）．毛油处理：

①初滤，榨油机的出油口用管道或油槽连接，在储油器连接处加一个120目不锈钢滤网，过滤掉糊状、颗粒状的油渣；

②一级自然沉淀，从储油器抽出毛油，进入一级毛油罐；室温25-30℃，封闭，自然沉淀20-30天；

③二级、三级沉淀，从一级毛油罐液位显示计观察澄清程度，限位抽出清油进入二级毛油罐自然沉淀，要求同一级自然沉淀；从二级毛油罐液位显示计观察澄清程度，限位抽出清油进入清油罐自然沉淀，要求同一级自然沉淀，达到清澈、透亮，得核桃油。

有益效果：本发明的特点是一炒一蒸、两次杀菌、两次除(杂)味、龙须打围、物理压榨、方法自然，通过蒸的过程提高出油率4%左右；采用龙须打围，无污染、无异味，不影响油品色泽和味道；该工艺克服了生仁压榨法和溶剂萃取法所表现出的部分营养指标破坏、二次污染的弊端，既保证核桃油自然陈香特性与稳定性，又提高出油率和生产效率，出油率≥50％；可同时获得核桃油和饼粕，降低了环境污染，提高了附加值。

具体实施方式

实施例：以日加工核桃仁500公斤为例，进一步描述本发明如下。

1．原材料准备

（1）核桃仁500公斤，从生态无污染基地收购充分成熟的优质核桃干果，经剥壳分离出核桃仁；分离核桃仁时去除杂质、虫蛀、霉变等不合格品，并进行灯检，务必保证新鲜，以直径0.2-0.3 cm、色泽呈淡黄色或浅琥珀色为宜；

（2）龙须草50公斤，霜降后收割，长度90 cm，色泽乳白或金黄，去除杂质和朽草，梳理干净整齐，扎把待用。龙须草在制油过程中有两个用途：一是笼蒸时蒸篦上铺经沸水消毒、清洗干净的龙须草，以利通蒸汽和起锅；二是用经沸水消毒、清洗干净的龙须草打围，包裹物料的作用。龙须草无节不易折断、纤维长、韧性强、拉力好、耐高压，经久耐用（可重复使用2-3次）；通透性好，有利于通汽和滤油；无污染、无异味，不影响油品色泽和味道；

（3）木柴 200公斤，以栓皮栎、刺槐、松木为好，直径6-8 cm，长度40-50 cm，劈开晾晒干燥。木柴用作火炒、笼蒸的热能源，不可用煤代替；燃烧木柴所产生的烟气、烟尘在一般情况下无明显的环境污染；而燃烧煤炭所产生的烟气、烟尘既不利一线工人身体健康，又对油品的色香味有负面影响。

2．机械设备准备

（1）电动温控炒锅1台，一次可容100公斤核桃仁，拨片长55 cm、宽15 cm，拨片与锅底呈30-33角度安装；设备转速 32 r/min,工作温度90-120℃，锅体安装温控探头及相应的仪表和各种连接管、报警装置，实现自动温度控制；

（2）电动石碾1台，碾盘直径215厘米；碾磙长度53厘米，大头直径70 cm、小头直径65 cm；石碾转速25r/min；

（3）30目电动筛1台，石碾破碎的物料过筛，目的是控制物料粒度，使粒度不致过大，影响出油率；

（4）蒸锅1台，直径120 cm、高30 cm，蒸篦拱高12 cm，蒸篦与锅底形成椭球形，物料台高15 cm；

（5）饼模3只，饼圈 40只，饼模与饼圈内径35 cm，饼模高12 cm；用于龙须打围；

（6）液压榨油机4台，工作高度110 cm；

（7）一级毛油罐、二级毛油罐、清油罐各 1个，分别设有进油口、出油口、排污口、排气口和液位显示计；

（8）灌装机1台，由卡瓶、封盖、输油管、输送带、数控装置等组成。

3．工艺流程：

开工前，将加工车间和所用设施设备打扫、清洗、消毒，擦抹干净；龙须草用沸水消毒、清洗干净备用。确保清洁生产，确保油品不受污染；

（1）焙炒，在电动温控炒锅灶膛内燃烧木柴，锅内一次放核桃仁  100公斤。拨片转速 32 r/min,火候由小到大，锅体温度控制在100—110℃，焙炒时间2小时以内；经焙炒的核桃仁，以香气浓、色金黄、核桃皮脱去90%以上为宜；

（2）摊晾，出锅的核桃仁要迅速摊晾在工作平台上，并不断翻腾或吹风使温度迅速降至40-45℃。否则，会出现核桃仁烧包、烧焦而成为废品；一般当班加工，需前班全部炒好，晾在工作平台上，并扇除皮屑；

（3）石碾，将前班炒好摊晾的核桃仁倒入石碾的漏斗，开动石磙，开启调节闸板，落下核桃仁。随着石磙的转动调节下落流速，保持碾盘上物料3-4 cm厚为宜；石磙转动，将核桃仁碾碎，碾速由慢到快，里外翻动，碾压均匀；碾压时间控制在 1 min、粒度30目左右，取碾盘边缘物料过筛；

（4）过筛，取碾压的物料，启动电动筛，物料过筛。筛下物料进行笼蒸，筛上物料回碾；

（5）笼蒸，

①蒸锅日用日洗，保持清洁，水清锅净则油品无杂味；

②蒸锅内放干净水，水面离锅口垂直高度5-6 cm。水位过高，沸水浸没物料；水位过低，水蒸汽不足，蒸料时间长，物料含水量大，承压力降低，上榨后易漏料；

③烧水，蒸汽由沸水产生，故要大火烧水。因蒸发量大，须不断加水、加柴，保持水位，保证汽源；

④水烧开后，锅面放蒸篦，蒸篦上均匀铺经沸水消毒、洗涤干净的龙须草，厚约2cm;草上铺棉粗布单；

⑤上料，大上汽时，放物料50公斤左右，上料时注意，上汽要均匀，烧大火，汽从哪里冒料就往哪里放；

⑥上料完毕，盖上锅盖；

⑦大火上汽，蒸透物料，汽圆取锅，时间7—12 min；

（6）龙须打围，

①事先制好草扇，将经沸水消毒、洗涤干净的龙须草，用“猪蹄扣”(一种传统的捆扎方式，这种方法捆扎会越拉越紧)扎成直径35 cm左右的小捆，将底部扎成椭圆状，铺开似扇子形状；

②放草扇，三个饼圈叠放，饼模架饼圈上，饼模上铺3-4个草扇，布均匀；

③制饼胚，速取蒸好的物料，快速倒入饼圈里铺好的草扇内，压实。用龙须草将物料上部包裹严实，用油盘压紧，减少热量挥发；注意：速度要快，否则影响出油率；一次制饼胚10—12个；

（7）上榨、压榨，去掉饼胚上的饼圈、饼模，将包好的饼胚迅速上榨，装配开机；操作工要注意观察压力表，间歇开机，防止速度过快，物料挤漏；该工段是汽流加热工艺提高产量和质量的关键工段，快速上饼、压榨，再上饼、再压榨；首次上饼胚7-8块，加压，到位减压再上3-4块饼胚，再加压；

当压力升到4MPa时开始出油；压力升到10MPa—20MPa时，油出得最多；压力升到40MPa时，流出的核桃油很少，就可以泄压排料了，得到毛油和饼粕；要点是，压力要“少升”、“勤升”，不能一次升压过高，否则油以浆状喷出或者是油料间流油通道封闭和收缩，出油率不理想；

（8）毛油处理，

①初滤，榨油机的出油口用管道或油槽连接，在储油器连接处加一个120目不锈钢滤网，过滤掉糊状、颗粒状的油渣；

②一级自然沉淀，从储油器抽出毛油，进入一级毛油罐；室温25-30℃，封闭，自然沉淀30天；

③二级、三级沉淀，从一级毛油罐液位显示计观察澄清程度，限位抽出清油进入二级毛油罐自然沉淀，要求同一级自然沉淀。从二级毛油罐液位显示计观察澄清程度，限位抽出清油进入清油罐自然沉淀，要求同一级自然沉淀。达到清澈、透亮；

（9）灌装，选用特制的无菌瓶，上机灌装，封盖，灯检，查漏，装盒；

（10）成品入库。

Claims (1)

1.核桃油的制取工艺，具体步骤如下：

(1).火炒：采用电动温控炒锅炒制，工作温度为90-120℃，炒制时间2小时以内；经焙炒的核桃仁香气浓、色金黄；

(2).石碾：将炒好摊晾的核桃仁倒入石碾的漏斗，开动石磙，开启调节闸板，落下核桃仁；随着石磙的转动调节下落流速，保持碾盘上物料3-4cm厚；石磙转动，将核桃仁碾碎，碾速由慢到快，里外翻动，碾压均匀；碾压时间控制在1min、粒度20-30目，取碾盘边缘物料过筛；

(3).笼蒸：大火烧水，蒸汽蒸透物料，实现蒸汽加热不破坏品质而提高出油率，同时达到二次瞬间超高温杀菌；

(4).龙须打围：采用龙须草包裹蒸熟的物料，制成饼胚；龙须草是优质包裹材料，龙须草韧性好，承压能力强，加压过程物料不外溢；

(5).物理压榨：将包好的饼胚迅速上榨、压榨；首次上饼胚7-8块，加压，到位减压再上3-4块饼胚，再加压；当压力升到4MPa时开始出油；压力升到10MPa—20MPa时，油出得最多；压力升到40MPa时，流出的核桃油很少，泄压排料，得到毛油和饼粕；龙须草是优质包裹材料，龙须草韧性好，承压能力强，加压过程物料不外溢；

(6).毛油处理：

①初滤，榨油机的出油口用管道或油槽连接，在储油器连接处加一个120目不锈钢滤网，过滤掉糊状、颗粒状的油渣；

②一级自然沉淀，从储油器抽出毛油，进入一级毛油罐；室温25-30℃，封闭，自然沉淀20-30天；

③二级、三级沉淀，从一级毛油罐液位显示计观察澄清程度，限位抽出清油进入二级毛油罐自然沉淀，要求同一级自然沉淀；从二级毛油罐液位显示计观察澄清程度，限位抽出清油进入清油罐自然沉淀，要求同一级自然沉淀，达到清澈、透亮，得核桃油。