CN113845969A - 菜籽油的制造方法及菜籽油 - Google Patents

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Abstract

本发明提供菜籽油的制造方法及菜籽油。本发明通过调控工艺条件，定向改变关键风味物质的比例，实现对菜籽油辛辣风味的精准调控。通过本发明的方法得到的菜籽油不仅保持了高营养物质含量，并且辛辣风味显著，烹调时可赋予浓郁的菜籽油特征风味。

Description

菜籽油的制造方法及菜籽油
技术领域
本发明涉及粮油加工技术领域，具体而言，涉及一种菜籽油的制造方法及由其制备的菜籽油、食用油或油脂组合物和食品。
背景技术
浓香菜籽油因其特殊的浓郁香味以及较高的营养价值深受消费者喜爱。辛辣感是浓香菜籽油最重要的风味属性之一。菜籽油中的美拉德反应产物、焦糖化反应产物及油脂氧化产物与硫甙降解产物会产生协同和/或拮抗作用，共同影响菜籽油的辛辣风味。
目前，提高菜籽油辛辣感的方法主要是从原料出发，采用高硫甙的菜籽，增加菜籽油中硫甙降解产物的含量，从而增加辛辣感。但是，实际生产中，使用不同产地的油菜籽原料制备的菜籽油，辛辣风味存在较大差异，无法保证统一的产品品质。并且，对不同产地的油菜籽原料从工艺角度出发，通过工艺条件的改变来调整菜籽油中关键风味物质的比例进而实现对辛辣感的调控尚未见相关报道。
发明内容
发明要解决的问题
针对上述现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种菜籽油的制造方法。本发明可通过调控工艺条件，进而定向改变关键风味物质的比例，从而实现对菜籽油辛辣风味的精准调控。
本发明的另一目的在于提供一种根据本发明的制造方法获得的菜籽油。通过本发明的制造方法得到的菜籽油不仅保持了高营养物质含量，并且辛辣风味显著，在烹调时，可以赋予浓郁的菜籽油特征风味。
本发明的又一目的在于提供一种包含本发明所述菜籽油的食用油或油脂组合物。
本发明的目的还在提供一种食品，所述食品含有根据本发明制造方法得到的菜籽油或食用油或者油脂组合物，或者是经由二者进行处理而得到。
用于解决问题的方案
本发明人等为了实现上述目的而进行了深入研究，结果发现通过如下的技术方案的实施，能够实现上述目的。
即，本发明如下所述。
[1].一种菜籽油的制造方法，其中，所述方法包括：
灭酶工序，将菜籽原料在100～115℃下进行灭酶处理；
盐溶液浸泡工序，将所述灭酶工序中得到的灭酶处理后的菜籽浸泡到盐溶液中；
干燥工序，将所述盐溶液浸泡工序中得到的浸泡后的菜籽干燥；以及
炒籽榨油工序，将所述干燥工序中得到的干燥后的菜籽进行炒籽榨油，
其中，在所述盐溶液浸泡工序中，所述盐溶液中金属离子的浓度为0.5～5mol/L，所述盐溶液的用量为所述灭酶处理后的菜籽质量的0.5～1.5倍。
[2].根据[1]所述的制造方法，其中，在所述灭酶工序中，将菜籽原料在100～110℃下进行灭酶处理；
灭酶处理时间为20～60min。
[3].根据[1]或[2]所述的制造方法，其中，所述盐溶液包括选自由氯化钠溶液、氯化钾溶液、氯化镁溶液、氯化钙溶液和氯化锌溶液组成的组中的至少一种。
[4].根据[1]～[3]中任一项所述的制造方法，其中，所述盐溶液中金属离子的浓度为1～5mol/L；
所述盐溶液的用量为所述灭酶处理后的油菜籽质量的0.8～1.2倍。
[5].根据[1]～[4]中任一项所述的制造方法，其中，在所述盐溶液浸泡工序中，浸泡温度为0～8℃。
[6].根据[1]～[5]中任一项所述的制造方法，其中，在所述炒籽榨油工序中，炒籽温度为200～250℃。
[7].根据[1]～[6]中任一项所述的制造方法，其中，所述方法还包括离心过滤工序。
[8].一种菜籽油，其特征在于，所述菜籽油根据[1]～[7]中任一项所述的方法得到。
[9].一种食用油或油脂组合物，其中，所述食用油或所述油脂组合物包括根据[8]所述的菜籽油。
[10].一种食品，其中，其包括根据[8]所述的菜籽油或根据[9]所述的食用油或者油脂组合物，或者是经由二者进行处理而得到。
发明的效果
通过上述技术方案的实施，本发明能够获得如下技术效果：
(1)本发明可通过调控工艺条件，能够定向改变关键风味物质(硫甙降解产物、美拉德反应产物、焦糖化反应产物及油脂氧化产物)的比例，从而实现对菜籽油辛辣风味的精准调控。
(2)本发明的制造方法步骤简单，容易控制，对于提升产业链价值具有重大的现实意义。
(3)通过本发明的制造方法得到的菜籽油不仅保持了高营养物质含量，并且辛辣风味显著，在烹调时，可以赋予浓郁的菜籽油特征风味。
具体实施方式
以下，针对本发明的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本发明的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本发明不限定于这些实施方案、具体例子。需要说明的是：
本说明书中，使用“数值A～数值B”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。
本说明书中，使用“以上”或“以下”表示的数值范围是指包含本数的数值范围。
本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。
本说明书中，使用“任选”或“任选的”表示某些物质、组分、执行步骤、施加条件等因素使用或者不使用。
本说明书中，所使用的单位名称均为国际标准单位名称，并且如果没有特别声明，所使用的“％”均表示重量或质量百分含量。
本说明书中，如没有特别声明，则“多(个/种)”指的是具有两个/种或两个/种以上的情况。
本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。
<第一方面>
本发明的第一方面中，提供了一种菜籽油的制造方法，其包括：
灭酶工序，将菜籽原料在100～115℃下进行灭酶处理；
盐溶液浸泡工序，将上述灭酶工序中得到的灭酶处理后的菜籽浸泡到盐溶液中；
干燥工序，将上述盐溶液浸泡工序中得到的浸泡后的菜籽干燥；以及
炒籽榨油工序，将上述干燥工序中得到的干燥后的菜籽进行炒籽榨油。
其中，在上述盐溶液浸泡工序中，所述盐溶液中金属离子的浓度为0.5～5mol/L，所述盐溶液的用量为所述灭酶处理后的菜籽质量的0.5～1.5倍。
本发明通过调控工艺条件，依次进行灭酶工序和盐溶液浸泡工序，进而定向改变关键风味物质(硫甙降解产物、美拉德反应产物、焦糖化反应产物、油脂氧化产物)的比例，从而实现对菜籽油辛辣风味的精准调控。
在一些优选的实施方案中，在上述灭酶工序之前，本发明的制造方法还可以包括：菜籽原料的前处理工序。另外，除了上述工序之外，还可以根据实际的生产条件结合使用任选的后处理等手段。
菜籽原料的前处理工序
在本发明一些优选的实施方案中，在对作为原料的各种菜籽进行灭酶处理前，可以对这些原料进行前处理。对于前处理的手段，没有特别的限定，可以根据菜籽原料的实际品质、状态和需要进行。
任选地，本发明中这样的前处理可以包括清理除尘、筛选和杀菌等步骤。
对于清理除尘的步骤，主要是将菜籽原料表面的灰尘或粉尘、干草以及混合的石子等进行清除，以保证原料的纯净度。处理过程中优选通过风机、震动筛、去石机等进行除尘和去石去干草除杂。
对于筛选的步骤，主要是将去除可能不符合品质要求的原料。例如，可以根据需要使用诸如各种筛分机筛选处理，以将破损、霉变、陈化的菜籽筛选去除。
对于杀菌步骤，主要是通过紫外和/或臭氧的消毒手段，消除原料中的对人体有害的细菌。通过该步骤的使用不仅能够进一步提高食品安全，同时通过将有害物质去除，也能够保持最终的菜籽油产品具有更长的质量保持期限，以及减少因少量变质腐化所带来的风味/口味的恶化情况。
通过上述任选一种或多种前处理手段的应用，对菜籽原料进行处理，以便于后续使用。
对于本发明中可以使用的菜籽原料，没有特别的限定，可以是高硫甙菜籽，也可以是普通菜籽。普通菜籽中硫甙含量为4％以上。高硫甙菜籽中硫甙含量为6％以上。
在本发明一些优选的实施方案中，作为本发明的菜籽原料可以使用上述各种原料中的一种或多种的混合原料。在另外一些具体的实施方案中，本发明所述的菜籽原料中高硫甙菜籽的含量为90％以上，更优选为95％以上，进一步优选为100％。
作为菜籽原料的形态，没有特别限定，例如可列举出：菜籽、菜籽饼、菜籽粕、菜籽粉、菜籽饼粉、菜籽粕粉等，优选为菜籽。菜籽粉、菜籽饼粉、菜籽粕粉可以由菜籽、菜籽饼、菜籽粕经过粉碎(例如粗粉碎和细粉碎)得到。
在本发明中，菜籽原料没有经过加热或高温处理。
灭酶工序
在灭酶工序中，将菜籽原料(优选为经过上述前处理后的菜籽原料)在100～115℃下进行灭酶处理。
在本发明中，灭酶处理通过在足以使芥子酶失活的温度和时间下加热菜籽原料来进行。在一些优选的实施方案中，将菜籽原料优选在110～110℃下进行灭酶处理。
作为灭酶处理的时间，从更好地实现灭酶处理的角度考虑，优选为20～60min，更优选为30～60min。
在本发明中，通过灭酶工序，使菜籽失活，达到芥子酶灭活的作用。由于在盐溶液浸泡工序之前进行了灭酶处理，使菜籽失活，由此在盐溶液浸泡工序时，菜籽已经不能再进行萌芽。
在本发明中，通过依次进行灭酶工序和盐溶液浸泡工序，能够起到协同增效的作用，由此能够定向改变关键风味物质(硫甙降解产物、美拉德反应产物、焦糖化反应产物、油脂氧化产物)的比例，从而实现对菜籽油辛辣风味的精准调控。
如果不进行灭酶工序，而是直接将菜籽原料浸泡到下述盐溶液中，则会发生硫甙酶解甚至菜籽腐烂，无法实现对菜籽油辛辣风味的精准调控。
盐溶液浸泡工序
在盐溶液浸泡工序中，将上述灭酶工序中得到的灭酶处理后的菜籽浸泡到盐溶液中，其中，盐溶液中金属离子的浓度为0.5～5mol/L，盐溶液的用量为灭酶处理后的菜籽质量的0.5～1.5倍。
在本发明中，在高温灭酶工序之后使用上述盐溶液浸泡失活的菜籽，出于意料地发现，能够定向改变关键风味物质(硫甙降解产物、美拉德反应产物、焦糖化反应产物、油脂氧化产物)的比例，从而实现对菜籽油辛辣风味的精准调控。
作为盐溶液，可以列举出无机盐溶液。盐溶液例如可以通过下述制备：将无机盐与水在室温(例如25℃)下进行混合，得到盐溶液。
作为上述无机盐，例如可列举出：如氯化钠、氯化钾等碱金属氯化物；如氯化镁、氯化钙等碱土金属氯化物；氯化锌等。这些无机盐可以单独使用1种或组合使用2种以上。
在本发明中，该盐溶液中金属离子(例如钠离子、钾离子、镁离子、钙离子、锌离子)的浓度为0.5～5mol/L，优选为1～5mol/L，更优选为1.5～5mol/L，进一步优选为2～5mol/L。通过将盐溶液中金属离子的浓度设为上述范围内，能够定向改变菜籽油中硫甙降解产物、美拉德产物、焦糖化产物及油脂氧化产物之间的比例，从而在特定的比例范围内，这些风味物质之间通过协同和/或拮抗作用实现对菜籽油辛辣风味的精准调控。并且，随着盐溶液中金属离子的浓度的增加，菜籽油的辛辣感呈现增强趋势。
当盐溶液中金属离子的浓度小于0.5mol/L时，菜籽油的辛辣风味较弱，无法定向改变关键风味物质(如硫甙降解产物等)的比例，无法对菜籽油辛辣风味精准调控。当盐溶液中金属离子的浓度大于5mol/L时，盐溶液接近饱和溶液，对于菜籽油的辛辣感的影响差别不大。
在本发明中，盐溶液的用量为灭酶处理后的菜籽质量的0.5～1.5倍，优选为0.8～1.2倍。通过将盐溶液的用量设为这样的范围，不仅可以将菜籽完全浸泡在盐溶液中，并且菜籽浸泡吸水后，盐溶液能接近被完全吸收，实现对盐溶液的充分利用。
当盐溶液的用量小于0.5倍时，菜籽无法完全浸没在盐溶液中，金属离子浸入菜籽的含量降低，对硫甙降解反应、美拉德反应、焦糖化反应和油脂氧化反应的调节有限，影响对风味物质比例的调控，菜籽油的辛辣风味较弱，无法对菜籽油辛辣风味精准调控。当盐溶液的用量大于1.5倍时，浸泡结束后盐溶液仍有大量剩余，造成盐溶液的浪费。在本发明中，菜籽只能完全浸泡，充分吸收盐，不需要与空气接触。
对于将灭酶处理后的菜籽浸泡到盐溶液中的浸泡温度和浸泡时间没有特别限定，从充分浸泡而实现对菜籽油辛辣风味的精准调控的观点出发，优选将灭酶处理后的菜籽浸泡到盐溶液中，在0～8℃、优选3～6℃、更优选4℃下冷藏放置。浸泡时间以油菜籽体积膨胀到最大的为宜，优选为6～10h。
干燥工序
在干燥工序中，将上述盐溶液浸泡工序中得到的浸泡后的菜籽干燥。
对于干燥的方式，没有特别限定，例如可以利用烘干机、烘箱、鼓风机等烘干装置对浸泡后的菜籽进行干燥处理，以去除水分。
对于干燥温度和干燥时间没有特别限制，例如，在80～120℃、优选为100～110℃的干燥温度下，对浸泡后的菜籽干燥1～2h，以去除水分。
炒籽榨油工序
在炒籽榨油工序，将上述干燥工序中得到的干燥后的菜籽进行炒籽榨油。
对于炒籽的具体方式没有特别限定，可以使用本领域常规的设备和方法。在本发明一些优选的实施方案中，优选使用滚筒炒籽机等对菜籽进行炒制，炒籽温度优选为200～250℃，优选为220～250℃，炒籽时间优选为5～10min，更优选为8～10min。通过调节炒籽温度和炒籽时间来控制菜籽的炒制程度，在炒籽过程中，控制菜籽受热面积的均匀，炒籽至菜籽仁发黄。
对于榨油的实施方式没有特别限定，例如可以使用螺旋压榨机、液压机等油脂压榨设备进行榨油。
在一些优选的实施方案中，采用螺旋榨油机对炒制后的菜籽进行榨油，榨油温度优选为90～150℃，水分含量在1.5～2.9％之间。
离心过滤工序
在本发明中，在上述炒籽榨油工序之后，本发明的制造方法还优选包括离心过滤工序。
收集榨油机榨出的菜籽油，经离心机离心，优选以3000r/min离心5min，过滤滤渣，得到澄清的菜籽油。
<第二方面>
本发明还提供了一种菜籽油，其根据本发明的菜籽油的制造方法得到。
通过本发明的制造方法得到的菜籽油不仅保持了高营养物质含量，并且辛辣风味显著，在烹调时，可以赋予浓郁的菜籽油特征风味。
在本发明的一些优选的实施方案中，通过本发明的制造方法得到的菜籽油中3-戊烯腈/2,5-二甲基吡嗪的含量比优选为20(倍)以上，更优选为30(倍)以上，进一步优选为40(倍)以上。通过本发明的制造方法得到的菜籽油中5-己烯腈/3-乙基-2,5-二甲基吡嗪的含量比优选为15(倍)以上，更优选为20(倍)以上，进一步优选为30(倍)以上。通过本发明的制造方法得到的菜籽油中3-丁烯基异硫氰酸酯/三甲基吡嗪的含量比优选为15(倍)以上，更优选为18(倍)以上，进一步优选为20(倍)以上。通过本发明的制造方法得到的菜籽油中乙酸/糠醇的含量比优选为3(倍)以上，更优选为4(倍)以上。通过本发明的制造方法得到的菜籽油中乙酸/4-戊烯酸的含量比优选为2(倍)以上，更优选为3(倍)以上。
3-戊烯腈/2,5-二甲基吡嗪的含量比、5-己烯腈/3-乙基-2,5-二甲基吡嗪的含量比、3-丁烯基异硫氰酸酯/三甲基吡嗪的含量比、乙酸/糠醇的含量比和乙酸/4-戊烯酸的含量比例如可以以在后述的实施例中记载的方法来测定。
出于提高风味、口感以及耐久性等方面的需要，本发明的菜籽油还可以添加各种添加剂以及营养成分。在一些具体的实施方案中，添加剂可以为抗氧化剂，可以列举的可食用抗氧化剂可以选自叔丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)等中的一种或多种。对于营养成分，可以包括各种人体所需的脂溶性维生素成分等。
<第三方面>
本发明的第三方面中，提供了一种食用油或油脂组合物，其含有本发明的菜籽油。
对于本发明所提供的食用油或油脂组合物，除了上述本发明的菜籽油以外，还可以根据实际的营养需要或者口味需要添加任意比例的其他类型的油脂。
对于这些其他类型的油脂的种类，可以为各种食用植物油和动物油。
典型地可以使用的其他的植物油选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、其他花生油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、草麻籽油、荷荷巴油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽泊、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油中的一种或多种。
典型地可以使用的其他动物油选自：牛油、猪油、羊油、鸡酒、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油、羊毛脂中的一种或多种。
<第四方面>
本发明的第四方面中，提供了一种食品，其含有本发明所述菜籽油或所述食用油或者油脂组合物，或者是经由二者进行处理而得到。
对于这样的食品，可以是各类即食食品、半成品或者食用增味料等。典型地，可以列举为各种油炸食品、糕点、半熟的面制品、各种腌制品等。对于经由本发明的菜籽油进行处理中的处理方式，没有限制，可以是油炸、增色、增味或增香处理。
实施例
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用材料或仪器除非特别说明，均为可以使用通过市购获得的常规产品。
<评价试验>
(1)菜籽油的感官评价(辛辣感评价)
邀请12位熟悉菜籽油辛辣风味的评审员，对菜籽油的辛辣刺激感进行评价。感官评价小组人员客观、独立的进行评分，取12位评审员评分的均值作为辛辣感的评价结果。采用定量评分法：5分为辛辣感极其强烈，4分为辛辣感强烈，3分为辛辣感较为强烈，2分为轻微有辛辣感，1分为几乎没有辛辣感。
(2)菜籽油的风味物质分析
称取1g制备的菜籽油样品于20mL顶空瓶中，80℃孵化30min，自动向顶空瓶中插入固相微萃取装置的萃取头，推出纤维头进行吸附，吸附条件为50℃吸附40min，脱附时间80s，GCMS分析并记录数据。
GC条件:HP-FFAP毛细管柱(60m×0.25mm×0.25μm)；采用不分流方式进样，进样口温度250℃；程序升温条件为起始温度40℃，保持1min，以15℃/min的速率升温至240℃，保持2min；载气为氦气，流速1.0mL/min。
MS条件:离子源温度230℃，四级杆温度150℃，辅助加热区温度260℃；电离方式为电子轰击(EI)，电子能量70eV，采用全扫描采集模式，质量扫描范围为35-500u。
根据质谱NIST.L数据库对组份进行定性，风味物质含量之比以峰面积响应比表示。
实施例
实施例1
前处理工序：将高硫甙油菜籽筛除石子、干草等杂质
灭酶工序：将上述油菜籽置于鼓风烘箱中，在105℃下加热30min，达到黑芥子酶灭活的作用。
盐溶液浸泡工序：将灭酶后的菜籽100g浸泡到含有氯化钠的盐溶液100g中，盐溶液中钠离子的浓度为4mol/L，冷藏放置(4℃)，浸泡时间为10h。
干燥工序：将上述盐溶液浸泡后的菜籽沥干水分，在105℃下干燥1h。
炒籽榨油工序：使用炒籽机对上述干燥后的菜籽进行炒制，在220℃下炒籽10min，然后使用榨油机趁热榨油，得到菜籽油。
实施例1得到的菜籽油的感官评价结果示于表1中，风味物质分析结果示于表2中。
比较例1
前处理工序：将高硫甙油菜籽筛除石子、干草等杂质
炒籽榨油工序：使用炒籽机对上述菜籽进行炒制，在220℃下炒籽10min，然后使用榨油机趁热榨油，得到菜籽油作为比较例1，感官评价结果示于表1中，风味物质分析结果示于表2中。
比较例2
除了使用下述浸泡工序代替实施例1中的“盐溶液浸泡工序”以外，以与实施例1相同的方式获得菜籽油。
浸泡工序：将灭酶后的菜籽100g浸泡到100g水中，冷藏放置(4℃)，浸泡时间10h。
比较例2得到的菜籽油的感官评价结果示于表1中，风味物质分析结果示于表2中。
表1
菜籽油 感官评价结果(分)
比较例1 传统工艺浓香菜籽油 3.0
比较例2 采用纯水浸泡 1.8
实施例1 采用氯化钠溶液浸泡 4.8
表2
比较例1 比较例2 实施例1
3-戊烯腈/2,5-二甲基吡嗪 16.1 12.4 64.2
5-己烯腈/3-乙基-2,5-二甲基吡嗪 11.4 8.7 53.2
3-丁烯基异硫氰酸酯/三甲基吡嗪 13.2 10.5 72.5
乙酸/糠醇 2.9 1.8 7.4
乙酸/4-戊烯酸 1.7 0.9 8.4
由上述表1可以看出，采用氯化钠溶液浸泡后制备的菜籽油(实施例1)辛辣感极其强烈，而仅用纯水浸泡制备的菜籽油(比较例2)有轻微辛辣感，可见，氯化钠溶液对辛辣风味的形成有促进作用。
由上述表2可以看出，采用氯化钠溶液浸泡后制备的菜籽油(实施例1)中3-戊烯腈和2,5-二甲基吡嗪、5-己烯腈和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、5-己烯腈和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-丁烯基异硫氰酸酯和三甲基吡嗪、乙酸/糠醇、乙酸/4-戊烯酸的含量比都有明显增加。可见，实施例1能够定向改变关键风味物质的比例，能够实现对菜籽油辛辣风味的精准调控。
使用纯水浸泡制备的菜籽油(比较例2)中，3-戊烯腈/2,5-二甲基吡嗪、5-己烯腈/3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、5-己烯腈/3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-丁烯基异硫氰酸酯/三甲基吡嗪、乙酸/糠醇、乙酸/4-戊烯酸的含量比减少，无法定向改变关键风味物质的比例，无法对菜籽油辛辣风味的精准调控。
比较例1中，传统工艺浓香菜籽油虽然具有辛辣感，但3-戊烯腈/2,5-二甲基吡嗪、5-己烯腈/3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、5-己烯腈/3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-丁烯基异硫氰酸酯/三甲基吡嗪、乙酸/糠醇、乙酸/4-戊烯酸的含量比均明显低于实施例1，无法定向改变关键风味物质的比例，无法对菜籽油辛辣风味的精准调控。
实施例2～7
除了如表3所示地改变钠离子浓度以外，即分别将灭酶后的菜籽100g浸泡到含有氯化钠的盐溶液100g中，盐溶液中钠离子的浓度分别为0.5、1.0、1.5、2.0、3.0、5.0mol/L，以与实施例1相同的方式获得菜籽油。
实施例2～7得到的菜籽油的感官评价结果示于表3中，风味物质分析结果示于表4中。
表3
钠离子浓度(mol/L) 感官评价结果
实施例2 0.5 3.1
实施例3 1 3.4
实施例4 1.5 3.6
实施例5 2.0 4.0
实施例6 3.0 4.5
实施例7 5.0 4.9
表4
Figure BDA0003268020820000141
由表3可以看出，随着盐溶液中钠离子浓度的增加，菜籽油的辛辣感呈现增强趋势，当钠离子浓度为4mol/L时，辛辣感达到4.8分，继续增加钠离子的浓度到5mol/L(近饱和溶液)，菜籽油的辛辣感与4mol/L时，差别不大。
从表4可以看出，随着盐溶液中钠离子浓度的增加，所选关键化合物的比例呈现增加趋势，可见钠离子的浓度对菜籽油的辛辣感调控有重要的影响。因此，可通过改变钠离子的浓度来精准调控菜籽油的辛辣风味。
实施例8～11
除了如表5所示地改变盐溶液的种类(无机盐种类)以外，以与实施例1相同的方式获得菜籽油。
实施例8～11得到的菜籽油的感官评价结果示于表5中，风味物质分析结果示于表6中。
表5
无机盐种类 金属离子浓度(mol/L) 感官评价结果
实施例5 氯化钠 2 4.0
实施例8 氯化钾 2 4.1
实施例9 氯化镁 2 3.2
实施例10 氯化钙 2 3.2
实施例11 氯化锌 2 3.1
表6
实施例5 实施例8 实施例9 实施例10 实施例11
3-戊烯腈/2,5-二甲基吡嗪 58.2 59.4 21.6 24.8 25.2
5-己烯腈/3-乙基-2,5-二甲基吡嗪 48.8 47.5 15.9 20.3 19.8
3-丁烯基异硫氰酸酯/三甲基吡嗪 65.2 62.3 19.8 22.1 21.5
乙酸/糠醇 6.5 5.9 4.5 4.0 4.3
乙酸/4-戊烯酸 7.6 7.2 3.7 2.9 3.2
由上述表5～6可以看出，实施例8～11能够定向改变关键风味物质的比例，能够实现对菜籽油辛辣风味的精准调控。
比较例3：
前处理工序：将油菜籽筛除石子、干草等杂质
灭酶工序：将上述油菜籽置于鼓风烘箱中，在100℃下加热30min，达到黑芥子酶灭活的作用。
盐溶液浸泡工序：将灭酶后的菜籽100g浸泡到含有氯化钠的盐溶液100g中，盐溶液中钠离子的浓度为0.1mol/L，冷藏放置(4℃)，浸泡时间为10h。
干燥工序：将上述盐溶液浸泡后的菜籽沥干水分，在105℃下干燥1h。
炒籽榨油工序：使用炒籽机对上述干燥后的菜籽进行炒籽，在220℃下榨炒籽10min，然后使用榨油机趁热榨油，得到菜籽油。
比较例3得到的菜籽油的感官评价结果示于表7中，风味物质分析结果示于表8中。
比较例4～6
除了如表7所示地改变钠离子浓度以外，以与比较例3相同的方式获得菜籽油。
比较例4～6得到的菜籽油的感官评价结果示于表7中，风味物质分析结果示于表8中。
表7
钠离子浓度(mol/L) 感官评价结果
比较例3 0.1 1.8
比较例4 0.2 2.0
比较例5 0.3 2.1
比较例6 0.4 2.3
表8
比较例3 比较例4 比较例5 比较例6
3-戊烯腈/2,5-二甲基吡嗪 12.4 12.9 11.8 13.6
5-己烯腈/3-乙基-2,5-二甲基吡嗪 7.4 8.3 9.1 8.7
3-丁烯基异硫氰酸酯/三甲基吡嗪 8.5 10.2 9.7 10.5
乙酸/糠醇 2.1 1.5 1.3 2.5
乙酸/4-戊烯酸 0.5 0.9 0.7 0.9
从表7～8可以看出，当钠离子浓度低于0.5mol/L时，制备的菜籽油只有轻微的辛辣感，说明钠离子浓度低于0.5mol/L时，无法起到增强菜籽油辛辣感的作用。
实施例12～13
除了如表9所示地改变盐溶液的用量以外，以与实施例1相同的方式获得菜籽油。
实施例12～13得到的菜籽油的感官评价结果示于表9中，风味物质分析结果示于表10中。
比较例7
除了如表9所示地改变盐溶液的用量以外，以与实施例1相同的方式获得菜籽油。
比较例7得到的菜籽油的感官评价结果示于表9中，风味物质分析结果示于表10中。
表9
盐溶液的用量(g) 感官评价结果
比较例7 30 2.9
实施例12 80 4.8
实施例13 120 4.8
表10
比较例7 实施例12 实施例13
3-戊烯腈/2,5-二甲基吡嗪 17.2 62.7 63.8
5-己烯腈/3-乙基-2,5-二甲基吡嗪 12.5 52.5 51.4
3-丁烯基异硫氰酸酯/三甲基吡嗪 13.7 73.4 74.5
乙酸/糠醇 3.1 7.6 7.5
乙酸/4-戊烯酸 1.9 8.2 8.6
由上述表9～10可以看出，氯化钠溶液的用量会影响菜籽的浸泡效果，进而影响菜籽中关键风味物质的比例和菜籽油的辛辣风味。
比较例8
前处理工序：将高硫甙油菜籽筛除石子、干草等杂质
盐溶液浸泡工序：将100g菜籽浸泡到100g氯化钠盐溶液中，盐溶液中钠离子的浓度为4mol/L，冷藏放置(4℃)，浸泡时间为10h。
干燥工序：将上述盐溶液浸泡后的菜籽沥干水分，在105℃下干燥1h。
炒籽榨油工序：使用炒籽机对上述干燥后的菜籽进行炒制，在220℃下炒籽10min，然后使用榨油机趁热榨油，得到菜籽油。
比较例8得到的菜籽油的感官评价结果示于表11中，风味物质分析结果示于表12中。
表11
感官评价结果(分)
比较例8 2.3
表12
比较例8
3-戊烯腈/2,5-二甲基吡嗪 11.2
5-己烯腈/3-乙基-2,5-二甲基吡嗪 6.5
3-丁烯基异硫氰酸酯/三甲基吡嗪 34.2
乙酸/糠醇 2.1
乙酸/4-戊烯酸 0.6
由上述表11～12可以看出，未进行灭酶工序，直接盐溶液浸泡获得的菜籽油，只有轻微的辛辣感。
产业上的可利用性
本发明可通过调控工艺条件，能够定向改变关键风味物质(硫甙降解产物、美拉德反应产物、焦糖化反应产物、油脂氧化产物)的比例，从而实现对菜籽油辛辣风味的精准调控。另外，本发明的制造方法步骤简单，容易控制，对于提升产业链价值具有重大的现实意义。此外，通过本发明的制造方法得到的菜籽油不仅保持了高营养物质含量，并且辛辣风味显著，在烹调时，可以赋予浓郁的菜籽油特征风味。

Claims (10)

1.一种菜籽油的制造方法，其特征在于，所述方法包括：
灭酶工序，将菜籽原料在100～115℃下进行灭酶处理；
盐溶液浸泡工序，将所述灭酶工序中得到的灭酶处理后的菜籽浸泡到盐溶液中；
干燥工序，将所述盐溶液浸泡工序中得到的浸泡后的菜籽干燥；以及
炒籽榨油工序，将所述干燥工序中得到的干燥后的菜籽进行炒籽榨油，
其中，在所述盐溶液浸泡工序中，所述盐溶液中金属离子的浓度为0.5～5mol/L，所述盐溶液的用量为所述灭酶处理后的菜籽质量的0.5～1.5倍。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，在所述灭酶工序中，将菜籽原料在100～110℃下进行灭酶处理；
灭酶处理时间为20～60min。
3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其特征在于，所述盐溶液包括选自由氯化钠溶液、氯化钾溶液、氯化镁溶液、氯化钙溶液和氯化锌溶液组成的组中的至少一种。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述盐溶液中金属离子的浓度为1～5mol/L；
所述盐溶液的用量为所述灭酶处理后的油菜籽质量的0.8～1.2倍。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的制造方法，其特征在于，在所述盐溶液浸泡工序中，浸泡温度为0～8℃。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的制造方法，其特征在于，在所述炒籽榨油工序中，炒籽温度为200～250℃。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述方法还包括离心过滤工序。
8.一种菜籽油，其特征在于，所述菜籽油根据权利要求1～7中任一项所述的方法得到。
9.一种食用油或油脂组合物，其特征在于，所述食用油或所述油脂组合物包括根据权利要求8所述的菜籽油。
10.一种食品，其特征在于，其包括根据权利要求8所述的菜籽油或根据权利要求9所述的食用油或者油脂组合物，或者是经由二者进行处理而得到。
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