CN107353999A - 一种利用水代法生产小磨麻油的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种利用水代法生产小磨麻油的方法，包括以下步骤：(1)筛选；(2)一次浸泡：清洗后将芝麻置于水中浸泡，使含水量为35‑42％，捞出沥干；(3)冷冻干燥：将芝麻进行真空冷冻干燥；(4)二次浸泡：将经冷冻干燥的芝麻置于水中浸泡，使含水量为28‑35％，捞出沥干；(5)炒籽；(6)扬烟；(7)磨酱；(8)油分离；本发明通过对一次浸泡后的芝麻进行真空冷冻干燥，使出油率较常规工艺提高了5％以上，且所得的芝麻油色泽相对常规工艺所制得的芝麻油颜色较浅，透明度也略高，香味浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及麻油生产领域，具体涉及一种利用水代法生产小磨麻油的方法。
背景技术
目前市场上的各种食用油琳琅满目，特别是各地麻油的生产加工，由于大部分加工技术使用现代化的生产设备，虽然产量得到提高，但是口味却较传动生产工艺生产出的麻油差距很大，越来越多的消费者希望购买到传统生产工艺生产的小磨麻油。
小磨麻油以芝麻为原料，用水代法加工制取。水代法在油脂制取中是较为特殊的一种方法，其原理与压榨法、浸出法均不相同。此法是利用油料中非油成分对水和油的亲和力的不同，以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。芝麻种子的细胞中除含有油分外，还含有蛋白质、磷脂等。它们相互结合成胶状物，经过炒籽，使可溶性蛋白变性，成为不可溶性蛋白质。当加水于炒熟磨细的芝麻酱中时，经过适当的搅动，水逐步渗入到芝麻酱中，油脂就被代替出来。
小磨麻油比普通麻油具有更浓郁的醇香，其风味来自独有的石磨工艺，是普通香油所不具备的。其保持了400多年的绿色物理加工制作工艺，最大限度地保持了芝麻营养的最大化，而且口味醇香，更易在烹饪中保持食物的色、香、味。因此小磨麻油深受消费者的喜爱，成为日常生活中不可缺少的调味品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用水代法生产小磨麻油的方法，该方法通过对一次浸泡后的芝麻进行真空冷冻干燥，使出油率较常规工艺提高了5.2％以上，且所得的芝麻油色泽相对常规工艺所制得的芝麻油颜色较浅，透明度也略高，香味浓郁。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种利用水代法生产小磨麻油的方法，包括以下步骤：
(1)筛选：清除芝麻中的杂质、杂草籽和不成熟芝麻粒；
(2)一次浸泡：用水清洗芝麻中的并肩泥、微小的杂质和灰尘，将芝麻置于水中浸泡，使浸泡后的芝麻含水量为35-42％，捞出沥干；
(3)冷冻干燥：将经步骤(2)处理后的芝麻进行真空冷冻干燥；
(4)二次浸泡：将经冷冻干燥的芝麻置于水中浸泡，使浸泡后的芝麻含水量为28-35％，捞出沥干；
(5)炒籽：将经步骤(4)处理后的芝麻先用大火翻炒15-20min，之后使用文火翻炒；炒熟后，往锅内泼入炒籽量2-2.5％的冷水，再翻炒1min，芝麻出烟后出锅；
(6)扬烟；
(7)磨酱；
(8)油分离。
优选地，所述步骤(3)中冷冻干燥的具体步骤为：将经步骤(2)处理后的芝麻送入冷冻干燥机中，降温至-15±2℃并保持3-5h；降温至-40±2℃并保持2-3h；启动真空泵，抽真空至20±2Pa；缓慢升温至-10±2℃并保持2-3h；再缓慢升温至30±2℃并保持4-6h。
优选地，所述步骤(2)中芝麻含水量为38-40％。
优选地，所述步骤(4)中芝麻含水量为30-32％
优选地，所述扬烟具体为：将步骤5)处理后的芝麻进行散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。
优选地，所述磨酱具体为：将经步骤(6)处理后的熟芝麻用石磨磨成芝麻酱；熟芝麻的温度保持在55-70℃，石磨转速为20-35r/min。
优选地，所述油分离包括按常规工艺进行兑浆搅油、振荡分油、撇油处理。
本发明的有益效果是：
本发明利用水代法生产小磨麻油，生产过程中，将经过一次浸泡的芝麻送入冷冻干燥机中进行真空冷冻干燥，使芝麻内存在较多空隙，再经过二次浸泡，水分更易渗透至完整细胞的内部，使凝胶体膨胀，之后经过加热炒籽，使蛋白质变性，内部油脂聚集状态好，易于被提取。而炒籽后芝麻内部恢复至一定的孔隙率，使之在磨酱过程中，极易磨细，在兑浆搅油时，使水分更均匀地渗入芝麻酱内部，油脂取代率高，从而有效提高了油脂提取率。本发明通过对一次浸泡后的芝麻进行真空冷冻干燥，使出油率较常规工艺提高了5％以上，且所得的芝麻油色泽相对常规工艺所制得的芝麻油颜色较浅，透明度也略高，香味浓郁。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种利用水代法生产小磨麻油的方法，包括以下步骤：
(1)筛选：清除芝麻中的杂质、杂草籽和不成熟芝麻粒；
(2)一次浸泡：用水清洗芝麻中的并肩泥、微小的杂质和灰尘，将芝麻置于水中浸泡，使浸泡后的芝麻含水量为38-40％，捞出沥干；
(3)冷冻干燥：将经步骤(2)处理后的芝麻送入冷冻干燥机中，降温至-15±2℃并保持4h；降温至-40±2℃并保持3h；启动真空泵，抽真空至20±2Pa；缓慢升温至-10±2℃并保持3h；再缓慢升温至30±2℃并保持5h；
(4)二次浸泡：将经冷冻干燥的芝麻置于水中浸泡，使浸泡后的芝麻含水量为30-32％，捞出沥干；
(5)炒籽：将经步骤(4)处理后的芝麻先用大火翻炒18min，之后使用文火翻炒；炒熟后，往锅内泼入炒籽量2％的冷水，再翻炒1min，芝麻出烟后出锅；
(6)扬烟：将步骤5)处理后的芝麻进行散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮；
(7)磨酱：将经步骤(6)处理后的熟芝麻用石磨磨成芝麻酱；熟芝麻的温度保持在60-65℃，石磨转速为30r/min；
(8)油分离：按常规工艺进行兑浆搅油、振荡分油、撇油处理。
实施例2：
一种利用水代法生产小磨麻油的方法，包括以下步骤：
(1)筛选：清除芝麻中的杂质、杂草籽和不成熟芝麻粒；
(2)一次浸泡：用水清洗芝麻中的并肩泥、微小的杂质和灰尘，将芝麻置于水中浸泡，使浸泡后的芝麻含水量为35-38％，捞出沥干；
(3)冷冻干燥：将经步骤(2)处理后的芝麻送入冷冻干燥机中，降温至-15±2℃并保持5h；降温至-40±2℃并保持2h；启动真空泵，抽真空至20±2Pa；缓慢升温至-10±2℃并保持2h；再缓慢升温至30±2℃并保持6h；
(4)二次浸泡：将经冷冻干燥的芝麻置于水中浸泡，使浸泡后的芝麻含水量为28-30％，捞出沥干；
(5)炒籽：将经步骤(4)处理后的芝麻先用大火翻炒20min，之后使用文火翻炒；炒熟后，往锅内泼入炒籽量2.5％的冷水，再翻炒1min，芝麻出烟后出锅；
(6)扬烟：将步骤5)处理后的芝麻进行散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮；
(7)磨酱：将经步骤(6)处理后的熟芝麻用石磨磨成芝麻酱；熟芝麻的温度保持在55-60℃，石磨转速为35r/min；
(8)油分离：按常规工艺进行兑浆搅油、振荡分油、撇油处理。
实施例3：
一种利用水代法生产小磨麻油的方法，包括以下步骤：
(1)筛选：清除芝麻中的杂质、杂草籽和不成熟芝麻粒；
(2)一次浸泡：用水清洗芝麻中的并肩泥、微小的杂质和灰尘，将芝麻置于水中浸泡，使浸泡后的芝麻含水量为40-42％，捞出沥干；
(3)冷冻干燥：将经步骤(2)处理后的芝麻送入冷冻干燥机中，降温至-15±2℃并保持3h；降温至-40±2℃并保持2.5h；启动真空泵，抽真空至20±2Pa；缓慢升温至-10±2℃并保持3h；再缓慢升温至30±2℃并保持4h；
(4)二次浸泡：将经冷冻干燥的芝麻置于水中浸泡，使浸泡后的芝麻含水量为32-35％，捞出沥干；
(5)炒籽：将经步骤(4)处理后的芝麻先用大火翻炒15min，之后使用文火翻炒；炒熟后，往锅内泼入炒籽量2.5％的冷水，再翻炒1min，芝麻出烟后出锅；
(6)扬烟：将步骤5)处理后的芝麻进行散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮；
(7)磨酱：将经步骤(6)处理后的熟芝麻用石磨磨成芝麻酱；熟芝麻的温度保持在60-65℃，石磨转速为30r/min；
(7)磨酱：将经步骤(6)处理后的熟芝麻用石磨磨成芝麻酱；熟芝麻的温度保持在65-70℃，石磨转速为20r/min。
(8)油分离：按常规工艺进行兑浆搅油、振荡分油、撇油处理。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (7)
1.一种利用水代法生产小磨麻油的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)筛选：清除芝麻中的杂质、杂草籽和不成熟芝麻粒；
(2)一次浸泡：用水清洗芝麻中的并肩泥、微小的杂质和灰尘，将芝麻置于水中浸泡，使浸泡后的芝麻含水量为35-42％，捞出沥干；
(3)冷冻干燥：将经步骤(2)处理后的芝麻进行真空冷冻干燥；
(4)二次浸泡：将经冷冻干燥的芝麻置于水中浸泡，使浸泡后的芝麻含水量为28-35％，捞出沥干；
(5)炒籽：将经步骤(4)处理后的芝麻先用大火翻炒15-20min，之后使用文火翻炒；炒熟后，往锅内泼入炒籽量2-2.5％的冷水，再翻炒1min，芝麻出烟后出锅；
(6)扬烟；
(7)磨酱；
(8)油分离。
2.根据权利要求1所述的利用水代法生产小磨麻油的方法，其特征在于，所述步骤(3)中冷冻干燥的具体步骤为：将经步骤(2)处理后的芝麻送入冷冻干燥机中，降温至-15±2℃并保持3-5h；降温至-40±2℃并保持2-3h；启动真空泵，抽真空至20±2Pa；缓慢升温至-10±2℃并保持2-3h；再缓慢升温至30±2℃并保持4-6h。
3.根据权利要求1所述的利用水代法生产小磨麻油的方法，其特征在于，所述步骤(2)中芝麻含水量为38-40％。
4.根据权利要求1所述的利用水代法生产小磨麻油的方法，其特征在于，所述步骤(4)中芝麻含水量为30-32％。
5.根据权利要求1所述的利用水代法生产小磨麻油的方法，所述扬烟具体为：将步骤5)处理后的芝麻进行散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。
6.根据权利要求1所述的利用水代法生产小磨麻油的方法，所述磨酱具体为：将经步骤(6)处理后的熟芝麻用石磨磨成芝麻酱；熟芝麻的温度保持在55-70℃，石磨转速为20-35r/min。
7.根据权利要求1所述的利用水代法生产小磨麻油的方法，所述油分离包括按常规工艺进行兑浆搅油、振荡分油、撇油处理。
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