CN108175062A - 一种美味健康薯片的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种美味健康薯片的制作方法，涉及薯片加工技术领域，其包括以下步骤：(1)以优良土豆为原料，清水清洗后蒸煮去皮；(2)先将土豆片进行超声波振荡，然后进行酶解；(3)取铁皮石斛、葎草等粉碎后加入水，升温蒸煮后恒温发酵；(4)浸渍，将酶解土豆片浸入发酵液中抽至真空，进行升温蒸煮、焖制和密封浸泡；(5)向食用油中加入发酵提取液，均匀混合后通入真空油炸机中对浸渍土豆片进行真空油炸处理，并使用紫外光进行持续照射；(6)将炸制土豆充氮包装，得成品美味健康薯片；本发明薯片加工方法，薯片中丙烯酰胺含量下降0.359mg/kg，总胆固醇浓度下降3.25mmol/L，薯片口感酥脆，食用安全健康。
Description
技术领域
本发明涉及薯片加工技术领域，尤其涉及一种美味健康薯片的制作方法。
背景技术
薯片为将土豆去皮处理后经油炸工艺处理制成的食品，其口感酥脆，并其可调以不同风味口感，满足不同口感人群所需要，受到各个阶段人群所喜爱。传统薯片加工中采用油炸工艺，虽然可提高薯片的酥脆感和口感风味，但是土豆中含有的碳水化合物，尤其是淀粉成分，在高油温炸制中使淀粉变性形成丙烯酰胺，丙烯酰胺具有较强的毒性、致基因突变、影响生殖发育和致癌作用，长期食用薯片食品对人体健康造成较大伤害，尤其对代谢能力相对较低的儿童和老人群体；虽然真空油炸技术的引入可大大降低薯片中的油脂含量，降低油制品使用量，提高薯片的健康性，但是其并不能有效避免或降低薯片在炸制中丙烯酰胺的产生。
发明内容
本发明的目的在于提供一种美味健康薯片的制作方法，以解决上述技术问题。
本发明为解决上述技术问题，采用以下技术方案来实现：
一种美味健康薯片的制作方法，包括以下步骤：
(1)预处理：优选无损坏、无发芽的土豆为原料，清水去除泥土等杂质后放入蒸锅中蒸煮30-40min，经冷却、去皮后切片制得土豆片；
(2)酶解：先将土豆片浸入清水中使用超声波振荡26-30min，再向其中加入混合酶剂抽至真空升温恒温酶解2-3h，取出后沥干水分得酶解土豆片，通过超声波振荡和酶解方法可降低土豆片中淀粉含量，降低炸制中丙烯酰胺产生；
(3)发酵液制作：取铁皮石斛、葎草、刺儿菜、柠檬叶、橄榄叶粉碎后加入总质量4-6倍的水，升温蒸煮后加入菌剂在真空环境下恒温发酵25-28h，过滤后浓缩至原体积的1/3，制得发酵液，所提取植物有效成分对土豆片起到护色和淀粉防护作用，可抑制炸制中丙烯酰胺产生；
(4)浸渍：将酶解土豆片浸入发酵液中抽至真空，先升温至60-65℃蒸煮30-35min，保持密封状态降温至36-39℃焖制4-6h，然后在常温环境下密封浸泡2-3天，取出后沥干水分制得浸渍土豆片；
(5)真空炸制：向食用油中加入其质量5％-7％的发酵提取液，抑制炸制中丙烯酰胺产生，提高薯片的食用安全性，均匀混合后通入真空油炸机中对浸渍土豆片进行真空油炸处理，炸制温度为150-160℃，并使用光照强度为280-310lux紫外光对炸制中土豆片进行持续照射，炸制中可起到抑制丙烯酰胺产生，真空状态下冷却后制得炸制土豆；
(6)密封包装：将炸制土豆充氮包装，得成品美味健康薯片。
步骤(2)所述的超声波振荡，其频率为21-24kHz；所述的恒温酶解，其温度为42-45℃。
步骤(2)所述的混合酶剂，其中淀粉酶：蛋白酶质量配比为3-5:1，其加入量为土豆片质量的0.6％-1.0％。
步骤(3)所述的菌剂，其中双歧杆菌：枯草杆菌：根霉菌质量配比为2-3:1:1。
步骤(3)所述的发酵液，其各配制成分质量计份为铁皮石斛12-14份、葎草7-9份、刺儿菜5-8份、柠檬叶4-6份、橄榄叶2-5份。
步骤(5)所述的发酵提取液，为将步骤(3)所得发酵液低温烘干制得提取干粉，再加入其质量3-4倍的无水乙醇，离心过滤后制得发酵提取液。
本发明的有益效果是：酶解，将土豆片浸清水中使用超声波振荡处理，可使土豆片中淀粉析出，降低所加工薯片中淀粉含量，提高薯片的健康属性；而采用淀粉酶和蛋白酶对土豆片进行酶解，可降低土豆片中淀粉含量，降低薯片炸制过程中丙烯酰胺含量。发酵液制作，以铁皮石斛、葎草等为原料，通过蒸煮和发酵方法提取其中植物活性成分，通过对土豆浸渍可起到护色和防护淀粉作用，降低土豆炸制中丙烯酰胺产生，提高土豆的感官属性和食用保健性。真空炸制，通过无水乙醇提取发酵液中有机溶性植物活性成分，可抑制土豆在炸制过程中丙烯酰胺含量产生，提高薯片的食用安全性，而对炸制中的土豆采用紫外光照射，同样可起到抑制丙烯酰胺的产生，降低薯片中丙烯酰胺的产生；而采用真空低温油炸技术可降低薯片中油脂含量和食用油使用量。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1：
一种美味健康薯片的制作方法，包括以下步骤：
(1)预处理：优选无损坏、无发芽的土豆为原料，清水去除泥土等杂质后放入蒸锅中蒸煮33min，经冷却、去皮后切片制得土豆片；
(2)酶解：先将土豆片浸入清水中使用频率为22kHz超声波振荡27min，再向其中加入土豆片质量0.7％的混合酶剂抽至真空升温至43℃恒温酶解2.5h，取出后沥干水分得酶解土豆片，通过超声波振荡和酶解方法可降低土豆片中淀粉含量，降低炸制中丙烯酰胺产生；
(3)发酵液制作：按照质量计份称取铁皮石斛12.4份、葎草7.1份、刺儿菜56份、柠檬叶4.2份、橄榄叶3份粉碎后加入总质量4.5倍的水，升温蒸煮后加入菌剂在真空环境下恒温发酵26h，过滤后浓缩至原体积的1/3，制得发酵液，所提取植物有效成分对土豆片起到护色和淀粉防护作用，可抑制炸制中丙烯酰胺产生；
(4)浸渍：将酶解土豆片浸入发酵液中抽至真空，先升温至62℃蒸煮31min，保持密封状态降温至37℃焖制4.5h，然后在常温环境下密封浸泡2.5天，取出后沥干水分制得浸渍土豆片；
(5)真空炸制：向食用油中加入其质量5.3％的发酵提取液，抑制炸制中丙烯酰胺产生，提高薯片的食用安全性，均匀混合后通入真空油炸机中对浸渍土豆片进行真空油炸处理，炸制温度为152℃，并使用光照强度为290lux紫外光对炸制中土豆片进行持续照射，炸制中可起到抑制丙烯酰胺产生，真空状态下冷却后制得炸制土豆；
(6)密封包装：将炸制土豆充氮包装，得成品美味健康薯片。
步骤(2)所述的混合酶剂，其中淀粉酶：蛋白酶质量配比为3:1。
步骤(3)所述的菌剂，其中双歧杆菌：枯草杆菌：根霉菌质量配比为2:1:1。
步骤(5)所述的发酵提取液，为将步骤(3)所得发酵液低温烘干制得提取干粉，再加入其质量3倍的无水乙醇，离心过滤后制得发酵提取液。
实施例2：
(1)预处理：优选无损坏、无发芽的土豆为原料，清水去除泥土等杂质后放入蒸锅中蒸煮38min，经冷却、去皮后切片制得土豆片；
(2)酶解：先将土豆片浸入清水中使用频率为23kHz超声波振荡29min，再向其中加入土豆片质量0.9％的混合酶剂抽至真空升温至44℃恒温酶解3h，取出后沥干水分得酶解土豆片，通过超声波振荡和酶解方法可降低土豆片中淀粉含量，降低炸制中丙烯酰胺产生；
(3)发酵液制作：按照质量计份称取铁皮石斛13.6份、葎草8.5份、刺儿菜7份、柠檬叶5.4份、橄榄叶4份粉碎后加入总质量5.5倍的水，升温蒸煮后加入菌剂在真空环境下恒温发酵27h，过滤后浓缩至原体积的1/3，制得发酵液，所提取植物有效成分对土豆片起到护色和淀粉防护作用，可抑制炸制中丙烯酰胺产生；
(4)浸渍：将酶解土豆片浸入发酵液中抽至真空，先升温至64℃蒸煮34min，保持密封状态降温至38℃焖制5.5h，然后在常温环境下密封浸泡3天，取出后沥干水分制得浸渍土豆片；
(5)真空炸制：向食用油中加入其质量6.8％的发酵提取液，抑制炸制中丙烯酰胺产生，提高薯片的食用安全性，均匀混合后通入真空油炸机中对浸渍土豆片进行真空油炸处理，炸制温度为157℃，并使用光照强度为300lux紫外光对炸制中土豆片进行持续照射，炸制中可起到抑制丙烯酰胺产生，真空状态下冷却后制得炸制土豆；
(6)密封包装：将炸制土豆充氮包装，得成品美味健康薯片。
步骤(2)所述的混合酶剂，其中淀粉酶：蛋白酶质量配比为5:1。
步骤(3)所述的菌剂，其中双歧杆菌：枯草杆菌：根霉菌质量配比为3:1:1。
步骤(5)所述的发酵提取液，为将步骤(3)所得发酵液低温烘干制得提取干粉，再加入其质量4倍的无水乙醇，离心过滤后制得发酵提取液。
对比1：
本对比1与实施例1比较，未进行步骤(2)中超声波振荡和酶解，其他步骤与实施例1相同。
对比2：
本对比2与实施例1比较，步骤(3)发酵液中未使用铁皮石斛和葎草，其他步骤与实施例1相同。
对比3：
本对比3与实施例2比较，未进行步骤(4)浸渍，其他步骤与实施例2相同。
对比4：
本对比4与实施例2比较，未进行步骤(5)中发酵提取液使用，其他步骤与实施例2相同。
对比5：
本对比5与实施例2比较，未进行步骤(5)中紫外光使用，其他步骤与实施例2相同。
对照组：
对照组对土豆片采用真空油炸工艺，未使用超声波振荡和酶解、发酵液、浸渍、发酵提取液和紫外光。
对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组，统计薯片中丙烯酰胺含量、总胆固醇浓度(食用后2h测试)。
实验数据：
综合结果：本发明薯片加工方法，与对照组比较，薯片中丙烯酰胺含量下降0.359mg/kg，食用薯片后总胆固醇浓度下降3.25mmol/L；采用浸渍、发酵提取液和紫外光方法，可降低薯片中丙烯酰胺含量为0.131mg/kg、0.082mg/kg、0.064mg/kg，可降低薯片中总胆固醇浓度为1.18mmol/L、0.74mmol/L、0.58mmol/L。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.一种美味健康薯片的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：优选无损坏、无发芽的土豆为原料，清水去除泥土等杂质后放入蒸锅中蒸煮30-40min，经冷却、去皮后切片制得土豆片；
(2)酶解：先将土豆片浸入清水中使用超声波振荡26-30min，再向其中加入混合酶剂抽至真空升温恒温酶解2-3h，取出后沥干水分得酶解土豆片；
(3)发酵液制作：取铁皮石斛、葎草、刺儿菜、柠檬叶、橄榄叶粉碎后加入总质量4-6倍的水，升温蒸煮后加入菌剂在真空环境下恒温发酵25-28h，过滤后浓缩至原体积的1/3，制得发酵液；
(4)浸渍：将酶解土豆片浸入发酵液中抽至真空，先升温至60-65℃蒸煮30-35min，保持密封状态降温至36-39℃焖制4-6h，然后在常温环境下密封浸泡2-3天，取出后沥干水分制得浸渍土豆片；
(5)真空炸制：向食用油中加入其质量5％-7％的发酵提取液，均匀混合后通入真空油炸机中对浸渍土豆片进行真空油炸处理，炸制温度为150-160℃，并使用光照强度为280-310lux紫外光对炸制中土豆片进行持续照射，真空状态下冷却后制得炸制土豆；
(6)密封包装：将炸制土豆充氮包装，得成品美味健康薯片。
2.根据权利要求1所述的味健康薯片的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述的超声波振荡，其频率为21-24kHz；所述的恒温酶解，其温度为42-45℃。
3.根据权利要求1所述的味健康薯片的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述的混合酶剂，其中淀粉酶：蛋白酶质量配比为3-5:1，其加入量为土豆片质量的0.6％-1.0％。
4.根据权利要求1所述的味健康薯片的制作方法，其特征在于：步骤(3)所述的菌剂，其中双歧杆菌：枯草杆菌：根霉菌质量配比为2-3:1:1。
5.根据权利要求1所述的味健康薯片的制作方法，其特征在于：步骤(3)所述的发酵液，其各配制成分质量计份为铁皮石斛12-14份、葎草7-9份、刺儿菜5-8份、柠檬叶4-6份、橄榄叶2-5份。
6.根据权利要求1所述的味健康薯片的制作方法，其特征在于：步骤(5)所述的发酵提取液，为将步骤(3)所得发酵液低温烘干制得提取干粉，再加入其质量3-4倍的无水乙醇，离心过滤后制得发酵提取液。
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