KR101778658B1 - 앙금의 제조방법 및 그 앙금 - Google Patents

Abstract

본 발명은 앙금 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 팥을 싹의 길이가 0.1~0.2cm가 되도록 발아시키는 단계와, 상기 발아된 팥에 물을 투입하고 90~100℃에서 30~40분간 1차 가열하는 단계와, 상기 1차 가열된 팥의 물을 교체한 후 90~100℃에서 30~40분간 2차 가열하는 단계와, 상기 2차 가열된 팥의 물을 교체한 후 90~100℃에서 30~40분간 3차 가열하는 단계와, 상기 3차 가열된 팥에 물, 유기농 원당, 올리고당 및 죽염을 투입하고, 60~100℃에서 40~60분간 4차 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면 팥을 발아시켜 사용함으로써, 앙금 고유의 풍미를 유지하면서도 앙금 내 포함된 영양성분의 함량을 높이는 장점이 있다.

Description

앙금의 제조방법 및 그 앙금{Preparing method Sediment of red beans and Sediment of red beans by the method}

본 발명은 앙금 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 팥을 발아시키고, 이를 이용하여 앙금을 제조함으로써, 앙금 내의 영양 성분을 더욱 증대시켜 섭취자의 건강유지에 도움을 주는 앙금 및 그 제조방법에 관한 것이다.

근래에는 소비자들이 음식물의 섭취를 통한 건강 증진 등에 관심이 높아지면서, 전통적인 기호식품이라 하더라도 각종 인체에 유익한 영양소가 풍부한 기능성 식품을 선호하는 경향이 많아지고 있다.

그 중 앙금은 전분 함량이 많은 두류를 삶았을 때 생성된 세포 전분을 침전시켜 회수한 전통식품 중의 하나로서, 빵, 과자 특히 만주 등에 널리 사용되어 왔다.

앙금은 조성에 따라 생앙금과 조림앙금으로 구분할 수 있으며, 조림앙금은 당함량에 따라 보통 앙금, 중비율 앙금, 고비율 앙금으로 나눌 수 있다.

또한, 원료의 종류에 따라 적앙금, 백앙금 또는 팥앙금, 완두앙금, 고구마앙금 등으로 구분한다.

앙금의 전통적인 제조방법은 다음과 같았다.

먼저, 수세한 두류를 하룻밤 정도 수침한 후 강한 불에 끓이며 체로 거품을 제거한다. 한번 가열한 두류에 다시 물을 붓고 두류가 부드러워질 때까지 삶는다. 삶은 두류는 으깬 후, 앙금액을 거르고 껍질과 찌꺼기를 제거한다. 껍질과 찌꺼기가 제거된 앙금액에 물을 부어 고운 체로 거른 후 가라앉히는 과정을 2 ~ 3회 반복하여 고운 앙금을 얻은 후 천을 이용해 앙금을 제조한다. 그리고 이러한 앙금에 당을 넣어 단맛을 낸 후, 빵, 제과, 만주 등에 사용하였다.

이러한 앙금의 경우 원료가 가진 고유의 영양성분 이외에는 별다른 기능성을 기대할 수 없는 단점이 있었다. 따라서, 앙금의 주재료 이외에 기타의 다른 기능성 재료를 혼합하여 앙금을 제조하는 방법이 제안되었다.

그 선행기술로는, 대한민국 공개특허 제10-2014-0084905호의 '유자 앙금의 제조방법과 그 방법으로 제조된 유자 앙금 및 유자 앙금을 이용한 유자 만주의 제조방법', 대한민국 공개특허 제10-1998-0008025호의' 신규한 귤쨈 앙금 조성물', 대한민국 공개특허 제10-1998-0019295호의 '식품용 쑥앙금 조성물' 등이 있다.

그러나 상기한 선행기술들과 같이, 앙금에 기타의 기능성 재료를 혼합할 경우, 앙금 고유의 풍미가 희석되어 오히려 그 관능성이 떨어지는 단점이 있었다. 따라서, 앙금 고유의 풍미가 훼손되지 않으면서도 영양성분의 함량을 높일 수 있는 방법이 요구되고 있다.

한편, 발아 곡물은 전분 등의 기질 이외에도, 여러 가지 유효성분 등을 풍부하게 포함하고 있다. 발아 곡물은 발아 시에 발아 곡물 중에 존재하는 여러 가지 효소(이러한 효소는 원래 곡물이 발아해 광합성을 시작할 때까지 싹이나 뿌리의 에너지 생성을 담당하기 위한 것이다.)의 작용에 의해 여러 가지 유효성분이 생성될 수 있으므로, 미발아 곡물과 비교해서 매우 영양가가 높다.

상기와 같이 미발아 곡물과 비교할 때 매우 영양가가 높고 인체에 유용한 유효성분을 많이 포함하고 있는 발아 곡물은, 국내에서 거의 이용되고 있지 않다. 다만, 발아 현미만이 이용되고 있으며, 현미 이외의 발아 팥은 거의 이용되고 있지 않다.

더욱이, 상기 발아 현미도 대량생산이 이루어진 것은 최근이며, 이용분야는 비가공 원료 자체를 소포장으로 판매하거나 생식, 건강보조식품의 부원료로 이용되고 있을 뿐, 발아 곡물을 주원료로 하는 제품은 거의 없는 실정이다.

KR 10-2014-0084905 A KR 10-1998-0008025 A KR 10-1998-0019295 A

따라서, 본 발명의 목적은 발아 팥을 이용하여 앙금을 제조함으로써, 앙금 고유의 풍미가 유지되도록 하면서도 그 영양성분의 함량을 현저히 높이는 것이다.

본 발명에 따른 앙금의 제조방법은, 팥을 싹의 길이가 0.1~0.2cm가 되도록 발아시키는 단계와, 상기 발아된 팥에 물을 투입하고 90~100℃에서 30~40분간 1차 가열하는 단계와, 상기 1차 가열된 팥의 물을 교체한 후 90~100℃에서 30~40분간 2차 가열하는 단계와, 상기 2차 가열된 팥의 물을 교체한 후 90~100℃에서 30~40분간 3차 가열하는 단계와, 상기 3차 가열된 팥에 물, 유기농 원당, 올리고당 및 죽염을 투입하고, 60~100℃에서 40~60분간 4차 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 4차 가열 단계는, 3차 가열된 팥 100중량부에 물 30~70중량부, 유기농 원당 30~70중량부, 올리고당 30~70중량부, 죽염 0.1~1중량부를 투입하는 것을 특징으로 한다.

상기 팥을 발아시키는 단계는, 15~30℃의 온도 및 60~70%의 습도 조건의 발아실에서 팥을 발아시키는 것을 특징으로 한다.

상기 4차 가열 단계 후, 상기 4차 가열된 앙금을 으깨는 단계와, 상기 으깬 현탁액으로부터 껍질을 제거하는 단계와, 상기 껍질을 제거한 현탁액을 교반하여 부유상태가 되도록 한 후, 3~5분간 정치하고 상등액을 제거하는 단계와, 상기 상등액을 제거한 현탁액에 물을 투입하고, 이를 교반, 정치하여 상등액을 제거하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명에 따른 앙금은 상기한 방법을 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면 팥을 발아시켜 사용함으로써, 앙금 고유의 풍미를 유지하면서도 앙금 내 포함된 영양성분의 함량을 높이는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 앙금의 제조공정도.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

종래 앙금의 경우 단순히 팥을 삶아 으깨어 제조함으로써, 그 영양성분이 제한적이었다. 아울러, 이러한 앙금의 기능성을 높이기 위해, 기타의 다른 기능성 성분을 혼합하는 경우, 오히려 기능성 성분으로 인해 팥 앙금 고유의 풍미가 없어지고, 그 관능성이 떨어지는 등의 단점이 있다.

따라서, 본 발명은 앙금 고유의 풍미는 유지하면서도, 그 영양성분의 함량을 더욱 높이기 위하여, 일반 팥이 아닌 발아 팥을 이용하여 앙금을 제조하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 따른 앙금의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 상세히 설명한다.

팥을 싹의 길이가 0.1~0.2cm가 되도록 발아시키는 단계.

먼저, 팥을 준비하고, 발아실에서 발아시킨다. 본 발명에서 팥을 그대로 사용하지 않고 발아시켜 사용하는 이유는 앞서 설명한 바와 같이, 앙금에 영양성분의 함량 및 기능성 성분의 함량을 늘리기 위한 것이다.

본 발명에서는 유기농 팥을 이용함으로써 발아가 용이하게 이루어지도록 하고, 화학비료나 농약의 잔류물이 남지 않도록 함이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아닌 것으로, 유기농이 아닌 일반 통팥을 이용하는 것도 가능하다.

그리고 상기 팥을 발아시키기 전, 깨끗한 물을 이용하여 팥을 세척하는 것은 당연하며, 상기 세척을 통해 팥에 포함된 이물질을 제거함은 물론, 발아에 부적합한 팥을 제거하는 것이다.

여기서, 상기 발아실의 조건은 15~30℃의 온도이고, 60~70%의 습도인 것이 바람직한바, 상기 온도가 15℃보다 낮거나 30℃보다 높을 경우 발아가 잘 일어나지 않기 때문이며, 습도 조건 역시 이를 벗어나면 발아가 잘 일어나지 않기 때문이다.

아울러, 팥을 발아시키기 위해서는 적절한 수분의 공급이 필요한바, 생수나 지하수 등을 공급할 수 있으며, 기타 다른 기능성 성분의 추출물을 공급할 수도 있다. 즉, 녹차 침지수, 한약재 침지수 등을 사용할 경우, 녹차, 한약재 등의 유효성분이 팥에 그대로 흡수될 수 있기 때문이다.

여기서, 녹차 침지수, 한약재 침지수 등은 물 100중량부에 녹차나 한약재 등을 5~10 중량부만큼 투입하고 2~10시간 동안 침지시켜서 제조한 것을 의미한다. 따라서, 발아 시 이러한 침지수를 이용할 경우 유효성분이 다량 공급되고, 이를 그대로 흡수하여 발아되므로 기능성의 발아 곡물이 제조될 수 있기 때문이다.

한편, 상기 팥에 수분을 공급하기 위해서는, 팥을 물, 바람직하게는 침지수에 1~72시간 침지하고, 상기 침지된 팥으로부터 물을 제거한 후, 이를 발아실로 옮겨 발아시키는 것이다. 이때, 물에 팥을 침지시킬 경우에는 팥이 물에 충분히 잠기도록 한다. 아울러, 상기 침지 방법 이외에도 면포에 물을 충분히 적신 후, 면포를 팥에 덮어주는 방법으로 수분을 공급할 수도 있는데, 면포의 수분이 마르지 않도록 발아 중 다수 회에 걸쳐 면포를 다시 물로 충분히 적셔준다.

그리고 상기 발아된 팥은 싹의 길이가 0.1~0.2cm일 때 수득하는 것이 바람직한바, 상기 싹의 길이가 0.1cm 미만이면 발아를 위한 효소가 충분히 생성되지 않은 상태여서 그 기능성 및 유효성분의 함량이 적으며, 싹의 길이가 0.2cm를 초과하면 싹의 성장에 많은 영양소가 사용되어 유효성분의 역가가 떨어지며, 앙금으로의 제조시 그 풍미도 저하되기 때문이다.

상기 발아된 팥에 물을 투입하고 90~100℃에서 30~40분간 1차 가열하는 단계.

다음으로, 상기 발아된 팥에 물을 투입하고, 이를 90~100℃에서 30~40분간 1차 가열한다. 여기서 상기 물의 투입량은 팥과 1:1~5부피비 정도면 족하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.

그리고 상기 발아된 팥을 1차 가열하기 전, 발아된 팥을 물에 20~30시간 정도 불린 후 가열할 수도 있음은 당연한 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.

상기 발아된 팥을 1차 가열하는 이유는 팥을 충분히 익혀 앙금을 내기 위한 것으로, 당업계에서 이미 충분히 공지된 사항이다.

상기 1차 가열된 팥의 물을 교체한 후 90~100℃에서 30~40분간 2차 가열하는 단계.

그리고 상기 1차 가열된 팥의 물을 교체해준다. 즉, 팥을 가열한 물을 버리고, 다시 새로운 물을 팥에 투입하여 준다. 여기서, 상기 물을 교체하는 이유는 팥을 삶는 과정에서 발생하는 손상전분, 응고 단백질, 세포벽 조각 등을 제거하기 위함이다. 아울러, 팥 삶은 물을 계속 사용할 경우, 팥 앙금의 풍미가 떨어지기 때문이다.

2차 가열시의 물 투입량은 1차 가열단계와 동일하며, 온도 및 시간 조건 역시 동일하다.

상기 2차 가열된 팥의 물을 교체한 후 90~100℃에서 30~40분간 3차 가열하는 단계.

2차 가열이 완료되면, 팥의 물을 다시 한번 교체해준 후 1차 가열과 동일한 방법으로 3차 가열함으로써, 팥을 충분히 삶아준다.

상기 3차 가열된 팥에 물, 유기농 원당, 올리고당 및 죽염을 투입하고, 60~100℃에서 40~60분간 4차 가열하는 단계.

3차 가열이 완료되면, 상기 3차 가열된 팥의 물을 버리고, 이에 다시 물, 유기농 원당, 올리고당 및 죽염을 투입하고 최종적으로 가열한다.

여기서, 물, 유기농 원당, 올리고당 및 죽염의 투입량은, 상기 3차 가열된 팥 100중량부를 기준으로, 물 30~70중량부, 유기농 원당 30~70중량부, 올리고당 30~70중량부, 죽염 0.1~1중량부임이 바람직하다.

이때, 유기농 원당과 올리고당은 앙금의 당도를 맞추기 위하여 투입된다. 또한, 상기 죽염은 앙금의 염도를 위한 것인 바, 일반 소금이 아닌 죽염을 이용할 경우 앙금의 풍미가 더욱 우수해진다.

상기 4차 가열된 앙금을 으깨는 단계.

다음으로, 상기 4차 가열된 앙금을 그대로 으깨어 준다. 만약, 거친 질감의 앙금을 원하는 경우, 으깬 상태로 그대로 사용 가능하다.

상기 으깬 현탁액으로부터 껍질을 제거하는 단계.

또한, 필요에 따라, 즉 고운 상태의 앙금을 제조하기 원하는 경우, 상기 으깬 현탁액을 30~60mesh 정도 크기의 체를 이용하여 껍질을 제거해준다.

상기 껍질을 제거한 현탁액을 교반하여 부유상태가 되도록 한 후, 3~5분간 정치하고 상등액을 제거하는 단계.

그리고 상기 껍질이 제거한 현탁액을 3~4회 교반하여 부유상태가 되도록 한 후, 3~5분간 정치한다. 그리고 침전 속도가 늦은 손상전분, 응고 단백질, 세포벽 조각 등의 붕괴입자를 함유한 상등액을 기울여 제거한다.

상기 상등액을 제거한 현탁액에 물을 투입하고, 이를 교반 , 정치하여 상등액을 제거하는 단계.

그리고 상등액을 버린 앙금에 다시 물을 1:1 부피비 정도로 투입하고, 3~4회 교반하여 부유상태가 되도록 한 후, 3~5분간 정치하고 상등액을 제거한다.

이러한 단계는 필요에 따라 2회 이상 반복될 수 있는데, 부유물이 없어져 상등액이 투명하게 될 때까지 반복할 수 있다.

한편, 상기 상등액의 제거과정으로 인해, 제조된 앙금의 수분함유량이 너무 높거나 당도가 맞지 않을 경우, 이를 90~100℃의 온도로 1~10분간 추가 가열하여 그 수분함유량을 낮추거나 유기농 원당과 올리고당을 1:1 중량비로 혼합하여 더 추가하여 당도를 높일 수도 있는바, 이를 제한하지 않는다. 그리고 상기 앙금의 수분함유량과 당도는 앙금의 사용목적에 따라 달라지는 것이고, 이러한 기술은 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 것이므로, 이의 상세한 설명은 생략한다.

상기한 방법을 통해 제조된 앙금은 각종 빵, 제과, 만주, 양갱 등의 사용에 이용되는 것으로, 그 맛, 향, 색감 등이 우수하여, 우수한 관능성을 보이며, 발아 팥을 이용함으로써 섭취자의 건강을 이롭게 하는 유효성분의 함량이 높아 현대인들의 간식으로 적합한 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

(실시예 1)

적두를 준비하여 깨끗이 세척하고, 이를 7회에 걸쳐 생수로 세척했다. 다음으로, 세척된 적두를 발효실에 넣고 25℃의 온도 70%의 습도조건에서 발아시켰다. 상기 적두가 발아되어 싹의 길이가 2mm가 된 시점에서 발아를 종료하였다. 상기 적두의 발아시 정수를 적신 면포를 적두에 덮어 주었으며, 발아가 완료될 동안 3회에 걸쳐 면포를 교환하였다.

그리고 상기 발아된 적두를 충분한 양의 물에 투입하여 24시간 동안 불린 후, 불린 적두에 물을 1:1 부피비로 투입하고, 90~100℃에서 30분간 1차 가열하였다. 1차 가열된 적두의 물을 버리고, 이에 다시 물을 1:1 부피비 정도로 투입하고, 90~100℃에서 30분간 2차 가열하였다. 그리고 이 과정을 한번 더 수행하였다.

최종 가열된 적두 1kg에 500g, 유기농 원당 500g, 올리고당 500g, 죽염 5g을 투입하고 다시 60~100℃ 정도의 온도에서 50분간 졸였다.

다음으로, 상기 졸인 앙금을 그대로 으깨어 주었다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 앙금을 제조하되, 적두를 발아시키지 않고 그대로 이용하였으며, 죽염을 대신하여 천일염을 이용하였다.

실험예 1: 관능 특성 비교.

상기 실시예 1, 비교예 1의 앙금에 대한 관능 검사를 실시하기 위하여, 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 앙금의 외관, 색상, 맛, 질감, 향 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었으며, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 첫째 자리에서 반올림하였다.

관능 평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 앙금 10 g을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고 관능 평가의 평균값은 아래 표 1에 정리하였다.

관능평가 결과

구분	실시예 1	비교예 1
외관	7	7
색상	9	8
맛	9	5
질감	7	7
향	9	5
전체적인 기호도	9	6

상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1의 앙금은 발아 적두를 이용하여 앙금을 제조함으로써, 발아하지 않은 적두만을 사용하여 앙금을 제조한 비교예 1에 비해서, 색상, 맛, 향 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사 결과가 우수함을 확인하였다.

아울러, 발아 적두가 일반 적두보다 영양성분이 우수함은 자명한 사항인바, 본 발명에 따르면 영양성분이 우수하면서도 그 관능성 역시 우수한 앙금의 제조가 가능함을 확인하였다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

1. 팥을 싹의 길이가 0.1~0.2cm가 되도록 발아시키는 단계와,
   상기 발아된 팥에 물을 투입하고 90~100℃에서 30~40분간 1차 가열하는 단계와,
   상기 1차 가열된 팥의 물을 교체한 후 90~100℃에서 30~40분간 2차 가열하는 단계와,
   상기 2차 가열된 팥의 물을 교체한 후 90~100℃에서 30~40분간 3차 가열하는 단계와,
   상기 3차 가열된 팥에 물, 유기농 원당, 올리고당 및 죽염을 투입하고, 60~100℃에서 40~60분간 4차 가열하는 단계를 포함하고,
   상기 팥을 발아시키는 단계에서, 15~30℃의 온도 및 60~70%의 습도 조건의 발아실에서 팥을 발아시키되, 물 100중량부에 녹차 또는 한약재를 5~10중량부 투입하고 2~10시간 동안 침지시켜 제조한 녹차 침지수 또는 한약재 침지수를 수분으로 공급하여 발아시키고,
   상기 4차 가열 단계에서, 3차 가열된 팥 100중량부에 물 30~70중량부, 유기농 원당 30~70중량부, 올리고당 30~70중량부, 죽염 0.1~1중량부를 투입하는 것을 특징으로 하는 앙금 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,
   상기 4차 가열 단계 후,
   상기 4차 가열된 앙금을 으깨는 단계와,
   상기 으깬 현탁액으로부터 껍질을 제거하는 단계와,
   상기 껍질을 제거한 현탁액을 교반하여 부유상태가 되도록 한 후, 3~5분간 정치하고 상등액을 제거하는 단계와,
   상기 상등액을 제거한 현탁액에 물을 투입하고, 이를 교반, 정치하여 상등액을 제거하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 앙금 제조방법.
   
5. 제 1항 또는 제 4항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 앙금.
   

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