KR20220159512A - 벤조피렌 함량이 낮은 들기름 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 벤조피렌 함량이 낮은 들기름의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에서 확립된 제조방법으로 제조된 들기름은 벤조피렌 함량이 매우 낮아 인체의 건강을 증진시킬 수 있는 식품으로 유용하게 사용될 수 있다.
Description
본 발명은 벤조피렌 함량이 낮은 들기름의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에서 확립된 제조방법으로 제조된 들기름은 벤조피렌 함량이 매우 낮아 인체의 건강을 증진시킬 수 있는 식품으로 유용하게 사용될 수 있다.
일반적으로, 곡물 기름은 참깨, 들깨, 콩, 옥수수와 같은 곡물을 볶은 후 압착하여 추출한 것으로서 곡물 기름은 영양분이 풍부하면서도 고소한 맛과 향미에 의하여 각종 음식의 조리에 널리 사용되는 인체에 매우 유익한 식품 중의 하나이다.
특히, 들깨는 한국, 중국, 일본 등 아시아 여러 나라에서 재배되고 있는 일년생 초본 식물로서, 여러 가지 유용한 성분이 함유되어 있어 의약 작물, 유지 작물 및 잎 채소로 사용되고 있다. 들깨의 종실에는 오메가-3 계열의 지방산인 리놀렌산이 다량 함유되어 있어, 고혈압, 알레르기성 질환 등의 성인병을 일으키는 에이코사노이드 합성을 억제하며, 학습 능력 향상 및 수면 연장 효과 등의 생체 조절 기능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 들깨는 비타민 E인 토코페롤 함량이 높아 항산화 활성, 예컨대 노화 방지에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
들깨의 종실 자체는 통깨로서 들깨차나 제과용으로 이용되고 있고, 종실로부터 추출한 오일은 식용이나 약제 첨가용, 공업용으로 이용되고 있다. 특히, 들기름은 지방산 가운데 오메가-3가 차지하는 비율이 60% 정도로 식물기름 중 가장 높은 것으로 알려져 있으나, 들기름 제조공정 차이에 따라 오메가-3 비율의 현저한 차이가 발생하므로, 오메가-3가 풍부한 들기름을 제조하는 최적 공정에 대한 연구가 요구되고 있다.
들기름을 제조하는 과정은 일반적으로, 세척, 볶음, 연소, 착유 및 침전의 5가지 공정의 순으로 진행되어 제조된다. 종래, 들기름을 제조하는 방식은, 열압착 방식의 착유기를 이용하여 제조하였다. 이때, 열압착 방식의 착유기는 들깨에 고온의 열을 가하여, 기름을 착유하는 방식으로, 고온에서 오래 볶아, 착유 시, 벤조피렌과 같은 성분이 발생할 수 있어 문제가 되고 있다. 또한, 들기름은 참기름과 달리 강력한 항산화 성분이 없어 열을 가하면 산패가 빨리 진행된다는 문제점이 있다.
다환방향족 탄화수소는 200여종의 유도체 화합물들이 알려져 있으며, 이들은 발암성을 갖는 것으로 보고된바 있다. 이 중에서도 벤조피렌(benzopyrene, 3,4-benzopyrene)은 특히 발암성이 강한 것으로 알려져 있다. 벤조피렌(benzopyrene)은 발암물질로 탄소와 수소뿐만 아니라 질소, 황, 산소 등 다른 원소를 포함하고 있으며, 물에 대한 용해도는 낮고 기름에는 잘 녹는 특성이 있다, 또한, 연소하거나 고온의 열분해에 의해 생성되는 특성이 있고, 식품에서는 식품을 가열하는 과정에서 생성될 수 있는 물질로서 식품의 고온 조리, 가공 조리 시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소되어 생성되는 것으로 특히, 숯불구이한 육류, 훈제제품 등에서 벤조피렌이 많이 생성되어 검출되었으며 압착유지, 커피 등 고온처리한 가공식품과 고온조리식품에서 벤조피렌이 많이 함유하는 것으로 알려져 있다.
이러한 문제들을 방지하기 위하여, 대한민국 공개특허 10-2017-0030738호에는 벤조피렌이 발생하지 않는 들기름의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 10-1707332호에는 열을 가하는 공정을 생략하여 유용성분의 변성을 주지않은 생들기름 제조방법이 개시되어 있으나, 벤조피렌 함량을 크게 감소시킬 수 있는 들기름 제조방법에 대해서는 전혀 개시되어 있지 않다.
이에 본 발명자들은 벤조피렌 함량이 낮은 들기름을 제조하는 최적 공정을 개발하기 위해 노력한 결과, 들깨를 태우지 않고 찌는 방식을 채택함으로써 벤조피렌과 같은 유해성분이 함유되지 않거나 그 함량이 매우 낮은 들기름을 제조할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
김형열외, Minimizing Benzo(a)pyrene Content in the Manufacturing of Sesame Oil and Perilla Oil, 한국식품저장유통학회지 제15권 제4호 556-561(6pages) (2008년 8월)
신제영외, Quality Characteristics of Commercial Perilla Oils during Storage Period, 한국식품조리과학회지 34권6호 663-667(5pages) (2018년 12월)
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 본 발명은 종래의 고온 볶음 과정을 대신하여 100℃ 이하의 저온으로 볶음으로써 벤조피렌의 주원인인 고온에서 볶는 과정을 생략함으로써 벤조피렌의 발생을 최소화시킬 수 있는 들기름의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
(a) 들깨를 100℃ 이하의 온도에서 볶는 단계; 및
(b) 상기 단계(a)에서 수득된 들깨를 25 내지 35℃에서 압착 추출하는 단계를 포함하는, 들기름 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 확립된 제조방법으로 제조된 들기름은 벤조피렌 함량이 낮고, 산패 및 품질변화가 효율적으로 방지되어 저장성 및 유통기한이 향상됨과 동시에 인체의 건강을 증진시킬 수 있는 식품으로 유용하게 사용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 들기름 제조방법을 나타낸 도이다.
이하 본 발명은 보다 상세히 설명한다.
본 발명은
(a) 들깨를 100℃ 이하의 온도에서 볶는 단계; 및
(b) 상기 단계(a)에서 수득된 들깨를 25 내지 35℃에서 압착 추출하는 단계를 포함하는, 들기름 제조방법을 제공한다.
상기 단계(a)의 들개는 재배한 것, 시판되는 것 어느 것을 이용하여도 무방하다.
상기 단계(a)의 건조 과정 전, 석발기 또는 찬물을 이용하여 이물질을 제거하는 단계를 추가적으로 수행할 수 있다.
본 발명의 일 양태에서, 상기 단계(a)는 80 내지 100℃에서 수행될 수 있고, 구체적으로 90 내지 100℃에서 수행될 수 있으며, 보다 구체적으로 95 내지 100℃에서 수행될 수 있다.
본 발명의 일 양태에서, 상기 단계(a)는 전기예열식 볶음기계를 이용하여 수행될 수 있으나, 이로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 양태에서, 상기 단계(b)는 27 내지 33℃에서 수행될 수 있고, 구체적으로 29 내지 31℃에서 수행될 수 있으며, 보다 구체적으로 30℃에서 수행될 수 있다.
착유기는 특별히 제한되지 않으며, 기름 착유에 사용되는 다양한 착유기를 사용할 수 있다.
상기 착유된 들기름의 불순물을 제거하기 위하여, 상온에 방치하여 침전하는 단계를 추가로 수행하거나, 여과하는 단계를 추가로 수행할 수 있다.
상기 단계(a) 및 (b)에서 특정하고 있는 조건으로 제조하는 경우, 수득된 들기름 중의 벤조피렌 함량을 최소화할 수 있다.
본 발명의 일 양태에서, 수득된 들기름 중의 총 벤조피렌 함량은 0.1% 이하이고, 구체적으로 수득된 들기름 중의 총 벤조피렌 함량은 0.05% 이하일 수 있다.
본 발명의 일 양태에서, 상기 제조방법으로 제조된, 들기름이 제공된다.
상기 조건의 볶음 및 착유단계를 거치지 않는 경우 최종 제조된 들기름의 관능성이 떨어지고, 고유의 향이 사라져 기호도가 낮아질 수 있다. 또한 상기 조건의 건조 및 압착 추출단계를 거치는 경우 들기름 중의 총 벤조피렌 함량이 매우 낮거나 벤조피렌 성분을 포함하지 않는 들기름을 제조할 수 있다.
본 발명의 일 양태에서, 상기 제조방법으로 제조된 들기름이 제공된다.
본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 본 발명에 따른 제조방법에 따라 들기름을 제조하였다. 또한 시중에서 시판 중인 들기름(비교군 생들기름)을 구입하여 색도 및 벤조피렌 함량을 측정해보았다.
먼저, 상기 제조된 들기름을 대상으로 색도를 측정한 결과, 비교군 및 본 발명에 따른 들기름 모두 색의 차이가 없음을 확인하였다.
또한, 상기 제조된 들기름을 대상으로 벤조피렌 함량을 측정한 결과, 비교군 들기름에 비해 본 발명에 따른 들기름의 벤조피렌 함량이 감소되는 것을 확인하였다.
따라서, 본 발명의 제조방법으로 제조된 들기름은 벤조피렌 함량이 감소하는바, 본 발명에서 확립된 제조방법으로 제조된 들기름은 인체의 건강을 증진시킬 수 있는 식품으로 유용하게 사용될 수 있음을 알 수 있다.
상기 제조된 들기름은 다양한 식품에 첨가하여 사용될 수 있고, 식품의 예는 특별히 한정되는 것은 아니다.
상기 식품의 종류에는 특별한 제한은 없다. 본 발명의 생들기름을 첨가할 수 있는 식품의 예로는 육류, 소시지, 빵, 초콜릿, 캔디류, 스낵류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알코올음료 및 비타민 복합제 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 식품을 모두 포함한다.
본 발명의 들기름의 첨가 비율은 크게 중요하지 않지만 식품 100 중량부 당 0.01 내지 0.1 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.
본 발명의 제조방법으로 제조된 들기름은 유통 및 보관 중 진행되는 산패가 억제되고, 벤조피렌 함량이 크게 감소되므로, 다양한 식품에 첨하하여 유용하게 사용될 수 있다.
이하 본 발명을 실시예를 통해 보다 상세히 설명한다. 다만 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것이지 본 발명의 권리범위를 이로 한정하는 것을 의도하지 않는다.
실시예. 벤조피렌 함량이 감소한 들기름 제조
통들깨를 깨끗이 세척하였다. 전기 예열식 볶음 기계의 온도는 100℃로 설정하고, 세척된 들깨를 볶았다. 그 후 착유기의 온도를 30℃로 설정하고, 압착 추출하여 들기름을 수득하였다.
그 결과 벤조피렌 함량이 검출되지 않는 들기름이 제조되었다.
Claims (10)
- (a) 들깨를 100℃ 이하의 온도에서 볶는 단계; 및
(b) 상기 단계(a)에서 수득된 들깨를 25 내지 35℃에서 압착 추출하는 단계를 포함하는,
들기름 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계(a)는 80 내지 100℃에서 수행되는 것인, 들기름 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계(a)는 90 내지 100℃에서 수행되는 것인, 들기름 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계(a)는 95 내지 100℃에서 수행되는 것인, 들기름 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계(a)는 전기예열식 볶음기계를 이용하여 수행되는 것인, 들기름 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계(b)는 27 내지 33℃에서 수행되는 것인, 들기름 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계(a)는 29 내지 31℃에서 수행되는 것인, 들기름 제조방법. - 제1항에 있어서,
수득된 들기름 중의 총 벤조피렌 함량은 0.1% 이하인 것인, 들기름 제조방법. - 제1항에 있어서,
수득된 들기름 중의 총 벤조피렌 함량은 0.05% 이하인 것인, 들기름 제조방법. - 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된, 들기름.
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| KR1020210066685A KR20220159512A (ko) | 2021-05-25 | 2021-05-25 | 벤조피렌 함량이 낮은 들기름 제조방법 |
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| KR101674076B1 (ko) | 2014-11-24 | 2016-11-22 | 주식회사 방깐에프앤비 | 생 들기름 및 그 제조방법 |
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| KR20170030738A (ko) | 2015-09-10 | 2017-03-20 | 김민선 | 벤조피렌이 발생하지 않는 참기름과 들기름 제조방법 |
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-
2021
- 2021-05-25 KR KR1020210066685A patent/KR20220159512A/ko unknown
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