JP2004024190A - 加工用湯葉及びその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】加工用冷凍湯葉の製造法に関するもので、生湯葉の滑らかさがあり、大量生産にも適した湯葉の製造法を提供する。
【解決手段】湯葉槽から引き上げた湯葉を、４５〜５５％の水分に低下せしめた後、水分の逸散を防ぐ条件下で保存する加工用湯葉の製造法。
【選択図】　なし。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、湯葉巻き、湯葉包み等、湯葉で巻いたり包んだりした加工品に使用する湯葉の製造法で、凍結しても解凍後の湯葉が生湯葉のように柔らかく滑らかな食感で、巻き作業なども容易に行なうことができる加工用湯葉の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
湯葉は京都、日光等に伝統的に伝わる大豆加工品の一つであり、生湯葉、半乾燥湯葉、乾燥湯葉に大別される。
湯葉の食べ方は、生湯葉をさしみのようにそのまま食べたり、野菜や魚肉を包んだり巻いたりして食べられる。また、湯葉を細かく切り、がんもどきに練り込んでもおいしく食べられる。しかし、生湯葉は非常に柔らかく破れやすい為、巻き作業の時、細心の注意が必要であり、料理店及び家庭では巻き作業も可能だが、工業的な大量生産には適さない。
乾燥湯葉は、生湯葉を水分１０％以下まで乾燥したものである。水又は湯で戻して巻き物などに使用するが、生湯葉に比べ硬く変質しており、巻き作業は容易にできるが食感は生湯葉のやわらかさは消失してしまっている。
【０００３】
半乾燥湯葉は、生湯葉と乾燥湯葉の間の品質で、そのままか、水で戻して巻き作業を行う。巻き作業は生湯葉より容易にできるが、生湯葉より硬い食感であり生湯葉のわらかさは無い。湯で戻すなど水戻しの方法によっては生湯葉と同等の柔らかさになるが、湯での水戻しが煩雑であり、また温度が上がる為、菌が発生しやすいなど大量生産には適していない。一般的に湯葉加工品を大量生産する時は、半乾燥湯葉を水で戻したあと生地を巻いたり包んだりするか、半乾燥湯葉でそのまま生地を巻いて、蒸し加熱している。これらの半乾燥湯葉を使用した湯葉加工品は、大量生産が可能であるが、湯葉自体の品質は、生湯葉に比べると硬く、滑らかさもない。
【０００４】
生湯葉とは、地域により呼び方は異なるが、皮膜した湯葉を箸でつまんで引き上げそのまま食する引き上げ湯葉、あるいは皮膜した湯葉を棒で破れないように引き上げて、湯葉槽上で豆乳のしずくが落ちない程度乾燥した生湯葉、さしみ湯葉がある。水分は約６０％以上ある。
半乾燥湯葉は、湯葉を引き上げた後、乾燥室等でそのまま乾燥したもので水分は２０〜４０％である。
乾燥湯葉は更に乾燥を強くしたもので、一般的には干し湯葉と云われ、水分は１０％以下である。保存性に優れる特徴がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、加工用湯葉の製造法に関するもので、生湯葉の滑らかさがあり、大量生産にも適した湯葉の製造法を提供するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
湯葉槽から引き上げた湯葉を、４５〜５５％の水分に低下せしめた後、水分の逸散を防ぐ条件下で保存することを特徴とする加工用湯葉の製造法で、好ましくは、湯葉を冷蔵または凍結した加工用湯葉を製造する方法に関する。また、これらの方法で製造された加工用湯葉に関する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明で使用する豆乳は、豆腐を製造できるものであれば、いずれのものでも良い。一般的には豆乳の濃度は１〜１０％で、５〜６％の濃度に調製するのが好ましい。但し、湯葉の厚みを増す時は、１０％以上の濃度に調整する。湯葉製造時の豆乳温度は沸点近い温度で、９０℃以上が好ましい。
常法により得た濃い目の豆乳を湯葉槽で加熱し、適当な厚みに膜が成長したところで、金串や棒等で湯葉槽から引き上げ、そのまま湯葉槽の上に吊るして風乾する。水分を４５〜５５％、好ましくは５０〜５５％、更に好ましくは５１〜５４％、最も好ましくは５２〜５３％まで低下せしめた後、水分の逸散を防ぐために、ビニール袋等に包装し、必要に応じてこれを冷蔵または冷凍して保存し、冷凍保存品は解凍して加工に供する。水分が４５％より低いと、生湯葉に比べると硬く、滑らかさもない。水分が５５％より高いと、冷蔵保管すると水分が多いので保存性が良くなく、柔らかく破れやすいので作業性がよくない、また冷凍保存すると冷凍変性しやすく品質が好ましくなくなる。
【０００８】
上記方法により得られる加工用湯葉は、巻き作業は半乾燥湯葉と同等の作業性を有しながら、食感は生湯葉と同等の滑らかさを示すことができる。また、冷凍加工用湯葉は冷凍したもので、保存性に優れており、巻き作業前に解凍した時、巻き作業は半乾燥湯葉と同等の作業性で、食感は生湯葉と同等の滑らかさを呈することができる。
巻き工程は、野菜や畜肉、海老などの具材を加工用湯葉で春巻き様に包んだり、餃子様に包んだり、しゅうまい様に包んだりして、蒸し加熱、あるいはフライ加熱する。そして、必要に応じて凍結する。例えば、むき海老を食塩と調味料で粘りが出るまで混合し、更に卵を加えた生地を作る。この生地を加工用湯葉で春巻様に巻いて、フライした海老の湯葉春巻きを製造することができる。あるいは、この海老の生地を加工用湯葉でしゅうまい様に包んで蒸し加熱して海老の湯葉しゅうまいを製造することができる。
【０００９】
（実施例１）
原料大豆６ｋｇに水３８リットルを加水して、２４℃で９時間浸漬した。グラインダーで磨砕しておからを分離して生豆乳を得た。この豆乳をバッチ式で間接加熱したあと、湯煎式の９８℃の湯葉槽に溜めた。湯葉槽で８分間かけて膜を生成させ、専用の棒で二つ折れ状に引き上げて、湯葉槽上で懸下しておくことにより５分間乾燥させた。乾燥後、二つ折れ状の湯葉の四方をカットして、約２０ｃｍ＊４０ｃｍの湯葉を３０枚を重ねて、すぐに冷凍耐性のあるポリプロピレン樹脂性フィルムで包装して乾燥を防ぎ、−３５℃で冷凍した。
解凍後、白身魚のすり身とえびを具材としてシュウマイ様に加工用湯葉で巻いて、蒸し加熱を行い、−３５℃で凍結した。ラップをして電子レンジで加熱して食した。
【００１０】
（実施例２）
実施例１で得た豆乳を同じく湯葉槽で８分間かけて膜を生成させ、棒で二つ折れ状に引き上げて，湯葉槽上で懸下しておくことにより５分間乾燥させた。乾燥後、すぐに包装し乾燥を防ぎ、凍結せずに、すぐに実施例１と同様に巻き作業を行った。
【００１１】
（比較例１）
実施例１で得た豆乳を同じく湯葉槽で８分間かけて膜を生成させ、棒で二つ折れ状に引き上げてそのまま包装し乾燥を防ぎ、−３５℃で冷凍した。解凍後、実施例１と同様の巻き作業を行った。
【００１２】
（実施例３）
実施例１で得た豆乳を同じく湯葉槽で８分間かけて膜を生成させ、棒で二つ折れ状に引き上げて湯葉槽上で懸下しておくことにより１０分間乾燥し、包装して乾燥を防ぎ、−３５℃で冷凍した。解凍後、実施例１と同様の巻き作業を行った。
【００１３】
（比較例２）
実施例１で得た豆乳を同じく湯葉槽で８分間かけて膜を生成させ、棒で二つ折れ状に引き上げて湯葉槽上で懸下しておくことにより３０分間乾燥し、包装して乾燥を防ぎ、−３５℃で冷凍した。解凍後、実施例１と同様の巻き作業を行った。
実施例１〜４及び比較例１、２で得た湯葉の水分、巻き作業の作業性及び電子レンジ調理後の食感を表１に示す。
【００１４】

但し、冷凍前の湯葉食感及び凍結品を解凍して湯葉巻き作業する時の作業性とその湯葉巻き製品の食感評価を以下のように１〜５点で評価した。
湯葉食感　　　　　　　柔らかい：５　　　　　１：硬い
湯葉巻き作業性　　　　良好　　：５　　　　　１：悪い（破れ易い）
湯葉巻き製品の食感　　柔らかい：５　　　　　１：硬い
尚、実施例２は凍結していないので、そのまま評価した。
【００１５】
比較例１の湯葉は、柔らかく滑らかな食感であるが、巻き作業の時破れやすく大量生産は難しかった。
実施例１の湯葉は、柔らかい食感で、巻き作業も大量生産出来るレベルであった。
実施例２の湯葉も、柔らかい食感で、巻き作業も大量生産出来るレベルであった。
実施例３の湯葉は、比較例１に比べるとやや硬いが、滑らかさは残っていた。巻き作業も大量生産に問題無かった。
比較例２の半乾燥湯葉は、作業性は問題無く大量生産できるが、食感が硬かった。
【００１６】
【発明の効果】
以上説明したとおり、本願発明は、加工用湯葉の製造法に関するもので、生湯葉の滑らかさがあり、大量生産にも適した湯葉の製造法である。

Claims (3)

1. 湯葉槽から引き上げた湯葉を、４５〜５５％の水分に低下せしめた後、水分の逸散を防ぐ条件下で保存することを特徴とする加工用湯葉の製造法。
2. 保存する状態が冷蔵または凍結状態である請求項１記載の加工用湯葉の製造法。
3. 請求項１または２記載の製造法により得た加工用湯葉。