JP3809628B2

JP3809628B2 - 冷凍耐性を有する豆腐の製造法

Info

Publication number: JP3809628B2
Application number: JP36409197A
Authority: JP
Inventors: 裕昭札場; 康利菱川
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 1997-12-16
Filing date: 1997-12-16
Publication date: 2006-08-16
Anticipated expiration: 2017-12-16
Also published as: JPH11169128A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は冷凍耐性を有する豆腐の製造法に関し、更に詳しくは冷凍前も、冷凍後も従来品と遜色のない品質を有する豆腐を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来技術】
豆腐を冷凍すると、解凍しても元の状態に復元できず、組織が全く違ったものになってしまうことは良く知られているところであり、この現象を利用して高野豆腐が製造されている。
【０００３】
豆腐を冷凍保存し、解凍することにより、通常の豆腐と遜色のないものが得られれば、適宜裁断して冷凍保存し、鍋物やみそ汁などに必要時、必要量を使用することができるし、電子レンジや熱湯中で加熱するだけで直ぐ食せるマーボ豆腐の冷凍品などが可能になる。
【０００４】
この様な観点から、豆腐の冷凍変性を改善する試みが従来よりなされている。豆乳に天然ガム類又は天然ガム類と湿潤剤を添加して凍結乾燥豆腐を製造する手段（特開昭５２−９０６５０号）、豆乳に乳化剤を添加する手段（特開昭５４−１５４２４７号）、豆乳に糖類を添加して凍結乾燥豆腐を製造する手段（特開昭５５−１５３５７４号）などが提案されているが、いずれも豆腐らしい域を脱していないだけでなく、乳化剤などを使用すると風味や食味の低下につながる問題も含んでいた。
【０００５】
また、澱粉を用いて豆腐の冷凍変性を改善する試みもある。例えば、冷凍耐性のある加工澱粉と甘味度の低い糖類、好ましくは更にたんぱく質、トランスグルタミナーゼを豆乳に添加する手段（特開平６−２１７７２９号）、ゼラチンと澱粉を豆乳に添加する手段（特開平６−２１７７３０号）、豆乳にデキストリン及び／又は澱粉を加えて脱気処理する手段（特開平６−１１３７７７号）、油脂、澱粉、増粘剤などを豆乳に添加する手段（特開平５−３３６９１６）などが提案されている。また、特開平９−２１５４７９号では、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチを原料とする置換度が０．０４〜０．２のエーテル化澱粉を豆乳に添加する方法が示されている
【０００６】
しかし、これらの方法では、何れの場合も冷凍しないで食するケースは考慮されておらず、あくまでも冷凍保存後解凍した時に豆腐としての性質を有しているかどうかの観点で検討されているに過ぎないし、更に得られた豆腐も冷奴にして食せるほどの舌ざわり、食感を有するまでに至っていない。また、これらの提案に於ては、澱粉類の使用が開示されているが、澱粉の粒子の大きさが豆腐の凍結変性の改善に影響することに関しては、全く考慮に入れられておらず、この点については何ら示唆するものはない。因に特開平９−２１５４７９号で述べられているタピオカ澱粉の平均粒径は２０μｍ、馬鈴薯澱粉は４０μｍ、コーンスターチは１５μｍ（調理科学、Vol.6 No.2,P78,1973 ）である。
【０００７】
近年では単身赴任者を含めた一人暮らしの人が多くなってきており、豆腐一丁は一人分には多過ぎて、その残りの保存に苦慮する状況にある。従って、単に凍結保存できるだけでなく、通常の販売形態に於ても従来品と遜色ない品質を有する豆腐があれば、一人暮らしの人にとっては極めて福音となる。
【０００８】
上述するように、豆腐の冷凍変性を改善する種々の試みが提案されていて、それぞれに冷凍変性の改善と言う目的からすれば、それなりに有効であるが、冷凍しないでも同等に食し得て残りを冷凍保存し、解凍したものは通常市販品に較べて遜色なく、冷奴としても食し得る豆腐と言う観点からすれば、いずれも未だ不満足なものであった。
【０００９】
【本発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、冷凍しない場合は通常品として通用し得る品質を有し、冷凍保存後解凍したものも通常品に較べて遜色ない風味、舌ざわり、食感が得られる冷凍耐性を有する豆腐の提供にある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
かかる現状に鑑み、上述する課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、（イ）平均粒径が１０μｍ以下という特定粒径の澱粉を用い、この特定粒度の澱粉として米澱粉を選択的に使用し、且つこの米澱粉として特に糯米澱粉を更に選択的に使用し、且つ（ロ）該糯米澱粉を豆乳に添加するに際し、特に豆乳の温度が５０〜７５℃という特定温度にある豆乳に、該糯米澱粉の一部が膨潤するような温度の豆乳に添加するときは、実に驚くべきことに、所期の目的が達成されること、即ち特異的に冷凍前の品質に影響することなく冷凍変性を防止しうることを見いだして本発明を完成した。
【００１１】
即ち本発明は、豆腐の製造に際し、豆乳の温度が５０〜７５℃であって且つ糯米澱粉の一部が膨潤するような温度の豆乳に、平均粒径が１０μｍ以下の糯米澱粉を添加することを特徴とする冷凍耐性を有する豆腐の製造法に係るものである。
【００１２】
【発明の作用並びに構成】
本発明で豆腐とは、豆乳に天然ニガリ、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコノデルタラクトンなどの凝固剤を加えて豆乳液を凝固させ、濾過脱水するかせずに、所定形状に固めた通常の豆腐及びこれを油揚げした生揚げを指称する。また、豆乳は丸大豆を水に浸漬し、磨砕、加水して加熱後絞ってオカラを分離して得られる一般的に豆腐の製造に用いられているものの他、全脂豆乳粉末から得られる豆乳、分離大豆蛋白に水、植物油を加えて乳化して得られる豆乳を包含する。
【００１３】
本発明で用いる澱粉は、先ずその平均粒径が１０μｍ以下であることが必要である。この様な澱粉は、大粒子と小粒子が混在する小麦澱粉、馬鈴薯澱粉などを分級して小粒子のみを取り出すことによっても得られるし、植物の種類によって含有する澱粉粒の大きさが異なり、元来小さい澱粉粒子のみを含有する植物から得られる澱粉を選択することによっても得られる。前者は商業的に完全に分級することは困難で、大なり小なり大粒子が混在することが避けられず、その点後者は粒子の大きさが揃っていて、より効果的で好ましい。
【００１４】
後者の例としては、平均粒径が約１μｍの里芋澱粉、平均粒径が約５μｍの米澱粉が挙げられ、これらでは１０μｍを越える大粒子は皆無と言える程に小粒子が揃っていて好ましい。里芋澱粉は里芋から分離採取した澱粉であり、米澱粉は粳米及び糯米から分離した澱粉で、米の種類、例えば単粒米、長粒米などは問わない。これらの中でも長期冷凍保存耐性の点では、糯米澱粉が最も優れているので、本発明に於いては糯米澱粉を使用する。
【００１５】
平均粒径が１０μｍを越える澱粉では、冷凍耐性を有する加工澱粉を使用しても、冷凍後の食感、舌触りが冷奴として食せる品質にならないだけでなく、特に冷凍前の食感、舌触りが劣ったものになる。平均粒径が１０μｍ以下であっても、１０μｍを越える粒子を含む場合、その部分については効果が劣るので、好ましくは全体が１０μｍ以下の粒径にある澱粉を選ぶのが望ましく、この点より糯米澱粉（粒径約２〜８μｍ）を使用する。
【００１６】
この様に、本発明に於いては平均粒径が１０μｍ以下、好ましくは全体が１０μｍ以下にある澱粉を使用するが、粒径の下限は特に限定されない。なお好ましい澱粉の粒径は０．２〜１０μｍと言える。
【００１７】
本発明で用いる糯米澱粉（以下単に澱粉という）は、未加工の澱粉でも良いし、エステル化、エーテル化、架橋化、次亜塩素酸ソーダ処理、湿熱処理など、一般に澱粉の加工処理に用いられている手段によって加工したものでも良い。
【００１８】
これら加工澱粉について更に詳しく説明すると以下の通りである。即ち、エステル化及びエーテル化処理した澱粉とは、無水酢酸、酢酸ビニールモノマー、無水オクテニルコハク酸、無水コハク酸やプロピレンオキサイドなど常用のエステル化剤やエーテル化剤を常法に従って上述の澱粉に作用せしめて、置換度（澱粉のグルコース当たりの置換基の数で表す）０．０１〜０．２になるように処理したエステル化澱粉やエーテル化澱粉である。
【００１９】
架橋化処理はオキシ塩化リン、メタリン酸塩、アジピン酸など常用の架橋剤を常法に従って澱粉に作用させた架橋澱粉を指称する。この場合、あまり強く架橋すると澱粉の膨潤が抑制されて効果が弱められる傾向があるので、プラベンダーアミログラフでピーク粘度が８００〜１０００ＢＵになる濃度で粘度を測定した時に、架橋澱粉のピーク粘度が元の澱粉のピーク粘度の６０％以上を有する程度にとどめるのが好ましい。
【００２０】
また、次亜塩素酸処理は、澱粉を次亜塩素酸ソーダを用いて処理したものを称し、漂白程度から澱粉の分子が部分的に切断されて低粘度化されたものなど、一般に可溶性澱粉と称されているものを指すし、湿熱処理は澱粉の水分を２０重量％前後に調節して、８０〜１３０℃程度に熱処理した澱粉を称する。湿熱処理澱粉は架橋澱粉と同様な性質を有するので、架橋澱粉の場合と同様の程度にとどめるのが好ましい。更に、上記した加工処理を組み合わせたものも包含する。
【００２１】
本発明の冷凍耐性を有する豆腐は、豆腐の製造に際して平均粒径が１０μｍ以下の澱粉を豆乳に添加することによって得られる。澱粉の添加量は、所望の冷凍耐性の程度（冷凍期間）などによって調節されるが、概ね豆乳に対して１〜７重量％である。澱粉の豆乳への添加量が１重量％未満では冷凍耐性が不十分になるし、７重量％を越えて多くなると冷凍前では食感的に糊感を生じるようになるし、冷凍後では硬くなりすぎる傾向にあって好ましくない。
【００２２】
澱粉の豆乳への添加は、豆乳を撹拌しながら粉末状で直接添加することもできるが、澱粉を３〜５倍程度の水に分散させて添加すると、豆乳中に澱粉が均一に分散し易くて好ましい。
【００２３】
豆腐は豆乳に凝固剤を添加して豆乳液を凝固させて製造される。澱粉の豆乳への添加は、豆乳液の凝固が起こる前であれば、凝固剤添加の前後或は凝固剤と同時であっても良い。要は澱粉が豆乳に添加された後に豆乳液が凝固するように添加することである。この主旨から、凝固剤添加前に澱粉を添加するのが操作ミスがなくて好ましい。更に、豆乳液が凝固する前であって、澱粉を豆乳に添加した時に澱粉の一部が膨潤するような温度の豆乳に添加すると、豆乳中に澱粉が均一に分散し易くなり、一定の品質の豆腐が得られて好ましい。
【００２４】
澱粉の一部が膨潤するような豆乳温度とは、澱粉の糊化開始温度乃至はそれより若干高い豆乳温度を意味する。澱粉の糊化開始温度は澱粉の種類、加工の有無、加工の程度によって異なり、それらの糊化開始温度はブラベンダーアミログラフを用いて、最高粘度が７００−１０００ＢＵ程度になる濃度で粘度を測定する時、粘度が出始めた温度を目安の糊化開始温度にするのが実用的である。澱粉の種類などによるこの糊化開始温度を加味した、澱粉を添加するに好ましい豆乳温度は概ね５０〜７５℃の範囲にある。添加した澱粉が膨潤しない温度、例えば室温で澱粉を添加すると澱粉の一部が沈降して不均一になり易いし、添加した澱粉が糊化して、澱粉粒子が崩壊するような高温で添加すると、得られた豆腐のゲルが弱くなる傾向にある。
【００２５】
本発明の豆腐の製造に於いては、澱粉と凝固剤を添加した後、加熱処理して澱粉を十分に膨潤させると共に豆乳液の凝固を完全にする。その際、成型容器に充填して加熱処理しても良いし、全体を加熱処理した後、適宜脱水して所望の硬さの豆腐を製造し、所望の形状に裁断して成型することもできる。また、用いる凝固剤によっては、豆乳液を凝固させて脱水、成型した後に加熱処理することもできる。加熱処理は約８５〜９５℃で２〜６０分行う。
【００２６】
本発明で用いる凝固剤は、一般に豆腐の製造に使用されている凝固剤を用いることができ、具体的には硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、天然ニガリ、グルコノデルタラクトンなどが挙げられる。これらを豆乳１００部に対し０．２〜１部程度を、粉末状で又はぬるま湯に溶解乃至分散して上述のように澱粉添加後に加えるのが好ましい。
【００２７】
かくして得られた本発明の豆腐は、食感、舌ざわり、食味とも従来品と変わらず、これを凍結解凍した後も同様な食感、舌ざわり、食味が得られ、冷奴として食し得る品質を有する豆腐となる。
【００２８】
以下に参考例、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。尚、参考例及び実施例で部とあるは重量部、％は重量％を表す。
【００２９】
【参考例１】
水１２０部に硫酸ソーダ２０部を溶解した液に糯米澱粉１００部を分散させ、これに３％苛性ソーダ水溶液３０部及びプロピレンオキサイド１０部を加え、４２℃で２１時間反応せしめた後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥してヒドロキシプロピル糯米澱粉を得た。その糊化開始温度は５３℃であった。
【００３０】
【実施例１】
常法に従って水に浸漬した丸大豆を磨砕し、加熱し、ろ過して得た豆乳各１００部を、それぞれ表１に示す温度にし、表１に示す各種澱粉をそれぞれ３部加えて４０℃になるまで放冷した後、グルコノデルタラクトン０．２８部を加えた後豆乳を成型器（８ｃｍ×８ｃｍ×５ｃｍ）に充填し、９０℃で３０分加熱した。その後、水中に入れて冷却し、容器より取り出して流水中にさらしてから、下記基準で評価した。その結果を表１に示す。尚、澱粉を添加せずに同様に製造したものを対照例とした。
評価基準として、風味、食感、舌触りに関し、市販の豆腐と遜色ないと評価されるものを良好（◎）、市販品に較べるとやや劣るも、豆腐として食し得るものを概ね良好（○）、市販品より劣り豆腐とし難いものをその程度によりやや不良（△）、不良（×）とした。
【００３１】
【表１】

【００３２】
表１に於いて、澱粉の平均粒径はレーザー回折式粒度測定装置ＳＡＬＤ−１０００（（株）島津製作所製）で測定した値である。また、澱粉の種類の中で、平均粒径が１７．６μｍの小麦澱粉（１０μｍを越える大粒子を約７６％含む）は市販されている通常の小麦澱粉である。比較例２の小麦澱粉（１０μｍを越える大粒子を約５４％含む）は市販小麦澱粉（比較例１）と分級小麦澱粉の等量小麦澱粉、糊化開始温度が５３℃の糯米澱粉は参考例１で得たエーテル化糯米澱粉であり、ＨＰＳは下記方法で調製したヒドロキシプロピル馬鈴薯澱粉であり、その他は未処理の糯米澱粉である。
【００３３】
＜ＨＰＳの製造＞
上記参考例１に於いて、糯米澱粉を馬鈴薯澱粉に代え、プロピレンオキサイドの量を６部にした他は、参考例１と同様に処理して得たものであり、その置換度は０．１０３であった。
【００３４】
【実施例２】
実施例１で評価した豆腐のうちの比較例１、３及び実施例１、２の４種について、その残部を、−４０℃のフリーザーで凍結し、−２０℃で１週間保存した後、室温で解凍して同様に評価した結果を表２に示す。
【００３５】
【表２】

【００３６】
【実施例３】
６９℃の豆乳１００部に表２で使用した糯米澱粉(未加工品）をそれぞれ表３に示す量を添加し、更に硫酸カルシウム０．２５部をぬるま湯に分散させて添加して混合した後、１０分放置して凝固させた。これを型箱に取り、重しを乗せて圧搾してもめん豆腐を製造した。得られた豆腐を裁断してパックし、９０℃で１０分加熱した後、流水中で冷却した。その後、−４０℃で冷凍し、−２０℃で保存した。１か月冷凍保存後、室温で解凍し、評価した。
【００３７】
【表３】

【００３８】
【実施例４】
乾燥豆乳粉末１０部を９０部の水に溶いて消泡剤を加え、加熱煮沸して得た豆乳を６７℃に冷却し、糯米澱粉（平均粒径５．４μｍ）３．５部を加えて混合し、４５℃に放冷した。これにグルコノデルタラクトンを０．３部を加え、以下実施例１に従って充填豆腐を製造した。水さらしした豆腐の半量を冷奴として試食し、残りの半量を家庭用の冷凍庫に２週間保存した後、室温で解凍して冷奴として試食した。両者とも市販品と遜色ない風味、食感、舌触りを有していた。

Claims

豆腐の製造に際し、豆乳の温度が５０〜７５℃であって且つ糯米澱粉の一部が膨潤するような温度の豆乳に、平均粒径が１０μｍ以下の糯米澱粉を添加することを特徴とする冷凍耐性を有する豆腐の製造法。
豆乳の温度が５０〜７５℃にある時点で澱粉を加え、更に加熱処理することを特徴とする請求項１に記載の冷凍耐性を有する豆腐の製造法。