CN114747728A - 一种不易软化的酥脆锅巴及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种不易软化的酥脆锅巴及其制备工艺，属于食品加工技术领域，其制备方法包括如下步骤：将大米和小米浸泡、蒸煮成热米饭；在热米饭中加入蛋白液，翻拌均匀；平板模具中压平，得米饭块；将米饭块进行切片和真空低温干燥处理；油炸处理；洒调料粉和真空包装。本发明通过在锅巴原料中加入自制的蛋白液，能够有效减低有害物质丙烯酰胺的产生，并且提升锅巴酥脆的口感；通过在锅巴炸制前，对米饭块进行低温真空干燥处理，提升炸制效果和酥脆口感；通过真空包装方式，延长锅巴酥脆口感的保持时间。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种不易软化的酥脆锅巴及其制备工艺。
背景技术
目前锅巴是深受广大消费者喜爱的零食食品，已有大米锅巴、小米锅巴、大豆锅巴等多种产品，配料主要以米或面类、淀粉和风味烧烤调料组成。为了使锅巴产品酥脆可口，通常会采取油炸的方式对锅巴进行生产加工。经过油炸的锅巴，能够获得酥脆口感，但是在炸制的过程中，通常都会加盐或糖类等物质，这两种东西都含有吸湿因子(盐是氯化钾等添加物，糖是糖分子上的极性基团)比较容易捕获空气中的水分子，一者，吸收了空气中的水分子后，锅巴便难以保持酥脆口感，二者，吸收了水分子后，加上空气中氧气的影响，给微生物生长及繁衍提供了良好的环境，影响锅巴的质量。另外，锅巴经过油炸后，会产生丙烯酰胺物质，该物质对人体有较大的伤害，危害人体健康。
因此，如何使锅巴长时间保持酥脆的口感以及减少其中有害物质的产生，是目前需要解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供了一种不易软化的酥脆锅巴及其制备工艺。
本发明通过在锅巴原料中加入自制的蛋白液，能够有效减低有害物质丙烯酰胺的产生，并且提升锅巴酥脆的口感；通过在锅巴炸制前，对米饭块进行低温真空干燥处理，提升炸制效果和酥脆口感；通过真空包装方式，延长锅巴酥脆口感的保持时间。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种不易软化的酥脆锅巴的制备工艺，包括如下步骤：
第一步、选取优质的大米和小米，按照需求比例混合均匀进行淘洗后，用温水浸泡一段时间，将大米和小米捞出沥干、加水蒸煮，制备成热米饭；
第二步、在热米饭中加入蛋白液，快速翻拌均匀；蛋白液的加入量为热米饭质量的1/10倍；
第三步、将翻拌均匀的米饭放置于平板模具中压平，然后放置于冷却室中冷却一段时间，获得米饭板块；
第四步、将米饭板块进行切片处理，切片成型后再进行真空低温干燥处理，除去米饭中水分，获得米饭块；
采用低温冷冻干燥处理，一方面是油炸处理前预先除去米饭中的水分，利于后续油炸操作，缩短油炸时间、使炸制效果均匀、防止长时间油炸吸油量过多，并且除去水分后，锅巴米粒内部吸收油量更少，达到酥脆不油腻的效果；另一方面，预先除去水分，能够降低锅巴本身的含水量，延长酥脆保持时间；
第五步、干燥后的米粉块置于热油中进行油炸处理；
第六步、将调味料均匀附着于油炸后的锅巴表面，采用真空包装的方式包装成袋装产品。
采用真空包装的方式，能够将锅巴与空气有效隔绝，锅巴产品难以吸收空气中的水分和氧气，能够长时间保持酥脆、长时间保鲜；
进一步地，第一步中浸泡处理时，温水温度为30-35℃，浸泡时间为24-30h。
进一步地，第三步中冷却室温度为0-4℃，冷却时间为2-3h。
进一步地，第四步中真空低温干燥处理的参数为：温度25-28℃、真空度为1*10- 4Pa，干燥时间2-3h。
进一步地，第二步中蛋白液通过如下步骤制成：
将脱脂鹰嘴豆粉与水按固液比1g:8-10mL混合，再加入0.5mo/L的NaOH溶液调节pH至9.0，室温搅拌下提取90min，离心25min，沉淀再按固液比1g:5mL提取两次，将三次上清液进行合并，用0.5mo/L的HCl溶液调节pH至等电点，沉淀的蛋白质用去离子水反复洗涤，再用碳酸氢钠溶液(质量分数为5％)调pH至7.0，搅拌使其复溶，获得蛋白液；碳酸氢钠溶液与沉淀的蛋白质用量比为10mL:0.9g；
蛋白液中含有提取的鹰嘴豆蛋白质和碳酸氢钠，一方面，蛋白质中的游离氨基酸，会和天冬酰胺(天冬酰胺是丙烯酰胺的前驱体)竞争导致美拉德反应受阻，减少丙烯酰胺的产生；另一方面，蛋白质还能与油炸过程中生成的丙烯酰胺形成共价结合，从而降低锅巴产品中有害物质-丙烯酰胺的含量；此外，蛋白液中的碳酸氢钠，在受热过程中，会产生二氧化碳气体，在锅巴中形成小气泡，进一步提升锅巴的酥脆口感。
本发明的有益效果：
本发明在锅巴原料中加入了自制的蛋白液，蛋白液中含有提取的鹰嘴豆蛋白质和碳酸氢钠，一方面，蛋白质中的游离氨基酸，会和天冬酰胺(天冬酰胺是丙烯酰胺的前驱体)竞争导致美拉德反应受阻，减少丙烯酰胺的产生；另一方面，蛋白质还能与油炸过程中生成的丙烯酰胺形成共价结合，从而降低锅巴产品中有害物质-丙烯酰胺的含量；此外，蛋白液中的碳酸氢钠，在受热过程中，会产生二氧化碳气体，在锅巴中形成小气泡，进一步提升锅巴的酥脆口感；
本发明在锅巴炸制前，采用低温真空干燥方式进行处理，一方面是油炸处理前预先除去米饭中的水分，利于后续油炸操作，缩短油炸时间、使炸制效果均匀、防止长时间油炸吸油量过多，并且除去水分后，锅巴米粒内部吸收油量更少，达到酥脆不油腻的效果；另一方面，预先除去水分，能够降低锅巴本身的含水量，延长酥脆保持时间；
本发明采用真空包装的方式，能够将锅巴与空气有效隔绝，锅巴产品难以吸收空气中的水分和氧气，能够长时间保持酥脆、长时间保鲜。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
制备蛋白液：
将400g脱脂鹰嘴豆粉与3200mL水混合，再加入0.5mo/L的NaOH溶液调节pH至9.0，室温搅拌下提取90min，离心25min，沉淀再按固液比1g:5mL提取两次，将三次上清液进行合并，用0.5mo/L的HCl溶液调节pH至等电点，沉淀的蛋白质用去离子水反复洗涤，取9g蛋白质沉淀再用100mL碳酸氢钠溶液(质量分数为5％)调pH至7.0，搅拌使其复溶，获得蛋白液。
实施例2
制备蛋白液：
将400g脱脂鹰嘴豆粉与4000mL水混合，再加入0.5mo/L的NaOH溶液调节pH至9.0，室温搅拌下提取90min，离心25min，沉淀再按固液比1g:5mL提取两次，将三次上清液进行合并，用0.5mo/L的HCl溶液调节pH至等电点，沉淀的蛋白质用去离子水反复洗涤，取9g蛋白质沉淀再用100mL碳酸氢钠溶液(质量分数为5％)调pH至7.0，搅拌使其复溶，获得蛋白液。
实施例3
制备酥脆锅巴：
第一步、选取优质的大米和小米，按照3:2的质量比混合均匀进行淘洗后，用30℃的温水浸泡24h，将大米和小米捞出沥干、加水蒸煮，制备成热米饭；
第二步、在热米饭中加入1/10倍量的实施例1制得的蛋白液，快速翻拌均匀；
第三步、将翻拌均匀的米饭放置于平板模具中压平，然后放置于0℃的冷却室中冷却2h，获得米饭板块；
第四步、将米饭板块进行切片处理，切片成型后再进行真空低温干燥处理，除去米饭中水分，获得米饭块；
真空低温干燥参数：温度25℃、真空度为1*10-4Pa，干燥时间2h；
第五步、干燥后的米粉块置于热油中进行油炸处理；
第六步、将调味料均匀附着于油炸后的锅巴表面，采用真空包装的方式包装成袋装产品。
实施例4
制备酥脆锅巴：
第一步、选取优质的大米和小米，按照3:1的质量比混合均匀进行淘洗后，用32℃的温水浸泡27h，将大米和小米捞出沥干、加水蒸煮，制备成热米饭；
第二步、在热米饭中加入1/10倍量的实施例2制得的蛋白液，快速翻拌均匀；
第三步、将翻拌均匀的米饭放置于平板模具中压平，然后放置于2℃的冷却室中冷却2.5h，获得米饭板块；
第四步、将米饭板块进行切片处理，切片成型后再进行真空低温干燥处理，除去米饭中水分，获得米饭块；
真空低温干燥参数：温度26℃、真空度为1*10-4Pa，干燥时间2.5h；
第五步、干燥后的米粉块置于热油中进行油炸处理；
第六步、将调味料均匀附着于油炸后的锅巴表面，采用真空包装的方式包装成袋装产品。
实施例5
第一步、选取优质的大米和小米，按照2:1的质量比混合均匀进行淘洗后，用35℃的温水浸泡30h，将大米和小米捞出沥干、加水蒸煮，制备成热米饭；
第二步、在热米饭中加入1/10倍量的实施例1制得的蛋白液，快速翻拌均匀；
第三步、将翻拌均匀的米饭放置于平板模具中压平，然后放置于4℃的冷却室中冷却3h，获得米饭板块；
第四步、将米饭板块进行切片处理，切片成型后再进行真空低温干燥处理，除去米饭中水分，获得米饭块；
真空低温干燥参数：温度28℃、真空度为1*10-4Pa，干燥时间3h；
第五步、干燥后的米粉块置于热油中进行油炸处理；
第六步、将调味料均匀附着于油炸后的锅巴表面，采用真空包装的方式包装成袋装产品。
对比例
将实施例4中第二步步骤去掉，其余原料及制备过程不变。
测定实施例3-5和对比例的锅巴中产生的丙烯酰胺含量，测试结果如下表所示：
由上表数据可知，本发明通过在锅巴原料中加入蛋白液，能有效降低锅巴在油炸过程中产生的有害物质-丙烯酰胺。
在说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种不易软化的酥脆锅巴的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
第一步、将大米和小米按照需求比例混合均匀进行淘洗后，用温水浸泡一段时间，将大米和小米捞出沥干、加水蒸煮，制备成热米饭；
第二步、在热米饭中加入蛋白液，快速翻拌均匀；蛋白液的加入量为热米饭质量的1/10倍；
第三步、将翻拌均匀的米饭放置于平板模具中压平，然后放置于冷却室中冷却一段时间，获得米饭板块；
第四步、将米饭板块进行切片处理，切片成型后再进行真空低温干燥处理，除去米饭中水分，获得米饭块；
第五步、干燥后的米粉块置于热油中进行油炸处理；
第六步、将调味料均匀附着于油炸后的锅巴表面，采用真空包装的方式包装成袋装产品。
2.根据权利要求1所述的一种不易软化的酥脆锅巴的制备工艺，其特征在于，第一步中浸泡处理时，温水温度为30-35℃，浸泡时间为24-30h。
3.根据权利要求1所述的一种不易软化的酥脆锅巴的制备工艺，其特征在于，第三步中冷却室温度为0-4℃，冷却时间为2-3h。
4.根据权利要求1所述的一种不易软化的酥脆锅巴的制备工艺，其特征在于，第四步中真空低温干燥处理的参数为：温度25-28℃、真空度为1*10-4Pa，干燥时间2-3h。
5.根据权利要求1所述的一种不易软化的酥脆锅巴的制备工艺，其特征在于，第二步中蛋白液通过如下步骤制成：
将脱脂鹰嘴豆粉与水按固液比1g:8-10mL混合，再加入0.5mo/L的NaOH溶液调节pH至9.0，室温搅拌下提取90min，离心25min，沉淀再按固液比1g:5mL提取两次，将三次上清液进行合并，用0.5mo/L的HCl溶液调节pH至等电点，沉淀的蛋白质用去离子水反复洗涤，再用碳酸氢钠溶液调pH至7.0，搅拌使其复溶，获得蛋白液。
6.根据权利要求5所述的一种不易软化的酥脆锅巴的制备工艺，其特征在于，碳酸氢钠溶液的质量分数为5％，碳酸氢钠溶液与沉淀的蛋白质用量比为10mL:0.9g。
7.一种不易软化的酥脆锅巴，其特征在于，由权利要求1-6中任一项的制备工艺制备而成。
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