JP2903206B2 - 冷凍豆腐の製造方法 - Google Patents

冷凍豆腐の製造方法

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JP2903206B2
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tofu
soymilk
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dextrin
frozen
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歌奈子 斎藤
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NITSUTO BESUTO KK
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Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍豆腐の製造方
法、更に詳しくは、長期間冷凍保存を行った後これを解
凍しても変性等が無く、豆腐本来の食感を失わない冷凍
耐性のある冷凍豆腐を製造する方法に関する。
【0002】
【従来の技術】従来、この種の冷凍豆腐の製造法には、
豆乳に粉末豆乳を加え、凝固性固形分を上げて豆腐を調
整する方法、糖や澱粉、ゼラチン等を豆乳に添加して冷
凍耐性のある豆腐を製造する方法、及び大豆蛋白のエマ
ルジョンカードを利用する方法などがある。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記のような
従来の製造法では、長期間の冷凍保存により変性してス
ポンジ化したり、或いは離水などが生じ、豆腐本来の滑
らかな食感を維持することは困難であった。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記のような
従来の問題点を解決するために成されたもので、長期間
の保存時はもちろん、その豆腐を麻婆豆腐のような調理
食品に利用し冷凍保存した場合でも、豆腐本来の食感を
失わない冷凍耐性のある冷凍豆腐の製造法を提供するこ
とを目的としたものであり、その要旨は、豆乳を濃縮し
て豆乳固形分が14%〜20%になるようにするとゝも
に、この濃縮豆乳に糖,デキストリン,澱粉,糖アルコ
ール,デキストリンアルコールのうち1種又は2種以上
を加え、凝固剤を添加した後加熱して豆腐を調製し、冷
凍することを特徴とする冷凍豆腐の製造方法にある。
【0005】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳述するに、本発
明における冷凍豆腐の製造法においては、豆乳の濃縮に
よる豆乳固形分の増加と、糖,デキストリン,澱粉,糖
アルコール,デキストリンアルコール等(以下、総称し
て添加材と言う)のうち1種又は2種以上を加えるとい
う方法を併用した点にその特徴がある。すなわち、豆乳
の濃縮と添加材の添加の2つの方法を併用することで、
耐冷凍性が付与され、どちらか一方が欠けても冷凍後の
豆腐本来の食感を実現することが出来ない。
【0006】豆乳は通常、その目的によって豆乳固形分
の含有率が異なり、5%〜13%の間で調整される。本
発明においては、常法により製造した豆乳を濃縮して、
豆乳固形分が14%〜20%になるように調製する必要
がある。すなわち、豆乳固形分が14%より少ない場
合、少なくなるにしたがって柔らかくなり、豆腐の食感
ではなくなるし、また20%より多い場合には、豆乳が
凝固してしまい、豆腐ができなくなるので、前記範囲内
に調製する必要がある。
【0007】豆乳の前記濃縮方法としては、蒸発温度が
60℃以下で行う減圧加熱濃縮方法や、限外ろ過膜又は
逆浸透膜を使用して行う濃縮方法で行うことができる。
豆乳固形分を上げる場合、従来は豆乳に粉末豆乳や分離
大豆蛋白、或いは濃縮大豆蛋白等を加えるているが、こ
のような従来の方法では、加熱前に粘度が上がり過ぎた
り、一部ゲル化する場合がある。これに対し本発明方法
では、濃縮により豆乳固形分を上げているため前記のよ
うな問題が起こらないし、また温和な条件で濃縮するた
め蛋白質の変性が少なくなる。
【0008】次に、前記方法により濃縮した濃縮豆乳
に、糖類,デキストリン,澱粉,糖アルコール,デキス
トリンアルコール等(以下、総称して添加材と言う)の
うちの1種又は2種以上を配合するが、糖類,デキスト
リン,糖アルコール,デキストリンアルコールでは、豆
腐本来の味を失わせないため、甘味度の低いものを用い
る。又澱粉においては、コーンスターチやワキシーコー
ンスターチなどでも良いが、冷凍耐性のある加工澱粉を
使用すれば耐凍結性が更に上昇する。この場合、濃縮豆
乳を30℃以下に冷却してから添加材を配合する。
【0009】前記添加材の濃縮した豆乳への添加量は、
濃縮豆乳1重量部に対して、糖類においては0.01〜
0.1重量部、デキストリンにおいては0.01〜0.
2重量部、澱粉においては0.005〜0.1重量部、
糖アルコールにおいては0.01〜0.1重量部、デキ
ストリンアルコールにおいては0.01〜0.3重量部
とするが、濃縮豆乳1重量部に対して、合計で0.4重
量部を越えないようにすることが必要であり、0.4重
量部を越えると加熱しても凝固しなくなったり、凝固し
ても軟らかすぎるものになったりする。
【0010】つぎに、添加材を配合した濃縮豆乳に凝固
剤を加え適当な容器に充填し、加熱することにより豆腐
を調整する。凝固剤は通常用いられる“にがり”やカル
シウム塩,マグネシウム塩,グルコノデルタラクトン等
を使用する。また加熱は、中心部分の温度が70℃以上
80℃以下が望ましく、80℃より温度が高くなればす
だちが生じ、又70℃より低いと適度な硬さの調製され
た豆腐を得ることが出来ない。
【0011】その後、使用目的によりそれぞれの大きさ
に前記調製された豆腐を切断し、これを豆腐の中心温度
が40℃以下になるまで冷却した後、慣用法によって冷
凍することにより冷凍豆腐を得ることができる。この場
合、急速冷凍を行えば、より凍結による変性が抑えら
れ、品質のより豆腐を得ることができる。
【0012】
【実施例】下記の表1に示す5つの配合例により豆腐を
調製し、これを−20℃で6ケ月間保存した豆腐の品質
を検査した。その結果は、表2に示す通りであった。
【0013】
【0014】
【0015】表2に示すように、4は明らかに凍結変性
が認められた。1と2は食感のスポンジ化や離水といっ
た現象は見られないものの、豆腐としては軟らかかっ
た。3と5は、食感,色調,離水とも問題なく、6ケ月
保存後も豆腐本来の品質を失っていなかった。
【0016】
【発明の効果】本発明に係る冷凍豆腐の製造方法は、上
記のように、豆乳を濃縮して豆乳固形分が14%〜20
%になるようにするとゝもに、この濃縮豆乳に糖,デキ
ストリン,澱粉,糖アルコール,デキストリンアルコー
ルのうち1種又は2種以上を加え、凝固剤を添加した後
加熱して豆腐を調製し、冷凍する構成であるから、長期
間冷凍保存を行った後これを解凍しても変性等が無く、
豆腐本来の食感を失わない冷凍耐性のある冷凍豆腐を得
ることができる、といった効果がある。

Claims (2)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 豆乳を濃縮して豆乳固形分が14%〜2
    0%になるようにするとゝもに、この濃縮豆乳に糖,デ
    キストリン,澱粉,糖アルコール,デキストリンアルコ
    ールのうち1種又は2種以上を加え、凝固剤を添加した
    後加熱して豆腐を調製し、冷凍することを特徴とする冷
    凍豆腐の製造方法。
  2. 【請求項2】 加熱する場合、その中心温度が70℃〜
    80℃としたことを特徴とする請求項1記載の冷凍豆腐
    の製造方法。
JP7353677A 1995-12-28 1995-12-28 冷凍豆腐の製造方法 Expired - Lifetime JP2903206B2 (ja)

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