JP2903206B2 - 冷凍豆腐の製造方法 - Google Patents
冷凍豆腐の製造方法Info
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- JP2903206B2 JP2903206B2 JP7353677A JP35367795A JP2903206B2 JP 2903206 B2 JP2903206 B2 JP 2903206B2 JP 7353677 A JP7353677 A JP 7353677A JP 35367795 A JP35367795 A JP 35367795A JP 2903206 B2 JP2903206 B2 JP 2903206B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍豆腐の製造方
法、更に詳しくは、長期間冷凍保存を行った後これを解
凍しても変性等が無く、豆腐本来の食感を失わない冷凍
耐性のある冷凍豆腐を製造する方法に関する。
法、更に詳しくは、長期間冷凍保存を行った後これを解
凍しても変性等が無く、豆腐本来の食感を失わない冷凍
耐性のある冷凍豆腐を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、この種の冷凍豆腐の製造法には、
豆乳に粉末豆乳を加え、凝固性固形分を上げて豆腐を調
整する方法、糖や澱粉、ゼラチン等を豆乳に添加して冷
凍耐性のある豆腐を製造する方法、及び大豆蛋白のエマ
ルジョンカードを利用する方法などがある。
豆乳に粉末豆乳を加え、凝固性固形分を上げて豆腐を調
整する方法、糖や澱粉、ゼラチン等を豆乳に添加して冷
凍耐性のある豆腐を製造する方法、及び大豆蛋白のエマ
ルジョンカードを利用する方法などがある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記のような
従来の製造法では、長期間の冷凍保存により変性してス
ポンジ化したり、或いは離水などが生じ、豆腐本来の滑
らかな食感を維持することは困難であった。
従来の製造法では、長期間の冷凍保存により変性してス
ポンジ化したり、或いは離水などが生じ、豆腐本来の滑
らかな食感を維持することは困難であった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記のような
従来の問題点を解決するために成されたもので、長期間
の保存時はもちろん、その豆腐を麻婆豆腐のような調理
食品に利用し冷凍保存した場合でも、豆腐本来の食感を
失わない冷凍耐性のある冷凍豆腐の製造法を提供するこ
とを目的としたものであり、その要旨は、豆乳を濃縮し
て豆乳固形分が１４％〜２０％になるようにするとゝも
に、この濃縮豆乳に糖，デキストリン，澱粉，糖アルコ
ール，デキストリンアルコールのうち１種又は２種以上
を加え、凝固剤を添加した後加熱して豆腐を調製し、冷
凍することを特徴とする冷凍豆腐の製造方法にある。
従来の問題点を解決するために成されたもので、長期間
の保存時はもちろん、その豆腐を麻婆豆腐のような調理
食品に利用し冷凍保存した場合でも、豆腐本来の食感を
失わない冷凍耐性のある冷凍豆腐の製造法を提供するこ
とを目的としたものであり、その要旨は、豆乳を濃縮し
て豆乳固形分が１４％〜２０％になるようにするとゝも
に、この濃縮豆乳に糖，デキストリン，澱粉，糖アルコ
ール，デキストリンアルコールのうち１種又は２種以上
を加え、凝固剤を添加した後加熱して豆腐を調製し、冷
凍することを特徴とする冷凍豆腐の製造方法にある。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳述するに、本発
明における冷凍豆腐の製造法においては、豆乳の濃縮に
よる豆乳固形分の増加と、糖，デキストリン，澱粉，糖
アルコール，デキストリンアルコール等（以下、総称し
て添加材と言う）のうち１種又は２種以上を加えるとい
う方法を併用した点にその特徴がある。すなわち、豆乳
の濃縮と添加材の添加の２つの方法を併用することで、
耐冷凍性が付与され、どちらか一方が欠けても冷凍後の
豆腐本来の食感を実現することが出来ない。
明における冷凍豆腐の製造法においては、豆乳の濃縮に
よる豆乳固形分の増加と、糖，デキストリン，澱粉，糖
アルコール，デキストリンアルコール等（以下、総称し
て添加材と言う）のうち１種又は２種以上を加えるとい
う方法を併用した点にその特徴がある。すなわち、豆乳
の濃縮と添加材の添加の２つの方法を併用することで、
耐冷凍性が付与され、どちらか一方が欠けても冷凍後の
豆腐本来の食感を実現することが出来ない。
【０００６】豆乳は通常、その目的によって豆乳固形分
の含有率が異なり、５％〜１３％の間で調整される。本
発明においては、常法により製造した豆乳を濃縮して、
豆乳固形分が１４％〜２０％になるように調製する必要
がある。すなわち、豆乳固形分が１４％より少ない場
合、少なくなるにしたがって柔らかくなり、豆腐の食感
ではなくなるし、また２０％より多い場合には、豆乳が
凝固してしまい、豆腐ができなくなるので、前記範囲内
に調製する必要がある。
の含有率が異なり、５％〜１３％の間で調整される。本
発明においては、常法により製造した豆乳を濃縮して、
豆乳固形分が１４％〜２０％になるように調製する必要
がある。すなわち、豆乳固形分が１４％より少ない場
合、少なくなるにしたがって柔らかくなり、豆腐の食感
ではなくなるし、また２０％より多い場合には、豆乳が
凝固してしまい、豆腐ができなくなるので、前記範囲内
に調製する必要がある。
【０００７】豆乳の前記濃縮方法としては、蒸発温度が
６０℃以下で行う減圧加熱濃縮方法や、限外ろ過膜又は
逆浸透膜を使用して行う濃縮方法で行うことができる。
豆乳固形分を上げる場合、従来は豆乳に粉末豆乳や分離
大豆蛋白、或いは濃縮大豆蛋白等を加えるているが、こ
のような従来の方法では、加熱前に粘度が上がり過ぎた
り、一部ゲル化する場合がある。これに対し本発明方法
では、濃縮により豆乳固形分を上げているため前記のよ
うな問題が起こらないし、また温和な条件で濃縮するた
め蛋白質の変性が少なくなる。
６０℃以下で行う減圧加熱濃縮方法や、限外ろ過膜又は
逆浸透膜を使用して行う濃縮方法で行うことができる。
豆乳固形分を上げる場合、従来は豆乳に粉末豆乳や分離
大豆蛋白、或いは濃縮大豆蛋白等を加えるているが、こ
のような従来の方法では、加熱前に粘度が上がり過ぎた
り、一部ゲル化する場合がある。これに対し本発明方法
では、濃縮により豆乳固形分を上げているため前記のよ
うな問題が起こらないし、また温和な条件で濃縮するた
め蛋白質の変性が少なくなる。
【０００８】次に、前記方法により濃縮した濃縮豆乳
に、糖類，デキストリン，澱粉，糖アルコール，デキス
トリンアルコール等（以下、総称して添加材と言う）の
うちの１種又は２種以上を配合するが、糖類，デキスト
リン，糖アルコール，デキストリンアルコールでは、豆
腐本来の味を失わせないため、甘味度の低いものを用い
る。又澱粉においては、コーンスターチやワキシーコー
ンスターチなどでも良いが、冷凍耐性のある加工澱粉を
使用すれば耐凍結性が更に上昇する。この場合、濃縮豆
乳を３０℃以下に冷却してから添加材を配合する。
に、糖類，デキストリン，澱粉，糖アルコール，デキス
トリンアルコール等（以下、総称して添加材と言う）の
うちの１種又は２種以上を配合するが、糖類，デキスト
リン，糖アルコール，デキストリンアルコールでは、豆
腐本来の味を失わせないため、甘味度の低いものを用い
る。又澱粉においては、コーンスターチやワキシーコー
ンスターチなどでも良いが、冷凍耐性のある加工澱粉を
使用すれば耐凍結性が更に上昇する。この場合、濃縮豆
乳を３０℃以下に冷却してから添加材を配合する。
【０００９】前記添加材の濃縮した豆乳への添加量は、
濃縮豆乳１重量部に対して、糖類においては０．０１〜
０．１重量部、デキストリンにおいては０．０１〜０．
２重量部、澱粉においては０．００５〜０．１重量部、
糖アルコールにおいては０．０１〜０．１重量部、デキ
ストリンアルコールにおいては０．０１〜０．３重量部
とするが、濃縮豆乳１重量部に対して、合計で０．４重
量部を越えないようにすることが必要であり、０．４重
量部を越えると加熱しても凝固しなくなったり、凝固し
ても軟らかすぎるものになったりする。
濃縮豆乳１重量部に対して、糖類においては０．０１〜
０．１重量部、デキストリンにおいては０．０１〜０．
２重量部、澱粉においては０．００５〜０．１重量部、
糖アルコールにおいては０．０１〜０．１重量部、デキ
ストリンアルコールにおいては０．０１〜０．３重量部
とするが、濃縮豆乳１重量部に対して、合計で０．４重
量部を越えないようにすることが必要であり、０．４重
量部を越えると加熱しても凝固しなくなったり、凝固し
ても軟らかすぎるものになったりする。
【００１０】つぎに、添加材を配合した濃縮豆乳に凝固
剤を加え適当な容器に充填し、加熱することにより豆腐
を調整する。凝固剤は通常用いられる“にがり”やカル
シウム塩，マグネシウム塩，グルコノデルタラクトン等
を使用する。また加熱は、中心部分の温度が７０℃以上
８０℃以下が望ましく、８０℃より温度が高くなればす
だちが生じ、又７０℃より低いと適度な硬さの調製され
た豆腐を得ることが出来ない。
剤を加え適当な容器に充填し、加熱することにより豆腐
を調整する。凝固剤は通常用いられる“にがり”やカル
シウム塩，マグネシウム塩，グルコノデルタラクトン等
を使用する。また加熱は、中心部分の温度が７０℃以上
８０℃以下が望ましく、８０℃より温度が高くなればす
だちが生じ、又７０℃より低いと適度な硬さの調製され
た豆腐を得ることが出来ない。
【００１１】その後、使用目的によりそれぞれの大きさ
に前記調製された豆腐を切断し、これを豆腐の中心温度
が４０℃以下になるまで冷却した後、慣用法によって冷
凍することにより冷凍豆腐を得ることができる。この場
合、急速冷凍を行えば、より凍結による変性が抑えら
れ、品質のより豆腐を得ることができる。
に前記調製された豆腐を切断し、これを豆腐の中心温度
が４０℃以下になるまで冷却した後、慣用法によって冷
凍することにより冷凍豆腐を得ることができる。この場
合、急速冷凍を行えば、より凍結による変性が抑えら
れ、品質のより豆腐を得ることができる。
【００１２】
【実施例】下記の表１に示す５つの配合例により豆腐を
調製し、これを−２０℃で６ケ月間保存した豆腐の品質
を検査した。その結果は、表２に示す通りであった。
調製し、これを−２０℃で６ケ月間保存した豆腐の品質
を検査した。その結果は、表２に示す通りであった。
【００１３】
【００１４】
【００１５】表２に示すように、４は明らかに凍結変性
が認められた。１と２は食感のスポンジ化や離水といっ
た現象は見られないものの、豆腐としては軟らかかっ
た。３と５は、食感，色調，離水とも問題なく、６ケ月
保存後も豆腐本来の品質を失っていなかった。
が認められた。１と２は食感のスポンジ化や離水といっ
た現象は見られないものの、豆腐としては軟らかかっ
た。３と５は、食感，色調，離水とも問題なく、６ケ月
保存後も豆腐本来の品質を失っていなかった。
【００１６】
【発明の効果】本発明に係る冷凍豆腐の製造方法は、上
記のように、豆乳を濃縮して豆乳固形分が１４％〜２０
％になるようにするとゝもに、この濃縮豆乳に糖，デキ
ストリン，澱粉，糖アルコール，デキストリンアルコー
ルのうち１種又は２種以上を加え、凝固剤を添加した後
加熱して豆腐を調製し、冷凍する構成であるから、長期
間冷凍保存を行った後これを解凍しても変性等が無く、
豆腐本来の食感を失わない冷凍耐性のある冷凍豆腐を得
ることができる、といった効果がある。
記のように、豆乳を濃縮して豆乳固形分が１４％〜２０
％になるようにするとゝもに、この濃縮豆乳に糖，デキ
ストリン，澱粉，糖アルコール，デキストリンアルコー
ルのうち１種又は２種以上を加え、凝固剤を添加した後
加熱して豆腐を調製し、冷凍する構成であるから、長期
間冷凍保存を行った後これを解凍しても変性等が無く、
豆腐本来の食感を失わない冷凍耐性のある冷凍豆腐を得
ることができる、といった効果がある。
Claims (2)
- 【請求項１】 豆乳を濃縮して豆乳固形分が１４％〜２
０％になるようにするとゝもに、この濃縮豆乳に糖，デ
キストリン，澱粉，糖アルコール，デキストリンアルコ
ールのうち１種又は２種以上を加え、凝固剤を添加した
後加熱して豆腐を調製し、冷凍することを特徴とする冷
凍豆腐の製造方法。 - 【請求項２】 加熱する場合、その中心温度が７０℃〜
８０℃としたことを特徴とする請求項１記載の冷凍豆腐
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7353677A JP2903206B2 (ja) | 1995-12-28 | 1995-12-28 | 冷凍豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7353677A JP2903206B2 (ja) | 1995-12-28 | 1995-12-28 | 冷凍豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09182571A JPH09182571A (ja) | 1997-07-15 |
| JP2903206B2 true JP2903206B2 (ja) | 1999-06-07 |
Family
ID=18432474
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7353677A Expired - Lifetime JP2903206B2 (ja) | 1995-12-28 | 1995-12-28 | 冷凍豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2903206B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100447011B1 (ko) * | 1998-10-13 | 2004-09-04 | 후지 세이유 가부시키가이샤 | 내(耐)동결성이 우수한 두부 제품 및 그 제조 방법 |
-
1995
- 1995-12-28 JP JP7353677A patent/JP2903206B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09182571A (ja) | 1997-07-15 |
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Legal Events
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