JP2019505226A5 - - Google Patents
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Claims (23)
- 少なくとも６０重量％の小豆タンパク質含量と、
植物タンパク質の少なくとも５０重量％のグロブリン型タンパク質含量と、
前記植物タンパク質の本来未修飾の供給源と比べて低減された酸化酵素活性と、
前記小豆タンパク質の前記本来未修飾の供給源と異なる１つまたは複数の調節された官能特性と
を含む、精製小豆タンパク質単離物。 - 等電点が、約ｐＨ５．２〜約ｐＨ６．０の範囲であることを特徴とする、請求項１に記載の精製小豆タンパク質単離物。
- 前記調節された官能特性が：渋い、豆っぽい、苦い、焦げた、バターのような、ナッツのような、甘い、酸っぱい、フルーティな、フローラルな、ウッディな、土のような、豆っぽい、スパイシーな、メタリックな、甘い、かび臭い、草のような、グリーンな、油っぽい、酢のような、ニュートラルなおよび淡白な風味または芳香の１つまたは複数の低減または不在を含む、請求項１または２に記載の精製小豆タンパク質単離物。
- 前記低減された酸化酵素活性が、前記小豆タンパク質の本来未修飾の供給源と比べて脂質または残留脂質の酸化の低減を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の精製小豆タンパク質単離物。
- 前記低減された酸化酵素活性が、前記小豆タンパク質の本来未修飾の供給源と比べてリポキシゲナーゼ（ＥＣ１．１３．１１．−）の量の低減を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の精製小豆タンパク質単離物。
- 乳化、水結合性、発泡性、ゲル化、クラム密度、構造形成、テクスチャ構築、粘着／接着性、弾性／スプリング性、溶解度、粘度、脂肪吸収、風味結合、凝固、膨化、通気、クリーミーさ、フィルム形成特性、光沢／輝きの付加、凍結／解凍安定性および色から選択される１つまたは複数の機能特性を示す、請求項１〜５のいずれか一項に記載の精製小豆タンパク質単離物。
- 請求項１〜６のいずれか一項に記載の精製小豆タンパク質単離物を含む食用組成物であって、ゲル、フォーム、エマルションおよび水溶液からなる群から選択される食用組成物。
- ７５％よりも多い小豆タンパク質を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の精製小豆タンパク質単離物。
- 前記小豆タンパク質が、少なくとも６０％のグロブリン型タンパク質を含み、前記グロブリン型タンパク質が、１１Ｓ、８Ｓおよび７Ｓグロブリンから成る群から選択される、請求項１〜８のいずれか一項に記載の精製小豆タンパク質単離物。
- 前記グロブリン型タンパク質が、配列番号１、配列番号２または配列番号３に対して少なくとも５０％の同一性を有するタンパク質である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の精製小豆タンパク質単離物。
- 親水コロイド、ガム、リン酸塩およびトランスグルタミナーゼからなる群から選択される１つまたは複数の副成分と接触されている、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の精製小豆タンパク質単離物。
- 請求項１〜１１のいずれか一項に記載の精製小豆タンパク質単離物を含む卵代用品であって、
卵に類似する１つまたは複数の官能特性を有することを特徴とするか、
卵の対応する機能特性に類似するかまたはそれと均等である少なくとも１つの機能特性を示す、卵代用品。 - 前記少なくとも１つの機能特性は、乳化、水結合能、発泡性、ゲル化、クラム密度、構造形成、テクスチャ構築、粘着、接着性、弾性、スプリング性、溶解度、粘度、脂肪吸収、風味結合、凝固、膨化、通気、クリーミーさ、フィルム形成特性、光沢の付加、輝きの付加、凍結安定性、解凍安定性または色を含む、請求項１２に記載の卵代用品。
- 精製小豆タンパク質単離物の製造方法であって、
（ａ）約６．５〜１０．０のｐＨの水溶液中で小豆タンパク質の供給源から１つまたは複数の小豆タンパク質を抽出することと、
（ｂ）グロブリンリッチな画分の等電点に近いｐＨもしくは約５．０〜６．０のｐＨにおいて前記小豆タンパク質を沈殿させること、または、精密ろ過もしくは限外ろ過を用いて前記植物タンパク質を分画および濃縮することと、
（ｃ）精製小豆タンパク質単離物を回収することであって、前記精製小豆タンパク質単離物は、
少なくとも６０重量％の小豆タンパク質含量と、
前記小豆タンパク質の少なくとも５０重量％のグロブリン型タンパク質含量と、
前記小豆タンパク質の本来未修飾の供給源と比べて低減された酸化酵素活性と、
前記小豆タンパク質の前記本来未修飾の供給源と異なる１つまたは複数の調節された官能特性と
を含む、ことと
を含む方法。 - 前記抽出ステップが、約６．５〜８．０のｐＨ範囲内で実施される、および／または
前記沈殿ステップが、約ｐＨ５．２〜ｐＨ６．０のｐＨ範囲内で実施される、
請求項１４に記載の方法。 - 前記精製タンパク質単離物を８０％の水分含量まで再水和させること、および再水和させた前記タンパク質単離物のｐＨを約ｐＨ６．０に調整することをさらに含む、請求項１４または１５に記載の方法。
- カルシウム塩溶液中に水性タンパク質を希釈すること、
タンパク質を熱処理によってろ過すること、
選択膜によって透析ろ過すること、
緩衝液中にタンパク質を希釈して標的用途ごとにｐＨを調整すること、
用途に応じてタンパク質を濃縮すること、および
用途に応じてタンパク質を乾燥させること、
からなる群から選択される１つまたは複数の付加的なステップをさらに含む、請求項１４〜１６のいずれか一項に記載の方法。 - 親油性の異臭、基質もしくは補助因子を低減すること、および／または
異臭もしくは芳香を調節すること、所望の風味を調節すること、または基準食品に類似するかもしくはそれと均等である感覚印象を提供すること、
を含む、請求項１４〜１７のいずれか一項に記載の方法。 - 食品または飲料組成物中に前記精製小豆タンパク質単離物を配合するステップをさらに含む、請求項１４〜１８のいずれか一項に記載の方法。
- 少なくとも６０重量％のトランスグルタミナーゼ修飾小豆タンパク質含量と、
植物タンパク質の少なくとも５０重量％のグロブリン型タンパク質含量と、
前記植物タンパク質の本来未修飾の供給源と比べて低減された酸化酵素活性と、
前記植物タンパク質の前記本来未修飾の供給源と異なる１つまたは複数の調節された官能特性と
を含む精製小豆タンパク質単離物。 - ０．０００１％〜０．０１２５％のトランスグルタミナーゼによって修飾されている、請求項２０に記載の精製タンパク質単離物。
- 修飾小豆タンパク質単離物の製造方法であって、
ａ．約６．５〜１０．０のｐＨの水溶液中で小豆から１つまたは複数のタンパク質を抽出することと、
ｂ．グロブリンの等電点に近いｐＨもしくは約５．２〜６．０のｐＨにおいて前記タンパク質を沈殿させること、または、精密ろ過もしくは限外ろ過を用いて前記タンパク質を分画および濃縮することと、
ｃ．前記抽出ステップａ．または前記回収ステップｂ．において前記小豆タンパク質をトランスグルタミナーゼで修飾することと、
ｄ．前記修飾タンパク質単離物を回収することであって、前記修飾タンパク質単離物は、
少なくとも６０重量％のタンパク質含量と、
少なくとも５０重量％のグロブリン型タンパク質含量と、
本来未修飾のタンパク質と比べて低減された酸化酵素活性と、
前記小豆タンパク質の前記本来未修飾の供給源と異なる１つまたは複数の調節された官能特性と
を含む、ことと
を含む方法。 - 前記抽出ステップａ．または前記回収ステップｂにおいて前記小豆タンパク質をトランスグルタミナーゼで修飾する前記ステップｃ．が、前記小豆タンパク質を０．０００１％〜０．０１２５％のトランスグルタミナーゼと接触させることを含む、請求項２２に記載の修飾小豆タンパク質単離物の製造方法。
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