JP2022058645A5

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Publication number: JP2022058645A5
Application number: JP2022005643A
Authority: JP
Filing date: 2022-01-18
Publication date: 2022-06-06
Anticipated expiration: 2037-02-17

Claims

卵代用品であって、卵代用品が、
（ａ）緑豆タンパク質組成物、
を含み、
緑豆タンパク質組成物が、少なくとも６０重量％の緑豆タンパク質含量を含み、
当該緑豆タンパク質含量が少なくとも５０重量％のグロブリンタンパク質を含み、グロブリンタンパク質が８Ｓグロブリンおよび１１Ｓグロブリンを含み、
（ｂ）前記緑豆タンパク質組成物が、９０℃未満のゲル化温度を有する、卵代用品。
緑豆タンパク質組成物が２％よりも大きい振動歪のゲル強度を示す、請求項１に記載の卵代用品。
緑豆タンパク質組成物が３００Ｐａよりも大きいゲル弾性を示す、請求項１に記載の卵代用品。
リン酸二ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム及びピロリン酸四ナトリウムからなる群から選択されるリン酸塩を更に含む、請求項１に記載の卵代用品。
卵代用品が卵に類似する１つまたは複数の官能特性を有し、且つ、卵の対応する機能特性に類似するかまたはそれと均等である少なくとも１つの機能特性を示し、前記少なくとも１つの機能特性が、乳化、水結合能、発泡性、ゲル化、クラム密度、構造形成、テクスチャ構築、粘着、接着性、弾性、スプリング性、溶解度、粘度、脂肪吸収、風味結合、凝固、膨化、通気、クリーミーさ、フィルム形成特性、光沢の付加、輝きの付加、凍結安定性、解凍安定性または色を含む、請求項１に記載の卵代用品。
卵を含まないエマルション、卵類似品、卵を含まないスクランブル、または卵を含まないパティである、請求項１に記載の卵代用品。
少なくともまたは約０．０００５～０．００２５％（５～２５百万分率）の量のトランスグルタミナーゼを含む、請求項１に記載の卵代用品。
親水コロイド、ガムおよびリン酸塩からなる群から選択される少なくとも１つの副成分を含む、請求項１に記載の卵代用品。
少なくともまたは約６０～８５％の水、少なくともまたは約１０～２０％の緑豆タンパク質組成物、および少なくともまたは約５～１５％の油または脂肪をふくむ、卵を含まない食用エマルションである、請求項１に記載の卵代用品。
調節された官能特性が：渋い、豆っぽい、苦い、焦げた、バターのような、ナッツのような、甘い、酸っぱい、フルーティな、フローラルな、ウッディな、土のような、豆っぽい、スパイシーな、メタリックな、甘い、かび臭い、草のような、グリーンな、油っぽい、酢のような、ニュートラルなおよび淡白な風味または芳香の１つまたは複数の低減または不在を含む、請求項１に記載の卵代用品。
緑豆タンパク質組成物が約９５重量％以下のタンパク質画分を含む、請求項１に記載の卵代用品。
緑豆タンパク質が少なくとも６０重量％のグロブリンタンパク質を含む、請求項１１に記載の卵代用品。
グロブリンタンパク質が８ｓグロブリン／ベータ－コングリシニンを含む、請求項１に記載の卵代用品。
グロブリンタンパク質が、配列番号１と少なくとも５０％の同一性を有するタンパク質を含む、請求項１３に記載の卵代用品。
グロブリンタンパク質が、緑豆タンパク質の植物供給源中で見られるタンパク質の量に対して緑豆タンパク質組成物中で強化されている、請求項１に記載の卵代用品。
前記強化が、緑豆タンパク質の植物供給源中で見られるグロブリンタンパク質の量に対して少なくとも５％、１０％、１５％、２０％または２０％超である、請求項１５に記載の代用品。
アレルゲン、抗栄養因子および環境汚染物質からなる群から選択される１つまたは複数の化合物が、緑豆タンパク質の植物供給源中で見られる前記１つまたは複数の化合物の量に対して緑豆タンパク質組成物中で低減されている、請求項１に記載の卵代用品。
未修飾の緑豆タンパク質組成物から調製された卵代用品との比較で低下した酸敗を有する、請求項１に記載の卵代用品。
緑豆タンパク質組成物がスプレー乾燥されている、請求項１に記載の卵代用品。
少なくともまたは約０．０００５～０．０１２５％（５～１２５百万分率）の量のトランスグルタミナーゼを含む、請求項１に記載の卵代用品。
少なくともまたは約０．０００５～０．５％（５～１２５百万分率）の量のトランスグルタミナーゼを含む、請求項１に記載の卵代用品。
卵代用品として使用するための緑豆タンパク質組成物を製造するための方法であって、
（ａ）６．５～１０±１０％のｐＨの水溶液中で緑豆タンパク質の供給源から１つまたは複数の緑豆タンパク質を抽出することと、
（ｂ）５．０～６．０±１０％のｐＨにおいて緑豆タンパク質を沈殿させることと、
（ｃ）緑豆タンパク質単離物を回収して緑豆タンパク質組成物を得ることと、
を含み、緑豆タンパク質組成物が、
（ａ）少なくとも６０重量％の緑豆タンパク質含量を含み、
当該緑豆タンパク質含量が少なくとも５０重量％のグロブリンタンパク質を含み、
（ｂ）前記緑豆タンパク質組成物が、９０℃未満のゲル化温度を有する、
方法。
卵代用品が卵に類似する１つまたは複数の官能特性を有し、且つ、卵の対応する機能特性に類似するかまたはそれと均等である少なくとも１つの機能特性を示し、前記少なくとも１つの機能特性は、乳化、水結合能、発泡性、ゲル化、クラム密度、構造形成、テクスチャ構築、粘着、接着性、弾性、スプリング性、溶解度、粘度、脂肪吸収、風味結合、凝固、膨化、通気、クリーミーさ、フィルム形成特性、光沢の付加、輝きの付加、凍結安定性、解凍安定性または色を含む、請求項２２に記載の方法。
１～４℃±１０％の温度での低温沈殿および／または遠心分離による回収のステップを更に含む、請求項２２に記載の方法。
カルシウム塩溶液中に水性タンパク質を希釈すること、
タンパク質を熱処理によってろ過すること、
選択膜によって透析ろ過すること、
緩衝液中にタンパク質を希釈して標的用途ごとにｐＨを調整すること、
用途に応じてタンパク質を濃縮すること、および
用途に応じてタンパク質を乾燥させること、
からなる群から選択される１つまたは複数の付加的なステップをさらに含む、請求項２２に記載の方法。
緑豆タンパク質単離物の回収後に、緑豆タンパク質単離物と、リン酸二ナトリウム（ＤＳＰ）、ヘキサメタリン酸ナトリウム（ＳＨＭＰ）、ピロリン酸四ナトリウム（ＴＳＰＰ）からなる群から選択されるリン酸塩とを接触させることをさらに含む、請求項２２に記載の方法。
（ｄ）緑豆タンパク質組成物をトランスグルタミナーゼで修飾することをさらに含む、請求項２２に記載の方法。
緑豆タンパク質組成物をトランスグルタミナーゼで修飾することが、緑豆タンパク質と０．０００１％～０．０１２５％のトランスグルタミナーゼとを接触させることを含む、請求項２７に記載の方法。