CN105077033A - 含有绿豆蛋白的组合物、畜肉加工品及腌制液 - Google Patents

Abstract

本发明涉及含有绿豆蛋白的组合物、畜肉加工品及腌制液。本发明的目的在于，得到具有高盐溶解性及高凝胶化力的蛋白组合物、以及利用了该蛋白组合物的腌制液及畜肉加工品。本发明提供一种组合物，其为含有绿豆蛋白的粉末组合物，其中，绿豆蛋白的全部或一部分进行了加热变性。上述组合物可以用于腌制液及畜肉加工品。

Description

含有绿豆蛋白的组合物、畜肉加工品及腌制液

技术领域

本发明涉及含有绿豆蛋白的组合物、畜肉加工品及腌制液。

背景技术

食品中使用的蛋白原材料在制造食品时有时需要在盐水溶液中的溶解性。作为这样的食品，例如可以举出畜肉加工品、奶酪、酸奶等发酵食品、DBB(DryBlendedBeverages，干混饮料)等健康饮料、鱼糕等水产炼制品。作为畜肉加工品，可以举出畜肉火腿、畜肉香肠、畜肉培根、叉烧猪肉、畜肉油炸制品(炸猪排、油炸虾鱼)等。

畜肉加工品可以通过将配合了食盐、糖类等甜味剂、香辛料、聚合磷酸盐等粘结补强剂、亚硝酸盐等显色剂、酪蛋白酸钠等乳化稳定剂、抗坏血酸等抗氧化剂、谷氨酸钠等调味料、山梨酸钾等保存剂等的液体即所谓的腌制液混合或注入到肉中的方法来制造。特别是在火腿制造中，为了提高制品的保水性、脂溶性及粘结性、或改良硬度及弹性之类的口感等，将大豆蛋白等粘结材料(蛋白原材料)配合于腌制液。

畜肉加工品的制造中使用的腌制液中含有上述那样大量的矿物类，因此在腌制液中配合蛋白原材料时，为了实现上述配合目的，蛋白原材料对盐溶液的溶解性是非常重要。例如非专利文献1、2中报道了作为分离大豆蛋白的主要构成成分的β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白在高盐浓度的水溶液中溶解性变高。然而，已知实际制造作为食品原材料的分离大豆蛋白的工序中，包括杀菌工序，为了进行杀菌而施加充分的热的情况下，分离大豆蛋白对盐溶液的溶解性减少。因此，将分离大豆蛋白用于腌制溶液时，为了保持对盐溶液的溶解性，优选避免加热杀菌。然而，从生产成本方面考虑，现状是无法选择加热杀菌以外的杀菌方法。

因此，专利文献1中公开了下述方法：为了在进行加热处理后也维持对盐溶液的溶解性，通过对大豆蛋白进行酶解，从而得到大豆蛋白水解物。

绿豆(Vignaradiate的种子)为在中国作为抑制炎症的中药的一种被使用的生理功能高的种子，在中国及东南亚圈被广泛食用。另外，由于绿豆不是主要的食物过敏原，所以作为蛋白源是非常有用的食品。

专利文献2中对从绿豆中提取的绿豆蛋白的盐溶解性进行了研究，公开了未进行杀菌的经过喷雾干燥的绿豆蛋白可以容易地溶解于盐水溶液。另外，非专利文献3、4中也对绿豆蛋白在盐溶液中的溶解性进行了研究。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2008-237127号公报

专利文献2：美国专利第4111927号说明书

非专利文献

非专利文献1：Eur.J.Biochem.258,854-862,1998

非专利文献2：J.Agric.FoodChem.53,3650-3657,2005

非专利文献3：JournalofFoodScience.42,202-206,1977

非专利文献4：PlantFoodsforHumanNutrition.37,17-27,1987

发明内容

发明要解决的问题

将使用了专利文献1中记载的大豆蛋白水解物的腌制液注入到肉时，过度提高腌制液中的大豆蛋白水解物的配合量时，腌制液的粘度升高，因此存在利用注射器的向肉中的注入操作变得困难的问题。另外，相反地，过度降低大豆蛋白水解物的配合量时，存在腌制液所期待的凝胶化力弱的问题。

专利文献2中研究了绿豆蛋白的盐溶解性，但所使用的绿豆蛋白是未进行加热杀菌的经过喷雾干燥得到的，对加热了的绿豆蛋白的盐溶解性没有进行研究。另外，非专利文献3、4中使用的绿豆蛋白也基本上是通过冷冻干燥进行粉末化而得到的，对于食品制造这样的经过加热杀菌工序的情况完全没有进行研究。因此，对于经过加热杀菌工序的绿豆蛋白对盐溶液的溶解性至今为止尚不完全清楚。另外，对于绿豆蛋白虽然在论文等中有报道例，但是在食品用途中没有被广泛使用。

本发明的目的在于，得到具有高盐溶解性及高凝胶化力的蛋白组合物。另外，本发明的目的在于，得到利用了该蛋白组合物的腌制液及畜肉加工品。

用于解决问题的方案

本发明人对上述课题进行深入研究的过程中发现绿豆蛋白即使在加热杀菌后也显示出高盐溶解性、且具有高凝胶化力，从而完成了本发明。

本发明提供一种组合物，其为含有绿豆蛋白的粉末组合物，其中，绿豆蛋白的全部或一部分进行了加热变性。

上述组合物优选在使用pH7.0、浓度2.5重量％的NaCl水溶液的条件下的NSSI(氮的盐溶解指数)为30重量％以上。

上述组合物的CP(粗蛋白含量)优选相对于组合物的固体成分总量为80重量％以上。

本发明还提供含有上述组合物的畜肉加工品。通过使畜肉加工品含有上述组合物，从而可以得到具有适度的硬度的畜肉加工品。

本发明还提供含有上述组合物的腌制液。通过使腌制液含有上述组合物，从而可以得到低粘度、操作性良好的腌制液。

发明的效果

根据本发明，可以得到即使在加热变性后也具有高盐溶解性的、凝胶化力高的组合物。悬浮有上述组合物的液体为低粘度，而且将该悬浮液加热时，可以高强度地凝胶化。因此，将本发明的组合物用于畜肉加工品用腌制液时，为低粘度，操作性好。另外，将本发明的组合物用于畜肉加工品时，可以得到具有适度的硬度的畜肉加工品。

附图说明

图1为表示各种蛋白组合物的SDS-PAGE的结果的图。

图2为表示分离绿豆蛋白组合物的SDS-PAGE的结果的图。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施方式进行说明。但是，本发明不限定于以下实施方式。

(绿豆蛋白组合物)

本实施方式中的含有绿豆蛋白的组合物(以下也称作“绿豆蛋白组合物”)，其中的绿豆蛋白的全部或一部分进行了加热变性。

(绿豆蛋白)

作为绿豆蛋白组合物的原材料的绿豆蛋白源，可以利用含有绿豆蛋白的绿豆蛋白原材料。作为绿豆蛋白原材料，可以使用绿豆豆浆、脱淀粉绿豆豆浆、分离绿豆蛋白等，它们可以直接利用，也可以将它们干燥后利用，还可以将它们杀菌后进行干燥然后利用。绿豆豆浆及脱淀粉绿豆豆浆可以通过用水或温水从完整绿豆或脱淀粉绿豆等中提取蛋白成分，从提取后的溶液中去除淀粉及食物纤维成分而得到。另外，也可以通过利用UF膜(超滤膜)的处理等将绿豆豆浆的蛋白成分浓缩。分离绿豆蛋白可以通过利用等电点沉淀等处理从绿豆豆浆中将蛋白浓缩而得到。需要说明的是，对于所得绿豆蛋白组合物，优选以CP(粗蛋白含量)计相对于绿豆蛋白组合物的固体成分总量含有80重量％以上的绿豆蛋白。因此，作为绿豆蛋白原材料的原料的完整绿豆或脱淀粉绿豆，也可以使用完整绿豆或脱淀粉绿豆中的蛋白含有率高的绿豆。

分离绿豆蛋白例如可以如下所述地制备。即，在完整绿豆中加入水或温水，浸渍10小时至30小时左右，粉碎后在中性的pH附近进行提取，用筛去除种皮及纤维。之后分离淀粉得到绿豆豆浆。接着，将绿豆豆浆的pH设为3.5～5.5附近，将等电点沉淀物作为分离绿豆蛋白回收。在所得等电点沉淀物(分离绿豆蛋白)中加入水及碱剂，调整至中性的pH区域。此时，优选将分离绿豆蛋白的浓度调整至以固体成分计为5～15重量％。溶液优选调整为pH6.0～8.0，更优选调整为pH6.5～7.5的范围。pH为6.0以上时，绿豆蛋白对盐溶液的溶解性提高。另外，pH为8.0以下时，可以抑制由后续的加热处理产生的碱臭的发生，因此在风味方面为优选，另外，可以更良好地保持色调。作为中和中使用的碱剂，可以举出能够在食品用途中使用的氢氧化钠及氢氧化钾。

(绿豆蛋白组合物的制造方法)

本实施方式的绿豆蛋白组合物可以通过将含有绿豆蛋白的溶液加热，使绿豆蛋白变性而得到。加热处理的条件如下：加热温度优选为80℃～160℃的范围，更优选为110℃～150℃的范围。加热时间优选为2秒～60分钟的范围，更优选为5秒～3分钟的范围，进一步优选为5秒～15秒的范围。特别优选110～150℃的范围、5秒～15秒的加热时间。加热方式也可以利用间接加热方式或直接加热方式中的任一种方法。其中，从提高对盐溶液的溶解性的方面考虑，优选对含有绿豆蛋白的溶液直接吹入高温高压的水蒸气进行加热保持，之后在真空闪蒸盘内急剧地进行压力释放的、连续式直接加热方式杀菌机。

(NSSI)

利用上述方法得到的绿豆蛋白组合物即使经过加热也具有高的NSSI值。NSSI是氮的盐溶解指数，是指使蛋白质分散于盐溶液时的氮的溶解量。本说明书中的NSSI可以如下所述地测定。在蛋白组合物中加入其10倍量的NaCl水溶液(浓度2.5重量％)，将其pH调整为7.0，将得到的溶液在5℃的恒温槽中进行螺旋桨式搅拌，使用滤纸进行过滤。作为滤纸，只要为定量试验中通常使用的滤纸即可，优选使用No.5(JISP3801中规定的5A、5B或5C中的任一种)的滤纸。用基耶达尔法(Kjeldahlmethod)测定所得滤液中的氮量，除以同样地通过基耶达尔法测定的蛋白组合物中的总氮量，将用百分率表示的值作为NSSI。NSSI的值优选为30重量％以上，更优选为40重量％以上，进一步优选为50重量％以上。NSSI的值越高，蛋白组合物越易溶解于盐溶液，有能够形成更强的凝胶的倾向。另外，NSSI的值优选为95重量％以下，更优选为90重量％以下。

本实施方式的绿豆蛋白组合物优选不经过水解，但也可以将不经过水解的绿豆蛋白组合物与利用酶等进行了水解的绿豆蛋白组合物混合来使用。绿豆蛋白组合物的水解程度可以用通过后述的方法测定的0.22MTCA溶解率表示。本实施方式的绿豆蛋白组合物的0.22MTCA溶解率优选为2～30重量％，更优选为2～15重量％。TCA值在该范围内时，可以形成更强的凝胶，故优选。

通过上述方法得到的绿豆蛋白组合物可以进行粉末化。将绿豆蛋白组合物粉末化时，由于易分散于液体、凝胶化也容易，所以在操作方面为优选。另外，由于可以抑制菌的增殖，所以在食品卫生方面也优选，也可以抑制运输成本。作为粉末化的方法，从品质及制造成本的方面考虑，优选使用喷雾干燥器进行干燥的方法。作为喷雾干燥的方法，也可以利用碟式雾化器方式或使用单流体或双流体喷嘴的喷雾干燥等。

本实施方式的绿豆蛋白组合物的特征在于，含有将来自绿豆的蛋白加热变性得到的蛋白组合物，也可以进一步含有大豆蛋白或乳蛋白等非绿豆来源的蛋白，另外，也可以含有油脂或乳化剂等成分。

通过使利用上述方法得到的绿豆蛋白组合物悬浮于水，从而可以得到低粘度的液体状态的绿豆蛋白组合物。例如绿豆蛋白组合物的浓度在总量中为12重量％的悬浮液的情况下，在利用B型粘度计的测定(10℃、60rpm)中，粘度优选为150mPa·s以下，更优选为100mPa·s以下。另外，由于该绿豆蛋白组合物具有高凝胶化力，所以通过将上述液体状态的绿豆蛋白组合物加热使悬浮液凝固，从而可以得到凝胶强度高的凝固物。例如将绿豆蛋白组合物的浓度为12重量％的悬浮液加热得到的凝固物的凝胶强度优选为20gf·cm以上，更优选为30gf·cm以上。

(腌制液)

通过以上方法得到的绿豆蛋白组合物可以用于畜肉加工用及水产炼制品用的腌制液，特别适于用于畜肉加工用的腌制液的情况。通过将本实施方式的绿豆蛋白组合物代替分离大豆蛋白组合物用于腌制液，从而可以将腌制液的粘度保持为较低，用于畜肉加工时的操作性提高。

作为腌制液的原料，只要为通常使用的物质即可，可以没有特别限制地使用，可以使用例如食盐、糖类等甜味剂、香辛料、聚合磷酸盐等粘结补强剂、蛋清或大豆蛋白等蛋白原材料、亚硝酸盐等显色剂、酪蛋白酸钠等乳化稳定剂、抗坏血酸等抗氧化剂、谷氨酸钠或琥珀酸钠等调味料、山梨酸钾等保存剂、色素等。通过将这些任选的原料溶解于水，从而可以得到腌制液。将本实施方式的绿豆蛋白组合物用于腌制液时，其含量在腌制液总量中优选为2～15重量％，更优选为2～10重量％。腌制液的粘度也受到其他蛋白原材料的配合量等的影响，因此不能一概而论，例如在腌制液中使用2～10重量％的本实施方式的绿豆蛋白组合物时，在10℃下可以为20～100mPa·s的范围。在上述条件下将本实施方式的绿豆蛋白组合物用于腌制液时，腌制液的注入时的操作性良好，且可以得到具有弹性的具有良好的硬度的火腿。

(畜肉加工品)

通过上述方法得到的绿豆蛋白组合物具有高盐溶解性，而且具有高凝胶化力，因此作为腌制液可以适合用于肉食加工品。作为肉食加工品，可以举出畜肉加工品、或以鱼肉为主要原料的水产炼制品等。本实施方式的腌制液中，特别可以适合用于畜肉加工品。作为畜肉，可以使用例如牛、猪、马、绵羊、山羊、家兔、家禽等的肉。另外，作为畜肉加工品，例如可以举出香肠等畜肉炼制品、汉堡、丸子、饺子、烧麦、肉馅、可罗卷等肉末制品、炸猪排、火腿等，特别优选火腿及香肠。

作为畜肉加工品的制造方法，可以使用公知的方法。例如制造火腿的情况下，通过在使用的腌制液中含有本实施方式的绿豆蛋白组合物，可以得到含有本实施方式的绿豆蛋白组合物的火腿。具体而言，将含有上述绿豆蛋白组合物的腌制液利用注射器注入到畜肉块中，将肉块进行旋转搅拌等，由此吸收腌制液，填充到肠衣中进行整形。之后，通过利用熏制或蒸煮等进行加热，从而可以得到具有适度的硬度的火腿。另外，例如制造炸猪排的情况下，将含有上述绿豆蛋白组合物的腌制液利用注射器注入到猪肉块中，将肉块进行旋转搅拌，由此吸收腌制液进行切割。之后，浸渍于糊状液中，撒上面包粉等油炸，由此可以得到嚼头良好、且产量高的炸猪排。另一方面，制造畜肉炼制品的情况下，也可以将上述绿豆蛋白组合物不制成腌制液而直接与其他原料混合来使用。例如作为制造香肠的方法，可以在添加了盐渍剂的肉末中加入淀粉或猪油等一般的添加剂进行混合时，直接加入本实施方式的绿豆蛋白组合物。将这些原料混合填充到羊的小肠等肠衣中，利用蒸煮等方法进行加热，由此可以得到含有本实施方式的绿豆蛋白组合物的香肠。将本实施方式的绿豆蛋白组合物用于畜肉加工品时，其含量在例如畜肉加工品总量中优选为1～7.5重量％。绿豆蛋白组合物的含量在上述范围内时，可以得到产量高、具有弹性的具有良好的硬度的畜肉加工品。

作为腌制液及畜肉加工品中含有的绿豆蛋白的浓度测定方法，可以使用例如免疫印迹法(Westernblottingmethod)。即，在测定的液体或磨碎了的样品中加入含有SDS及2-巯基乙醇等还原剂的样品缓冲液，在沸水中提取蛋白10分钟。之后，使用调整至若干点的浓度的绿豆蛋白(对照)，与样品同时进行SDS-PAGE，利用半干法转印到聚偏氟乙烯(PVDF(Polyvinylidenedifluoride))膜。在转印了的膜上使作为第一抗体的抗绿豆蛋白抗体反应，使用用碱性磷酸酶(AP(Alkalinephosphatase))或辣根过氧化物酶(HRP(Horseradishperoxidase))等标记了的抗体作为第二抗体使其与第一抗体反应，通过利用酶活性的显色等，可以定量绿豆蛋白。

[实施例]

以下利用实施例具体地说明本发明的实施方式，但本发明不限定于以下实施例。

(制造例1)

在水5重量份中加入完整绿豆1重量份，浸渍22小时，通过常规方法分离皮部和胚部并除去。之后，使用胶体磨(特殊机化工业株式会社制造)进行粉碎，将pH调整至8.5后，用均质混合器(特殊机化工业株式会社制造)一边搅拌一边在50℃下进行30分钟的提取，以3,000×g进行离心分离除去不溶物，得到脱淀粉绿豆豆浆。将所得脱淀粉绿豆豆浆用盐酸调整为pH4.5，使其进行等电点沉淀，离心分离，以酸沉凝乳的形式得到沉淀物。在该酸沉凝乳中加入4倍量的水。用氢氧化钠调整为pH7.0，得到含有分离绿豆蛋白的溶液。

(实施例1)分离绿豆蛋白组合物

将制造例1中得到的含有分离绿豆蛋白的溶液用连续式直接加热方式杀菌机(AlfaLaval株式会社制造)分别在120℃下进行10秒的加热，用喷雾干燥器进行喷雾干燥，得到加热变性了的粉末状分离绿豆蛋白组合物。

(比较制造例1)分离大豆蛋白组合物

在不二制油株式会社制造的低变性脱脂大豆10kg中加入15倍量的水，用1N的NaOH调整为pH7.5，在室温下使用均质混合器进行1小时的搅拌提取，之后用离心分离机(1000g×10分钟)去除豆腐渣成分得到脱脂豆浆。向其中加入1N的HCl，将pH调整为4.5，使蛋白成分进行等电点沉淀，进行离心分离收集沉淀物，得到分离大豆蛋白凝乳。该凝乳的固体成分约为30重量％。以在整体中固体成分为11重量％的浓度的方式在凝乳中加入水，使用氢氧化钠中和为pH7.0，得到含有分离大豆蛋白的溶液。

(比较例1)分离大豆蛋白组合物a

对含有所得分离大豆蛋白的溶液与实施例1同样地进行加热及干燥，得到分离大豆蛋白组合物a。

(比较例2～4)分离大豆蛋白组合物b～d

在含有比较制造例1中得到的分离大豆蛋白的溶液中加入相对于固体成分分别为0.02、0.04、0.06重量％的来自枯草杆菌(Bacillussubtilis)的蛋白水解酶“ProteinAC10F”(大和化成株式会社制造)，在55℃的反应温度下进行30分钟的蛋白的水解。对酶处理后的分离大豆蛋白溶液与实施例1同样地进行加热及干燥，分别得到分离大豆蛋白组合物b～d。

(比较例5)分离鹰嘴豆蛋白组合物

使用脱皮鹰嘴豆，与制造例1及实施例1同样地制备，得到分离鹰嘴豆蛋白组合物。

(比较例6)分离豌豆蛋白组合物

使用脱皮豌豆(Yellowpea)，与制造例1及实施例1同样地制备，得到分离豌豆蛋白组合物。

(比较例7)未加热分离绿豆蛋白组合物

将含有制造例1中得到的分离绿豆蛋白的溶液不进行加热杀菌而用喷雾干燥器进行喷雾干燥，得到未加热的分离绿豆蛋白组合物。

测定实施例1及比较例1～5中得到的各种蛋白组合物的CP(粗蛋白含量)。另外，测定各种蛋白组合物的、NSI(氮溶解指数)、NSSI(氮的盐溶解指数)、TCA溶解度及pH。另外，使用各种蛋白组合物的12重量％悬浮液，测定悬浮液的粘度及凝固后的凝胶强度。将结果示于表1。各项目的测定方法如以下所述。

(粗蛋白量)

使用在105℃下进行了12小时的干燥的蛋白组合物，将通过基耶达尔法测定的氮量乘以氮系数6.25求出粗蛋白含量(CP)，以蛋白组合物相对于固体成分总量的重量％来表示。

(NSI)

将蛋白组合物的5重量％水溶液调整为pH7.0，将水溶液在37℃的恒温槽中进行1小时的螺旋桨式搅拌，以7,000×g(3,500rpm)进行20分钟的离心分离，用No.5(5A)滤纸过滤上清。用基耶达尔法测定所得滤液中的氮量，除以同样地通过基耶达尔法测定的蛋白组合物中的总氮量，将用百分率表示的值作为NSI(氮溶解指数)。

(NSSI)

在蛋白组合物中加入其10倍量的NaCl水溶液(浓度2.5重量％)，将pH调整为7.0，将得到的溶液在5℃的恒温槽中进行1小时的螺旋桨式搅拌，以7,000×g(3,500rpm)进行20分钟的离心分离，用No.5(5A)滤纸过滤上清。用基耶达尔法测定所得滤液中的氮量，除以同样地通过基耶达尔法测定的蛋白组合物中的总氮量，将以百分率表示的值作为NSSI(氮的盐溶解指数)。

(0.22MTCA溶解率)

在蛋白组合物的2重量％悬浮液中加入等量的0.44M的三氯乙酸(TCA)水溶液进行搅拌，使用No.5(5A)滤纸进行过滤，通过基耶达尔法测定滤液中的氮量。将测定的可溶性氮量相对于蛋白组合物中的总氮量的比例作为0.22MTCA溶解率(重量％)。

(12％凝胶强度)

将各种蛋白组合物的粉末以浓度为12重量％的方式与水混合制成悬浮液，通过捣碎机制成均匀的糊，填充到直径25mm的肠衣中，在80℃热水浴中加热30分钟使其凝固，水冷，从肠衣中取出。将取出了的凝固物切成厚20mm，使用5mm的球形柱塞，使用Reona(レオナー)(株式会社山电制造)测定断裂强度(gf)及断裂变形(cm)。将断裂强度及断裂变形的值相乘得到的值作为凝胶强度(gf·cm)进行评价。

(12％粘度)

将各种蛋白组合物的粉末以浓度为12重量％的方式与水混合制成悬浮液。使用B型粘度计在10℃、60rpm的条件下测定该悬浮液的粘度。单位为mPa·s。

[表1]

实施例1、比较例1～5的NSI均为90重量％左右，显示出高的溶解性。另一方面，对于表示盐溶解性的NSSI的数值，在没有进行蛋白水解的蛋白组合物中，仅实施例1的分离绿豆蛋白组合物超过50重量％，其他蛋白组合物为20重量％以下，显示出非常低的值。另外，进行了蛋白水解的分离大豆蛋白组合物b～d的NSSI高，而凝胶强度低。进而，实施例1的粘度虽然与酶解了的分离大豆蛋白组合物d(比较例4)同等，但是实施例1的凝胶强度为远远高于比较例4的48gf·cm。即，绿豆蛋白组合物即使不进行蛋白水解也具有高盐溶解性，且具有高凝胶化能力，与来自大豆及其他豆的蛋白组合物相比，具有高的腌制液适合性。

(SDS-PAGE)

已知通过加热处理大豆蛋白组合物的NSSI降低的现象，作为其理由，认为随着加热时发生的二硫键的交换反应形成巨大缔合体。因此，使用进行了加热杀菌的分离绿豆蛋白组合物(实施例1)和分离大豆蛋白组合物a(比较例1)、分离鹰嘴豆蛋白组合物(比较例5)及分离豌豆蛋白组合物(比较例6)，进行SDS-PAGE。SDS-PAGE中使用10～20重量％浓度的凝胶(KISHIDACHEMICALCo.,Ltd.制)，作为染色方法，使用考马斯亮蓝R-250(CBB)。SDS-PAGE在溶解有样品的缓冲液中不含还原剂(2-巯基乙醇)的条件(非还原)、和含有还原剂的条件(还原)下进行。

将进行染色得到的SDS-PAGE的条带图示于图1。图1中在非还原条件及还原条件下，第1泳道为分离大豆蛋白组合物a(比较例1)的SDS-PAGE的结果，第2泳道为加热变性了的分离绿豆蛋白组合物(实施例1)的SDS-PAGE的结果，第3泳道为分离鹰嘴豆蛋白组合物(比较例5)的SDS-PAGE的结果，第4泳道为分离豌豆蛋白组合物(比较例6)的SDS-PAGE的结果。在中央的泳道显示标记。分离大豆蛋白组合物a(比较例1)、分离鹰嘴豆蛋白组合物(比较例5)及分离豌豆蛋白组合物(比较例6)中，在非还原条件和还原条件之间条带图有很大不同，另外，观察到在非还原条件下在150kDa以上的区域内形成了蛋白的缔合体。另一方面，实施例1的分离绿豆蛋白组合物虽然进行了加热杀菌，但是在非还原条件和还原条件之间在条带图中没有确认到差异，也确认到没有形成巨大缔合体。

对于未加热的分离绿豆蛋白组合物(比较例7)和加热变性了的分离绿豆蛋白组合物(实施例1)按照上述方法进行SDS-PAGE。在溶解有样品的缓冲液中不含还原剂的条件(非还原)和含有还原剂的条件(还原)下分别进行SDS-PAGE。将结果示于图2。图2中，在非还原条件及还原条件下，A泳道为比较例7的未加热分离绿豆蛋白组合物、B泳道为实施例1的加热变性了的分离绿豆蛋白组合物。在未加热的分离绿豆蛋白组合物的还原条件下，在分子量约56kDa的条带和约44kDa的条带之间虽然观察到53～55kDa的条带，但是在未加热分离绿豆蛋白组合物的非还原条件下，在同一区域内没有观察到条带。另一方面，加热变性了的分离绿豆蛋白组合物在非还原条件下也与还原条件同样地在约56kDa的条带与约44kDa的条带之间可以观察到53～55kDa的条带。为了算出加热变性了的分离绿豆蛋白组合物的、53～55kDa的蛋白占蛋白整体的比例，使用GS-800(注册商标)CalibratedDensitometer(Biorad公司制造)读取SDS-PAGE凝胶使用QuantityOne(ver.4.5)(Biorad公司制造)算出。其结果如下：非还原条件的加热变性了的分离绿豆蛋白组合物(实施例1)的53～55kDa蛋白占蛋白整体的比例为9.6％，另一方面，未加热的分离绿豆蛋白组合物(比较例7)中，在同一53～55kDa的区域内完全没有检测到蛋白。确认到绿豆蛋白组合物为即使进行通常的食品制造时所需的加热杀菌、对盐溶液的溶解性也没有被破坏的、特异的蛋白组合物。

(实施例2、比较例8)腌制液

使用实施例1及比较例1中制备的、加热变性了的分离绿豆蛋白组合物及分离大豆蛋白组合物a，制备表2所示的组成的腌制液，冷藏保存1晩，分别得到实施例2及比较例8的腌制液。表2中的配合比的单位为重量份。使用B型粘度计在10℃、60rpm的条件下测定制备后冷藏保存1晩后得到的腌制液的粘度。将结果示于表3。使用了分离绿豆蛋白组合物的实施例2与使用了分离大豆蛋白组合物a的比较例8相比，腌制液的粘度低、腌制液注入时的操作性良好。

[表2]

原材料	实施例2	比较例8
			分离绿豆蛋白组合物	6.0	-
分离大豆蛋白组合物a	-	6.0
			干燥蛋清	4.0	4.0
酪蛋白酸钠	2.0	2.0
			亚硝酸钠	0.02	0.02
L-抗坏血酸钠	0.06	0.06
			聚合磷酸盐	0.7	0.7
玉米糖浆粉末	5.0	5.0
			琥珀酸钠	0.02	0.02
调味料	0.3	0.3
			色素	0.2	0.2
水	81.7	81.7
			合计	100	100

(火腿)

将实施例2及比较例8中得到的腌制液100重量份分别用注射器注入到块状猪里脊肉100重量份，在旋转绞肉机中在低温下翻滚(旋转搅拌)15小时后，填充到肠衣中。在65℃下加热30分钟后，使其干燥，在75℃下烟熏(熏制)30分钟，在78℃下蒸煮，冷却，得到火腿。使用Reona(株式会社山电制)测定所得火腿的厚5mm的样品的断裂载荷。另外，关于火腿的风味及口感的感官评价，由熟练的5名成员进行5分评价法(5分：良好、4分：稍良好、3分：普通、2分：稍差、1分：差)，将其平均分作为风味及口感的评价。将结果示于表3。使用实施例2的腌制液制备的火腿与使用比较例8的腌制液的情况相比，强度更高，而且感官评价也比比较例8优异。

[表3]

(实施例3、比较例9)香肠

使用实施例1及比较例1中制备的、分离绿豆蛋白组合物及分离大豆蛋白组合物a分别制作实施例3及比较例9的香肠。具体而言，如表4所示的组成，在猪肉(前腿)的肉末42重量份中添加盐渍剂，使用无噪音绞肉机充分地混合后，添加各蛋白组合物及其他材料并混合。使材料脱气后，在羊的小肠中填充材料，在78℃下蒸煮，得到香肠。表4中的配合比的单位为重量份。

[表4]

进行关于制作的香肠的口感及风味的感官评价。作为评价方法，与火腿的情况同样地，由熟练的5名成员进行5分评价法(5分：良好、4分：稍良好、3分：普通、2分：稍差、1分：差)，将其平均分作为口感及风味的评价。其结果如下：使用加热变性了的分离绿豆蛋白组合物的实施例3的香肠与使用分离大豆蛋白组合物a的比较例9相比，具有理想的硬的口感，且具有理想的风味。

如上所述，本实施方式的绿豆蛋白组合物对盐溶液显示出高的溶解性，使用其制造的腌制液的粘度低、操作性优异。另外，本实施方式的绿豆蛋白组合物的凝胶化力优异，通过使用该绿豆蛋白组合物，可以制造具有优异的品质的畜肉制品。

Claims (5)

1.一种组合物，其为含有绿豆蛋白的粉末组合物，其中，所述绿豆蛋白的全部或一部分进行了加热变性。

2.根据权利要求1所述的组合物，其在pH7.0、NaCl水溶液浓度2.5重量％的情况下的NSSI即氮的盐溶解指数为30重量％以上。

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，CP即粗蛋白含量相对于组合物的固体成分总量为80重量％以上。

4.一种畜肉加工品，其含有权利要求1～3中任一项所述的组合物。

5.一种腌制液，其含有权利要求1～3中任一项所述的组合物。