GR1009952B - Χρηση θερμοαντοχων πρωτεϊνων σε προϊοντα ζαχαροπλαστικης - Google Patents
Χρηση θερμοαντοχων πρωτεϊνων σε προϊοντα ζαχαροπλαστικης Download PDFInfo
- Publication number
- GR1009952B GR1009952B GR20190100584A GR20190100584A GR1009952B GR 1009952 B GR1009952 B GR 1009952B GR 20190100584 A GR20190100584 A GR 20190100584A GR 20190100584 A GR20190100584 A GR 20190100584A GR 1009952 B GR1009952 B GR 1009952B
- Authority
- GR
- Greece
- Prior art keywords
- proteins
- heat
- free
- resistant proteins
- resistant
- Prior art date
Links
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 33
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 33
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 16
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 14
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 5
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 claims description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 3
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 claims description 3
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 claims description 3
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims description 3
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims description 3
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 claims description 3
- -1 Cellulans Polymers 0.000 claims description 2
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 abstract description 27
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 13
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 abstract description 5
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 3
- 241000237513 Pecten Species 0.000 abstract 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 abstract 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 abstract 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 abstract 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 abstract 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 6
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 6
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 3
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 230000008521 reorganization Effects 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- HZWWPUTXBJEENE-UHFFFAOYSA-N 5-amino-2-[[1-[5-amino-2-[[1-[2-amino-3-(4-hydroxyphenyl)propanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoic acid Chemical compound C1CCC(C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)N2C(CCC2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(O)=O)N1C(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 HZWWPUTXBJEENE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 1
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical group [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 235000013802 acylated distarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001240 acylated distarch phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 125000003636 chemical group Chemical group 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000006482 condensation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
- A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Mycology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Στο παρόν πόνημα περιγράφεται η λειτουργικότητα και χρηστικότητα των θερμοάντοχων πρωτεϊνών (οι οποίες μετουσιώνονται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 100 βαθμών Κελσίου) σε προϊόντα μιγμάτων ζαχαροπλαστικής, καθώς και η αλληλεπίδρασή τους με τους υδατάνθρακες (ζελατινοποιημένα άμυλα, ζάχαρα, πηκτίνες και κόμμεα). Περιγράφεται συνταγή για την χρήση των θερμοάντοχων πρωτεϊνών σε μίγμα σκόνης, για παρασκευή γρήγορου και εύκολου κέικ με την προσθήκη μόνο νερού. Δίνονται λύσεις σε χρόνια προβλήματα της ζαχαροπλαστικής όσον αφορά το κράτημα νοπών φρούτων μέσα σε ένα κέικ, την αποφυγή μπαγιατέματος και την αύξηση της διατροφικής αξίας αυτών των προϊόντων. Τέλος προτείνονται τρόποι εύρεσης νέων φυτικών ή ζωικών πρωτεϊνών αντίστοιχης ικανότητας και λειτουργίας (Θερμοανθεκτικότητα = Λιποφιλικότητα).
Description
Χρήση θερμοάντοχων πρωτεϊνών σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής.
Η εφεύρεση αναφέρεταί στην χρήση πρωτεϊνών, με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά καί ποσοστού χρήσης, για την δημιουργία εύκολων καί γρήγορων στην χρήση καί την παρασκευή μιγμάτων ζαχαροπλαστικής.
Στα μέχρι τώρα μίγματα ζαχαροπλαστικής διαπιστώνουμε την χρήση κυρίως πρωτεϊνών αυγού καί αλεύρου σίτου. Οί πρωτεΐνες του αυγού έχουν χαμηλή θερμοκρασία μετουσίωσης (62..68 βαθμούς Κελσίου, Herve This). Οι πρωτεΐνες του σίτου (Γλουτενίνες & Γλοιαδίνες) έχουν επίσης χαμηλές θερμοκρασίες μετουσίωσης (< 75 βαθμούς Κελσίου, J.D.Schofield, R.C.Bottomley, *M.F.Timms,<+>M.R.Booth, S0733521083800125), απαιτούν ζύμωμα για την δημιουργία δίσουλφίδίκών δεσμών μεταξύ των παραπάνω κλασμάτων καί την δημιουργία της Γλουτένης και του πλέγματος δομής της. Στους δισουλφιδικού δεσμούς συμβάλουν καί οί πρωτεΐνες του αυγού (έχουν υψηλό ποσοστό κυστεϊνης ..2,5%). Το πλέγμα αυτό των πρωτεϊνών έχει μικρή πρόσδεση στο μεγάλο ποσοστό αμύλου που υπάρχει στο μίγμα, γιατί όταν πραγματοποιείται η διάσπαση των αμυλόκοκκων καί η ζελατινοποίηση του αμύλου (95 βαθμούς Κελσίου) οι παραπάνω πρωτεΐνες έχουν μετουσίωθεί, είναι πλέον άκαμπτες καί δεν αντιδρούν με το ζελατινοποίημένο άμυλο. Για αυτόν τον λόγο πολλοί κατασκευαστές μιγμάτων ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούν μικρό ποσοστό (1-2%) τροποποιημένων αμύλων στα μίγματά τους για να έχουν μία μικρή επιπλέον δομή, επειδή τα τροποποιημένα άμυλα (Ε 1414, 1422, 1442) έχουν χαμηλή θερμοκρασία ζελατινοποίησης (60 βαθμούς Κελσίου). Έτσι όμως δεν συμπλέκουν την μεγάλη πλεονότητα του απλού αμύλου του αλεύρου που υπάρχει στο τελικό προϊόν με αποτέλεσμα μετά από λίγες μέρες να εμφανίζεται η αναδιοργάνωση του αμύλου καί το μπαγίάτεμα του τελικού προϊόντος. Επιπλέον όταν πρέπει να ενσωματωθούν φρέσκα κομμάτια φρούτων μέσα στην, προς ψήσιμο ζύμη (π.χ. υγρό μίγμα κέικ) τα οποία απαιτούν ψήσιμο καί αποβολή του νερού τους στους 100 βαθμούς Κελσίου, οί παραπάνω δομές κατακερματίζονται από τον βρασμό του νερού των φρέσκων φρούτων καί έτσι τα φρούτα κάθονται στο κάτω μέρος της φόρμας δίνοντας ανεπιθύμητα αποτελέσματα.
Πλεονέκτημα της εφεύρεσης που θα σας παρουσιάσω είναι η επίλυση των παραπάνω προβλημάτων με την παροχή συνταγής για την δημίουργια μίγματος σκόνης για την παρασκευή εύκολου καί γρήγορου κέικ από τον τελικό καταναλωτή -χρήστη. Το κέικ αυτό δεν θα έχει γλουτένη καί αυγό, θα έχει άμυλο καί θερμοάντοχες πρωτεΐνες θα γίνεται μόνο με την προσθήκη νερού, θα ομογενοποίείταί μόνο με την χρήση πιρουνιού ή κουταλιού (όχι μίξερ) από τον παρασκευαστή-καταναλωτή καί θα ψήνεται στον φούρνο σε αέρα στους 165 βαθμούς κελσίου για 35 - 40 λεπτά. Ο γλυκαιμικός δείκτης του τελικού προϊόντος θα είναι χαμηλότερος από τις παραδοσιακές συνταγές, λόγο της πρόσφυσης του αμύλου στις θερμοάντοχες πρωτεΐνες, όπως έχει δείξει καί η πατέντα
CN108669562(A).
Σύμφωνα με την παρούσα εφεύρεση στο μίγμα για κέικ χρησιμοποιούμε θερμοάντοχες πρωτεΐνες ορού γάλακτος ή σόγιας ή αρακά ή ρυζιού ή λούπινου ή οποιασδήποτε φυτικής ή ζωικής προέλευσης πρωτεΐνη που είναι πλήρως ή επαρκώς ελαστική ή καί αναδιπλωμένη (agglomerated), σε θερμοκρασία βρασμού του νέρου (100 βαθμούς κελσίου), έτσι ώστε να μπορέσει να διατηρήσει την ελαστίκότητά της κατά τον βρασμό καί την αποβολή του νερού από το μίγμα καί τα φρούτα κατά το ψήσιμο του κέικ. Κατά την διαδικάσια ψησίματος του παρακάτω κέικ καί με την σταδιακή αύξηση της θερμοκρασίας του υγρού μίγματος συντελούνται σταδιακά τα παρακάτω : υγροποίηση των λιπαρών, διάλυση των ζαχάρων, διάσπαση της σόδας από το πυροφωσφορίκό νάτριο καί απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα (CO2) σε μίκροσκοπίκές φυσαλίδες μέσα στο μίγμα, που κατακρατούνται από το τζέλτου μίγματος καί το διογκώνουν, διόγκωση καί ζελατίνοποίηση του αμύλου, βρασμός καί εξάτμιση του νερού (η θερμοκρασία παραμένει στους 100 βαθμούς Κελσίου κατά την διάρκεια εξάτμισης του νερού), κατά την σταδιακή έλλειψη του νερού, λόγο εξάτμισης, αρχίζουν οί αντιδράσεις συμπύκνωσης (OH - Η) των διαφόρων χημικών ομάδων των θερμοάντοχων πρωτεϊνών των ζελατίνοποίημένων αμύλων, ζαχάρων, πηκτίνών, κόμμεων, κτλ, προς ένα πολύ σταθερό πλέγμα που κατακρατεί εύκολα κομμάτια φρούτων καί άλλων υλών. Όταν εξατμιστεί το περισσότερο νερό από το ψηνόμενο κέικ καί αφού ενωθούν οί πρωτεΐνες με το ζελατινοποίημένο άμυλο θα αρχίσει η σταδιακή αύξηση της θερμοκρασίας του ψηνόμενου κέικ πάνω από τους 100 βαθμούς Κελσίου μέχρι την τελική θερμοκρασία ψησίματος τους 165 βαθμούς Κελσίου. Σε αυτό το τελικό στάδιο θα μετουσίωθούν οι πρωτεΐνες προς ένα σταθερό & ισχυρό πλέγμα που ενσωματώνει το ζελατινοποιημένο άμυλο, θα καραμελοποίηθούν τα αναγόμενα ή μη ζάχαρα (τα αναγόμενα ζάχαρα όπως η Λακτόζη μαυρίζουν περισσότερο) σύμφωνα με την αντίδραση Maillard καί θα προκύψεί μία σταθερή, τραγανή καί νόστιμη εξωτερική κρούστα. Τέτοιες πρωτεΐνες (Isolated ή Hi Gel - Heat stable) μπορούν να προκύψουν από την επεξεργασία ζωικών καί φυτικών απλών πρωτεϊνών όπως έχουν δείξει οί πατέντες : US 2016235082(Α1), US 4154675 & US 4218490. Η παρακάτω συνταγή είναι βασική για την χρήση τέτοιων πρωτεϊνών σε μίγμα (σε σκόνη) για κέικ - muffins μόνο με την προσθήκη νερού : Άμυλο (Καλαμποκιού, Πατάτας, Σίτου, Ρυζιού, ...) ή & Κακάο 25..30 %, Φυτικό λιπαρό σε σκόνη (Coconut oil, Rapeseed oil, Palm oil ...) 20..30 %, Θερμοάντοχες Πρωτεΐνες σε σκόνη 5..15%,
Ζάχαρη άχνη ή δεξτρόζη ή λακτόζη ή & (Γλυκαντικών) 25..35 %, Πυροφωσφορίκό νάτριο & Σόδας φαγητού (Baking powder) 1..2%, Πηκτικά (Γλυκομαννάνες, Κυταρίνες, Καραγενάνες, Αλγίνίκά ..) 1..2 %, Συντηρητικά - Αντιοξειδωτικά - Αρώματα - Χρώματα ..1%, Γαλακτοματοποίητές σε σκόνη (Ε 322, 471, 472, 481, 475,...) 1..2 %, 50% Νερό περίπου στο προς ψήσιμο μίγμα..
Έτσι σε μία απλή φόρμα κέικ ενός λίτρου θα βάλουμε 300 γρ. μίγμα σε σκόνη, 150 γρ. νερού θα ομογενοποιήσουμε το υγρό μίγμα με το πιρούνι ή το κουτάλι, θα προσθέσουμε κομμάτια φρέσκων φρούτων έως καί 200 γρ. καί θα το ψήσουμε σύμφωνα με τις παραπάνω οδηγίες.
Αρκετές συνταγές & προτάσεις χρήσης των πρωτεϊνών του ορού γάλακτος (WPC & WPI) έχουν γίνει στο παρελθόν, από τις πατέντες : JPH0242942(A), ΕΡ0901754(Α2), ΕΡ1839488(Α1) & CA1115116, αλλά σαν υποκατάστατα των πρωτεϊνών του αυγού σε διάφορα προϊόντα. Oι πρωτεΐνες του αυγού είναι εντελώς διαφορετικές από τις πρωτεΐνες του ορού γάλακτος όπως έχω αναφέρει καί προηγουμένως, με τις πρωτεΐνες του ορού γάλακτος να εμφανίζουν πολύ πιο σπουδαίες και χρηστικές ιδιότητες από αυτές των πρωτεϊνών του αυγού.
Οι συμπυκνωμένες πρωτεΐνες του ορού γάλακτος (WPC) έχουν μέσα τους ένα κλάσμα θερμοάντοχων πρωτεϊνών ορού (β-Lg) έτσι ώστε να μπορούν (μερικώς) να λειτουργήσουν σαν θερμοάντοχες πρωτεΐνες. Η θερμοανθεκτικότητα των πρωτεϊνών ζωικής ή φυτικής προέλευσης οφείλεται κυρίως στην λιποφιλικότητητα τους. Δηλαδή στο ποσοστό και το είδος των λιπόφιλων αμινοξέων που απαρτίζουν την πρωτεΐνη. Η εύρεση και η απομόνωση (isolation) τέτοιων πρωτεϊνών θα δώσει την δυνατότητα δημιουργίας νέων τροφίμων με την πρόσφυση αυτών των πρωτεϊνών σε διάφορα λιπόφιλα ή & αμυλούχα συστήματα με την παρουσία ή & πηκτικών μέσων καί γαλακτοματοποίητών για την ρύθμιση του τελικού ιξώδους. Η απουσία δε ή η αδρανοποίηση των δισουλφιδικών δεσμών θα δώσει, πιο ελαστικές και λειτουργικές πρωτεΐνες όπως αναφέρεται και στην πατέντα US2016235082(A1). Η λιποφιλικότητα των θερμοάντοχων πρωτεϊνών βοηθάει επίσης και στην καλή γαλακτοματοποίηση των λιπαρών στο παραπάνω μίγμα κάνοντας την χρήση των γαλακτοματοποίητών λιγότερο αναγκαία, παρόλα αυτά ένα μικρό ποσοστό γαλακτοματοποίητών βοηθάει στην σφαίροποίηση των σταγονιδίων λιπαρού μέσα στο μίγμα καί την πρόσφυσή τους πάνω στο προαναφερόμενο πλέγμα.
Με την χρήση της παραπάνω συνταγής καί των θερμοάντοχων πρωτεϊνών που προτείνω μπορούν να προκύψουν γρήγορα καί εύκολα στην παρασκευή τους, μίγματα σε σκόνη για κέικ, muffins, παντεσπάνια, μπεζέδες, κτλ. τα οποία να είναι : ελεύθερα γλουτένης (gluten free), χωρίς αυγό (egg free), Vegan ή Νηστίσιμα με ή χωρίς φοινικέλαιο (palm free) τα οποία να έχουν, πολύ καλή διατροφική αξία καθώς θα έχουν υψηλής διατροφικής αξίας πρωτεΐνες με χαμηλό γλυκαίμίκό δείκτη (low GI) καί μεγαλύτερη διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος (όχι ή μικρή αναδιοργάνωση του αμύλου).
Claims (2)
1. Χρήση θερμοάντοχων πρωτεϊνών, με θερμοκρασία μετουσίωσης άνω των 100 βαθμών Κελσίου, ως κύριας πρωτεΐνης, σε μίγματα ζαχαροπλαστικής με ή χωρίς προσθήκη άλλων πρωτεϊνών.
2. Χρήση της παρακάτω συνταγής, με χρήση θερμοάντοχων πρωτεϊνών σύμφωνα με την αξίωση ένα(1), για την παραγωγή μιγμάτων ζαχαροπλαστικής για Κέικ, Muffins & Παντεσπάνια :
Άμυλο (Καλαμποκιού, Πατάτας, Σίτου, Ρυζιού) ή & Κακάου 25. .30 % Φυτικό λιπαρό (Coconut oil, Rapeseed oil, Palm oil) 20. .30 % Θερμοάντοχες πρωτεΐνες (όπως αξίωση ένα(1)) 5..15 % Ζάχαρη άχνη ή & δεξτρόζη ή & λακτόζη ή & γλυκαντικών 25..35 % Baking powder (Πυροφωσφορικό νάτριο & Σόδα φαγητού) 1..2 % Πηκτικά (Γλυκομαννάνες, Κυταρίνες, Καραγενάνες, Αλγι,νικά) 1..2 % Συντηρητικά, Αντίοξειιδωτικά, Αρώματα, Χρώματα ..1 % Γαλακτοματοποίητές (Ε 322, 471, 472, 481, 475) 1..2 % 3. Χρήση της παραπάνω συνταγής, σύμφωνα με την αξίωση δύο (2) για την παραγωγή Κέικ, Muffins & Παντεσπάνια που να είναι χωρίς γλουτένη, χωρίς αυγό, χωρίς ζωικές πρωτεΐνες (Vegan ή Νηστίσιμο), χωρίς φοινικέλαιο, με χαμηλό γλυκαι,μικό δείκτη (Low GI).
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20190100584A GR1009952B (el) | 2019-12-30 | 2019-12-30 | Χρηση θερμοαντοχων πρωτεϊνων σε προϊοντα ζαχαροπλαστικης |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GR20190100584A GR1009952B (el) | 2019-12-30 | 2019-12-30 | Χρηση θερμοαντοχων πρωτεϊνων σε προϊοντα ζαχαροπλαστικης |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| GR1009952B true GR1009952B (el) | 2021-03-09 |
Family
ID=75639573
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| GR20190100584A GR1009952B (el) | 2019-12-30 | 2019-12-30 | Χρηση θερμοαντοχων πρωτεϊνων σε προϊοντα ζαχαροπλαστικης |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| GR (1) | GR1009952B (el) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007079458A2 (en) * | 2006-01-04 | 2007-07-12 | Leprino Foods Company | Protein hydrolysates and method of making |
| US20170265505A1 (en) * | 2016-02-19 | 2017-09-21 | Hampton Creek, Inc. | Functional adzuki bean-derived compositions |
| US20190021387A1 (en) * | 2016-01-29 | 2019-01-24 | Roquette Freres | Nutritional formulations comprising a pea protein isolate |
-
2019
- 2019-12-30 GR GR20190100584A patent/GR1009952B/el active IP Right Grant
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007079458A2 (en) * | 2006-01-04 | 2007-07-12 | Leprino Foods Company | Protein hydrolysates and method of making |
| US20190021387A1 (en) * | 2016-01-29 | 2019-01-24 | Roquette Freres | Nutritional formulations comprising a pea protein isolate |
| US20170265505A1 (en) * | 2016-02-19 | 2017-09-21 | Hampton Creek, Inc. | Functional adzuki bean-derived compositions |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4839213B2 (ja) | 高蛋白質、低炭水化物ベーカリ用調製物 | |
| CA2692490C (en) | Cake donut | |
| WO2005087011A1 (ja) | うるち米を主原料とする加工食品を製造するためのプレミックス粉 | |
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| JP6999359B2 (ja) | 菓子類用穀粉組成物、菓子類用生地及び菓子類 | |
| WO2011127013A1 (en) | Edible nutritive composite | |
| Singh et al. | Can acceptable quality angel food cakes be made using pasteurized shell eggs? The effects of mixing factors on functional properties of angel food cakes | |
| KR20190081009A (ko) | 만두피용 반죽, 만두피 제조방법, 만두피, 만두 제조방법 및 만두 | |
| JP3634857B2 (ja) | 鯛焼き類菓子およびその製造方法並びに鯛焼き類菓子用プレミックス | |
| GR1009952B (el) | Χρηση θερμοαντοχων πρωτεϊνων σε προϊοντα ζαχαροπλαστικης | |
| AU2020343722A1 (en) | Bread products | |
| WO2009153976A1 (en) | Process for preparing powdery basic dough | |
| JP6907100B2 (ja) | ベーカリー食品用穀粉組成物、ベーカリー食品用生地及びベーカリー食品 | |
| JP7093167B2 (ja) | パンの製造方法 | |
| RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
| ES2687035T3 (es) | Productos de panadería que contienen n-octenil-succinato de almidón | |
| JP2004049041A (ja) | 可塑性糖／たん白組成物及びそれを使用した食品の製造法 | |
| WO2001019195A1 (en) | Gluten substitutes | |
| JP6330305B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| JP2009213379A (ja) | 低蛋白菓子及びその製造方法 | |
| JP4765631B2 (ja) | 大豆たん白含有小麦粉生地の製造法 | |
| KR101245301B1 (ko) | 글루텐 무첨가 쌀케이크 제조용 조성물 및 그 제조방법 | |
| JP7545861B2 (ja) | ドーナツ用ミックス粉、ドーナツ用生地及びドーナツ | |
| CN111386044A (zh) | 烘焙糕点用淀粉 | |
| KR102664684B1 (ko) | 식물성 난백 대체 조성물을 이용한 비건 머랭쿠키 및 이의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PG | Patent granted |
Effective date: 20210416 |