KR102664684B1 - 식물성 난백 대체 조성물을 이용한 비건 머랭쿠키 및 이의 제조방법 - Google Patents

식물성 난백 대체 조성물을 이용한 비건 머랭쿠키 및 이의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102664684B1
KR102664684B1 KR1020230170161A KR20230170161A KR102664684B1 KR 102664684 B1 KR102664684 B1 KR 102664684B1 KR 1020230170161 A KR1020230170161 A KR 1020230170161A KR 20230170161 A KR20230170161 A KR 20230170161A KR 102664684 B1 KR102664684 B1 KR 102664684B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
egg white
meringue
minutes
replacement composition
weight
Prior art date
Application number
KR1020230170161A
Other languages
English (en)
Inventor
양재식
신동선
김윤하
Original Assignee
㈜더플랜잇
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ㈜더플랜잇 filed Critical ㈜더플랜잇
Priority to KR1020230170161A priority Critical patent/KR102664684B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102664684B1 publication Critical patent/KR102664684B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/04—Batters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/264—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/006—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from vegetable materials
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A23L15/35—Egg substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/31—Mechanical treatment

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

본 발명의 분리대두단백 소재를 포함하는 식물성 난백 대체 조성물을 적용한 머랭은 난백, 전란, 난황 또는 다른 공지의 계란 대체재에 비하여 거품 형성 능력, 거품 안정성이 우수하고, 비중은 낮으면서도 점도는 높은 특성이 있으므로 난백을 포함하지 않고도 단백질의 함량이 높고 품질이 우수한 식품 및 제과제빵 제품을 제조하는 데 유용하게 사용될 수 있다.

Description

식물성 난백 대체 조성물을 이용한 비건 머랭쿠키 및 이의 제조방법{Vegan meringue cookie using plant-based egg white replacement composition and its manufacturing method}
본 발명은 제과제빵 제품의 제조에 사용될 수 있는 식물성 난백 대체재로서 분리대두단백 소재를 적용한 식물성 난백 대체 조성물을 함유하는 식품 및 제과제빵 제품 중에서 특히, 머랭 및 머랭쿠키의 제조방법에 관한 것이다.
계란은 식품에서 재료 성분의 결합, 유화, 증점, 거품 형성 등 다양한 역할을 하는 다목적 재료이다. 특히, 계란은 그 자체를 주성분으로 한 요리뿐만 아니라 제과제빵 제품의 제조에 널리 사용되어, 영양가가 풍부하도록 하고, 결합제, 유화제, 팽창제 등의 역할을 하여 중요한 재료로 간주된다. 특히, 난백은 기포성(foaming)과 응고성(gelling) 등이 우수하여 다양한 제품에서 활용되는 기능성 소재이다. 케이크, 머랭 및 머핀과 같은 제품의 제조는 주로 계란의 기능적 및 관능적 도움에 좌우된다. 그런데 비건이나 계란 알레르기 환자는 계란 성분을 함유하는 다양한 식품류를 모두 섭취할 수 없기 때문에 식생활의 질이 떨어질 수 있다. 이러한 문제를 해결하기 위해 계란을 대체할 수 있는 식물성 재료에 대한 수요가 증가하고 있다. 이러한 수요에 따라 다양한 계란 대체재가 제안되었지만, 유화 능력, 거품 형성 능력 등 계란의 기능을 완전히 대체할 수 없거나 동물성 성분을 완전히 배제하지 못하는 한계가 있었다. 그러나, 계란의 콜레스테롤 및 포화 지방산 함량은 건강에 문제가 될 수 있고, 살모넬라 오염에 대한 위험도 있다. 계란의 한정된 저장 수명 및 비싼 비용도 또한 문제된다.
한편, 육류의 섭취를 줄이거나 제한하는 채식주의(vegetarianism)에 대한 관심이 높아지고 있고, 국내 채식주의자의 수는 2008년 기준 약 15만명에서 2020년 기준 약 200만명으로 10배 이상 증가하였으며, 세계 채식시장 규모는 2025년 30조원을 넘어설 것으로 전망되고 있다. 이에 따라, 채식주의자의 수요에 맞는 식물성 식품의 시장 규모가 더욱 확장될 것으로 예상된다. 특히, 채식주의자들 중에서도 비건(Vegan)은 육류뿐만 아니라 동물에게서 얻은 식품류는 모두 제한하는 엄격한 채식주의자로, 계란과 유제품 섭취까지 제한되므로 먹을 수 있는 식품류가 매우 한정된다. 또는, 채식주의자가 아니더라도 알레르기, 고콜레스테롤혈증 등 건강 상의 문제에 따라 계란과 같은 특정 식품류의 섭취가 제한되기도 하여 난백 대체제의 개발 및 이를 적용한 식품의 개발이 필요한 실정이다.
난백 대체제에 대한 선행문헌으로서, 대한민국 공개특허공보 제10-2007-0001950호는 콜레스테롤 함량이 낮고 제과제빵 제품을 제조하는데 사용될 수 있는 계란 대체물 조성물에 관한 것으로, 콩 단백질과 식물성 오일, 스테아로일 락틸레이트, 탄수화물 및 식물성 레시틴을 포함하는 조성물을 기재하고 있다. 그러나, 상기 기술은 콜레스테롤 함량을 낮추기 위해 난황을 이용하지 않는 것이 특징으로서 단백질 성분으로서 콩 단백질과 난백 단백질을 혼합 사용하는 바, 계란을 전혀 포함하지 않는 식물성 계란 대체재로 이용될 수 없었다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-1564985호는 지질 저감 대두단백 소재가 난백 대체 조성물에 사용될 수 있고, 대두단백 소재의 종류로는 구체적으로 두유, 분리대두단백, 상기 두유 또는 분리대두단백의 단백질을 더 분획하여 글리시닌 혹은 베타-콘글리시닌의 순도를 높인 분획대두단백을 들 수 있다고 기재하고 있는데, 난백 대체 조성물의 거품형성, 비중, 점도 등의 특성에 대해서는 나타내고 있지 않다.
한편, 식품 산업 중에서도 베이커리 분야에서는 고온의 오븐에서 가열되는 베이커리 제품의 공정을 고려하여 난백 대체 조성물에는 내/외부 구조를 유지하기 위한 내열성 및 안정성이 우수한 소재가 포함되어야 한다. 따라서 영양학적 특성뿐만 아니라 구조적으로도 안정적인 난백 대체재의 개발이 필요하지만, 현재까지 수행된 관련 연구는 미흡한 수준이다. 또한, 식품 산업에서 다양하게 활용되는 계란을 대체하기 위해서 새롭게 다방면으로 사용될 수 있도록 수용 가능한 가격대의 원료 혼합물이어야 하고, 비용과 시간이 소요되는 농축 및 건조과정은 최대한 지양하는 것이 바람직하다.
대두(大豆, soybean, Glycine max(L.) Merrill)는 1년생 콩과 작물로서, 콩 가공제품 중 가장 많이 이용되고 있는 두유(豆乳, soymilk)는 기원전 2세기에 중국에서 처음으로 제조되어 왔으며, 콩에 있는 수용성 물질 즉, 고형분과 단백 질을 주로 추출하여 이용한 가공제품이다. 식품산업이 발전하면서 다양한 식품 가공 제조에 콩가루(soy flour), 탈지대두(defatted soy meal), 농축대두단백(Concentrated soy protein, CSP), 분리대두단백(Isolated soy protein, ISP), 조직대두단백(texturized soy protein) 등 콩 단백질 제품들(soy protein product)이 사용되고 있다. 이 콩단백질 제품들은 우수한 영양성, 기능성 및 경제적인 이유로 육류, 곡류, 과자류, 음료, 이유식, 유제품 및 소위 차세대 콩식품(second generation soy food)과 같은 다양한 가공제품에 첨가물로써 사용되어 다양한 2차 가공제품으로 만들어지고 있다.
분리대두단백질(ISP)은 대두에 함유된 여러 성분들 중에서 탄수화물 및 지방이 대부분 제거되고 단백질의 함량이 건물량으로 90%이 되도록 단백질만 정제하여 건조시켜 만든 것으로, 아디포넥틴 분비를 촉진하여 다이어트에 도움이 되고, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 심혈관 질환 예방에 기여를 하며, 우수한 수화력이 있어 식품의 중량제, 건강보조식품, 다이어트식품, 병원환자식, 이유식에 널리 이용되고 있다.
이에, 본 발명자는 식물성 난백 대체재로서 분리대두단백질을 소재로 선정하고 이를 적용한 식물성 난백 대체 조성물을 제과제빵 제품, 특히 머랭(반죽)에 적용하여 계란을 사용하지 않고도 거품형성, 점도 및 비중의 특성이 우수한 머랭 및 머랭쿠키를 제조할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 난백 대체재로 이용 가능한 식물성 난백 대체 조성물을 포함하는 머랭(반죽) 및 머랭쿠키를 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 난백 대체재로 이용 가능한 식물성 난백 대체 조성물을 포함하는 머랭(반죽) 및 머랭쿠키 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 식물성 난백 대체 조성물을 포함하는 식품을 제공하고자 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여,
본 발명은 식물성 난백 대체 조성물 및 이를 포함하는 머랭을 제공하며,
식물성 난백 대체 조성물은 조성물 총 중량에 대하여 분리대두단백 8.0 내지 12.0 중량%, 찰옥수수 알파전분 3.0 내지 4.0 중량%, 구아검 0.1 내지 0.3 중량%, 알긴산나트륨 0.2 내지 0.4 중량% 및 물 83.3 내지 88.7 중량%를 포함한다.
또한, 본 발명은 식물성 난백 대체 조성물 및 이를 이용한 머랭쿠키 제조방법을 제공하며, 구체적으로 하기 단계를 포함한다.
(1) 분리대두단백 8.0 내지 12.0 중량%, 찰옥수수 알파전분 3.0 내지 4.0 중량%, 구아검 0.1 내지 0.3 중량%, 알긴산나트륨 0.2 내지 0.4 중량% 및 물 83.3 내지 88.7 중량%를 혼합하여 식물성 난백 대체 조성물을 제조하고, 이를 교반하는 단계;
(2) 교반된 식물성 난백 대체 조성물에 조성물 총 중량 대비 백설탕 50 내지 80 중량%를 투입하고 교반하여 머랭을 얻는 단계;
(3) 얻어진 머랭을 패닝하는 단계;
(4) 상기 패닝한 머랭을 오븐에서 가열하는 단계; 및
(5) 가열한 머랭을 냉각하는 단계;를 포함한다.
또한, 본 발명은 본 발명의 식물성 난백 대체 조성물을 포함하는 식품을 제공할 수 있다.
본 발명의 분리대두단백 소재를 포함하는 식물성 난백 대체 조성물을 적용한 머랭은 난백, 전란, 난황 또는 다른 공지의 계란 대체재에 비하여 거품 형성 능력, 거품 안정성이 우수하고, 비중은 낮으면서도 점도는 높은 특성이 있으므로 난백을 포함하지 않고도 단백질의 함량이 높고 품질이 우수한 식품 및 제과제빵 제품을 제조하는 데 유용하게 사용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예 1-1, 1-2, 및 1-3에 의한 식물성 난백 대체 조성물로 제조한 머랭 반죽을 오븐에서 가열한 머랭쿠키의 모습이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은
식물성 난백 대체 조성물 및 이를 포함하는 머랭쿠키를 제공하며,
식물성 난백 대체 조성물은 조성물 총 중량에 대하여 분리대두단백 8.0 내지 12.0 중량%, 찰옥수수 알파전분 3.0 내지 4.0 중량%, 구아검 0.1 내지 0.3 중량%, 알긴산나트륨 0.2 내지 0.4 중량% 및 물 83.3 내지 88.7 중량%를 포함한다.
식물성 단백질 소재로는 분리대두단백, 분리완두단백, 분리녹두단백 등 다양한 공급원으로부터 유래된 원료들이 존재하며, 본 발명자들은 분리대두단백을 첨가한 식물성 난백 대체 조성물이 식물성 난백 대체재로서 특히 유용함을 밝혀냈다.
머랭(meringue)은 달걀에서 흰자만을 분리해 휘핑을 하면서 하얀 거품이 부풀어 오르기 시작할 때 설탕을 넣어 단단한 상태가 될 때까지 휘핑하여 만든 흰 거품을 일컫는다. 계란 흰자를 노른자와 분리한 후 흰자에 거품을 포집하여 만드는 것이 기본적인 머랭이고, 흰자를 휘핑하면 단백질의 수소 결합이 깨지면서 단백질구조가 생기게 되는데, 이는 머랭(반죽)을 만들기 위해서 필요한 과정이다. 머랭은 많은 종류가 있는데 프렌치 머랭은 달걀 흰자위와 설탕물을 혼합물이 매끄럽고 단단해질 때까지 휘젓고 오븐에서 구운 일반적인 머랭이고, 이탈리안 머랭은 계란 흰자에 끓인 설탕 시럽을 첨가하여 흰자가 굳을 때까지 저어 만들고, 부드럽고 잘 부서지지 않고 크리미한 특징이 있다. 또한, 스위스 머랭은 달걀 흰자를 중탕하여 잘 저어 식힌 다음 구워내어 만들 수 있고, 프렌치 머랭보다 부드러우면서도 밀도가 높아 버터크림 프로스팅, 쿠키 등의 베이스로 자주 사용된다.
머랭은 일반적으로 수플레나 스펀지케이크에 팽창제로 사용되거나 무스 또는 바바리안 크림(bavarian cream)에 가벼운 질감을 주기 위한 용도로 사용되고, 머랭 반죽에 아몬드, 바닐라 등의 향료를 첨가하여 오븐에서 바삭거리도록 구워 만든 쿠키츄 자체를 머랭(쿠키)이라고 칭하기도 한다. '머랭 쿠키'는 일반적으로 흰자와 설탕을 믹싱한 머랭을 구성체로 하고 여기에 다른 재료를 혼합하여 만드는 제품으로, 머랭은 짤주머니에 담아서 패닝한 후 오븐에서 굽고, 저온에서 오랜시간 굳히면 쿠키처럼 만들어진 제품으로 상온에서 밀폐용기에 보관하지 않으면 머잖아 눅눅해지고 흐물흐물해진다.
본 명세서에서 사용된 용어 “팬닝”은 머랭(반죽)을 철판에 같은 크기와 모양으로 일정한 간격을 두고 짜주는 것을 의미한다.
본 발명의 식물성 난백 대체 조성물은 난백을 포함하지 않으며 기존 일반 난백의 영양학적, 기능적, 구조적 우수성을 구현하기 위해 단백질 함량 90% 이상의 분리대두단백을 포함한다. 분리대두단백은 대두로부터 단백질 외의 성분을 제거하여 단백질 함량이 최소 90% 이상이 되도록 제조한 분말이다.
본 발명의 식물성 난백 대체 조성물은 분리대두단백 4.0 내지 16.0 중량%, 찰옥수수 알파전분 1.0 내지 6.0 중량%, 구아검 0.01 내지 1.0 중량%, 알긴산나트륨 0.01 내지 1.0 중량% 및 물 77.0 내지 93.0 중량%를 포함할 수 있고, 바람직하게는 6.0 내지 14.0 중량%, 찰옥수수 알파전분 2.0 내지 5.0 중량%, 구아검 0.07 내지 0.7중량%, 알긴산나트륨 0.07 내지 0.7 중량% 및 물 80.0 내지 90.0 중량%를 포함할 수 있고, 가장 바람직하게는 분리대두단백 8.0 내지 12.0 중량%, 찰옥수수 알파전분 3.0 내지 4.0 중량%, 구아검 0.1 내지 0.3 중량%, 알긴산나트륨 0.2 내지 0.4 중량%, 물 83.3 내지 88.7 중량%를 포함할 수 있다.
본 명세서에서 사용된 용어, "피커링(pickering)”이란 단백질 분자가 계면에 흡착함으로써 기포 안정성이 향상되는 것이며, 이러한 현상을 피커링 안정화(pickering stabilization)라고 명명한다. 피커링 폼의 안정화 메커니즘은 비가역적 흡착 및 기포 수축 등을 위한 흡착 단백질 입자에 의한 계면층 형성과 비흡착 단백질 입자에 의한 연속상 겔 네트워크 형성을 포함한다. 양친매성 구조를 가지는 단백질 입자는 계면층을 형성함으로써 응집 또는 불균형에 대한 피커링 폼의 안정화를 도모한다. 피커링 안정화 상태의 기포로 형성된 머랭은 구조적 안정성이 높은 것으로 밝혀졌다.
본 발명의 구체적인 실시예에서, 식물성 난백 대체 조성물에 식물성 단백질 소재로 포함되는 분리대두단백은 피커링(pickering)에 특화되어 머랭쿠키의 내부와 외부의 구조적 안정성을 유지할 수 있게 한다.
식품용 전분류 중 찰옥수수 알파전분은 변성전분의 한 종류로, 찰옥수수를 습식 처리 후 배아와 옥피, 글루텐 등을 물리적으로 분리 정제한 전분으로, 아밀로펙틴만으로 구성된 것이 특징이다. 내열성과 내산성, 기계 교반에 대한 점도 안정성이 우수한 해당 변성전분은 오븐 전/후 단계에서 머랭의 구조를 견고하게 유지하는데 도움이 된다. 이에, 찰옥수수 알파전분은 내열성과 내산성, 기계 교반에 대한 점도 안정성 등을 대폭 개선시키는 점도 안정제로 사용할 수 있다. 본 발명의 식물성 난백 대체 조성물에서 점도 안정제로 사용되는 찰옥수수 알파전분은 1.0 내지 6.0 중량%를 포함할 수 있고, 바람직하게는 2.0 내지 5.0 중량%를 포함할 수 있고, 가장 바람직하게는 3.0 내지 4.0 중량%를 포함할 수 있다.
구아검은 물 분자가 쉽게 내부로 침투하여 냉수 중에서 신속히 수화되며, 긴 사슬구조 형태로 존재하므로 부피가 커서 용액의 점도를 높이는데 효과적이다. 따라서 점도가 높은 소스 등에 사용되는 것이 일반적이다. 본 발명의 식물성 난백 대체 조성물에서 구아검은 점도를 높이는 효과가 있는 것으로, 구아검은 0.01 내지 1.0 중량%를 포함할 수 있고, 바람직하게는 0.07 내지 0.7중량%를 포함할 수 있고, 가장 바람직하게는 0.1 내지 0.3 중량%를 포함할 수 있다.
알긴산나트륨은 다당류의 일종으로, 겔화를 촉진하고 제품 표면에 피막을 형성하며 전분의 노화를 지연시키는 역할을 한다. 또한, 열안정성이 매우 우수하기 때문에 고온에서 가열하는 제품의 물성 유지에 긴밀하게 관여하고, 겔화 촉진, 점도 증진, 피막 형성, 내열성 우수, 전분 노화 지연 등의 역할을 수행할 수 있다. 본 발명의 식물성 난백 대체 조성물에서 알긴산나트륨은 고온의 오븐에서 굽는 머랭 반죽의 내열성을 개선하는 효과가 있으며 알긴산나트륨 0.01 내지 1.0 중량%를 포함할 수 있고, 바람직하게는 알긴산나트륨 0.07 내지 0.7 중량%를 포함할 수 있고, 가장 바람직하게는 알긴산나트륨 0.2 내지 0.4 중량%을 포함할 수 있다.
일반적으로 난백을 포함하는 머랭은 달걀 흰자를 휘핑하여 하얀 거품이 부풀어 오를 때 설탕을 넣어 단단한 상태가 될 때까지 휘핑하여 만든 것으로, 설탕을 적게 넣으면 머랭이 단단하지 않고, 너무 많이 넣으면 머랭이 무거워지고 설탕이 녹지 않는 문제점이 있다. 이에, 머랭에 설탕을 투입 시에는 최적의 중량%로 포함하여 상기 문제가 생기지 않는 머랭을 제조할 필요가 있다.
본 발명의 머랭쿠키는 식물성 난백 대체 조성물에 조성물 총 중량 대비 백설탕 50 내지 80 중량%를 포함할 수 있고, 바람직하게는 55 내지 75 중량%를 포함할 수 있고, 가장 바람직하게는 60 내지 70 중량%를 포함할 수 있다.
빠르고 일정한 속도로 교반하여 물성이 바람직하게 형성된 머랭은 부피가 증가하며 무게는 가벼워져서 비중은 감소하고 색은 하얗게 변하는 것이 특징이다. 머랭 반죽의 비중은 반죽 내 거품 형성 정도를 나타내고 적당한 거품형성은 바람직한 품질의 머랭 제조에 매우 중요하다. 비중은 머랭 내부 조직에 큰 영향을 미치는 것으로 비중이 높으면 내부 조직이 조밀하고 머랭의 뿔이 곧게 서지 못하게 된다. 머랭 반죽의 비중이 낮다는 것은 반죽에 많은 공기가 함유되어 있음을 의미하고, 비중 값이 낮을수록 반죽의 기포 함유 정도는 많아지므로 완제품의 부피 증가의 원인이 된다. 난백 대체 소재 적용 머랭의 비중이 낮을수록, 그리고 부피가 클수록 기존의 난백 머랭의 거품형성 (Foaming) 기능성을 우수한 수준으로 모방하였다고 할 수 있다. 바람직하게 물성이 구현된 식물성 머랭의 최적 비중 범위는 0.2 내지 0.3 이라고 할 수 있다.
바람직한 품질의 머랭은 점도가 충분히 높아서 머랭 반죽이 옆으로 퍼지지 않고 머랭의 뿔이 곧게 형성되는 특징이 있다. 난백 대체 소재 적용 머랭의 점도는 오븐에서 굽기 전/후 머랭의 외부 형태 (뿔의 높이 또는 표면의 매끄러움 등) 유지와 내부 구조 (기공의 균일한 분포 또는 높은 밀도 등) 유지와 밀접한 관련이 있다. 따라서 머랭의 점도가 높을수록 기존의 난백 머랭의 거품형성 (Foaming) 기능성을 우수한 수준으로 모방하였다고 할 수 있다. 바람직하게 물성이 구현된 식물성 머랭의 최적 점도 범위는 80 내지 85cP라고 할 수 있다. (실험예 1 및 표 1).
또한, 본 발명은 식물성 난백 대체 조성물을 이용한 머랭쿠키 제조방법을 제공하며,
(1) 분리대두단백 8.0 내지 12.0 중량%, 찰옥수수 알파전분 3.0 내지 4.0 중량%, 구아검 0.1 내지 0.3 중량%, 알긴산나트륨 0.2 내지 0.4 중량% 및 물 83.3 내지 88.7 중량%를 혼합하여식물성 난백 대체 조성물을 제조하고, 이를 교반하는 단계;
(2) 상기 식물성 난백 대체 조성물에 조성물 총 중량 대비 백설탕 50 내지 80 중량%를 투입하고 교반하여 머랭을 얻는 단계;
(3) 얻어진 머랭을 패닝하는 단계;
(4) 상기 패닝한 머랭은 오븐에서 가열하는 단계; 및
가열한 머랭은 냉각하는 단계;를 포함한다.
상기 단계 (1)에서 교반은 110 내지 150 rpm의 속도로 30 초 내지 5분 동안 수행할 수 있고, 구체적으로 상기 교반 속도는 110 rpm 이상, 112 rpm 이상, 114 rpm 이상, 116 rpm 이상, 118 rpm 이상, 120 rpm 이상, 122 rpm 이상, 124 rpm 이상, 126 rmp 이상, 128 rpm 이상, 130 rpm 이상, 132 rpm 이상, 134 rpm 이상, 136 rpm 이상, 138 rpm 이상, 140 rpm 이상, 142 rpm 이상, 144 rpm 이상, 146 rpm 이상, 148 rpm 이상, 또는 149 rpm 이상일 수 있다. 또한, 상기 교반 속도는 150 rpm 이하, 148 rpm 이하, 146 rpm 이하, 144 rpm 이하, 142 rpm 이하, 140 rpm 이하, 138 rpm 이하, 136 rpm 이하, 134 rpm 이하, 132 rpm 이하, 130 rpm 이하, 128 rpm 이하, 126 rpm 이하, 124 rpm 이하, 122 rpm 이하, 또는 121 rpm 이하 일 수 있다.
상기 단계 (1)에서 구체적인 교반 시간은 30초 이상, 37초 이상, 45초 이상, 52초 이상, 59초 이상, 1분 이상, 1분 10초 이상, 1분 30초 이상, 1분 50초 이상, 2분 이상, 2분 10초 이상, 2분 30초 이상, 2분 50초 이상, 3분 이상, 3분 30초 이상, 4분 이상, 4분 30초 이상, 또는 4분 50초 이상일 수 있다. 또한, 상기 교반 시간은 5분 이하, 4분 30초 이하, 4분 이하, 3분 30초 이하, 3분 이하, 2분 50초 이하, 2분 30초 이하, 2분 10초 이하, 2분 이하, 1분 50초 이하, 1분 30초 이하, 1분 10초 이하, 1분 이하, 59초 이하, 52초 이하, 45초 이하, 37초 이하, 또는 30초 이하일 수 있다.
상기 단계 (1)의 식물성 난백 대체 조성물을 교반하는 단계는 조성물 각 재료의 분말을 물에 용해시킴으로써 분말이 적절히 분산되고 머랭 반죽의 뭉침을 방지하기 위한 과정으로서, 너무 낮은 속도로 교반시에는 반죽이 잘 풀어지지 않아서 뭉침이 남아 있을 수 있고, 너무 높은 속도로 장시간 교반 시 머랭 반죽에 적합하지 않은 물성으로 변화할 수 있다.
상기 단계 (2)에서 교반은 200 내지 240rpm의 속도로 1분 내지 15분 동안 1회 내지 8회　수행할 수 있고, 구체적으로 상기 교반 속도는 200 rpm 이상, 202 rpm 이상, 204 rpm 이상, 206 rpm 이상, 208 rpm 이상, 210 rpm 이상, 212 rpm 이상, 214 rpm 이상, 216 rpm 이상, 218 rpm 이상, 219 rpm 이상, 222 rpm 이상, 224 rpm 이상, 226 rpm 이상, 228 rpm 이상, 230 rpm 이상, 232 rpm 이상, 234 rpm 이상, 236 rpm 이상, 238 rpm 이상, 또는 239 rpm 이상일 수 있다. 또한, 상기 교반 속도는 240 rpm 이하, 238 rpm 이하, 246 rpm 이하, 244 rpm 이하, 242 rpm 이하, 240 rpm 이하, 238 rpm 이하, 236 rpm 이하, 234 rpm 이하, 232 rpm 이하, 230 rpm 이하, 228 rpm 이하, 226 rpm 이하, 224 rpm 이하, 222 rpm 이하, 221 rpm 이하, 219 rpm 이하, 218 rpm 이하, 216 rpm 이하, 214 rpm 이하, 212 rpm 이하, 또는 211 rpm 이하일 수 있다.
상기 단계 (2)에서 구체적인 교반 시간은 1분 이상, 2분 이상, 3분 이상, 3분 30초 이상, 4분 이상, 4분 30초 이상, 5분 이상, 5분 30초 이상, 6분 이상, 6분 10초 이상, 6분 30초 이상, 6분 50초 이상, 6분 55초 이상, 6분 59초 이상, 7분 10초 이상, 7분 30초 이상, 8분 이상, 9분 이상, 10분 이상, 11분 이상, 12분 이상, 13분 이상, 14분 이상, 14분 30초 이상, 또는 14분 50초 이상일 수 있다. 또한, 상기 교반 시간은 15분 이하, 14분 이하, 13분 이하, 12분 이하, 11분 이하, 10분 이하, 9분 이하, 8분 이하, 7분 50초 이하, 7분 30초 이하, 7분 10초 이하, 7분 5초 이하, 7분 1초 이하, 6분 50초 이하, 6분 30초 이하, 6분 10초 이하, 6분 이하, 5분 이하, 4분 이하, 3분 이하, 2분 이하, 1분 30초 이하, 또는 1분 10초 이하일 수 있다.
상기 단계 (2)에서 구체적인 교반 회수는 1회 이상, 2회 이상, 3회 이상, 4회 이상, 5회 이상, 6회 이상, 또는 7회 이상일 수 있다. 또한, 상기 교반 회수는 8회 이하, 7회 이하, 6회 이하, 5회 이하, 4회 이하, 3회 이하, 또는 2회 이하일 수 있다.
상기 단계 (2)의 식물성 난백 대체 조성물에 백설탕을 투입한 후 교반하는 단계는 하얗고 불투명한 일반 머랭과 유사한 물성의 구현을 위한 과정으로서, 너무 낮은 속도로 교반시에는 머랭의 거품이 잘 생기지 않고 비중이 높아져서 머랭에 적합한 특성을 나타내지 못하고, 너무 높은 속도로 교반시에는 거품의 기포가 균일하지 않아서 머랭의 형성에 부정적 영향을 미칠 수 있다. 반죽 내 기포가 균일하지 않을 경우, 굽는 과정에서 큰 기포가 터짐으로써 가운데가 뚫린 형태의 머랭쿠키가 제조될 수 있어 상기 교반 속도의 범위 내에서 머랭을 교반하는 것이 중요하다.
또한, 상기 단계 (2)의 식물성 난백 대체 조성물에 조성물 총 중량 대비 백설탕 50 내지 80 중량%를 투입하면서 교반 회수를 증가하면 설탕을 여러 번에 나누어 투입하여 설탕이 반죽에 더 잘 용해될 수 있고 설탕의 용해는 머랭쿠키의 점도 및 안정성을 높이는데 도움을 줄 수 있다. 교반 회수가 너무 적으면 설탕이 반죽에 잘 용해되지 않아서 설탕 결정이 덩어리지는 형태가 되어 머랭이 잘 형성되지 않는 특성이 있다.
또한, 본 발명의 구체적인 실시예에서 상기 교반은 1분 내지 4분동안 2 내지 6회 수행한 후, 3분 내지 10분동안 1 또는 2회 교반할 수 있다.
상기 단계 (4)에서 가열은 90℃ 내지 120℃에서 60분 내지 100분 동안 수행할 수 있다. 구체적으로 가열 온도는 90℃ 이상, 92℃ 이상, 94℃ 이상, 96℃ 이상, 98℃ 이상, 100℃ 이상, 102℃ 이상, 104℃ 이상, 106℃ 이상, 107℃ 이상, 108℃ 이상, 109℃ 이상, 110℃ 이상, 111℃ 이상, 112℃ 이상, 113℃ 이상, 114℃ 이상, 115℃ 이상, 117℃ 이상, 또는 119℃ 이상일 수 있다. 또한, 상기 가열 온도는 120℃ 이하, 118℃ 이하, 116℃ 이하, 114℃ 이하, 113℃ 이하, 112℃ 이하, 111℃ 이하, 110℃ 이하, 109℃ 이하, 108℃ 이하, 107℃ 이하, 106℃ 이하, 105℃ 이하, 103℃ 이하, 101℃ 이하, 99℃ 이하, 97℃ 이하, 95℃ 이하, 93℃ 이하, 91℃ 이하일 수 있다.
상기 단계 (4)에서 가열은 구체적으로 60분 이상, 65분 이상, 69분 이상, 74분 이상, 79분 이상, 84분 이상, 89분 이상, 94분 이상, 또는 99분 이상 동안 수행할 수 있다. 또한, 상기 가열 온도는 100분 이하, 95분 이하, 91분 이하, 86분 이하, 81분 이하, 76분 이하, 71분 이하, 66분 이하, 또는 61분 이하일 수 있다.
상기 단계 (4)의 오븐에서의 가열은 너무 높지 않은 온도의 오븐에서 수행하여 과도한 착색이 일어나지 않도록 해야한다. 머랭은 90-120℃ 범위의 오븐 온도에서 천천히 익혀야 머랭쿠키 특유의 외부 (종 모양) 및 내부 (밀도 높고 균일한 기포)가 유지된다. 가열 온도가 지나치게 낮거나 가열 시간이 짧은 경우 반죽이 눅눅해지는 문제가 있으며, 반대로 가열 온도가 지나치게 높거나 가열 시간이 긴 경우 내부의 기포가 터지면서 가운데가 뚫린 머랭쿠키가 되거나 노란색 또는 갈색 등으로 착색이 되는 문제가 있다.
상기 단계 (5)에서 냉각은 15℃ 내지 30℃에서 5분 내지 25분 동안 수행하는 수행할 수 있다.
구체적으로 냉각 온도는 15℃ 이상, 17℃ 이상, 19℃ 이상, 21℃ 이상, 22℃ 이상, 23℃ 이상, 24℃ 이상, 25℃ 이상, 26℃ 이상, 27℃ 이상, 28℃ 이상, 또는 29℃ 이상일 수 있다. 또한, 상기 냉각 온도는 30℃ 이하, 29℃ 이하, 28℃ 이하, 27℃ 이하, 26℃ 이하, 25℃ 이하, 24℃ 이하, 23℃ 이하, 22℃ 이하, 21℃ 이하, 20℃ 이하, 19℃ 이하, 18℃ 이하, 또는 16℃ 이하일 수 있다.
상기 단계 (5)에서 냉각은 구체적으로 5분 이상, 7분 이상, 9분 이상, 10분 이상, 11분 이상, 12분 이상, 13분 이상, 14분 이상, 15분 이상, 16분 이상, 17분 이상, 19분 이상, 21분 이상, 23분 이상, 또는 24분 이상 동안 수행할 수 있다. 또한, 상기 냉각은 25분 이하, 23분 이하, 21분 이하, 19분 이하, 18분 이하, 17분 이하, 16분 이하, 15분 이하, 14분 이하, 13분 이하, 12분 이하, 11분 이하, 10분 이하, 8분 이하, 7분 이하, 또는 6분 이하일 수 있다.
상기 단계 (5)에서 냉각은 너무 높은 온도에서 냉각 시에는 오븐에서 가열한 머랭쿠키가 잘 굳지 않는 단점이 있으며, 너무 낮은 온도에서 냉각 시에는 딱딱한 물성을 갖게 되어 머랭쿠키에 적합하지 않는 식감을 갖을 수 있다. 또한, 장기간 외부에서 냉각할 경우 습도에 민감한 머랭쿠키의 물성이 변화될 수 있고, 너무 단기간 냉각할 경우 오븐에서 가열한 머랭의 내부가 완전히 굳지 않을 수 있다.
본 발명의 방법에 의해 제조된 식물성 난백 대체 조성물은 거품 형성 능력, 거품 안정성, 흡습성 등이 계란과 유사하거나 계란보다 더욱 우수하여 계란 대체재로의 특성을 나타낼 수 있다.
이에 따라, 본 발명은 또한, 상기 식물성 난백 대체 조성물을 이용하여 제조된 식품을 제공한다. 상기 식품은 계란 미함유(egg-free) 식품, 나아가 모든 성분이 식물성 성분으로 이루어진 비건(vegan) 식품일 수 있고, 상기 식품에 포함되는 상기 식물성 난백 대체 조성물의 양은 특별히 제한되지 않고, 목적에 따라 당업자에 의해 용이하게 결정될 수 있다.
본 발명의 식물성 난백 대체 조성물은 식품에서 계란의 일부 또는 전부를 대체할 수 있다. 이러한 식품으로는, 예를 들어 구운 과자류, 빵류, 페스츄리류와 같은 소성 식품; 튀긴 과자, 도넛과 같은 튀긴 식품; 찐빵, 만두와 같은 찐 식품; 푸딩, 젤리와 같은 겔 형태의 생과자; 파스타, 에그누들과 같은 면 등이 있다.
구체적으로, 본 발명의 식물성 난백 대체 조성물은 머랭쿠키, 머핀, 스펀지 케이크, 파운드 케이크, 시폰 케이크, 팬케이크, 롤 케이크, 카스테라, 구운 도넛, 마들렌, 비스킷, 쿠키, 마카롱, 다쿠아즈, 와플, 브라우니, 수플레, 슈, 파이, 만쥬 등의 구운 과자류; 과자빵, 조리빵, 식빵, 브리오슈 등의 빵류; 데니쉬, 크로와상 등의 페스츄리류 등의 소성 식품에 유용하게 사용될 수 있다.
특히, 본 발명의 식물성 난백 대체 조성물은 계란으로부터 얻은 난백 분말에 비해 거품 형성 능력 및 거품 안정성이 매우 우수하므로, 계란 흰자(난백)의 대체재로서 머랭 형성에 사용될 수 있다. 따라서, 머랭이 필요한 구운 과자류의 제조에 본 발명의 식물성 난백 대체 조성물을 적용함으로써 계란 없이도 맛과 품질이 우수한 비건 디저트를 제조할 수 있다. 실시예 1 및 2는 난백 대신 분리대두단백을 포함하는 식물성 난백 대체 조성물을 이용하여 제조한 머랭(반죽) 및 머랭쿠키을 나타낸 것으로, 상기 식물성 난백 대체 조성물로 난백을 대체한 경우 머랭쿠키의 제조가 가능하고, 특히, 본 발명의 식물성 난백 대체 조성물을 적용한 머랭(반죽)은 일반 난백에 비해 머랭(반죽)이 점도가 더 우수한 것을 확인하였다.
이외에도, 본 발명의 식물성 난백 대체 조성물은 계란이 사용되는 모든 식품류, 예를 들어 계란 함유 면류와 스프 등에 사용 가능하며, 콩을 원료로 하기 때문에 단백질 음료와 같은 고단백 식품에 적용할 수 있다.
본 발명의 식물성 난백 대체 조성물은 당업계에서 통상적으로 사용되는 방법에 의하여 제조 가능하며, 당업계에서 통상적으로 첨가하는 원료 및 성분을 첨가하여 제조할 수 있다. 또한, 상기 식물성 난백 대체 조성물은 식품으로 인정되는 제형이면 다양한 형태의 제형으로 제한없이 제조될 수 있다.
또한, 상기 식물성 난백 대체 조성물은 생리학적으로 허용 가능한 담체를 추가로 포함할 수 있는데, 담체의 종류는 특별히 제한되지 않으며 당해 기술 분야에서 통상적으로 사용되는 담체라면 어느 것이든 사용할 수 있다.
또한, 상기 식물성 난백 대체 조성물은 식품용으로 사용되는 조성물에 통상 사용되어 냄새, 맛, 시각 등을 향상시킬 수 있는 추가 성분을 포함할 수 있다. 예들 들어, 비타민 A, C, D, E, B1, B2, B6, B12, 니아신(niacin), 비오틴(biotin), 폴레이트 (folate), 판토텐산(panthotenic acid) 등을 포함할 수 있다. 또한, 아연(Zn), 철(Fe), 칼슘(Ca), 크롬(Cr), 마그네슘(Mg), 망간(Mn), 구리(Cu), 크륨(Cr) 등의 미네랄; 및 라이신, 트립토판, 시스테인, 발린 등의 아미노산을 포함할 수 있다.
또한, 상기 식물성 난백 대체 조성물은 방부제(소르빈산 칼륨, 벤조산나트륨, 살리실산, 데히드로초산나트륨 등), 살균제(표 백분과 고도 표백분, 차아염소산나트륨 등), 산화방지제(부틸히드록시아니졸(BHA), 부틸히드록시톨류엔(BHT) 등), 착색제(타르색소 등), 발색제(아질산 나트륨, 아초산 나트륨 등), 표백제(아황산나트륨), 조미료(MSG 글루타민산나트륨 등), 감미료(둘신, 사이클레메이트, 사카린, 나트륨 등), 향료(바닐린, 락톤류 등), 팽창제(명반, D-주석산수소칼륨 등), 강화제, 유화제, 증점제(호료), 피막제, 검기초제, 거품억제제, 용제, 개량제 등의 식품 첨가물(food additives)을 포함할 수 있다. 상기 첨가물은 식품의 종류에 따라 선별하고 적절한 양으로 사용할 수 있다.
본 발명의 구체적인 실시예 및 실험예에서, 본 발명자는 머랭쿠키에 적용할 난백대체재의 원료로서 분리대두단백을 포함하는 난백 대체 조성물을 제조하였으며, 구체적으로 난백 대체 조성물은 조성물 총 중량에 대하여 분리대두단백 10.0 중량%, 찰옥수수 알파전분 3.5 중량%, 구아검 0.2 중량%, 알긴산나트륨 0.3 중량%, 물 86 중량%를 포함한다. 상기 난백 대체 조성물을 교반한 후 백설탕을 난백 대체 조성물 대비 60 중량%로 투입한 후 교반하여 머랭 반죽을 제조하였다. 분리대두단백은 Wilmar의 제품을 사용하였다(실시예 1-1). 실시예 1-1의 분리 대두단백을 첨가한 난백 대체 조성물 및 머랭 반죽을 제조한 방법과 동일한 방법으로 제조하되, 분리대두단백은 Solbar의 제품을 이용하였다(실시예 1-2). 실시예 1-1의 분리대두단백을 첨가한 난백 대체 조성물 및 머랭 반죽을 제조한 방법과 동일한 방법으로 제조하되, 분리대두단백은 성풍양행의 제품을 이용하였다(실시예 1-3). . 본 발명의 분리대두단백을 첨가한 머랭쿠키의 물성을 비교하기 위해서, 일반 난백을 첨가한 머랭쿠키(비교예 1)와 난백 대체 소재로서 분리완두단백(비교예 2), 쌀단백(비교예 3), 밀단백(비교예 4)을 첨가한 머랭반죽을 제조하였다. 구체적으로, 본 발명의 실시예 1의 분리대두단백을 첨가한 머랭반죽 외에 일반 난백(비교예 1), 상기 비교예 2 내지 비교예 4의 식물성 소재를 첨가하여 제조한 머랭(반죽)의 비중과 점도를 측정하여 품질 특성을 분석하였다. 머랭쿠키를 만들기 위해서는 비중은 낮고 점도가 높은 머랭(반죽)을 만드는 것이 중요하며 상기 물성을 가지는 머랭(반죽)을 형성하기 위해 빠르고 일정한 속도로 교반하는 것이 중요하다.
분리대두단백(실시예 1-1, 1-2, 1-3)을 적용한 난백 대체 조성물로 제조한 머랭은 머랭에 일반적으로 사용되는 재료인 일반 난백(비교예 1)과 비슷한 수준의 비중이 측정되었으나, 분리완두단백(비교예 2), 쌀단백(비교예 3)은 비중이 난백에 비해서 높게 측정되어서 머랭의 제조에 적합하지 않았다(표 1). 아울러, 각 소재를 첨가한 머랭의 점도를 측정하였으며, 본 발명의 분리대두단백(실시예 1-1, 1-2, 1-3)를 첨가한 머랭은 점도가 80.8 cp, 83.7 cp 로 높은 점도로 나타난 반면, 난백(비교예 1) 첨가군은 34.1 cp로 매우 낮은 점도의 값이 측정되었다(표 1). 또한, 분리완두단백(비교예 2), 쌀단백(비교예 3) 및 밀단백(비교예 4)의 첨가한 머랭의 점도도 본 발명의 분리대두단백의 첨가군보다 매우 낮은 것으로 확인하여 머랭의 제조에 적합하지 않았다(표 1). 종합하면, 본 발명의 분리대두단백(실시예 2)을 적용한 난백 대체 조성물을 포함하는 머랭은 비중이 낮으면서도 점도가 높은 특성이 있는 머랭(반죽)으로서, 머랭을 짤주머니에 담아서 패닝하면 머랭이 옆으로 퍼지지 않고 머랭의 뿔도 곧게 형성됨을 육안상으로 확인하였다. 이에, 머랭반죽의 제조를 위한 식물성 난백 대체재의 소재는 분리대두단백이 가장 적합한 소재임을 확인하였다(표 1 및 실험예 1). 실험예 1에 의해서 난백 대체 소재로 선정된 분리대두단백과 알긴산나트륨, 말토덱스트린(전분류)를 포함하고, 검류는 구아검, 잔탄검, 아라비아검, 타마린드검, 및 한천에서 1종을 선택하여 각각 넣은 난백 대체 조성물로 제조한 머랭반죽의 비중과 점도를 측정하였다. 분리대두단백을 포함하는 식물성 난백 대체 조성물에 첨가할 검류는 비중은 낮으면서도 점도가 높은 구아검을 첨가하는 것이 가장 적합함을 확인하였다(표 2 및 실험예 2). 실험예 1 및 2에 의해서 난백 대체 소재로 선정된 분리대두단백 및 구아검과 알긴산나트륨을 포함하고 전분류는 말토덱스트린과 찰옥수수 알파전분, 아세틸알파전분, 및 아세틸아디핀산알파전분에서 1종을 선택하여 각각 넣은 난백 대체 조성물의 비중과 점도를 측정하였다. 분리대두단백을 포함하는 식물성 난백 대체 조성물에 첨가할 전분류는 비중은 낮으면서도 점도가 높은 찰옥수수 알파전분을 첨가하는 것이 가장 적합함을 확인하였다(표 3 및 실험예 3). 본 발명자는 실시예 1-1, 1-2 및 1-3에서 교반한 머랭반죽을 패닝하고 오븐에 가열하여 머랭쿠키를 제조하였다(도 1). 본 발명은 난백을 포함하지 않고도 머랭을 제조하는데 우수한 물성을 가지는 머랭쿠키를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의하여 상세하게 설명한다.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 난백 대체에 적합한 식물성 난백대체재 원료의 선정
<실시예 1-1> 시판 분리대두단백을 첨가한 난백 대체 조성물 및 머랭 반죽의 제조
식물성 난백대체재의 원료로서 분리대두단백을 첨가한 난백 대체 조성물을 제조하였고, 구체적으로 난백 대체 조성물 100중량%를 기준으로 분리대두단백 10.0중량%, 찰옥수수 알파전분 3.5중량%, 구아검 0.2중량%, 알긴산나트륨 0.3중량%, 물 86중량%를 혼합한 후, 키친에이드 (모델명: ARTISAN STAND MIXER (5KSM130W))를 이용하여 4단 속도 (135rpm)으로 총 1분 동안 교반하였다. 상기 교반하여 제조한 난백 대체 조성물에는 상기 난백 대체 조성물 대비 60 중량% 백설탕을 총 3번에 나누어서 투입하며 믹서기(키친에이드) 10단 속도 (220rpm)로 30초씩 3번, 총 1분 30초 동안 교반한 후, 키친에이드 10단 속도(220rpm)로 총 7분 동안 교반하여 머랭 반죽을 제조하였다. 분리대두단백은 Wilmar의 제품을 이용하였다.
<실시예 1-2> 시판 분리대두단백을 첨가한 난백 대체 조성물 및 머랭 반죽의 제조
실시예 1-1의 분리 대두단백을 첨가한 난백 대체 조성물 및 머랭 반죽을 제조한 방법과 동일한 방법으로 제조하되, 분리대두단백으로 Solbar의 제품을 이용하였다.
<실시예 1-3> 시판 분리대두단백을 첨가한 난백 대체 조성물 및 머랭 반죽의 제조
실시예 1-1의 분리대두단백을 첨가한 난백 대체 조성물 및 머랭 반죽을 제조한 방법과 동일한 방법으로 제조하되, 분리대두단백으로 성풍양행의 제품을 이용하였다.
<비교예 1> 난백을 첨가한 머랭 반죽의 제조
실시예 1-1의 제조방법과 동일한 방법으로 머랭반죽을 제조하되, 실시예 1의 난백 대체 조성물 대신 난백을 첨가하여 제조하였다.
<비교예 2> 분리완두단백을 첨가한 난백 대체 조성물 및 머랭 반죽의 제조
실시예 1-1의 분리대두단백을 첨가한 난백 대체 조성물 및 머랭 반죽을 제조한 방법과 동일한 방법으로 제조하되, 난백 대체 조성물은 실시예 1-1의 분리대두단백 대신 분리완두단백을 첨가한 난백 대체 조성물을 첨가하여 제조하였다.
<비교예 3> 쌀단백을 첨가한 난백 대체 조성물 및 머랭 반죽의 제조
실시예 1-1의 분리대두단백을 첨가한 난백 대체 조성물 및 머랭 반죽을 제조한 방법과 동일한 방법으로 제조하되, 난백 대체 조성물은 실시예 1-1의 분리대두단백 대신 쌀단백을 첨가한 난백 대체 조성물을 첨가하여 제조하였다.
<비교예 4> 밀단백을 첨가한 난백 대체 조성물 및 머랭 반죽의 제조
실시예 1-1의 분리대두단백을 첨가한 난백 대체 조성물 및 머랭 반죽을 제조한 방법과 동일한 방법으로 제조하되, 난백 대체 조성물은 실시예 1-1의 분리대두단백 대신 밀단백을 첨가한 난백 대체 조성물을 첨가하여 제조하였다.
<실험예 1> 식물성 난백 대체 조성물을 이용한 머랭쿠키의 품질 특성 분석
일반 난백(비교예 1), 식물성 단백질 소재별로 실시예 1-1 내지 1-3의 분리대두단백, 분리완두단백(비교예 2), 쌀단백(비교예 3), 및 밀단백(비교예 4) 소재별로 비교 적용한 머랭에 대해서 비중(무게), 점도(cP)를 측정한 데이터를 비교하여 각 소재로 만든 머랭의 특성을 확인하였다. 비중(Specific gravity)은 패닝 전 단계의 머랭 반죽을 50mL 팔콘의 50mL 눈금까지 평평하게 담은 후 무게를 측정하였고, 점도(cP)는 패닝 전 단계의 머랭 반죽 약 40g을 평평하게 담은 후 점도계(모델명: DV1™ Viscometer) 회전속도 10rpm에서 측정하였으며, 각 소재별로 적용하여 제조한 머랭쿠키의 사진을 나타내었다(표 1). 머랭의 비중과 점도는 일반적으로 난백을 첨가하여 만든 머랭으로서 난백(비교예 1)의 비중과 점도(34.1 cp)를 기준으로 하여, 비중은 해당 값과 비교하여 유사한 수준의 범위(±0.05)에 해당하거나 더 낮은 비중일 경우, 해당 값과 비교하여 유사한 수준의 범위(±0.05)에 해당하거나 더 높은 점도일 경우 적합한 머랭 물성이라고 할 수 있다. .
비중은 각 소재를 첨가한 머랭 반죽 중에서, 머랭에 일반적인 재료로 사용되는 대조군인 난백(비교예 1) 첨가군은 0.246으로 낮은 수준인 것으로 나타났으며, 분리대두단백(실시예 1-1, 1-2, 및 1-3) 첨가군은 0.248 내지 0.425, 분리완두단백(비교예 2) 첨가군은 0.478, 쌀단백(비교예 3) 첨가군은 0.915, 밀단백(비교예 4) 첨가군은 0.333인 것으로 측정되었다. 본 발명의 난백 대체 조성물의 소재로 사용된 분리대두단백(실시예 1-1, 1-2, 1-3)은 대조군인 난백과 비슷한 수준의 비중이 측정되었다. 반면, 비교예 중에서 분리완두단백(비교예 2), 쌀단백(비교예 3)은 난백에 비해서 높은 수준의 비중을 나타내었다(표 1).
한편, 점도는 각 소재를 첨가한 머랭 반죽 중에서, 대조군인 난백(비교예 1) 첨가군은 34.1 cp, 분리대두단백(실시예 1-1, 1-2, 1-3) 첨가군은 49.8 내지 83.7 cp, 분리완두단백(비교예 2)은 30.1 cp, 쌀단백(비교예 3) 첨가군은 10.6 cp, 밀단백(비교예 4) 첨가군은 64.8 cp로 측정되었다. 분리대두단백(실시예 2) 첨가군은 49.8, 80.8, 및 83.7 cp의 높은 점도의 값이 측정된 반면 대조군인 난백은 34.1 cp로 낮은 수준이었고, 분리완두단백, 쌀단백, 밀단백의 점도도 분리대두단백보다 낮은 값을 나타내었다.
이상의 결과는 표 1로 나타내었다.
원료명 비중 점도(cp) 사진
실시예 1-1 Wilmar
분리
대두단백 		0.425 49.8
실시예 1-2 Solbar
분리
대두단백 		0.294 83.7
실시예 1-3 성풍양행 분리
대두단백 		0.248 80.8
비교예 1 난백 0.246 34.1
비교예 2 분리완두단백 0.478 30.1
비교예 3 쌀단백 0.915 10.6
비교예 4 밀단백 0.333 64.8
종합하면, 분리대두단백(실시예 1-1, 1-2, 1-3)을 첨가한 머랭 반죽은 비중이 낮으면서도 점도가 높은 특성을 나타내어, 머랭 반죽의 제조를 위한 식물성 난백 대체재의 소재로서 분리대두단백이 가장 적합한 소재임을 확인하였다. 분리완두단백(비교예 2), 쌀단백(비교예 3), 밀단백(비교예 4)을 첨가한 머랭 반죽은 상기 머랭 반죽의 제조에 중요한 특성인 비중이 낮으면서도 점도가 높은 두가지 특성을 모두 충족하지 못하여 머랭 반죽으로 이용하기에는 적합하지 않았다(표 1). 선정된 분리대두단백은 비중은 낮으면서도 점도가 높아서 머랭반죽이 옆으로 퍼지지 않고 뿔이 곧게 형성된 머랭이 만들어지는 것을 사진 상으로도 확인할 수 있었다(표 1). 반면, 난백 및 다른 식물성 소재를 이용하여 만들어진 머랭 반죽은 옆으로 퍼져서 머랭의 형태가 잘 형성되지 않는 것으로 나타났다(표 1). 밀단백 적용 머랭 반죽의 경우 오븐에서 고온 가열 후에도 외형 (종 모양) 유지가 잘 되었으나, 내부가 뚫린 형태로 비어있어서 머랭쿠키로서는 적합하지 않았다. 따라서 밀단백 적용 머랭 반죽의 경우 알긴산나트륨이나 설탕에 의해 외부 구조는 단단하게 형성되지만 열에 안정한 기포형성력은 분리대두단백 대비 좋지 않았다(표 1).
<실험예 2> 식물성 난백 대체 조성물에 적합한 검류의 선정
실험예 1을 통해 선정된 분리대두단백과 알긴산나트륨, 말토덱스트린(전분류)를 혼합하고, 검류로 구아검, 잔탄검, 아라비아검, 타마린드검, 및 한천 중에서 1종을 선택하여 각각 첨가하여, 실시예 1-1의 난백 대체 조성물 및 머랭반죽 제조방법과 동일한 방법으로 머랭반죽을 제조하여 상기 각 검류의 종류에 따른 비중과 점도를 측정하였다.
그 결과, 구아검을 첨가한 경우, 비중이 0.288로 나타나 잔탄검, 아라비아검, 타마린드검, 한천에 비해 다소 낮았다. 점도의 경우, 구아검 51.5 cp, 잔탄검 47.1 cp, 아라비아검 32.8 cp, 타마린드검 46.5 cp, 한천 33.4 cp로 나타나 구아검을 첨가한 경우 유의적으로 높았다(표 2).
각 경우의 점도 및 비중 측정 결과는 아래 표 2에 나타나 있다.
원료 비중 점도 사진

구아검
0.288
51.5

잔탄검
0.311
47.1

아라비아검
0.331
32.8
타마린드검
0.313
46.5
한천
0.332
33.4
이에, 분리대두단백을 포함하는 식물성 난백 대체 조성물에 첨가할 검류로서 비중은 낮으면서도 점도가 높은 구아검을 첨가하여 머랭반죽을 제조하는 것이 가장 적합함을 확인하였다.
<실험예 3> 식물성 난백 대체 조성물에 적합한 전분류 선정
실험예 1 및 2를 통해 선정된 분리대두단백 및 구아검과 알긴산나트륨을 혼합하고, 전분류로 말토덱스트린과 찰옥수수 알파전분, 아세틸알파전분, 및 아세틸아디핀산알파전분 중에서 1종을 선택하여 각각 첨가하여 실시예 1-1의 난백 대체 조성물 및 머랭반죽 제조방법과 동일한 방법으로 머랭반죽을 제조하여 상기 각 전분류의 종류에 따른 비중과 점도를 측정하였다.
그 결과, 비중의 경우, 말토덱스트린 0.222, 찰옥수수 알파전분, 아세틸알파전분, 및 아세틸아디핀산알파전분은 0.248 내지 0.356으로 말토덱스트린을 첨가한 경우에 비해 다소 높은 값으로 측정되었다. 점도의 경우 말토덱스트린 50.8 cp, 찰옥수수 알파전분, 아세틸알파전분, 및 아세틸아디핀산알파전분은 65.9 내지 80.8 cp로 측정되어 유의적으로 높았다(표 3).
각 경우의 비중 및 점도 측정 결과는 아래 표 3에 나타나 있다.
원료 비중 점도 사진

말토덱스트린
0.222
50.8

찰옥수수 알파전분
0.248
80.8

아세틸알파전분
0.274
75.7
아세틸아디핀산알파전분
0.356
65.9
이에, 분리대두단백을 포함하는 식물성 난백 대체 조성물에 첨가할 전분류로서 비중은 낮으면서도 점도가 높은 찰옥수수 알파전분을 첨가하여 머랭반죽을 제조하는 것이 가장 적합함을 확인하였다.
<실시예 2> 난백 대체 조성물을 이용한 머랭쿠키의 제조
본 발명자는 실험예 1, 2 및 3을 통해 선정된 원료를 이용하여 머랭반죽을 제조하고, 짤주머니에 옮겨 담은 후 균일한 크기로 팬닝하고, 이를 110℃로 예열된 오븐에서 총 80분 동안 가열한 다음, 25℃ 실온에서 총 15분 동안 냉각하여 머랭쿠키를 제조하였다(도 1). 제조된 머랭쿠키는 종래의 난백을 사용하여 제조한 머랭쿠키와 차이가 없었으며, 오히려 일반 난백 적용 머랭 대비 기공의 크기가 작고 밀도가 높기 때문에 흡습성이 낮아 외부 습도에 강한 것이 특징이다. 따라서, 밀봉 보관시 품질을 유지하면서 오래 보관할 수 있는 점에서 우수하였다.
종래의 난백을 사용하지 않는 머랭 반죽으로서 분리대두단백과 함께 찰옥수수 알파전분, 구아검, 알긴산나트륨 및 물의 조합이 적합함을 확인하였고, 또한 각 재료를 최적의 중량%로 조합함으로써 비중이 낮으면서도 점도가 높은 머랭(반죽)을 만들 수 있음을 확인하였다. 본 발명에 따른 난백 대체 조성물을 이용하면 동물성 난백을 포함하지 않고도 우수한 물성을 나타내는 머랭(반죽)을 형성할 수 있으므로, 머랭쿠키를 만들기에 적합하다.

Claims (17)

  1. 조성물 총 중량에 대하여 분리대두단백 8.0 내지 12.0 중량%, 찰옥수수 알파전분 3.0 내지 4.0 중량%, 구아검 0.1 내지 0.3 중량%, 알긴산나트륨 0.2 내지 0.4 중량% 및 물 83.3 내지 88.7 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는, 식물성 난백 대체 조성물.
  2. 제 1항에 있어서, 난백을 포함하지 않는 것을 특징으로 하는, 식물성 난백 대체 조성물.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 분리대두단백은 단백질 함량이 90% 이상인 것을 특징으로 하는, 식물성 난백 대체 조성물.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 분리대두단백은 피커링(pickering)에 특화되어 머랭쿠키의 내부와 외부의 구조적 안정성을 유지하는 것을 특징으로 하는, 식물성 난백 대체 조성물.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 찰옥수수 알파전분은 점도 안정제로 사용되는 것을 특징으로 하는, 식물성 난백 대체 조성물.
  6. 제 1항에 있어서, 상기 구아검은 점도를 높이는 것을 특징으로 하는, 식물성 난백 대체 조성물.
  7. 제 1항에 있어서, 상기 알긴산나트륨은 내열성을 개선하는 것을 특징으로 하는, 식물성 난백 대체 조성물.
  8. 제 1항에 있어서, 식물성 난백 대체 조성물 총 중량 대비 50 내지 80 중량%의 백설탕을 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 식물성 난백 대체 조성물.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 머랭반죽 제조용인 것을 특징으로 하는, 식물성 난백 대체 조성물.
  10. (1) 제 1항의 식물성 난백 대체 조성물을 교반하는 단계;
    (2) 상기 식물성 난백 대체 조성물에 조성물 총 중량 대비 백설탕 50 내지 80 중량%를 투입하고 교반하여 머랭을 얻는 단계;
    (3) 얻어진 머랭을 패닝하는 단계;
    (4) 상기 패닝한 머랭을 오븐에서 가열하는 단계; 및
    (5) 가열한 머랭을 냉각하는 단계;를 포함하는, 머랭쿠키 제조방법.
  11. 제 10항에 있어서,
    상기 단계 (1)에서 교반은 110 내지 150 rpm의 속도로 30 초 내지 5분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는, 머랭쿠키 제조방법.
  12. 제 10항에 있어서,
    상기 단계 (2)에서 교반은 200 내지 240rpm의 속도로 1분 내지 15분 동안 1회 내지 8회　수행하는 것을 특징으로 하는, 머랭쿠키 제조방법.
  13. 제 10항에 있어서, 상기 교반은 1분 내지 4분동안 2 내지 6회 수행한 후, 3분 내지 10분동안 1 또는 2회 교반하는 것을 특징으로 하는, 머랭쿠키 제조방법.
  14. 제 10항에 있어서, 상기 단계 (4)에서 가열은 100℃ 내지 120℃에서 60분 내지 100분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는, 머랭쿠키 제조방법.
  15. 제 10항에 있어서, 상기 단계 (5)에서 냉각은 15℃ 내지 30℃에서 5분 내지 25분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는, 머랭쿠키 제조방법.
  16. 제 1항의 식물성 난백 대체 조성물을 포함하는 식품.
  17. 제 16항에 있어서,
    상기 식품이 머핀, 스펀지 케이크, 파운드 케이크, 시폰 케이크, 팬케이크, 롤 케이크, 카스테라, 도넛, 마들렌, 비스킷, 쿠키, 마카롱, 다쿠아즈, 와플, 브라우니, 수플레, 슈, 파이, 만쥬, 과자빵, 조리빵, 식빵, 브리오슈, 데니쉬 및 크로와상으로 구성된 군에서 선택되는, 식품.
KR1020230170161A 2023-11-29 2023-11-29 식물성 난백 대체 조성물을 이용한 비건 머랭쿠키 및 이의 제조방법 KR102664684B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020230170161A KR102664684B1 (ko) 2023-11-29 2023-11-29 식물성 난백 대체 조성물을 이용한 비건 머랭쿠키 및 이의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020230170161A KR102664684B1 (ko) 2023-11-29 2023-11-29 식물성 난백 대체 조성물을 이용한 비건 머랭쿠키 및 이의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102664684B1 true KR102664684B1 (ko) 2024-05-14

Family

ID=91075874

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020230170161A KR102664684B1 (ko) 2023-11-29 2023-11-29 식물성 난백 대체 조성물을 이용한 비건 머랭쿠키 및 이의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102664684B1 (ko)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20030008051A1 (en) * 1998-10-14 2003-01-09 Foco Method and composition for replacing part of whole liquid eggs in a bakery product with a composition comprising egg white in powder form or the like
KR20070001950A (ko) * 2004-02-13 2007-01-04 유니레버 엔.브이. 계란 대체물 조성물 및 그를 사용한 제과제빵 제품의 제조방법
US20140106053A1 (en) * 2012-10-11 2014-04-17 Noel Rudie Egg Substitute
KR102543868B1 (ko) * 2022-08-23 2023-06-21 주식회사 메타텍스쳐 계란 흰자 대체식품 및 그 제조방법

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20030008051A1 (en) * 1998-10-14 2003-01-09 Foco Method and composition for replacing part of whole liquid eggs in a bakery product with a composition comprising egg white in powder form or the like
KR20070001950A (ko) * 2004-02-13 2007-01-04 유니레버 엔.브이. 계란 대체물 조성물 및 그를 사용한 제과제빵 제품의 제조방법
US20140106053A1 (en) * 2012-10-11 2014-04-17 Noel Rudie Egg Substitute
KR102543868B1 (ko) * 2022-08-23 2023-06-21 주식회사 메타텍스쳐 계란 흰자 대체식품 및 그 제조방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
AU2004253169B2 (en) High-protein, reduced-carbohydrate bakery and other food products
US20130052304A1 (en) Egg substitute and method of producing same
JP5131882B1 (ja) 低糖質食品素材、低糖質食品素材を用いた発酵生地、パン類、菓子類並びに麺類
US20240049755A1 (en) Plant-based vegan simulated egg
CA2749638C (en) Egg substitute and method of producing same
JPWO2018180667A1 (ja) 焼成食品の製造方法及び焼成食品
KR20190081009A (ko) 만두피용 반죽, 만두피 제조방법, 만두피, 만두 제조방법 및 만두
US20050037122A1 (en) Rice flour cakes and process for producing the same
AU2020343722A1 (en) Bread products
KR102664684B1 (ko) 식물성 난백 대체 조성물을 이용한 비건 머랭쿠키 및 이의 제조방법
RU2689715C1 (ru) Способ приготовления диетического заварного полуфабриката
US20060003070A1 (en) Low carbohydrate flour substitute
JP2004049041A (ja) 可塑性糖／たん白組成物及びそれを使用した食品の製造法
JP2019000018A (ja) グルテン含有原料代替製品
JP7187068B1 (ja) パン、パンの製造方法、およびプロテイン生地ペースト成形物の製造方法
JP2919582B2 (ja) 積層菓子の製造方法
JP5883567B2 (ja) 焼き菓子類用ミックス及び焼き菓子類
WO2023224552A1 (en) Protein-enhanced plant-based vegan egg yolk composition
RU2649892C1 (ru) Способ производства кексового изделия с использованием растительных сапонинов
WO2024070643A1 (ja) シュー皮用油脂組成物
JP3063268U (ja) 玄米粉を主原料とする焼成菓子
WO2022269606A1 (en) Egg replacement compositions
JP2023016246A (ja) ペストリーの製造方法及び冷凍ペストリー生地
JP2019205387A (ja) 挟み焼き菓子
JPH10117691A (ja) 新規フィリングの製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
GRNT Written decision to grant