KR20070001950A - 계란 대체물 조성물 및 그를 사용한 제과제빵 제품의 제조방법 - Google Patents

계란 대체물 조성물 및 그를 사용한 제과제빵 제품의 제조방법 Download PDF

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Abstract

콜레스테롤 함량이 낮고 제과제빵 제품을 제조하는데 사용될 수 있는 계란 대체물 조성물이 제공된다. 이는, 건물량 기준으로 계산하였을 때, 단백질 35 내지 85중량％, 식물성 오일 10 내지 50중량％, 스테아로일 락틸레이트 0.5 내지 5중량％, 탄수화물 0.5 내지 15중량％, 및 임의로는 식물성 레시틴 3중량％ 이하(포스파타이드로서 계산)를 포함한다. 콜레스테롤 함량은 0.5중량％ 미만이다. 상기 단백질은 콩 단백질 및 난백 단백질을 포함하고, 단백질의 절반 이상이 콩 단백질이다. 단백질 분산도(PDI)는 60％ 이상이다. 난황 및 난황분을 함유하지 않고, 계란 대체물 조성물 1 내지 25중량％(건물량 기준) 및 밀가루를 포함하는 반죽을 제조하고, 이 반죽을 오븐에서 구움으로써 제과제빵 제품을 제조하는 방법이 제공된다.
계란 대체물, 제과제빵, 콜레스테롤, 난황, 난백

Description

계란 대체물 조성물 및 그를 사용한 제과제빵 제품의 제조 방법{EGG REPLACER COMPOSITION AND METHOD FOR MAKING A BAKERY PRODUCT THEREWITH}
본 발명은 콜레스테롤 함량이 낮고 제과제빵 제품의 제조에 사용될 수 있는 계란 대체물 조성물, 및 계란 대체물 조성물을 함유하는 제과제빵 제품에 관한 것이다.
계란은 다목적으로 쓰이는 식품 및 식품 성분이다. 계란의 중요한 용도는 제과제빵 제품의 제조에서이다. 특히, 케이크 및 머핀과 같은 제품의 제조는 주로 계란의 기능적 및 관능적 도움에 좌우된다. 그러나, 계란의 콜레스테롤 함량은 문제된다. 또한, 계란의 포화 지방산 함량 및 살모넬라 오염 위험에 관한 건강 문제가 있다. 계란의 한정된 저장 수명 및 비싼 비용도 또한 문제된다. 이러한 문제를 해결하기 위하여 계란을 대체하기 위한 많은 조성물이 제안되었다.
미국 특허 제4 072 764호에는 전지 콩가루, 곡물가루, 레시틴, 추가의 유화제 및 보습제를 포함하는 난황 증량제가 기술되어 있다. 이 조성물은 제과제빵 제품, 예컨대 케이크의 제조에 사용될 수 있다.
미국 특허 제4 103 038호에는 한외여과 유장 단백질, 지방 및 유화제를 기본으로 하는 계란 대체물 조성물이 개시되어 있다.
미국 특허 제4 120 986호에는 단백질 25 내지 55％, 지방 5 내지 15％ 및 탄수화물 25 내지 50％를 함유하고, 계란 대체물을 제공하기 위하여 유화제, 레시틴, 전호화 전분 및 검을 가지고 추가로 가공되는 고단백질 함량의 물질의 제조가 기술되어 있다. 이 조성물은 케이크의 제조에 사용될 수 있다.
미국 특허 제4 182 779호에는 난황을 증량시키는데 사용될 수 있는 조성물이 기술되어 있다. 이는 단백질 분산도(Protein Dispersibility Index, PDI)가 60 미만인 탈지 콩가루, 오일, 곡물가루, 레시틴 및 검을 함유한다. 이 조성물은, 예컨대 케이크를 제조하는데 사용될 수 있다.
미국 특허 제4 296 134호에는 지방 1.25중량％ 미만을 함유하고 난백 60 내지 96pbw, 물 0 내지 18pbw, 단백질 대체물 2 내지 10.5pbw 및 소량의 안정제, 난백분료 및 색소를 포함하는 액상 계란 배합물이 기술되어 있다.
미국 특허 제4 360 537호 및 영국 특허 제1 533 084호에는 다양한 식제품에서 난황을 대체하는데 사용될 수 있는 콩 분리물을 기재로 하는 지단백질 유화액 시스템의 제조가 개시되어 있다. 이 제조에서 다량의 가용성 탄수화물 및 레시틴이 포함된다. 이 제조는, 예컨대 케이크를 제조하는데 사용될 수 있다.
미국 특허 제5 725 899호에는 물에 재구성하면 우유상 단백질 음료를 형성하는 조성물을 콩가루 및 콩기름으로부터 제조하는 것이 기술되어 있다.
집중적인 노력에도 불구하고, 계란 대체물 제품은 예상한 만큼 성공적이지 않았다. 남은 문제는 사용시 종종 그 유동학적 특성이 계란의 유동학적 특성에서 실질적으로 벗어난다는 것이다. 다른 문제는 계란 대체 제품으로 제과제빵 제품을 제조할 때 종종 제과제빵 제품의 요리법을 적합화하여야 한다는 것이다. 생성된 제과제빵 제품의 텍스처(texture)는 마음에 안 들 수 있다. 제안된 계란 대체물 제품은, 때때로 고가의 설비 및(또는) 쉽게 입수할 수 없거나 비싼 성분의 사용을 필요로 하는 복잡한 가공을 필요로 할 수 있기 때문에, 다른 문제가 생길 수 있다. 또한 임의의 성분 또는 가공 단계로 인한 이미(off-taste) 문제가 있다.
본 발명자들의 동시 계류중인 국제 특허출원 WO 2004/073 423호 및 미국 특허출원 제2004/0 166 230호는 콜레스테롤 함량이 낮은 계란 대체물 조성물에 관한 것이다. 이것은, 예를 들어 오믈렛을 만드는데 사용될 수 있다. 이것은 단백질, 오일 및 제한된 양의 탄수화물의 혼합물을 포함한다.
본 발명에 이르러, 본 발명자들은 제과제빵 제품의 제조에서 계란, 난황 또는 난백의 대체물로서 사용될 수 있는 계란 대체물 조성물을 발견하였다. 이는 다른 콜레스테롤 비함유 계란 대체물 제품에 비하여 상기 언급한 문제중 일부 이상에 있어서 개선을 제공한다. 전형적으로 제과제빵 제품의 요리법을 바꿀 필요가 없다. 계란 대체물 조성물은 우수한 유동학적 및 관능적 특성을 제공한다. 쉽게 입수할 수 있는 물질로부터 제조하기 쉽다.
본 발명은, 건물량 기준으로 계산하였을 때, 단백질 35 내지 85중량％, 식물성 오일 10 내지 50중량％, 스테아로일 락틸레이트 0.5 내지 5중량％, 탄수화물 0.5 내지 15중량％, 콜레스테롤 0.5중량％ 미만 및 임의로는 식물성 레시틴 3중량％ 이하(포스파타이드로서 계산)를 포함하고, 상기 단백질이 콩 단백질 및 난백 단백질을 포함하고, 상기 단백질의 50중량％ 이상이 콩 단백질이고 PDI가 60％ 이상인 계란 대체물 조성물을 제공한다.
본 발명의 계란 대체물 조성물은, 특히 제과제빵 제품의 요리법에서 계란 또는 난분의 일부 또는 전부를 대체할 것이다. 바람직하게는, 계란 대체물 조성물은 임의의 계란 및(또는) 난분을 완전 대체하는데 사용된다. 중요한 목적은 제과제빵 제품의 콜레스테롤 함량을 줄이는 것이고, 난백 자체는 콜레스테롤을 함유하지 않으므로, 따라서 주목적은 난황 및 난황분을 대체하는 것이다.
본 발명은 또한 밀가루, 및 건물량 기준으로 바람직하게는 1 내지 25중량％의 본 발명의 계란 대체물 조성물을 포함하는 제과제빵 제품을 제공한다. 건물량 기준으로 표현된, 제과제빵 제품내 계란 대체물 조성물의 양은 더 바람직하게는 1 내지 15중량％, 가장 바람직하게는 2 내지 10중량％이다. 제과제빵 제품내 계란 대체물 조성물의 양은 건물량 기준으로 표현된다. 즉, 그 양을 결정할 때 전체적으로 계란 대체물 조성물 및 구운 제품으로부터 물을 고려 대상에서 제외한다. 제과제빵 제품은 통상의 성분들을 포함할 수 있다. 예를 들어, 제과제빵 제품은 당, 지방, 바닐라 당, 초콜렛 분말, 레몬 껍질 및 흔히 사용되는 기타 성분 및 이들의 혼합물을 함유할 수 있다. 그러나, 바람직하게는 제과제빵 제품은 난황 및 난황분을 함유하지 않는다. 본 발명은 또한 난황 및 난황분을 함유하지 않고, 본 발명의 계란 대체물 조성물 1 내지 25중량％(건물량 기준) 및 밀가루를 포함하는 반죽을 제조하고, 이 반죽을 오븐에서 구음으로써 제과제빵 제품을 제조하는 방법을 제공한다. 이 방법에 사용되는 계란 대체물 조성물의 양은 건물량 기준으로 바람직하게는 1 내지 15중량％, 더 바람직하게는 2 내지 10중량％이다.
바람직한 실시양태에서, 계란 대체물 조성물은 수분 함량이 낮은 농축물이다. 바람직하게는 계란 대체물 조성물은 건물량 90 내지 99중량％ 및 수분 1 내지 10중량％를 포함한다. 이 실시양태에서, 조성물은 매우 우수한 저장 수명을 가질 수 있다. 이 조성물은 제과제빵 제품의 제조에서 계란 분말의 대체물로서 그 자체로 사용될 수 있다. 액상 계란 대체물로서 즉시 사용할 수 있는 농축물을 제조하기 위해서는, 물에 분산시키기만 하면 된다. 본 명세서에서, 건물량 90 내지 99중량％ 및 수분 1 내지 10중량％를 포함하는 실시양태의 본 발명의 계란 대체물 조성물을 또한 농축물로서 부른다.
다른 바람직한 실시양태에서, 계란 대체물 조성물은 건물량 16 내지 30중량％ 및 수분 70 내지 84중량％를 포함한다. 이 실시양태에서, 조성물은 전형적으로 액체이고, 제과제빵 요리법에서 전란의 1대1 대체물로서 사용될 수 있다. 본 명세서에서 이 실시양태를 또한 액상 계란 대체물 또는 액상 계란 대체물 조성물로서 부른다.
계란 또는 난분의 기능적 및 관능적 도움이 중요한 제과제빵 제품의 예는 머핀 및 파운드 케이크이다.
스테아로일 락틸레이트 유화제의 존재는 본 발명의 중요 측면이다. 스테아로일 락틸레이트의 양은, 건물량 기준으로 계산하였을 때, 0.5 내지 5중량％이어야 한다. 스테아로일 락틸레이트 제조물의 활성 성분만이 그 양에 포함된다. 즉, 락트산과 같은 임의의 성분은 양을 계산할 때 제외된다. 반면에, 양이온, 예컨대 나트륨 또는 칼슘은 스테아로일 락틸레이트의 양의 계산에 포함된다. 이러한 유화제는 제과제빵 용도에서 계란 대체물의 구성 특성에 기여하고, 특히 생성되는 제과제빵 제품이 우수한 부피를 나타내도록 굽는 동안 공기를 보유하는 능력에 기여한다. 이는 제과제빵 제품에서 소위 "뱅크(bank)"(습윤 부분)를 방지하는데 도움이 될 수 있다. 바람직하게는, 스테아로일 락틸레이트는 나트륨 스테아로일 락틸레이트(SSL) 또는 칼슘 스테아로일 락틸레이트(CSL) 또는 이들의 혼합물이다. 가장 바람직하게는 SSL이 조성물에 존재한다. 스테아로일 락틸레이트의 양은 바람직하게는 계란 대체물 조성물의 건물량 기준으로 계산하였을 때 1 내지 4중량％이다. 적합한 스테아로일 락틸레이트 제조물의 예는 네덜란드 소재의 퀘스트 인터내셔널(Quest International)로부터 얻을 수 있는 아드물(Admul) SSL 2012 및 덴마크 소재의 다니스코(Danisco)로부터 얻을 수 있는 그린드스테드(Grindsted) SSL P55이다.
계란 대체물 조성물은 바람직하게는 또한 소량의 제2 유화제를 포함한다. 이 조성물은 식물성 레시틴, 특히 콩 레시틴 및(또는) 해바라기 레시틴을 포함하는 것이 특히 바람직하다. 흔히 입수할 수 있는 레시틴 물질, 예컨대 오일 30 내지 45중량％ 및 포스파타이드 50 내지 65중량％를 함유하는 물질이 사용될 수 있다. 제2 유화제의 양은, 계란 대체물 조성물의 건물량 기준으로 계산하였을 때, 바람직하게는 0.05 내지 3중량％이다. 여기서 또한, 유화제의 양은 유화제 그 자체, 즉 담체 오일을 제외한 포스파타이드를 가리킨다. 더 바람직하게는, 계란 대체물 조성물은 레시틴을 0.1 내지 1중량％, 특히 0.15 내지 0.3중량％의 양으로 포함한다. 스테아로일 락틸레이트 외에 제2 유화제로서 다른 유화제가 또한 그 자체로 사용되거나 또는 레시틴과 함께 사용될 수 있다. 바람직하게는, 사용되는 유화제는 8 이상의 친수 친지 균형(Hydrophilic Lipophilic Balance, HLB) 값을 갖는다. 제2 유화제로서 레시틴과 함께 사용되거나 그 대신에 사용될 수 있는 유화제의 예는 다음과 같다:
· 리소레시틴, 예컨대 미국 포트 웨인 소재의 센트럴 소야(Central Soya)의 맥스 이멀(Max Emul) 322,
· 레시틴의 고포스파티딜콜린 분별화물, 예컨대 데덜란드 소재의 루카스 메이어 베파우(Lucas Meyer bv)의 레시-콜린(Leci-Choline),
· 폴리소르베이트, 예컨대 트윈(Tween) 60, 및
· 이들중 둘 이상의 혼합물.
제2 유화제는 액상 계란 대체물의 제조 용이성 및 그의 안정성에 기여할 수 있다. 레시틴은 특히 액상 형태의 계란 대체물의 바람직한 농도를 얻는 것을 용이하게 한다. 레시틴 함량이 낮아지면, 액상 계란 대체물은 더 진해진다. 그러나, 고함량의 유화제는 계란 대체물로 제조된 최종 식제품의 맛 및 입안 촉감에 불리한 영향을 줄 수 있다. 이들은 또한 제과제빵 제품의 구조에 불리한 영향을 줄 수 있다. 그러나, 바람직하게는 유화제 양에 지시된 상한을 초과하지 않아야 한다.
단백질의 양 및 조성은 본 발명의 또 다른 중요 측면이다. 우수한 유동학적 특성을 얻기 위하여는, 전체 단백질 함량이 비교적 높아야 하고, 단백질이 콩 단백질 및 난백 단백질을 포함하여야 하고, 단백질의 절반 이상이 콩 단백질이어야 한다.
계란 대체물 조성물을 위한 단백질을 제공하는데 사용되는 단백질 물질은 그의 대부분의 관능성을 보유한 단백질을 함유하여야 한다. 본 발명자들은 실제로 이것이 20℃에서 측정한 PDI(단백질 분산도)와 상호 관련있음을 발견하였다. PDI는 60％ 이상이어야 한다. 바람직하게는 65％ 이상, 더 바람직하게는 70％ 이상이다. PDI는 문헌[AOCS Ba 10-65 (99)]의 방법에 따라 20℃에서 측정할 수 있다.
계란 대체물 조성물에 포함되는 개별 단백질 물질의 PDI를 알면, 계란 대체물 조성물내 단백질의 PDI는 일반적으로 조성물에 포함되는 물질의 양을 기준으로 평균을 계산함으로써 계산할 수 있다. 바람직하게는 조성물에 포함되는 각 단백질 물질의 PDI는 50％ 이상, 더 바람직하게는 60％ 이상이다.
조성물에 콩 단백질을 제공하기 위하여 사용되는 물질은 콩 농축물 또는 콩 분리물이고, 콩 분리물이 바람직하다. 이러한 콩 단백질은 전형적으로 단백질 함량이 약 80중량％ 이상이다. 적합한 콩 단백질 물질의 예는 네덜란드 소재의 ADM으로부터 입수할 수 있는 프로 팜(Pro Fam) 974, 프로 팜 892 및 프로 팜 891, 및 네덜란드 소재의 루카스 메이어 베파우로부터 입수할 수 있는 뉴프로(Newpro) TS이다. 계란 대체물 조성물의 콩 단백질 함량은, 건물량 기준으로 계산하였을 때, 바람직하게는 20 내지 55중량％, 더 바람직하게는 25 내지 50중량％이다.
조성물에 난백 단백질을 제공하는데 사용되는 물질은 난백분이다. 난백분은 전형적으로 단백질 함량이 약 75중량％ 이상이다. 적합한 난백분의 예는 네덜란드 소재의 니베(Nive)의 건조 난백분 및 벨기에 소재의 벨로보(Belovo)의 EAP-R이다. 난백분은 약간의 탄수화물을 포함할 수 있다. 탄수화물은, 예를 들어 글루코즈 약 5％를 포함할 수 있다. 계란 대체물 조성물내 난백 단백질의 양은, 건물량 기준으로 계산하였을 때, 바람직하게는 5 내지 30중량％, 더 바람직하게는 10 내지 25중량％이다.
계란 대체물 조성물은 바람직하게는 유단백질을 추가로 포함한다. 조성물내 유단백질은 바람직하게는 대부분 유장 단백질이다. 더 바람직하게는, 유단백질의 70 내지 100중량％는 유장 단백질이다. 유장 단백질은, 예컨대 유장 단백질 농축물 또는 분리 분말을 사용함으로써 조성물에 제공될 수 있다. 예를 들어, 결정화에 의한 락토즈의 부분 제거에 의해 제조된 유장 단백질 농축물 분말 및 유장의 한외여과에 의해 제조된 유장 단백질 분리물은 적합하게는 계란 대체물 조성물의 제조에 사용될 수 있다. 분별화된 유장 단백질, 예컨대 고 베타-락토글로불린 분별화물이 더 일반적인 유단백질 물질 대신에 또는 그와 함께 사용될 수 있다. 또 다르게는, 또는 유장 단백질원과 함께, 예컨대 탈지유 분말이 사용될 수 있다. 적합한 유단백질 물질의 예는 네덜란드 소재의 보르쿨로도모(Borculodomo)의 유장 단백질 농축물인 도모빅투스(Domovictus) 835, 네덜란드 소재의 MD 푸즈(MD Foods)에서 공급하는, 덴마크 소재의 단마크 프로테인(Danmark Protein)의 락프로단(Lacprodan) 80 및 락프로단 70, 및 네덜란드 소재의 리토스 푸드 베파우(Lithos Food BV)의 유장 단백질 분리물인 울트라 웨이(Ultra Whey) 99이다. 계란 대체물 조성물의 유단백질 함량은, 건물량 기준으로 계산하였을 때, 바람직하게는 0.5 내지 6중량％, 더 바람직하게는 1.0 내지 5.0중량％이다.
조성물에 유단백질을 제공하기 위하여 사용되는 유단백질 물질은 적합하게는 단백질 함량이 약 30중량％ 내지 약 90중량％일 수 있다. 이러한 물질은 일반적으로 상당량, 예컨대 5 내지 60중량％의 락토즈를 함유한다. 조성물에 락토즈를 적당히 사용하면, 액상 계란 대체물의 점도가 너무 높아지는 것을 방지할 수 있다. 락토즈를 사용하지 않거나 그의 함량을 낮게 유지하는 것이 바람직하다면, 다른 당, 예컨대 글루코즈, 프럭토즈, 사카로즈 또는 높은 덱스트로즈 당량을 갖는 전분 가수분해물을 사용하여 점도 조절에 유사하게 기여할 수 있다.
계란 대체물 조성물의 단백질 함량은, 건물량 기준으로 계산하였을 때, 35 내지 85중량％이어야 한다. 바람직하게는, 45 내지 70중량％, 더 바람직하게는 50 내지 63중량％이다. 계란 대체물 조성물내 콩 단백질 대 난백 단백질의 중량비는 바람직하게는 1:1 내지 5:1, 더 바람직하게는 1.5:1 내지 3.5:1이다. 계란 대체물 조성물내 난백 단백질 대 유단백질(존재한다면)의 중량비는 바람직하게는 2:1 이상, 더 바람직하게는 4:1 이상이다. 이는 특히 유단백질이 대개 유장 단백질인 경우에 적용된다.
단백질의 양 및 유형은 유동학적 특성에 실질적인 영향을 미친다. 계란을 대체하기 위하여 사용되는 액체 조성물은 비교적 낮은 점도를 가져야 한다. 제과제빵 업자가 이를 추가로 사용하기 전에 수시간 동안 방치시키는 경우, 점도는 너무 많이 증가하지 않아야 하고, 대체물은 실질적으로 겔화하지 않아야 한다. 정치시 점도가 증가하거나 약간의 겔화가 일어나면, 구조는 파괴될 것이고, 물질은 손으로 또는 혼합기에 의해 거품을 냄으로써 쉽게 주입성으로 회복될 것이다. 낮은 PDI의 단백질은 액상 계란 대체물 조성물의 높은 점도를 일으킬 가능성이 있으며, 이는 정치시 더 증가될 것이다. 전형적으로, 단백질 함량이 더 높으면 점도가 더 높아진다. 유사하게는, 탈지유 분말로부터의 유단백질이 사용되는 경우, 점도는 전형적으로 조성물에 유단백질이 사용되는 경우보다 더 높을 것이다. 그러나, 액상 계란 대체물 조성물은 너무 묽어서는 안된다.
사용되는 단백질의 혼합물은 또한 섭취될 제품의 추가의 제조중의 구조 발달 및 생성된 제과제빵 제품의 텍스처에 영향을 미친다. 편한 관능적 특성은 단백질 조성에 의해 영향받는다.
계란 대체물 조성물의 단백질의 바람직하게는 55 내지 80중량％, 더 바람직하게는 60 내지 75중량％는 콩 단백질이다. 특히 바람직한 실시양태에서, 계란 대체물 조성물은, 건물량 기준으로 계산하였을 때, 콩 단백질 25 내지 50중량％, 유장 단백질 1 내지 5중량％ 및 난백 단백질 10 내지 25중량％를 포함한다.
계란 대체물 조성물은 추가로, 건물량 기준으로 계산하였을 때, 식물성 오일 10 내지 50중량％를 포함하여야 한다. 바람직하게는, 오일 함량은 20 내지 40중량％, 특히 25 내지 35중량％이다. 어류 또는 다른 동물 기원의 유지는 바람직하게는 일부러 포함되지 않지만, 예컨대 유단백질원으로부터 기원하는 소량의 동물성 지방은 허용될 수 있다. 동물성 유지의 사용은 제품의 콜레스테롤 함량의 증가를 일으킬 수 있고, 유지의 기원에 따라, 이취를 일으킬 수 있다. 계란 대체물 조성물에 사용되는 식물성 오일은 주위 온도에서는 액체이지만, 일부 고체는 허용될 수 있다. 35℃에서 식물성 오일의 고체 지방 함량은 바람직하게는 6중량％ 미만, 더 바람직하게는 0 내지 3중량％이다. 5℃에서, 액체 오일의 고체 지방 함량은 바람직하게는 30중량％ 미만, 더 바람직하게는 0 내지 10중량％이다. 가장 바람직하게는, 고체 지방 함량은 5℃에서 0 내지 2중량％이다. 고체 지방 함량은 적합하게는 NMR에 의해 N가로서 측정될 수 있다. 바람직한 유형의 식물성 오일은 해바라기유, 땅콩유, 올리브유, 홍화유, 대두유, 저에루크산 평지자유, 옥수수유, 면실유, 및 이들중 둘 이상의 혼합물이다. 이러한 오일은 낮은 함량의 포화 지방산을 갖는다. 해바라기유, 예를 들어 올레산 잔기가 풍부한 해바라기유 유형, 소위 고올레산 해바라기유(High Oleic Sunflower Oil, HOSF)가 본 발명에서 특히 바람직하다. 계란 대체물 조성물의 식물성 오일로서, 상기 언급된 오일 대신에 또는 이들중 하나 이상과 함께 야자유 및 분별화된 야자 올레인이 사용될 수 있다.
계란 대체물 조성물내 식물성 오일의 존재는 계란 대체물의 유동학적 특성 및 계란 대체물로 제조된 제과제빵 제품의 유동학적 특성에 영향을 미친다. 계란 대체물내 오일 액적의 매우 미세한 분산을 일으키는 계란 대체물 조성물의 제조중의 특별한 조치는 바람직하게는 피한다. 미세한 오일 액적 분산은 계란 대체물의 점도를 상승시킬 수 있고, 소비될 식제품의 입안 촉감에 불리한 영향을 줄 수 있다. 액상 계란 대체물 조성물에서, 오일 액적의 체적 칭량 평균 직경은 바람직하게는 1 내지 50미크론, 더 바람직하게는 2 내지 30미크론이다. 체적 칭량 평균 직경(D4.3)은 영국 루톤 소재의 쿨터 일렉트로닉스 리미티드(Coulter Electronics Ltd.)의 쿨터 카운터 멀티싸이저(Coulter Counter Multisizer) II로 측정할 수 있다.
계란 대체물 조성물의 탄수화물 함량은, 건물량 기준으로 계산하였을 때, 0.5 내지 15중량％, 바람직하게는 1 내지 10중량％, 더 바람직하게는 1 내지 7중량％이어야 한다. 일부 탄수화물은 조성물을 구성하는데 사용되는 단백질 물질에 의해 제공될 수 있다. 유단백질 물질은 락토즈를 포함할 수 있다. 콩단백질 물질은 일부 올리고- 및(또는) 폴리-사카라이드를 포함할 수 있다. 일부 탄수화물, 예를 들어 검 또는 전분은 제품의 텍스처를 최적화하기 위하여 일부러 포함될 수 있다. 가용성 탄수화물, 특히 당은 액상 계란 대체물 조성물이 너무 진해지지 않도록 하는데 도움이 될 수 있다. 그러나, 당 함량이 높으면, 점도가 너무 낮아질 수 있다. 다량의 탄수화물(예: 전분 및 검) 및 기타 폴리사카라이드는 액상 계란 대체물 조성물을 너무 점성으로 만들고 최종 식제품을 제조하기 전에 정치할 때 더 점성으로 되게 할 것이다. 다량의 탄수화물은 또한 최종 제품의 맛 및 텍스처에 불리한 영향을 줄 수 있다. 계란 대체물 조성물내 가용성 탄수화물, 특히 당의 양은, 건물량 기준으로 계산하였을 때, 바람직하게는 0.5 내지 8중량％, 더 바람직하게는 1 내지 5중량％이다. 계란 대체물 조성물내 올리고- 및 폴리-사카라이드의 양은 바람직하게는 건물량의 0 내지 6중량％, 더 바람직하게는 0.1 내지 1중량％이다. 특히 계란 대체물 조성물내 증점성 폴리사카라이드, 예컨대 전분 및 검(예: 펙틴, 카르복시 메틸 셀룰로즈, 크산탄 검 및 구아 검)의 양은 바람직하게는 조성물의 건물량의 1중량％ 미만이다. 그러나, 이러한 검은 소량으로 존재할 경우 긍정적인 기여를 할 수 있다(예컨대, 공기를 안정화함).
계란 대체물 조성물로 제조된 최종 제과제빵 제품은 계란 또는 난황으로 제조된 상응하는 제품에 비하여 실질적으로 감소된 콜레스테롤 함량을 가져야 한다. 계란의 콜레스테롤 함량은 건물량 기준으로 전형적으로 약 2중량％이다. 계란 대체물 조성물의 콜레스테롤 함량은, 건물량 기준으로 계산하였을 때, 0.5중량％ 미만이어야 한다. 바람직하게는 0.1중량％ 미만, 더 바람직하게는 0.05중량％ 미만이다. 낮은 콜레스테롤 함량은 난황분 및 유지방과 같은 고콜레스테롤 함량의 물질의 도입을 피함으로써 쉽게 달성된다. 본 발명의 조성물은 또한 다량의 포화 지방산의 회피 및 콩 단백질의 존재에 의해 높은 혈중 콜레스테롤 수준을 피하도록 계획된 식이요법에 기여할 수 있다.
계란 대체물 조성물은 색소, 향료 배합물, 양념, 소금, 식품 산, 방부제 등과 같은 추가의 부성분을 포함할 수 있다. 유화제 및 탄수화물과 같은 상기 언급된 것이 아닌 부성분들의 양의 합은, 건물량 기준으로 계산하였을 때, 바람직하게는 5중량％를 초과하지 않고, 더 바람직하게는 0.3 내지 3중량％, 특히 0.5 내지 2중량％이다. 예를 들어, 글리신, 비타민 C 및 토코페롤과 같은 물질은 조성물의 산화 안정성을 개선시킬 수 있고, 이들은 유리하게는 소량으로 포함될 수 있다.
계란 대체물 조성물은 쉽게 제조될 수 있다. 예를 들어, 저수분 농축물을 제조하기 위하여, 포함되는 임의의 분말 물질을 건식 혼합할 수 있다. 오일상 물질, 예컨대 레시틴 및 토코페롤 믹스(mix)(사용되는 경우)는 식물성 오일에 분산시킬 수 있다. 사용되는 식물성 오일이 주위 온도에서 고체를 함유하면, 이를 용융시키기 위하여 적합하게 가열한다. 이렇게 얻어진 오일상을 분말 믹스에 분무할 수 있다. 혼합은 오일이 잘 분포될 때까지 계속한다. 생성된 농축물은 사용되는 물질의 양 및 유형에 따라 분말 또는 페이스트일 수 있다.
계란 대체물 농축물을 구성하는 물질의 혼합물은 유리하게는 롤러 밀(roller mill)을 통해 통과시킴으로써 처리할 수 있다. 이러한 처리는 단백질 분말의 입도를 감소시키고, 오일의 표면 결합을 증가시킨다. 이는 액상 계란 대체물 조성물의 후속 제조를 용이하게 할 수 있다.
계란 대체물 농축물의 우수한 저장 안정성을 얻기 위하여, 바람직하게는 농축물의 수분 함량은 7중량％를 초과하지 않아야 한다. 더 바람직하게는, 수분 함량은 5중량％ 미만이다. 이는 충분히 낮은 수분 함량 및 적절한 포장재, 및 제조전 원료 및 제조후 제조된 농축물의 저장 조건을 갖는, 농축물에 포함시킬 물질을 선택함으로써 쉽게 달성될 수 있다. 농축물내 수분의 대부분은 사용된 단백질 물질로부터 기원할 가능성이 있다. 바람직하게는, 본 발명의 농축물을 위해 선택된 단백질 물질은 수분 함량이 9중량％ 미만, 특히 7중량％ 미만이다. 원료 및 위생적 작업 실시의 적당한 선택에 의해, 농축물이 우수한 미생물학적 특성을 가지고, 특히 살모넬라 오염이 없음이 쉽게 보장된다.
바람직한 조성을 갖는, 바람직하게는 건물량 16 내지 30중량％ 및 수분 70 내지 84중량％를 포함하는 액상 계란 대체물 조성물은 전술한 농축물로부터 물과 혼합함으로써 쉽게 제조될 수 있다. 혼합 비를 결정할 때, 농축물의 수분 함량을 고려하여야 한다. 혼합은, 예컨대 식품 가공기에서 또는 주방에서 흔히 구할 수 있는 핸드 믹서(hand mixer)로 행하거나 또는 제조 현장에서 입수할 수 있는 다른 혼합 장치로 행할 수 있다. 산업 시설에서의 제조에 있어서, 농축물을 물에 분산시켜, 예컨대 실버슨(Silverson) 혼합기 또는 콜로이드 밀(colloid mill)이 장착된 교반 탱크를 사용하여 액상 계란 대체물 조성물을 제공할 수 있다. 이렇게 얻어진 액상 계란 대체물 조성물은 제과제빵 제품의 제조를 위해 선택된 요리법에 따라 전란 대신에 사용될 수 있다. 액상 계란 대체물 조성물은, 예컨대 파운드 케이크, 머핀 등과 같은 제과제빵 제품을 제조하는데 사용될 수 있다. 계란 대체물 농축물과 함께 사용되는 물의 최적량은 계란 대체물 농축물의 정확한 조성에 의해 어느 정도 좌우된다. 이는 먼저 비교적 소량의 물을 사용하여 쉽게 결정될 수 있다. 액상 계란 대체물 조성물이 원하는 것보다 진하면, 다소 더 많은 물을 혼합할 수 있다.
액상 계란 대체물 조성물의 점도는 일반적으로 20℃, 0.15s-1에서 150㎫·s 이상이다. 바람직하게는, 점도는 20℃, 0.15s-1에서 300 내지 20000㎫·s, 더 바람직하게는 400 내지 8000㎫·s, 특히 500 내지 5000㎫·s이다. 가장 바람직하게는 3000㎫·s 미만이다. 액상 계란 대체물 조성물의 점도는 바람직하게는 20℃에서 유지시킨다면, 계란 대체물 농축물로부터 계란 대체물 조성물을 제조한지 1시간 이상이 지난 후, 더 바람직하게는 2시간 이상이 지난 후, 상기 범위에 머무른다. 점도에 대한 재현가능한 측정값을 얻기 위하여, 액상 계란 대체물 조성물내로의 공기의 도입이 바람직하게는 방지되어야 한다.
따라서, 이러한 경우, 액상 계란 대체물은 적합하게는 계란 대체물 농축물 및 물로부터 진공 혼합기, 예컨대 스테판(Stephan) 혼합기를 사용하여 900rpm에서 5분 동안, 그의 진공 기능을 사용하여 제조될 수 있다. 점도는 적합하게는 10rpm에서 T-D 또는 S04 스핀들(spindle)을 사용하여 브룩필드(Brookfield) 점도계(모델 DV-II+)를 사용하여 측정할 수 있다.
액상 계란 대체물 조성물의 pH는 바람직하게는 6.0 내지 8.0, 더 바람직하게는 6.0 내지 7.5, 가장 바람직하게는 6.2 내지 7.0이다. pH가 높으면, 액상 계란 대체물의 점도는 너무 높아진다. 약간 더 낮은 pH는 단백질이 응고하는 온도를 상승시켜 계란이 사용되는 경우 응고가 일어나는 온도에 더 가깝게 만들기 때문에 유리할 수 있다. 그러나, pH가 너무 낮으면 단백질의 변성을 일으키므로, 피하는 것이 바람직하다. 계란 대체물 농축물의 조성에 따라, 그로부터 제조되는 액상 계란 대체물의 pH는 계란 대체물 농축물에 소량의 산성 또는 알칼리성 성분을 포함시킴으로써 경우에 따라 적합화할 수 있다. pH를 낮추기 위하여, 예컨대 식품 산(예: 락트산, 인산, 시트르산, 아스코르브산 또는 푸마르산, 또는 이들중 둘 이상의 혼합물)을 사용할 수 있다. pH는, 예컨대 트리나트륨 포스페이트, 디나트륨 오르토포스페이트, 탄산나트륨 또는 중탄산나트륨, 및(또는) 다른 식품등급 알칼리성 제제로 상승시킬 수 있다.
전술한 농축물로부터 액상 계란 대체물 조성물을 제조하는 것이 바람직하지만, 이는 반드시 그렇지는 않다. 경우에 따라, 액상 계란 대체물을 직접 제조할 수 있다. 예를 들어, 분말 물질을 적당량의 물에 용해시키거나 분산시켜 수성상 조성물을 얻을 수 있다. 오일상 물질을 혼합하고, 필요하면 가열하여 오일상 조성물을 얻는다. 그 다음, 오일상 조성물을, 예컨대 식품 가공기 또는 콜로이드 밀을 사용하여 수성상 조성물내로 분산시킨다.
제과제빵 제품용 반죽을 제조하는데 사용되는 계란 대체물 조성물은 농축물 또는 액상 계란 대체물 조성물일 수 있다. 이들을 사용하여 난분 및 전란을 1:1의 중량비로 대체할 수 있다. 그러나, 경우에 따라, 예컨대 전란 또는 난황을 사용하는 요리법에서, 액체 함량, 일반적으로 수분 함량을 적합화하면서 상응하는 양의 계란 대체물 농축물을 사용할 수 있다. 그러나, 바람직하게는 기존의 요리법에서, 전란은 바람직하게는 액체 계란 대체물로 1:1 중량 기준으로 대체되고, 난분 또는 난황분은 바람직하게는 계란 대체물 농축물로 1:1 중량 기준으로 대체된다.
본 명세서 전체를 통하여, 모든 부, 비율 및 비는 달리 지시하지 않는 한 중량 기준이다. "건물량" 또는 "건조 내용물량"이란, 그 조성물에 함유된 물을 제외한 조성물의 모든 내용물량을 뜻한다. 실시예 및 비교예를 제외한 경우, 또는 달리 명확하게 지시되지 않은 경우에, 물질의 양을 나타내는 기술에서 모든 숫자는 "약"이라는 말로 수식되어 있다고 이해되어야 한다.
"포함"이란 용어는 그 다음에 기술되는 임의의 요소에 한정되는 것이 아니라, 오히려 기능적으로 더 중요하거나 덜 중요한 명시되지 않은 요소를 포함할 것이다. 달리 말하자면, 기재된 단계, 요소 또는 선택사항을 속속들이 나타낼 필요는 없다. "포함하는" 또는 "갖는"이란 말이 사용될 때마다, 이들 용어는 상기 규정한 바와 같은 "포함"에 상당할 것이다.
실시예 I
하기 표 1에 기재된 성분들로부터 두 계란 대체물 기본 조성물을 제조하였다.
상 성분 양(pbw)
A B
오일상 해바라기유(고올레산) 30.69 30.69
레시틴 0.34 0.34
향료 0.01 0.01
토코페롤 믹스(70％ tph) 0.01 0.01
색소(30％ 카로텐) 0.01 0.01
분말상 콩 단백질 분리물(프로 팜 974) 45.67 41.58
난백분 22.90 21.13
유장 단백질 농축물 - 5.86
저메톡시 펙틴 0.43 0.43
시트르산 0.16 0.16
아스코르브산 0.03 0.03
글리신 0.02 0.02
소금 0.64 0.64
향료 0.26 0.26
탄산수소나트륨 0.34 0.34
크리머(creamer) 분말 1.67 1.67
사용된 레시틴은 네덜란드 소재의 데구사(Degussa)로부터 구한, 포스파타이드 함량이 60중량％인 대두 레시틴 페이스트인 탑시틴(Topcithin) NGM이었다. 프로 팜 974는 네덜란드 소재의 ADM의 콩 단백질 분리물(단백질 함량 91중량％, 20℃에서 PDI 75％)이다. 사용된 난백분은 네덜란드 소재의 니베로부터 구한, 비휘핑성(non whippable) 건조 난백분(단백질 함량 81중량％, PDI 100％)이었다. 유장 단백질 농축물은 네덜란드 소재의 보르쿨로도모의 도모빅투스 835(단백질 함량 35중량％, PDI 100％)이었다. 크리머 분말은 네덜란드 소재의 데엠파우 인터내셔널(DMV International)로부터 구한 DP644이었다. 이것은 식물성 오일 78중량％ 및 우유 고형분 22중량％(락토즈 15중량％ 및 단백질 6.5중량％)를 함유하였다. 저메톡시 펙틴은 덴마크 소재의 세페 켈코(CP Kelco)의 LM-101-AS이었다.
각 상의 성분들을 혼합한 다음, 두 혼합물을 합하여 호르바르트(Hobart) 혼합기에서 5분 동안 혼합하였다. 생성된 계란 대체물 농축물은 건조 페이스트였다.
생성된 각각의 계란 대체물 농축물에 있어서, 수분 함량은 약 3중량％이었다. 조성물 A는, 건물량 기준으로 계산하였을 때, 탄수화물 함량이 약 3중량％이었다. 조성물 B의 탄수화물 함량은 건물량 기준으로 약 6중량％이었다. 콜레스테롤 함량은 각각의 경우 0.001중량％ 미만이었다. PDI는 두 조성물 모두 약 83％이었다. 콩단백질과 난백 단백질의 중량비는 두 조성물 모두 2.2이었다. 콩 단백질로 구성된 단백질 부분은 조성물 A 및 B에서 각각 69 및 66중량％이었다. 조성물 B의 난백 단백질과 유장 단백질의 중량비는 8.3이었다.
그 다음, 조성물 A 및 B를 사용하여 하기 표 2에 기술된 바와 같이 SSL을 함유하는 일련의 계란 대체물 농축물을 제조하였다. 표에 언급된 "SSL 2012"는 네덜란드 소재의 퀘스트 인터내셔널로부터 구한 나트륨 스테아로일 락틸레이트 제조물인 아드물 SSL 2012이다. 이는 나트륨 스테아로일 락틸레이트 65％ 및 락트산 35중량％를 포함한다. 지시된 양의 조성물 A 또는 B를 호르바르트 혼합기에서 1의 속도로 5분 동안 SSL과 혼합하였다.
액상 계란 대체물 조성물은 스테판 혼합기에서 농축물을 물과 하기 표 2에 지시된 양으로 900rpm에서 혼합함으로써 제조하였다. 스테아로일 락틸레이트, 콩단백질, 난백 단백질, 유장 단백질의 양 및 각 조성물내 단백질의 총량은, 건물량에 대한 중량％로 계산하였을 때, 하기 표 2에 나타낸 바와 같다.
샘플 A-1 A-2 A-3 A-4 B-1 B-2 B-3 B-4
비교예 A(pbw) 103 103 103 103 - - - -
비교예 b(pbw) - - - - 103 103 103 103
SSL 2012(pbw) - 3.2 6.3 9.4 - 3.2 6.3 9.4
물(pbw) 325 325 325 325 325 325 325 325
콩 단백질 ％ 41.6 40.3 39.1 38.0 37.9 36.7 35.6 34.6
난백 단백질 ％ 18.6 18.0 17.5 17.0 17.1 16.6 16.1 15.7
유장 단백질 ％ - - - - 2.0 2.0 1.9 1.9
총 단백질 ％ 60.3 58.4 56.7 55.1 57.2 55.4 53.8 52.3
SSL ％ - 2.0 3.9 5.6 0 2.0 3.9 5.6
반죽 SV(㎖/g) 1.26 1.26 1.29 1.27 1.33 1.34 1.26 1.31
케이크 SV(㎖/g) 1.99 2.03 2.08 2.05 1.83 2.10 2.16 2.03
다음의 요리법을 사용하여 케이크를 제조하는데 각각의 조성물을 사용하였다: 당 225pbw, 바닐랑 당 25pbw, 케이크 마가린(네덜란드 소재의 유니프로(Unipro)의 트리오 슈퍼(Trio super)), 표 2에 지시된 액상 계란 대체물 조성물 250pbw, 물 25pbw, 케이크 가루(네덜란드 소재의 메네바(Meneba)의 이비스(Ibis)) 250pbw, 베이킹 파우더(baking powder) 8pbw.
마가린을 27℃로 가온하였다. 마가린 및 당을 사발에서 철사 거품기를 사용하여 3분 동안 속도 3에서 호르바르트 혼합기로 크림화하였다. 액상 계란 대체물 조성물 및 물을 첨가하였다. 속도 3에서 1분 동안 혼합을 계속하였다. 베이킹 파우더 및 밀가루를 함께 체질하고, 사발에 첨가하고, 이 조성물을 속도 1에서 1분 동안 혼합하고, 속도 3에서 2분 동안 혼합하였다. 반죽을 케이크 주석그릇에 채우고, 170℃의 오븐에서 60분 동안 케이크를 구었다. 각 요리법에 대하여 케이크의 비체적(specific volume, SV)을 2번씩 측정하였다. 각 요리법의 반죽의 비체적 및 케이크의 평균 비체적도 또한 표 2에 나타내었다. 반죽 및 제과제빵 제품내 계란 대체물 조성물의 양은 건물량 기준으로 모든 샘플의 경우 8 내지 9중량％이었다.
SSL이 없는 샘플의 경우, 생성된 케이크의 체적은 바람직한 수준보다 낮았다. 높은 SSL 함량을 갖는 B-4 및 특히 A-4 샘플의 경우, 케이크는 오븐에서 꺼낼 때 무너져 내리는 경향이 있었다. 샘플 B-4 및 특히 A-4는 또한 케이크에 약간의 치밀한, 구어지지 않은 층을 나타내었다. 샘플 A-2, A-3, B-2 및 B-3은 모두 마음에 드는 결과를 제공하였다. 더 많은 양의 SSL을 갖는 샘플에 비하여 더 적은 양의 SSL을 갖는 샘플이 바람직하였다. 유장 단백질을 갖는 샘플이 유장 단백질을 갖지 않는 샘플보다 바람직하였다.
비교를 위하여, 실시예 B-3을 반복하였는데, 단 SSL 2012 대신에, 다템 이스터(Datem ester) 1936을 사용하였다. 다템 이스터도 또한 네덜란드 소재의 퀘스트 인터내셔널의 아드물 종류의 것이었다. 결과는 좋지 않았다. 반죽은 치밀하고 질었으며, 비체적이 1.12㎖/g이었다. 케이크의 비체적은 1.88㎖/g이었다.
실시예 II
하기 표 3에 나타낸 조성물을 사용하여, 실시예 I에 기술된 바와 같이 계란 대체물 농축물을 제조하였다.
성분 양(pbw)
II C-1 C-2 C-3
콩 단백질 분리물 39.23 39.23 37.45 37.45
해바라기유 28.72 16.40 2.68 15.35
레시틴 0.32 12.64 13.37 0.70
슈크로즈 - - 14.00 14.00
디나트륨 포스페이트 - - 0.57 0.57
폴리소르베이트 60 - - 0.69 0.69
SSL 2.83 2.83 0.68 0.68
베타-카로텐(1％) 0.24 0.24 0.57 0.57
난백분 19.77 19.77 30.00 30.00
토코페롤 믹스 0.01 0.01 - -
유장 단백질 농축물 5.52 5.52 - -
저메톡시 펙틴 0.40 0.40 - -
시트르산 0.15 0.15 -
아스코르브산 0.04 0.04 - -
글리신 0.02 0.02 - -
소금 0.6 0.6 - -
향료 0.25 0.25 - -
탄산수소나트륨 0.32 0.32 - -
크리머 1.57 1.57 - -
사용된 성분들은 실시예 I에서와 같았고, 단 베타 카로텐은 네덜란드 소재의 DSM으로부터 구하였고, 난백분은 벨기에의 벨로보로부터 구하였고, 폴리소르베이트 60은 네덜란드 소재의 퀘스트로부터 구하였고, 향료는 덴마크 소재의 다니스코(Danisco)로부터 구하였다.
포스파타이드로서 레시틴 함량, 및 건물량 기준으로서 계란 대체물 농축물의 탄수화물 함량은 하기 표 4에 나타낸 바와 같았다. 액체 계란 대체물의 pH도 또한 하기 표 4에 나타내었다.
실시예 II C-1 C-2 C-2
계란 대체물 특성
레시틴(포스파타이드) 0.2 7.6 8.0 0.4
탄수화물 5 5 16 16
pH 6.6 6.7 7.2 7.3
"케이크" 특성
반죽 SV 1.18 1.08 0.95 1.21
케이크 SV 2.18 1.93 1.82 2.06
각각의 농축물을 가지고, 900rpm의 스테판 혼합기에서 농축물 1pbw를 물 3pbw와 혼합함으로써 액상 계란 대체물을 제조하였다.
다음의 물질을 사용하여 실시예 I에 기술된 것과 동일한 방법에 의해 각각의 액상 계란 대체물로 파운드 케이크를 제조하였다: 액상 계란 대체물 400pbw, 케이크 마가린 320pbw, 피마자 당 400pbw, 바닐린 0.5pbw, 베이킹 파우더 15pbw, 케이크 가루 400pbw.
반죽 및 구운 케이크의 비체적을 표 4에 나타내었다. 실시예 II의 케이크는 색, 텍스처, 맛 및 당도가 우수하였다. 전체적으로 우수한 케이크였다. 실시예 C-1 및 C-2의 케이크는 불량하였고, 분명히 마음에 들지 않았다. 색은 갈색을 띠었고 맛은 썼다. 텍스처는 치밀하였고(특히 샘플 C-2의 경우), 건조하였다. 샘플 C-2의 케이크는 너무 달았다. 실시예 C-3의 결과는 C-1 및 C-2의 결과보다는 우수하였지만, 여전히 마음에 들지는 않았다. 너무 달고 텍스처가 만족스럽지 않았다.

Claims (14)

  1. 건물량 기준으로 계산하였을 때, 단백질 35 내지 85중량％, 식물성 오일 10 내지 50중량％, 스테아로일 락틸레이트 0.5 내지 5중량％, 탄수화물 0.5 내지 15중량％, 콜레스테롤 0.5중량％ 미만 및 임의로는 식물성 레시틴 3중량％ 이하(포스파타이드로서 계산)를 포함하고, 상기 단백질이 콩 단백질 및 난백 단백질을 포함하고, 상기 단백질의 50중량％ 이상이 콩 단백질이고, 단백질 분산도(PDI)가 60％ 이상인 계란 대체물 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 콩 단백질 대 난백 단백질의 중량비가 1:1 내지 5:1인 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 단백질이 유단백질을 포함하는 조성물.
  4. 제3항에 있어서, 상기 유단백질이 유장 단백질인 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항중 어느 한 항에 있어서, 상기 단백질중 55 내지 80중량％가 콩 단백질인 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항중 어느 한 항에 있어서, 건물량 기준으로 계산하였을 때, 콩 단백질 25 내지 50중량％, 유장 단백질 1 내지 5중량％ 및 난백 단백질 10 내지 25중량％를 포함하는 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항중 어느 한 항에 있어서, 상기 스테아로일 락틸레이트가 나트륨 스테아로일 락틸레이트인 조성물.
  8. 제1항 내지 제7항중 어느 한 항에 있어서, 식물성 레시틴을 포함하는 조성물.
  9. 제1항 내지 제8항중 어느 한 항에 있어서, 식물성 오일 함량이 건물량 기준으로 계산하였을 때 20 내지 40중량％인 조성물.
  10. 제1항 내지 제9항중 어느 한 항에 있어서, 탄수화물 함량이 건물량 기준으로 계산하였을 때 1 내지 10중량％인 조성물.
  11. 제1항 내지 제10항중 어느 한 항에 있어서, 수분 1 내지 10중량％ 및 건물량 90 내지 99중량％를 포함하는 조성물.
  12. 제1항 내지 제10항중 어느 한 항에 있어서, 건물량 16 내지 30중량％ 및 수분 70 내지 84중량％를 포함하는 조성물.
  13. 제과제빵 제품의 제조에서, 제1항 내지 제12항중 어느 한 항에 따른 계란 대체물 조성물의 용도.
  14. 난황 및 난황분을 함유하지 않고, 제1항 내지 제12항중 어느 한 항에 따른 계란 대체물 조성물 1 내지 25중량％(건물량 기준) 및 밀가루를 포함하는 반죽을 제조하고, 이 반죽을 오븐에서 구움으로써, 제과제빵 제품을 제조하는 방법.
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