CN1917780A - 鸡蛋代用品组合物和由其制备焙烤产品的方法 - Google Patents

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Abstract

提供了一种低胆固醇含量的鸡蛋代用品组合物，其能用于制备焙烤产品。它包括以干物质计35－85wt％的蛋白质、10－50wt％的植物油、0.5－5wt％的硬脂酰乳酸盐、0.5－15wt％的碳水化合物以及数量以磷脂计不超过3wt％的任选植物卵磷脂。胆固醇含量低于0.5wt％。蛋白质包括大豆蛋白和卵清蛋白，至少一半蛋白质是大豆蛋白。PDI至少为60％。还提供了一种制备焙烤产品的方法，通过制备不含蛋黄和蛋黄粉的面团，并将面团在烤炉中烘焙而进行，该面团包含面粉和以干物质计为1－25wt％的鸡蛋代用品组合物。

Description

鸡蛋代用品组合物和由其制备焙烤产品的方法
本发明涉及一种低胆固醇含量的鸡蛋代用品组合物，其能用于制备焙烤产品，并且涉及含有鸡蛋代用品组合物的烘焙产品。
鸡蛋是一种万用食品和食品组分。鸡蛋的一个重要用途是制备焙烤产品。特别是诸如蛋糕和松饼产品的制备很大程度上取决于鸡蛋所作出的功能和感官上的贡献。然而，鸡蛋的胆固醇含量引起关注。此外，还有关于它的饱和脂肪酸含量和沙门氏菌污染危险的健康问题。鸡蛋有限的货架期和高成本也会引起关注。为了解决这些问题，已提出许多组合物用以代替鸡蛋。
US 4 072 764描述了一种蛋黄补充剂，它含有全脂豆粉、谷物粉、卵磷脂、另外的乳化剂和保湿剂。该组合物可被用来制备焙烤产品，如蛋糕。
US 4 103 038公开了一种以超滤乳清蛋白、脂肪和乳化剂为基础的鸡蛋代用品组合物。
US 4 120 986描述了一种高蛋白质含量材料的制备方法，所述材料含有25-55％的蛋白质、5-15％的脂肪和25-50％的碳水化合物，然后将其进一步用乳化剂、卵磷脂、预胶凝化淀粉和树胶加工成一种鸡蛋代用品。该组合物能用来制备蛋糕。
US 4 182 779描述了一种用来补充蛋黄的组合物。它包含PDI低于60％的脱脂豆粉、油、谷物粉、卵磷脂和树胶。该组合物能够用来例如制备蛋糕。
US 4 296 134描述了一种液体鸡蛋共混物，其含有低于1.25wt％的脂肪并且包含60-96pbw蛋白、0-18pbw水、2-10.5pbw蛋白质替代品和少量稳定剂、香料和着色剂。
US 4 360 537和GB1 533 084公开了脂蛋白乳液系统的制备方法，该系统以大豆分离物为基础，可用以代替各种食品中的蛋黄。该制剂中含大量可溶性的碳水化合物和卵磷脂。该制备方法能用来例如制备蛋糕。
US 5 725 899描述了由大豆粉和大豆油制备组合物的方法，该组合物在水中重构形成类似乳蛋白质的饮料。
尽管投入巨大的努力，但鸡蛋代用品产品仍然没有取得预期的成功。仍然存在的一个问题是在使用中流变性能通常显著偏离鸡蛋的流变性能。另一个问题是用鸡蛋代用产品制备焙烤产品时，焙烤产品的配方经常需要调整。这在焙烤工业中并不是易于接受的。所得到的焙烤产品的质地可能是不可接受的。其它的问题可能出现，因为制备所提议的鸡蛋代用品时可能需要复杂的加工，有时需要昂贵的设备和/或使用不易得到或是昂贵的成分。也存在由于某种成分或加工步骤而变味的问题。
我们的共同未决专利申请WO 2004/073 423和US 2004/0 166 230关注到一种低胆固醇含量的鸡蛋代用品组合物。它可以用于例如制造煎蛋卷。它包括蛋白质、油和有限量碳水化合物的组合。
我们现已发现了一种在制备焙烤产品时可用来作为鸡蛋、蛋黄或蛋粉代用品的鸡蛋代用品组合物。它与其它不含胆固醇的鸡蛋代用品比较，提供了关于以上所提到的至少一些问题的改进。典型地，它不需要改变焙烤产品的配方。鸡蛋代用品组合物提供了良好的流变和感官性能。易于从现有的可利用材料制备。
本发明提供了一种鸡蛋代用品组合物，它包括以干物质计35-85wt％的蛋白质、10-50wt％的植物油、0.5-5wt％的硬脂酰乳酸盐、0.5-15wt％的碳水化合物、低于0.5wt％的胆固醇以及数量以磷脂计不超过3wt％的任选植物卵磷脂。其中蛋白质包括大豆蛋白和卵清蛋白，至少50wt％的蛋白质是大豆蛋白并且PDI至少为60％。
本发明的鸡蛋代用品组合物拟特别替代焙烤产品配方中的部分或所有鸡蛋或蛋粉。优选鸡蛋代用品组合物用来完全替代任何鸡蛋和/或蛋粉。一个重要目的是减少焙烤产品中的胆固醇含量，因此主要目的是替代蛋黄和蛋黄粉，因为卵清蛋白不含胆固醇。
本发明还提供了一种焙烤产品，其含有面粉和以干物质计优选为1-25wt％的本发明的鸡蛋代用品组合物。以干物质计焙烤产品中鸡蛋代用品组合物的数量更优选为1-15wt％，最优选为2-10wt％。焙烤产品中鸡蛋代用品组合物的数量以干物质计，即在确定时不考虑鸡蛋代用品组合物和全部的焙烤产品中的水分。焙烤产品可包括通常的成分。例如，焙烤产品可包含糖、脂肪、香精糖、巧克力粉、柠檬皮和其它通常使用的成分及其组合。然而，优选焙烤产品不含蛋黄和蛋黄粉。本发明还提供了一种制备焙烤产品的方法，通过制备一种不含蛋黄和蛋黄粉的面团，并将面团在烤炉中烘焙而进行，该面团包含面粉和以干物质计1-25wt％的本发明鸡蛋代用品组合物。用于该方法的鸡蛋代用品组合物的数量以干物质计优选为1-15wt％，更优选2-10wt％。
在一个优选实施方案中，鸡蛋代用品组合物是一种低水分含量的浓缩物。优选鸡蛋代用品组合物含有90-99wt％的干物质和1-10wt％的水分。该实施例中，组合物可具有非常良好的货架期。它可原样使用作为蛋粉的代用品制备焙烤产品。为了使得浓缩物可用来作为液体鸡蛋代用品，只需要将其分散于水中。在本说明书中，实施方案中包含90-99wt％的干物质和1-10wt％的水分的本发明鸡蛋代用品组合物也称为浓缩物。
在另一个优选的实施方案中，鸡蛋代用品组合物包含16-30wt％的干物质和70-84wt％的水分。该实施方案中，组合物是典型的液体，并且能够用作焙烤配方中全鸡蛋一对一代用品。说明书中该实施方案也称为液体鸡蛋代用品或液体鸡蛋代用品组合物。
鸡蛋或蛋粉的功能和感官上的贡献是关键的焙烤产品的实例是松饼和磅蛋糕。
硬脂酰乳酸盐乳化剂的存在是发明的关键因素。硬脂酰乳酸盐的数量以干物质计应是0.5-5wt％。仅仅是硬脂酰乳酸盐制剂的活性组分包括在此数量中，即任何组分如乳酸排除在计算量之外。换句话说，阳离子如钠或钙包括在硬脂酰乳酸盐的计算量之内。该乳化剂对焙烤领域中鸡蛋代用品的结构性能，尤其是焙烤期间保持空气的能力起作用，以便于所制得的焙烤产品具有良好的体积。它也有助于避免焙烤产品中所谓的“堆积”(湿块)。优选地，硬脂酰乳酸盐是硬脂酰乳酸(SSL)或硬脂酰乳酸钙(CSL)或其组合。最优选SSL存在于组合物中。硬脂酰乳酸盐的数量优选以鸡蛋代用品组合物的干物质计为1-4wt％。适宜的硬脂酰乳酸盐制剂的例子是Admul SSL2012，得自Quest International，荷兰，以及Grindsted SSL P55，得自Danisco，丹麦。
鸡蛋代用品组合物还优选包括少量的第二乳化剂。特别优选组合物包括植物卵磷脂，尤其是大豆卵磷脂和/或葵花籽卵磷脂。可使用通常可得的卵磷脂材料，如包含30-45wt％油和50-65wt％磷脂的材料。以鸡蛋代用品组合物中干物质计，第二乳化剂的数量优选为0.05-3wt％。这里，乳化剂的数量也指乳化剂本身，即不含载体油的磷脂。更优选地，鸡蛋代用品组合物包含数量为0.1-1wt％，特别是0.15-0.3wt％的卵磷脂。其它乳化剂也可原样使用或与卵磷脂结合作为硬脂酰乳酸盐之外的第二乳化剂。优选所使用的乳化剂的HLB值至少为8。可与卵磷脂结合使用或替代其作为第二乳化剂的乳化剂的例子是：
●溶血卵磷脂，如Max Emul 322，得自Central Soya，FortWayne，美国；
●卵磷脂的富磷脂酰胆碱部分，如卵磷胆碱(Leci-choline)，得自Lucas Meyer bv，荷兰；
●聚山梨酸酯，如吐温60，和
●其两种或多种的组合。
第二乳化剂能在容易制备液体鸡蛋代用品及其稳定性上起作用。卵磷脂还特别有助于获得期望稠度的液体状态的鸡蛋代用品。卵磷脂的含量越低，液体鸡蛋代用品变得越稠。然而，乳化剂含量高可能会不利地影响由鸡蛋代用品制备的最终食品的味道和口感。它们可能也会不利地影响焙烤产品的结构。因此，上限表示乳化剂数量应该优选不超过。
蛋白质的数量和组成是本发明的另一关键因素。为了获得良好的流变特性，所有蛋白质的含量应该相对高些，蛋白质应该包括大豆蛋白和卵清蛋白，至少一半蛋白质是大豆蛋白。
用来为鸡蛋代用品组合物提供蛋白质的蛋白质材料应该含有保持其大部分功能的蛋白质。我们已发现，实际上这与20℃下所测定的PDI(蛋白质分散指数)有关联。PDI应该至少为60％。优选至少为65％，更优选至少为70％。PDI可按照AOCS Ba10-65(99)方法在20℃时测定。
如果鸡蛋代用品组合物中包含的每种蛋白质材料的PDI是公知的，则鸡蛋代用品组合物中的蛋白质的PDI通常可以通过以组合物中包含的材料量为基础计算的平均值而进行估量。优选组合物中所包括的每种蛋白质材料的PDI至少为50％，更优选至少为60％。
在组合物中用于提供大豆蛋白的材料优选是大豆浓缩物或大豆分离物，优选大豆分离物。这种大豆蛋白质材料典型地具有约80％或者更多的蛋白质含量。适当的大豆蛋白质材料的例子是Pro Fam974、Pro Fam 892和Pro Fam 891，这些材料得自ADM，荷兰，和Newpro TS，得自Lucas Meyer bv，荷兰。以干物质计，鸡蛋代用品组合物的大豆蛋白含量优选为20-55wt％，更优选为25-50wt％。
用于在组合物中提供卵清蛋白的材料优选是蛋白粉。蛋白粉典型地具有约75％或更高的蛋白质含量。适宜蛋白粉的实例为干燥蛋白粉，得自Nive，荷兰和EAP-R，得自Belovo，比利时。蛋白粉可包含一些碳水化合物。例如可包含约5％葡萄糖。鸡蛋代用品组合物中卵清蛋白的含量以干物质计优选为5-30wt％，更优选为10-25wt％。
鸡蛋代用品组合物优选进一步包括乳蛋白。组合物中的乳蛋白优选大部分是乳清蛋白。更优选乳蛋白的70-100％是乳清蛋白。组合物中的乳清蛋白可以通过使用例如乳清蛋白浓缩物或分离物粉提供。例如，通过结晶除去部分乳糖所制备的乳清蛋白浓缩物粉和通过超滤乳清所制备的乳清蛋白分离物可合适地用于制备鸡蛋代用品组合物。分级分离的乳清蛋白，例如富β-乳球蛋白部分，可用于代替更普通的乳蛋白质材料或者与更普通的乳蛋白质材料结合使用。可替代地，或者与乳清蛋白源结合，例如可以使用脱脂奶粉。适宜的乳蛋白质材料的实例是Domovictus 835，一种乳清蛋白浓缩物，得自Borculodomo，荷兰，Lacprodan 80和Lacprodan 70，得自DanmarkProtein，丹麦，由荷兰的MD Foods供给；及Ultra Whey 99，一种乳清蛋白分离物，得自Lithos Food BV，荷兰。鸡蛋代用品组合物中乳蛋白的含量以干物质计优选为0.5-6wt％，更优选为1.0-5.0wt％。
用于在组合物中提供乳蛋白的乳蛋白质材料的蛋白质含量可适宜地为约30-约90wt％。这种材料通常含有大量的乳糖，例如5-60wt％。在组合物中使用适量的乳糖可帮助防止液体鸡蛋代用品的粘度变得太高。如果由于某种原因优选不使用乳糖或者保持其含量低，那么使用其它糖，例如葡萄糖、果糖、蔗糖或者具有高右旋糖当量的淀粉水解物可以获得控制粘度的等同作用。
鸡蛋代用品组合物的蛋白质含量以干物质计应为35-84wt％。优选45-70wt％，更优选50-63wt％。鸡蛋代用品组合物中大豆蛋白与卵清蛋白的重量比优选为1∶1到5∶1，更优选为1.5∶1到3.5∶1。鸡蛋代用品组合物中卵清蛋白与乳蛋白的重量比优选至少为2∶1，更优选至少为4∶1。这尤其在若乳蛋白大部分为乳清蛋白时适用。
蛋白质的数量和类型显著影响流变性。将用来代替鸡蛋的液体组合物应该具有相对低的粘度。如果面包师在进一步使用它之前将其静置几小时，那么粘度不应该增长太多并且代用品不应显著胶凝。如果放置时粘度增加或发生稍许的胶凝，那么结构会被破坏而且例如通过用手或用混合器搅拌很容易使材料恢复倾倒性。蛋白质的低PDI可能会引起液体鸡蛋代用品组合物的高粘度，而且放置时还会进一步升高。典型地，较高的蛋白质含量导致较高的粘度。类似地，如果使用来自脱脂奶粉的乳蛋白，那么粘度一般会高于组合物中使用乳清蛋白的粘度。然而，液体鸡蛋代用品组合物也不应过于稀薄。
蛋白质的结合使用也会影响食品深加工时的结构展开以及所得到的焙烤产品的质地。蛋白质组合物也会影响到感官性能。
优选鸡蛋代用品组合物中55-80wt％，更优选60-75wt％的蛋白质是大豆蛋白。在一个特别优选的实施方案中，鸡蛋代用品组合物包含以干物质计25-50wt％的大豆蛋白、1-5wt％的乳清蛋白和10-25wt％的卵清蛋白。
鸡蛋代用品组合物应进一步包含以干物质计10-50wt％的植物油。优选油含量为20-40wt％，特别是25-35wt％。虽然少量源自例如乳蛋白源的动物脂肪是可以忍受的，但是优选不故意包含源自鱼或其它动物源的脂肪或油。动物脂肪或油的使用可能引起产品胆固醇含量的增加并且可能引起变味，这取决于脂肪或油的来源。鸡蛋代用品组合物中所使用的植物油在常温下优选是液体，虽然一些固体油也可以忍受。植物油的固体脂肪含量在35℃优选低于6wt％，更优选为0-3wt％。在5℃液体油的固体脂肪含量优选低于30wt％，更优选为0-10wt％。最优选在5℃固体脂肪含量为0-2wt％。利用NMR所得N-值可适当地测出固体脂肪含量。植物油的优选种类为葵花油、花生油、橄榄油、红花油、大豆油、低芥酸油菜籽油、玉米油、棉籽油及其两种或多种的组合。这种油具有低含量饱和脂肪酸。在本发明的组合物中特别优选葵花油，例如富含在油酸残余物中的葵花油类型，所谓的高油酸葵花油(HOSF)。棕榈油和分馏的棕榈油精可代替上述提到的油，或与鸡蛋代用品组合物中的一种或多种植物油结合使用。
鸡蛋代用品组合物中植物油的存在影响鸡蛋代用品和用它制备的焙烤产品的流变性。优选避免在制备鸡蛋代用品组合物期间导致油滴精细分散在液体鸡蛋代用品中的特别措施。油滴精细分散可能提高鸡蛋代用品的粘度且可能不利地影响待食用食品的口感。在液体鸡蛋代用品组合物中，油滴的体积加权平均直径优选1-50微米，更优选2-30微米。体积加权平均直径(D4.3)可用Coulter ElectronicsLtd，Luton，UK的Multisizer II库乐尔特颗粒计数器测定。
鸡蛋代用品组合物的碳水化合物含量以干物质计应该为0.5-15wt％，优选为1-10wt％，更优选为1-7wt％。一些碳水化合物可由用于构成组合物的蛋白质材料提供。乳蛋白材料可包含乳糖。大豆蛋白材料可包含一些低聚和/或多糖。可以有意识地包含一些碳水化合物以使产品的质地最佳化，例如树胶或淀粉。可溶的碳水化合物，特别是糖，能够有助于防止液体鸡蛋代用品组合物太稠。然而，糖含量太高，其粘度可能会变得太低。高含量的碳水化合物例如淀粉和树胶以及其它多糖会使液体鸡蛋代用品组合物太粘，并且在制备最终食品前放置时会变得更粘。高含量的碳水化合物也可能不利地影响最终产品的口感和质地。鸡蛋代用品组合物中可溶性碳水化合物特别是糖的量，优选为0.5-8wt％，更优选为1-5wt％。鸡蛋代用品组合物中的低聚糖和多糖的量优选为干物质的0-6wt％，更优选为0.1-1wt％。尤其是鸡蛋代用品组合物中稠化的多糖例如淀粉和树胶例如果胶、羧甲基纤维素、黄原胶和瓜尔胶的数量优选低于组合物干物质的1wt％。然而，这种树胶当少量存在时，可能对例如稳定空气有积极作用。
用鸡蛋代用品组合物制作的最终焙烤产品的胆固醇含量与用鸡蛋或蛋黄制备的相应产品的胆固醇含量相比，应该显著降低。以干物质计鸡蛋胆固醇的含量一般为约2wt％。以干物质计鸡蛋代用品组合物的胆固醇含量应该低于0.5wt％。优选低于0.1wt％，更优选低于0.05wt％。通过避免引入具有高胆固醇含量的材料例如蛋黄粉和乳脂易于获得低胆固醇含量。通过避免大量的饱和脂肪酸和使用大豆蛋白，本发明的组合物还可以进一步对设计用于避免高血液胆固醇水平的饮食做出贡献。
鸡蛋代用品组合物可以包含很少量的其它成分，例如着色剂、香料制剂、调味料、盐、食用酸、防腐剂等等。不同于上述提到的如乳化剂和碳水化合物的少量成分的总量以干物质计优选不超过5wt％，更优选为0.3-3wt％，特别为0.5-2wt％。例如，诸如对羟苯基甘氨酸、维生素C和生育酚的材料可以提高组合物的氧化稳定性并且只包含少量是会有益处的。
这种鸡蛋代用品组合物能够很容易制备。例如制备一种低水分浓缩物，待包含的任何粉状材料都可干混。如果使用油性材料，例如卵磷脂和生育酚混合物，则其可分散在植物油中。如果在室温下使用含固体的植物油，那么要将它适当地加热融化。可以将如此得到的油喷雾到粉状混合物表面。持续混合直到获得油的良好分布。所得浓缩物可以是粉状也可以是糊状，这取决于所使用的材料的数量和种类。
用于构成鸡蛋代用品浓缩物的材料混合物可以通过辊炼机进行有益的处理。这种处理使蛋白粉的粒度减小而且增加了油的表面结合。这可能有助于随后制备液体鸡蛋代用品组合物。
为了获得鸡蛋代用品浓缩物良好的贮藏稳定性，优选保证浓缩物的水分含量不超过7wt％。更优选含水量低于5wt％。这一点可通过选择含水量足够低的材料包含在浓缩物中并且适当包装材料，选择生产前原料和已生产后制得的浓缩物的贮藏条件而容易做到。浓缩物中大部分的水分可能来源于所使用的蛋白质材料。优选为上述浓缩物所选择的蛋白质材料的含水量低于9wt％，特别低于7wt％。通过恰当地选择原料和卫生的工作条件，可容易确保浓缩物具有良好的微生物性能，并且基本没有沙门氏菌污染。
具有所期望组成的液体鸡蛋代用品组合物优选含有16-30％干物质和70-84％水分，可以通过上述的浓缩物与水混合容易地制备。在决定混合比例时，浓缩物的水分含量应被考虑。例如可以在厨房里常用的食品加工机或手动搅拌器中或者使用在制备的地方可提供的另一种混合装置进行混合。对于工业设备生产，例如可使用带有Silverson混合器的搅拌罐或胶体磨将浓缩物分散在水中以获得液体鸡蛋代用品组合物。根据配方选择，在制备焙烤产品时如此得到的液体鸡蛋代用品组合物可用于代替全蛋。它可例如用于制备焙烤产品，如磅蛋糕、松饼等等。与鸡蛋代用品浓缩物一起使用的水的最佳量在某种程度上取决于鸡蛋代用品浓缩物的精确组成。这可容易地通过首先用相对少量的水确定。如果液体鸡蛋代用品组合物仍然比所需的稠一些，那么再多加一些水混合。
液体鸡蛋代用品组合物的粘度在20℃和0.15s-1时通常至少为150mPas。优选在20℃和0.15s-1下粘度为300-20000mPas，更优选为400-8000mPas，特别优选500-5000mPas。最优选低于3000mPas。在从鸡蛋代用品浓缩物制备组合物后如果保持在20℃，则液体鸡蛋代用品的粘度优选保持在这些限度内至少1小时，更优选至少2小时。为了获得可重复的粘度测定，优选应该避免在液体鸡蛋代用品中引入空气。因此，在这种情况下，可用真空混合器例如Stephan混合器，利用其真空功能以900rpm转速，在5分钟内由鸡蛋代用品浓缩物和水适当地制备液体鸡蛋代用品。可以用Brookfield粘度计(DV-II+型)用T-D或S04转子以10rpm的转速适当地测定粘度。
液体鸡蛋代用品组合物的pH值优选为6.0-8.0，更优选为6.0-7.5，最优选为6.2-7.0。在高pH值，液体鸡蛋代用品的粘度会变得太高。稍低的pH值可能也是有益的，因为它提高了蛋白质凝结的温度，并且使其更接近如果使用鸡蛋时发生凝结的温度。然而pH值太低会引起蛋白质变性，优选要避免这种情况。依赖于鸡蛋代用品组合物浓缩的组成，如果需要可以通过在液体鸡蛋代用品浓缩物中包含少量的酸性或碱性组分来调节由其制备的液体鸡蛋代用品的pH值。为了降低pH值，可使用例如食用酸，例如乳酸、磷酸、柠檬酸、抗坏血酸或富马酸或者这些酸的两个或多个的组合。也可以使用例如磷酸三钠、正磷酸二钠、碳酸钠或碳酸氢钠和或另外的食用级碱性试剂使pH值升高。
然而优选从上述的浓缩物中制备液体鸡蛋代用品组合物，这不是必须的。如果需要的话，液体鸡蛋代用品可直接制备。例如，可能粉末状材料溶解或分散在适量的水中，以获得水相组合物。混合且如果需要加热油状材料以获得油相组合物。然后例如使用食品加工机或胶体磨，将油相组合物分散在水相组合物中。
用于制备焙烤产品面团而使用的鸡蛋代用品组合物可以是浓缩物或者是液体鸡蛋代用品组合物。它们可以1∶1的重量比分别用来代替蛋粉和全蛋。然而，如果需要，在一个使用例如全蛋或蛋黄的配方中，可使用对应量的鸡蛋代用品浓缩物，同时在配方的其它处调节液体含量，通常是水含量。然而优选在现存的配方中，全蛋优选用1∶1重量比的液体鸡蛋代用品来代替，而蛋粉或蛋黄粉优选用1∶1重量比的鸡蛋代用品浓缩物代替。
除非另有说明，本发明说明书中所有的份、百分比和比例全用重量表示。“干物质”或“干含量”是指组合物中除包含在组合物中的水分外的所有组分。除了在操作和比较实施例中，或者有其它明确提示的地方，在本发明说明书中关于材料数量的所有数值应该理解为用措辞“大约”来修饰。
术语“包括”是指并不限于随后所述的任何元素而是还包括具有主要或次要功能重要性的未指出元素。换言之，所列的步骤、元素或选项不必是穷尽的。无论本文何时用到“包括”或“具有”这样的措辞，这些术语与以上定义的“包含”意义相同。
实施例I
由表1中所列成分制备两种基于鸡蛋代用品的组合物。
表1
相 成分        数量(pbw)
  A   B
  油相   葵花油(高油酸)卵磷脂风味剂生育酚混合物(70％tph)着色剂(30％胡萝卜素)   30.690.340.010.010.01   30.690.340.010.010.01
  粉末相   大豆蛋白分离物(Pro Fam 974)蛋白粉乳清蛋白浓缩物低甲氧基果胶柠檬酸抗坏血酸甘氨酸盐风味剂碳酸氢钠冰淇淋粉   45.6722.90-0.430.160.030.020.640.260.341.67   41.5821.135.860.430.160.030.020.640.260.341.67
所使用的卵磷脂是Topcithin NGM，它是一种糊状大豆卵磷脂，其磷脂含量为60wt％，得自Degussa，荷兰。Pro Fam 974是一种大豆蛋白分离物(蛋白质含量为91wt％，在20℃的PDI为75％)，得自ADM，荷兰。所使用的蛋白粉是干燥的蛋白粉，不起泡，得自NIVE，荷兰(蛋白质含量为81wt％，PDI为100％)。乳清蛋白浓缩物是Domovictus 35，得自Borculodomo，荷兰(蛋白质含量为35wt％，PDI为100％)。冰淇淋粉是DP664，得自DMV International，荷兰。它含有78wt％的植物油和22wt％的固体乳(15％的乳糖和6.5％的蛋白质)。低甲氧基果胶是LM-101-AS，得自CP Keleo，丹麦。
混合每相的成分，然后将这两个混合物合并在Hobart搅拌器里混合5分钟。所得鸡蛋代用品浓缩物是干燥的糊状物。
对于每个得到的鸡蛋代用品浓缩物，其水分含量为3wt％。组合物A的碳水化合物含量以干物质计为约3wt％。组合物B的碳水化合物含量以干物质计为约6wt％。每种情况下胆固醇含量低于0.001wt％。两种组合物的PDI都为约83％。两种组合物中大豆蛋白与卵清蛋白的重量比都为2.2。由大豆蛋白构成的蛋白质的比例在组合物A和B中分别是69wt％和66wt％。组合物B中卵清蛋白和乳清蛋白的重量比是8.3。
然后将组合物A和B用来制备一系列含有表2所述的SSL的鸡蛋代用品浓缩物。表中所提到的“SSL 2012”是Admul SSL 2012，从Quest International，荷兰中可获得的硬脂酰乳酸钠制剂。其含有65％的硬脂酰乳酸钠和35％的乳酸。组合物A或B以所示量与SSL在Hobart混合器中以速度1混合5分钟。
通过在Stephan混合器中按照表2所示的数量以900rpm转速混合浓缩物和水制备液体鸡蛋代用品组合物。以干物质wt％计的硬脂酰乳酸盐、大豆蛋白、卵清蛋白、乳清蛋白的数量和每个组合物中蛋白质的总量也示于表2中。
表2
  样品   A-1   A-2   A-3   A-4   B-1   B-2   B-3   B-4
  组合物A(pbw)组合物B(pbw)SSL 2012(pbw)   103--   103-3.2   103-6.3   103-9.4   -103-   -1033.2   -1036.3   -1039.4
  水(pbw)   325   325.   325   325   325   325   325   325
  ％大豆蛋白％EW蛋白％乳清蛋白％总蛋白％SSL   41.618.6-60.3-   40.318.0-58.42.0   39.117.5-56.73.9   38.017.0-55.15.6   37.917.12.057.20   36.716.62.055.42.0   35.616.11.953.83.9   34.615.71.952.35.6
  SV面糊(ml/g)SV蛋糕(ml/g)   1.261.99   1.262.03   1.292.08   1.272.05   1.331.83   1.342.10   1.262.16   1.312.03
使用以下配方的各个组分用来制备蛋糕：
225pbw  糖
25pbw   香精糖
190pbw  蛋糕用人造黄油(Trio super，得自Unipro，荷兰)
250pbw  如表2所示的液体鸡蛋代用品组合物
25pbw   水
250pbw  蛋糕粉(Ibis，得自Meneba，荷兰)
8pbw    焙烤粉
将人造黄油加热到27℃。人造黄油与糖在碗中由使用搅打器的Hobart混合器以速度3乳化3分钟。加入液体鸡蛋组合物和水。以速度3持续混合1分钟。将焙烤粉和面粉一起过筛，加入到碗中，并以速度1混合各组分1分钟，以速度3混合2分钟。将面团注入蛋糕罐中并将蛋糕置于烤炉中在170℃焙烤60分钟。每个配方测量两次蛋糕的比体积。每个配方中面糊的比体积和蛋糕的平均比体积也示于表2中。以干物质计面团中和焙烤制品中鸡蛋代用品组合物的数量对于所有样品都在8-9wt％之间。
对于不含SSL的样品来说，所得到的蛋糕体积比期望的低。对于样品B-4和特别是A-4来说，具有高SSL含量，蛋糕从烤炉中取出时易于塌陷。样品B-4和特别是A-4在蛋糕中也显示出一些致密的未焙烤层。样品A-2、A-3、B-2和B-3都给出了可接受的结果。具有较低SSL含量的样品比那些较高SSL含量的样品更优选。含乳清蛋白的比不含乳清蛋白的更优选。
为了比较，除了使用Datem酯1936代替SSL 2012外，重复实施例B-3。Datem酯也在Quest International，荷兰的Admul范围内。结果并不好。面糊是致密和粘稠的，具有1.12ml/g的比体积。蛋糕的比体积是1.88ml/g。
实施例II
如实施例I所述使用表3中所示的组合物来制备鸡蛋代用品浓缩物。
表3
成分                      数量(pbw)
  II   C-1   C-2   C-3
  大豆蛋白分离物葵花油卵磷脂蔗糖磷酸氢二钠聚山梨酸酯60SSLβ-胡萝卜素(1％)蛋白粉生育酚混合物乳清蛋白浓缩物低甲氧基果胶柠檬酸抗坏血酸甘氨酸盐风味剂碳酸氢钠奶油   39.2328.720.32---2.830.2419.770.015.520.400.150.040.020.60.250.321.57   39.2316.4012.64---2.830.2419.770.015.520.400.150.040.020.60.250.321.57   37.452.6813.3714.000.570.690.680.5730.00----------   37.4515.350.7014.000.570.690.680.5730.00----------
所使用的组分除了β-胡萝卜素得自DSM，荷兰外，与实施例I相同，蛋白粉得自Belovo，比利时，聚山梨酸酯60得自Quest，荷兰以及风味剂得自Danisco，丹麦。
以干物质计的鸡蛋代用品浓缩物中以磷脂计的卵磷脂含量和碳水化合物含量如表4所示。液体鸡蛋代用品的pH值也如表4所示。
表4
  实施例   II   C-1   C-2   C-3
  鸡蛋代用品性能
  卵磷脂(磷脂)碳水化合物pH   0.256.6   7.656.7   8.0167.2   0.4167.3
  “蛋糕”性能
  面糊SV蛋糕SV   1.182.18   1.081.93   0.951.82   1.212.06
对于每种浓缩物，液体鸡蛋代用品是通过将1pbw的浓缩物与3pbw的水在Stephan混合器中以900rpm的转速混合而制备的。
磅蛋糕是由每个液体鸡蛋代用品按照实施例I所述的相同方法使用以下材料制备的：
400pbw  液体鸡蛋代用品
320pbw  蛋糕用人造黄油
400pbw  调味糖
0.5pbw  香精
15pbw   焙烤粉
400pbw  蛋糕粉
面糊和焙烤蛋糕的比体积如表4所示。实施例II的蛋糕具有良好的色泽、质地、味道和甜度。总的来说它是好蛋糕。实施例C-1和C-2的蛋糕是不佳的并且显然是不可接受的。它们的色泽是褐色的并且口味是苦的。质地致密、发干，尤其是样品C-2。样品C-2的蛋糕太甜。实施例C-3的结果优于C-1和C-2的，但仍然不是很能接受的。它太甜并且质地也不令人满意。

Claims (14)

1.一种鸡蛋代用品组合物，其包括以干物质计35-85wt％的蛋白质、10-50wt％的植物油、0.5-5wt％的硬脂酰乳酸盐、0.5-15wt％的碳水化合物、低于0.5wt％的胆固醇和数量以磷脂计不超过3wt％的任选植物卵磷脂，其中蛋白质包括大豆蛋白和卵清蛋白，蛋白质的至少50wt％是大豆蛋白，并且PDI至少为60％。
2.权利要求1的组合物，其中大豆蛋白和卵清蛋白的重量比介于1∶1和5∶1之间。
3.权利要求1或2的组合物，其中蛋白质包括乳蛋白。
4.权利要求3的组合物，其中乳蛋白是乳清蛋白。
5.权利要求1-4任意一项的组合物，其中组合物的55-80wt％的蛋白质是大豆蛋白。
6.权利要求1-5任意一项的组合物，其包括以干物质计25-50wt％的大豆蛋白、1-5wt％的乳清蛋白和10-25wt％的卵清蛋白。
7.权利要求1-6任意一项的组合物，其中硬脂酰乳酸盐为硬脂酰乳酸钠。
8.权利要求1-7任意一项的组合物，其包括植物卵磷脂。
9.权利要求1-8任意一项的组合物，其中植物油含量以干物质计为20-40wt％。
10.权利要求1-9任意一项的组合物，其中碳水化合物含量以干物质计为1-10wt％。
11.权利要求1-10任意一项的组合物，其包括1-10wt％的水分和90-99wt％的干物质。
12.权利要求1-10任意一项的组合物，其包括16-30wt％的干物质和70-84wt％的水分。
13.权利要求1-12任意一项的鸡蛋代用品组合物在制备焙烤产品中的用途。
14.一种制备焙烤产品的方法，通过制备不含蛋黄和蛋黄粉的面团和在烤炉中烘焙该面团而进行，该面团包括面粉和以干物质计1-25wt％的权利要求1-12任意一项的鸡蛋代用品组合物。
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