JP6572772B2 - スポンジ状食品用卵代替物 - Google Patents

Description

本発明は、スポンジ状食品用卵代替物に関する。より詳しくは、スポンジ状食品の製造において卵と置換しても卵と同様の機能を保持することができる、スポンジ状食品用卵代替物に関する。

スポンジケーキは一般に卵の起泡力を利用して製造されるものであり、メレンゲに砂糖、小麦粉、水等を加えて調製する、所謂「別立法」や、全卵と砂糖をホイップし、これに小麦粉、水を加えて調製する、所謂「共立法」によって製造されてきた。

しかしこのような方法は手間がかかるとともに、折角起泡させた卵白の気泡が消泡し易いなど生地が不安定であるため、熟練を要するものであった。このようなスポンジケーキは、元来、油脂分を殆ど含まないものであったが、油脂を添加することにより、シットリとした口どけと風味、日もちを良くするとの理由から近年では油脂を配合したバタースポンジケーキが主流を占めるようになった。

このバタースポンジケーキは、泡立てたバッター中に油脂を混合分散させることによって造られるが、油脂には消泡作用があるため、できるだけバッターの泡を消さないよう注意する必要があった。通常、油脂は分散させ易いように液体油が用いられるが、それでも生地への混合にはスポンジケーキに比べより一層の熟練を要した。

その後、モノグリセリド等の親油性乳化剤をシュガーエステル等の親水性乳化剤とソルビット、プロピレングリコール等の助剤に混合した起泡剤（通称、SPと呼ばれている）の出現により、全原料を一度に混合する、所謂「オールインミックス法」が可能となるに至って、油脂を配合することによりシットリとした食感を有するバタースポンジケーキが容易に、且つ連続生産されるようになった。
そして今日ではスポンジケーキを大量に生産する場合は、砂糖、穀粉、卵、水（油脂）に起泡剤を加え、「オールインミックス法」で行うことが一般的となっている。

ところでスポンジケーキの原料である卵は、天候による採卵量や需要などの影響を受けやすいため、価格変動が大きく、価格が高騰した場合には菓子類の製造コストに大きな影響を与える。そこで卵の代替原料が種々検討されている。

特許文献１や特許文献２では、アレルギーのないケーキを製造するため、鶏卵の代替物として分離大豆蛋白や豆乳を用いることが記載されている。

特許文献３では、ケーキ用起泡剤として大豆蛋白中の７Ｓ及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られる０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶率で３０〜９０％の加水分解度を有するポリペプチドを起泡性乳化剤の代わりに使用することが記載されている。また特許文献４では、大豆蛋白の加水分解物を食用油脂と乳化させてなるＯ／Ｗ型の起泡剤乳化組成物をケーキ類に使用することが記載されている。
しかしこれらの加水分解物はモノグリセライド等の起泡性乳化剤の代替として使用するものであり、全卵と置換するものではない。また加水分解度が高すぎるため加熱ゲル化性を有さないものである。

特許文献５では、卵白の２０〜１００％を分離大豆蛋白や豆乳又はそれらの加水分解物に置換した「蒸しケーキ」が製造されており、実施例に大豆蛋白として分離大豆蛋白や、その加水分解物を卵白と代替して使用したことが記載されている。
この蒸しケーキは別立て法による製法で製造されるものであり、これらの大豆蛋白素材は起泡剤としての卵白との代替を目的として使用されている。そのため全卵の代替として用いたときの効果は不明である。

特開２００３−３３４０３１号公報 特開２００６−６１０２９号公報 特開２００１−５７８４２号公報 特開平９−９８６０号公報 特開昭６３−２９１５３９号公報

このように、全卵や卵白の代替原料として大豆蛋白質を含む原料をスポンジ状食品に使用する例が散見されるが、全卵に対する置換率が高くなればなるほど大豆蛋白質特有の物性によりスポンジ状食品の品質に様々な影響を及ぼす。例えばパンなどでは膨らみが悪くなったり、スポンジ生地をロールし変形させてロールケーキなどを製造する場合にスポンジの割れが発生しやすくなるなどである。

そこで本発明の目的は、卵の代替原料として大豆蛋白質を含む原料をスポンジ状食品に使用した場合でも該食品の品質に悪影響を及ぼしにくい卵の代替原料、例えばスポンジケーキをロールし変形させてケーキを製造するような場合でも、スポンジの割れが発生しにくい卵の代替原料を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白のような高蛋白質含量の大豆素材ではなく、豆乳や大豆粉のように大豆ホエー成分を含有し、蛋白質含量が低い領域の大豆素材を特定の加水分解度まで分解したもので、さらに特定の加熱ゲル化性を有するものが、本課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち本発明は、下記の発明を包含する。
（１）下記要件（Ａ）〜（Ｃ）を全て満たす大豆素材の加水分解物を含有することを特徴とする、スポンジ状食品用卵代替物、
（Ａ）大豆素材は大豆ホエー成分を含有し、かつ蛋白質含量が固形分中３０重量％以上７０重量％未満であること、（Ｂ）加水分解度が０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶率として１０〜２０％であること、（Ｃ）固形分２２重量％溶液の加熱ゲルのカードメーターを用いて測定した破断力が、直径８ｍｍの感圧軸を用い、荷重を１００ｇとした場合、５ｇ以上１００ｇ未満であること、
（２）該大豆素材中の食物繊維総量が、固形分中１０重量％以下である、前記（１）記載の卵代替物、
（３）該大豆素材が脱脂豆乳である、前記（１）記載の卵代替物、
（４）スポンジ状食品が、スポンジ生地を有するケーキである、前記（１）記載の卵代替物、
（５）スポンジ生地は、起泡性付与原料が原料として配合されたオールインミックス製法により製造されるものである、前記（４）記載の卵代替物、
（６）スポンジ生地を有するケーキが、スポンジ生地を折り曲げたり、ロール状に加工して得られるケーキである、前記（５）記載の卵代替物、
（７）前記（１）記載の卵代替物を卵の一部又は全部と置換して使用されたスポンジ生地を、有するケーキ、
（８）スポンジ生地は、起泡性付与原料が原料として配合されたオールインミックス製法により製造されるものである、前記（７）記載のケーキ、
（９）スポンジ生地を折り曲げたり、ロール状に加工して得られる前記（８）記載のケーキ、
（１０）前記（１）記載の大豆素材の加水分解物又は該加水分解物及び卵、並びに、起泡性付与原料を原料とし、オールインミックス製法によりスポンジ生地を製造することを特徴とする、スポンジ生地を有するケーキの製造法、
（１１）前記（２）記載の大豆素材の加水分解物又は該加水分解物及び卵、並びに、起泡性付与原料を原料とし、オールインミックス製法によりスポンジ生地を製造することを特徴とする、スポンジ生地を有するケーキの製造法、
（１２）前記（３）記載の大豆素材の加水分解物又は該加水分解物及び卵、並びに、起泡性付与原料を原料とし、オールインミックス製法によりスポンジ生地を製造することを特徴とする、スポンジ生地を有するケーキの製造法、
（１３）該スポンジ生地をさらに折り曲げるか、又はロール状に加工する工程を備える、前記（１０）記載の製造法、
（１４）該スポンジ生地をさらに折り曲げるか、又はロール状に加工する工程を備える、前記（１１）記載の製造法、
（１５）該スポンジ生地をさらに折り曲げるか、又はロール状に加工する工程を備える、前記（１２）記載の製造法。

本発明によれば、卵の代替原料として大豆蛋白質を含む原料をスポンジ状食品に使用した場合でも該食品の品質に悪影響を及ぼしにくい卵の代替原料、例えばスポンジ生地を変形させてケーキを製造するような場合でもスポンジの割れが発生しにくい卵の代替原料を提供することができる。また副次的には食感もねちゃついた食感になりにくい。かかる効果はスポンジ生地を有するケーキの場合には特にオールインミックス法による製法において、卵と起泡性付与原料を使用する配合系において顕著である。

以下、本発明を具体的に説明する。

（大豆素材の加水分解物）
本発明における大豆素材の加水分解物は、下記要件（Ａ）〜（Ｃ）を全て満たすものである。

（Ａ）組成
本発明における大豆素材の加水分解物は、その組成が大豆ホエー成分を含有するものであり、かつ蛋白質含量が固形分中３０重量％以上７０重量％未満、より好ましくは４５〜６７重量％であることを特徴とする。
大豆ホエー成分は、大豆蛋白質の等電点であるｐＨ４．５付近の酸溶液に可溶な成分をいい、大豆ホエー成分としてはショ糖、ラフィノース、スタキオース等の糖類や、トリプシンインヒビターと呼ばれるアルブミン蛋白質、リポキシゲナーゼ、βアミラーゼ等の生物活性を持つ酸可溶性蛋白質などが含まれる。大豆素材の加水分解物中の大豆ホエー成分の存在は、該加水分解物の水溶液（例えば固形分１０重量％濃度）に塩酸等の酸を加えてｐＨを大豆蛋白質の等電点であるｐＨ４．５に調整し、不溶化した沈殿物を遠心分離やろ過等により除去した後の水溶性画分について、蛋白質や糖類（スクロース、ラフィノース、スタキオース）を定法により測定することにより確認することができ、蛋白質はさらにSDS-PAGEによる電気泳動により上記トリプシンヒンヒビター等の存在を確認することができる。
なお、蛋白質含量はケルダール法にて測定される粗蛋白質含量を表すものとする。

大豆素材の加水分解物を得るためのもととなる大豆素材としては、一般に蛋白質の精製度が低い順に、大豆粉砕物、豆乳、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白などが挙げられ、これらを製造するための原料は全脂大豆、部分脱脂大豆、脱脂大豆のいずれであってもよい。大豆粉砕物は大豆を乾式粉砕した粉末でもよいし、加水して湿式粉砕して得られるスラリーやこれをさらに乾燥した粉末でもよい。

これらの大豆素材のうち、濃縮大豆蛋白と分離大豆蛋白は大豆ホエー成分が製造工程中でほとんどが除去されており、蛋白質含量が固形分中７０重量％以上の高純度となっているが、大豆素材中の蛋白質含量が高すぎると加熱による蛋白質同士の結合が強くなる為か、得られるスポンジ状食品の組織の柔軟性が低下し、スポンジケーキの場合にはロール加工時の割れが発生し易くなる。

一方、大豆素材として食物繊維総量が固形分中１０重量％以下、好ましくは５重量％以下、より好ましくは３重量％以下になるように不溶性繊維（オカラ）が除去された大豆素材を選択することは、スポンジ状食品に使用した場合の不溶性繊維が及ぼす保水性等の効果を求めないか、排除したい場合には好ましい。不溶性繊維が含まれる場合、その保水力によりスポンジ状食品を焼成する際に火抜けが低下する傾向にある為、配合の制約を受け易くなる。一方、食物繊維総量が固形分中３重量％以下である全脂豆乳、部分脱脂豆乳、脱脂豆乳は不溶性繊維の影響を受け難く使い勝手の面からも好ましい。

一般に、全脂豆乳は全脂大豆を原料とし、部分脱脂豆乳は部分脱脂大豆を原料とし、また脱脂豆乳は脱脂大豆を原料として水で抽出し、該抽出液から不溶性繊維を除去して得られる。また部分脱脂大豆や脱脂豆乳は、全脂大豆や部分脱脂大豆の水抽出液を、遠心分離等により油分と他の成分との比重差を利用して油分を分離除去することでも得ることができる。
大豆素材をスポンジ状食品に使用した場合に不溶性繊維の効果も求める場合には、これを含む全脂大豆粉、部分脱脂大豆粉、脱脂大豆粉や、これらを水に分散させ、必要によりさらにホモゲナイザー等により微細化された大豆粉スラリーや、必要により乾燥し粉末化されたものも選択することができる。

（Ｂ）加水分解度
本発明における大豆素材の加水分解物は、上記の大豆素材を入手するか製造した後に、あるいは製造する工程中において、これらに含まれる蛋白質を加水分解するものである。なお大豆粉砕物を原料とする場合は、これに加水したスラリーの状態で加水分解すればよい。
その加水分解度は０．２２Ｍ トリクロロ酢酸可溶率（以下、「ＴＣＡ可溶率」と称する。）として表した場合に、１０〜２０％であるのが重要である。すなわち、本発明における大豆素材の加水分解物は、比較的低度の加水分解度を有するものである。該加水分解度は１０〜１８％がより好ましく、１０〜１５％がさらに好ましい。
加水分解度が高くなりすぎると、スポンジ状食品に使用するとねちゃついた食感となり好ましくない。また大豆素材が未分解であるとＴＣＡ可溶率は１０％未満となり、スポンジをロール状又はオムレットなどに成形した場合に割れの原因となる。
なお、０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶率は、測定する試料を蛋白質含量として１．０重量％になるように水に分散させ十分撹拌した溶液について、全蛋白質に対する０.２２Ｍ トリクロロ酢酸（ＴＣＡ）可溶性蛋白質の割合をケルダール法により測定したものである。蛋白質の加水分解が進行すると、ＴＣＡ可溶率は上昇するため、加水分解度の尺度として使用される。

大豆素材中の蛋白質の加水分解は、通常はプロテアーゼによる酵素分解により行うことが好ましい。ＴＣＡ可溶率が２０％を超えないように、使用するプロテアーゼの種類に応じて反応温度、反応時間、反応ｐＨ、酵素添加量等の条件を適宜調整することができる。加水分解を行うタイミングは特に限定されず、水系下であれば大豆素材を調製した後でも良いし、調製する工程中であっても良い。
プロテアーゼとしては、例えばアミノ酸が鎖状に結合する蛋白質やペプチド内部のペプチド結合を加水分解し、いくつかのペプチドとする酵素であるエンド型プロテアーゼが好適である。また蛋白質やペプチドの端に存在するアミノ末端及びカルボキシ末端からアミノ酸やペプチドなどを順に切断する酵素であるエキソ型プロテアーゼを１種類以上組み合わせることも可能である。これらエンド型プロテアーゼおよびエキソ型プロテアーゼの種類は、大豆素材の溶液のpH環境で活性を持つものであれば使用することができる。酵素の起源としてはAspergillus属、Rhizopus属、Bacillus属などの微生物に由来するものや、植物に由来するものなどが使用できる。中でも、微生物に由来するものが好ましい。

Aspergillus属に由来するプロテアーゼとして、「スミチームFP」（新日本化学工業(株)製），「プロテアーゼM（アマノ）G」（天野エンザイム(株)製）（以上、Aspergillus oryzae由来），「オリエンターゼ20A」（エイチビィアイ(株)製），「デナチーム AP」（ナガセケムテックス(株)製）（以上、Aspergillus niger由来）、Rhizopus属由来の「ニューラーゼF3G」（天野エンザイム(株)製）、Bacillus属由来の「プロテアーゼ N「アマノ」G」（天野エンザイム(株)製），「オリエンターゼ10NL」（エイチビィアイ(株)製）等を挙げることができる。

プロテアーゼの反応温度は、使用する酵素の種類にもよるが、概ね２０℃以上、７０℃以下で反応させる。２０℃未満ではプロテアーゼ活性が低く酵素添加量を増加させる必要から工業的に好ましくない場合があり、また７０℃を超える場合、プロテアーゼの種類によっては熱変性により失活する場合がある。
反応の際の大豆素材の溶液ｐＨは、使用する酵素の種類や至適ｐＨにもよるが、概ねｐＨ２〜１２、好ましくは３〜１１の間で適宜選択することができる。

（Ｃ）加熱ゲルの破断力
本発明における大豆素材の加水分解物は、特定の固形分濃度にした溶液を加熱することで一定のゲル化能を有するものであることが重要である。すなわち、固形分２２重量％溶液の加熱ゲルのカードメーターを用いて測定した破断力が、直径８ｍｍの感圧軸を用い、荷重を１００ｇとした場合、５ｇ以上１００ｇ未満であることを特徴とする。
大豆素材の加水分解物の加熱ゲルの破断力が該範囲を有することは、該加水分解物をスポンジ状食品に使用した場合にスポンジ組織の骨格形成に一定の影響を与えると考えられる。すなわち該要件（Ｃ）は、大豆素材中の蛋白質が一定のゲル化能を有する状態であることを示すものである。該数値が低すぎる場合は蛋白質がゲル化能を有さないか非常に低い状態であるため、調製されるスポンジ組織の骨格が脆くなるためか、食感面でのねちゃつきの原因となり好ましくない。また該数値が１００ｇ以上となる場合は荷重を１００ｇで測定する本条件では測定不能である。例えば市販の分離大豆蛋白では０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶率が１５％以下の未分解又は微分解のものの場合は破断力が強すぎ測定不能である。

カードメーターは飛島機器製の「カードメータ・マックスME-305」を本発明では使用している。ただし、これと同条件で測定できる市販の機器であれば使用することができる。測定方法、測定条件は、以下の通りとする。
○ゲル試料の調製方法
大豆素材22ｇに2.5％食塩水78mlを加え、ホモゲナイザー等で均一に分散するまで撹拌する。得られたペーストを内径５ｃｍの丸底ガラス製遠沈管に移し、脱泡するために1400×ｇで５分間遠心器にかけ、上部に分離した泡を除去し、スパテラで均一に撹拌した後、80℃の湯浴中で30分間加熱する。その後流水で30分間冷却し（品温２０℃±５℃）、底面を上向きにに取り出し得られたゲルを試料とする。
○カードメーターによる測定条件
試料の頂点付近の破断力をカードメーターで測定する。測定条件は下記の条件とする。
・荷重 ：100ｇ
・感圧軸 ：種類 ディスク型
直径 ８mm
・進入速度：0.36cm／秒（７秒／inch）

このように大豆素材の加水分解物が一定のゲル化能を発揮するためには、蛋白質が未変性の状態では困難であり、加熱変性等の変性処理が必要である。特に蛋白質が高溶解性を維持しつつ変性していることが好ましい。このように蛋白質を変性させる一つの方法として、大豆素材を水系下で蒸気による直接高温加熱処理を行うことが好ましい。かかる装置としてはＶＴＩＳ装置（アルファ・ラバル社製など）やジェットクッカー等の高温高圧下で蒸気を蛋白質溶液に直接注入することによって行われる蒸気吹き込み式等の直接加熱処理装置を用いることができる。加熱条件は例えば１３０〜１７０℃の高温で０．５〜６０秒間とすることができる。加熱処理を施すタイミングは、大豆素材の水溶液にプロテアーゼを作用させる前後いずれでもよいが、通常は酵素分解後に行う。

（卵代替物）
以上のようにして得られる、要件（Ａ）〜（Ｃ）が全て組み合わされた大豆素材の加水分解物は、各種スポンジ状食品に使用される卵の代替物としてスポンジ状食品の配合に卵の一部又は全部と置換して用いることができ、その置換率は固形分換算で５〜１００重量％とすることができる。なお、本発明でいう卵としては全卵が好ましい。全卵はスポンジケーキなどでオールインミックス法において一般に使用されるもので、本発明の卵代替物はかかる製法で使用される全卵の一部又は全部と代替されるのが好ましい。
スポンジ状食品の全配合中における本卵代替物の配合率は卵の配合率に応じて決定すればよく、通常は固形分換算で全配合中１〜２０重量％の配合率とすることができる。
該加水分解物は、卵と置換した場合でもスポンジ状食品に使用されるスポンジ生地のボリュームや割れを阻害することが少なく、食感にも悪影響を与えにくく、スポンジ状組織に適度な蛋白質の骨格を形成し、柔軟性も維持することができる。
該卵代替物として使用される大豆素材の加水分解物は、液状のままでもよいし、粉末状に加工したものでもよい。特に添加量の調整を行いやすい粉末状が好ましい。

（スポンジ状食品）
本発明におけるスポンジ状食品は、小麦粉や米粉等の穀粉を主原料とする生地を加熱して弾性を有するスポンジ状に組織を膨化させたものであり、例えばスポンジケーキ、シフォンケーキ、オムレット、ロールケーキ等のスポンジ生地を有するケーキ類や、ブッセ、カステラ、パウンドケーキ、スフレ、蒸しケーキ、食パンや菓子パンや蒸しパン等のパン類、蒸し饅頭、中華饅頭、ドーナツ、どら焼き等が挙げられる。このうち、一般に卵が原料として使用されるスポンジ状食品は、本発明のスポンジ状食品用の卵代替物を卵の代替原料として用いることができ、特に適している。卵が使用されるスポンジ状食品としてはスポンジケーキ等のスポンジ生地を有するケーキ類やブッセ、カステラ、パウンドケーキ、スフレ、蒸しケーキ等が典型的である。

（スポンジ生地を有するケーキ）
本発明の卵代替物の使用が適するスポンジ状食品としては、特にスポンジケーキ等のスポンジ生地を有するケーキが好ましい。
スポンジ生地は、通常知られる製造工程、製造条件及び製造装置を用いて製造することができる。特に大量生産ラインでの製造ではオールインミックス法による製造が好適である。小麦粉などの穀粉と卵、糖類、油脂などを主原料とし、オールインミックス法においては起泡性を高めるために、起泡性乳化剤、起泡性油脂（液体ショートニング、粉末油脂等）、起泡性乳化油脂などの起泡性付与原料が使用される場合が多く、本発明の卵代替物はかかるオールインミックス法による製法で卵及び起泡性付与原料が使用される配合系での使用において特に効果を奏しやすく、好適である。これらの起泡性付与原料は市販されている各種製品を容易に入手し、使用することができる。
特に好ましい製造態様として、本発明の大豆素材の加水分解物又はこれと卵とを併用し、さらに起泡性付与原料を原料として、オールインミックス製法によりスポンジ生地を製造し、該生地を利用して各種ケーキを製造することができる。

本発明のスポンジ状食品用卵代替物は、スポンジ生地を有するケーキの中でも特にロールケーキやオムレット等のようにスポンジ生地を折り曲げたり、ロール状に加工して得られるケーキ類へ使用することにより、大豆素材をベースとする卵代替物であってもスポンジ生地を変形させた際に割れが生じにくいケーキ類を製造することができる。

以下、実施例等により本発明の実施形態についてさらに具体的に記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「重量％」及び「重量部」を意味するものとする。

（実施例１） 大豆素材の加水分解物の製造例１
脱脂大豆フレーク（NSI 88）（不二製油(株)製）１部に対して50℃の温水10部を加え、pH7.0の条件で攪拌抽出して得られたスラリー溶液を、遠心分離機で遠心分離して不溶性成分（オカラ）を除去し、脱脂豆乳を得た。
この豆乳に対しプロテアーゼ「スミチームFP」（新日本化学工業(株)製）を0.05％添加し、５０℃で１０分間作用させた後、蒸気吹き込み式の直接蒸気加熱装置（アルファラバル社製ＶＴＩＳ装置）にて殺菌を兼ねて１３５℃、３０秒間の高温加熱処理を行い、次いでスプレードライヤーにて噴霧乾燥して粉末状の脱脂豆乳加水分解物を得た。該粉末は酸沈殿により大豆ホエー成分を除去していないため、該成分がそのまま含まれる。
得られた脱脂豆乳粉末の成分組成及び物性を分析した結果、乾燥固形分中、蛋白質63.5％ 、脂質0.2％であり、0.22M ＴＣＡ可溶率は10.5％、NSIが92.3、固形分22％溶液の加熱ゲルのカードメーターを用いて測定した破断力が21.5ｇであった。
なお、蛋白質はケルダール法、脂質はエーテル抽出法で測定した。NSIは窒素溶解指数（Nitrogen Solubility Index）を意味し、AOCS法Ba11-65により測定した。また加熱ゲルの破断力は上述した本発明で定められた測定条件にて測定した。

（実施例２〜４） 大豆素材の加水分解物の製造例２〜４
プロテアーゼの作用時間を１０分から２０分（実施例２）、３０分（実施例３）にそれぞれ変更し、それ以外は実施例１と同様にして粉末状の脱脂豆乳加水分解物を得た。

（比較例１） 大豆素材（未分解物）の比較製造例
プロテアーゼを作用させることなく、それ以外は実施例１と同様にして粉末状の脱脂豆乳を得た。

（比較例２） 大豆素材の加水分解物（加熱処理不十分）の比較製造例
加熱処理を９８℃、１０分の煮沸に変更し、それ以外は実施例１と同様にして粉末状の脱脂豆乳加水分解物を得た。

実施例１〜４および比較例１，２で得られた大豆素材（未分解物又は加水分解物）の成分及び物性等の分析結果を表１にまとめた。分析は実施例１と同条件にて行った。

（表１） 各大豆素材の分析

さらに上記実施例に加え、下記表２の通り不二製油(株)製の市販の各種大豆素材を用意した（比較例３〜６）。比較例３，４は未分解物、比較例５，６は加水分解物である。各大豆素材（未分解物又は加水分解物）の成分及び物性等の分析結果を表２に示した。

（表２）

（試験例１）
下記表３の基本配合をベースとしてスポンジケーキをオールインミックス法にて作製した。全卵160部を使用した配合を対照（Cont.）として、そのうちの16部（10％）について上記実施例１〜３および比較例１〜６の各大豆素材を水で４．２倍量に希釈した溶液と置換し、それぞれスポンジケーキを作製した。このときの各大豆素材への全卵からの置換率は固形分換算では11.6％となる。
まず全卵と希釈用の水、水飴を混合し、全卵液を得た。次に各大豆素材の粉末とグラニュー糖を均一に粉混合し、全卵液に入れ、起泡性乳化油脂を加えて20℃に調温した。続いて薄力粉、液体ショートニングを加えて卓上型ミキサー（型名：(株)愛工舎ケンミックス）にて比重が０．４１〜０．４２となるまでホイップした。この混合物を６号デコ型に320ｇに流し入れ、上火１７０℃／下火１７０℃、２５分の条件にてオーブンで焼成し、スポンジケーキ（スポンジ生地）を得た。

（表３）スポンジケーキ基本配合

（品質評価）
実施例１〜３および比較例１〜６の各大豆素材を全卵の一部と代替して使用し、得られたスポンジケーキの品質を対照品（置換率０％）と比較しつつ評価を以下のとおり行った。
得られた各スポンジケーキについて、体積、高さ、水分含量、ロールによる変形割れテスト、及び食感評価を行った。体積と高さは高速三次元体積形状計測機((株)アステックス製)を使用して測定した。水分はスポンジケーキを１／４にカットしたものを粉砕し、その内３ｇをカップに計測し105℃で24時間乾燥させて水分値を測定した。割れテストと食感評価は以下の通り行った。各評価結果を使用した大豆素材の分析結果と共に表４にまとめた。
○割れテスト
スポンジケーキを１cm厚にスライスし、直径３．１cmの棒に巻き付け、割れが生じた箇所の数を数えた。
○食感評価
ねちゃつきの程度について、嗜好パネラー５名に依頼し、最もねちゃつきが少ないと感じる試料を１０点満点、最もねちゃつきを感じる試料を１点として点数を付けてもらい、その平均点を小数点第一位で四捨五入した。５点以上を合格点とした。

（表４）

以上の結果のとおり、大豆ホエー成分を含有し、かつ蛋白質含量が３０重量％以上７０％未満であり、加水分解度が１０〜２０％であり、かつ加熱ゲル破断力が５ｇ以上１００ｇ未満の加熱ゲル化性を示す大豆素材の加水分解物は、全卵の代替としてスポンジケーキに使用した場合でも、食感はねちゃつきが少なく良好であり、ロールした際の割れも生じにくいものであった。

Claims (15)

1. 下記要件（Ａ）〜（Ｃ）を全て満たす大豆素材の蛋白質加水分解物を含有することを特徴とする、スポンジ状食品用卵代替物。
   （Ａ）大豆素材は大豆ホエー成分を含有し、かつ蛋白質含量が固形分中３０〜６７重量％であること、
   （Ｂ）蛋白質の加水分解度が０．２２Ｍ ＴＣＡ可溶率として１０〜１５％であること、
   （Ｃ）固形分２２重量％溶液の加熱ゲルのカードメーターを用いて測定した破断力が、直径８ｍｍの感圧軸を用い、荷重を１００ｇとした場合、５ｇ以上１００ｇ未満であること。
2. 該大豆素材中の食物繊維総量が、固形分中１０重量％以下である、請求項１記載の卵代替物。
3. 該大豆素材が脱脂豆乳である、請求項１記載の卵代替物。
4. スポンジ状食品が、スポンジ生地を有するケーキである、請求項１記載の卵代替物。
5. スポンジ生地は、起泡性付与原料が原料として配合されたオールインミックス製法により製造されるものである、請求項４記載の卵代替物。
6. スポンジ生地を有するケーキが、スポンジ生地を折り曲げたり、ロール状に加工して得られるケーキである、請求項５記載の卵代替物。
7. 請求項１記載の卵代替物を卵の一部又は全部と置換して使用されたスポンジ生地を、有するケーキ。
8. スポンジ生地は、起泡性付与原料が原料として配合されたオールインミックス製法により製造されるものである、請求項７記載のケーキ。
9. スポンジ生地を折り曲げたり、ロール状に加工して得られる請求項８記載のケーキ。
10. 請求項１記載の大豆素材の蛋白質加水分解物又は該蛋白質加水分解物及び卵、並びに、起泡性付与原料を原料とし、オールインミックス製法によりスポンジ生地を製造することを特徴とする、スポンジ生地を有するケーキの製造法。
11. 請求項２記載の大豆素材の蛋白質加水分解物又は該蛋白質加水分解物及び卵、並びに、起泡性付与原料を原料とし、オールインミックス製法によりスポンジ生地を製造することを特徴とする、スポンジ生地を有するケーキの製造法。
12. 請求項３記載の大豆素材の蛋白質加水分解物又は該蛋白質加水分解物及び卵、並びに、起泡性付与原料を原料とし、オールインミックス製法によりスポンジ生地を製造することを特徴とする、スポンジ生地を有するケーキの製造法。
13. 該スポンジ生地をさらに折り曲げるか、又はロール状に加工する工程を備える、請求項１０記載の製造法。
14. 該スポンジ生地をさらに折り曲げるか、又はロール状に加工する工程を備える、請求項１１記載の製造法。
15. 該スポンジ生地をさらに折り曲げるか、又はロール状に加工する工程を備える、請求項１２記載の製造法。