JP2007521824A - 卵代替組成物およびこれを使ったベーカリー製品の製造方法 - Google Patents

卵代替組成物およびこれを使ったベーカリー製品の製造方法 Download PDF

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Abstract

コレステロール含有率が低く、ベーカリー製品の製造に使用することができる卵代替組成物を提供する。この組成物は、乾燥物を基準として計算して、タンパク質を３５〜８５重量％、植物油を１０〜５０重量％、ステアロイル乳酸塩を０．５〜５重量％、炭水化物を０．５〜１５重量％含み、かつ、任意選択で植物レシチンを、リン脂質として表して３重量％以下の量で含む。コレステロール含有率は０．５重量％未満である。このタンパク質は、大豆タンパク質および卵白タンパク質を含み、タンパク質の少なくとも半分は大豆タンパク質である。ＰＤＩは少なくとも６０％である。卵黄および卵黄粉を含まず、小麦粉と、乾燥物を基準として表して１〜２５重量％の卵代替組成物とを含む生地を調製する工程、およびこの生地をオーブンで焼く工程、によるベーカリー製品の製造方法を提供する。

Description

本発明は、コレステロール含有率が低く、ベーカリー製品の製造に使用することができる卵代替組成物に関し、さらに、この卵代替組成物を含むベーカリー製品に関する。
卵は、多用途の食品および食品成分である。卵の重要な用途は、ベーカリー製品の製造にある。特に、例えばケーキおよびマフィン等の製品の製造は、卵の機能的または官能的な寄与に依存するところが大きい。しかし、卵のコレステロール含有率が懸念されている。さらに、飽和脂肪酸含有率およびサルモネラ菌汚染の危険性の点で健康問題がある。また、卵の限られた保存期間および高いコストも、懸念されている。このような問題に取り組むために、卵の代替となる多くの組成物が提案されてきた。
米国特許第４０７２７６４号は、脂肪分の高い大豆粉、穀物粉、レシチン、さらなる乳化剤、および湿潤剤を含む卵黄増量剤を記載している。この組成物は、ベーカリー製品（例えば、ケーキ類）の製造に使用することができる。
米国特許第４１０３０３８号は、限外濾過の乳清タンパク質、脂肪、および乳化剤をベースにした卵代替組成物を開示している。
米国特許第４１２０９８６号は、タンパク質を２５〜５５%、脂肪を５〜１５%、炭水化物を２５〜５０%含む、タンパク質含有率の高い材料の調製物であって、さらに次に乳化剤、レシチン、アルファ化でんぷん、およびガムとともに加工すると卵代替品が得られる調製物を記載している。この組成物は、ケーキの製造に使うことができる。
米国特許第４１８２７７９号は、卵黄を増量するために使用することができる組成物を記載している。これは、ＰＤＩが６０未満の脱脂した大豆粉、穀物粉、レシチン、およびガムを含有する。この組成物は、例えばケーキの製造に使うことができる。
米国特許第４２９６１３４号は、脂肪の含有率が１．２５重量％未満であり、卵白を６０〜９６ｐｂｗ、水を０〜１８ｐｂｗ、タンパク質代替品を２〜１０．５ｐｂｗ、ならびに少量の安定剤、香料、および着色料を含む液状の卵配合物を記載している。
米国特許第４３６０５３７号および英国特許第１５３３０８４号は、様々な食品製品で卵黄の代替として使用することができる大豆分離物をベースとしたリポタンパク質のエマルション系の調製物を開示している。この調製物には、可溶性の炭水化物およびレシチンが多量に含まれている。この調製物は、例えば、ケーキ類の製造に使用することができる。
米国特許第５７２５８９９号は、水中で再構成されると乳様タンパク質飲料を形成する、大豆粉および大豆油由来の組成物の調製について記載している。
米国特許第４０７２７６４号 米国特許第４１０３０３８号 米国特許第４１２０９８６号 米国特許第４１８２７７９号 米国特許第４２９６１３４号 米国特許第４３６０５３７号 英国特許第１５３３０８４号 米国特許第５７２５８９９号
熱心な努力にも関わらず、卵代替製品は、期待していたほど成功していない。解決されていない問題の１つは、使用する際、そのレオロジー特性が卵のレオロジー特性から大幅に逸脱することが多いことである。別の問題は、卵代替製品を使用したベーカリー製品の製造において、そのベーカリー製品の調理法を変更する必要がある場合が多いことである。調理法の変更は、ベーカリー産業界では容易には受け入れられない。得られる焼成製品のきめ（表面の感じ）が許容できない可能性がある。他の問題は、提案される卵代替製品の調製が、時には高価な設備を要する複雑な加工、および/または容易には入手できずもしくは高価な成分の使用を必要とすることから起こる。また、特定の成分または加工工程に起因する異味に関する問題もある。
本発明者らの、同時係属している国際特許出願第２００４／０７３４２３号および米国特許出願第２００４／０１６６２３０号は、コレステロール含有率が低い卵代替組成物に関連している。これは、例えば、オムレツの製造に使用することができる。この組成物は、タンパク質、油、および限定された量の炭水化物の組合せを含んでいる。
本発明者らは、ベーカリー製品の製造において卵、卵黄、または卵粉の代替品として使用することができる卵代替組成物を見出した。この組成物は、他のコレステロールを含まない卵代替製品と比較して、上述した問題の少なくともいくつかに関して改良をもたらす。通常、この組成物は、ベーカリー製品の調理法の変更を必要としない。この卵代替組成物は、良好なレオロジー特性および官能的性質をもたらす。この組成物は、容易に入手できる材料から簡単に調製することができる。
本発明は、乾燥物を基準として計算して、タンパク質を３５〜８５重量％、植物油を１０〜５０重量％、ステアロイル乳酸塩を０．５〜５重量％、炭水化物を０．５〜１５重量％、コレステロールを０．５重量％未満含み、かつ、任意選択で植物レシチンを、リン脂質として表して３重量％以下の量で含む卵代替組成物であって、前記タンパク質が大豆タンパク質と卵白タンパク質とを含み、前記タンパク質の少なくとも５０重量％が大豆タンパク質であり、かつ、ＰＤＩが少なくとも６０％である、卵代替組成物を提供する。
本発明の卵代替組成物は、特に、ベーカリー製品の調理法中の卵または卵粉の一部又は全部を代替することを意図している。好ましくは、この卵代替組成物を使用して、あらゆる卵および／または卵粉を完全に代替する。重要な目的は、焼成製品のコレステロールの含有率を低減することであり、したがって、主要な目的は、卵黄または卵黄粉を置換することである。卵白自体はコレステロールを含有しないからである。
本発明はまた、小麦粉と、乾燥物を基準として表して好ましくは１〜２５重量％の本発明の卵代替組成物とを含むベーカリー製品を提供する。ベーカリー製品中の卵代替組成物の量は、乾燥物を基準として表して、より好ましくは１〜１５重量％、最も好ましくは２〜１０重量％である。ベーカリー製品中の卵代替組成物の量は、乾燥物を基準として表す。言い換えれば、この量の決定において、水分は卵代替組成物からも焼成製品全体からも考慮から除外する。焼成製品は、通常の材料を含んでいてよい。例えば、焼成製品は、砂糖、脂肪、バニラシュガー、チョコレートパウダー、レモンの皮、および他のよく使用される材料、ならびにこれらの組合せを含んでいてよい。しかし、このベーカリー製品は卵黄および卵黄粉を含まないことが好ましい。本発明はまた、卵黄および卵黄粉を含まず、小麦粉と、乾燥物を基準として表して１〜２５重量％の卵代替組成物とを含む生地を調製する工程、およびこの生地をオーブンで焼く工程、によるベーカリー製品の製造方法を提供する。この方法で使用する卵代替組成物の量は、乾燥物を基準として表して好ましくは１〜１５重量％、より好ましくは２〜１０重量％である。
好ましい実施形態では、卵代替組成物は、含水率が低い濃縮物である。好ましくは、この卵代替組成物は、乾燥物 ９０〜９９重量％および水分 １〜１０重量％を含む。この実施形態では、組成物の貯蔵安定性が非常に良好になり得る。この組成物は、ベーカリー製品の製造において卵粉の代替品としてそのまま使用することができる。液状の卵代替品として即座に使用できる濃縮物を準備するためには、水に分散する必要があるだけである。本明細書において、乾燥物 ９０〜９９重量％および水分 １〜１０重量％を含むこの実施形態の、本発明の卵代替組成物は、濃縮物とも称される。
別の好ましい実施形態では、卵代替組成物は、乾燥物 １６〜３０重量％および水分 ７０〜８４重量％を含む。この実施形態では、組成物は典型的には液体であり、ベーカリーの調理法中の全卵の１対１の代替品として使用することができる。本明細書において、この実施態様は、液状卵代替品または液状卵代替組成物とも称される。
卵または卵粉の機能的および官能的な寄与が重要となるベーカリー製品の例には、マフィンおよびパウンドケーキがある。
ステアロイル乳酸塩乳化剤の存在は、本発明の重要な側面である。ステアロイル乳酸塩の量は、乾燥物を基準として計算して０．５〜５重量％であるべきである。この量には、ステアロイル乳酸塩調製物の活性成分のみが含まれる。すなわち、例えば乳酸等のいずれの成分もこの量の計算から除外する。一方、陽イオン（例えばナトリウムまたはカルシウム）は、ステアロイル乳酸塩の量の計算に含む。この乳化剤は、ベーカリー用途における卵代替品の構造化特性、とりわけ焼成時に空気を保持して結果として得られる焼成製品にボリュームをもたせる能力に寄与する。この乳化剤はまた、焼成製品のいわゆる「バンク(bank)」（湿った部分）を避けるのに役立つ。好ましくは、ステアロイル乳酸塩は、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）もしくはステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、またはこれらの組合せである。最も好ましくは、本組成物中にはＳＳＬが存在する。ステアロイル乳酸塩の量は、好ましくは、卵代替組成物の乾燥物を基準として計算して１〜４重量％である。好ましいステアロイル乳酸塩調製物の例には、オランダのQuest International社から入手可能なAdmul SSL 2012、デンマークのDanisco社から入手可能なGrindsted SSL P55がある。
卵代替組成物は、好ましくは、少量の第二の乳化剤をも含む。特に、組成物が植物レシチン、特に大豆レシチンおよび／またはヒマワリレシチンを含むことが好ましい。一般に入手可能なレシチン材料、例えば、油 ３０〜４５重量％およびリン脂質類 ５０〜６５重量％を含有する材料を使用することができる。第二の乳化剤の量は、好ましくは、卵代替組成物の乾燥物を基準として計算して０．０５〜３重量％である。ここでも、乳化剤の量は、乳化剤それ自体、すなわち、担体オイルを除外したリン脂質類を表す。より好ましくは、卵代替組成物は、レシチンを０．１〜１重量％、特に０．１５〜０．３重量％の量で含む。他の乳化剤も、それ自体で、またはレシチンとの組合せで、ステアロイル乳酸塩に加える第二の乳化剤として使用することができる。採用する乳化剤は少なくとも８のＨＬＢ値を有することが好ましい。第二の乳化剤としてレシチンとともにまたはレシチンの代わりに使用することができる乳化剤の例は：
・リゾレシチン、例えば、Max Emul 322（Central Soya社から：米国、Fort Wayne）、
・レシチンのホスファチジル・コリンに富む画分、例えば、LeciCholine（Lucas Meyer社から：オランダ）、
・ポリソルベート、例えば、Tween 60、および
・これらの２種以上の組合せ、
である。
第二の乳化剤は、液状卵代替品の調製の容易性およびその安定性に寄与し得る。レシチンは、特に、所望の粘度の液体形態の卵代替品を得ることをも容易にする。低いレシチン含有率では、液状卵代替品はより高粘度となる。しかし、高い乳化剤含有率は、卵代替品で製造された最終食品の食味および食感に悪影響を及ぼす可能性がある。また、焼成商品の構造に悪影響を及ぼす可能性もある。したがって、指示した乳化剤の量の上限を超えないことが好ましい。
タンパク質の量および配合は、本発明の別の重要な側面である。良好なレオロジー特性を得るために、タンパク質の全含有率は比較的高くなければならず、かつ、そのタンパク質は大豆タンパク質と卵白タンパク質とを含み、少なくともタンパク質の半分が大豆タンパク質でなければならない。
卵代替組成物用のタンパク質を供給するために採用するタンパク質材料は、その機能性の大半を保持しているタンパク質を含むべきである。我々は、実際にこのことが２０℃で測定したＰＤＩ(Protein Dispersibility Index；タンパク質分散指数)と相関関係があることを発見した。ＰＤＩは、少なくとも６０％であるべきである。好ましくは少なくとも６５％であり、より好ましくは少なくとも７０％である。ＰＤＩは、２０℃で、AOCS Ba 10〜65(99)の方法に従って測定することができる。
卵代替組成物中に含める予定の個々のタンパク質材料のＰＤＩが分かっている場合は、卵代替組成物中のタンパク質のＰＤＩを、通常、組成物に含める予定の材料の量に基づいて平均値を計算することによって概算することができる。組成物に含める予定の各タンパク質材料のＰＤＩは、少なくとも５０％、より好ましくは少なくとも６０％であることが好ましい。
組成物中に大豆タンパク質を供給するために使用する材料は、好ましくは大豆濃縮物または大豆分離物であり、大豆分離物が好ましい。このような大豆タンパク質材料のタンパク質含有率は、典型的には、約８０重量%以上である。適切な大豆タンパク質材料の例としては、オランダのADM社から入手可能であるPro Fam 974、Pro Fam 892、およびPro Fam 891、オランダのLucas Meyer社から入手可能であるNewpro TSが挙げられる。卵代替組成物中の大豆タンパク質の含有率は、乾燥物を基準として計算して、好ましくは２５〜５０重量%、より好ましくは２５〜５０重量%である。
組成物中に卵白タンパク質を供給するために使用する材料は、卵白粉末であることが好ましい。卵白粉末は、通常、約７５重量%以上のタンパク質含有率を有する。適切な卵白粉末の例として、オランダのNive社製の乾燥卵白粉末、およびベルギーのBelovo社製のEAP-Rが挙げられる。卵白粉末は、いくらか炭水化物を含んでよい。これは、例えば、グルコースを約５%含んでよい。卵代替組成物中の卵白タンパク質の量は、乾燥物を基準として計算して、好ましくは５〜３０重量%、より好ましくは１０〜２５重量%である。
卵代替組成物は、さらに乳タンパク質を含むことが好ましい。組成物中の乳タンパク質は、主に乳清タンパク質であることが好ましい。乳タンパク質の７０〜１００重量%が乳清タンパク質であることがより好ましい。乳清タンパク質は、例えば乳清タンパク質の濃縮物または分離粉末を使用することによって、組成物中に供給することができる。例えば、結晶化によりラクトースを部分的に除去することにより調製した乳清タンパク質の濃縮物の粉末、および、乳清の限外濾過によって調製した乳清タンパク質分離物は、卵代替組成物の調製に適切に使用することができる。分画した乳清タンパク質（例えば、β−ラクトグロブリンに富む画分）を、より一般的な乳タンパク質材料の代わりにまたはそれと組み合わせて使用することができる。乳清タンパク質供給源に変えて、またはこれと組み合わせて、例えば脱脂乳粉末を使用することもできる。適切な乳タンパク質材料の例としては、オランダのBorculodomo社製の乳清タンパク質濃縮物であるDomovictus 835、オランダのMD Foods社が供給するデンマークのDanmark Protein社製のLacprodan 80およびLacprodan 70、ならびに、オランダのLithos Food BV社製の乳清タンパク質分離物であるUltra Whey 99が挙げられる。卵代替組成物の乳タンパク質含有率は、乾燥物を基準として計算して、好ましくは０．５〜６重量%、より好ましくは１．０〜５重量%である。
組成物中に乳タンパク質を供給するために使用する乳タンパク質材料は、適切には、約３０〜約９０重量%のタンパク質含有率を有していてよい。このような材料は、通常、かなりの量、例えば５〜６０重量%のラクトースを含む。組成物中に適度な量のラクトースを使用すると、液状卵代替品の粘度が高くなりすぎるのを防止するのに役立つ可能性がある。何らかの理由でラクトースを使用しないこと、または、その含有率を低くすることが好ましい場合は、粘度を制御する同様の効果は、他の糖、例えば、グルコース、フルクトース、サッカロースまたはデキストロース当量の大きなデンプン加水分解産物を使用して得ることができる。
卵代替組成物のタンパク質含有率は、乾燥物を基準として計算して、３５〜８５重量%であるべきである。これは、好ましくは４５〜７０重量%、より好ましくは５０〜６３重量%である。卵代替組成物中の大豆タンパク質と卵白タンパク質との重量比は、好ましくは１：１から５：１の間、より好ましくは１．５：１から３．５：１の間である。卵代替組成物中の卵白タンパク質と乳タンパク質との重量比は（乳タンパク質が存在する場合には）、好ましくは少なくとも２：１、より好ましくは少なくとも４：１である。このことは、特に、乳タンパク質の大部分が乳清タンパク質である場合に当てはまる。
タンパク質類の量およびタイプは、流体学的性質に多大な影響を及ぼす。卵を代替するために使用される液状組成物は、比較的低い粘度を有するべきである。パン職人がそれをさらに使用する前に数時間それを放置する場合、粘度は過度に増大すべきではなく、代替品は実質的にゲル化すべきではない。放置すると粘度の上昇またはゲル化が起こる場合は、その構造は、例えば手動でまたはミキサーで泡立てることによって簡単に壊れ、流動性が回復されるべきである。タンパク質のＰＤＩが低いと、液状卵代替組成物の粘度が高くなる原因となることが多く、放置するとさらに粘度が上昇することがある。通常、タンパク質含有率が高いほど、粘度は高くなる。同様に、脱脂乳粉末から得た乳タンパク質を使用すると、通常、粘度は、組成物中に乳清タンパク質を使用する場合より高くなる。しかし、液状卵代替組成物は過度に希薄であるべきでもない。
使用するタンパク質の組み合わせは、食用の製品のさらなる調製の間の構造の発達、および、結果として得られるベーカリー製品のきめにも影響する。官能的性質もまた、このタンパク質組成の影響を受ける。
卵代替組成物のタンパク質の好ましくは５５〜８０重量％、さらに好ましくは６０〜７５重量％は、大豆タンパク質である。特に好ましい実施形態では、卵代替組成物は、乾燥物を基準として計算して、大豆タンパク質を２５〜５０重量％、乳清タンパク質を１〜５重量％、さらに卵白タンパク質を１０〜２５重量％含む。
卵代替組成物は、乾燥物を基準として計算して、植物油を１０〜５０重量%さらに含むべきである。好ましくは、この油の含有率は、２０〜４０重量%、特に２５〜３５重量%である。魚または他の動物由来の脂肪または油は、例えば乳タンパク質供給源に由来する少量の動物性脂肪は許容され得るが、意図的には含めないことが好ましい。動物性の脂肪または油を使用すると、製品のコレステロール含有率の上昇を引き起こすことがあり、また、脂肪または油の由来次第で異味を引き起こすことがある。卵代替組成物中に使用する植物油は、いくらかの固体は許容され得るが、常温で液状であることが好ましい。植物油の３５℃における固形脂肪含有率は、好ましくは６重量%未満、より好ましくは０〜３重量%である。５℃では、この液状油の固形脂肪含有率は、好ましくは３０重量%未満、より好ましくは０〜１０重量%である。最も好ましくは、固形脂肪含有率は５℃で０〜２重量%である。固形脂肪含有率は、NMR法によって、N値として適切に測定することができる。好ましいタイプの植物油は、ヒマワリ油 、ピーナッツ油、オリーブ油、ベニバナ油、大豆油、低エルカ酸ナタネ油、コーン油、綿実油、およびこれらの２種以上の組み合わせである。このような油類は、飽和脂肪酸の含有率が低い。本発明の組成物では、ヒマワリ油が特に好ましい。例えば、オレイン酸残基に富むタイプのヒマワリ油である、いわゆるHigh Oleic Sunflower Oil（HOSF）が好ましい。パーム油および分画したパームオレインを、前述の油の代わりに、または、それらの1種もしくは複数との組合せで、卵代替組成物中の植物油として使用してよい。
卵代替組成物中に植物油が存在すると、卵代替品およびそれを使用して製造したベーカリー製品の流体学的性質に影響が及ぶ。卵代替組成物を調製する間、卵代替品中の油滴を非常に細かく分散させるような特殊な処置は、避けることが好ましい。微細な油敵の分散が卵代替品の粘度を上昇させることがあり、消費されることとなる食品の食感に悪影響を及ぼすことがある。液状卵代替組成物では、油滴の体積平均粒径は、好ましくは１〜５０ミクロン、より好ましくは２〜３０ミクロンである。体積平均粒径（Ｄ４．３）は、英国、LutonのCoulter Electronics社製のCoulter Counter Multisizer IIを用いて測定することができる。
卵代替組成物の炭水化物含有率は、乾燥物を基準として計算して、０．５〜１５重量%、好ましくは１〜１０重量%、より好ましくは１〜７重量%であるべきである。一部の炭水化物は、組成物を構成するために使用されるタンパク質材料から供給することができる。乳タンパク質材料が、ラクトースを含んでいてもよい。大豆タンパク質材料が、いくつかのオリゴ糖類および／または多糖類を含んでいてもよい。一部の炭水化物、例えば、例えばガムやデンプンを、製品のきめを最適にするために意図的に含めてよい。可溶性の炭水化物、特に糖類は、液状卵代替組成物の粘度の過度な増大の防止に寄与し得る。しかし、糖含有率が高いと、その粘度が低くなりすぎる可能性がある。デンプン、ガム、および他の多糖類等の炭水化物の量が多いと、液状卵代替組成物が粘稠になりすぎ、また、最終食品の製造前に放置しておくとより粘稠になる。炭水化物の量が多いと、最終製品の味およびきめに悪影響を及ぼすこともある。卵代替組成物中の可溶性炭水化物、特に糖類の量は、乾燥物を基準として計算して、好ましくは０．５〜８重量%、より好ましくは１〜５重量%である。卵代替組成物中のオリゴ糖類および多糖類の量は、好ましくは乾燥物の０〜６重量%、より好ましくは０．１〜１重量%である。特に、卵代替組成物中の増粘性の多糖類、例えばデンプンおよびガム（例えば、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、キサンタン・ガム、およびグアー・ガム等）の量は、好ましくは組成物の乾燥物の1重量%未満である。しかし、このようなガムは、少量存在する場合には、例えば空気の安定化に好ましく貢献する。
卵代替組成物を使用して製造した最終のベーカリー製品は、卵または卵黄を用いて製造した対応する製品と比較して大幅にコレステロール含有率が低減されているはずである。卵のコレステロール含有率は、乾燥物を基準として表して、典型的には約２重量%である。卵代替組成物のコレステロール含有率は、乾燥物を基準として計算して、０．５重量%未満であるべきである。これは、好ましくは０．１重量%未満、より好ましくは０．０５重量%未満である。低いコレステロール含有率は、コレステロール含有率の高い材料（例えば、卵黄粉および乳脂肪等）の混入を避けることによって、容易に実現することができる。本発明の組成物はさらに、多量の飽和脂肪酸を避けることにより、また、大豆タンパク質を含めることにより、高レベルの血中コレステロールを回避するように設計された規定食にも役立つ。
卵代替組成物は、着色料、香料製剤、調味料、食塩、酸味料、保存料など微量の添加成分を含んでよい。微量成分の合計量は、乳化剤および炭水化物のような上述した成分以外に、乾燥物を基準として計算して、５重量%を超えないことが好ましく、より好ましくは０．３〜３重量%、特に０．５〜２重量%である。例えば、グリシン、ビタミンC、およびトコフェロールなどの材料は、組成物の酸化安定性を改善することがあり、少量含めると有益となることがある。
卵代替組成物は、容易に調製することができる。例えば、低水分の濃縮物を調製するために、これに含めるいずれの粉末材料も乾式混合することができる。油性の材料、例えばレシチンおよびトコフェロールミックスを使用する場合は、それらを植物油中に分散させることができる。使用する植物油が常温での固体を含む場合は、加熱してそれを融解させるのが適切である。このように得た油相を、粉末混合物の上に噴霧することができる。油が良く分散するまで混合を続ける。得られた濃縮物は、使用した材料の量およびタイプに応じて粉末またはペーストになり得る。
卵代替濃縮物を構成するための材料の混合物を、有利には、ローラーミルを通して処理することができる。このような処理は、タンパク質粉末の粒径を小さくし、油の表面結合を増やす。これにより、その後の液状卵代替組成物の調製を容易にできる。
卵代替濃縮物の高い貯蔵安定性を得るために、濃縮物の含水率が７重量%を超えないことを確実にすることが好ましい。含水率は、５重量%未満であることがより好ましい。これは、濃縮物に含ませる材料に含水率が十分に低いものを選ぶことによって、また、製造前の原料および製造後の調製された濃縮物の適切な包装材料および貯蔵条件を選ぶことによって、容易に実現することができる。濃縮物中の水分の大半は、使用するタンパク質材料に由来している可能性がある。好ましくは、本発明の濃縮物用に選択するタンパク質材料の含水率は、９重量%未満、特に７重量%未満である。原料を適切に選択することおよび衛生的に作業を遂行することにより、容易に、濃縮物が優れた微生物学的性質を有すること、特にサルモネラ汚染の全くないことを確実にすることができる。
好ましくは乾燥物 １６〜３０重量％および水分 ７０〜８４重量％を含む、所望の組成の液状卵代替組成物は、上述した濃縮物を水と混合することによって容易に調製することができる。混合比の決定において、濃縮物の含水率を考慮すべきである。混合は、例えば、フードプロセッサ中で、台所で普通に利用できるハンドミキサーを用いて、または、調製場所で利用可能な別の混合用装置を用いて行うことができる。産業施設で製造する場合は、例えばシルバーソンミキサーを備えた攪拌タンクまたはコロイドミルを使用して、濃縮物を水中に分散させて液状卵代替組成物を得ることができる。このようにして得られた液状卵代替組成物を、焼成製品の製造のための所望の調理法に従って、全卵の代わりに使用することができる。例えば、パウンドケーキ、マフィンなどの焼成製品を製造するのにこれを使用する事ができる。卵代替濃縮物とともに使用する水の最適な量は、前述した卵代替濃縮物の正確な組成に応じてある程度変わる。これは、最初に比較的少量の水を使用することによって容易に決定することができる。液状卵代替品の粘度がそのとき所望のものより高い場合には、さらにいくらか水を混ぜ込むことができる。
液状卵代替組成物の粘度は、通常、２０℃、０．１５ｓ−１で、少なくとも１５０ｍＰａ・ｓである。粘度は、２０℃、０．１５ｓ−１で、好ましくは３００〜２００００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは４００〜８０００ｍＰａ・ｓ、特に５００〜５０００ｍＰａ・ｓである。最も好ましくは、３０００ｍＰａ・ｓ未満である。液状卵代替組成物の粘度は、２０℃の温度で置いておいた場合に、卵代替濃縮物から液状卵代替組成物を調製した後、少なくとも１時間の間これらの範囲内であることが好ましく、少なくとも２時間これらの範囲内であることがより好ましい。再現性のある粘度の測定値を得るためには、好ましくは、液状卵代替品への空気の混入を避けるべきである。
したがって、このような場合、液状卵代替品を、真空ミキサーを（例えば、Stephanミキサーを９００ｒｐｍで５分間）使用して、卵代替濃縮物および水から適切に調製することができる。粘度は、ブルックフィールド粘度計(DV-II+モデル)を使用し、Ｔ−ＤスピンドルまたはＳ０４スピンドルを使用して１０ｒｐｍで、適切に測定することができる。
液状卵代替組成物のｐＨは、好ましくは６．０〜８．０、より好ましくは６．０〜７．５、最も好ましくは６．２〜７．０である。高ｐＨでは、液状卵代替品の粘度が高くなりすぎる。低めのｐＨは、タンパク質が凝固する温度を上昇させ、かつ、その温度を卵を使用する場合に凝固が起こる温度により近づけるという理由からも、幾分低めのｐＨの方が有利となり得る。しかし、ｐＨが低すぎると、回避することが好ましいタンパク質の変性を引き起こすことがある。卵代替濃縮物の組成に応じて、それから調製する液状卵代替品のｐＨを、所望する場合には、少量の酸性成分またはアルカリ性成分を卵代替濃縮物中に含めることによって、適合させることができる。ｐＨを低くするためには、酸味料（例えば、乳酸、リン酸、クエン酸、アスコルビン酸、フマル酸等）、またはこのような酸の２つ以上の組み合わせを使用することができる。ｐＨは、例えば、リン酸三ナトリウム、オルトリン酸二ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、または別の食品用アルカリ化剤を用いて上昇させることができる。
上述したように濃縮物から液状卵代替組成物を調製することが好ましいが、これは必須ではない。所望する場合、液状卵代替組成物を直接調製することができる。例えば、粉末材料を適切な量の水に溶解または分散して水性相組成物を得る。油性材料を混合し、必要であれば加熱して油相組成物を得る。その後、例えばフードプロセッサまたはコロイドミルを用いて油相組成物を水性相組成物中に分散する。
ベーカリー製品の生地を調製するために使われる卵代替組成物は、濃縮物であっても液状卵代替組成物であってもよい。これらは、卵粉および全卵とそれぞれ１：１の重量比で代替することができる。しかし、所望する場合は、例えば全卵または卵黄を使用する調理法において、対応する量の卵代替濃縮物を、その調理法と異なる液体の含有率（おそらく含水率）を採用しつつ使用してもよい。しかし、好ましくは、既存の調理法において、全卵を液体卵代替品と１：１の重量ベースで代替することが好ましく、卵粉または卵黄粉を卵代替濃縮物と１：１の重量ベースで代替することが好ましい。
本明細書の全部分を通じて、百分率および比は、別段に示さない限り、重量比である。「乾燥物」または「乾燥含有物」は、組成物中に含有された水を除く全ての含有物を意味する。実施例および比較例を除いては、または、別段に明確に示さない限りは、本明細書の記述において材料の量を示すすべての数量は、「約」という語がつくものと理解されたい。
「含む（comprising）」という用語は、その後に述べられる任意の要素のみに限定しているのではなく、機能的な重要性の大小に関わらず特定されていない要素も包含することを意味する。言い換えると、記載した工程、要素、または選択肢は網羅的である必要はない。「含む（including）」または「有する（having）」という用語を使用しているときは常に、これらの語は、上記に定義した「含む（comprising）」と同等のことを意味する。
［実施例１］
卵代替品のベース組成物２種を、表１に列挙した成分から調製した。
Figure 2007521824
使用したレシチンは、リン脂質の含有率が６０重量％の大豆レシチンペーストである、Topcithin NGMである（オランダ、Degussa社より）。Pro Fam 974は、大豆タンパク質分離物である（タンパク質含有率９１重量％、ＰＤＩは２０℃で７５％）。使用した卵白粉末は、泡立てできない乾燥卵白粉末である（オランダ、Nive社より）（タンパク質含有率８１％、ＰＤＩは１００％）。乳清タンパク質濃縮物は、Domovictus 835である（オランダ、Borculodomo社より）（タンパク質含有率３５重量％、ＰＤＩは１００％）。クリーマーパウダーは、オランダ、DMV International社より入手したDP644である。これは、植物油 ７８重量％および乳固形分 ２２重量％（ラクトース １５重量％およびタンパク質 ６．５重量％）を含有していた。低メトキシペクチンは、LM-101-ASである（デンマーク、CPKelco社より）。
これらの相の成分をそれぞれ混合し、次いでこの２つの混合物を一緒にし、ホバート(Hobart)ミキサーで５分間混合した。得られた卵代替濃縮物は乾燥したペーストであった。
得られた卵代替濃縮物のそれぞれについて、含水率は約３重量％であった。組成物Ａの炭水化物含有率は、乾燥物を基準として計算して、約３重量％であった。組成物Ｂの炭水化物含有率は、乾燥物を基準として約６重量％であった。コレステロール含有率はそれぞれの場合において０．００１重量％未満であった。ＰＤＩは、両組成物とも約８３％であった。大豆タンパク質と卵白タンパク質との重量比は、両組成物とも２．２であった。大豆タンパク質によって構成されるタンパク質の割合は、組成物Ａおよび組成物Ｂ中で、それぞれ６９重量％および６６重量％であった。組成物Ｂ中の、卵白タンパク質と乳清タンパク質との重量比は、８．３であった。
次に、組成物ＡおよびＢを使用して、表２に記載されたようにＳＳＬを含有する、一連の卵代替濃縮物を調製した。この表の「SSL 2012」は、オランダのQuest International社から入手したステアロイル乳酸ナトリウム調製品である、Admul SSL 2012である。これは、ステアロイル乳酸ナトリウムを６５％、酪酸を３５重量％含む。表示した量の組成物ＡまたはＢを、ホバートミキサー中速度１で５分間、ＳＳＬと混合した。
液状卵代替組成物は、ステファンミキサー中９００ｒｐｍで、濃縮物と水とを表２に表示した量で混合することによって調製した。乾燥物を基準として計算した、各組成物中の、ステアロイル乳酸塩、大豆タンパク質、卵白タンパク質、乳清タンパク質の量、およびタンパク質の全量を、同様に表２に示した。
Figure 2007521824
各組成物を使用して、以下の調理法を用いてケーキを製造した。
調理法：
砂糖 ２２５ｐｂｗ
バニラシュガー ２５ｐｂｗ
ケーキマーガリン（Trio super、オランダ、Unipro社より） １９０ｐｂｗ
表２に示した液状卵代替組成物 ２５０ｐｂｗ
水 ２５ｐｂｗ
ケーキ用小麦粉（Ibris、オランダ、Meneba社より） ２５０ｐｂｗ
ベーキングパウダー ８ｐｂｗ
マーガリンは２７℃に加温した。このマーガリンと砂糖をボール中ホバートミキサーでワイヤー式泡立て器を使用して速度３で３分間クリーム状にした。液状卵代替組成物および水を加えた。混合を速度３で１分間継続した。ベーキングパウダーと小麦粉を共にふるいにかけ、このボールに加え、組成物を速度１で１分間混合し、さらに速度３で２分間混合した。この生地をケーキ焼き型に詰め、このケーキを、オーブン中、１７０℃で６０分間焼成した。このケーキの比容積を各調理法について２回測定した。生地の比容積およびケーキの平均比容積も、表２に示した。生地中およびベーカリー製品中の卵代替組成物の量は、乾燥物と基準として表して、全てのサンプルについて８重量％〜９重量％の間であった。
ＳＳＬを含まないサンプルについては、得られたケーキの容積は所望のものより低かった。ＳＳＬの含有率が高い、サンプルＢ−４、特にＡ−４は、ケーキは、オーブンから取り出したときに崩壊する傾向があった。サンプルＢ−４、特にＡ−４はまた、ケーキ中にいくらかの密度の高い、生焼けの層があった。サンプルＡ−２，Ａ−３、Ｂ−２、およびＢ−３は全て、許容できる結果を与えた。ＳＳＬの量がより少ないサンプルは、ＳＳＬの量が高いサンプルよりも好ましかった。乳清タンパク質を含むサンプルは、乳清タンパク質を含まないサンプルよりも好ましかった。
比較のために、サンプルＢ−３をSSL 2012の代わりにDatem ester 1936を使用すること以外は同じ条件で調製した。Datem ester 1936も、オランダのQuest International社のものである。結果は不良であった。生地は密度が濃く、粘度が高く、比容積は１．１２ｍｌ／ｇであった。ケーキの比容積は、１．８８ｍｌ／ｇであった。
［実施例２］
卵代替組成物を、表３に示した配合を用いて、実施例１に記載と同様に調製した。
Figure 2007521824
使用した成分は、βカロチンがオランダ、DSM社からのもの、卵白粉末がベルギー、Belovo社からのもの、ポリソルベート６０がオランダ、Quest社からのもの、および香料がデンマーク、Danisco社からのものであることを除いて、実施例１と同じである。
卵代替濃縮物の、乾燥物を基準として表した、レシチンの含有率（リン脂質として）および炭水化物含有率を、表４に示した。液状卵代替品のｐＨも、表４に示した。
Figure 2007521824
各濃縮物を用いて、液状卵代替品を、１ｐｂｗの濃縮物と３ｐｂｗの水とをステファンミキサー中９００ｒｐｍで混合することにより調製した。
各液状卵代替品で、以下の材料を使用して、実施例１に記載した方法と同じ方法で、パウンドケーキを製造した。
材料：
液状卵代替品 ４００ｐｂｗ
ケーキマーガリン ３２０ｂｐｗ
グラニュー糖 ４００ｐｂｗ
バニリン ０．５ｐｂｗ
ベーキングパウダー １５ｐｂｗ
ケーキ用小麦粉 ４００ｐｂｗ
生地および焼成したケーキの比容積を表４に示した。実施例２のケーキは、良好な色、きめ、味、および甘味を有していた。全体として良好なケーキであった。サンプルＣ−１およびＣ−２のケーキは質が悪く明らかに許容できないものであった。その色は茶色であり、味は苦かった。きめが粗く、特にＣ−２は乾燥していた。サンプルＣ−２のケーキは甘すぎた。サンプルＣ−３の結果は、Ｃ−１およびＣ−２の結果より良かったが、なお許容できるものではなかった。これは甘すぎ、きめも十分満足できるものではなかった。

Claims (14)

  1. 乾燥物を基準として計算して、タンパク質を３５〜８５重量％、植物油を１０〜５０重量％、ステアロイル乳酸塩を０．５〜５重量％、炭水化物を０．５〜１５重量％、コレステロールを０．５重量％未満含み、かつ、任意選択で植物レシチンを、リン脂質として表して３重量％以下の量で含む、卵代替組成物であって、前記タンパク質が大豆タンパク質と卵白タンパク質とを含み、前記タンパク質の少なくとも５０重量％が大豆タンパク質であり、かつ、ＰＤＩが少なくとも６０％である、卵代替組成物。
  2. 大豆タンパク質と卵白タンパク質との重量比が１：１から５：１の間である、請求項１に記載の卵代替組成物。
  3. 前記タンパク質が乳タンパク質を含む、請求項１または２に記載の卵代替組成物。
  4. 前記乳タンパク質が乳清タンパク質である、請求項３に記載の卵代替組成物。
  5. 前記卵代替組成物の前記タンパク質の５５〜８０重量％が大豆タンパク質である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の卵代替組成物。
  6. 乾燥物を基準として計算して、大豆タンパク質を２５〜５０重量％、乳清タンパク質を１〜５重量％、および卵白タンパク質を１０〜２５重量％含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の卵代替組成物。
  7. 前記ステアロイル乳酸塩がステアロイル乳酸ナトリウムである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の卵代替組成物。
  8. 植物レシチンを含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の卵代替組成物。
  9. 前記植物油含有率が、乾燥物を基準として計算して２０〜４０重量％である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の卵代替組成物。
  10. 前記炭水化物含有率が、乾燥物を基準として計算して１〜１０重量％である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の卵代替組成物。
  11. 水分 １〜１０重量％および乾燥物 ９０〜９９重量％を含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の卵代替組成物。
  12. 乾燥物 １６〜３０重量％および水分 ７０〜８４重量％を含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の卵代替組成物。
  13. ベーカリー製品の製造における、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の卵代替組成物の使用。
  14. 卵黄および卵黄粉を含まず、小麦粉と、乾燥物を基準として表して１〜２５重量％の請求項１〜１２のいずれか一項に記載の卵代替組成物とを含む生地を調製する工程、およびこの生地をオーブンで焼く工程、によるベーカリー製品の製造方法。
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