RU2360537C2 - Композиция заменителя яиц и способ получения хлебобулочных изделий, содержащих его - Google Patents
Композиция заменителя яиц и способ получения хлебобулочных изделий, содержащих его Download PDFInfo
- Publication number
- RU2360537C2 RU2360537C2 RU2006132738/13A RU2006132738A RU2360537C2 RU 2360537 C2 RU2360537 C2 RU 2360537C2 RU 2006132738/13 A RU2006132738/13 A RU 2006132738/13A RU 2006132738 A RU2006132738 A RU 2006132738A RU 2360537 C2 RU2360537 C2 RU 2360537C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- egg
- composition
- composition according
- dry matter
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 161
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 149
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 47
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 47
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 39
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 39
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 claims abstract description 32
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 23
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 23
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 20
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 18
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 14
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 45
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 26
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 25
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 24
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 23
- 229940080352 sodium stearoyl lactylate Drugs 0.000 claims description 21
- ODFAPIRLUPAQCQ-UHFFFAOYSA-M sodium stearoyl lactylate Chemical group [Na+].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O ODFAPIRLUPAQCQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 21
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 16
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 16
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 16
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 15
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 15
- KHICUSAUSRBPJT-UHFFFAOYSA-N 2-(2-octadecanoyloxypropanoyloxy)propanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C(O)=O KHICUSAUSRBPJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 229940071209 stearoyl lactylate Drugs 0.000 claims description 14
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 13
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 10
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 abstract 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 41
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 41
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 33
- 239000000463 material Substances 0.000 description 25
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 19
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 19
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 17
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 10
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M sodium bicarbonate Substances [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 9
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 7
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 7
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 7
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 7
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 6
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 6
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- VXPLXMJHHKHSOA-UHFFFAOYSA-N propham Chemical compound CC(C)OC(=O)NC1=CC=CC=C1 VXPLXMJHHKHSOA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 4
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 4
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 4
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 4
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 4
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 4
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 3
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 3
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 3
- 229920001214 Polysorbate 60 Polymers 0.000 description 3
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 3
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 3
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 3
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 3
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010039438 Salmonella Infections Diseases 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 2
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 2
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 2
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 2
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 2
- 235000010957 calcium stearoyl-2-lactylate Nutrition 0.000 description 2
- OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L calcium stearoyl-2-lactylate Chemical compound [Ca+2].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Natural products OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 2
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 2
- -1 for example Substances 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000002482 oligosaccharides Polymers 0.000 description 2
- 239000001818 polyoxyethylene sorbitan monostearate Substances 0.000 description 2
- 235000010989 polyoxyethylene sorbitan monostearate Nutrition 0.000 description 2
- 229940113124 polysorbate 60 Drugs 0.000 description 2
- 206010039447 salmonellosis Diseases 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 2
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 2
- PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 5-aminoisoindole-1,3-dione Chemical compound NC1=CC=C2C(=O)NC(=O)C2=C1 PXRKCOCTEMYUEG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical compound OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N Brassidinsaeure Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N Erucic acid Natural products CCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 description 1
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 description 1
- 102000004895 Lipoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090001030 Lipoproteins Proteins 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000555745 Sciuridae Species 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000002199 base oil Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940105329 carboxymethylcellulose Drugs 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000013256 coordination polymer Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 1
- 229910000397 disodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019800 disodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- YSXLJTGZMRNQSG-UHFFFAOYSA-L disodium;6-amino-5-[[2-[4-[2-[4-[2-[(2-amino-5-sulfonatonaphthalen-1-yl)diazenyl]phenyl]sulfonyloxyphenyl]propan-2-yl]phenoxy]sulfonylphenyl]diazenyl]naphthalene-1-sulfonate Chemical compound [Na+].[Na+].C1=CC=C2C(N=NC3=CC=CC=C3S(=O)(=O)OC3=CC=C(C=C3)C(C)(C=3C=CC(OS(=O)(=O)C=4C(=CC=CC=4)N=NC=4C5=CC=CC(=C5C=CC=4N)S([O-])(=O)=O)=CC=3)C)=C(N)C=CC2=C1S([O-])(=O)=O YSXLJTGZMRNQSG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N erucic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000003906 humectant Substances 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 229940068965 polysorbates Drugs 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 229940005741 sunflower lecithin Drugs 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229910000406 trisodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019801 trisodium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/35—Egg substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
- A21D2/261—Animal proteins
- A21D2/262—Animal proteins from eggs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
- A21D2/261—Animal proteins
- A21D2/263—Animal proteins from dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
- A21D2/264—Vegetable proteins
- A21D2/266—Vegetable proteins from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil bearing seeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/20—Addition of proteins, e.g. hydrolysates, fats, carbohydrates, natural plant hydrocolloids; Addition of animal or vegetable substances containing proteins, fats, or carbohydrates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Первым объектом изобретения является композиция заменителя яиц, применяемая при производстве хлебобулочных изделий, которая содержит, в пересчете на сухое вещество, 35-85 мас.% белка, 10-50 мас.% растительного масла, 0,5-5 мас.% стеароил-лактилата, 0,5-15 мас.% углеводов, менее 0,5 мас.% холестерина и, необязательно, растительный лецитин в количестве, в пересчете на фосфатиды, не превышающем 3 мас.%. Белок включает соевый белок и яичный белок, причем, по меньшей мере, 50 мас.% белка составляет соевый белок, а индекс перевариваемости белка составляет, по меньшей мере, 60%. Вторым объектом изобретения является применение указанной композиции заменителя яиц в производстве хлебобулочных изделий. Третьим объектом изобретения является способ производства хлебобулочных изделий путем приготовления теста, не содержащего яичного желтка или сухого яичного желтка и содержащего муку и в пересчете на сухое вещество от 1 до 25 мас.% композиции заменителя яиц с выпеканием теста в печи. Улучшаются реологические и органолептические свойства хлебобулочных изделий. 3 н. и 22 з.п. ф-лы, 4 табл.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение касается композиции заменителя яиц, которая имеет низкое содержание холестерина и может применяться при получении хлебобулочных изделий, а также касается хлебобулочных изделий, содержащих композицию заменителя яиц.
Предшествующий уровень техники
Яйца являются универсальным продуктом питания и компонентом пищи. Важное применение яиц состоит в получении хлебобулочных изделий. В частности, получение таких изделий, как кексы и булочки, сильно зависит от функционального и органолептического вклада яиц. Однако вызывает опасения содержание холестерина в яйцах. Кроме того, существуют и медицинские проблемы, касающиеся содержания в них насыщенных жирных кислот и опасности заражения сальмонеллой. Ограниченный срок хранения и высокая стоимость яиц также вызывают озабоченность. Чтобы справиться с этими проблемами, было предложено много композиций для замены яиц.
В US 4072764 описан разбавитель яичного желтка, включающий необезжиренную соевую муку, зерновую муку, лецитин, дополнительный эмульгатор и увлажнитель. Композиция может применяться при получении хлебобулочных изделий, напр., кексов.
В US 4103038 раскрыта композиция заменителя яиц на основе ультрафильтрации белка молочной сыворотки, жиров и эмульгатора.
В US 4120986 описано получение материала с высоким содержанием белка, содержащего 25-55% белка, 5-15% жира и 25-50% углеводов, которая затем подвергается дальнейшей обработке с эмульгатором, лецитином, пептизированным крахмалом и камедью для получения заменителя яиц. Композиция может применяться для изготовления кексов.
В US 4182779 описана композиция, которая может применяться для разбавления яичного желтка. Она содержит обезжиренную соевую муку со значением PDI менее 60, масло, зерновую муку, лецитин и камедь. Композиция может применяться, напр., для изготовления кексов.
В US 4296134 описана жидкая яичная смесь, содержащая менее 1,25% жира и включающая 60-96 частей яичного белка, 0-18 частей воды, 2-10,5 частей заменителя белка и небольшие количества стабилизатора, вкусовой добавки и красителя.
В US 4360537 и GB 1533084 раскрыто получение липопротеидной эмульсионной системы на основе вещества, выделенного из сои, которая может применяться для замены яичного желтка в различных пищевых продуктах. Этот препарат включает большие количества растворимых углеводов и лецитина. Препарат может использоваться, например, для изготовления кексов.
В US 5725899 описано получение композиции из соевой муки и соевого масла, которая при реконструкции в воде образует похожий на молоко белковый напиток.
Несмотря на напряженные усилия, продукты с заменителями яиц не стали столь успешными, как ожидалось. Остается проблема, состоящая в том, что на деле зачастую реологические свойства существенно отклоняются от свойств яиц. Другая проблема состоит в том, что при изготовлении хлебобулочных изделий с заменителями яиц часто приходится изменять рецепт хлебобулочного изделия. Это не так легко утверждается в хлебопекарной промышленности. Текстура образующегося хлебобулочного изделия может оказаться неприемлемой. Могут возникать и другие проблемы, так как получение предлагаемого заменителя яиц может потребовать сложной обработки, иногда требующей дорогостоящего оборудования и/или применения таких ингредиентов, которые труднодоступны или дорого стоят. Также существуют проблемы привкуса из-за некоторых ингредиентов или стадий обработки.
Наши поданные параллельно патентные заявки WO 2004/073 423 и US 2004/0166230 касаются композиции заменителя яиц, имеющего низкое содержание холестерина. Она может применяться, к примеру, для изготовления омлетов. Она включает комбинацию из белков, масла и ограниченного количества углеводов.
Теперь же мы разработали композицию заменителя яиц, которая может применяться в качестве заменителя яиц, яичного желтка или яичного порошка при изготовлении хлебобулочных изделий. Эта композиция обеспечивает улучшение в отношении, по меньшей мере, некоторых из вышеупомянутых проблем по сравнению с другими лишенными холестерина заменителями яиц. Как правило, нет необходимости применять рецепт хлебобулочного изделия. Композиция заменителя яиц обеспечивает хорошие реологические и органолептические свойства. Ее нетрудно изготовить из легкодоступных материалов.
Описание изобретения
Настоящее изобретение предусматривает композицию заменителя яиц, которая включает, в пересчете на сухое вещество, 35-85% белка, 10-50% растительного масла, 0,5-5% стеароиллактилата, 0,5-15% углеводов, менее 0,5% холестерина и необязательно растительный лецитин в количестве, в пересчете на фосфатиды, не превышающем 3%, причем белок включает соевый белок и белок яичного белка, а соевый белок составляет, по меньшей мере, 50% белка и значение PDI составляет, по меньшей мере, 60%.
Данная композиция заменителя яиц предназначается, в частности, для замены части или всех яиц или яичного порошка в рецептах хлебобулочных изделий. Предпочтительно композиция заменителя яиц применяется для полной замены любых яиц и/или яичного порошка. Важной целью является снижение содержания холестерина в выпечке, при этом главной целью является замена яичного желтка и желточного порошка, так как яичный белок сам по себе не содержит холестерина.
Настоящее изобретение также предусматривает хлебобулочные изделия, которые включают муку и, в пересчете на сухое вещество, предпочтительно 1-25% разработанной композиции заменителя яиц. Содержание композиции заменителя яиц в хлебобулочном изделии, в пересчете на сухое вещество, более предпочтительно составляет 1-15%, наиболее предпочтительно 2-10%. Содержание композиции заменителя яиц в хлебобулочном изделии выражают в пересчете на сухое вещество, т.е. при этом вода исключается из рассмотрения как композиции заменителя яиц, так и всей выпечки в целом. Хлебобулочное изделие может включать обычные ингредиенты. Например, хлебобулочное изделие может содержать сахар, жир, ванильный сахар, шоколадный порошок, лимонные корки и другие распространенные ингредиенты и их комбинации. Однако предпочтительно хлебобулочное изделие должно быть свободным от яичного желтка или желточного порошка. Изобретение также предусматривает способ получения хлебобулочных изделий путем приготовления теста, свободного от яичного желтка или желточного порошка и включающего муку, а также, в пересчете на сухое вещество, 1-25% данной композиции заменителя яиц, и выпекания теста в печи. Содержание композиции заменителя яиц, используемого в этом процессе, в пересчете на сухое вещество, предпочтительно составляет 1-15%, более предпочтительно 2-10%.
В предпочтительном воплощении композиция заменителя яиц представляет собой концентрат с низким влагосодержанием. Предпочтительно композиция заменителя яиц включает 90-99% сухого вещества и 1-10% влаги. В этом воплощении композиция может иметь очень хороший срок годности при хранении. Она может применяться сама по себе при изготовлении хлебобулочных изделий в качестве заменителя яичного порошка. Чтобы подготовить концентрат к применению в виде жидкого заменителя яиц, нужно лишь диспергировать его в воде. В данном описании настоящая композиция заменителя яиц в том воплощении, которое включает 90-99% сухого вещества и 1-10% влаги, также именуется концентратом.
В другом предпочтительном воплощении композиция заменителя яиц включает 16-30% сухого вещества и 70-84% влаги. В этом воплощении, как правило, композиция представляет собой жидкость и может применяться как заменитель целых яиц один к одному в рецептах выпечки. В данном описании это воплощение также именуется жидким заменителем яиц или жидкой композицией заменителя яиц.
Примерами хлебобулочных изделий, для которых функциональный или органолептический вклад яиц или яичного порошка имеет решающее значение, являются булочки и кексы типа куличей.
Наличие эмульгатора стеароиллактилата является ключевым аспектом настоящего изобретения. Содержание стеароиллактилата, в пересчете на сухое вещество, должно составлять 0,5-5%. В это количество включают только активный компонент препарата стеароиллактилата, т.е. любой компонент типа молочной кислоты исключается при расчете этого количества. С другой стороны, при расчете количества стеароиллактилата включается катион, например натрий или кальций. Этот эмульгатор вносит вклад в структурообразующие свойства заменителя яиц при применении в хлебопечении, особенно в его способность к удержанию воздуха при выпекании с тем, чтобы образующаяся выпечка имела хороший объем. Он также может способствовать устранению так называемых "пластов" (непропеченных участков) в выпечке. Предпочтительно стеароиллактилат представляет собой стеароиллактилат натрия (SSL) или стеароиллактилат кальция (CSL), либо их комбинацию. Наиболее предпочтительно в композиции присутствует SSL. Содержание стеароиллактилата предпочтительно составляет 1-4% в пересчете на сухое вещество композиции заменителя яиц. Примерами подходящих препаратов стеароиллактилата являются Admul SSL 2012 фирмы Quest International, Нидерланды и Grindsted SSL P55 фирмы Danisco, Дания.
Композиция заменителя яиц предпочтительно также включает небольшое количество второго эмульгатора. Особенно предпочтительно, чтобы композиция включала растительный лецитин, в частности соевый лецитин и/или подсолнечный лецитин. Можно использовать коммерчески доступные источники лецитина, например материалы, содержащие 30-45% масла и 50-65% фосфатидов. Содержание второго эмульгатора предпочтительно составляет 0,05-3% в пересчете на сухое вещество композиции заменителя яиц. При этом также содержание эмульгатора означает сам эмульгатор, т.е. фосфатиды за вычетом масла-носителя. Более предпочтительно композиция заменителя яиц содержит лецитин в количестве 0,1-1%, в особенности 0,15-0,3%. Можно использовать и другие эмульгаторы сами по себе или в сочетании с лецитином как вторым эмульгатором помимо стеароиллактилата. Предпочтительно используемый эмульгатор имеет значение HLB не менее 8. Примерами эмульгаторов, которые можно использовать в сочетании с лецитином или вместо него, являются:
- лизолецитин, например Max Emul 322 фирмы Central Soya, Fort Maine, США,
- обогащенные фосфатидилхолином фракции лецитина, например Leci-Choline фирмы Lucas Meyer bv, Нидерланды,
- полисорбаты, напр., Tween 60, и
- сочетания из двух или нескольких из них.
Второй эмульгатор может способствовать легкости получения жидкого заменителя яиц и его устойчивости. Лецитин, в частности, также способствует получению требуемой толщины заменителя яиц в жидком виде. При более низком содержании лецитина жидкий заменитель яиц становится густым. Однако высокое содержание эмульгаторов может неблагоприятно повлиять на вкус и ощущение во рту конечного пищевого продукта, приготовленного с заменителем яиц. Они также могут оказать неблагоприятное влияние на структуру хлебопекарных изделий. Поэтому предпочтительно не следует превышать верхние пределы, указанные для содержания эмульгаторов.
Количество и состав белка является другим ключевым аспектом настоящего изобретения. Для получения хороших реологических свойств общее содержание белка должно быть сравнительно высоким, а в состав белка должен входить соевый белок и белок яичного белка, причем, как минимум, половину белка должен составлять соевый белок.
Белковые материалы, используемые для введения белка в композицию заменителя яиц, должны содержать белок, сохраняющий, в основном, свои функциональные свойства. Мы обнаружили, что на практике это коррелирует с величиной PDI (показатель дисперсности белка), измеренной при 20°С. Значение PDI должно составлять, по меньшей мере, 60%. Предпочтительно оно составляет, по меньшей мере, 65%, более предпочтительно, по меньшей мере, 70%. Значение PDI можно измерить в соответствии с методом AOCS Ва 10-65 (99) при 20°С.
Если известны значения PDI индивидуальных белковых материалов, включаемых в состав заменителя яиц, то значение PDI белка в композиции заменителя яиц обычно можно оценить вычислением среднего значения на основе содержания материалов, включаемых в композицию. Предпочтительно значения PDI каждого из белковых материалов, включаемых в композицию, составляют, по меньшей мере, 50%, более предпочтительно, по меньшей мере, 60%.
Материал, используемый для введения соевого белка в композицию, предпочтительно представляет собой соевый концентрат или соевый изолят (вещество, выделенное из сои), причем предпочтителен соевый изолят. Такие источники соевого белка, как правило, имеют содержание белка около 80% или больше. Примерами подходящих источников соевого белка являются Pro Fam 974, Pro Fam 892 и Pro Fam 891 фирмы ADM, Нидерланды и Newpro TS фирмы Lucas Meyer bv, Нидерланды. Содержание соевого белка в композиции заменителя яиц, в пересчете на сухое вещество, предпочтительно составляет 20-55%, более предпочтительно 25-50%.
Материал, используемый для введения белка яичного белка в композицию, предпочтительно представляет собой порошок яичного белка. Порошок яичного белка, как правило, имеет содержание белка около 75% или больше. Примерами подходящих порошков яичного белка являются сухие порошки яичного белка фирмы Nive, Нидерланды и EAP-R фирмы Belovo, Бельгия. Порошок яичного белка может содержать некоторое количество углеводов. Он может, к примеру, содержать около 5% глюкозы. Содержание белка яичного белка в композиции заменителя яиц, в пересчете на сухое вещество, предпочтительно составляет 5-30%, более предпочтительно 10-25%.
Композиция заменителя яиц предпочтительно также включает молочный белок. Молочный белок в композиции предпочтительно, в основном, представляет собой белок молочной сыворотки. Более предпочтительно 70-100% молочного белка составляет белок молочной сыворотки. Белок молочной сыворотки может быть введен в композицию с помощью, например, концентрата или выделенного порошка белка молочной сыворотки. Например, при получении композиции заменителя яиц можно использовать порошок концентрата белка молочной сыворотки, полученный путем частичного удаления лактозы кристаллизацией, и выделенный белок молочной сыворотки, полученный путем ультрафильтрации молочной сыворотки. Можно использовать и фракционированный белок молочной сыворотки, например обогащенную β-лактоглобулином фракцию, вместо или в сочетании с более распространенными источниками молочного белка. В качестве альтернативы или в сочетании с источником белка молочной сыворотки можно использовать, например, порошок обезжиренного молока. Примерами подходящих источников молочного белка являются концентрат белка молочной сыворотки Domovictus 835 фирмы Borculodomo, Нидерланды, Lacprodan 80 и Lacprodan 70 фирмы Danmark Protein, Дания, поставляемые фирмой MD Foods, Нидерланды, и изолят белка молочной сыворотки Ultra Whey 99 фирмы Lithos Food BV, Нидерланды. Содержание молочного белка в композиции заменителя яиц, в пересчете на сухое вещество, предпочтительно составляет 0,5-6%, более предпочтительно 1,0-5,0%.
Источник молочного белка, используемый для введения молочного белка в композицию, предпочтительно имеет содержание белка примерно от 30% до 90%. Такие материалы обычно содержат значительное количество лактозы, например 5-60%. Применение лактозы в умеренных количествах в композиции может способствовать тому, чтобы вязкость жидкого заменителя яиц не стала слишком высокой. Если почему-то предпочтительно не использовать лактозу или выдерживать низкое содержание лактозы, то аналогичный вклад в контроль вязкости можно обеспечить с помощью других сахаров, например глюкозы, фруктозы, сахарозы или гидролизатов крахмала с высоким эквивалентом декстрозы.
Содержание белка в композиции заменителя яиц, в пересчете на сухое вещество, должно составлять 35-85%. Предпочтительно оно составляет 45-70%, более предпочтительно 50-63%. Весовое отношение соевого белка и белка яичного белка в композиции заменителя яиц предпочтительно составляет от 1:1 до 5:1, более предпочтительно от 1,5:1 до 3,5:1. Весовое отношение белка яичного белка и молочного белка, если он имеется, в композиции заменителя яиц предпочтительно составляет, по меньшей мере, 2:1, более предпочтительно, по меньшей мере, 4:1. Это применимо, в частности, если молочный белок, в основном, представлен белком молочной сыворотки.
Содержание и тип белков имеет существенное влияние на реологические свойства. Жидкая композиция, используемая для замены яиц, должна иметь сравнительно низкую вязкость. Если ее оставить на несколько часов перед дальнейшим использованием, то вязкость не должна повышаться слишком сильно, а заменитель не должен превращаться в гель в значительной степени. Если же вязкость повышается или происходит некоторое гелеобразование при хранении, то структуру материала следует разрушить и восстановить его текучесть простым способом, например путем сбивания вручную или с помощью миксера. Низкое значение PDI белка может привести к высокой вязкости жидкой композиции заменителя яиц, которая еще более повысится при хранении. Как правило, чем больше содержание белка, тем выше вязкость. Аналогичным образом, если используется молочный белок из обезжиренного молочного порошка, то вязкость будет выше, чем если в композиции используется белок молочной сыворотки. Однако жидкая композиция заменителя яиц не должна быть и слишком разжиженной.
Сочетание используемых белков также влияет на образование структуры при дальнейшей обработке предназначенного в пищу продукта и на текстуру полученного хлебобулочного изделия. К тому же состав белка влияет и на органолептические свойства.
Предпочтительно 55-80%, более предпочтительно 60-75% белка в композиции заменителя яиц составляет соевый белок. В особенно предпочтительном воплощении композиция заменителя яиц включает, в пересчете на сухое вещество, 25-50% соевого белка, 1-5% белка молочной сыворотки и 10-25% белка яичного белка.
Композиция заменителя яиц также должна содержать, в пересчете на сухое вещество, 10-50% растительного масла. Предпочтительно содержание масла составляет 20-40%, в особенности 25-35%. Жир или масло из рыб или других животных источников предпочтительно не включают преднамеренно, хотя допустимо небольшое количество животного жира, происходящего, например, из источника молочного белка. Применение животного жира или масла может вызвать повышение содержания холестерина в продукте и может давать неприятный привкус в зависимости от происхождения жира или масла. Растительное масло, используемое в композиции заменителя яиц, предпочтительно является жидким при обычной температуре, хотя допустимо некоторое количество твердых частиц. Содержание твердого жира в растительном масле при 35°С предпочтительно составляет менее 6%, более предпочтительно оно составляет 0-3%. При 5°С содержание твердого жира в жидком масле предпочтительно составляет менее 30%, более предпочтительно оно составляет 0-10%. Наиболее предпочтительно содержание твердого жира составляет 0-2% при 5°С. Содержание твердого жира можно удобно измерить как величину N методом ЯМР. Предпочтительными типами растительного масла являются подсолнечное масло, арахисовое масло, оливковое масло, сафлоровое масло, соевое масло, рапсовое масло с низким уровнем эруковой кислоты, кукурузное масло, хлопковое масло и комбинации из двух или нескольких из них. Такие масла имеют низкое содержание насыщенных жирных кислот. Подсолнечное масло особенно предпочтительно в настоящей композиции, к примеру, подсолнечное масло того типа, который обогащен остатками олеиновой кислоты, так называемое высокоолеиновое подсолнечное масло (HOSP). Можно использовать пальмовое масло и фракционированный пальмовый олеин вместо вышеупомянутых масел или в сочетании с одним или несколькими из них в качестве растительного масла в композиции заменителя яиц.
Наличие растительного масла в композиции заменителя яиц влияет на реологические свойства заменителя яиц и изготовленных с ним хлебобулочных изделий. Предпочтительно следует избегать особых мер при получении композиции заменителя яиц, приводящих к очень тонкой дисперсии капель масла в заменителе яиц. Тонкая дисперсия капель масла может повысить вязкость заменителя яиц и плохо повлиять на ощущение во рту потребляемого пищевого продукта. В жидкой композиции заменителя яиц взвешенный по объему средний диаметр капель масла предпочтительно составляет 1-50 микрон, более предпочтительно 2-30 микрон. Взвешенный по объему средний диаметр (D4.3) можно измерить при помощи счетчика Коултера Multisizer II, Coulter Electronics Ltd, Luton, UK.
Содержание углеводов в композиции заменителя яиц, в пересчете на сухое вещество, должно составлять 0,5-1,5%, предпочтительно 1-10%, более предпочтительно 1-7%. Некоторые углеводы могут попасть в нее с белковыми материалами, используемыми для составления композиции. Источник молочного белка может содержать лактозу. Источник соевого белка может содержать некоторые олиго- и/или полисахариды. Некоторые углеводы могут быть включены целенаправленно, чтобы оптимизировать текстуру продукта, например камеди или крахмал. Растворимые углеводы, в особенности сахара, могут способствовать тому, чтобы жидкая композиция заменителя яиц не стала слишком густой. Однако при высоком содержании сахаров вязкость может стать слишком низкой. Высокое содержание таких углеводов, как крахмал, камеди и другие полисахариды, приводит к тому, что жидкая композиция заменителя яиц становится слишком вязкой, и она станет еще более вязкой при хранении перед приготовлением конечного пищевого продукта. Высокое содержание углеводов также может неблагоприятно повлиять на вкус и текстуру конечного продукта. Содержание растворимых углеводов, особенно сахаров, в композиции заменителя яиц, в пересчете на сухое вещество, предпочтительно составляет 0,5-8%, более предпочтительно 1-5%. Содержание олиго- и полисахаридов в композиции заменителя яиц предпочтительно составляет 0-6%, более предпочтительно 0,1-1% сухого вещества. В частности, содержание полисахаридов-загустителей, например крахмала и таких камедей, как пектин, карбоксиметилцеллюлоза, ксантановая камедь и гуаровая камедь, в композиции заменителя яиц предпочтительно составляет менее 1% сухого вещества композиции. Однако некоторые камеди, если они присутствуют в небольшом количестве, могут давать положительный вклад, например стабилизировать вид.
Конечное хлебобулочное изделие, приготовленное с композицией заменителя яиц, должно иметь существенно сниженное содержание холестерина по сравнению с соответствующим продуктом, приготовленным с яйцами или яичным желтком. Содержание холестерина в яйцах, в пересчете на сухое вещество, обычно составляет около 2%. Содержание холестерина в композиции заменителя яиц должно составлять менее 0,5% в пересчете на сухое вещество. Предпочтительно оно составляет менее 0,1%, более предпочтительно меньше чем 0,05%. Низкое содержание холестерина легко достигается тем, что не допускается включение материалов с высоким содержанием холестерина, таких как порошок яичного желтка и молочный жир. Настоящая композиция может дополнительно способствовать диете, предназначенной для предупреждения высокого уровня холестерина в крови тем, что не допускается высокое содержание насыщенных жирных кислот, и наличием соевого белка.
Композиция заменителя яиц может содержать дополнительные второстепенные компоненты, такие как красители, пищевкусовые композиции, приправы, соль, пищевые кислоты, консерванты и др. Совокупное содержание второстепенных компонентов, помимо тех, что указаны выше, типа эмульгаторов и углеводов, в пересчете на сухое вещество, предпочтительно не превышает 5%, более предпочтительно оно составляет 0,3-3%, в особенности 0,5-2%. К примеру, такие материалы, как глицин, витамин С и токоферолы, могут улучшать окислительную устойчивость композиции, и их можно с пользой включать в небольших количествах.
Композицию заменителя яиц можно легко получить. Например, чтобы получить концентрат с низким влагосодержанием, любые порошковые материалы, подлежащие включению, можно подвергнуть сухому смешению. Жирные материалы, например смесь из лецитина и токоферола, если она применяется, можно диспергировать в растительном масле. Если используемое растительное масло содержит твердые частицы при обычной температуре, его обычно подвергают нагреванию до расплавления. Полученную при этом масляную фазу можно распылить на порошковую смесь. Перемешивание продолжают, пока не получат хорошее распределение масла. Образовавшийся концентрат может представлять собой порошок или пасту в зависимости от количества и типа используемых материалов.
Смесь материалов для получения концентрата заменителя яиц можно с пользой обработать пропусканием через валковую мельницу. Такая обработка уменьшает размер частиц белкового порошка и повышает связывание масла с поверхностью. Она может облегчить последующее получение жидкой композиции заменителя яиц.
Для достижения хорошей сохранности концентрата заменителя яиц следует предпочтительно добиться, чтобы влагосодержание концентрата не превышало 7%. Более предпочтительно влагосодержание составляет менее 5%. Это легко достигается отбором включаемых в концентрат материалов, имеющих достаточно низкое влагосодержание, и адекватных упаковочных материалов и условий хранения сырья до получения продукции и готового концентрата после его получения. Большая часть влаги в концентрате обычно происходит из используемых белковых материалов. Предпочтительно влагосодержание белковых материалов, выбранных для данного концентрата, составляет менее 9%, в особенности менее 7%. При надлежащем выборе исходных материалов и гигиенических условиях работы можно легко добиться того, чтобы концентрат имел хорошие микробиологические свойства, а именно был свободен от заражения сальмонеллой.
Жидкая композиция заменителя яиц требуемого состава, предпочтительно включающая 16-30% сухого вещества и 70-84% влаги, может легко быть получена из вышеописанного концентрата путем смешивания с водой. При выборе состава смеси следует учитывать влагосодержание концентрата. Смешивание может осуществляться, к примеру, в пищеобрабатывающем устройстве или с помощью ручного миксера, какой обычно имеется на кухне, либо с помощью иного смесительного устройства, имеющегося на рабочем месте. При производстве на промышленном предприятии концентрат можно диспергировать в воде до получения жидкой композиции заменителя яиц, используя, к примеру, смесевой чан с мешалкой Silverson или коллоидную мельницу. Полученную при этом жидкую композицию заменителя яиц можно использовать вместо целых яиц в соответствии с выбранным рецептом получения хлебопекарных изделий. Ее можно, к примеру, использовать для получения таких хлебопекарных изделий, как кексы типа куличей, булочки и др. Оптимальное количество воды, которое следует использовать вместе с концентратом заменителя яиц, в какой-то степени зависит от точного состава концентрата заменителя яиц. Его можно легко определить, используя сначала сравнительно малое количество воды. Если при этом жидкая композиция заменителя яиц будет более густой, чем нужно, то можно добавить немного больше воды.
Вязкость жидкой композиции заменителя яиц обычно составляет, по меньшей мере, 150 мПа при 20°С и 0,15 с-1. Предпочтительно вязкость составляет 300-20000 мПа, более предпочтительно 400-8000 мПа, в особенности 500-5000 мПа при 20°С и 0,15 с-1. Наиболее предпочтительно она составляет менее 3000 мПа. Вязкость жидкой композиции заменителя яиц предпочтительно остается в этих пределах на протяжении, по меньшей мере, 1 часа, более предпочтительно, по меньшей мере, 2 часов после приготовления композиции из концентрата заменителя яиц, если она хранится при температуре 20°С. Чтобы добиться воспроизводимых измерений вязкости, предпочтительно следует избегать попадания воздуха в жидкий заменитель яиц.
Следовательно, в таком случае жидкий заменитель яиц можно удобно получить из концентрата заменителя яиц и воды при помощи вакуум-смесителя, например смесителя Stephan, в течение 5 мин при 900 об/мин, используя его вакуумное действие. Вязкость можно удобно измерить с помощью вискозиметра Brookfield (модель DV-II+), используя стержень T-D или S04 при 10 об/мин.
Значение рН жидкой композиции заменителя яиц предпочтительно равно 6,0-8,0, более предпочтительно 6,0-7,5, наиболее предпочтительно 6,2-7,0. При высоком рН вязкость жидкого заменителя яиц становится слишком высокой. Несколько меньшее значение рН тоже может быть полезным, так как оно повышает температуру, при которой коагулируют белки, и приближает ее к той температуре, при которой происходит коагуляция при использовании яиц. Однако слишком низкое значение рН может вызвать денатурирование белков, чего следует предпочтительно избегать. В зависимости от состава концентрата заменителя яиц можно при желании доводить рН полученного из него жидкого заменителя яиц включением небольших количеств кислотных или щелочных компонентов в концентрат заменителя яиц. Для понижения рН можно использовать, к примеру, такие пищевые кислоты, как молочная, фосфорная, лимонная, аскорбиновая или фумаровая кислота, либо комбинацию из двух или нескольких таких кислот. Значение рН можно повысить, к примеру, с помощью тринатриевого фосфата, двунатриевого ортофосфата, карбоната или бикарбоната натрия и/или другого щелочного вещества пищевой степени чистоты.
Несмотря на то, что предпочтительно получение жидкой композиции заменителя яиц из концентрата, как описано выше, это необязательно. При желании жидкий заменитель яиц можно получить непосредственно. Например, можно растворить или диспергировать порошковые материалы в надлежащем количестве воды до получения водной фазы композиции. Жирные материалы смешивают и, при необходимости, нагревают до получения масляной фазы композиции. Затем масляную фазу композиции диспергируют в водной фазе композиции, например с помощью пищеобрабатывающего устройства или коллоидной мельницы.
Композиция заменителя яиц, используемая для получения теста для хлебобулочных изделий, может представлять собой концентрат или жидкую композицию заменителя яиц. Их можно использовать для замены яичного порошка и целых яиц, соответственно, в соотношении 1:1 по весу. Однако при желании в тех рецептах, где используются, к примеру, целые яйца или яичные желтки, можно использовать соответствующее количество концентрата заменителя яиц, подгоняя при этом содержание жидкости, т.е. обычно влагосодержание, в других статьях рецепта. Предпочтительно, однако, в существующих рецептах целые яйца предпочтительно заменяют в соотношении 1:1 жидким заменителем яиц, а яичный порошок или порошок яичного желтка предпочтительно заменяют в соотношении 1:1 концентратом заменителя яиц.
В описании все доли, проценты и отношения приводятся по массе, если не указано иначе. Под "сухим веществом" или "содержанием сухого вещества" понимается все содержимое композиции, кроме воды, содержащейся в этой композиции. За исключением рабочих и сравнительных примеров, или когда недвусмысленно указано иначе, все цифры в данном описании, указывающие количество материала, следует понимать как определяемые словом "около", "примерно".
Термин "включающий" означает не ограничивающийся какими-либо указанными в дальнейшем элементами, а охватывающий неопределенные элементы, имеющие большее или меньшее функциональное значение. Иными словами, перечисленные стадии, элементы или варианты не обязательно являются исчерпывающими. В тех случаях, когда применяются слова "охватывающий" или "имеющий", эти термины понимаются как эквивалентные термину "включающий", определенному выше.
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Пример I
Были приготовлены две композиции основы заменителя яиц из ингредиентов, перечисленных в табл.1.
Таблица 1 | |||
Фаза | Ингредиент | Количество (масс. доля) | |
А | В | ||
Масляная фаза | Подсолнечное масло (высокоолеиновое) | 30,69 | 30,69 |
Лецитин | 0,34 | 0,34 | |
Ароматизатор | 0,01 | 0,01 | |
Токоферол, смесь (70% ткф) | 0,01 | 0,01 | |
Краситель (30% каротена) | 0,01 | 0,01 | |
Порошковая фаза | Изолят соевого белка (Pro Fam 974) | 45,67 | 41,58 |
Порошок яичного белка | 22,90 | 21,13 | |
Концентрат белка молочной сыворотки | - | 5,86 | |
Пектин низкометоксильный | 0,43 | 0,43 | |
Лимонная кислота | 0,16 | 0,16 | |
Аскорбиновая кислота | 0,03 | 0,03 | |
Глицин | 0,02 | 0,02 | |
Соль | 0,64 | 0,64 | |
Ароматизатор | 0,26 | 0,26 | |
Бикарбонат натрия | 0,34 | 0,34 | |
Искусственные сливки "кример" | 1,67 | 1,67 |
В качестве лецитина использовали содержащую лецитин соевую пасту Topcithin NGM с содержанием фосфатидов 60% фирмы Degussa, Нидерланды. Pro Fam 974 представляет собой изолят соевого белка (содержание белка 91%, PDI=75% при 20°С) фирмы ADM, Нидерланды. В качестве порошка яичного белка использовали сухой порошок яичного белка, невзбиваемый, фирмы Nive, Нидерланды (содержание белка 81%, PDI=100%). Концентрат белка молочной сыворотки - Domovictus 835 фирмы Borculodomo, Нидерланды (содержание белка 35%, PDI=100%). Искусственные сливки - порошок DP644 фирмы DMV International, Нидерланды. Он содержал 78% растительного масла и 22% твердых веществ из молока (15% лактозы и 6,5% белка). Пектин низкометоксильный - LM-101-AS фирмы СР Kelko, Дания.
Ингредиенты для каждой фазы смешивали, а затем объединяли две смеси и перемешивали в течение 5 мин в миксере Hobart. Полученные концентраты заменителя яиц представляли собой сухие пасты.
У каждого из полученных концентратов заменителя яиц влагосодержание составляло около 3%. Композиция А имела содержание углеводов, в пересчете на сухое вещество, около 3%. Содержание углеводов в композиции В составляло около 6% в пересчете на сухое вещество. Содержание холестерина составляло менее 0,001% в каждом случае. Величина PDI составляла около 83% для обеих композиций. Весовое отношение соевого белка и белка яичного белка равнялось 2,2 для обеих композиций. Доля белка, представленная соевым белком, составляла 69 и 66% в композициях А и В, соответственно. Весовое отношение белка яичного белка и белка молочной сыворотки в композиции В было равно 8,3.
Композиции А и В затем использовали для получения ряда концентратов заменителя яиц, содержащих SSL, как описано в табл.2. Указанный в таблице "SSL 2012" - это препарат стеароиллактилата натрия Admul SSL 2012, полученный от фирмы Quest International, Нидерланды. Он включает 65% стеароиллактилата натрия и 35% молочной кислоты. Композицию А или В в указанном количестве перемешивали с SSL в течение 5 мин в миксере Hobart на 1-й скорости.
Жидкие композиции заменителя яиц получали смешиванием концентрата с водой в миксере Stephan при 900 об/мин в количестве, указанном в табл.2. Количества стеароиллактилата, соевого белка, белка яичного белка, белка молочной сыворотки и общее количество белка в каждой композиции, в пересчете на сухое вещество, также указаны в табл.2.
Таблица 2 | ||||||||
Образец | А-1 | А-2 | А-3 | А-4 | В-1 | В-2 | В-3 | В-4 |
Комп. А (мас. доля) | 103 | 103 | 103 | 103 | - | - | - | - |
Комп. В (мас. доля) | - | - | - | - | 103 | 103 | 103 | 103 |
SSL 2012 (мас. доля) | - | 3,2 | 6,3 | 9,4 | - | 3,2 | 6,3 | 9,4 |
Вода (мас. доля) | 325 | 325 | 325 | 325 | 325 | 325 | 325 | 325 |
% соевого белка | 41,6 | 40,3 | 39,1 | 38,0 | 37,9 | 36,7 | 35,6 | 34,6 |
% белка яич. белка | 18,6 | 18,0 | 17,5 | 17,0 | 17,1 | 16,6 | 16,1 | 15,7 |
% белка молочной сыворотки | - | - | - | - | 2,0 | 2,0 | 1,9 | 1,9 |
% общего белка | 60.3 | 58,4 | 56,7 | 55,1 | 57,2 | 55,4 | 53,8 | 52,3 |
% SSL | - | 2,0 | 3,9 | 5,6 | 0 | 2,0 | 3,9 | 5,6 |
Уд. об. теста (мл/г) | 1,26 | 1,26 | 1,29 | 1,27 | 1,33 | 1,34 | 1,26 | 1,31 |
Уд. об. кекса (мл/г) | 1,99 | 2,03 | 2,08 | 2,05 | 1,83 | 2,10 | 2,16 | 2,03 |
Каждую из композиций использовали для изготовления кексов по следующему рецепту:
225 частей сахара,
25 частей ванильного сахара,
190 частей маргарина для выпечки (Trio super от Unipro, Нидерланды),
250 частей жидкой композиции заменителя яиц, указанной в табл.2,
25 частей воды,
250 частей муки для выпечки (Ibis от Meneba, Нидерланды),
8 частей соды для выпечки.
Нагревали маргарин до 27°С. Маргарин и сахар взбивали в чаше с миксером Hobart, используя сбивалку в течение 3 мин на 3-й скорости. Добавляли жидкую композицию заменителя яиц и воду. Продолжали перемешивание 1 мин на 3-й скорости. Просеивали соду для выпечки с мукой, вносили в чашу и перемешивали композицию 1 мин на 1-й скорости и 2 мин на 3-й скорости. Тестом заполняли формы для кексов и выпекали кексы в печи при 170°С в течение 60 мин. Удельный объем кексов измеряли дважды для каждого рецепта. Удельный объем теста и средний удельный объем кекса для каждого рецепта также приведены в табл.2. Содержание композиции заменителя яиц в тесте и в выпечке, в пересчете на сухое вещество, составило от 8 до 9% у всех образцов.
У образцов без SSL объем полученного кекса был ниже, чем требовалось. У образцов В-4 и особенно А-4, с высоким содержанием SSL, кексы имели тенденцию к оседанию, когда их вынимали из печи. Образец В-4 и особенно А-4 также проявлял плотные, непропеченные слои в кексе. Все образцы А-2, А-3, В-2 и В-3 дали приемлемые результаты. Образцы с низким содержанием SSL были предпочтительней, чем образцы с высоким содержанием SSL. Образцы с белком молочной сыворотки были предпочтительней, чем образцы без белка молочной сыворотки.
Для сравнения повторяли пример В-3, только вместо SSL 2012 использовали сложный эфир Datem 1936. Эфир Datem также входит в серию Admul фирмы Quest International, Нидерланды. Результаты не были хорошими. Тесто было плотным и густым и имело удельный объем 1,12 мл/г. Удельный объем кекса составил 1,88 мл/г.
Пример II
Концентраты заменителя яиц готовили, как описано в примере I, используя композиции, приведенные в табл.3.
Таблица 3 | ||||
Ингредиент | Количество (мас. доля) | |||
II | С-1 | С-2 | С-3 | |
Изоллт соевого белка | 39,23 | 39,23 | 37,45 | 37,45 |
Подсолнечное масло | 28,72 | 16,40 | 2,68 | 15,35 |
Лецитин | 0,32 | 12,64 | 13,37 | 0,70 |
Сахароза | - | - | 14,00 | 14,00 |
Фосфат двунатриевый | - | - | 0,57 | 0,57 |
Полисорбат 60 | - | - | 0,69 | 0,69 |
SSL | 2,83 | 2,83 | 0,68 | 0,68 |
β-каротен (1%) | 0,24 | 0,24 | 0,57 | 0,57 |
Порошок яичного белка | 19,77 | 19,77 | 30,00 | 30,00 |
Токоферол, смесь | 0,01 | 0,01 | - | - |
Концентрат белка молочной сыворотки | 5,52 | 5,52 | - | - |
Пектин низкометоксильный | 0,40 | 0,40 | - | - |
Лимонная кислота | 0,15 | 0,15 | - | - |
Аскорбиновая кислота | 0,04 | 0,04 | - | - |
Глицин | 0,02 | 0,02 | - | - |
Соль | 0,6 | 0,6 | - | - |
Ароматизатор | 0,25 | 0,25 | - | - |
Бикарбонат натрия | 0,32 | 0,32 | - | - |
Искусственные сливки "кример" | 1,57 | 1,47 | - | - |
Использовали те же самые ингредиенты, что в примере I, только β-каротен был от DSM, Нидерланды, порошок яичного белка от Belovo, Бельгия, полисорбат 60 от Quest, Нидерланды и ароматизатор от Danisco, Дания.
Содержание лецитина в виде фосфатидов и содержание углеводов в концентратах заменителя яиц, в пересчете на сухое вещество, приведены в табл.4. Значение рН жидкого заменителя яиц также приведено в табл.4.
Таблица 4 | ||||
Пример | II | С-1 | С-2 | С-3 |
Свойства заменителя яиц | ||||
Лецитин (фосфатиды) | 0,2 | 7,6 | 8.0 | 0,4 |
Углеводы | 5 | 5 | 16 | 16 |
pH | 6,6 | 6,7 | 7,2 | 7,3 |
Свойства "кекса" | ||||
Уд. об. теста | 1,18 | 1,08 | 0,95 | 1,21 |
Уд. об. кекса | 2,18 | 1,93 | 1,82 | 2,06 |
Из каждого концентрата готовили жидкий заменитель яиц, смешивая 1 часть концентрата с 3 частями воды в миксере Stephan при 900 об/мин.
Готовили кексы типа куличей с каждым жидким заменителем яиц тем же самым способом, как описано в примере I, используя следующие материалы:
400 частей жидкого заменителя яиц,
320 частей маргарина для выпечки,
400 частей сахарной пудры,
0,5 частей ванилина,
15 частей соды для выпечки,
400 частей муки для выпечки.
Удельные объемы теста и испеченных кексов приведены в табл.4. Кекс из примера II имел хороший цвет, текстуру, вкус и сладкость. В целом это был хороший кекс. Кексы из примеров С-1 и С-2 были плохими и явно неприемлемыми. Они имели коричневатый цвет, а вкус был горьким. Текстура была твердой, в особенности у образца С-2, и сухой. Кекс из образца С-2 был слишком сладким. Результаты у примера С-3 были лучше, чем у С-1 и С-2, но все же не вполне приемлемыми. Он был слишком сладким, а текстура тоже не была удовлетворительной.
Claims (25)
1. Композиция заменителя яиц, применяемая при производстве хлебобулочных изделий, которая содержит, в пересчете на сухое вещество, от 35 до 85 мас.% белка, от 10 до 50 мас.% растительного масла, от 0,5 до 5 мас.% стеароил-лактилата, от 0,5 до 15 мас.% углеводов, менее 0,5 мас.% холестерина и, необязательно, растительный лецитин в количестве, в пересчете на фосфатиды, не превышающем 3 мас.%, и в которой белок включает соевый белок и яичный белок, причем, по меньшей мере, 50 мас.% белка составляет соевый белок, a PDI (индекс перевариваемости белка) составляет, по меньшей мере, 60%.
2. Композиция по п.1, в которой массовое соотношение соевого белка к яичному белку составляет от 1:1 до 5:1.
3. Композиция по п.1, в которой белок включает молочный белок.
4. Композиция по п.2, в которой белок включает молочный белок.
5. Композиция по п.3, в которой молочный белок является белком молочной сыворотки.
6. Композиция по п.1, в которой от 55 до 80 мас.% белка композиции составляет соевый белок.
7. Композиция по п.2, в которой от 55 до 80 мас.% белка композиции составляет соевый белок.
8. Композиция по п.3, в которой от 55 до 80 мас.% белка композиции составляет соевый белок.
9. Композиция по п.1, которая содержит, в пересчете на сухое вещество, от 25 до 50 мас.% соевого белка, от 1 до 5 мас.% белка молочной сыворотки и от 10 до 25 мас.% яичного белка.
10. Композиция по п.1, в которой стеароил-лактилат является стеароил-лактилатом натрия.
11. Композиция по п.2, в которой стеароил-лактилат является стеароил-лактилатом натрия.
12. Композиция по п.3, в которой стеароил-лактилат является стеароил-лактилатом натрия.
13. Композиция по п.1, которая содержит растительный лецитин.
14. Композиция по п.1, в которой содержание растительного масла составляет от 20 до 40 мас.% в пересчете на сухое вещество.
15. Композиция по п.1, в которой содержание углеводов составляет от 1 до 10 мас.% в пересчете на сухое вещество.
16. Композиция по п.1, которая содержит от 1 до 10 мас.% воды и от 90 до 99 мас.% сухого вещества.
17. Композиция по п.2, которая содержит от 1 до 10 мас.% воды и от 90 до 99 мас.% сухого вещества.
18. Композиция по п.3, которая содержит от 1 до 10 мас.% воды и от 90 до 99 мас.% сухого вещества.
19. Композиция по п.9, которая содержит от 1 до 10 мас.% воды и от 90 до 99 мас.% сухого вещества.
20. Композиция по п.1, которая содержит от 16 до 30 мас.% сухого вещества и от 70 до 84 мас.% воды.
21. Композиция по п.2, которая содержит от 16 до 30 мас.% сухого вещества и от 70 до 84 мас.% воды.
22. Композиция по п.3, которая содержит от 16 до 30 мас.% сухого вещества и от 70 до 84 мас.% воды.
23. Композиция по п.9, которая содержит от 16 до 30 мас.% сухого вещества и от 70 до 84 мас.% воды.
24. Применение композиции заменителя яиц по любому из пп.1-23 в производстве хлебобулочных изделий.
25. Способ производства хлебобулочных изделий путем приготовления теста, не содержащего яичного желтка или сухого яичного желтка и содержащего муку и в пересчете на сухое вещество от 1 до 25 мас.% композиции заменителя яиц по любому из пп.1-23, и выпекания теста в печи.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP04075455 | 2004-02-13 | ||
EP04075455.8 | 2004-02-13 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2006132738A RU2006132738A (ru) | 2008-03-20 |
RU2360537C2 true RU2360537C2 (ru) | 2009-07-10 |
Family
ID=34833684
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006132738/13A RU2360537C2 (ru) | 2004-02-13 | 2005-01-25 | Композиция заменителя яиц и способ получения хлебобулочных изделий, содержащих его |
Country Status (12)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US7442400B2 (ru) |
EP (1) | EP1711073A1 (ru) |
JP (1) | JP2007521824A (ru) |
KR (1) | KR20070001950A (ru) |
CN (1) | CN1917780A (ru) |
AU (1) | AU2005213851B2 (ru) |
BR (1) | BRPI0507260A (ru) |
CA (1) | CA2554315A1 (ru) |
IL (1) | IL176746A0 (ru) |
RU (1) | RU2360537C2 (ru) |
UA (1) | UA84904C2 (ru) |
WO (1) | WO2005079605A1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2536135C1 (ru) * | 2013-08-29 | 2014-12-20 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Композиция заменителя яиц |
Families Citing this family (16)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1839488A1 (en) * | 2006-03-27 | 2007-10-03 | Campina Nederland Holding B.V. | Egg-free cake and a method for preparation thereof |
FR2911475B1 (fr) * | 2007-01-19 | 2010-01-29 | Patrick Cavroy | Preparation d'un substitut de jaune d'oeuf a base de fractionnement d'un produit alimentaire non gras |
ES2583990T3 (es) | 2007-01-23 | 2016-09-23 | Prolupin Gmbh | Preparado acuoso a base de proteínas vegetales y método para su producción |
US20100040755A1 (en) * | 2007-02-20 | 2010-02-18 | Chandrakant Laxminarayan Rathi | Whole egg replacing novel premix concentrate specially designed for cake and cake related products |
FR2912878A1 (fr) * | 2007-02-26 | 2008-08-29 | Aromatica Soc Par Actions Simp | Composition alimentaire hyperproteinee et aromatisee |
US8287930B2 (en) | 2007-08-08 | 2012-10-16 | Archer Daniels Midland Company | Free-flowing egg replacement product and process of making same |
WO2010002977A1 (en) * | 2008-07-03 | 2010-01-07 | Cargill, Incorporated | Method for providing a marbleized meat product |
WO2010004359A1 (en) * | 2008-07-09 | 2010-01-14 | Patrick Cavroy | Method and composition for replacing the yolk or the whole egg in food products |
CZ306329B6 (cs) * | 2009-02-20 | 2016-12-07 | Sunfood S.R.O. | Kombinovaná bílkovina pro další potravinářské zpracování |
EA015414B1 (ru) * | 2010-12-22 | 2011-08-30 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Смесь для приготовления диетического теста и способ производства мучных изделий на её основе |
US9101158B2 (en) | 2011-06-07 | 2015-08-11 | Fuji Oil Company Limited | Application of soybean emulsion composition to soybean-derived raw material-containing food or beverage |
ES2380965B1 (es) * | 2012-03-08 | 2013-01-24 | Miguel Roca Molinas | Composición sustitutiva del huevo, reconstitución de huevo, producto alimenticio y procedimiento de reconstitución correspondiente |
WO2015122424A1 (ja) * | 2014-02-12 | 2015-08-20 | 不二製油株式会社 | スポンジ状食品用卵代替物 |
FI129434B (fi) * | 2017-05-12 | 2022-02-15 | Myllyn Paras Oy Konserni | Elintarvikerasvakomponentti, sen valmistusmenetelmä ja sen käytöt |
US20210059284A1 (en) | 2019-09-03 | 2021-03-04 | Prairie Tide Diversified Inc. | Aquafaba composition and methods of manufacture |
KR102223375B1 (ko) * | 2020-06-03 | 2021-03-08 | 씨제이제일제당 (주) | 글루텐을 포함하지 않는 제과용 반죽 조성물 및 이의 용도 |
Family Cites Families (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4296134A (en) | 1974-05-13 | 1981-10-20 | Boldt Wayne A | Liquid egg blend |
US3928632A (en) * | 1974-07-31 | 1975-12-23 | Avoset Food Corp | Egg substitute product |
US4120986A (en) | 1976-03-05 | 1978-10-17 | Stauffer Chemical Company | Whole egg replacer |
US4072764A (en) * | 1976-04-15 | 1978-02-07 | Stauffer Chemical Company | Egg yolk extender |
US4360537A (en) | 1976-05-03 | 1982-11-23 | International Telephone And Telegraph Corporation | Lipoprotein emulsions for food use and methods for preparing the same |
NZ183822A (en) * | 1976-05-03 | 1980-05-08 | Itt | Method for preparing a lipoprotein emulsion :an egg yolk replacer |
JPS5332161A (en) * | 1976-09-08 | 1978-03-27 | Nobuyuki Yamatani | Metod of producing liquid egg without cholesterol |
US4103038A (en) | 1976-09-24 | 1978-07-25 | Beatrice Foods Co. | Egg replacer composition and method of production |
US4182779A (en) | 1977-12-05 | 1980-01-08 | Stauffer Chemical Company | Egg yolk extender |
US5725899A (en) | 1978-03-16 | 1998-03-10 | Cole; Morton S. | Protein-lipid emulsifying and gelling composition and method of preparing same |
EP0953289A3 (en) * | 1998-04-08 | 1999-11-24 | Protein Technologies International, Inc. | High fat and high protein content milk replacer and process for its production |
ATE361679T1 (de) | 2003-02-21 | 2007-06-15 | Unilever Nv | Ersatzproduktkonzentrat und flüssiges ersatzprodukt von ei |
-
2005
- 2005-01-25 UA UAA200608902A patent/UA84904C2/ru unknown
- 2005-01-25 RU RU2006132738/13A patent/RU2360537C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2005-01-25 EP EP05707034A patent/EP1711073A1/en not_active Withdrawn
- 2005-01-25 AU AU2005213851A patent/AU2005213851B2/en not_active Ceased
- 2005-01-25 CN CNA2005800044051A patent/CN1917780A/zh active Pending
- 2005-01-25 KR KR1020067016192A patent/KR20070001950A/ko not_active Application Discontinuation
- 2005-01-25 BR BRPI0507260-3A patent/BRPI0507260A/pt not_active IP Right Cessation
- 2005-01-25 JP JP2006552492A patent/JP2007521824A/ja active Pending
- 2005-01-25 CA CA002554315A patent/CA2554315A1/en not_active Abandoned
- 2005-01-25 WO PCT/EP2005/000790 patent/WO2005079605A1/en active Application Filing
- 2005-02-09 US US11/053,808 patent/US7442400B2/en not_active Expired - Fee Related
-
2006
- 2006-07-06 IL IL176746A patent/IL176746A0/en unknown
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2536135C1 (ru) * | 2013-08-29 | 2014-12-20 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Композиция заменителя яиц |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
EP1711073A1 (en) | 2006-10-18 |
AU2005213851A1 (en) | 2005-09-01 |
BRPI0507260A (pt) | 2007-06-26 |
KR20070001950A (ko) | 2007-01-04 |
US7442400B2 (en) | 2008-10-28 |
US20050181113A1 (en) | 2005-08-18 |
CN1917780A (zh) | 2007-02-21 |
JP2007521824A (ja) | 2007-08-09 |
RU2006132738A (ru) | 2008-03-20 |
WO2005079605A1 (en) | 2005-09-01 |
AU2005213851B2 (en) | 2007-11-01 |
IL176746A0 (en) | 2006-10-31 |
CA2554315A1 (en) | 2005-09-01 |
UA84904C2 (ru) | 2008-12-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2360537C2 (ru) | Композиция заменителя яиц и способ получения хлебобулочных изделий, содержащих его | |
US6878394B2 (en) | Egg replacer concentrate and liquid egg replacer | |
US4103038A (en) | Egg replacer composition and method of production | |
US20090081355A1 (en) | Canola Protein Isolate Functionality I | |
US20050196513A1 (en) | Egg-like food product | |
US7799362B2 (en) | Flavour-enhanced food composition | |
JPH11299435A (ja) | 乳化安定剤組成物および食品 | |
JPS60133847A (ja) | レシチン含有食料製品 | |
JP7149684B2 (ja) | パン生地 | |
MXPA06009126A (en) | Egg replacer composition and method for making a bakery product therewith | |
EP0651950A1 (en) | Fat substitute composition | |
AU2005216574A1 (en) | Egg-like food product |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110126 |