JP2003038087A - 製菓・製パン用の品質改良剤及び製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 化学合成品の代替となるような製菓・製パン
用の品質改質剤及び前記の製菓・製パン用品質改良剤を
添加することを特徴とする菓子類又はパン類の製造法の
確立が望まれているなか、菓子類又はパン類の食味を損
なうことなく、しっとりとした口溶けの良い食感で、ボ
リューム感等の外観にも優れており、保管中の老化を抑
制する製菓・製パン用の品質改良剤を提供することを目
的とする。 【解決手段】 卵白の酵素加水分解物を含有させること
により上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製菓、製パン用品
質改良剤及び菓子類又はパン類の製造法に関する。さら
に詳しくは、卵白の酵素加水分解物を含有する製菓・製
パン用品質改良剤及び前記の品質改良剤を添加すること
を特徴とする菓子類又はパン類を提供する製造方法に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉、穀粉、澱粉、砂糖、油脂（ショ
ートニング）を主原料に牛乳又は乳製品、卵、膨張剤、
食塩、香料、着色料や乳化剤等を混捏して成形した後、
焙焼等の加熱を行う焼き菓子や小麦粉、穀粉、澱粉、酵
母、食塩、油脂（ショートニング）等を主原料に糖類や
乳製品を混捏し発酵させ、仕上げ、ほいろ、焼成を行う
パン等は、食感の改良や老化の防止、容積の増加、機械
適正の向上等の目的で、従来より小麦粉の選択や加工澱
粉やショートニング等が利用されるとともに、化学合成
品である乳化剤等の品質改良剤が添加されてきた。しか
しながら近年、消費者の健康志向が高まり、化学的合成
品を含まない製菓・製パン用の品質改良剤が望まれるよ
うになった。例えば、アルファ化した米を粉砕し微粉状
にしたものをベーカリー製品に添加する方法（特許第３
０３３８２８号）や部分加熱変性ホエー蛋白質をケーキ
に添加する方法（特開平２０００−１８９０４０）等が
挙げられる。しかしながら、天然物の品質改良剤では、
化学合成品のような十分な品質改良効果が得られず、化
学合成品の代替となるような製菓・製パン用の品質改質
剤及び前記の製菓・製パン用品質改良剤を添加すること
を特徴とする菓子類又はパン類の製造法の確立が望まれ
ている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、菓子類又は
パン類の食味を損なうことなく、しっとりとした口溶け
の良い食感で、ボリューム感等の外観にも優れており、
保管中の老化を抑制する製菓・製パン用の品質改良剤を
提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、菓子類又
はパン類の食味を損なうことなく、しっとりとした口溶
けの良い食感で、ボリューム感等の外観にも優れてお
り、保管中の老化を抑制する製菓・製パン用の品質改良
剤及び菓子類又はパン類の製造法について鋭意研究した
結果、卵白の酵素加水分解物を添加することにより、非
常に優れた効果が得られることを見い出し、本発明を完
成した。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明における卵白とは、全卵よ
り卵黄を除去したもののことであるが、殻付卵を割卵し
たもの、凍結卵白を解凍したもの及びこれらを濃縮した
もの、卵白粉末を水で戻したもののいずれであっても良
く、特に限定されるものではないが、加工性の点から生
卵白液又は冷凍卵白液が好ましい。一般的に原料蛋白質
が大豆、小麦、乳等卵白以外の蛋白質の場合、その酵素
加水分解物が強い苦味を呈し、菓子類又はパン類の食味
を著しく劣化させることから好ましくない。本発明で用
いる酵素は、植物、動物又は細菌由来のプロテアーゼ
（蛋白分解酵素）であれば特に限定されるものではない
が、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属の菌体より抽出されたプロテア
ーゼが苦味の生成が少なく好ましい。さらに好ましく
は、酵素がＢａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｎｉｆｏｒ
ｍｉｓ， Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｒｏｔｅ
ｏｌｙｔｉｃｕｓ Ｒｏｋｋｏ， Ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｓｕｂｔｉｌｌｓ からなる群より選ばれる１種以上の
菌体より抽出されたプロテアーゼが良い。

【０００６】プロテアーゼ処理の条件は特に限定するも
のではないが、ｐＨ７以上１０以下で加水分解温度が５
５℃以上６５℃以下であることが好ましい。酵素加水分
解物の分解度は特に限定するものではないが、好ましく
はアミノ基量が原料蛋白質の７倍以上２０倍以下になる
まで分解されており、且つ酵素加水分解物の平均アミノ
酸鎖長が２以上で、遊離アミノ酸含量が２０％以下のも
のが好ましい。さらに好ましくは、酵素加水分解物の平
均アミノ酸鎖長が２以上１５以下が良い。アミノ基量が
原料蛋白質の７倍未満又は２０倍を越えると、菓子類又
はパン類の品質改良効果が弱くなる。また、本発明でい
うアミノ基量とは、蛋白又は蛋白加水分解物の末端及び
リジン残基のアミノ基量である。アミノ基量及び平均ア
ミノ酸鎖長、遊離アミノ酸含量はホルモール滴定法、Ｔ
ＮＢＳ発色法、又はニンヒドリン発色法等により測定す
ることができる。一般に調味料用途等で用いられる蛋白
質の塩酸加水分解物は、遊離アミノ酸の含量が高く、菓
子類又はパン類の食味を著しく損ねるという点で問題が
ある。本発明の品質改良剤は、食感の改良、老化の防
止、容積の増大及び機械適正の向上等の効果を有し、特
に食感の改良、老化の防止、容積の増大の効果に優れ、
食感改良剤、老化防止剤、容積増大剤として使用でき
る。

【０００７】本発明の製菓・製パン用品質改良剤とは、
蛋白質の酵素加水分解物を有効成分として含有するもの
で、該分解物単品もしくは必要に応じて他の品質改良剤
と併用することができる。他の品質改良剤としては、通
常、用いられる製菓・製パン用の品質改良剤であれば特
に限定されるものではないが、好ましくは卵白、卵黄、
卵黄加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵（全卵）加水分解
物、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋
白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、小麦
蛋白加水分解物、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、
エンドウ豆蛋白より選ばれる蛋白素材、キサンタンガ
ム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウ
ム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカ
ストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマ
ンナン、カードラン、ペクチン、タマリンドシードガ
ム、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウ
ムシードガム、タラガム、プルラン、結晶セルロース、
ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロー
ス、大豆多糖類より選ばれる多糖類及びこれらの分解
物、さらに澱粉、加工澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂
肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロ
イル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、レ
シチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン、融点が
２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤
でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得ら
れる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実
油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した
後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂、
アミラーゼ、セルラーゼ、グルコースオキシダーゼの酵
素等が挙げられ、さらに好ましくは、卵白、卵黄、卵黄
加水分解物、全卵、全卵加水分解物、乳蛋白、ホエー蛋
白、カゼインナトリウム、小麦蛋白、小麦蛋白、グルテ
ニン、グリアジンより選ばれる蛋白素材、キサンタンガ
ム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウ
ム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ローカ
ストビーンガム、カラギーナン、グァーガム、グルコマ
ンナン、カードラン、サイリウムシードガム、ペクチ
ン、タラガムより選ばれる糊料及びその分解物、グリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンより
選ばれる乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンス
ターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉より選ばれる澱
粉及びその加工品及びその分解物、融点が２０℃以上の
牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、
噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パー
ム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に
乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉
末油脂、アミラーゼ、セルラーゼより選ばれる酵素が良
い。さらに、これらの品質改良剤の１種又は２種以上を
本発明の蛋白質の酵素加水分解物と併用することができ
るものである。本発明における製菓・製パン用品質改良
剤の剤形は特に限定されるものではなく、粉末混合物、
液体混合物のいずれでもよく、スプレードライ品、平皿
乾燥品、フリーズドライ品、それらのブレンド品、水溶
液等のいずれであっても良く、好ましくはスプレードラ
イ品、平皿乾燥品、フリーズドライ品等の粉末乾燥品が
良く、さらに好ましくはスプレードライ品が良い。

【０００８】本発明において、菓子とは、小麦粉を使用
する菓子であれば、特に限定されるものではないが、ま
んじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼
き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月
餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、ドーナ
ツ、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、
パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マ
ドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィユ、ア
ップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカ
ー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓
子、ピザパイ、クレープ、スフレー、ベニェ等が挙げら
れる。パンとは、小麦粉、水、発酵原料、食塩を原料と
するものであれば、特に限定されるものではないが、食
パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッ
ド、バターロール、ハンバーガーバンズ、フランスパ
ン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マ
フィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペースト
リー等が挙げられる。菓子又はパンの形態は特に限定さ
れるものではないが、常温流通されるもの、冷蔵流通さ
れるもの、冷凍流通されるもののいずれであってもよ
い。本発明における卵白の酵素加水分解物が製菓・製パ
ン用品質改良剤中に有効成分として添加される量は、小
麦粉等の粉体原料に対して０．０１〜１０重量％、好ま
しくは０．１〜５重量％、さらに好ましくは０．３〜２
重量％が良い。この範囲未満では、菓子類又はパン類の
品質改良効果が不十分であり、この範囲を越えると食感
がパサつき、えぐ味が発生し著しく菓子類又はパン類の
食味を低下させる。以下実施例を挙げて本発明を具体的
に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるも
のではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量
％を示す。

【０００９】

【実施例】実施例１ 液卵白１０００ｇに３Ｎ−クエン酸溶液を添加してｐＨ
８．５に調整し、オリエンターゼ２２ＢＦ（Ｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｌｕｓ由来：阪急バイオインダス
トリー（株）製）を７ｇ添加し６０℃にて１０時間反応
した。９０℃１５分加熱して酵素を失活し、ｐＨを７．
０に調整後、噴霧乾燥して本発明品を得た。本発明品の
アミノ基量をＴＮＢＳ法にて測定した結果、分解前の１
７．６倍であった。次に、強力粉７００ｇに対し、イー
スト２５ｇ、イーストフード１ｇ、水４００ｇを配合
し、５分間ミキサーで混捏後、４時間発酵させ中種の生
地を得た。強力粉３００ｇに対し、上記で得られた本発
明品を５ｇ、砂糖３０ｇ、食塩２０ｇ、脱脂粉乳２０
ｇ、ショートニング５０ｇ、水２６０ｇを配合し、１５
分間ミキサーで混捏後、４３０ｇに分割し、型に入れ、
３８℃で５０分間ホイロした後、２００℃で４０分間焼
成し、室温で１時間冷却を行ってワンローフブルマン型
の食パンを得た。

【００１０】比較例１ 実施例１の食パンの製造に際し、実施例の本発明品を添
加しない以外は、同様にして食パンを得た。

【００１１】比較例２ 実施例１の食パンの製造に際し、実施例１の本発明品の
代わりに未分解の卵白粉末５ｇを添加すること以外は、
同様にして食パンを得た。

【００１２】比較例３ 大豆蛋白（フジプロＲ：不二製油（株）製）１００ｇを
９００ｇの水に溶解してｐＨ８．０に調整し、アルカラ
ーゼ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｉｎｃｈｅｎｎｉｆｏｒｍｉ
ｓ 由来：ノボノルディスクバイオインダストリー
（株）製）を４ｇ添加し６５℃にて１２時間反応した。
８７℃３０分加熱して酵素失活し、ｐＨを７．０に調整
後、噴霧乾燥し比較品４を得た。比較品３のアミノ基量
はＴＮＢＳ法にて測定した結果、分解前の乾燥大豆蛋白
の１５．５倍であった。実施例１の食パンの製造に際
し、実施例１の本発明品の代わりに、上記で得られた比
較品３の大豆蛋白の酵素加水分解物を添加すること以外
は、同様にして食パンを得た。

【００１３】（評価方法）上記の実施例１及び比較例１
〜３で得られた食パンについて、２４時間室温保管後の
食感及び食味、７２時間室温保管後の食感を評価した。
食味の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いも
のを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪い
ものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを
４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。また、比
較例１の食パンの容積を１００％としたときの実施例１
及び比較例１〜３の食パンの容積を測定した。その結果
を表１に示す。

【００１４】

【表１】

【００１５】表１から明らかなように本発明品を配合し
た食パンは比較品に比べ、柔らかく良好な組織の食パン
が得られ、３日後もその食感を維持したことより、パン
の食感改善効果や老化防止効果に優れていることが認め
られた。さらに、容積増大効果にも極めて優れているこ
とが認められ、食味についても良好であった。

【００１６】実施例２ 薄力粉１９０ｇに対して、実施例１で得られた本発明品
を１．９ｇ、砂糖３６．７ｇ、ブドウ糖５ｇ、食塩１．
３ｇ、炭酸水素アンモニウム０．９ｇ、炭酸水素ナトリ
ウム０．９ｇ、マーガリン２６．７ｇ、脱脂粉乳４ｇ、
水５０ｇを配合し、ミキサーで混捏後、常法により直径
３０ｍｍ、厚さ１ｍｍに成形後焼成し、ハードビスケッ
ト得た。

【００１７】比較例４ 実施例２のハードビスケットの製造に際し、実施例１の
本発明品を添加しない以外は、同様にしてハードビスケ
ットを得た。

【００１８】比較例５ 実施例２のハードビスケットの製造に際し、本発明品の
代わりに比較例２で用いた未分解の卵白を添加すること
以外は、同様にしてハードビスケットを得た。

【００１９】比較例６ 実施例２のハードビスケットの製造に際し、本発明品の
代わりに比較品３を添加すること以外は、同様にしてハ
ードビスケットを得た。 （評価方法）上記の実施例２及び比較例４〜６で得られ
たハードビスケットについて、１２時間室温保管後の食
感、食味を評価した。その結果を表２に示す。

【００２０】

【表２】

【００２１】表２から明らかなように本発明品を配合し
たハードビスケットは比較品に比べ、食感が優れている
ことが認められた。また、食味についても良好であっ
た。

【００２２】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）卵白の酵素加水分解物を含有することを特徴とす
る製菓・製パン用品質改良剤。 （２）酵素がＢａｃｉｌｌｕｓ属の菌体より抽出された
プロテアーゼである（１）記載の製菓・製パン用品質改
良剤。 （３）酵素がＢａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｎｉｆｏ
ｒｍｉｓ， Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｒｏｔ
ｅｏｌｙｔｉｃｕｓ Ｒｏｋｋｏ，Ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｓｕｂｔｉｌｌｓ からなる群より選ばれる１種以上の
菌体より抽出されたプロテアーゼである（１）記載の製
菓・製パン用品質改良剤。 （４）卵白の酵素加水分解物のアミノ基量が、原料卵白
の７倍以上２０倍以下である（１）〜（３）いずれか記
載の製菓・製パン用品質改良剤。 （５）平均アミノ酸鎖長が２以上である（１）〜（４）
いずれか記載の製菓・製パン用品質改良剤。 （６）平均アミノ酸鎖長が２以上１５以下である（１）
〜（４）いずれか記載の製菓・製パン用品質改良剤。 （７）プロテアーゼによる加水分解温度が５５℃以上６
５℃以下、反応時のｐＨが７以上１０以下である（１）
〜（６）いずれか記載の製菓・製パン用品質改良剤。 （８）（１）〜（７）いずれか記載の菓子類又はパン類
の製造の際に添加する卵白の酵素加水分解物と併用して
配合することのできる他の品質改良剤としては、卵白、
卵黄、卵黄加水分解物、全卵、全卵加水分解物、乳蛋
白、ホエー蛋白、カゼインナトリウム、小麦蛋白、小麦
蛋白、グルテニン、グリアジンより選ばれる蛋白素材、
キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸、アルギン
酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル、ローカストビーンガム、カラギーナン、グァーガ
ム、グルコマンナン、カードラン、サイリウムシードガ
ム、ペクチン、タラガムより選ばれる糊料及びその分解
物、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レ
シチンより選ばれる乳化剤、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉よ
り選ばれる澱粉及びその加工品及びその分解物、融点が
２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に
乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉
末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤
でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得ら
れる植物性粉末油脂、アミラーゼ、セルラーゼより選ば
れる酵素等がある。 （９）（１）〜（７）いずれか記載の製菓・製パン用品
質改良剤を添加することを特徴とする菓子類又はパン類
の製造法。 （１０）卵白の酵素加水分解物が製菓・製パン用品質改
良剤中に有効成分として添加される量は、小麦粉等の粉
体原料に対して０．０１〜１０重量％である（１）〜
（７）いずれか記載の製菓・製パン用品質改良剤及び
（９）記載の菓子類又はパン類の製造方法。 （１１）卵白の酵素加水分解物が製菓・製パン用品質改
良剤中に有効成分として添加される量は、小麦粉等の粉
体原料に対して０．１〜５重量％である（１）〜（７）
いずれか記載の製菓・製パン用品質改良剤及び（９）記
載の菓子類又はパン類の製造方法。 （１２）卵白の酵素加水分解物が製菓・製パン用品質改
良剤中に有効成分として添加される量は、小麦粉等の粉
体原料に対して０．３〜２重量％である（１）〜（７）
いずれか記載の製菓・製パン用品質改良剤及び（９）記
載の菓子類又はパン類の製造方法。

【００２３】

【発明の効果】本発明は、菓子類又はパン類の食味を損
なうことなく、しっとりとした口溶けの良い食感で、ボ
リューム感等の外観にも優れており、保管中の老化を抑
制する製菓・製パン用の品質改良剤を提供するものであ
り、本発明は菓子類又はパン類の加工適性、調理適性の
改善に効果が大であり、食品産業に大いに貢献できるも
のである。

フロントページの続き (72)発明者 近藤 圭一 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 羽木 貴志 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 川合 昭房 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 (72)発明者 山崎 長宏 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽化 学株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GG10 GG15 4B032 DB01 DK49 DK51 DL01 DL08

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】卵白の酵素加水分解物を含有することを特
   徴とする製菓・製パン用品質改良剤。
2. 【請求項２】酵素がＢａｃｉｌｌｕｓ属の菌体より抽出
   されたプロテアーゼである請求項１記載の製菓・製パン
   用品質改良剤。
3. 【請求項３】卵白の酵素加水分解物のアミノ基量が、原
   料卵白の７倍以上２０倍以下である請求項１又は２記載
   の製菓・製パン用品質改良剤。
4. 【請求項４】請求項１〜３いずれか記載の品質改良剤を
   添加することを特徴とする菓子類又はパン類の製造法。