JP2019000018A

JP2019000018A - グルテン含有原料代替製品

Info

Publication number: JP2019000018A
Application number: JP2017116497A
Authority: JP
Inventors: 祐美子中嶋; Yumiko Nakajima; 義昌松元; Yoshimasa Matsumoto; 篤水野; Atsushi Mizuno; クワインコンクワニイン; Kuwainkon Kuwainin
Original assignee: Sanguan Wongse Industries Co Ltd; Sansho Co Ltd
Current assignee: Sanguan Wongse Industries Co Ltd; Sansho Co Ltd
Priority date: 2017-06-14
Filing date: 2017-06-14
Publication date: 2019-01-10

Abstract

【課題】あらゆる澱粉及び食物繊維を使用したグルテン含有原料代替製品製造方法の提供。【解決手段】あらゆる澱粉及び食物繊維を含む混合物を製造前に篩を通して使用、またはブレンダーにて低速で混合し、製造されるグルテン含有原料代替製品の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、グルテン含有原料代替製品の提供、また製造方法に関する。
グルテン含有原料製品とは、そのまままたは薄力粉や中力粉、強力粉などを用いて提供されるグルテンを含むあらゆる製品のことであり、本発明はこのグルテンを含まないあらゆる製品のことである。

近年、日本において食生活の欧米化に伴い、米飯中心の食事からパンや麺などを多く摂取する食生活の変化が起きている。そのため、グルテン過敏症やセリアック病を発症する割合が増加傾向にある。これらの症状は現在も一般的な消化器疾患の一つとされている。日本にも現在セリアック病の患者だけで約100万人、グルテン過敏症やグルテン不耐症も含めると約1000万人前後潜在的な患者がいるとされている。

グルテンとは穀物の胚乳に含まれる貯蔵タンパク質であるグリアジンとグルテニンを水分の存在下で反応させると生成される。このグルテンは生地に弾力性や粘りをもたせることができる。このグリアジンとグルテニンは小麦、大麦、ライ麦などのほとんどの穀物に見られるタンパク質である。例えば小麦に含まれるタンパク質の場合、その約80%が、グリアジンとグルテニンである。

このグルテンは、かなり以前より主要アレルゲンであることが認められており、セリアック病の原因と考えられている。セリアック病とはグルテンに対する免疫反応が引き金になって起こる自己免疫疾患である。セリアック病は、腸における炎症に関する病気である。腸には絨毛、微絨毛と呼ばれる小突起が存在しているが、グルテンを含む食物を摂取すると、人の消化酵素では分解できないグルテン分子の一部が小腸上皮組織中にペプチド鎖のまま取り込まれ、これに対する免疫反応がきっかけで自己免疫系が小腸の上皮組織に対して攻撃を行い、上皮組織が損傷する。この損傷により、必須栄養素などの吸収が阻害される。この状態を放置すると、貧血や骨粗鬆症などの様々な疾患のリスクを増大させる。

乳児・小児においては、グルテン摂取後から数週間または数か月後に重度の下痢、鼓脹、食欲不振、嘔吐、体重の減少、栄養欠乏状態が認められる。

乳児・小児より大きな子供、成人の場合では栄養の吸収不良の影響はそれほど大きくなく、鉄分、タンパク質、ビタミン及びミネラル等に特定の欠乏が発生する程度である。このため、診断時にセリアック病である等の確定をすることが困難となっている。

消化器疾患は乳児・小児における症例が殆どであるが、成人では半分足らずにしか存在しないことが多い。

セリアック病の治療は、セリアック病が慢性障害であるため、直接的な治療法は無く、唯一の対処法としてはグルテンを摂取しない食生活を厳守することである。
グルテンを食事から取り除くことで小腸は自己治癒力で回復し、全身の健康状態が改善する。グルテンの接種をやめることで、セリアック病と関連する疾病の可能性が減少する。こうした疾病には骨粗鬆症などが挙げられる。

しかし、グルテンを含むパン、麺等の加工食品は多数あり、グルテンを食事から取り除くとこは難しい。現在は米粉を使ったグルテンフリー食品が主流であり、様々な研究がなされているが、米粉以外のグルテンフリー食品の研究はあまりなされていない。
また、先行技術文献は、米粉と生の野菜を加熱調理した野菜を混合したものを用いてパン生地を製造し米粉パンを製造しているが、本発明ではあらゆる澱粉及び食物繊維を含む混合物を製造前に篩を通して使用、またはブレンダーにて低速で混合することで、グルテン含有原料代替製品を提供することができる。

特開２０１０−１０４３０６

解決しようとする問題点は、あらゆる種類の澱粉並びに/または食物繊維を原料の一部として使用してグルテン含有原料代替製品を提供するものである。

本発明は、あらゆる種類の澱粉並びに/または食物繊維並びに/または小麦粉を使用し、製造前にこれらを含む原料を篩にかけ、製品製造時にドウを低速で混練することにより、これまで製造できなかったグルテン含有原料代替製品を製造することを提供する。

本発明は、これまでアレルギーやグルテン不耐症などの疾患が原因でグルテン含有原料製品を摂取出来ない人に、あらゆる種類の澱粉並びに/または食物繊維粉原料の一部に使用する事で、グルテン含有原料代替製品を提供するものである。

本発明は、あらゆる種類の澱粉並びに/または食物繊維を原料の一部に使用し、そのあらゆる種類の澱粉並びに/または食物繊維を含んだ原料を使用前に篩にかける、または混合時にドウを低速で混練して製造されるグルテン含有原料代替製品に関する。

本発明において食物繊維とは、植物由来の繊維のことであり、可溶性及び/または不溶性植物性繊維を意味する。不溶性植物性繊維は、植物由来の食品に含まれ、人間の消化酵素により容易に分解することが困難な化合物を意味する。

次に実施例により本発明のグルテン含有原料代替製品の製法を説明する。

グルテン含有原料代替製品の製法で使用するグルテン非含有原料としてキャッサバ粉を使用している。このキャッサバ粉はサンガンウォンインダストリーズにて製造されているキャッサバ芋を粉砕し、キャッサバ澱粉と食物繊維を含有したものであり、名称としてClean Flourとする。

(実施例１) グルテン含有原料代替パンの材料配合

生成手順
１．粉末原料を篩にかけ、混合する。
２．粉末原料を低速で数分間低速で混錬する。
３．1.にイースト菌と水を加え、１分間低速で混錬する。
４．そこに食用油脂を加え、５分間混錬する。
５．湿度が７０-８５％、３６〜３７℃の場所で２倍のサイズになるまで１時間静置する。
６．１８０℃のオーブンで２５分焼成する。

(実施例２)
グルテン含有原料代替チョコチップクッキーの材料配合

生成手順
１．Clean Flour・HPMC・CMC・ベーキングパウダーを篩にかけ混合する。
２．油脂、砂糖、液糖、卵、無糖練乳を高速で混錬する。
３．２に１を加えて、低速で混錬する。
４．３にココナッツ・チョコレートチップ・カシューナッツを加えて、低速で混錬する。
５．成型し、１８０℃のオーブンで１５分焼成する。

グルテン含有原料代替シフォンケーキ

生成手順
１．粉末原料を篩にかける。
２．ボウルにチョコフレーバーと牛乳を入れ、混合する。
３．Clean Flour、塩、砂糖、重曹、卵黄、キャノーラ油、バニラフレーバーを混合する。
４．別のボウルでホイッパーを使って卵白を高速で角が立つまで泡立てる。
５．１，２，３を良く混ぜる。
６．型に入れて１８０−２００℃のオーブンで２０分焼成する。

グルテン含有原料代替オムレットブレッド

生成方法
１．Clean Flourとバニラパウダーを篩にかけ混合する。
２．卵を卵黄と卵白に分ける。
３．ボウルに卵白と砂糖とクレームタータを入れて、ホイッパーを使って角が立つまで高速で混合する。
４．３のボウルに卵黄を入れて２分以上混合する。
５．１、４とバニラフレーバーを合わせて混合する。
６．天板にオーブンシートをしく。
７．バターを絞り袋と口金に塗って５を充填し、オーブンシートの上に絞りだす。
８．１９０℃で１０分焼成する。
９．ホイップクリームとアイシングを軽く角が立つまで泡立てる。
１０．好みでフルーツをトッピングする。

グルテン含有原料代替ボーロ

生成方法
１．Clean Flourとバニラパウダーを篩にかけ混合する。
２．卵を卵黄と卵白に分ける。
３．ボウルに卵白と砂糖とクレームタータを入れて、ホイッパーを使って角が立つまで高速で混ぜる。
４．３のボウルに卵黄を入れて２分以上混ぜる。
５．１、４とバニラフレーバーを合わせて良く混ぜる。
６．天板にオーブンシートをしく。バターを絞り袋と口金に塗って５番を充填し、オーブンシートの上に絞りだす。
７．１９０℃で１５分焼成する。

グルテン含有原料代替クレープ

生成方法
１．牛乳、卵、塩を良く混ぜる。Clean Flourを少しずつ加える。
２．１を冷蔵庫で1時間寝かす。
３．フライパンを弱火から中火にかける。
４．大さじ３杯のバターをフライパン全体に馴染ませる。
５．底面がきつね色になるまで約1分間焼く。
６．オーブンシートに焼いたクレープを取り出す。
７．好みでトッピングを行う。

グルテン含有原料代替ワッフル

生成方法
１．粉末原料を合わせて篩う。
２．ボウルにバターとグラニュー糖を入れ、ホイッパーで角が立つまで高速で混ぜる。
３．練乳と無糖練乳を入れる。
４．バニラフレーバーと１、３を混ぜる。
５．ワッフルメーカーを温めて、バターを塗る。
６．生地を流して焼く。

グルテン含有原料代替クリスピーワッフル

生成方法
１．増粘剤と砂糖を混合する。
２．１を水に徐々に加えてから３０秒間高速攪拌し、１５分間置いておく。
３．その間にバターをボウルに入れてハンドミキサーで柔らかくなるまで混ぜる。
４．卵と塩を入れて低速で混ぜる。
５．Clean Flour と２を合わせて良く混ぜる。
６．カシューナッツ、フレーバー、着色料を入れて低速で混ぜる。
７．温めたワッフルメーカーにバターを塗る。
８．生地を流して焼く。

グルテン含有原料代替ワッフルコン＆ワッフルボール

生成方法
１．粉末原料を混ぜて篩う。
２．柔らかい角が立つまで卵をハンドミキサーでかき混ぜる。
３．バターと牛乳を２と混ぜる。
４．１と３をホイッパーで良く混ぜる。
５．温めたワッフルメーカーにバターを塗って、生地を流し込み焼く。

グルテン含有原料代替ベルギーワッフル

生成方法
１. 篩がけした粉類とイーストをいれて、軽く混合する。
２．卵を混ぜた牛乳が35−40度になったら一度に流しいれる。
３．粉っぽさがなくなったら、バターを入れて混ぜる。
４．ボウルにラップをかけて28-30度で30分おき、2倍の大きさになるまで発酵させる。
５．空気を一度抜き、さらに30分発酵させる。
６．ワッフル型で焼成する。

グルテン含有原料代替バターケーキ

生成方法
１．常温に戻したバターと砂糖、乳化剤を白いクリーム状になるまですり混ぜる。
２．卵を少量ずつ加えていく。
３．キャラメルシロップを加える
４．Clean Flour・ベーキングパウダーを混合し、篩にかけ３.に加え、混錬する。
５．４を型に流し込み、170−180度のオーブンで30-40分焼成する。

グルテン含有原料代替スポンジケーキ

生成方法
１．Clean Flourとココアパウダー、ベーキングパウダー、重曹をあわせて篩う。
２．ボウルに卵と砂糖、乳化剤を入れて、ホイッパーを使って角が立つまで高速で混ぜる。
３．1の粉類と塩を２に加えて混ぜる。
４．水とバター、バニラフレーバーを加えてよく混ぜる
５．オーブンシートを敷いた型に流し込む。
６．１７０度に温めたオーブンで２０分-３０分焼成。

グルテン含有原料代替マフィン

１．Clean Flour・ベーキングパウダー混合して篩にかける。
２．１のバターを室温にし、砂糖とよくすり混ぜる。
３．溶き卵を2−3回にわけてよく混ぜ合わせる。
４．牛乳とフレーバーを加えさらに混ぜる。
５．１の粉を3回くらいに分けて混ぜる。
６．マフィン型にいれ、180度で20分程度焼成する。

グルテン含有原料代替蒸しパン

１．Clean Flourとココアパウダー、ベーキングパウダーをあわせて篩う。
２．１に砂糖を加えて軽く混ぜ、牛乳を加えて混ぜる。
３．酢を入れて混ぜる。
４．サラダ油を入れて混ぜる。
５．チョコチップを加えて混ぜる。
６．蒸気の上がった蒸し器で１０分〜１５分蒸す。

グルテン含有原料代替カスタードクリーム

生成方法
１．卵黄と砂糖を白っぽくなるまですり混ぜる。
２．篩にかけたClean Flourを入れて混ぜる。
３．２に温めた牛乳を入れる。
４．ストレーナーを使用して濾す。
５．火にかけて混ぜ、とろみがついたらバターを入れて炊き上げる。

グルテン含有原料代替カレーフィリング

生成方法
１．野菜をみじん切りにする。
２．ひき肉と野菜をオリーブオイルで炒める。
３．カレー粉と、Clean Flourを加えて炒める。
４．水を加え塩、コンソメで味と粘度を調整する。

Claims

あらゆる種類の澱粉並びに/または食物繊維を原料の一部に使用し、また好ましくは食物繊維を1％以上含む混合物であり、さらに好ましくは3％以上食物繊維を含むものを使用したグルテン含有原料代替製品の製造方法。
請求項1に記載した混合物を、グルテン含有原料を使用した食品においてグルテン含有原料の代替品として使用する、グルテン含有原料代替製品の製造方法。
請求項2に記載した食品を製造する際に下記に記載する方法の少なくとも一方を行うことを特徴とするグルテンフリー食品の製造方法
(1)他の原料と混合する前にグルテン含有原料代替製品を篩いにかけて使用すること
(2)製造時の混錬過程を低速で行うこと