KR101912157B1 - 황토가마에 구운 두부 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 두부 80 내지 100 중량부, 닭 가슴살 5 내지 8 중량부, 마늘 0.5 내지 2 중량부 및 생강 0.5 내지 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 황토가마에 구운 두부를 제공한다.
또한, 본 발명은 두부, 닭 가슴살, 마늘 및 생강을 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 상기 혼합물을 간장에 첨가하여 응고시킨 후 압착하여 절단하는 단계 및 상기 절단된 혼합물을 황토가마에서 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 황토가마에 구운 두부의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 두부, 닭 가슴살, 마늘 및 생강을 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 상기 혼합물을 간장에 첨가하여 응고시킨 후 압착하여 절단하는 단계 및 상기 절단된 혼합물을 황토가마에서 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 황토가마에 구운 두부의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 구운 두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 황토가마에 구운 두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
콩은 "밭에는 나는 쇠고기"라고도 하며, 콩으로 만든 음식으로 누구나 즐겨 먹을 수 있다. 콩은 단백질이 풍부하고 우리 몸에 유익하지 않은 포화지방산 대신에 식물성 지방이 들어 있다. 콩은 예부터 채식을 하는 승려나 인도의 채식주의자들이 영양적으로 가장 의존하는 식품이었다.
두부는 콩 제품 가운데 가장 대중적인 가공품으로 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품이지만, 두부 특유의 미세한 이취로 인하여 어린 아이들 및 소수의 성인 또한 두부를 좋아하지 않는 경우를 볼 수 있다.
따라서, 본 출원인은 두부 고유의 색택과 향미를 가지며 이미, 이취가 없고, 두부에 닭 가슴살을 포함하여 단백질의 함량을 높인 구운 두부를 연구하였다.
따라서, 본 발명은 이미, 이취가 없으며 닭 가슴살을 함유하여 단백질 함량 및 기호도를 높인 황토가마에 구운 두부를 제공하고자 한다.
따라서, 전술한 문제를 해결하기 위해 본 발명은 두부 80 내지 100 중량부, 닭 가슴살 5 내지 8 중량부, 마늘 0.5 내지 2 중량부 및 생강 0.5 내지 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 황토가마에 구운 두부를 제공한다.
또한, 본 발명은 두부, 닭 가슴살, 마늘 및 생강을 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 상기 혼합물을 간장에 첨가하여 응고시킨 후 압착하여 절단하는 단계 및 상기 절단된 혼합물을 황토가마에서 구워 두부를 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 황토가마에 구운 두부의 제조방법을 제공한다.
상기 혼합물을 형성하는 단계는 두부 80 내지 100 중량부, 닭 가슴살 5 내지 8 중량부, 마늘 0.5 내지 2 중량부 및 생강 0.5 내지 1 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
상기 혼합물을 간장에 첨가하여 응고시킨 후 압착하여 절단하는 단계는 상기 혼합물 100 중량부에 간장 0.5 내지 2 중량부를 첨가하여 90 내지 110℃에서 응고한 후 압착하여 절단하는 것일 수 있다.
상기 절단된 혼합물을 황토가마에서 구워 두부를 형성하는 단계는 상기 절단된 혼합물을 80 내지 140℃에서 30 내지 120분 동안 황토가마에 구워 두부를 형성하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 황토가마에 구운 두부는 두부 고유의 색택과 향미를 가지며 이미, 이취가 없고, 두부에 닭 가슴살을 포함하여 단백질의 함량 및 기호도를 높일 수 있다. 상기 구운 두부는 식자재, 도매, 학교급식, 소매 유통 등에 쓰일 수 있다.
도 1은 본 발명에 따라 황토가마에 구운 두부의 제조방법을 나타낸 단계도이다.
본 발명은 황토가마에 구운 두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 모든 원료는 식품공전, 식품첨가물공전 기준 규격에 적합한 원료를 구매하여 품질관리 후 적합한 것을 사용한다.
상기 황토가마는 황토로 이루어진 훈제 처리가 가능한 시설로, 복사열을 이용하여 두부를 일정 시간 동안 구울 수 있다.
상기 황토가마에 구운 두부는 두부 80 내지 100 중량부, 닭 가슴살 5 내지 8 중량부, 마늘 0.5 내지 2 중량부 및 생강 0.5 내지 1 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 황토가마에 구운 두부의 제조방법은 두부, 닭 가슴살, 마늘, 생강 및 스파이스 믹스를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 상기 혼합물을 간장에 첨가하여 응고시킨 후 압착하여 절단하는 단계, 상기 절단된 혼합물을 황토가마에서 구워 두부를 형성하는 단계, 상기 구워진 두부를 1차 포장하여 살균한 후 냉각하는 단계 및 상기 냉각된 두부를 선별하여 2차 포장 후 냉장보관하여 출고하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 혼합물을 형성하는 단계는 두부 80 내지 100 중량부, 닭 가슴살 5 내지 8 중량부, 마늘 0.5 내지 2 중량부, 생강 0.5 내지 1 중량부 및 스파이스 믹스 0.1 내지 0.5 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 두부가 80 중량부 미만이면 상기 두부의 맛이 감소하여 관능이 감소할 수 있으며, 100 중량부를 초과하면 두부의 퍽퍽한 식감으로 인하여 관능이 감소할 수 있다.
상기 닭 가슴살이 5 중량부 미만이면, 닭 가슴살의 맛이 안 느껴질 수 있으며, 8 중량부를 초과하면 닭가슴살의 퍽퍽한 식감으로 인하여 관능이 감소할 수 있다.
상기 마늘이 0.5 중량부 미만이면 상기 두부와 닭 가슴살의 비린 향을 잡아주지 못하여 관능이 감소할 수 있으며, 2 중량부를 초과할 경우, 예민한 사람에게는 마늘의 향이 강하게 날 수 있어 거부감을 줄 수 있다.
상기 생강이 0.5 중량부 미만일 경우 상기 두부와 닭 가슴살의 비린 향을 잡아주지 못하여 관능이 감소할 수 있으며, 1 중량부를 초과할 경우 예민한 사람에게는 생강의 향이 강하게 날 수 있어 거부감을 줄 수 있다.
상기 스파이스 믹스가 0.1 중량부 미만이면, 스파이스 믹스의 매콤한 향이 느껴지지 않을 수 있고, 1 중량부를 초과하면 스파이스 믹스의 매콤한 향으로 인하여 다른 재료들의 맛과 향을 느끼기 어려우므로 관능이 감소할 수 있다.
상기 혼합물을 간장에 첨가하여 응고시킨 후 압착하여 절단하는 단계는 상기 혼합물 100 중량부에 간장 0.5 내지 2 중량부를 첨가하여 90 내지 110℃에서 응고한 후 압착하여 절단하는 것이 바람직하며, 상기 응고 온도는 100℃인 것이 바람직하다.
상기 간장의 중량이 0.5 중량부 미만이면 간이 심심하여 관능이 감소하는 경향을 보이며, 2 중량부를 초과하면 간이 강하여 다른 재료들의 향과 맛을 미미하게 하여 관능이 감소할 수 있다.
상기 응고 온도가 90℃ 미만이면, 상기 재료들이 덜 숙성되어 관능이 감소할 수 있으며, 110℃를 초과하면 퍽퍽한 식감으로 관능이 감소할 수 있다.
상기 절단된 혼합물을 황토가마에서 굽는 단계는 상기 절단된 혼합물을 80 내지 140℃에서 30 내지 120분 동안 황토가마에 굽는 것일 수 있다.
상기 혼합물을 80℃ 미만으로 굽게 되면 닭 가슴살이 덜 익어 이취가 발생할 수 있으며, 140℃를 초과하면 상기 두부의 수분 함량이 낮아져서 퍽퍽한 식감으로 관능이 감소할 수 있다. 상기 굽는 시간이 30분 미만이면 닭 가슴살이 덜 익어 이취가 발생할 수 있으며, 120분을 초과하면 상기 두부의 수분 함량이 낮아져서 퍽퍽한 식감으로 관능이 감소할 수 있다.
상기 구워진 두부를 1차 포장하여 살균한 후 냉각하는 단계는 상기 구워진 두부를 100g, 200g, 300g, 400g, 500g, 550g, 1kg, 2kg, 3kg 및 5kg 단위로 밀봉포장하여 80 내지 90℃에서 35 내지 45분 동안 살균한 후, 냉각할 수 있다.
상기 냉각된 두부를 선별하여 2차 포장 후 냉장보관하여 출고하는 단계는 상기 냉각된 두부를 박스 포장하여 직사광선을 피하여 0 내지 10℃에서 보관하여 출고할 수 있으며, 상기 출고된 두부의 유통기한은 제조일로부터 20일인 것이 바람직하다.
상술한 방법에 따른 황토가마에 구운 두부는 두부 고유의 색택과 향미를 가지며 이미, 이취가 없고, 두부에 닭 가슴살을 포함하여 단백질의 함량 및 기호도를 높일 수 있다. 상기 구운 두부는 식자재, 도매, 학교급식, 소매 유통 등에 쓰일 수 있다.
이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
(
실시예
1)
황토가마에
구운 두부의 제조
하기 표 1과 같이 실시예 2~6을 제조하였다.
| 구분 |
원재료 함량 | |||||
| 두부 | 닭 가슴살 | 마늘 | 생강 | 스파이스 믹스 | 간장 | |
| 실시예 2 | 90 중량부 | 6 중량부 | 1.5 중량부 | 0.5 중량부 | 0.1 중량부 | 1.5 중량부 |
| 실시예 3 | 90 중량부 | 6.5 중량부 | 1.2 중량부 | 0.55 중량부 | 0.15 중량부 | 1.2 중량부 |
| 실시예 4 | 90 중량부 | 7 중량부 | 1 중량부 | 0.65 중량부 | 0.2 중량부 | 1 중량부 |
| 실시예 5 | 90 중량부 | 7.5 중량부 | 0.8 중량부 | 0.7 중량부 | 0.25 중량부 | 0.8 중량부 |
| 실시예 6 | 90 중량부 | 8 중량부 | 0.5 중량부 | 0.75 중량부 | 0.3 중량부 | 0.5 중량부 |
(
실험예
1) 일반성분 분석
상기 실시예 2의 황토가마에 구운 두부에 대해서, 살균한 후 일반성분을 분석하였으며 대조군으로 닭 가슴살을 포함하지 않을 뿐만 아니라 굽지 않고 제조한 시판 모두부를 분석하였다. 단백질, 지방, 탄수화물, 열량은 Korea Food and Drug Administration(KFDA)의 방법(KFDA, 2005)에 따라 분석하였다. 단백질과 지방은 세미마이크로킬달법을 적용한 분석기기인 auto kjeldahl system(K-370/424/414, Buchi, 스위스)과 에테르 추출법을 적용한 분석기기, auto soxhlet system(B-811/B-411, Buchi, 스위스)을 각각 이용하여 측정하였다. 탄수화물은 시료 100 mL에서 수분, 단백질, 지방, 식이섬유 및 회분의 양을 감하여 얻은 양으로서 표시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 2(살균 후, 제조일: 2016.10.11.) | 시판 모두부(살균 후, 제조일: 2016.10.11.) | ||
| 열량 | 122.0 Kcal/100g | 67.9 Kcal/100g | ||
| 탄수화물 | 10.6 g/100g | 5.5 g/100g | ||
| -당류 | 0.8 g/100g | 0.2 g/100g | ||
| 단백질 | 16.3 g/100g | ± 0.2 | 9.0 g/100g | ± 0.2 |
| 지방 | 1.6 g/100g | ± 0.1 | 1.1 g/100g | ± 0.2 |
| -포화지방 | 0.6 g/100g | 0.3 g/100g | ||
| -트랜스지방 | 0.0 g/100g | 0.0 g/100g | ||
| 콜레스테롤 | 7.5 mg/100g | ± 0.2 | 0.0 mg/100g | |
| 나트륨 | 400.2 mg/100g | ± 3.1 | 132.4 mg/100g | ± 1.4 |
(
실험예
2) 경도 및 탄력성 평가
상기 실시예 2의 황토가마에 구운 두부에 대해서, 경도 및 탄력성을 평가하였으며 대조군으로 닭 가슴살을 포함하지 않을 뿐만 아니라 굽지 않고 제조한 시판 모두부를 분석하였다. 각 두부에 대하여 총 3회 실험을 수행하여 얻은 평균값을 기재하였다.
| 구분 | 실시예 2(살균 후, 제조일: 2016.10.11.) | 시판 모두부(살균 후, 제조일: 2016.10.11.) |
| 경도(단단함) | 2.87±0.35 | 2.65±0.47 |
| 탄력성 | 0.92±0.21 | 0.87±0.34 |
상기 표 3을 참조하면, 실시예 2가 시판 모두부에 비해 경도 및 탄력성이 개선되는 것을 확인할 수 있다.
(
실험예
3) 관능평가
상기 실시예 2~6의 황토가마에 구운 두부에 대해서, 맛, 식감, 향 및 종합적 기호도에 대해서 남녀 25명을 패널로 하여 실험의 취지를 설명하고 5점 척도법(5점: 매우 우수함, 4점: 우수함, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)에 따라 관능평가를 실시하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 대조군으로 닭 가슴살을 포함하지 않을 뿐만 아니라 굽지 않고 제조한 시판 모두부를 비교하였다.
| 구분 | 맛 | 식감 | 향 | 종합적 기호도 |
| 시판 모두부 | 3.6 | 3.4 | 3.7 | 3.6 |
| 실시예 2 | 4.3 | 4.2 | 4.3 | 4.3 |
| 실시예 3 | 4.6 | 4.4 | 4.2 | 4.4 |
| 실시예 4 | 4.4 | 4.2 | 4.2 | 4.3 |
| 실시예 5 | 4.2 | 4.1 | 4.0 | 4.1 |
| 실시예 6 | 4.2 | 3.9 | 3.9 | 4.0 |
상기 표 4를 참조하면, 실시예 2~6은 맛, 식감, 향을 포함한 종합적 기호도에서 시판 모두부에 비해 매우 우수한 평가를 받은 것을 알 수 있다.
Claims (5)
- 두부 80 내지 100 중량부, 닭 가슴살 5 내지 8 중량부, 마늘 0.5 내지 2 중량부 및 생강 0.5 내지 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 황토가마에 구운 두부.
- 두부, 닭 가슴살, 마늘 및 생강을 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계;
상기 혼합물을 간장에 첨가하여 응고시킨 후 압착하여 절단하는 단계; 및
상기 절단된 혼합물을 황토가마에서 굽는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 제1항에 기재된 황토가마에 구운 두부의 제조방법. - 제 2항에 있어서, 상기 혼합물을 형성하는 단계는,
두부 80 내지 100 중량부, 닭 가슴살 5 내지 8 중량부, 마늘 0.5 내지 2 중량부 및 생강 0.5 내지 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 황토가마에 구운 두부의 제조방법. - 제 2항에 있어서, 상기 혼합물을 간장에 첨가하여 응고시킨 후 압착하여 절단하는 단계는,
상기 혼합물 100 중량부에 간장 0.5 내지 2 중량부를 첨가하여 90 내지 110℃에서 응고한 후 압착하여 절단하는 것을 특징으로 하는 황토가마에 구운 두부의 제조방법. - 제 2항에 있어서, 상기 절단된 혼합물을 황토가마에서 구워 두부를 형성하는 단계는,
상기 절단된 혼합물을 80 내지 140℃에서 30 내지 120분 동안 황토가마에 굽는 것을 특징으로 하는 황토가마에 구운 두부의 제조방법.
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-
2017
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Patent Citations (1)
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