KR20190037543A - 즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 돼지고기의 삼겹살 등의 육류를 쉽게 섭취할 수 있게 가공하여 제공하고, 보관이 용이하고, 육류 특유의 냄새를 없앨 뿐만 아니라 풍미를 향상시킬 수 있으며, 항산화작용 등의 효능을 포함하고, 부드러운 맛을 낼 수 있는 즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 육류를 양념하기 위한 양념을 마련하는 양념 마련 단계; 육류와 상기 마련된 양념을 배합하여 배합물을 마련하는 양념-육류 배합물 마련 단계; 상기 배합물을 단위 중량당 진공 포장하고, 진공 포장된 포장물을 일정 기간 숙성시키는 숙성 단계; 상기 일정 기간 숙성된 포장물을 소정 온도와 소정 시간 동안 가열하는 가열 단계; 및 상기 가열된 포장물을 냉각시킨 후 냉동 보관하는 보관 단계;를 포함하는 즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법이 제공된다.

Description

즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법{READY-TO-EAT TYPE BUN-CHA MEAT MANUFACTURING METHOD}
본 발명은 즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돼지고기의 삼겹살 등의 육류를 쉽게 섭취할 수 있게 가공하여 제공하고, 보관이 용이하고, 육류 특유의 냄새를 없앨 뿐만 아니라 풍미를 향상시킬 수 있으며, 항산화작용 등의 효능을 포함하고, 부드러운 맛을 낼 수 있는 즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법에 관한 것이다.
근래에 이르러 국민 색생활 개선 및 소비 수준의 향상으로 인해 식생활 패턴의 고급화와 간편화 추세가 가속되고 있다. 이에 따라 가공식품의 경우에는 신속하고 간편하게 요리할 수 있는 즉석 편의 식품의 개발이 요구되고 있으며, 가정식단에서는 육류, 우유 등의 소비가 급증하게 되었다.
특히, 육류 중 돼지고기는 그 소비량이 쇠고기의 4배에 이르고 있으며, 불고기, 갈비 등 요리의 용도가 다양하다. 그 중에서도 돼지고기는 상기에서 언급한 바와 같이 대부분의 현대인이 애용하고 있는 음식으로서 특히, 삼겹살은 으뜸이라고 해도 과언이 아니다.
이와 같이 인체에 유용한 삼겹살의 요리 또는 제조는 다양하나 대표적인 것이 돼지고기의 특유한 냄새를 없애기 위해 다양한 양념 즉, 마늘, 양파, 생강, 파 등 각종 양념과 설탕, 후추가루, 고추장, 참기름, 조미료 등등을 삼겹살에 골고루 섞어 삼겹살 불고기 또는 양념 삼겹살 등으로 명명하여 시중 음식점에서 판매하고 있다.
그러나 이와 같은 삼겹살의 요리 또는 제조는 불판에서 오래 굽게 될 경우에는 지방이 빠져나가 고기가 딱딱해져 맛이 떨어지게 되고, 쉽게 타게 되어 발암의 위험에 노출되게 되며, 익을수록 고기가 수축되어 쪼그라들며 굳어지므로 고기가 볼품이 없고 풍미가 떨어지게 되는 문제점이 있었다.
또한, 종래 삼겹살의 요리 또는 제조는 다양한 양념을 준비해야 함으로써 시간과 노력 등 번거로운 점이 많았으며 돼지고기 특유의 냄새를 없애기 위해 필요이상의 조미는 물론 과다한 양념을 사용하여 왔고 이로 인하여 돼지고기의 고유의 맛과 향을 변질시키는 문제가 있으며, 대부분이 삼겹살을 구을때 발생되는 연기 등으로 실내의 환경오염이나 섭취자의 옷에 냄새가 베이는 등의 문제점이 있는 것이 사실이다.
(문헌 1) 대한민국 등록특허공보 10-0839756(2008.06.19. 공고) (문헌 2) 대한민국 공개특허공보 10-2016-0086720(2016.07.20. 공개) (문헌 3) 대한민국 공개특허공보 10-2017-0023598(2017.03.06. 공개) (문헌 4) 대한민국 공개특허공보 10-2006-0064131(2006.06.13. 공개)
따라서, 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은, 돼지고기의 삼겹살 등 육류를 쉽게 섭취할 수 있게 가공하여 제공하고, 육류 특유의 냄새를 없앨 수 있으며, 장기간 보관이 용이한 즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 풍미를 향상시키고, 항산화작용 등의 효능을 포함하며, 부드러운 맛을 낼 수 있는 즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법을 제공하는데 다른 목적이 있다.
본 발명의 해결과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 본 발명의 목적들 및 다른 특징들을 달성하기 위한 본 발명의 일 관점에 따르면, 육류를 양념하기 위한 양념을 마련하는 양념 마련 단계; 육류와 상기 마련된 양념을 배합하여 배합물을 마련하는 양념-육류 배합물 마련 단계; 상기 배합물을 단위 중량당 진공 포장하고, 진공 포장된 포장물을 일정 기간 숙성시키는 숙성 단계; 상기 일정 기간 숙성된 포장물을 소정 온도와 소정 시간 동안 가열하는 가열 단계; 및 상기 가열된 포장물을 냉각시킨 후 냉동 보관하는 보관 단계;를 포함하는 즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법이 제공된다.
본 발명에 있어서, 상기 양념 마련 단계에서 마련되는 양념은 마늘, 향미유, 조미액젓, 다시마 분말, 다진 파, 다진 양파, 조미료, 설탕 및 후추를 소정량 배합하여 이루어지고, 상기 육류는 돼지고기의 삼겹살이며, 상기 가열 단계는 스팀을 이용하여 가열할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 향미유에는 토코페롤(Tocopherol) 및 터메릭(Turmeric) 분말을 소정량 배합되는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 양념은 삼결살 1100중량부에 대하여 마늘 44 중량부, 향미유 22 중량부, 조미액젓 14.3 중량부, 다시마 분말 11 중량부, 다진 파 11 중량부, 다진 양파 11 중량부, 조미료 8.8 중량부, 설탕 4.4 중량부 및 후추 3.3 중량부를 배합하여 이루어지고, 상기 토코페놀과 터메릭은 향미유 1000중량부에 대하여 토포페롤 2 중량부, 터메릭 분말 3 중량부가 배합되는 것이 바람직하며, 각 중량부에 미세한 차이는 존재할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 숙성 단계는 -5℃ 이하에서 24시간 숙성되고, 상기 가열 단계는 95℃에서 35분간 스팀을 이용하여 가열하고, 상기 보관 단계는 포장물을 냉각수로 20분간 살수하여 냉각한 다음, 급속냉동실에서 -35℃ 이하에서 12시간 냉동시킨 후, -18℃ 이하의 온도에서 냉동 보관하는 것이 바람직하며, 각 수치에서의 미세한 차이는 존재할 수 있다.
상기한 본 발명에 따른 즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법에 의하면 다음과 같은 효과가 있다.
첫째, 본 발명은 돼지고기의 삼겹살 등 육류를 필요할 때 쉽게 데워서 섭취할 수 있는 효과가 있다.
둘째, 본 발명은 익힌 상태에서 냉동 보관하므로 오랫동안 보관할 수 있고, 유통 기한도 확보할 수 있는 효과가 있다.
셋째, 본 발명은 육류 특유의 냄새를 없애고, 풍미를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
넷째, 본 발명은 고기의 맛을 해치지 않는 기능성 물질의 함유에 따른 항산화작용 등의 효능을 포함하여 육류의 질감과 함께 인체에 유익한 효능을 제공할 수 있으며, 부드러운 맛을 낼 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어 질 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 즉석섭취용 분짜식 육류 제조 과정을 나타내는 플로차트이다.
본 발명의 추가적인 목적들, 특징들 및 장점들은 다음의 상세한 설명 및 첨부도면으로부터 보다 명료하게 이해될 수 있다.
본 발명의 상세한 설명에 앞서, 본 발명은 다양한 변경을 도모할 수 있고, 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는바, 아래에서 설명되고 도면에 도시된 예시들은 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않은 것으로 이해되어야 할 것이다.
본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도는 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
또한, 명세서에 기재된 "...부", "...유닛", "...모듈" 등의 용어는 적어도 하나의 기능이나 동작을 처리하는 단위를 의미하며, 이는 하드웨어나 소프트웨어 또는 하드웨어 및 소프트웨어의 결합으로 구현될 수 있다.
또한, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 도면 부호에 관계없이 동일한 구성 요소는 동일한 참조부호를 부여하고 이에 대해 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
이하 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법을 도 1을 참조하여 상세히 설명한다. 도 1은 본 발명에 따른 즉석섭취용 분짜식 육류 제조 과정을 나타내는 플로차트이다. 아래 설명에서 육류는 삼겹살을 예로 들어 설명한다.
본 발명에 따른 즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법은, 도 1에 나타낸 바와 같이, 육류를 양념하기 위한 양념을 마련하는 양념 마련 단계(S100); 상기 양념 마련 단계(S100)에서 마련된 양념과 육류(예를 들면, 삼겹살)를 배합하여 배합물을 마련하는 양념-육류 배합물 마련 단계(S200); 상기 배합물을 단위 중량당 진공 포장하고, 진공 포장된 포장물을 일정 기간 숙성시키는 숙성 단계(S300); 상기 숙성 단계(S300)에서 일정 기간 숙성된 포장물을 소정 온도와 소정 시간 동안 습식방식으로 오븐기에서 가열하는 가열 단계(S400); 및 상기 가열 단계(S400)에서 가열된 포장물을 냉각시킨 후 냉동 보관하는 보관 단계(S500)를 포함한다.
상기 양념 마련 단계(S100)는 양념재료로서 마늘, 향미유(flavored oil), 조미액젓, 다시마 분말, 다진 파, 다진 양파, 조미료, 설탕 및 후추를 소정량 배합하여 이루어진다. 이러한 양념재료 중 조미액적은 돼지고기(삼겹살)의 특유 냄새를 없앤다.
예를 들면, 상기 양념 마련 단계(S100)에서 마련되는 양념은 삼결살 1100중량부에 대하여 마늘 44 중량부, 향미유 22 중량부, 조미액젓 14.3 중량부, 다시마 분말 11 중량부, 다진 파 11 중량부, 다진 양파 11 중량부, 조미료 8.8 중량부, 설탕 4.4 중량부 및 후추 3.3 중량부를 배합하여 이루어지는 양념으로 마련된다.
여기에서, 향미유는 식용유지(단, 압착한 참기름, 압착한 들기름은 제외)에 향신료, 향료, 천연추출물 등을 혼합한 것(식용유지 50% 이상)으로 조리 또는 가공시 식품에 풍미를 부여하기 위한 것이고, 조미액젓은 액젓을 희석하여 염수나 조미료 등을 첨가한 것이며, 조미료는 음식의 맛을 알맞게 맞추는 데에 쓰는 것으로서, 이들 향미유, 액젓 그리고 조미료는 일반적인 공지의 것을 의미하는 것으로 특별히 한정되는 것은 아니다.
또한, 본 발명은 상기 향미유에 기능성 물질로서 지용성 비타민인 토코페롤(Tocopherol) 및 터메릭(Turmeric) 분말을 소정량 배합하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 토코페놀과 터메릭은 향미유 1000중량부에 대하여 토포페롤 2 중량부, 터메릭 분말 3 중량부가 배합되는 것이 바람직하다.
본 발명은 이러한 기능성 물질을 포함함으로써 삼겹살의 육질을 유지하면서 인체에 유익한 효능을 제공할 수 있게 된다.
다시 말해서, 터메릭 성분을 함유하는 강황의 효능을 보면, 간 보호 약물인 실리빈보다 우수한 간 보호 작용이 있다고 보고되어 있으며, 담즙을 분비하여 지방성질의 음식을 소화시키는 이담 효능도 있음이 알려져있다.
다음으로, 배합물을 마련하는 양념-육류 배합물 마련 단계(S200)는 배합물을 마련하는 과정에서 중요한 인자로서 배합을 실행하는 배합장의 온도는 15℃ 이하로 유지되도록 하는 것이 바람직하다.
계속해서, 상기 배합물을 단위 중량당 진공 포장하고, 진공 포장된 포장물을 일정 기간 숙성시키는 숙성 단계(S300)는 -5℃ 이하에서 24시간 숙성되는 것이 바람직하다.
다음으로, 일정 기간 숙성된 포장물을 소정 온도와 소정 시간 동안 습식방식으로 오븐기에서 가열하는 가열 단계(S400)는 95℃에서 35분간 스팀을 이용하여 가열하는 것이 바람직하다. 이러한 스팀을 이용한 습식방식 가열은 돼지고기(삽겹살)의 맛을 부드럽게 해 준다.
상기 가열 단계(S400)에서 가열된 포장물을 냉각시킨 후 냉동 보관하는 보관 단계(S500)는, 포장물을 냉각수로 살수하여 간접냉각방식으로 20분간 냉각하고, 그런 다음 급속냉동실에서 -35℃ 이하에서 12시간 냉동시킨 후, -18℃ 이하의 온도에서 냉동 보관하는 것이 바람직하다.
상기한 본 발명의 육류 제조 방법에서 양념재료, 배합비율, 온도와 시간은 거듭한 연구 결과와 반복된 시제품의 평가로부터 얻어진 최적의 것임을 확인하였다.
상기한 바와 같은 본 발명에 따른 즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법에 의하면, 돼지고기의 삼겹살 등 육류를 필요할 때 쉽게 데워서 섭취할 수 있고, 익힌 상태에서 냉동 보관하므로 오랫동안 보관할 수 있으며, 유통 기한도 확보할 수 있는 이점이 있다.
또한, 본 발명에 의하면, 육류 특유의 냄새를 없애고, 풍미를 향상시킬 수 있고, 고기의 맛을 해치지 않는 기능성 물질의 함유에 따른 항산화작용 등의 효능을 포함하여 육류의 질감과 함께 인체에 유익한 효능을 제공할 수 있으며, 부드러운 맛을 낼 수 있는 이점이 있다.
본 명세서에서 설명되는 실시 예와 첨부된 도면은 본 발명에 포함되는 기술적 사상의 일부를 예시적으로 설명하는 것에 불과하다. 따라서, 본 명세서에 개시된 실시 예는 본 발명의 기술적 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이므로, 이러한 실시 예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아님은 자명하다. 본 발명의 명세서 및 도면에 포함된 기술적 사상의 범위 내에서 당업자가 용이하게 유추할 수 있는 변형 예와 구체적인 실시 예는 모두 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
S100: 양념 마련 단계
S200: 양념-육류 배합물 마련 단계
S300: 숙성 단계
S400: 가열 단계
S500: 보관 단계

Claims (5)

  1. 육류를 양념하기 위한 양념을 마련하는 양념 마련 단계;
    육류와 상기 마련된 양념을 배합하여 배합물을 마련하는 양념-육류 배합물 마련 단계;
    상기 배합물을 단위 중량당 진공 포장하고, 진공 포장된 포장물을 일정 기간 숙성시키는 숙성 단계;
    상기 일정 기간 숙성된 포장물을 소정 온도와 소정 시간 동안 가열하는 가열 단계; 및
    상기 가열된 포장물을 냉각시킨 후 냉동 보관하는 보관 단계;를 포함하는
    즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 양념 마련 단계에서 마련되는 양념은 마늘, 향미유, 조미액젓, 다시마 분말, 다진 파, 다진 양파, 조미료, 설탕 및 후추를 소정량 배합하여 이루어지고,
    상기 육류는 돼지고기의 삼겹살이며,
    상기 가열 단계는 스팀을 이용하여 가열하는 것을 특징으로 하는
    즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 향미유에는 토코페롤(Tocopherol) 및 터메릭(Turmeric) 분말을 소정량 배합되는 것을 특징으로 하는
    즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 양념은 삼결살 1100중량부에 대하여 마늘 44 중량부, 향미유 22 중량부, 조미액젓 14.3 중량부, 다시마 분말 11 중량부, 다진 파 11 중량부, 다진 양파 11 중량부, 조미료 8.8 중량부, 설탕 4.4 중량부 및 후추 3.3 중량부를 배합하여 이루어지고,
    상기 토코페놀과 터메릭은 향미유 1000중량부에 대하여 토포페롤 2 중량부, 터메릭 분말 3 중량부가 배합되는 것을 특징으로 하는
    즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 숙성 단계는 -5℃ 이하에서 24시간 숙성되고,
    상기 가열 단계는 95℃에서 35분간 스팀을 이용하여 가열하고,
    상기 보관 단계는 포장물을 냉각수로 20분간 살수하여 냉각한 다음, 급속냉동실에서 -35℃ 이하에서 12시간 냉동시킨 후, -18℃ 이하의 온도에서 냉동 보관하는 것을 특징으로 하는
    즉석섭취용 분짜식 육류 제조 방법.
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