JPH01101873A

JPH01101873A - 醗酵飲料の製造方法

Info

Publication number: JPH01101873A
Application number: JP62259969A
Authority: JP
Inventors: Takayuki Sakamoto; 隆行坂本; Yuichiro Kurosawa; 黒澤　雄一郎; Takanari Sakamoto; 坂本　隆成; Takamitsu Sakamoto; 坂本　隆光
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-10-15
Filing date: 1987-10-15
Publication date: 1989-04-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、ＩＩＮ素を主成分とする原料を酵母菌で醗
酵させて得られる醗酵飲料の製造方法に関する。

（従来の技術とその問題点〉醗酵飲料は、その原料に使用されるものがいずれも日常
の食生活で使用されるものであり、ビタミン類、ミネラ
ル等を多く含有し、その栄養上の価値は十分に認められ
ている。このような醗酵飲料は、従来より次のようにし
て製造されていた。

すなわち、原料を粗砕し、圧搾して得られる液又はその
粗砕物に酵母菌等を加えて自己消化させる。

次にその液に糖を加えて加熱滅菌し、冷却後酵母菌を加
えて醗酵させる。そして、その醗酵液を再度加熱滅菌し
、さらに低温で熟成してから、アルコール分を除去する
。最後に、その残留液を嗜好に適するように処理し、す
なわち所望により、甘味料、酸味料等の調味料、ビタミ
ン等の強化剤を加えて製品とする。

しかしながら、従来の醗酵飲料の製造方法では、繊維分
の消化が充分に行なわれず歩留りが悲いという問題があ
った。

（発明の目的）この発明は、上記従来技術の問題を解消し、歩留りの良
い醗酵飲料の製造方法を提供することを目的とする。

（目的を達成するための手段）第１の発明の醗酵飲料の製造方法は、ｌ！維素を主成分
とする原料を粗砕し、その粗砕物に酵母菌とともに植物
細胞壁崩壊酵素を加えて消化させた後、その消化液に糖
分を加え加熱滅菌し、冷却後酵母菌を加えて醗酵させて
から、アルコール分を除去するようにしている。

また、第２の発明のｌ！ｉ醇飲料の製造方法は、繊維素
を主成分とする原料をホモジナイズ化し、そのホモジナ
イズされた原料に植物細胞壁崩壊酵素を加えて消化させ
た優、その消化液に糖分を加え加熱滅菌し、冷却後酵母
菌を加えて醗酵させてから、アルコール分を除去するよ
うにしている。

（作用）第１の発明における＃ａｍ飲料の製造方法では、繊維素
を主成分とする原料の粗砕物から消化液を得る際に、酵
母菌とともに植物細胞壁崩壊酵素を加えることにより、
消化作用を促進させている。

第２の発明におけるｆｆｌ酵飲料の製造方法では、繊維
素を主成分とする原料から消化液を得る際に、原料をホ
モジナイズすることにより、原料の表面積を増やして消
化作用を促進させると同時に、植物細ＩＩｌ！壁崩壊酵
素を加えることにより、さらに消化作用を促進させてい
る。

（実施例）Ａ、第１の発明に基づ〈実施例第１の発明の一実施例である１１酵飲料の製造方法は、
まず繊維素を主成分とする原料を水で洗って水切りした
後、粗砕機により厚さ５〜１０履程度でスライス状に粗
砕する。ここで、繊維素を主成分とする原料としては、
葉菜類、花菜類、茎菜類、果菜類、根菜類、イモ類、イ
チゴおよびベリー類、かんきつ類、小粒果実、大粒果実
、ナツツ類、海草類、きのこ類又は生薬があり、これら
の分類に含まれる具体例を次頁の表に例示しておく。こ
れらの原料は単独で用いてもよいし、２種以上混合して
用いてもよい。また、原料をスライス状に粗砕するのは
、原料の表面積を大きくして後に行なわれる酵母の消化
作用を促進させるためである。したがって、粗砕物の形
状は、スライス状だけに限定され、ず、例えばさいころ
状、たんざく状にしてもよい。

つぎに、その粗砕物を反応容器内に入れ、その容器内に
サツカロミセス属の酵母液を入れ、さらに適量の水で撹
拌して分散したセルラーゼ等の植物細胞壁崩壊酵素を均
一に散布して、適正温度（２５〜４０℃）で１〜７日間
放置し、粗砕物を消化させる。この場合、植物細胞壁崩
壊酵素を加えているため原料の消化が促進され、゛短期
間で効率よく消化が進む。植物細胞壁崩壊酵素としては
、例えば糸状菌、担子菌由来のものでセルラーゼ「アマ
ノ」Ａ３　（大野製薬＠）セルラーゼＴ−ＡＴ４（大野
製薬■）、ドリセラーゼ（、協和醗酵工業■）等が広く
用いられている。

次に、このようにして得られた消化液を分手する。具体
的には、例えば上記反応容器を、内側容器の底部に網目
状に穴（約ＩＣ）ｓ＋角）の形成された二重式ステンレ
ス製容器により構成しておいて、得られた消化液の一部
を外側容器に上記穴を介して自然に溶出させる。また、
内側容器内の粗砕物に含有されている消化液については
、内側容器を外側容器から取り出した後プレスにより消
化液をしぼり出す。

こうして、自然溶出された消化液とプレスにより抽出さ
れた消化液とを加え合せ、その消化液に糖分を加えて８
５〜９５℃で加熱滅菌する。つづいて酵母発育適正温度
（２５〜３０℃程度）に冷却し、サツカロミセス属の酵
母を接種して醗酵させる。このサツカロミセス属の酵母
としては、いわゆるパン酵母、ワイン酵母、ビール′ｆ
Ｉｊ母９日本酒酵母、アルコール酵母等がある。

次に、醗酵工程が終了（５〜１０日程度）したならば、
その醗酵液を６０〜７０℃程度で再度加熱滅菌し、酵母
を死滅させる。その後に、低温（約８〜１２℃）で１〜
３ケ月程度熟成する。

次に、この熟成した液から蒸留によりアルコール分を除
去し、アルコール分が１％未満の飲料用原液を得る。こ
のアルコール蒸留の際には、アルコールの留去とともに
揮発性の不快臭気も除去される。したがって、上記醗酵
液中のアルコール含有量が極度に低いと揮発性の不快臭
気が十分に除去されないので、醗酵液中のアルコール含
有量は極度に低くない方が好ましい。このアルコール含
有量を適度にするには、上記消化液を分手してから砂糖
等の糖分を加える際に、その糖分の含有量を１５〜１８
％としておくのが好ましい。なお、アルコールの蒸留は
減圧下で行なってもよい。

最後に上記飲料用原液を嗜好に適するように処理し、す
なわち所望により、甘味料、酸味料等の調味料、ビタミ
ン等の強化剤等を加えて製品とする。この製品は、飲料
に際し、このままでもよいが、水やその他の飲料で希釈
してもよい。

このＩＩ！ｌ飲料の製造方法によれば、原料の粗砕物か
ら消化液を得る際に、酵母菌とともにセルラーゼ等の植
物細胞壁崩壊酵素を加えているため、消化作用が促進さ
れて、消化時間が短縮されるとともに、原料に含まれる
繊維分の消化も十分に行なわれることになる。その結果
、醗酵飲料製造期間が短縮されるとともに、歩留りも良
くなる。また、この方法により得られる醗酵飲料は、消
化が十分に行なわれているため、栄養素が身体に吸収さ
れやすい形で含まれる。更に、消化、醗酵、アルコール
除去の工程を経ているため、アルコール蒸留の際にそれ
と同時に原料特有の不快臭気が除去されて好ましい風味
が得られる。更に、Ｗ１酵工程に用いた酵母に由来する
栄養素も含有される。

Ｂ、第２の発明に基づ〈実施例第２の発明の一実施例である醗酵飲料の製造方法は、ま
ずＩＩＩ素を主成分とする原料を、水で洗って水切りし
た後、ジューサーによりホモジナイズする。次に、ホモ
ジナイズされた原料に、適量の水で撹拌して分散したセ
ルラーゼ等の植物細胞壁崩壊酵素を散布し、適正温度（
２５〜４０’Ｃ）で１〜２日放置して消化させる。次に
、その消化液を遠心分離機にかけて分手する。つづいて
、この消化液を加熱滅菌し、その後酵母発育適正温度に
冷却し、酵母を接種して５〜１０日前後ｌ！ｉｉＭさせ
る。ここで、醗酵させる消化液は、上記第１の発明の実
施例の場合と違い消化日数が短く、ｐＨが中性に近い状
態にあるので、醗酵期間が短縮される。その他の構成は
上記第１の発明の実施例と内構であるため、その説明を
省略する。

この醗酵飲料の製造方法によれば、原料をホモジナイズ
しているため、原料の表面積が大きくなり、上記第１の
発明の実施例よりも更に消化作用が促進されて、製造期
間を一層短縮できるとともに、歩留りもさらに向上する
。

（発明の効果）以上のように、第１の発明の醗酵飲料の製造方法によれ
ば、繊維素を主成分とする原料の粗砕物を消化する際に
、酵母菌とともに植物細胞壁崩壊酵素を加えているため
、消化作用が促進し、歩留りが良くなるという効果が得
られる。

また、第２の発明のＩｉｌ′Ｍ飲料の製造方法によれば
、ｌ！維素を主成分とする原料を消化する場合に、原料
をホモジナイズして原料の表面積を増やすとともに植物
ＩＩ胞壁崩ＩＪＮ醇素を加えているため、消化作用が促
進し、歩留りが良くなるという効果が得られる。

以下に、具体的条件下での各種実験例を示す。

＜Ｉ）従来の方法による比較例■ 原料を水洗いし、水切りした後、粗砕しその粗砕物的８
００　Ｋｇを内容積約１　、０００１の二重式ステンレ
ス製容器に入れ、その容器内に培養された酵母夜釣５０
１を均一に散布し、２５〜３５℃の温度で１０日間放置
し消化させる。この後、外側容器に自然溶出された消化
液と、内側容器の粗砕物へのプレスにより抽出された消
化液とを収集したところ２００〜２５０１の消化液が得
られた。そしてこの消化液に蔗糖を加え（糖度的１５〜
１８％）、常圧下で加熱滅菌して、冷却後、酵母を接種
して２５〜３０℃で静置培養する。更に主醗酵が終了（
１０日程度）した後に、約８〜１２℃の低温で１〜３ケ
月程度熟成する。次に減圧下でアルコール分を除去した
ところ、残液である飲料用原液が１８０１得られた。そ
して、飲料用原液にクエン破約０．　［９、ブドウ糖と
果糖よりなる液糖的９０１、安定剤としてのβ−サイク
ロデキストリン含有糖液約１８１さらにビタミン類を添
加して製品とした。

（ＩＩ）第１の発明に基づく実験例■ この実験例■の条件が上記比較例■の条件と相違する点
は、上記比較例■では、原料の粗砕物に酵母液のみを散
布しているのに対して、この実験例■では酵母とともに
セルラーゼをも散布するようにしている点である。すな
わち、原料の粗砕物的８００　Ｋｇを内容積約１　、０
００□ｌの二重式ステンレス容器に入れ、酵母夜釣５０
１とともに、適量の水で撹拌して分散したセルラーゼ（
ドリセラーゼ（１０，０００ｔｌ／（１）　８５０ｇ　
）を散布し、２５〜３０℃の温度で５〜７日問放置し、
消化させる。この後、外側容器に自然抽出された消化液
と、内側容器の粗砕物へのプレスにより溶出された消化
・液とを収集したところ３００〜３５０１の消化液が得
られた。

そして、その消化液に蔗糖を加えて加熱滅菌し、冷却後
、酵母を接種してＷｉＩＷｐさせ、その後熟成した。次
に、アルコール分を除去したところ、残液である飲料用
原液を約２５０１得た。そして、この飲料用原液にクエ
ン破約０．１４Ｋｆｆ、ブドウ糖と果糖よりなる液糖的
１２５１、β−サイクロデキストリン約２５１、さらに
ビタミン類を添加１ノで製品とした。

以上のように、この実験例■では消化ｍ間が５〜７日、
その消化により得られる消化液が３００〜３５０１であ
るのに対し、上記比較例■では消化期間が１０日、消化
により得られる消化液が２００〜２５０１である。すな
わち、この実験例■では、上記比較例と比較して消化期
間が短くなるとともに消化液が多く得られた。

（ＩＩＩ）比較例■ 原料７００　ＳＦに水１００　ｍａｌを加え、ジューサ
ーでホモジナイズする。次に、このホモジナイズしたも
のを３０℃で１日間放置して消化させ、これを布でしぼ
り出したとこる４２０　ｒａｔの消化液が得られた。

（ｒＶ）第２の発明に基づく実験例■ 原料７００９に水１００１ｊ！を加え、ジューサーでホ
モジナイズする。次に、このホモジナイズしたものにド
リセラーゼ０．７ｇ（原料の０，１％に相当する）を添
加し、３０℃で１日間放置して消化させ、これを布でし
ぼり出したところ５９０１１１の消化液が得られた。す
なわち、この実験例■では、上記比較例■と比較して約
１．４０倍の消化液が得られた。

（Ｖ）第２の発明に基づく実験例■ 原料１００ｇに水１００１ｊ！を加え、ジューサーでホ
モジナイズする。次に、このホモジナイズしたものにト
リセラーｔ’　１．１１ｇ（原料の０．２％に相当する
）を添加し、３０℃で１日間放置して消化させ、これを
布でしぼり出したところ６６０　ｌ１ｌｌの消化液が得
られた。この実験例■では、上記比較例■と比較して約
１．５１倍の消化液が得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）繊維素を主成分とする原料を粗砕し、その粗砕物
に酵母菌とともに植物細胞壁崩壊酵素を加えて消化させ
た後、その消化液に糖分を加え、加熱滅菌し、冷却後酵
母菌を加えて醗酵させてから、アルコール分を除去する
醗酵飲料の製造方法。
（２）前記植物細胞壁崩壊酵素がセルラーゼである特許
請求の範囲第１項記載の醗酵飲料の製造方法。
（３）前記酵母菌がサッカロミセス属である特許請求の
範囲第１項または第２項記載の醗酵飲料の製造方法。
（４）前記原料が、葉菜類、花菜類、茎菜類、果菜類、
根菜類、イモ類、イチゴおよびベリー類、かんきつ類、
小粒果実、大粒果実、ナッツ類、海草類、きのこ類又は
生薬である特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれ
かに記載の醗酵飲料の製造方法。
（５）繊維素を主成分とする原料をホモジナイズ化し、
そのホモジナイズされた原料に植物細胞壁崩壊酵素を加
えて消化させた後、その消化液に糖分を加え加熱滅菌し
、冷却後酵母菌を加えて醗酵させてから、アルコール分
を除去する醗酵飲料の製造方法。
（６）前記植物細胞壁崩壊酵素がセルラーゼである特許
請求の範囲第５項記載の醗酵飲料の製造方法。
（７）前記酵母菌がサッカロミセス属である特許請求の
範囲第５項または第６項記載の醗酵飲料の製造方法。
（８）前記原料が、葉菜類、花菜類、茎菜類、果菜類、
根菜類、イモ類、イチゴおよびベリー類、かんきつ類、
小粒果実、大粒果実、ナッツ類、海草類、きのこ類又は
生薬である特許請求の範囲第５項ないし第７項のいずれ
かに記載の醗酵飲料の製造方法。