JPS6119476A - 海藻飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、海藻飲料の新規な製造法に関する。

海藻は、わが国では古くから食用として用いられており
、近年では健康食品として有用なものとして注目されて
いる。このような海藻の成分を有効に利用して飲料を造
ることは既に試みられているが、海藻特有の臭気を有し
ていたり、海藻の旨みが逆にくどさになったりして、好
ましい飲料にならなかった。例えば特公昭４４−１０１
５２号公報に記載の方法では、海藻の分解のため、蛋白
分解酵素とアミラ°−ゼが用いられているが、蛋白が分
解されるため、呈味成分のアミノ酸が多くなり、味がく
どい分解液が得られる。

本発明者は、繊維素分解酵素を用いて海藻を分解した液
により、これらの欠点を除くことができ、また繊維素分
解酵素と同時にあるいは繊維素分解酵素の使用後に適量
のプロテアーゼを使用することにより、きわめて良好な
飲料原料が得られることを知見して本発明を完成した。

本発明は、繊維素分解酵素を用いて海藻を分解し、得ら
れる分解液を主成分とすることを特徴とする、非アルコ
ール性海藻飲料の製造法である。

本発明によれば、海藻に繊維素分解酵素を作用させて得
られる分解液を、そのまま飲料原料にすることができる
が、さらにこの分解液に栄養源を添加したものに、酵母
又は乳酸菌を接種して発酵させて得られる分解液、ある
し・はこの分解液からアルコールを蒸留除去した液（ア
ルコール度１％未満）を、飲料原料とすることができる
。

本発明に用いられる海藻としては、紅藻類、褐藻類又は
緑藻類、例えばひじき、おごのり、あおのり、好ましく
はのり、もずくなどがあげられる。これらの２種以上を
併用することもできる。

繊維素分解酵素としては、例えばセルラーゼ、ヘミセル
ラーゼ、ペクチナーゼなど、あるいはこれらの酵素の製
剤が用℃・られる。

本発明を実施するに際しては、海藻を細断し、繊維素分
解酵素及び緩衝液を加え、４０〜５０°Ｃに保持して酵
素分解を行う。この酵素分解に際して、その前、途中又
は終了後にプロテアーゼ、アミラーゼなどを適宜に加え
てもよい。これらの酵素としては市販の酵素製剤が用い
られる。

緩衝液としては酢酸、乳酸、くえん酸、りん゛ご酸、こ
ヲキ＜酸、酒石酸、フマル酸などの有機酸及びその塩、
燐酸などの無機酸及、びその塩、苛性ソーダ、苛性カリ
、重炭酸ソーダなどのアルカリの１種又は２種以上の水
溶液が用いられる。

これらの成分の組成を変えることにより、得られる飲料
の味を変化させることができる。

分解終了後、分解液を加熱処理して酵素を不活性化した
のちｒ過し、このｆ液を用いて海藻飲料を製造する。

さらにこの酵素分解液に栄養源を添那し、酵母又は乳酸
菌を接種して発酵させる。

発酵時に加える栄養源としては、糖類例えばぶどう糖、
しよ糖、乳糖、果糖、糖蜜、蜂蜜など、米、麦、さつま
いも又はじゃがいも、糖化物など、果汁、乳製品例えば
牛乳、脱脂粉乳など、発酵促進物質例えば微量金属、ビ
タミン等が用いられる。

酵母発酵の場合は、アルコール度が１％未満であるよう
に発酵させてもよく、あるいはアルコール度が１％以上
となるように発酵させたのち、生成したアルコールを留
去してアルコール度を１％未満としてもよい。アルコー
ル度は、例えば栄養源の添加量によって調整することが
できる。発酵終了後、熱処理により酵母を失活させ、不
溶物を除去することが好ましい。

得られた海藻分解液の泥液又は酵母もしくは乳酸菌発酵
液のＰ液を必要に応じ水で適当な濃度に希釈し、さらに
調味料、香味料、色素等を添加して、非アルコール性の
海藻飲料とすることができる。

調味料としてはくえん酸、りんご酸、燐酸などの酸味料
、しよ糖、麦芽糖、果糖、アスパルテーム、グリチルリ
チン、サッカリン等の甘味料、さらに塩類例えば食塩、
有機酸塩など、旨味料例えばアミノ酸、核酸、塩基など
、苦味料例工ばカフェイン、テオプロミンなどが用いら
れる。香味料及び色素は、食品添加物用のものを用いる
ことができる。

この飲料に炭酸ガスを吹き込み又は圧入して炭酸飲料と
し、あるいはリキュールの原料とすることもできる。

こうして製造された液体は、海藻の成分を含有する栄養
飲料であるとともに、海藻の不快臭のないきわめて飲み
やすい飲料である。またプロテアーゼ、アミラーゼなど
を併用することにより、味を好みに応じて変えることが
できる。

この場合、酵素を十分に働かせると味がくどくなるので
、繊維素分解酵素と一緒に用いる場合には、酵素活性の
低いｐｉ（に設定するか、あるいは繊維素分解酵素を用
〜・たのちに別に作用させて、作用時間、酵素量などを
調整することが好まし〜・０ 実施例１ ｐＨ５の緩衝液１ｏｏｍｌｃ＜えん酸０．３ｇ、りんご
酸０．１ｇ及びＮａＯＨＯ，１７９を含有）に繊維素分
解酵素０．１．９　（マセロチームＳ；ヤクルト工業）
及び乾のり３．０ｇを加え、４５℃で２４時間酵素分解
を行った−８次いで８５℃で火入れして酵素を失活させ
、濾過し、戸液４０：　ｒｎｌにぶどう糖５．０ｇ、蔗
糖６．０ｇ、果糖６．０．９　。

りんご酸０．２．９’、アスコルビン酸０．３．９及び
レモンエツセンス少量を加え、水で全量を１００ｍ１と
して海藻飲料を得た。

実施例２ 実施例１で得られた飲料に炭酸ガスを吹き込んで炭酸飲
料とした。

実施例６ ｐＨ５の緩衝液１００ｍ１に繊維素分解酵素０゜１ｇ（
マセロチームＳ）及び乾のり３．０ｇを加え、４５℃で
２４・時間酵素分解を行った。分解液５Ｑ、ｍ６にぶど
う糖１．８９　、　ＭｇＳＯ４−７Ｈ２００，２ｇ、ア
スパラギン酸ｏ、ｏｓｇ及びアラニン０．０５ｇを加え
て水で１００　ｒｎｌとし、この溶液に清母酵母を加え
、２０℃で７日間培養−したのち火入れして濾過した。

このＦ液にぶどう糖３．Ｏｇ、麦芽糖３．ｏ、ｙ、蔗糖
５．０ｇ及びくえん酸０．５Ｉを加え、アルコール度０
．８度の非アルコール性。

飲料を得た。

実施例４・。

実施例６と同様に操作し、ただしぶどう糖は２０ｇとし
１５℃で１４日間培養すると、アルコール度８度の培養
液が得られた。これを減圧蒸留してアルコールを留去し
、その残液に蔗糖４、０９　、糖蜜６．０．９　、麦芽
糖１．０ｇ及びくえん酸０．８ｇを加えて水で全量１０
０ゴとし、アルコール度０．５度の非アルコール製飲刺
を得た。

実施例５ ｐＨｓの緩衝液１００ｍ１（実施例１に同じ）に繊維素
分解酵素０．１ｇ及び焼のり６．０ｇを加え、４・、５
℃で２４時間酵素分解を行った。この分解液に脱脂粉乳
２’Ｏｇを加え、オートクレーブで高圧滅菌を行ったの
ち、乳酸菌（ラクトバチルス・ブルガリカス）をぶどう
糖−脱脂粉乳培地で培養したものを加え、６５°Ｃで４
８時間培養した。これにアスパルテーム１ｏ、ｏｇ、Ｈ
糖ＩＯ，［ｌ、９及びバニラエツセンス適量を加え水で
全量１００ｍ１とし、８０℃で１０分間処理したのち冷
却して飲料を得た。

実施例６ 実施例５の飲料に炭酸ガスを吹き込んで炭酸飲料とした
。

実施例７ ｐＨ５の緩衝液１００　ｍｌ　（、（えん酸０．０５ｇ
、−りんご液０．１ｇ、乳酸０．１ｇ及びＮａ０Ｉ−１
０，１９含有）に繊維素分解酵素セルラーゼＴ−ｐ、ｐ
（大野製薬）　［１，１ｇ及び焼のり６．０ｇを加え、
４５℃で２４時間分解を行ったのち、アルカリでｐＨ７
に調整し、プロテアーゼ「アマノ」Ａ（大野製薬）　０
．１．９を加え、４５℃で１時間分解を行った。次いで
８５℃で火入れして酵素を失活させたのち、清澄濾過し
た。戸液５Ｑｍｌに蔗糖４゜０ｇ及びくえん酸０．５ｇ
を加えて調味し、水で全量１００ｍ１に希釈して飲料を
得た。

実施例８ ｐＨ５，５の緩衝液１００ｍ（＋（りんご酸０．２，９
゜くえん酸ｏ、’ｏ　ｓ　ｇ、酒石酸０．１５．！？及
びＮａ　ＯＨｏ、ｚｉｇ含有）に繊維素分解酵素セルラ
ーゼＴ−ＡＰ（大野製薬）０．１５，９、α−アミラー
ゼ０゜０８ｇ及びβ−アミラーゼ０．０２９を加え、１
８時間分解したのち８５°Ｃで火入れし、濾過した。Ｐ
液５０＋＋＋ｇに蔗糖４．０ｇ、りんご酸０６ｇ及び水
を加えて全量１００　ｍｌとして飲料を得た。

実施例９ みかん果汁５０ｇに実施例１に記載の焼のりの酵素分解
液１０，９、ぶどう糖１０ｇ、りんご酸０．３ｇ及び酒
石酸０．１ｇを加え、Ｎａ　ＯＨでｐＨ１５日間発酵さ
せ、減圧蒸留でアルコールを留去して飲料とした。

実施例１０ 実施例１の飲料５６　ｍｌに９５％エチルアルコ−ル４
’１ｍｌを加えてリキュールとした。

実施例１１ 実施例１〜４においてのりの代わりにもずくを用いて海
藻飲料を製造した。

実施例１２ 実施例１〜４においてのりの代わりに、ひじきを用いて
海藻飲料を製造した。これらの飲料は、いずれも海藻独
特の風味を有する飲料で、きわめて飲みやすいも、ので
あった。

比較例１ 焼のりを細小片に細断したもの６．０９にプロテアーゼ
［アマノＪＡ（大野製薬）　０．１　ｐと水１００ｇを
加え、４５℃で６時間攪拌し、さらにα−アミラーゼ０
．０８９及びβ−アミラーゼ０、０．２．９を加え、４
５℃で６時間分解した。６時間後に８５℃に加熱して酵
素を不活性化し、くえん酸２．５ｇを加えてｐＨを６以
下とし゛、遠心分離を行って上澄みを採取した。この上
澄液に活性炭素粒６．０ｇを加え、ゆるやかに１０時間
攪拌したのち、珪藻土で濾過し、ｐ液を８５０Ｃに加熱
・殺菌して原液とし、以下実施例１に用いた添加物を加
えて飲料とした。

試験例 実施例１．６．４及び比較例の飲料の風味についてパネ
ル試験を行った。パネルは１０名とし、最もうまいもの
から順に４点、６点、２点、１点として点数をつけたも
のを合計した。その結果を次表に示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、繊維素分解酵素を用いて海藻を分解し、得られる分
   解液を主成分とすることを特徴とする、非アルコール性
   海藻飲料の製造法。 ２、繊維素分解酵素を用いて海藻を分解し、この分解物
   に栄養源を添加し、酵母又は乳酸菌を接種して発酵させ
   、得られる分解液を主成分とすることを特徴とする、非
   アルコール性海藻飲料の製造法。 ３、発酵液から生成アルコールを蒸留除去することを特
   徴とする、特許請求の範囲第２項に記載の方法。 ４、分解液に調味香味成分及び／又は炭酸ガスを加える
   ことを特徴とする、特許請求の範囲第１項又は第２項に
   記載の方法。 ５、海藻がのり又はもずくであることを特徴とする、特
   許請求の範囲第１項ないし第４項のいずれかに記載の方
   法。