SU435270A1 - Способ производства шампанских вин в непрерывном потоке - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к виноделию.

Известен способ производства шампанских вин в непрерывном потоке, предусматривающий биологическое обескислороживание купажа предварительно культивируемыми дрожжами , приготовление резервуарного ликера и ввод его в купаж дл  получени  бродильной смеси, шаМланиза1Цию ее афи посто нлом давлении и непрерывной лодаче концентрированной дрожжевой разводки, нагрев шампанизированного вина, охлаждение его, фильтрацию и розлив.

Цель изобретени  - повысить эффективность процесса и улучшить качество шампанского .

Это достигаетс  тем, что после обескислороживани  купаж раздел ют на три потока, один из которых (основной) направл ют на выдержку дл  протекани  ферментативных процессов, другой - на резервирование, а третий - на выдержку с последуюш,им приготовлением экспедиционного ликера. Причем основной поток после выдержки также раздел ют на два потока, использу  один из них дл  приготовлени  резервуарного ликера, который ввод т во второй поток дл  получени  броч ,ильпой смеси, направл емой на шампанизацию .

Резервуарный ликер перед введением в поток купажа выдерживают в присутствии концентрированной дрожжевой разводки дл  обогащени  его биологически активными вещества ми дрожжевой клетки.

Концентрированную дрожжевую разводку 5 дел т па два потока, один из которых подают в бродильную смесь дл  осуществлени  процесса шамланизадии, а другой - в резервуарный ликер. Резерв купажа после завершени  полного

0 цикла обработки виноматериалов или окончани  их сезонной nocTaiBKH направл ют на повторное обескислороживание, затем - на шампанизацию или выдержку дл  получени  экспедиционного ликера.

5

На чертеже изображена установка дл  осуществлени  предлагаемого способа.

Купаж с помощью насоса 1 непрерывно подают в последовательно соединенные фермен0 7еры 2 и 3 с накопител ми. Во -всасывающую линию насоса 1 одновременно с купажом непрерывно ввод т около 1 % дрожжевой разводки непосредственно из последнего дрожжевого аппарата 4 установки непрерывного культивировани  дрожжей, включающей аппараты 4-8. Вместе с дрожжевой разводкой в купаж непрерывно поступает культуральна  жидкость, получаема  при концентрировании дрожжей, например, на сепараторе 9 непре0 РЫБНОГО действи .

В зоне наполнителей ферментеров происходит ускоренный процесс обескислороживани  купажа, обогащение его биологически активными веществами и одновременно улучшение качества культуральной жидкости.

Обескислорожениый купаж из ферментеров 2 И 3 дел т на три потока. Один выдерживают в цистернах 1U дл  протекани  фермента1ИВНЫХ процессов и направл ют на приготовление бродильной смеси, второй - в цистернах 11 дл  создани  резерва купажей, а третий лоток через фильтр 12 направл ют в цистерны 13 дл  длительной выдержки в течение 1-1,5 лет.

Поток купажа из д стера 10, в свою очередь , дел т на два потока.

Один направл ют в реактор 14 дл  приготовлени  резервуарного ликера, затем ликер через фильтр 15 поступает в наиорный резервуар 16. В этот же /резервуар 16 подают концентрированную на сепараторе У дрожжевую разводку в количестве 2-3%. Из налорного резервуара 1Й резервуарный ликер вместе с дрожжами идет на выдержку в потоке в цистерны 17 и 18. При вьщержке ликера происходит обогащение его биологически активными веществами дрожжевой клетки.

Второй поток купажа от цистерны 10 нагревают в теплообмениом аппарате 19 до 5U- 50°С и выдерживают в термостатированных резервуарах 20 и 21 при температуре нагрева в течение 1-2 суток.

Далее вино направл ют в теплообменный аппарат 22, перед входом в который непрерывно ввод т резервуарный ликер из цистерны 18 дл  получени  бродильной смеси с содержанием сахара 2,0-2,2%. В теплообменном аппарате 22 бродильную смесь охлаждают до технологической температуры (10- ) и после прохождени  фильтра 23 направл ют на шампанизацию.

После завершени  полного дикла обработки виноматериалов или окончани  их сезонной поставки резерв купажа из цистерн 11 с помощью насоса 1 направл ют на повторное обескислороживание -в ферментеры 2 и 3, чем обеспечиваетс  непрерывность их работы в течение года.

После повторного обескислороживани  вино непрерывно поступает в цистерны 10 и по мере необходимости-в цистерны 13 через фильт1р 12.

Из щистерны 13 выдержанный в течение 1-1,5 лет купаж используют дл  приготовлени  экспедиционного ликера в реакторе 24. Готовый ликер через фильтр 25 подают в напорный резервуар 26 дл  выдержки его в потоке в цистернах 27, 28 и 29.

Бродильную смесь, поступающую от фильтра 23, дел т на два потока. Один поток используют в качестве питательной среды при непрерывном культивировании дрожжей в аппаратах 4-8, а другой направл ют на непрерывную шампанизацию в одноемкостные многокамерные бродильные аппараты 30 и 31. Перед поступлением смеси в аппараты в нее непрерывно ввод т концентрированную разводку дрожжей из сепаратора 9. Шампанизируемое вино по выходе из бродильных аппаратов направл ют в биогенераторы 32 и 33, заполненные наполнител ми, на которых задерживаетс  значительна  часть дрожжей, поступающих с потоком вина. В биогенераторах

используют восстановительные функции дрожжей и воспроизвод т процессы, происход щие при бутылочной шампанизации.

Дл  стабилизации продукции против микробиальных и белковых помутнений, улучшени  качества, а также ликвидации контрольной выдержки шампанизированное вино, поступающее из биогенераторов, нагревают в теплообменном аппарате 34 до 50-60°С. Нагретое вино выдерживают в термостатированиых резервуарах 35 и 36 при температуре нагрева iB услови х повышенного, пор дка 13- 15 кг/см, давлени  в течение 1-2 суток, затем его охлаждают в теплообменном аппарате 37 до температуры минус 3-4°С. Охлажденное вино выдерживают в термостатированных резервуарах 38 и 39, заполненных также наполнител ми. На их поверхности задерживаютс  дрожжи, белковые и другие вещества, выпавшие в осадок во врем  охлаждени  и

выдержки.

На выходе из термостатированного резервуара в охлажденное шампаиизированное вино ввод т экспедиционный ликер из цистерны 29. Пройд  через фильтр 40, вино поступает в приемные аппараты 41-43, а оттуда- на розлив (без фильтрации).

Предмет изобретени 

Claims (4)

1. Способ производства шампанских вин в непрерывном потоке, предусматривающий биологическое обескислороживание купажа предварительно культивируемыми дрожжами,

приготовление резервуарного ликера и ввод его в купаж дл  получени  бродильной смеси, шампанизацию ее при посто нном давлении и непрерывной подаче концентрированной дрожжевой разводки, нагрев шампанизированного вина, охлаждение его, фильтрацию и розлив, отличающийс  тем, что, с целью повышени  эффективности процесса и улучшени  качества шампанского, после обескислороживани  купаж раздел ют на три потока , один из которых (основной) направл ют на выдержку дл  протекани  ферментативных процессов, другой - на резервирование , а третий - на выдержку с последующим приготовлением экспедиционного ликера, причем основной поток после выдержки также раздел ют на два потока, использу  один из них дл  приготовлени  резервуарного ликера, который ввод т во второй поток дл  получени  бродильной смеси, направл емой на шампанизацию .

2.Способ по п. I, отличающийс  тем, что резервуарный ликер перед введением в поток купажа выдерживают в присутствии концентр ированной дрожжевой разводки дл  обогащени  его биологически активными веществами дрожжевой клетки.

3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийс  тем, что концент1рировайную дрожжевую разводку дел т на два потока, один из которых подают в бродильную смесь дл  осуществлеки  процесса шампанизации, а другой - в резервуарный ликер.

4. Способ по пп. 1-3, отличающийс  тем, что резерв купажа после завершени  полного цикла обработки виноматериалов или окончани  их сезонной поставки направл ют на повторное обескислороживание, затем - на шампаеизацию или выдержку дл  получени  экспедиционного ликера.

52

.