RU2343191C1 - Способ производства игристого вина - Google Patents

Abstract

По известной технологии из виноматериалов приготавливают купаж в потоке или периодическим методом и обрабатывают его, готовят резервуарный и экспедиционный ликеры. Приготавливают дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей, в питательную среду дополнительно вводят в количестве от 0,1 до 2,0% от объема культуральной жидкости автолизат дрожжей, полученный путем ферментативной обработки дрожжей до и/или в процессе механического и/или физического воздействия на них, при этом используют для ферментативной обработки фермент протеолитического и гидролитического действия. Для получения бродильной смеси используют купаж обработанных розливостойких виноматериалов, резервуарный ликер и дрожжевую разводку в количестве, обеспечивающем содержание в бродильной смеси 22-24 г/дм³ сахара и 3-5 млн/см³ дрожжевых клеток, а также в количестве от 0,3 до 1,0% от объема вина автолизат дрожжей, полученный путем ферментативной обработки дрожжей до и/или в процессе механического и/или физического воздействия на них, при этом используют для ферментативной обработки фермент гидролитического действия. Бродильную смесь подвергают вторичному брожению в течение 17-25 суток, затем осуществляют обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера из расчета доведения готового шампанского до требуемых кондиций, фильтрацию и розлив вина. После охлаждения вносят в количестве от 0,1 до 1,0% от его объема автолизат дрожжей, полученный путем ферментативной обработки дрожжей до и/или в процессе механического и/или физического воздействия на них, при этом используют для ферментативной обработки фермент протеолитического и гидролитического действия. При необходимости при приготовлении купажа и получении бродильной смеси вносят винную кислоту в количестве не более 1,5 г/дм³. Для получения автолизата суспензию винных, пивных или пекарских дрожжей в виде жидкой разводки чистой культуры, которую предварительно центрифугируют, или регидратированного препарата сухих дрожжей, или осадочных дрожжей, отобранных после окончания брожения, смешивают с ферментным препаратом гидролитического и/или протеолитического действия из расчета 4-25 г на 1 гл разводки, инкубируют 2-24 часа. После чего или после смешивания, минуя стадию инкубирования, проводят механическое и/или физическое воздействие в течение от 0,5 сек до 60 минут, для чего используют существующие в природе механические и физические методы разрушения. Автолизат хранят до использования при температуре 5-10°С в течение 1-3 суток или спиртуют до крепости не менее 17% и хранят в течение 30 суток, или высушивают, затем используют в промышленности. Это обеспечивает повышение органолептических показателей готового продукта, увеличив дегустационный балл на 0,2 за счет обогащения его продуктами автолиза дрожжей, вино по своим органолептическим показателям соответствует вину, выдержанному в течение 3 месяцев. 1 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Известен способ производства игристого вина, предусматривающий приготовление тиражной смеси, включающей шампанский виноматериал, высококачественное выдержанное сухое вино шампанских сортов и автолизат с дрожжевыми клетками, тиражный ликер, дрожжевую разводку и оклеивающие вещества, розлив смеси в бутылки, сбраживание, послетиражную выдержку, ремюаж и дегоржаж (патент РФ 2092534, кл. С12G 1/06, оп.1997).

Данный способ касается получения вина бутылочным методом, его недостатком является длительность процесса.

Известен способ производства игристого вина, предусматривающий введение в тиражную смесь предварительно обработанных винных дрожжей путем механического их разрушения под давлением 13·10⁹-15·10⁹ при замораживании от минус 65 до минус 70°С, выдержку, ремюаж и дегоржаж (а.с. СССР 848475, кл. С12G 1/06, оп.1981).

Недостатком известного способа также, как и предыдущего, является длительность процесса.

Известно получение шампанизируемого вина при производстве игристого вина в непрерывном потоке, предусматривающее подготовку бродильной смеси, вторичное брожение в двух бродильных резервуарах, удаление дрожжевых осадков и солей винно-каменной кислоты из второго резервуара, выдержку их для лизиса в течение 5-6 суток при минус 4 - минус 6°С, отделение лизатного вина от плотных осадков и возврат его в первый бродильный резервуар, биогенерацию вина (а.с. СССР 1217875, кл. С12G 1/06, оп.1986).

Недостатком известного способа являются недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства игристого вина, предусматривающий приготовление купажа виноматериалов, резервуарного и экспедиционного ликеров, дрожжевой разводки, получение бродильной смеси, вторичное брожение смеси и обогащение биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей путем введения автолизата дрожжей при приготовлении резурвуарного и экспедиционного ликера, внесение в последний дубового экстракта, обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера, выдержку, фильтрацию и розлив вина (патент РФ 2268295, кл. С12G 1/06, оп. 2006).

Недостатком известного способа являются недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение органолептических показателей готового продукта.

Этот технический результат достигается тем, что способ производства игристого вина, предусматривающий приготовление купажа виноматериалов, резервуарного и экспедиционного ликеров, дрожжевой разводки, получение бродильной смеси, вторичное брожение смеси и обогащение биологически активными и поверхностно-активными веществами дрожжей путем введения автолизата дрожжей, обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера, фильтрацию и розлив вина, предусматривает то, что в качестве автолизата дрожжей используют автолизат, полученный путем ферментативной обработки дрожжей до и/или в процессе механического и/или физического воздействия на них, введение автолизата дрожжей осуществляют на трех этапах технологического процесса: в дрожжевую разводку при ее приготовлении в количестве от 0,1 до 2,0% от объема культуральной жидкости, в бродильную смесь в количестве от 0,3 до 1,0% от объема вина и после фильтрации обработанного холодом вина в количестве от 0,1 до 1,0% от его объема, при этом на первом и третьем этапе вводят автолизат, при получении которого используют для ферментативной обработки фермент протеолитического и гидролитического действия, а на втором - фермент гидролитического действия.

Рекомендуется при приготовлении купажа и получении бродильной смеси вносить винную кислоту в количестве не более 1,5 г/дм³.

Вторичное брожение вина проводят непрерывным или периодическим методом.

После завершения вторичного брожения можно подвергать вино выдержке.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

По известной технологии из виноматериалов приготавливают купаж в потоке или периодическим методом и обрабатывают его. Согласно действующим нормативным документам готовят резервуарный и экспедиционный ликеры.

Известным путем предварительно приготавливают дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей, в питательную среду дополнительно вводят в количестве от 0,1 до 2,0% от объема культуральной жидкости автолизат дрожжей, полученный путем ферментативной обработки дрожжей до и/или в процессе механического и/или физического воздействия на них, при этом используют для ферментативной обработки фермент протеолитического и гидролитического действия.

Для получения бродильной смеси используют купаж обработанных розливостойких виноматериалов, резервуарный ликер и дрожжевую разводку в количестве, обеспечивающем содержание в бродильной смеси 22-24 г/дм³ сахара и 3-5 млн/см³ дрожжевых клеток, а также в количестве от 0,3 до 1,0% от объема вина автолизат дрожжей, полученный путем ферментативной обработки дрожжей до и/или в процессе механического и/или физического воздействия на них, при этом используют для ферментативной обработки фермент гидролитического действия.

Бродильную смесь подвергают вторичному брожению в течение 17-25 суток периодическим или непрерывным методом. Затем осуществляют обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера из расчета доведения готового шампанского до требуемых кондиций, фильтрацию и розлив вина. После фильтрации обработанного холодом вина в него вносят в количестве от 0,1 до 1,0% от его объема автолизат дрожжей, полученный путем ферментативной обработки дрожжей до и/или в процессе механического и/или физического воздействия на них, при этом используют для ферментативной обработки фермент протеолитического и гидролитического действия.

При необходимости при приготовлении купажа и получении бродильной смеси вносят винную кислоту в количестве не более 1,5 г/дм³.

Автолизат дрожжей готовят следующим образом.

Суспензию винных или пекарских дрожжей в виде жидкой разводки чистой культуры, которую предварительно центрифугируют, или регидратированного препарата сухих дрожжей, или осадочных дрожжей, отобранных после окончания брожения, смешивают с ферментным препаратом гидролитического и/или протеолитического действия из расчета 4-25 г на 1 гл разводки, инкубируют 2-24 часа. После чего или после смешивания, минуя стадию инкубирования, проводят механическое и/или физическое воздействие в течение от 0,5 сек до 60 минут, для чего используют существующие в природе механические и физические методы разрушения.

Полученный автолизат хранят до использования при температуре 5-10°С в течение 1-3 суток или спиртуют до крепости не менее 17% и хранят в течение 30 суток, или высушивают, затем используют в промышленности.

Пример 1.

Приготавливают из обработанных шампанских виноматериалов, разрешенных для получения «Российского шампанского», купаж периодическим методом. Обработанный известным путем купаж шампанских виноматериалов охлаждают до температуры минус 3°С и выдерживают в течение 1 суток.

Резервуарный и экспедиционный ликеры приготавливают путем растворения сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании. Резервуарный ликер фильтруют и направляют на выдержку в течение 30 суток. При приготовлении экспедиционного ликера используют виноматериал, после растворения сахара вносят лимонную кислоту из расчета получения массовой концентрации титруемых кислот 7 г/дм³. Ликер фильтруют и выдерживают в течение 100 суток.

Известным путем предварительно приготавливают дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей, при этом в питательную среду дополнительно вводят в количестве 0,1% от объема культуральной жидкости автолизат дрожжей, для получения которого суспензию жидкой разводки чистой культуры винных дрожжей смешивают с ферментным препаратом «LittoZym Sur lies» и «Natuzym^® L MG» в равных количествах из расчета 25 г на 1 гл разводки и инкубируют в течение 24 часов. Затем на смесь воздействуют акустическим полем с частотой колебаний 50 кГц и интенсивностью 40 Вт/см² при температуре 5°С в течение 20 минут и периодичностью воздействия 5 раз.

Для приготовления бродильной смеси в обработанный розливостойкий купаж виноматериалов вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 22 г/дм³ сахара и 3 млн/см³ дрожжевых клеток, а также автолизат в количестве 1,0% от объема вина. Автолизат получают аналогично вышеописанному, только используют ферментный препарат «LittoZym Sur lies» в количестве 10 г на 1 гл, а физическое воздействие осуществляют путем воздействия знакопеременным давлением от 70 до 150 бар продолжительностью 5 сек в течение одного цикла.

Бродильную смесь подают в аппарат для шампанизации вина, где при температуре 12°С проходит вторичное брожение, а затем после полного сбраживания сахара происходит процесс обогащения вина биологически активными веществами дрожжей. Процесс шампанизации проводят периодическим методом. Через 17 суток шампанизированное вино подвергают известным путем обработке холодом при минус 3°С и фильтруют. После фильтрации обработанного холодом вина в него вносят в количестве 0,1% от его объема автолизат дрожжей, для получения которого суспензию жидкой разводки чистой культуры винных дрожжей смешивают с ферментным препаратом «LittoZym Sur lies» и «Natuzym^® L MG » в равных количествах из расчета 8 г на 1 гл разводки. Затем на смесь воздействуют акустическим полем с частотой колебаний 25 кГц и интенсивностью 20 Вт/см² при температуре 5°С в течение 60 минут и периодичностью воздействия 3 раза.

Перед розливом в шампанизированное вино вводят экспедиционный ликер из расчета доведения готового шампанского до требуемых кондиций, фильтруют и подвергают розливу.

Пример 2.

Аналогично примеру 1 непрерывным методом приготавливают игристое вино, только при приготовлении дрожжевой разводки используют автолизат в количестве 2,0% от объема культуральной жидкости, в бродильную смесь и в отфильтрованное охлажденное вино вносят автолизат по 1% от объема вина.

Пример 3.

Для получения «Советского шампанского» непрерывным методом обработанный известным путем купаж шампанских виноматериалов охлаждают до температуры минус 3°С и выдерживают в течение 1 суток. Затем разделяют его на две части, одну из которых используют для приготовления резервуарного ликера, а другую - бродильной смеси. При приготовлении купажа в него вносят винную кислоту в количестве 1,5 г/дм³.

Резервуарный ликер приготавливают путем смешивания купажа виноматериалов с сахарозой и выдержки в течение 30 суток.

Известным путем предварительно приготавливают дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей, при этом в питательную среду дополнительно вводят в количестве 1,5% от объема культуральной жидкости автолизат дрожжей, для получения которого суспензию жидкой разводки чистой культуры винных дрожжей смешивают с ферментным препаратом «LittoZym Sur lies» и «Natuzym^® L MG » в равных количествах из расчета 10 г на 1 гл разводки и инкубируют в течение 2 часов. Затем дополнительное разрушение клетки проводят в дезинтеграторе в течение 1 мин и двукратного циклического воздействия переменным давлением от 70 до 150 бар продолжительностью 0,5 сек.

Для получения бродильной смеси во вторую часть купажа вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 23 г/дм³ сахара и 3 млн/см³ дрожжевых клеток и автолизат дрожжей в количестве 0,5% от объема вина. Автолизат получают аналогично вышеописанному методу только после смешивания с ферментным препаратом «LittoZym Sur lies» на смесь, минуя выдержку, воздействуют акустическим полем с частотой колебаний 25 кГц и интенсивностью 20 Вт/см² при температуре 5°С в течение 60 минут и периодичностью воздействия 3 раза.

Бродильную смесь подают в аппарат. В этом аппарате проходит вторичное брожение, а затем после полного сбраживания сахара происходит процесс обогащения вина биологически активными веществами дрожжей. Процесс шампанизации проводят непрерывным методом. Через 17 суток шампанизированное вино подвергают известным путем обработке холодом при минус 4°С и фильтруют. После фильтрации обработанного холодом вина в него вносят в количестве 0,2% от его объема автолизат дрожжей, для получения которого суспензию жидкой разводки чистой культуры винных дрожжей смешивают с ферментным препаратом «LittoZym Sur lies» и «Natuzym^® L MG» в равных количествах из расчета 10 г на 1 гл разводки. Затем смесь подвергают механическому измельчению в течение 30 минут.

Перед розливом в шампанизированное вино вводят экспедиционный ликер из расчета доведения готового шампанского до требуемых кондиций, фильтруют и подвергают розливу.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только вносят автолизат дрожжей при приготовлении разводки дрожжей, бродильной смеси и в отфильтрованное охлажденное вино соответственно в количестве 0,3% от объема культуральной жидкости, 0,3% и 0,1% от объема вина.

Предлагаемый способ обеспечивает повышение органолептических показателей готового продукта, увеличив дегустационный балл на 0,2 за счет обогащения его продуктами автолиза дрожжей. Полученное по данному способу вино по своим органолептическим показателям соответствует вину, выдержанному в течение 3 месяцев.

Claims (2)

1. Способ производства игристого вина, предусматривающий приготовление купажа виноматериалов, резервуарного и экспедиционного ликеров, дрожжевой разводки, получение бродильной смеси, вторичное брожение смеси и обогащение биологически активными веществами дрожжей путем введения автолизата дрожжей, обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера, фильтрацию и розлив вина, отличающийся тем, что в качестве автолизата дрожжей используют автолизат, полученный путем ферментативной обработки дрожжей до и/или в процессе механического и/или физического воздействия на них, введение автолизата дрожжей осуществляют на трех этапах технологического процесса: в дрожжевую разводку при ее приготовлении в количестве от 0,1 до 2,0% от объема культуральной жидкости, бродильную смесь в количестве от 0,3 до 1,0% от объема вина и после фильтрации обработанного холодом вина в количестве от 0,1 до 1,0% от его объема, при этом на первом и третьем этапе вводят автолизат, при получении которого используют для ферментативной обработки фермент протеолитического и гидролитического действия, а на втором - фермент гидролитического действия.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении купажа и получении бродильной смеси вносят винную кислоту в количестве не более 1,5 г/дм³.