RU2507249C2

RU2507249C2 - Наливка "рубин дагестана"

Info

Publication number: RU2507249C2
Application number: RU2012108366/10A
Authority: RU
Inventors: Марина Евгеньевна Котенко; Светлана Цалистиновна Котенко; Батуч Мухтаровна Гусейнова
Priority date: 2012-03-05
Filing date: 2012-03-05
Publication date: 2014-02-20
Also published as: RU2012108366A

Abstract

Наливка, для получения 1000 дал которой используют в л: вишневый морс 1 и 2 слива - 2500-2550, вишневый спиртованный сок - 2500-2550, вишневый сброженно-спиртованный сок, полученный с использованием штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3587 - 950-1150, ароматный спирт персиков - 480-520, ароматный спирт айвы - 140-160, сахарный сироп 73,2%-ный и водно-спиртовая жидкость - остальное до обеспечения массовой концентрации сахара в наливке 30,0 г/100 см³ и объемной доли этилового спирта 20,0%. Изобретение обеспечивает повышение органолептических и питательных свойств продукта. 2 пр.

Description

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а точнее к композициям ингредиентов для наливок.

Известна наливка «Десертная», содержащая яблочный спиртованный сок, вишневый спиртованный сок, сахарный сироп 65,8%, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость, добавляемую с таким расчетом, чтобы получить купаж крепостью 18,0% об. (1) Недостатком наливки такого состава являются невысокие органолептические показатели - отсутствует слаженность вкуса и аромата, который сложен и без превалирования тона определенного плода.

Наиболее близкой по техническому решению, является наливка «Кизиловая», которая содержит кизиловый спиртованный сок, черничный морс 1 и 2 слива, ванилин 1:10, сахарный сироп 65,8%, лимонную кислоту, колер и водно-спиртовую жидкость по расчету купажа на крепость 18,05% об. Наливка этой композиции имеет вкус и аромат одной культуры кизила, но слабовыраженные, что также снижает органолептические свойства (2).

Технической задачей заявляемого изобретения является расширение ассортимента наливок из натурального сырья, повышение органолептических и питательных свойств продукта, за счет использования доступного дешевого плодового сырья, содержащего богатый комплекс биологически активных веществ и обладающего специфическими вкусо-ароматическими показателями.

Указанный технический результат при осуществлении заявляемого изобретения, достигается тем, что наливка, содержащая водно-спиртовую жидкость, сахарный сироп и плодовое сырье, дополнительно содержит вишневый спиртованный сок, вишневый сброженно-спиртованный сок, полученный с использованием штамма Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3587, вишневый морс 1 и 2 слива, ароматный спирт персиков и ароматный спирт айвы.

Наливка заявленного состава предусматривает введение ингредиентов, полученных в основном из дешевого натурального сырья свежих вишен сорта Шпанка ранняя, персиков и айвы. Благодаря введению в состав наливки вишневого спиртованного сока, сброженно-. спиртованного вишневого сока, полученного с использованием штамма Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3587, вишневого морса 1 и 2 слива, ароматного спирта персиков, ароматного спирта айвы наливка приобретает особый слаженный вкус и богатый тонкий аромат плодов вишни.

Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентам и научно-техническим источникам информации и выявления источников, содержащих сведения об аналогах заявляемого изобретения, позволяет установить, что заявитель не обнаружил аналог, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам изобретения. Сопоставляя наиболее близкую по техническому решению наливку «Кизиловая» с прототипом, можно сделать вывод, что предлагаемая наливка отличается от известной включением новых компонентов: вишневого морса 1 и 2 слива, вишневого спиртованного сока, вишневого сброженно-спиртованного сока, полученного с использованием штамма Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3587, ароматного спирта персиков, ароматного спирта айвы, сахарного сиропа 73,2%, водно-спиртовой жидкости, при следующем соотношении ингредиентов л на 1000 дал наливки:

Вишневый морс 1 и 2 слива	2500-2550
Вишневый спиртованный сок	2500-2550
Вишневый сброженно-спиртованный
сок, полученный с использованием штамма
Saccharomyces cerevisiae ВКПМУ-3587	950-1150
Ароматный спирт персиков	480-520
Ароматный спирт айвы	140-160
сахарный сироп	73,2%-ный
и водно-спиртовая жидкость	- остальное

до обеспечения массовой концентрации сахара в наливке 30,0 г/100 см³ и объемной доли этилового спирта 20,0%.

Таким образом, предлагаемое техническое решение соответствует критерию «новизна». В результате предлагаемой композиции происходит обогащение наливки биологически активными веществами, повышаются фармакологические и тонизирующие свойства, улучшаются органолептические свойства, что может сделать напиток высококачественным.

Способы приготовления ингредиентов наливки «Рубин Дагестана»:

Вишневый морс 1 слива готовили настаиванием (6 суток) водно-спиртового раствора крепостью 45% об. на отсортированном, мытом, измельченном свежем сырье из ягод вишни сорта Шпанка ранняя. После отбора морса 1 слива для получения морса 2 слива в емкость, с оставшейся в ней вишневой мезгой, наливали водно-спиртовый раствор крепостью 30% об, и проводили вторичное настаивание, также в течение 6 суток, периодически перемешивая содержимое емкости. Температура в помещении, во время приготовления морсов, поддерживалась на уровне 17-19°С. При обоих настаиваниях сырье, использованное для получения морсов 1 и 2 слива, погружали в водно-спиртовый раствор, слой которого над ним был примерно 10 см. Крепость вишневого морса 1 слива составляла 24% об., а крепость вишневого морса 2 слива- 26% об. (1).

Вишневый спиртованный сок получали после сортировки, мойки, измельчения и прессования свежих плодов вишни сорта Шпанка ранняя. Сок спиртовали до крепости 25% об, отстаивали и впоследствии применяли для приготовления наливки (1).

Вишневый сброженно-спиртованный сок вишни сорта Шпанка ранняя, с использованием штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae BKTIMY-358 готовили из свежих плодов, которые сортировали, мыли, измельчали, прессовали. В полученном после прессования вишневом соке сбраживали сахара дрожжами Saccharomyces cerevisiae ВКПМУ-358 до 0,3% остаточного сахара, что способствовало обогащению сока полезными продуктами жизнедеятельности дрожжей - аминокислотами и ароматобразующими веществами. Для проведения брожения готовили дрожжевую разводку чистой культуры штамма Saccharomyces cerevisiae ВКПМУ-358, содержащую 120-150 млн. клеток в 1 мл сока, с массовой концентрацией Сахаров 19,7 г/100 см³, служившего субстратом для дрожжей. Дрожжевую разводку вводили в сок в количестве 2,5%. После окончания брожения вишневый сок спиртовали до крепости 16% об, отстаивали, снимали с осадка и впоследствии применяли для приготовления наливки. Температура в помещении во время получения вишневого сброженно-спиртованного сока поддерживалась на уровне 17-19°С (1).

Ароматный спирт плодов персика и ароматный спирт плодов айвы получают перегонкой спиртованных соков персика и айвы. При этом крепость соков в емкости перед перегонкой доводят до 45% об. (1).

Водно-спиртовую жидкость (раствор) для наливки «Рубин Дагестана», готовили из ректификованного спирта класса экстра по ГОСТ 5962-93 и умягченной воды по ГОСТ 2874-82.

Сахарный сироп для использования в купаже готовили следующим образом: - в емкость, предназначенную для варки сиропа, наливали умягченную воду из расчета 0,35 л на 1 кг сахара для получения 73,2% концентрации сиропа, воду, перемешивая, нагревали до 55-60°С, постепенно засыпали в нее сахар. После его растворения раствор доводили до кипения, снимая периодически пену. Продолжительность варки не более 30 мин. Горячий сироп охлаждали и впоследствии использовали по назначению (1).

Наливку «Рубин Дагестана», получают путем купажирования ингредиентов входящих в ее состав. Сборку купажа производят в купажном чане. В него наливают вишневый морс 1 слива крепостью 24% об., вишневый морс 2 слива крепостью 26% об., вишневый спиртованный сок крепостью 25% об., вишневый сброженно-спиртованный сок, полученный с использованием штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae ВКПМУ-358, крепостью 16% об., ароматный спирт персиков крепостью 75% об., ароматный спирт айвы крепостью 75% об., затем последовательно вносят водно-спиртовую жидкость и сахарный сироп 73,2%-ный до обеспечения массовой концентрации сахара 30,0 г/100 см³ и объемной доли этилового спирта 20,0%. Купаж отстаивают в течение 10 суток для освобождения от взвешенных частиц, как привнесенных с соками и морсом, так и образовавшимися вновь. После отстаивания купаж осторожно сливают, не взмучивая осадок, фильтруют. Розлив готовой наливки «Рубин Дагестана» рекомендуется проводить в стеклянную тару.

Расход ингредиентов на получение 1000 дал наливки «Рубин Дагестана» крепостью 20% об. с концентрацией сахара 30,0 г/100 см³ следующий в л:

вишневый морс 1 и 2 слива	2500-2550
вишневый спиртованный сок	2500-2550
вишневый сброженно-спиртованный сок, полученный с использованием штамма Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3587	950-1150
ароматный спирт персиков	480-520
ароматный спирт айвы	140-160

сахарный сироп 73,2%-ный и водно-спиртовая жидкость - остальное до обеспечения массовой концентрации сахара в наливке 300 г/100 см³ и объемной доли этилового спирта 20,0%.

Пример №1. Расход ингредиентов на получение 1000 дал наливки «Рубин Дагестана» следующий, л:

вишневый морс 1 и 2 слива	2500
вишневый спиртованный сок	2500
вишневый сброженно-спиртованный сок, полученный с использованием штамма Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3587	950
ароматный спирт персиков	480,
ароматный спирт айвы	140
сахарный сироп	73,2%-ный
и водно-спиртовая жидкость	- остальное

Пример №2. Расход ингредиентов на получение 1000 дал наливки «Рубин Дагестана» следующий, л:

вишневый морс 1 и 2 слива	2550
вишневый спиртованный сок	2550
вишневый сброженно-спиртованный сок, полученный с использованием штамма Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3587	1150
ароматный спирт персиков	520
ароматный спирт айвы	160
сахарный сироп	73,2%-ный
и водно-спиртовая жидкость	- остальное

до обеспечения массовой концентрации сахара в наливке 30,0 г/ 100 см³ и объемной доли этилового спирта 20,0%.

Предлагаемая наливка, с заявленным количественным и качественным составом -ингредиентов обладает высокими органолептическими показателями, имеет рубиновый цвет, оригинально слаженную вкусовую гамму. Дегустационный балл заявленной Наливки-9,8 5, кондиции:

- массовая концентрация сахара 30,0 г/100см³,

- объемная доля этилового спирта 20,0%.

Таким, образом, изложенные сведения свидетельствуют о выполнении при использовании заявленного изобретения следующей совокупности условий:

- средство, воплощающее заявленную наливку при его осуществлении, предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно в ликеро-водочной;

- для заявленной наливки в том виде, как она охарактеризована в независимом пункте изложенной формулы изобретения, подтверждена возможность ее

- осуществления с помощью описанных в заявке средств и методов;

- средство, воплощающее заявленную наливку при его осуществлении, способно обеспечить достижение усматриваемого заявителем технического результата.

Библиографические данные

1. Бачурин Л.Я., Смирнов В.А Технология ликеро-водочного производства. М.: ПП 1975 С.170-240 С.262-263

2. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок: Легкая и пищевая промышленность. 1981 г. С 7-8. С 146-147.

3. Мехузла Н.А. Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. М: Легкая и пищевая промышленность 1984. С 93-107.

4. Положительное решение по заявке №2010149095/10 от 14.12.2011 г. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Вишневый дагестанский для производства плодово-ягодных вин. Авторы Котенко М.Е., Магомаева Э.В., Бейбалаева Э.М.

Claims

Наливка, полученная из вишневого морса 1 и 2 слива, вишневого спиртованного сока, вишневого сброженно-спиртованного сока, полученного с использованием штамма Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3587, ароматного спирта персиков и айвы, сахарного сиропа 73,2%-ный и водно-спиртовой жидкости при следующем содержании ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:
вишневый морс 1 и 2 слива 2500-2550 вишневый спиртованный сок 2500-2550 вишневый сброженно-спиртованный сок, полученный с использованием штамма Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3587 950-1150 ароматный спирт персиков 480-520 ароматный спирт айвы 140-160 сахарный сироп 73,2%-ный и водно-спиртовая жидкость остальное до обеспечения массовой концентрации сахара в наливке 30,0 г/100 см³ и объемной доли этилового спирта 20,0%.