RU2717411C1 - Наливка - Google Patents

Наливка Download PDF

Info

Publication number
RU2717411C1
RU2717411C1 RU2019118094A RU2019118094A RU2717411C1 RU 2717411 C1 RU2717411 C1 RU 2717411C1 RU 2019118094 A RU2019118094 A RU 2019118094A RU 2019118094 A RU2019118094 A RU 2019118094A RU 2717411 C1 RU2717411 C1 RU 2717411C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
juice
alcohol
water
grape
saperavi
Prior art date
Application number
RU2019118094A
Other languages
English (en)
Inventor
Батуч Мухтаровна Гусейнова
Фируза Алимирзаевна Ашурбекова
Мукаил Джабраилович Мукаилов
Мусашейх Мажитович Салманов
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ) filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ)
Priority to RU2019118094A priority Critical patent/RU2717411C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2717411C1 publication Critical patent/RU2717411C1/ru

Links

Classifications

    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности. Для получения 1000 дал наливки используют, л: спиртованный сок винограда сорта Саперави 1500-1550, сброженно-спиртованный сок винограда сорта Саперави, полученный с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vini М-1, γ-621 1500-1550, айвовый морс I и II слива 1250-1300, кизиловый морс I и II слива 1250-1300, водно-спиртовый 45%-й экстракт бузины черной 900-950, сахарный сироп 73,2%-й 2650-2700, водно-спиртовую жидкость остальное до объемной доли этилового спирта 20%. Изобретение позволяет получать из натурального сырья наливки прозрачные на вид, имеющие ярко выраженный бордовый цвет с фиолетовым оттенком, гармоничный кисло-сладкий, приятный, насыщенный вкус и тонкий аромат с нежными тонами айвы и кизила. Качество виноградного сброженно-спиртованного сока обеспечивается штаммом дрожжей Saccharomyces vini М-1 γ-621. Изобретение обеспечивает повышение органолептических, пищевых, диетических и профилактических свойств продукта. Дегустационный балл 9,73. 2 пр.

Description

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а точнее, к композициям ингредиентов для наливок.
Известна наливка «Десертная», содержащая яблочный спиртованный сок, вишневый спиртованный сок, сахарный сироп 65,8%, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость, добавляемую с таким расчетом, чтобы получить купаж крепостью 18,0% об. (1). Недостатком наливки такого состава являются невысокие дегустационные свойства -недостаточная полнота вкуса, а также простота и не яркая выраженность аромата, использованных для приготовления наливки фруктов.
Известна наливка «Золотая осень», в состав которой входят алычовый спиртованный сок, айвовый спиртованный сок, яблочный спиртованный сок, сахарный сироп 65,8%-й, лимонная кислота, тартразин, колер и водно-спиртовая жидкость по расчету купажа на крепость 20,0% об. (2). Недостатками этого напитка являются содержание дорогостоящих добавок (искусственный краситель тартразин и лимонная кислота) и ординарность вкуса и аромата.
Известна наливка «Кизиловая» (3), содержащая кизиловый спиртованный сок, черничный морс I и II слива, ванилин 1:10, сахарный сироп 65,8%, лимонную кислоту, колер и водно-спиртовую жидкость по расчету купажа на крепость 18,05% об. Однако такая композиция ингредиентов обусловила слабовыраженный аромат с нюансами запаха свежих плодов кизила, дополняемый искусственным ароматизатором - ванилином. Вкус этой наливки очень простой, не четко сбалансированный, что снижает ее дегустационные достоинства.
Наиболее близкой по техническому решению, является наливка «Рубин Дагестана» (4), содержащая вишневый морс I и II слива, вишневый спиртованный сок, вишневый сброженно-спиртовый сок, ароматный спирт персиков и айвы, сахарный сироп 73,2%-й и водно-спиртовую жидкость по расчету купажа на крепость 20% об. Такой ингредиентный состав обусловил ее слаженный вкус и богатый тонкий аромат плодов вишни. Недостатком этой наливки является малокомпонентность, т.е. использование ингредиентов, полученных в основном из монокультуры - вишни, что не обеспечивает повышение пищевой ценности продукта.
Задача, на решение которой направлено заявляемое изобретение - расширение ассортимента наливок из натурального сырья. Технический результат - повышение органолептических, пищевых, диетических и лечебно-профилактических свойств продукта за счет использования большого разнообразия ингредиентов из разных плодов и ягод, взаимно дополняющих друг друга компонентами химического состава, обладающих питательной ценностью, фармакологическими и тонизирующими свойствами, а также создающих оригинальный вкус и аромат.
Указанный технический результат при осуществлении заявляемого изобретения, достигается тем, что наливка, содержащая водно-спиртовую жидкость, сахарный сироп 73,2%-й и плодовое сырье, дополнительно содержит сброженно-спиртованный сок винограда сорта Саперави, полученный с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vini М-1, γ-621, спиртованный сок винограда сорта Саперави, айвовый и кизиловый морсы I и II слива, водно-спиртовый 45%-й экстракт бузины черной, полученные из доступного экологически чистого, богатого биологически и физиологически активными веществами дешевого природного сырья.
Заявляемая наливка содержит сахара, органические кислоты, витамины С и Р, флавоноиды, пектин, макро- и микроэлементы, дубильные и красящие вещества. Это достигается из-за использования при разработке рецептуры наливки большого разнообразия плодового сырья, различающегося качественным и количественным составом вкусо-ароматических, биологически активных и питательно ценных компонентов. Использование в композиции виноградного спиртованного и сброженно-спиртованного соков из сорта Саперави повышает пищевую ценность за счет наличия в них легкоусвояемых моносахаридов (17,9 г/100 см3), аминокислот, в том числе незаменимых. Расширяет спектр присутствующих эфирных масел, органических кислот, макро- и микроэлементов, витаминов, фенольных веществ, создающих оригинальный вкус, обладающих антиоксидантными, бактерицидными и капилляроукрепляющими свойствами. Введение в состав композиции наливки водно-спиртового экстракта бузины черной, которая по содержанию витамина Р (182,9 мг %) и фенольных веществ (2,7%) превосходит плоды многих сортов садовых культур и видов дикоросов (5), придает наливке фармакологические свойства, т.е. способствует улучшению деятельности кровеносной и иммунной системы, препятствует образованию вредных для здоровья свободных радикалов. Наливка также обогащена не менее ценными компонентами - айвовым (сорт Зубутлинская) и кизиловым морсом, которые богаты макро- и микроэлементами, пектиновыми веществами (1,9 и 2,7% соответственно в айве и кизиле), обладающими желирующими и протекторными свойствами, направленными на выведение из организма тяжелых металлов, радионуклидов и канцерогенов. Кроме того, введение в состав композиции айвового и кизилового морса с выраженными сортовыми ароматами айвы и кизила, вносит нежную приятную гамму в общую гармонию букета, делая его богатым и слаженным.
Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентам и научно-техническим источникам информации и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявляемого изобретения, позволяет установить, что заявитель не обнаружил аналога, характеризующегося признаками, тождественными всем существенным признакам изобретения.
Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что предлагаемая композиция наливки отличается от известной включением новых компонентов: спиртованного и сброженно-спиртованного соков винограда сорта Саперави, айвового (сорт Зубутлинская) и кизилового морсов I и II слива, водно-спиртового 45% экстракта бузины черной при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта: спиртованный сок винограда сорта Саперави 1500-1550, сброженно-спиртованный сок виноградный сорта Саперави, полученный с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vini М-1, γ-621 - 1500-1550, айвовый морс I и II слива 1250-1300, кизиловый морс I и II слива 1250-1300, водно-спиртовый 45% экстракт бузины черной 900-950, сахарный сироп 73,2% 2650-2700, водно-спиртовая жидкость - остальное до объемной доли этилового спирта 20%.
Таким образом, предлагаемое техническое решение соответствует критерию «новизна». В результате предлагаемая композиция помогает: обогатить наливку биологически и физиологически активными веществами, повышая ее фармакологические, тонизирующие и пищевые свойства, улучшая органолептические показатели; сделать напиток высококачественным, привлекательным по цвету, вкусу и аромату за счет экстрактивных, ароматобразующих и красящих веществ, содержащихся в ингредиентах.
Получают наливку «Гармония» путем купажирования ингредиентов, входящих в ее состав, выдержки купажа, фильтрации и розлива. Предварительно из исходного сырья по известной технологии (1, 6) готовят морсы I и II слива, спиртованный сок, сброженно-спиртованный сок, водно-спиртовый экстракт и сахарный сироп. В производстве напитка используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки и умягченную воду.
Айвовый и кизиловый морс I слива готовили настаиванием (6 суток) водно-спиртового раствора крепостью 45% об. на отсортированном, измельченном сырье из свежих плодов айвы сорта Зубутлинская и ягод кизила обыкновенного. После отбора морса I слива для получения морса II слива в чан, с оставшейся в нем мезгой, наливали водно-спиртовый раствор крепостью 30% об, и проводили вторичное настаивание, также в течение 6 суток, периодически перемешивая. Температура в помещении при приготовлении морсов поддерживалась на уровне 17-19°С. При обоих настаиваниях сырье, использованное для приготовления морсов I и II слива, погружали в водно-спиртовый раствор, слой которого над ним был примерно 10 см. Крепость айвового и кизилового морсов I и II слива составляла соответственно 24 и 26% об. (1).
Виноградный спиртованный сок получали после сортировки, мойки и прессования свежих ягод винограда сорта Саперави. Сок спиртовали до крепости 20% об., отстаивали и впоследствии использовали для приготовления наливки (1).
Виноградный сброженно-спиртованный сок, с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vini М-1 γ-621, готовили из свежих ягод винограда сорта Саперави, которые сортировали, мыли, измельчали и прессовали. В полученном после прессования виноградном соке сбраживали сахара дрожжами Saccharomyces vini М-1 γ-621 до 0,3% остаточного сахара, что способствовало обогащению соков полезными продуктами жизнедеятельности дрожжей - аминокислотами и ароматобразующими веществами. Для проведения брожения в соках готовили дрожжевую разводку чистой культуры штамма Saccharomyces vini М-1 γ-621, содержащую 125-150 млн. клеток в 1 мл виноградного сока с массовой концентрацией Сахаров 17,9 г/100 см3. Дрожжевую разводку вводили в сок в количестве 2,5%. После окончания брожения виноградный сок спиртовали до крепости 16% об., отстаивали и впоследствии применяли для приготовления наливки. Температура в помещении при приготовлении сброженно-спиртованных соков поддерживалась на уровне 17-19°С (6).
Водно-спиртовый 45% экстракт бузины черной получили следующим образом: После сортировки, мойки и измельчения плоды бузины черной заливали водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% об. Экстракцию проводили в течение 7-8 дней, затем экстракт осторожно снимали с осадка, фильтровали и использовали в качестве одного из ингредиентов наливки.
Водно-спиртовые жидкости (растворы) необходимой крепости для наливки «Гармония», готовили из ректификованного этилового виноградного спирта класса экстра по ГОСТ 5962-93 и умягченной воды по ГОСТ 2874-82.
Сахарный сироп для использования в купаже готовили следующим образом: в емкость, предназначенную для варки сиропа, наливали умягченную воду из расчета 0,35 л на 1 кг сахара для получения 73,2% концентрации сиропа, воду, перемешивая, нагревали до 55-60°С, постепенно засыпали в нее сахар. После его растворения раствор доводили до кипения, снимая периодически пену. Продолжительность варки не более 30 мин. Горячий сироп охлаждали и впоследствии использовали по назначению (1).
Наливку «Гармония» получают путем купажирования ингредиентов входящих в ее состав. Сборку купажа производят в купажном чане. В него наливают айвовый и кизиловый морсы I и II слива крепостью соответственно 24 и 26% об., виноградный спиртованный сок, виноградный сброженно-спиртованный сок, полученный с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vini М-1 γ-621, крепостью 16% об., водно-спиртовый 45% экстракт бузины черной, затем последовательно вносят сахарный сироп и после тщательного перемешивания добавляют водно-спиртовую жидкость до обеспечения в купаже объемной доли этилового спирта 20%. Купаж отстаивают в течение 10 суток для освобождения от взвешенных частиц, как привнесенных с соками и морсами, так и образовавшимися вновь. После отстаивания купаж осторожно сливают, не взмучивая осадок, фильтруют. Розлив готовой наливки «Гармония» рекомендуется проводить в стеклянную тару.
Расход ингредиентов на получение 1000 дал наливки «Гармония» крепостью 18-20% об. с концентрацией сахара 30,0 г/100 см3 следующий в л:
спиртованный сок винограда сорта Саперави 1500-1550
сброженно-спиртованный сок винограда сорта Саперави,
полученный с использованием штамма дрожжей
Saccharomyces vini М-1, γ-621 1500-1550
айвовый морс I и II слива 1250-1300
кизиловый морс I и II слива 1250-1300
водно-спиртовый 45%-й экстракт бузины черной 900-950
сахарный сироп 73,2%-й 2650-2700
водно-спиртовая жидкость остальное до объемной доли
этилового спирта 20%.
Пример №1. Расход ингредиентов на получение 1000 дал наливки «Гармония» следующий, л:
спиртованный сок винограда сорта Саперави 1500
сброженно-спиртованный сок винограда сорта Саперави,
полученный с использованием штамма дрожжей
Saccharomyces vini М-1, γ-621 1500
айвовый морс I и II слива 1250
кизиловый морс I и II слива 1250
водно-спиртовый 45%-й экстракт бузины черной 900
сахарный сироп 73,2%-й 2650
водно-спиртовая жидкость остальное до объемной доли
этилового спирта 20%.
Пример №2. Расход ингредиентов на получение 1000 дал наливки «Гармония» следующий, л:
спиртованный сок винограда сорта Саперави 1550
сброженно-спиртованный сок винограда сорта Саперави,
полученный с использованием штамма дрожжей
Saccharomyces vini М-1, γ-621 1550
айвовый морс I и II слива 1300
кизиловый морс I и II слива 1300
водно-спиртовый 45%-й экстракт бузины черной 950
сахарный сироп 73,2%-й 2700
водно-спиртовая жидкость остальное до объемной доли
этилового спирта 20%.
Предлагаемая наливка «Гармония», с заявленным качественным составом и количественным содержанием ингредиентов обладает высокой пищевой и биологической ценностью, отличными органолептическими показателями, а именно: на вид прозрачная, имеет ярко выраженный бордовый цвет с фиолетовым оттенком, гармоничный кисло-сладкий, приятный, насыщенный вкус и тонкий аромат с нежными тонами айвы и кизила. Дегустационный балл заявленной наливки - 9,73, кондиции: массовая концентрация сахара 30,0 г/100 см3, объемная доля этилового спирта 20%.
Таким, образом, изложенные сведения свидетельствуют о выполнении при использовании заявленного изобретения следующей совокупности условий: - средство, воплощающее заявленную наливку при его осуществлении, предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно в ликеро-водочной;
- для заявленной наливки в том виде, как она охарактеризована в независимом пункте изложенной формулы изобретения, подтверждена возможность ее осуществления с помощью описанных в заявке средств и методов;
- средство, воплощающее заявленную наливку при его осуществлении, способно обеспечить достижение усматриваемого заявителем технического результата.
Библиографические данные
1. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. М.: Пищевая промышленность. 1975. С.170-240. С.262-263.
2. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981 г. С 7-8. С 146-147.
3. Мехузла Н.А. Панасюк А.Л. Плодово-ягодные вина. М.: Легкая и пищевая промышленность 1984. С 93-107.
4. Патент RU №2507249. С2 6 C12G 3/06. (20. 02. 2014 г.).
5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
6. Бурачевский И.И., Скрипник К.И. Современные способы получения полуфабрикатов ликеро-водочного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981. С.97-98. С.101-102.

Claims (2)

  1. Наливка, полученная из морсов I и II слива, спиртованного сока, сахарного сиропа 73,2% и водно-спиртовой жидкости, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сброженно-спиртованный сок винограда сорта Саперави, полученный с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vini М-1, γ-621, водно-спиртовый 45%-й экстракт бузины черной, а в качестве морсов и спиртованного сока используют соответственно айвовый и кизиловый морсы I и II слива и спиртованный сок винограда сорта Саперави при следующем расходе ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
  2. спиртованный сок винограда сорта Саперави 1500-1550 сброженно-спиртованный сок винограда сорта Саперави, полученный с использованием штамма дрожжей Saccharomyces vini М-1, γ-621 1500-1550 айвовый морс I и II слива 1250-1300 кизиловый морс I и II слива 1250-1300 водно-спиртовый 45%-й экстракт бузины черной 900-950 сахарный сироп 73,2%-й 2650-2700 водно-спиртовая жидкость остальное до объемной доли этилового спирта 20%
RU2019118094A 2019-06-10 2019-06-10 Наливка RU2717411C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2019118094A RU2717411C1 (ru) 2019-06-10 2019-06-10 Наливка

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2019118094A RU2717411C1 (ru) 2019-06-10 2019-06-10 Наливка

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2717411C1 true RU2717411C1 (ru) 2020-03-23

Family

ID=69943120

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2019118094A RU2717411C1 (ru) 2019-06-10 2019-06-10 Наливка

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2717411C1 (ru)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2139337C1 (ru) * 1998-06-15 1999-10-10 Вагабов Магомед-Загир Вагабович Наливка "янтарь каспия"
RU2495117C1 (ru) * 2012-04-02 2013-10-10 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Прикаспийский институт биологических ресурсов Дагестанского научного центра Российской академии наук Наливка "солнечный дагестан"
RU2507249C2 (ru) * 2012-03-05 2014-02-20 Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Наливка "рубин дагестана"
RU2507250C2 (ru) * 2012-05-05 2014-02-20 Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Наливка "пурпурная фантазия"

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2139337C1 (ru) * 1998-06-15 1999-10-10 Вагабов Магомед-Загир Вагабович Наливка "янтарь каспия"
RU2507249C2 (ru) * 2012-03-05 2014-02-20 Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Наливка "рубин дагестана"
RU2495117C1 (ru) * 2012-04-02 2013-10-10 Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Прикаспийский институт биологических ресурсов Дагестанского научного центра Российской академии наук Наливка "солнечный дагестан"
RU2507250C2 (ru) * 2012-05-05 2014-02-20 Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дагестанский Государственный Технический Университет" (Дгту) Наливка "пурпурная фантазия"

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2280682C1 (ru) Настойка горькая "славянская клюква"
RU2507250C2 (ru) Наливка "пурпурная фантазия"
RU2507249C2 (ru) Наливка "рубин дагестана"
RU2717411C1 (ru) Наливка
RU2139337C1 (ru) Наливка "янтарь каспия"
US20050208194A1 (en) Method for producing a beverage syrup and a refreshing beverage prepared from said syrup
RU2717305C1 (ru) Наливка
RU2465310C1 (ru) Горькая настойка
CN111592958A (zh) 一种混合浆果白兰地及其制备方法
RU2296796C1 (ru) Способ производства вина типа малага
RU2435838C1 (ru) Способ производства яблочного столового вина
RU2431659C1 (ru) Способ производства вина игристого розового
RU2250249C1 (ru) Способ приготовления купажа ординарного алкогольного напитка
RU2323965C1 (ru) Способ производства и состав медового алкогольного напитка (варианты)
RU2187547C2 (ru) Настойка горькая
RU2698136C1 (ru) Способ производства дистиллята из мандаринов
RU2156794C1 (ru) Способ производства плодового вина
RU2405816C2 (ru) Способ производства крепкого напитка
RU2354688C1 (ru) Способ производства бальзама "стрижамент"
RU2119946C1 (ru) Композиция ингредиентов сладкой настойки "каприз"
WO2023042172A1 (en) A spirit drink
RU2083652C1 (ru) Композиция ингредиентов для плодового вина специальной технологии "ночь перед рождеством"
RU2138547C1 (ru) Способ производства сладкой настойки "новгородочка"
RU2145346C1 (ru) Способ производства горькой настойки "тимерхан"
RU2163260C1 (ru) Настойка сладкая