RU2412988C1 - Способ производства вина игристого яблочного - Google Patents

Abstract

Приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок. Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку. Раздельно в соки вносят дрожжи в количестве от 20 до 30 г/гл и раздельно их сбраживают при температуре 15-25°С до остаточного содержания сахаров 3-6 г/дм³. По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют бентонит или различные флокулянты. После оклейки виноматериалы снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Готовят купаж из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1-5:1 на основе пробного купажа. В него вводят реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0-26,0 г/дм³, массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм³, содержания яблочной кислоты от 4,0 до 6,0 г/дм³ и рН не более 3,8. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный. Для получения необходимой цветовой гаммы купаж рекомендуется обрабатывать активированным углем. В купаж вносят активатор брожения, в качестве которого используют инактивированные дрожжи на носителе, автолизаты дрожжей, азотистые, магниевые, фосфорные соли. Купаж подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании и температуре 15-25°С в течение 12-18 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°С. Часть вина, прошедшего вторичное брожение, выдерживают в течение 10-30 суток, охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Остальную часть охлаждают до температуры 0-(-)3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 20-50% и 50-80%, дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров. Далее игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, обеспечить его стабильность в процессе всего периода его хранения. За счет оптимального состава купажа и интенсификации процесса вторичного брожения происходит формирование качественных особенностей (игристые и пенистые свойства) игристого вина, гармоничного вкуса и легких плодовых тонов букета, которые проявляются в зависимости от используемого сахаросодержащего компонента. Органолептическая оценка вина повышается на 0,3 балла. 3 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства вина игристого плодово-ягодного, предусматривающий залив ягод или плодов сахаром, добавление воды, кипячение, внесение в сусло бродящего молодого вина, сбраживание в течение 60-90 дней без доступа воздуха и снятие с осадка (патент РФ 2218389, 2003).

Недостатком известного способа является то, что его получают в домашних условиях, в связи с чем его качество является невысоким.

Известен способ производства вина игристого плодово-ягодного, предусматривающий дробление яблок, отделение сусла-самотека, сбраживание до получения сухого виноматериала, осветление его, фильтрацию, приготовление спиртованного или неспиртованного плодово-ягодного сиропа путем смешивания осветленного сока с сахаром, пастеризации смеси и охлаждения, введение его в сухой виноматериал, добавление дрожжевой разводки, шампанизацию смеси резервуарным методом, охлаждение, выдержку при температуре охлаждения, фильтрацию и розлив вина с последующей пастеризацией (патент РФ 1717622, 1992).

Недостатком известного способа является то, что полученное вино не обладает стабильным качеством.

Известен способ производства вина игристого плодово-ягодного, предусматривающий приготовление сухого виноматериала, обработку его, сульфитацию, пастеризацию, вторичное брожение его под давлением в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, иммобилизованных на носителе, охлаждение насыщенного углекислым газом вина, подсахаривание до требуемых кондиций и розлив под давлением (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции, М., Пищепромиздат.1998, с.149).

Недостатком известного способа является невысокое и нестабильное качество готового продукта.

Известно использование при сбраживании сред активаторов брожения: кукурузного экстракта, свекольного сока, вытяжки солодовых ростков (а.с. СССР 364664, 1972), левоглюкозана (а.с. СССР 175022, 1965), аминокислотно-витаминного активатора (патент РФ 2293111, 2007).

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства вина игристого яблочного, предусматривающий приготовление виноматериала из сока свежеотжатых яблок, осветление его оклейкой, фильтрацию, сбраживание сусла с добавлением чистой культуры дрожжей, снятие яблочного сусла с осадка, сульфитацию, оклейку, снятие его с осадка, фильтрацию, купажирование осветленного виноматериала с тиражным ликером и солями аммиака, фильтрацию и пастеризацию тиражной смеси, вторичное брожение ее с внесенной чистой культурой винных дрожжей, фильтрацию сухого сидра, охлаждение, внесение при необходимости сульфитированного экспедиционного ликера, фильтрацию охлажденного сидра, выдержку его при температуре охлаждения, фильтрацию готового продукта и розлив (Экспертиза напитков. Качество и безопасность под общей редакцией В.М.Позняковского, Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2005, с.180-181).

Недостатком известного способа является недостаточно высокое и нестабильное качество готового продукта.

Техническим результатом изобретения является повышение качества готового продукта и стабильности качества вина.

Это обеспечивается тем, что способ производства вина игристого яблочного характеризуется тем, что раздельно приготавливают сброженный яблочный виноматериал из восстановленного яблочного сока и сока из свежеотжатых яблок с использованием реактивированных сухих винных дрожжей, обеспечивающих активное брожение, оклеивают их, снимают с осадка и фильтруют, купажируют виноматериал из восстановленного сока и сока из свежеотжатых яблок в соотношении 2:1-5:1, вводят реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0-26,0 г/дм³, массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм³, содержания яблочной кислоты от 4,0 до 6,0 г/дм³ и pH не более 3,8, вносят в купаж активатор брожения и полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании, температуре 15-25°C в течение 12-18 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°C, вино, прошедшее вторичное брожение, делят на две части, одну часть выдерживают в течение 10-30 суток, затем обе части охлаждают до температуры 0-(-)3°C, фильтруют, смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 20-50% и 50-80%, дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров, игристое яблочное вино выдерживают не менее 6 часов, фильтруют и разливают.

В качестве сахаросодержащего компонента, дозируемого в вино, прошедшее вторичное брожение, используют соки фруктовые концентрированные.

В качестве сахаросодержащего компонента, добавляемого в купаж, используют сахар-песок, или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный.

Реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, получают смешиванием препарата сухих дрожжей с питательной среды, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей.

Способ осуществляют следующим образом.

Приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок.

Процесс приготовления виноматериалов из восстановленного сока начинают с подготовки яблочного сока к брожению. Для этого сок яблочный концентрированный восстанавливают умягченной водой до массовой концентрации сахаров не менее 130 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот не менее 5,0 г/дм³. Для получения в процессе брожения наброда спирта в восстановленный сок вносят сахар до массовой концентрации сахаров до 170 г/дм³. Рекомендуется восстановленный сок сульфитировать из расчета содержания общего диоксида серы не более 100 г/дм³.

Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной среды, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку.

Раздельно в сок из свежеотжатых яблок, полученный общеизвестным методом, и в восстановленный сок вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, в количестве от 20 до 30 г/гл и раздельно их сбраживают при температуре 15-25°C до остаточного содержания сахаров 3-6 г/дм³. По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют бентонит или различные флокулянты. После оклейки виноматериалы снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Хранят их в полных резервуарах при температуре не выше 15°C. Перед хранением рекомендуется проводить пастеризацию виноматериала при температуре от 65 до 70°C в течение 2-3 минут.

Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1-5:1 на основе пробного купажа, вводят реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0-26,0 г/дм³, массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм³, содержания яблочной кислоты от 4,0 до 6,0 г/дм³ и pH не более 3,8. В качестве сахаросодержащего компонента можно использовать сахар-песок, или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный. Для получения необходимой цветовой гаммы купаж рекомендуется обрабатывать активированным углем.

В купаж вносят активатор брожения, в качестве которого могут быть использованы инактивированные дрожжи на носителе, автолизаты дрожжей, азотистые, магниевые, фосфорные соли. Купаж подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании и температуре 15-25°C в течение 12-18 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°C. Часть вина, прошедшего вторичное брожение, выдерживают в течение 10-30 суток, охлаждают до температуры 0-(-)3°C, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Остальную часть охлаждают до температуры 0-(-)3°C, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 20-50% и 50-80%, дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров. Далее игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах не менее 6 часов, фильтруют и разливают.

В качестве сахаросодержащего компонента используют соки фруктовые концентрированные.

Пример 1

По общепринятой технологии путем измельчения яблок и отделения сусла получают сок из свежеотжатых яблок.

Раздельно приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок.

Сок яблочный концентрированный восстанавливают умягченной водой до массовой концентрации сахаров 130 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот 5,0 г/дм³. Для получения в процессе брожения наброда спирта в восстановленный сок вносят сахар до массовой концентрации сахаров 150 г/дм³. Восстановленный сок сульфитируют из расчета содержания общего диоксида серы 75 г/дм³.

Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae IOC-D-3000, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной среды, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей. В качестве натурального продукта на основе дрожжей используют препарат Биопротект, являющийся источником дрожжевых стеролов, которые при добавлении препарата, попадают в мембрану клетки дрожжей и укрепляют ее. Таким образом, дрожжи могут противостоять стрессу, вызываемому спиртовым брожением, и они производят меньше летучих кислот и серосодержащих веществ, имеющих неприятный запах.

Раздельно в сок из свежеотжатых яблок и в восстановленный сок вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, в количестве 20 г/гл и раздельно их сбраживают при температуре 15°C до остаточного содержания сахаров 3 г/дм³.

По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют бентонит в количестве, определенном пробной оклейкой, который в виде суспензии вносят в сброженный виноматериал, перемешивают и выдерживают в покое в течение 10 суток. После оклейки виноматериал снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Хранят его в полных резервуарах при температуре 10°C. Перед хранением проводят пастеризацию виноматериала при температуре 65°C в течение 3 минут.

Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 2:1 на основе пробного купажа. Вводят в него реактивированные сухие винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae IOC-D-3000 из расчета их содержания в смеси 4 млн/см³, обеспечивающие активное брожение, и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0 г/дм³, массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 5,0 г/дм³, содержания яблочной кислоты 4,0 г/дм³ и pH 3,6. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок. Для получения необходимой цветовой гаммы купаж обрабатывают активированным углем в количестве, установленном пробной обработкой.

В купаж вносят активатор брожения. В качестве активатора брожения используют препарат инактивированных дрожжей на инертной основе (подложке-носителе), например препарат Биоклин, который добавляют в количестве 25 г/гл. Полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании и температуре 25°C в течение 12 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°C. Часть вина, прошедшего вторичное брожение, выдерживают в течение 10 суток, охлаждают до температуры 0°C, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Остальную часть охлаждают до температуры (-)3°C, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 50% и 50%, дозируют сахаросодержащий компонент, обеспечивающий кондиции полусухого вина по массовой концентрации сахаров. Далее игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах 6 часов, фильтруют и разливают.

В качестве сахаросодержащего компонента при приготовлении полусухого вина используют сок красной смородины концентрированный.

Пример 2

Приготавливают виноматериал из восстановленного концентрированного яблочного сока и из сока свежеотжатых яблок.

Процесс приготовления виноматериалов из восстановленного сока начинают с подготовки яблочного сока к брожению. Для этого сок яблочный концентрированный восстанавливают умягченной водой до массовой концентрации сахаров 150 г/дм³ и массовой концентрации титруемых кислот 7,0 г/дм³. Для получения в процессе брожения наброда спирта в восстановленный сок вносят сахар до массовой концентрации сахаров 170 г/дм³. Рекомендуется восстановленный сок сульфитировать из расчета содержания общего диоксида серы 90 г/дм³.

Предварительно реактивируют сухие винные дрожжи Saccharomyces bayanus DN, обеспечивающие активное брожение, путем смешивания препарата сухих дрожжей с питательной среды, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей, введение которого способствует укреплению клеточной цитоплазматической мембраны и повышению устойчивости дрожжей к осмотическому шоку. Натуральным продуктом на основе дрожжей является препарат Биопротект.

Раздельно в сок из свежеотжатых яблок, полученный общеизвестным методом, и в восстановленный сок вносят предварительно реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, в количестве 30 г/гл и раздельно их сбраживают при температуре 25°C до остаточного содержания сахаров 6 г/дм³. По окончании брожения яблочный сброженный виноматериал снимают с осадка и подвергают оклейке. В качестве оклеивающего вещества используют полиакриламид в количестве, установленном пробной оклейкой. После оклейки виноматериал через 6 часов снимают с осадка, фильтруют и направляют на хранение до использования в купажах. Хранят его в полных резервуарах при температуре 12°C. Перед хранением рекомендуется проводить пастеризацию виноматериала при температуре 70°C в течение 2 минут.

Купаж для яблочного игристого вина готовят из розливостойких яблочных виноматериалов, приготовленных брожением восстановленного яблочного сока и сока свежеотжатых яблок, в соотношении 5:1 на основе пробного купажа. В купаж вводят реактивированные сухие винные дрожжи Saccharomyces bayanus CD, обеспечивающие активное брожение, из расчета их содержания в смеси 4 млн/см³ и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 26,0 г/дм³, массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) 6,0 г/дм³, содержания яблочной кислоты 6,0 г/дм³ и pH 3,4. В качестве сахаросодержащего компонента используют сок яблочный концентрированный. Для получения необходимой цветовой гаммы купаж рекомендуется обрабатывать активированным углем.

В купаж вносят активатор брожения - фосфорнокислый аммоний в количестве 0,2 г/л. Полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании и температуре 15°C в течение 18 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°C. Часть вина, прошедшего вторичное брожение, выдерживают в течение 30 суток, охлаждают до температуры (-)3°C, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Остальную часть охлаждают до температуры (-)3°С, фильтруют и направляют в приемный резервуар. Смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 20% и 80%, дозируют сахаросодержащий компонент - сок клубничный концентрированный, обеспечивающий кондиции полусладкого вина по массовой концентрации сахаров. Далее игристое яблочное вино выдерживают в приемных резервуарах 10 часов, фильтруют и разливают.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, обеспечить его стабильность в процессе всего периода его хранения. За счет оптимального состава купажа и интенсификации процесса вторичного брожения происходит формирование качественных особенностей (игристые и пенистые свойства) игристого вина, гармоничного вкуса и легких плодовых тонов букета, которые проявляются в зависимости от используемого сахаросодержащего компонента. Органолептическая оценка вина повышается на 0,3 балла.

Claims (4)

1. Способ производства яблочного игристого вина, характеризующийся тем, что раздельно приготавливают сброженный яблочный виноматериал из восстановленного яблочного сока и сока из свежеотжатых яблок с использованием реактивированных сухих винных дрожжей, обеспечивающих активное брожение, оклеивают их, снимают с осадка и фильтруют, купажируют виноматериал из восстановленного сока и сока из свежеотжатых яблок в соотношении 2:1-5:1, вводят реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, и сахаросодержащий компонент до достижения содержания сахаров 20,0-26,0 г/дм³, массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на яблочную) от 5,0 до 6,0 г/дм³, содержания яблочной кислоты от 4,0 до 6,0 г/дм³ и рН не более 3,8, вносят в купаж активатор брожения и полученную бродильную смесь подвергают вторичному брожению в бродильных аппаратах периодическим методом при перемешивании, температуре 15-25°С в течение 12-18 суток до достижения в бродильном аппарате давления не менее 400 кПа при 20°С, вино, прошедшее вторичное брожение, делят на две части, одну из которых выдерживают в течение 10-30 суток, затем обе части охлаждают до температуры 0-(-3)°С, фильтруют, смешивают выдержанную часть вина с невыдержанной частью вина в количестве соответственно 20-50% и 50-80%, дозируют сахаросодержащий компонент до требуемой кондиции по массовой концентрации сахаров, выдерживают игристое яблочное вино не менее 6 ч, фильтруют и разливают.

2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента, дозируемого в вино, прошедшее вторичное брожение, используют соки фруктовые концентрированные.

3. Способ по п.1, характеризующийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента, добавляемого в купаж, используют сахар-песок, или сахар-рафинад, или сок яблочный концентрированный.

4. Способ по п.1, характеризующийся тем, что реактивированные сухие винные дрожжи, обеспечивающие активное брожение, получают смешиванием препарата сухих дрожжей с питательной средой, состоящей из купажных виноматериалов и сахара, с натуральным продуктом на основе дрожжей, добавляемым в питательную среду из расчета 1 кг на 1 кг дрожжей.