RU2482168C1 - Способ производства игристого вина - Google Patents
Способ производства игристого вина Download PDFInfo
- Publication number
- RU2482168C1 RU2482168C1 RU2012108455/10A RU2012108455A RU2482168C1 RU 2482168 C1 RU2482168 C1 RU 2482168C1 RU 2012108455/10 A RU2012108455/10 A RU 2012108455/10A RU 2012108455 A RU2012108455 A RU 2012108455A RU 2482168 C1 RU2482168 C1 RU 2482168C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wine
- reservoir
- liquor
- amount
- expeditionary
- Prior art date
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Готовят резервуарный и экспедиционный ликеры растворением сахарозы и внесением лимонной и молочной кислоты в количестве соответственно 0,3-0,7 г/л и 0,2-0,5 г/л для резервуарного ликера и 1,0-3,0 г/л и 1,0-4,0 г/л для экспедиционного ликера. Резервуарный ликер фильтруют, а в экспедиционный ликер дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,03-0,1 г/л, фильтруют и выдерживают в течение от 7 дней до 1 месяца. Бродильную смесь с дополнительно внесенными в купаж кислотами: винная, лимонная и молочная в количестве соответственно 0,5-1,5 г/л, 0,1-0,5 г/л и 0,5-1,5 г/л, подвергают вторичному брожению в течение 17-25 суток непрерывным или периодическим методом. Обрабатывают холодом, фильтруют, вводят экспедиционный ликер, фильтруют и разливают вино. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта за счет обеспечения микробиальной стабильности в процессе вторичного брожения и обогащения вина танином, что придает вину тона выдержанного вина, ускорить процесс за счет исключения выдержки резервуарного ликера и сокращения времени выдержки экспедиционного ликера, что снижает трудоемкость процесса и себестоимость готового вина. Дегустационный балл вина повышается на 0,2 балла. 3 пр.
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности.
Известен способ производства игристого вина, предусматривающий получение ассамбляжей, раздельную их шампанизацию, выдержку, купажирование шампанизированного вина, выдержку купажа, добавление в него при перемешивании экспедиционного ликера, который приготавливают путем смешивания сахарозы с коньячным спиртом, лимонной кислотой и жидким экстрактом дуба с массовой концентрацией сухих веществ 5-8 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм3, в количестве 0,01-0,1% от объема ликера и контрольную фильтрацию (патент РФ 2232802, 2004).
Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.
Известен способ производства игристого вина, предусматривающий введение в вино органической окислительно-восстановительной системы с низким окислительно-восстановительным потенциалом - «пировиноградная кислота-молочная кислота» и хранение в закупоренной таре (а.с. СССР 65782, 1946).
Недостатком известного способа является то, что он только ускоряет процесс старения, но не позволяет контролировать технологический процесс производства вина, в процессе которого обеспечивается получение качественного вина.
Известен способ производства игристого вина, предусматривающий приготовление купажа в потоке или периодическим методом, обработку его, получение резервуарного и экспедиционного ликеров путем растворения сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании, фильтрации резервуарного ликера и выдержки в течение 30 суток, а при приготовлении экспедиционного ликера использования виноматериала, внесения после растворения сахарозы лимонной кислоты, фильтрования и выдержки в течение 100 суток, приготовление дрожжевой разводки чистой культуры дрожжей, получение бродильной смеси с использованием купажа обработанных розливостойких виноматериалов, резервуарного ликера и дрожжевой разводки, вторичное брожение бродильной смеси периодическим или непрерывным методом, обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера из расчета доведения готового вина до требуемых кондиций, фильтрацию и розлив вина, при приготовлении купажа и получении бродильной смеси внесение винной кислоты в количестве не более 1,5 г/дм3 (патент РФ 2343191, 2009).
Недостатком известного способа является длительность процесса и его трудоемкость.
Техническим результатом изобретения является повышение качества готового продукта, ускорение процесса, снижение его трудоемкости и себестоимости.
Технический результат достигается тем, что способ производства игристого вина, предусматривающий приготовление купажа в потоке или периодическим методом, обработку его, приготовление резервуарного и экспедиционного ликера путем растворения сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании и фильтрации, внесения при приготовлении экспедиционного ликера после растворения сахарозы лимонной кислоты, фильтрования и выдержки, приготовление дрожжевой разводки чистой культуры дрожжей, получение бродильной смеси с использованием купажа обработанных розливостойких виноматериалов, резервуарного ликера и дрожжевой разводки, внесение компонента для подкисления, вторичное брожение бродильной смеси периодическим или непрерывным методом, обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера из расчета доведения готового вина до требуемых кондиций, фильтрацию и розлив вина, предусматривает при приготовлении резервуарного и экспедиционного ликеров внесение лимонной и молочной кислоты в количестве соответственно 0,3-0,7 г/л и 0,2-0,5 г/л для резервуарного ликера, 1,0-3,0 г/л и 1,0-4,0 г/л для экспедиционного ликера, при этом при приготовлении экспедиционного ликера предусматривает дополнительное введение препарата, обогащенного компонентами древесины дуба, в количестве 0,03-0,1 г/л и выдержку в течение от 7 дней до 1 месяца, а при получении бродильной смеси в качестве компонента для подкисления использование винной, лимонной и молочной кислот в количестве соответственно 0,5-1,5 г/л, 0,1-0,5 г/л и 0,5-1,5 г/л.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
По известной технологии из виноматериалов приготавливают купаж в потоке или периодическим методом. Готовят резервуарный и экспедиционный ликеры, для чего растворяют сахарозу в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании, после растворения сахарозы вносят лимонную и молочную кислоту в количестве соответственно 0,3-0,7 г/л и 0,2-0,5 г/л для резервуарного ликера и 1,0-3,0 г/л и 1,0-4,0 г/л для экспедиционного ликера. Резервуарный ликер фильтруют и направляют на получение бродильной смеси. При приготовлении экспедиционного ликера дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,03-0,1 г/л, фильтруют и выдерживают в течение от 7 дней до 1 месяца.
Известным путем предварительно приготавливают дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей.
Для получения бродильной смеси используют купаж обработанных розливостойких виноматериалов, резервуарный ликер, винную, лимонную и молочную кислоты в количестве соответственно 0,5-1,5 г/л, 0,1-0,5 г/л и 0,5-1,5 г/л, которые вносят в купаж, и дрожжевую разводку в количестве, обеспечивающем содержание в бродильной смеси 22-24 г/дм3 сахара и 3-5 млн/см3 дрожжевых клеток.
Бродильную смесь подвергают вторичному брожению в течение 17-25 суток непрерывным методом или периодическим. Затем осуществляют обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера из расчета доведения готового игристого вина до требуемых кондиций, фильтрацию и розлив вина.
Пример 1.
Приготавливают из обработанных шампанских виноматериалов, разрешенных для получения игристого вина «Российское шампанское», купаж периодическим методом. Обработанный известным путем купаж виноматериалов охлаждают до температуры минус 3°C и выдерживают в течение 2 суток.
Резервуарный и экспедиционный ликеры приготавливают путем растворения сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании. После растворения сахарозы вносят лимонную и молочную кислоту в количестве соответственно 0,3 г/л и 0,5 г/л для резервуарного ликера и 1,0 г/л лимонной и 4,0 г/л молочной кислоты для экспедиционного ликера. Резервуарный ликер фильтруют и направляют на получение бродильной смеси. При приготовлении экспедиционного ликера дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,03 г/л, фильтруют и выдерживают в течение 7 дней. В качестве препарата используют экстракт древесины дуба.
Известным путем предварительно приготавливают дрожжевую разводку чистой культуры винных дрожжей. При получении бродильной смеси в обработанный розливостойкий купаж виноматериалов вносят резервуарный ликер, винную, лимонную и молочную кислоты в количестве соответственно 0,5, 0,1 и 0,5 г/л и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 22 г/дм3 сахара и 3 млн/см3 дрожжевых клеток.
Бродильную смесь подают в аппарат для шампанизации вина, где при температуре 15°C проходит вторичное брожение. Через 25 суток шампанизированное вино подвергают известным путем обработке холодом при минус 3°C и фильтруют. Перед розливом в шампанизированное вино вводят экспедиционный ликер из расчета доведения готового игристого вина до требуемых кондиций, фильтруют и подвергают розливу.
Пример 2.
Аналогично примеру 1 непрерывным методом приготавливают игристое вино, только при приготовлении резервуарного и экспедиционного ликеров после растворения сахарозы вносят лимонную и молочную кислоту в количестве соответственно 0,7 г/л и 0,2 г/л для резервуарного ликера и 3,0 г/л и 1,0 г/л для экспедиционного ликера. Резервуарный ликер фильтруют и направляют на получение бродильной смеси. При приготовлении экспедиционного ликера дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,07 г/л, фильтруют и выдерживают в течение 15 дней. В качестве препарата используют Танин Кас - танин дуба, полученный в результате тщательного отбора высококачественных сортов древесины Лимузена, используемой для производства бочковой клепки, в виде порошка, разведенного в 10-кратном количестве теплой воды и отфильтрованного. При получении бродильной смеси в обработанный розливостойкий купаж виноматериалов дополнительно вносят винную, лимонную и молочную кислоту в количестве соответственно 0,1 г/л, 0,3 г/л и 1,0 г/л.
Пример 3.
Аналогично примеру 2 непрерывным методом приготавливают игристое вино, только при приготовлении резервуарного и экспедиционного ликеров после растворения сахарозы вносят лимонную и молочную кислоту в количестве соответственно 0,7 г/л и 0,5 г/л для резервуарного ликера и 2,0 г/л и 1,5 г/л для экспедиционного ликера. Резервуарный ликер фильтруют и направляют на получение бродильной смеси. При приготовлении экспедиционного ликера дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,1 г/л, фильтруют и выдерживают в течение 1 месяца. При получении бродильной смеси в обработанный розливостойкий купаж виноматериалов дополнительно вносят винную, лимонную и молочную кислоту в количестве соответственно 1,5 г/л, 0,1 г/л и 0,8 г/л.
Изобретение позволяет повысить качество готового продукта за счет обеспечения микробиальной стабильности в процессе вторичного брожения и обогащения вина танином, что придает ему тона выдержанного вина, ускорить процесс за счет исключения выдержки резервуарного ликера и сокращения продолжительности выдержки экспедиционного ликера, что снижает трудоемкость процесса и себестоимость готового вина. Дегустационный балл вина повышается на 0,2 балла.
Claims (1)
- Способ производства игристого вина, предусматривающий приготовление купажа в потоке или периодическим методом, обработку его, приготовление резервуарного и экспедиционного ликеров путем растворения сахарозы в купаже или ассамбляже виноматериалов при тщательном перемешивании, внесения при приготовлении экспедиционного ликера после растворения сахарозы лимонной кислоты, фильтрования и выдержки, приготовление дрожжевой разводки чистой культуры дрожжей, получение бродильной смеси с использованием купажа обработанных розливостойких виноматериалов, резервуарного ликера и дрожжевой разводки, внесение компонента для подкисления, вторичное брожение бродильной смеси периодическим или непрерывным методом, обработку холодом, фильтрацию, введение экспедиционного ликера из расчета доведения готового вина до требуемых кондиций, фильтрацию и розлив вина, отличающийся тем, что при приготовлении резервуарного и экспедиционного ликеров осуществляют внесение лимонной и молочной кислоты в количестве соответственно 0,3-0,7 г/л и 0,2-0,5 г/л для резервуарного ликера, 1,0-3,0 г/л и 1,0-4,0 г/л для экспедиционного ликера, при этом при приготовлении экспедиционного ликера дополнительно вводят препарат, обогащенный компонентами древесины дуба, в количестве 0,03-0,1 г/л и выдержку его проводят в течение от 7 дней до 1 месяца, а при получении бродильной смеси в качестве компонента для подкисления используют винную, лимонную и молочную кислоту соответственно в количестве 0,5-1,5 г/л, 0,1-0,5 г/л и 0,5-1,5 г/л.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012108455/10A RU2482168C1 (ru) | 2012-03-07 | 2012-03-07 | Способ производства игристого вина |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012108455/10A RU2482168C1 (ru) | 2012-03-07 | 2012-03-07 | Способ производства игристого вина |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2482168C1 true RU2482168C1 (ru) | 2013-05-20 |
Family
ID=48789847
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012108455/10A RU2482168C1 (ru) | 2012-03-07 | 2012-03-07 | Способ производства игристого вина |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2482168C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB2537641A (en) * | 2015-04-21 | 2016-10-26 | Litmus Wines Ltd | Sparkling flavoured alcoholic drink |
RU2614265C1 (ru) * | 2016-11-09 | 2017-03-24 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" (ФГБНУ ВНИИПБиВП) | Способ приготовления экспедиционного ликера для производства игристых вин |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU65782A1 (ru) * | 1944-12-22 | 1945-11-30 | Н.П. Красинский | Способ ускорени старени вина |
RU2232802C1 (ru) * | 2002-12-20 | 2004-07-20 | Лавыш Сергей Евгеньевич | Способ производства советского шампанского в непрерывном потоке |
RU2343191C1 (ru) * | 2007-11-07 | 2009-01-10 | Государственное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ производства игристого вина |
-
2012
- 2012-03-07 RU RU2012108455/10A patent/RU2482168C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU65782A1 (ru) * | 1944-12-22 | 1945-11-30 | Н.П. Красинский | Способ ускорени старени вина |
RU2232802C1 (ru) * | 2002-12-20 | 2004-07-20 | Лавыш Сергей Евгеньевич | Способ производства советского шампанского в непрерывном потоке |
RU2343191C1 (ru) * | 2007-11-07 | 2009-01-10 | Государственное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ производства игристого вина |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998, с.76-90. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB2537641A (en) * | 2015-04-21 | 2016-10-26 | Litmus Wines Ltd | Sparkling flavoured alcoholic drink |
RU2614265C1 (ru) * | 2016-11-09 | 2017-03-24 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" (ФГБНУ ВНИИПБиВП) | Способ приготовления экспедиционного ликера для производства игристых вин |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2442824C2 (ru) | Дрожжевая смесь, применимая для ферментации спирта с высокой концентрацией из сахаросодержащего сырья | |
Kučerová et al. | Study of changes organic acids in red wines during malolactic fermentation | |
RU2482168C1 (ru) | Способ производства игристого вина | |
RU2343191C1 (ru) | Способ производства игристого вина | |
RU2412988C1 (ru) | Способ производства вина игристого яблочного | |
RU2428465C1 (ru) | Способ производства виноматериалов | |
RU2431659C1 (ru) | Способ производства вина игристого розового | |
RU2591530C1 (ru) | Способ производства спиртного напитка из плодового сырья | |
RU2412987C1 (ru) | Способ производства вина игристого яблочного | |
RU2662961C1 (ru) | Способ производства красного молодого игристого вина | |
RU2432390C2 (ru) | Способ приготовления экспедиционного ликера | |
RU2343189C1 (ru) | Способ производства медового вина | |
SU1578183A1 (ru) | Способ производства игристого вина "Лиго | |
RU2545371C1 (ru) | Способ приготовления настойки горькой | |
RU145636U1 (ru) | Способ производства сахаросодержащего компонента для алкогольных напитков | |
CN103789118A (zh) | 一种三楂蒸馏酒 | |
RU2614265C1 (ru) | Способ приготовления экспедиционного ликера для производства игристых вин | |
RU2268295C1 (ru) | Способ производства советского шампанского | |
RU117915U1 (ru) | Линия производства напитка коньячного типа | |
RU2431660C1 (ru) | Способ производства вина мускатного игристого белого | |
SU647337A1 (ru) | Способ производства ликеров дл шампанских вин | |
RU2545391C1 (ru) | Способ приготовления настойки горькой | |
RU2532136C1 (ru) | Способ приготовления настойки горькой | |
SU1242512A1 (ru) | Способ производства плодово- годного вина | |
SU994571A1 (ru) | Способ приготовлени ликеров дл производства шампанского |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190308 |