JPS6043376A - 新味香果実酒の醸造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、果汁を多量に含みながらブドウと同様の醸
造法では果実酒を得にくい多繊維質果実から新しいタイ
プの果実酒を得る為の方法に関するものである。カンキ
ツ類やキウィフルーツに含まれる水分はブドウに匹敵す
るものであるが、一方の特徴である多繊維性の為に、ブ
ドウ果実酒の様に容易に分離。清澄することが困難であ
る。

従って、上記の欅な高繊維質果実を用いて果実酒を醸造
する為には特別の方法を用いなければならない、一般に
ワインと呼ばれるブドウ果実酒はその果実の特性を活か
し、破砕、発酵、オリ引き、ろ過の基本的操作によって
醸造される。この場合には水を添加されることはない。

本発明では、果実を破砕する場合に於いてその果実重普
に対して６０〜１００重量パーセンシの水を同時に加え
てもろみとするところに大ぎな特徴がある。この場合に
酵母の活性化剤を添加するが、これは植物成長の三要素
を中心とする製剤である。さらに添加する水には、補糖
として１リツトルの新味香果実酒原料液に対して、キウ
ィフルーツ等の果実が持つ糖分を含めて２０〜２４パー
セントの精度となるように糖類を添加しなくてはならな
い、また、雑菌の繁殖を抑制し酵母の活動環境を良くす
る為にクエン酸やアスユ〃ビン酸等の一般に食品添加物
として用いられる酸類も予め破砕果に混合する水に溶し
ていなくてはならない。

これら酸類の濃度は、１．５パ一セント未満が適当であ
り水素イオン濃度としてはＰＨ３，０〜４．０の範囲で
あることが望ましい。

この様にして出来たもろ鳳は、１７〜２０日間の主発酵
を行なうが、２０°Ｃ前後の温度が適当である。この主
発酵の過程で表、１　に表られしている各成分の抽出を
行なうのである。

表、１　日本食品成分表四訂版より これらの各数値は、ブドウのそれと比較すると極めて良
い類似−散性を持っている。

主発酵が進むにつれて生成されるエチルアルコールは、
果実中の色素、たんばく質及び脂質等の溶出を促進し、
それに伴なって無機質やビタミン順も溶出してくるので
、二酸化炭素泡で浮上してくる果肉等をよく混合して出
来るだけ溶液層に長く浸漬しなくてはならない、この果
肉の色調が退色を示してぎたら発酵槽を静置して、取り
除くべき果肉等を充分に浮上させてサイフオン等を利用
して溶液層を分離し、圧搾等に依り果肉等中に残存する
液を回収する。この事が、本発明の主幹を成すものの中
で最も特徴的な点である。従来の方法では、とのる別分
離が果実の持つ種々のけ質の為に極めて困難を招いてい
る。この問題を解決する為に適ｉｔの水を加え、広義で
の溶媒抽出を行なうことによって果実成分を溶液層へ移
し、残留物のろ別分離を容易に行なうことが出来るので
ある。この様にして得られた発酵中の溶液をさらに２０
〜３０日間の後発酵を行なうが、この間に２へ３回のオ
リ引きを行ない清澄化をはかる。

後発酵終了後に、樽又はステンレス等のタンク内に於い
て数か月間の熟成をさせる。この間に、Ｉヨじたオリを
除いて味香調整用の果汁或いは不足しく３） た酸等の添加を行なう、この味香調整用の果汁は、予め
採取して冷蔵しておいたものを用いるが、果汁飲料とし
ても充分利用できるものである。

これらの調整が終了すれば、５〜１５ミクーンのろ過材
を用いてろ過清澄し、崩詰めを行なう。

瓶熟成は、３０日以上が債ましいが、目的の品質や実質
の成育状態により一定ではない。

目的とする品質は、混合する水の量、糖分或いは酸分に
よって任意に設定することが出来る。これは、従来のブ
ドウから作るワインや他の果実酒には見られない大きな
特徴の一つである。これによって（■級な果実酒に在り
がちな水つぼさやコクの不足は充分に補なうことが可能
となった。

また、糖分の増減によってエチルアルコールの生成量を
調節することも可能であり、これによって各層の需要に
充分に対応出来る。

表、２　に混合水量と糖添加量差に於ける各生成分量及
び味香調整成分の全体的な関係の一例を示した。

（） （） 表、２　１リツトル中の成分（キウィ使用）アルコール
発酵は、酒税法等に依や規制されているので、実際に実
験定量することは出来ない。

故に、これ亥でに記載した数値は、各分野の技術的資料
に基づいて計算し推定した内容となっているが、理論的
には正しいものと信じているし、本発明の主目的に対・
し、これを否定するものではない。

以下に添加水分量６０パーセントの場合に於ける醸造法
を一例として示す。

基本操作例　（キウィ使用） １、キウィフルーツ６００グラムを破砕し、メタ（６） 重亜硫酸カリウム１．５グラム未満を加える。

２．清浄な水５ｏｏｉリリットルに、ｌＩ類１００グラ
ム、酸類１５グラム以下及び酵母活性剤２グラム未満を
完全に溶解し、全量を６００ｉすｙットルとする。

３．１及び２の操作によって得られたそれぞれを充分に
混合し、酵母を加えて１７〜２ｏ日間主発酵を行なう。

４、果肉等の退色が充分となったら、サイフオン等によ
り液層を分離し、残留物はさらに圧搾して溶液分を回収
し、２０〜３０日間の後発酵を行ないながら数回のオリ
引きを行なう。

５、後発酵の終了を認めたら、オリを除去し樽又はステ
ンレスのタンク内で数か月間の熟成を行なう。

６、この熟成中に生じたオリを除き、目的の品質に応じ
た味香成分の調整を行なう、糖分の調整が主に必要とな
る。

ア、ｌｌ整が終ったら、６へ１５１りｐンのろ過材を用
いて清澄にし、瓶詰めを行なう。

８、瓶内の熟成は一様ではないので、適当期間実施し、
充分と判断した時点でラベル等を貼り、製品として出荷
する。

この要領に従えば、表、２　の様な組成の新味香果実酒
となるはずであり、ハツサク等の力神ツ類でも同様類似
の結果となるはずである。

また、キウィフルーツやカンキツ類では、使用できる酵
母の種が限定される可能性もあり、検討の余地が残るけ
れども、本質的に本発明を否定するものではない。

最後に、本発明による新味香果実酒は従来の醸造果実酒
とは異なるカテゴリーに属するもので、果実酒分野の新
しい部門に位置することが示唆される。また、本発明が
キウィフルーツ生産者、カンキツ類の生産者に対して福
音となることを信じる。

特許出願人　戸１）顕 ４１１−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ブドウ以外の果汁を多量に含む一般果実、特にキウィフ
   ルーツ及びカンキツ類を対象として目的とする品質に応
   じた水、糖類及び酸類な混合し、て新味香の果実酒を得
   る醸造法。