KR100453461B1

KR100453461B1 - 무화과를 원료로 한 발효주의 제조방법

Info

Publication number: KR100453461B1
Application number: KR10-2002-0022648A
Authority: KR
Inventors: 정미란; 차정단
Original assignee: 정미란; 차정단
Priority date: 2002-04-25
Filing date: 2002-04-25
Publication date: 2004-10-20
Also published as: KR20030084130A

Abstract

본 발명은 원료로서 무화과를 선별하여 세척하는 단계, 전기 무화과를 통썰기하는 단계, 전기 절단된 무화과에 포타슘 메타바이설파이트를 첨가하고 4∼5시간 동안 방치하면서 생성된 여분의 가스를 제거하는 단계, 전기 시료에 수크로즈를 무화과 100중량부에 대하여 5∼30중량부 되도록 가당하는 단계, 전기 시료에 효모 배양액을 0.5∼5% 되도록 접종하여 18±5℃로 유지하면서 14∼16일 동안 발효시키는 단계, 전기에서 얻어진 발효된 시료를 1차적으로 원심분리하여 고형분, 부유물 및 여분의 효모를 제거하고 2차적으로 여과하여 후숙시키는 단계, 및 후숙이 완료된 후 필터페이퍼로 재여과하여 무화과 발효주를 얻는 단계를 포함하는 무화과를 원료로 한 발효주의 제조방법을 제공하는 바, 이와같이 제조된 무화과 발효주는 무화과 고유의 색과 맛을 살릴 수 있으며 저장기간이 짧은 무화과의 활용도를 높일 수 있고 포도주로 대표되는 와인을 대체할 수 있어 수입대체 효과도 얻을 수 있다.

Description

무화과를 원료로 한 발효주의 제조방법{Preparation Method of fermented liquor using the Fruits of Korean Figs（ＦｉｃｕｓｃａｒｉｃａＬ）}

본 발명은 무화과를 원료로 한 발효주를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 비타민과 무기질이 풍부하며 어독에 효과가 있고 청열 해독 등의 약리효과를 갖는 무화과를 원료로 하여 와인을 제조하는 방법에 관한 것이다.

무화과(학명Ficus caricaLinn, 無花果)는 뽕나무과의 무화과속에 속하는 식물이다.

무화과는 당도가 높고 과피가 연하며 소화작용을 원활하게 하고, 주독과 어독 등에 해독작용을 하는 것으로 알려져 있고, 단백질 분해효소를 함유하여 고기 등의 연육제로 이용되어 왔다.

무화과는 과수 특성상 다소 제한되는 문제점이 있는데, 가을에만 출하되어 시기에 국한될 뿐만 아니라 다른 과일들과는 달리 별도의 후숙과정이 없는 과일이라는 점이다. 이로 인해 무화과는 사실상 저장성이 거의 없어 수송이나 유통과정에 상당한 문제가 되는 과수품종이다. 따라서, 다양한 영양성분과 기능성이 우수한무화과를 일반에서 쉽게 이용할 수 있는 방안이 절실한 실정이며, 저장성과 기호성을 고려한 새로운 가공품으로의 개발이 시급한 상황이다.

무화과는 독특한 향기와 부드러운 과육을 지니고 있으며, 특히 단백질 분해효소인 피신(ficin)을 다량 함유한 과일로 알려져 있다. 그런데, 무화과를 이용한 가공품은 잼이나 식초로 국한되어 과잉 생산시 가격 폭락이 우려되고, 냉장유통으로도 일주일이상 보관이 어려운 단점이 있어 가공식품으로의 개발이 절실한 실정이다.

한편, 현대사회로의 급속한 발달과정에서 점차 시간적 공간적으로 좁아지는 지구촌에 살고 있는 우리는 일상생활속에서도 외국인과 외국문화를 접하면서 역사적 배경과 자연환경, 민족적 정서에 근거한 다양한 문화를 접하고 이해하면서 새로운 문화를 창출해 내고 있다. 이러한 문화적 교류는 우리의 식생활문화에서도 새로운 관습과 행동양식을 형성하고 있다. 음식문화가 세계화됨에 따라 현대인들의 식습관도 시대에 따라 변화하고 있으며, 생리적인 공복감을 채우는 물질로서만이 아니라 영양적으로 우수하고 신체적 기능을 향상시키며, 사회적 활동과 기호도를 만족시키는 범위까지 문화의 한 부분으로 음식문화로서 중요한 위치를 차지하게 되었다. 이러한 시대적인 요구에 따라 식탁에서 각 요리에 잘 맞는 와인이 큰 인기를 누리고 있으며 와인의 소비도 계속 증가하고 있는 추세이다. 와인은 과일이 발효과정을 통해 당을 소비하여 알코올을 생산하는 과정을 통해 만들어진 것으로, 과일특유의 향과 색이 모든 음식에 잘 어울리는 음료로 자리잡아 왔다. 그러나 과거의 와인은 대부분이 포도발효주에 국한하여 제조되고 있으며, 수입산 외국 포도와인의 소비로 사치의 상징으로 왜곡되어지기도 하였다.

따라서, 본 발명에서는 무화과에 가당하고 발효시켜 간단히 무화과술을 제조할 수 있는 방법을 알아내고 무화과를 이용한 발효주를 생산할 수 있는 제조방법을 제공함으로써 생산농가의 이러한 과수품종상의 난제를 해결하고, 소비자에게 무화과 고유의 맛과 향을 간편하고 효율적으로 제공할 수 있는 것으로 기대되며, 기호에 부합하는 효율적인 가공기술로 기능성 과일발효주인 무화과 와인을 개발하여 그 제조방법의 특성을 제공하고자 한다.

또한, 본 발명은 과일 발효주의 일환으로 저장성이 문제시 되어 생산이 확대되지 못하고 있는 무화과를 이용하여 발효주를 만들 수 있는 기술로 무화과 술 및 다양한 과일을 이용한 과일주를 만들 수 있는 제조 방법으로, 무화과 고유의 영양성분 및 향과 선명한 자주색이 보존될 수 있는 무화과술 제조법을 제공하고자 하며, 무화과 뿐 아니라 국내산 과일의 새로운 활용방안과 소비자의 다양한 기호에 부합될 수 있는 과일발효주를 개발하여, 재배농가의 시급한 문제점을 해결하고, 고 부가가치상품을 생산할 수 있는 효율적인 가공법의 활용방안을 모색하고 더 나아가 세계에 국내산 과일발효주의 특성을 널리 알리고자 한다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 발효주를 제조하는 방법은 원료로서 무화과를 선별하여 세척하는 단계; 전기 무화과를 통썰기하는 단계; 전기 절단된 무화과에 포타슘 메타바이설파이트를 첨가하고 4∼5시간 동안 방치하면서 생성된 여분의 가스를 제거하는 단계; 전기 시료에 수크로즈를 무화과 100중량부에 대하여 5∼30중량부 되도록 가당하는 단계; 전기 시료에 효모 배양액을 0.5∼5%(바람직하게는 0.5∼1%)되도록 접종하여 18±5℃( 바람직하게는 19℃ )로 유지하면서 14∼16일 동안 발효시키는 단계; 전기에서 얻어진 발효된 시료를 1차적으로 원심분리하여 고형분, 부유물 및 여분의 효모를 제거하고 2차적으로 여과하여 후숙시키는 단계; 및 후숙이 완료된 후 필터페이퍼로 재여과하여 무화과 발효주를 얻는 단계를 포함하는 것을 그 특징으로 한다.

이와같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 발효주를 제조하기 위해 사용된 무화과 품종은 승정도우핀(마스이도후인)과 봉래시로서, 수확시기에 따라 숙도가 95∼100%인 성숙무화과와 80∼95%인 미숙무화과, 그리고 보관별로는 0℃이하의 냉동보관한 저장무화과와 신선과, 재배과정의 낙과와 실과상태의 무화과를 이용할 수 있다.

이와같은 무화과를 파쇄한 후 당을 첨가하고 배양한 효모를 접종한 다음 발효과정을 거쳐 여과하고, 보관용기에서 18±5℃로 14일 이상 발효하고 일정시간 숙성시키면 무화과의 다양한 영양성분이 함유되고 선명한 자주색과 고유의 향을 나타내는 효과적인 발효주를 얻을 수 있다.

무화과를 전과로 파쇄하여 0∼30%의 당과 정제수를 0∼30% 혼합하여 선별한 효모를 25±3℃의 인큐베이터에서 48∼96시간 배양하여 접종하여 발효용기에서 18±5℃로 14일 이상 발효하면서 가스발생이 과도할 경우 발효용기 뚜껑을 열어 과도한 가스를 제거하였다. 발효되는 과정에서의 적절한 산과 가스 및 당도 등을 각기 달리하여 다양한 풍미를 제공할 수 있는 발효주의 생산이 가능하도록 하였다. 발효 시기별로 초기의 과육을 제거한 후 후 발효공정을 거쳐 소독한 유리통, 나무통, 진공통, 옹기, 독에 보관하여 15℃이하( 바람직하게는 4∼8℃ )에서 14일 이상 후숙시킨 후 마무리공정에서 발효주를 재여과한 후 멸균된 병에 봉하는 과정으로 무화과 술이 완성된다.

구체적인 제조방법을 각 공정별로 살피면 다음과 같다.

제 1공정 : 선별 및 세척

무화과 발효주 제조에 사용되는 원료로는 성숙된 무화과나 미숙된 무화과를 모두 사용할 수 있다.

무화과는 다른 과실과 달리 별도의 후숙이 이루어지지 않는 과실이기 때문에 다른 과실들과 같이 미숙된 상태에서 수확하여 유통과정에서 후숙되는 효과를 얻을 수 없다. 따라서, 생과로 이용시 대부분 완숙상태로 수확하여 이용해야 하며 그 저장기간 또한 짧다.

그런데, 본 발명에서와 같이 무화과를 이용하여 발효주로 제조함에 있어서는 성숙 무화과에 비하여 조직감이 단단하고 탄력이 있는 수확직전에 해당되는 성숙도 80∼95%인 미숙된 상태의 무화과 또한 완숙 무화과와 동등한 색과 맛을 나타낼 수 있다.

또한, 무화과 외에도 무화과 잎 또한 원료로 포함할 수 있다. 무화과 잎에는무화과 고유의 독특한 향이 진하고 다양한 유효성분이 함유되어 있는 바, 이 점에 착안하여 무화과와 함께 무화과 잎을 원료로 사용한 결과 무화과 특유의 향이 유지되고 보다 선명하고 진한 자주색의 발효주를 얻을 수 있음을 알게 되었다.

따라서, 본 발명의 무화과 발효주 제조에는 무화과와 함께 무화과 잎을 원료로 사용하는 것이 가장 바람직하다.

무화과 잎을 함께 원료로 사용할 경우 무화과 잎의 첨가량은 무화과 중량의 0.1∼0.3%인 것이 바람직하다. 무화과 잎이 많이 첨가될 경우에는 발효주의 맛과 향이 지나치게 강하고 외관상 탁하고 어두운 색을 띄는 문제점이 있을 수 있다.

원료로 사용되는 무화과나 무화과 잎의 표면에 부착된 먼지나 오염물 및 잡균을 제거하는 과정이다. 이 방법은 특별히 한정되는 것은 아니나, 무화과의 표면과 내부 손상을 최소화하기 위해서는 초음파 세척기를 이용하여 단시간 내에 세척하는 것이 바람직하다.

제 2 공정 : 절단 및 저장

본 공정은 상기와 같이 세척된 무화과와 무화과 잎을 절단하고, 후속 공정을 위해 저장하는 단계이다.

무화과를 절단하는 데 있어서는 통상의 과일의 경우 파쇄하거나 믹서로 분쇄하여 과즙상태의 것을 사용하나, 무화과는 믹서로 분쇄하는 과정에서 고유의 색상이 변화되어 갈변되므로 1∼2㎝정도의 두께로 통썰기하여 생과로 사용하거나, 상온이나 냉장저장시 변질되어 오래 보관할 수 없는 유통단점을 보완하기 위해 장기 저장방법으로는 -70℃로 급속냉동하면 조직의 변화와 유효성분의 변질을 최소화할 수있다. 냉동보관한 무화과를 사용할 경우에는 37℃의 항온수조에서 중탕으로 최단시간 해동하는 것이 무화과의 성분변화를 막고 해리수의 유출을 최소화하는 데 바람직하다.

무화과 잎의 경우는, 세척하여 통풍이 잘되는 응달에서 자연건조하거나 40∼60℃로 저온에서 열풍건조하여 150∼200메쉬 정도로 분쇄한다.

제 3공정 : 살균 및 가당

상기에서 준배된 무화과와 잎의 산화를 방지하고, 야생효모, 초산균 및 곰팡이 등 유해 미생물의 증식을 방지하기 위하여 시료에 포타슘 메타바이설파이트(Potassium metabisulfite)를 150∼200ppm첨가 처리한다. 그 다음, 4시간 이상 방치한 후 여러번 교반하여 생성된 여분의 가스를 완전히 제거하여 준 다음, 무화과 시료에 수크로즈(sucrose)를 첨가하여 잘 혼합되도록 섞어 준다.

이때, 수크로즈의 첨가량은 무화과 100중량부에 대하여 5∼30중량부인 것이 바람직하다. 수크로즈의 첨가량이 30중량부보다 많아지면 발효기간이 과도하게 길어지고 갈색성상을 띄며, 향미에 있어 단맛이 지나치게 강하여 무화과의 독특한 향미를 상쇄시키는 문제가 발생될 수 있으며, 5중량부 미만이면 외관상 색상이 연하고 알콜농도와 향미가 전반적으로 약해지는 문제가 발생될 수 있다.

제 4공정 : 알코올발효 및 숙성

발효 효모로는 일반적으로 시판하는 과일주 양조용 효모로서 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)를 SDA(Sabouraud's dextrose agar)에 접종한 후 인큐베이터에서 25±3℃(바람직하게는 25℃)로 48∼96시간 배양한다.

준비한 효모를 상기 살균 및 가당된 시료에 0.5∼5%, 바람직하게는 0.5∼1% 접종하여 18±5℃로 유지하면서 14일 이상, 바람직하게는 14∼16일 동안 발효시킨다. 발효반응이 개시되면 수차례 교반하여 무화과의 유효성분이 완전히 용출되도록 숙성 발효시키면서 발효용기내의 과도한 가스발생시 가스를 제거해주면서 발효공정을 관리한다.

발효기간이 길어지게 되면 발효주의 외관과 향미에 있어 전반적으로 바람지하지 못한 결과를 야기시키며, 특히 쓴맛이 강해질 수 있으므로 상기한 기간 동안 발효시키는 것이 바람직하다.

제 5공정 : 여과 및 보관

발효액에서 기포발생이 더 이상 되지 않으면 즉, 발효가 끝나면 무화과 과육과 고형분, 부유물 및 여분의 효모를 제거하기 위해 일차적으로 10,000∼12,000rpm에서 10∼15분간 원심분리한다. 그리고 나서, 다시 미세한 여과망으로 여과하여 맑은 무화과 발효주를 얻어 분액깔대기형 용기에 담고, 15℃ 이하, 바람직하게는 4∼8℃에서 14∼16일 동안 후숙시키면서 침전되어지는 성분들은 하단의 밸브를 열어 제거하고, 후숙이 끝나면 0.45㎛의 필터페이퍼로 재여과하여 완성된 무화과 와인을 병입포장한다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거 상세히 설명하면 다음과 같은 바, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

비교예 1

주원료인 무화과는 일반적으로 생과로 이용되어지는 성숙무화과를 사용하였으며 선별된 무화과를 초음파 세척기를 이용하여 무화과 표면의 먼지와 이물질 및 잡균을 제거하였다.

이와같이 세척된 무화과 5kg을 준비하였다.

세척된 원료에 산화방지 및 잡균제거를 위해 포타슘 메타바이설파이트(sigma사 제품) 150ppm과 아스코르빈산(ascorbic acid) 350ppm을 각각 첨가하여 분쇄기로 파쇄하고, 분쇄된 무화과 시료에 펙틴분해효소를 200ppm을 첨가하여 25∼37℃에서 2시간이상 반응시킨 후 여과망에 걸러 무화과 과즙을 얻었다.

얻어진 무화과 과즙을 50∼65℃에서 30분간 중탕하여 효소 불활성화시킨 후 3∼4시간 방치하여 가라앉은 침전물을 제거하여 맑은 과즙을 얻었다. 무화과 과즙에 수크로스(sucrose)를 0, 5, 10, 20, 30% 농도별로 가당하고 발효 효모를 0.5∼5% 되도록 접종하여 18±5℃로 유지하면서 14일이상 발효시켰다. 발효공정 중 발생되는 과도한 가스를 제거하여 주고, 발효용기의 과즙에서 기포발생이 멈추면 발효가 용기에 가라앉은 고형분과 부유물 및 여분의 효모를 제거하기 위하여 여과하였다. 발효된 무화과 술을 일정기간 동안 후숙하여 완숙된 맛과 향을 함유하게 하며 후숙이 끝나면 재여과한 후 병입하였다.

일정한 후숙기간을 거쳐 완성된 무화과술에 대한 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 다음 표 1에 나타내었다.

관능평가는 관능특성을 충분히 인지시킨 훈련된 패널 9명으로 하고, 발효공정이 끝난 후숙 적기(후숙기간 동일)에 실시하였다.

검사항목은 외관(자주색), 향미(단맛, 신맛, 쓴맛, 과일향, 뒷맛, 입안의 퍼짐성), 알코올 함량, 전반적인 기호도에 대해 평가하였으며, 관능적 품질의 강도는 7점 채점법으로 7에 가까울수록 강한 것으로 평가하였다.

관능검사에서 얻어진 결과는 분산분석(AVOVA)을 하여 유의성 검정을 하였으며, 실험군 사이에 유의성이 있는 경우 DUNCAN의 다중범위 검정을 하였다.

기호도	외관	향미	알코올 함량 (취하는 정도)	전반적인 기호도
기호도	자주색	단맛	알코올 함량 (취하는 정도)	전반적인 기호도	신맛	쓴맛	과일향	뒷맛	입안의 퍼짐성
가 당 함 량 (%)	0	2.5	3.9^a	6.9^b	5.9^c	2.7^a	2.3^a	3.2^ab	3.2^a	3.2^b
	5	2.4	3.9^a	6.8^b	6.3^cd	2.9^ab	2.4^a	3.4^b	3.0^a	3.2^ab
	10	2.3	4.1^a	6.6^b	6.4^d	2.5^a	2.3^a	2.8^a	4.1^b	2.6^a
	20	2.0	4.9^b	5.7^a	4.8^b	2.8^ab	3.4^b	4.9^c	5.2^c	4.5^d
	30	1.9	5.2^b	5.7^a	4.2^a	3.3^b	3.4^b	4.6^c	4.9^c	3.9^c
F 값	2.063	20.203^***	15.891^***	42.644^***	3.198^**	28.632^***	28.229^***	44.056^***	11.944^***
* P<0.1에서 유의하다. P<0.05에서 유의하다.*P<0.01에서 유의하다.

상기 표 1에서 동일한 윗첨자로 표시되지 않은 점수들 사이에는 서로 유의적 차이가 있다는 것이다.

상기 표 1의 결과로부터, 무화과 과즙을 이용하여 당 함량을 달리하여 발효시켜 얻어진 발효주에서는 외관(자주색)에서는 통계적으로 유의한 차이를 보이지 않았으며, 향미 중 단맛, 신맛, 쓴맛, 뒷맛 그리고 입안의 퍼짐성 사이에는 유의수준 0.01(1%)에서 통계적으로 유의한 차이를 나타내었고, 향미 중 과일향에서는 유의수준 0.05(5%)에서 통계적으로 유의한 차이를 보였다.

상기 비교예 1에서와 같이 무화과 과즙을 이용하여 무화과 술을 제조한 경우, 과일 발효주의 일반적인 발효양상은 보였으나, 전문 패널에 의한 관능평가 결과, 외관(자주색)의 검사항목에서 무화과 고유의 색상을 유지하지 못하고 진한 갈색을 나타내어 자주색이 가장 약한 것으로 평가되었는바, 이는 발효과정 중 갈변현상이 과도하기 때문으로 판단되며, 이로써 패널의 전반적인 기호도가 낮게 평가되어 보다 선명하고 맑은 자주색을 함유하는 무화과 술의 제조공정이 필요한 것으로 판단되었다.

실시예 1

주원료인 무화과는 성숙무화과를 사용하였고, 초음파 세척기를 이용하여 무화과 표면의 먼지와 이물질 및 잡균을 제거하였다. 상기 비교예 1에서 무화과 과즙의 갈변현상을 보완하기 위한 공정으로, 실시예 1에서는 무화과가 믹서로 분쇄되는 과정에서 고유의 색상이 변화되는 것을 막기 위하여 과즙을 착즙하는 대신에 무화과를 1∼2㎝정도의 두께로 통썰기하여 사용하였으며, 열처리에 의한 효소의 불활성화를 하지 않았다.

통썰기된 무화과의 산화방지 및 잡균제거를 위하여 포타슘 메타바이설파이트(sigma사제품)를 150ppm 첨가한 후 4시간 방치하여 살균과정에서 발생되는 가스를 완전히 제거하기 위하여 수차례 교반하였다.

처리된 무화과 시료에 수크로스를 0, 5, 10, 20, 30% 농도별로 가당하고 발효 효모를 0.5∼5%접종하여 18±5℃로 유지하면서 14∼16일 동안 발효시켰다. 발효공정 중 발생되는 과도한 가스를 제거하면서 수차례 교반하여 무화과 유효성분의 용출이 쉽고, 발효가 용이하도록 하여 발효기간을 단축할 수 있도록 하였다. 기포발생이 멈추면 발효가 용기에 가라앉은 고형분과 부유물 및 여분의 효모를 제거하기 위하여 여과하였다.

발효가 끝나면 무화과 과육과 고형분, 부유물 및 여분의 효모를 제거하기 위하여 미세한 여과망으로 여과하여 무화과 발효주를 얻었다. 이를 분액깔대기형 용기에 담고, 4∼8℃ (냉장 온도)에서 일정기간 후숙시키면서 완숙된 맛과 향을 함유하게 하며, 침전되어지는 성분들은 하단의 밸브를 열어 제거하고, 후숙이 끝나면 0.45㎛의 필터페이퍼로 재여과하여 완성된 무화과 와인을 병입포장하였다.

완성된 무화과술에 대하여 상기 비교예 1과 같은 방법으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 다음 표 2에 나타내었다.

기호도	외관	향미	알코올 함량 (취하는 정도)	전반적인 기호도
기호도	자주색	단맛	알코올 함량 (취하는 정도)	전반적인 기호도	신맛	쓴맛	과일향	뒷맛	입안의 퍼짐성
가 당 함 량 (%)	0	4.7^a	4.3^a	6.7^b	6.4^b	3.8^a	4.0^ab	3.8^a	4.2^a	4.4^b
	5	4.9^a	4.3^a	6.6^b	6.7^c	4.1^a	4.1^b	3.7^a	4.4^a	3.9^a
	10	4.8^a	4.4^a	6.7^b	6.8^c	4.0^a	3.6^a	3.6^a	4.6^a	3.6^a
	20	5.5^b	5.4^b	5.2^a	4.8^a	6.0^b	5.4^c	5.5^b	6.2^b	5.6^c
	30	5.1^ab	5.9^c	5.3^a	4.8^a	6.1^b	5.4^c	5.3^b	6.2^b	5.4^c
F 값	3.623^**	41.295^***	85.087^***	144.870^***	89.196^***	33.476^***	31.625^***	65.750^***	29.653^***
* P<0.1에서 유의하다. P<0.05에서 유의하다.*P<0.01에서 유의하다.

상기 표 2에서 동일한 윗첨자로 표시되지 않은 점수들 사이에는 서로 유의적 차이가 있다는 것이다.

상기 표 2의 결과로부터 실시예 1에서는 발효주의 외관(자주색)에서 가당의 함량이 많을수록 자주색이 강한 것으로 평가되었으며, 통계적으로 유의수준 0.05(5%)에서 유의적인 차이를 보였다. 또한 향미(단맛, 신맛, 쓴맛, 과일향, 뒷맛, 입안의 퍼짐성)에서는 유의수준 0.01(1%)에서 통계적으로 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 전반적인 기호도에서는 가당 함량 20%에서 종합적인 평가가 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 유의수준 0.01(1%)에서 통계적으로 유의한 차이를 보였다.

실시예 2

본 실시예에서는 무화과를 생과를 사용하지 않고 무화과의 유통단점을 해결하기 위한 저장방법으로 급속냉동(-70℃)하여 장기저장이 가능한 바, 냉동저장된 무화과를 이용한 무화과 발효주를 만들 수 있는 공정으로 무화과 고유의 색상을 잘유지하고, 해동과정에서 갈변을 최소화하고 단시간내에 해동할 수 있도록 저장시 1∼2㎝정도의 두께로 썰어 급속냉동하였다. 또한 냉동보관한 무화과를 사용함에 있어 37℃의 항온수조에서 중탕으로 최단시간 해동하여 무화과의 성분변화를 막고 해리수의 유출을 최소화하였다 조직변화와 유효성분의 소실을 최소화 할 수 있는 제조 방법이다.

절단하여 저장하여둔 이와같은 무화과를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 발효방법으로 무화과술을 제조하였다.

얻어진 무화과 술에 대하여 상기 비교예 1과 같은 방법으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 다음 표 3과 같다.

기호도	외관	향미	알코올 함량 (취하는 정도)	전반적인 기호도
기호도	자주색	단맛	알코올 함량 (취하는 정도)	전반적인 기호도	신맛	쓴맛	과일향	뒷맛	입안의 퍼짐성
가 당 함 량 (%)	0	5.1^a	4.2^a	6.8^b	6.6^c	3.9^a	3.9^b	3.7^a	4.2^a	4.3^b
	5	4.6^a	4.2^a	6.7^b	6.7^c	3.9^a	4.1^b	3.8^a	4.0^a	4.2^ab
	10	4.6^a	4.7^b	6.5^b	6.8^c	4.1^a	3.4^a	3.4^a	5.1^b	3.6^a
	20	5.8^b	5.5^c	5.0^a	4.9^b	6.1^b	5.4^c	5.3^b	6.2^c	5.5^d
	30	4.9^a	6.1^d	5.1^a	4.6^a	6.3^c	5.6^c	5.1^b	6.1^c	4.9^c
F 값	5.050^***	55.308^***	80.710^***	150.329^***	171.891^***	28.011^***	50.370^***	51.723^***	11.944^***
* P<0.1에서 유의하다. P<0.05에서 유의하다.*P<0.01에서 유의하다.

상기 표 3의 결과로부터, 외관(자주색)에서 가당20%에서 자주색이 가장 강한것으로 평가되었으며, 유의수준 0.01(1%)에서 통계적으로 유의한 차이를 보였고, 향미(단맛, 신맛, 쓴맛, 과일향, 뒷맛, 입안의 퍼짐성)에서는 유의수준 0.01(1%)에서 통계적으로 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 전반적인 기호도에서는 가당 함량 20%에서 종합적인 평가가 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 유의수준 0.01(1%)에서 통계적으로 유의한 차이를 보였다.

실시예 3

본 실시예에서는 무화과 특유의 과일향을 유지하고 보다 선명하고 진한 자주색을 유지하는 것이 발효주의 기호도에 부합되는 것으로 판단하여 방법을 모색하던 중, 무화과 잎에 독특한 향이 진하고 다양한 유효성분이 함유된 점에 착안하여 발효공정에 잎을 첨가하여 실시예 1에 적용하였다.

무화과 잎을 선별하고 세척하여 통풍이 잘 되는 응달에서 음건하여 분쇄기로 150메쉬 정도로 분쇄한 다음, 신선한 무화과 중량에 대해 0.2% 첨가하여 상기 실시예 1와 같은 발효공정으로 무화과술을 제조하였다.

얻어진 무화과술에 대하여 비교예 1과 동일한 방법으로 관능평가를 수행하였으며, 그 결과는 다음 표 4와 같다.

기호도	외관	향미	알코올 함량 (취하는 정도)	전반적인 기호도
기호도	자주색	단맛	알코올 함량 (취하는 정도)	전반적인 기호도	신맛	쓴맛	과일향	뒷맛	입안의 퍼짐성
가 당 함 량 (%)	0	5.4^a	4.8^a	6.3^c	6.2^b	4.6^a	4.2^a	4.5^b	4.7^ab	5.3^b
	5	5.4^a	4.8^a	6.6^d	6.4^c	4.6^a	4.6^b	4.1^ab	4.6^a	4.4^a
	10	5.5^a	5.0^a	6.6^d	6.4^c	4.7^a	4.3^ab	4.1^a	5.0^b	4.2^a
	20	6.1^b	5.9^b	4.6^b	4.3^a	6.7^b	6.4^c	6.2^c	6.5^c	6.4^d
	30	5.6^a	6.4^c	4.3^a	4.2^a	6.6^b	6.3^c	5.9^c	6.2^c	6.0^c
F 값	3.743^**	38.979^***	158.800^***	224.474^***	124.615^***	127.365^***	47.972^***	59.931^***	91.552^***
* P<0.1에서 유의하다. P<0.05에서 유의하다.*P<0.01에서 유의하다.

상기 표 4에 나타난 바와 같이, 무화과 잎을 첨가한 실시예 3에서는 외관(자주색)에서 앞에 명시한 비교예 1, 실시예 1 내지 2에 비하여 자주색이 더욱 강하게 평가되었으며, 향미(단맛, 신맛, 쓴맛, 과일향, 뒷맛, 입안의 퍼짐성)에서도 관능특성이 우수한 것으로 평가되었다. 외관 및 향미의 검사항목에서 각각 유의수준 0.05(5%)와 0.01(1%)로 통계적으로 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 전반적인 기호도는 무화과 잎을 첨가한 실시예 3에서 가당 함량 20%에서 종합적인 평가가 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 유의수준 0.01(1%)에서 통계적으로 유의한 차이를 보였다.

실시예 4

상기 실시예 3과 같이 무화과잎을 무화과 중량에 대하여 0.2% 첨가하되, 다만 상기 실시예 2와 같이 장기보관이 가능한 냉동저장무화과를 사용하여 동일한 방법으로 무화과술을 제조하였다.

얻어진 무화과술에 대하여 비교예 1과 동일한 방법으로 관능평가를 수행하였으며, 그 결과는 다음 표 5와 같다.

기호도	외관	향미	알코올 함량 (취하는 정도)	전반적인 기호도
기호도	자주색	단맛	알코올 함량 (취하는 정도)	전반적인 기호도	신맛	쓴맛	과일향	뒷맛	입안의 퍼짐성
가 당 함 량 (%)	0	5.8^a	4.7^a	6.4^b	6.5^c	4.6^ab	4.7^b	4.2^a	4.8^b	5.3^b
	5	5.4^ab	4.7^a	6.4^b	6.3^b	4.4^a	4.6^b	4.4^a	4.2^a	4.3^a
	10	5.4^a	5.2^b	6.3^b	6.4^bc	4.7^b	4.3^a	4.1^a	5.4^c	4.2^a
	20	6.3^b	6.0^c	4.4^a	4.2^a	6.6^c	6.5^c	6.2^b	6.8^e	6.3^d
	30	5.9^ab	6.6^d	4.2^a	4.1^a	6.8^d	6.4^c	6.0^b	6.2^d	5.8^c
F 값	4.073^***	55.308^***	112.622^***	316.581^***	167.148^***	132.737^***	63.089^***	71.265^***	35.095^***
* P<0.1에서 유의하다. P<0.05에서 유의하다.*P<0.01에서 유의하다.

상기 표 5에 나타난 바와 같이, 실시예 4의 결과는 무화과 잎을 첨가한 실시예 3과 전반적으로 같은 경향으로, 검사항목 중 외관(자주색)에서 자주색이 우수하게 평가되었으며, 향미(단맛, 신맛, 쓴맛, 과일향, 뒷맛, 입안의 퍼짐성)에서도 관능특성이 우수한 것으로 평가되었다. 외관 및 향미의 검사항목에서 각각 유의수준 0.01(1%)로 통계적으로 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다.

한편, 상기 비교예 1 및 실시예 1 내지 4에 따라 가당 함량별로 성숙무화과를 알콜발효시킨 결과, 가당 20% 첨가군에서 종합적인 기호도가 우수한 것으로 평가되었으며, 무화과의 수확시기, 보관방법 그리고 무화과 잎 첨가에 따른 무화과 발효주에 대한 관능특성을 다음 표 6에 정리하였다.

기호도	외관	향미	알코올 함량 (취하는 정도)	전반적인 기호도
기호도	자주색	단맛	알코올 함량 (취하는 정도)	전반적인 기호도	신맛	쓴맛	과일향	뒷맛	입안의 퍼짐성
성숙신선	5.5^a	5.2^a	4.8^b	4.8^b	6.0^a	5.4^a	5.5^a	6.2^a	5.6^a
성숙냉동	5.8^ab	5.5^a	4.9^b	4.9^b	6.1^a	5.4^a	5.3^a	6.2^a	5.5^a
성숙신선+잎	6.1^ab	5.9^b	4.3^a	4.3^a	6.7^b	6.4^b	6.2^b	6.5^ab	6.4^b
성숙냉동+잎	6.4^b	6.0^b	4.2^a	4.2^a	6.6^b	6.5^b	6.2^b	6.8^b	6.3^b
F 값	3.243^**	5.271^***	11.697^***	12.326^***	114.923^***	37.850^***	9.835^***	6.431^***	6.195^***
* P<0.1에서 유의하다. P<0.05에서 유의하다.*P<0.01에서 유의하다.

상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 성숙무화과를 수확직후와 급속냉동 저장한 냉동무화과에 대해 관능평가한 결과 무화과잎 첨가군에서 종합적인 기호도가 우수한 것으로 평가되었으며, 검사항목에 대해 외관(자주색)에서 잎 첨가군이 유의수준 0.05(5%)에서, 향미(단맛, 신맛, 쓴맛, 과일향, 뒷맛, 입안의 퍼짐성)항목의 전체적인 평가와 전반적인 기호도에서 무화과 잎 첨가군이 유의수준 0.01(1%)에서 통계적으로 유의한 차이가 있는 것으로 나타났고, 수확직후의 신선무화과와 냉동저장 보관한 성숙무화과 발효주의 관능평가 통계처리결과 동일 위첨자로 표시된 것으로 유의한 차이가 없는 것으로 판단된다. 이와같은 결론으로 저장과를 이용하여 무화과 발효주를 제조함에 있어 상기 실시예 2와 같은 제조방법은 냉동보관시 조직손상을 최소화하고 해동시 유효성분의 변질을 막을 수 있는 방법으로 생각되며, 관능특성은 신선한 상태의 무화과 발효주와 동일하게 우수한 것으로 판단된다.

실시예 5

본 실시예는 무화과가 다른 과실과 달리 별도의 후숙이 이루어지지 않는 과실로 생과로 이용시 대부분 완숙상태로 수확하여 이용되어지고 있으나 저장기간도 대단히 짧은 실정으로 그에 대한 해결방안을 제시하기 위한 것으로서, 무화과 중에서도 완숙보다 그 이전에 단단한 상태로 이용할 수 있는 점에 착안하여 무화과 발효주를 제조함에 있어 미숙무화과를 이용하여 상기 실시예 1 내지 4에 나타낸 바와 같은 방법으로 발효주를 제조하였다.

완숙이전의 미숙무화과를 이용하여 무화과 발효주를 제조함에 있어, 앞에 제시된 실시예 1 내지 4와 같이 가당함량별로 각각 알콜발효시킨 결과, 가당 20%에서 종합적인 기호도가 우수한 것으로 평가되었으며, 수확직후의 신선한 상태와 냉동과에 대한 무화과 잎 첨가군과 미첨가군에 관한 관능특성을 다음 표 7에 나타내었다.

표 7에서는 가당 20%일때의 관능특성을 나타내었다.

기호도	외관	향미	알코올 함량 (취하는 정도)	전반적인 기호도
기호도	자주색	단맛	알코올 함량 (취하는 정도)	전반적인 기호도	신맛	쓴맛	과일향	뒷맛	입안의 퍼짐성
미숙신선	4.9^a	6.1^ab	4.3^ab	3.9	5.8^ab	6.1^ab	5.1^a	6.1^a	5.2^a
미숙냉동	4.9^a	5.9^a	4.3^b	3.9	5.6^a	5.8^a	5.6^b	6.5^c	5.8^ab
미숙신선+잎	6.1^b	6.2^ab	3.9^a	3.7	6.4^c	6.3^b	6.3^c	6.4^bc	6.1^b
미숙냉동+잎	6.1^b	6.3^b	4.1^ab	3.9	6.2^bc	6.3^b	6.4^c	6.2^ab	6.1^b
F 값	20.152^***	2.148	2.772^*	0.277	9.733^**	3.165^***	17.538	3.683^**	3.623^**
* P<0.1에서 유의하다. P<0.05에서 유의하다.*P<0.01에서 유의하다.

상기 표 7의 결과로부터, 외관(자주색)에서는 무화과 잎 첨가군이 신선무화과와 냉동무화과에서 모두 우수한 것으로 평가되었으며, 향미에 대한 검사항목에서는 과일향과 뒷맛이 각각 유의수준 0.05(5%), 0.01(1%)에서 통계적으로 유의한 차이를 나타내어 관능특성이 더욱 우수한 것으로 판단된다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 비교예 1의 경우 과즙을 착즙하고 가열 및 살균처리와 효소처리하여 알콜발효하는 공정은 무화과 발효주를 만드는 것에 있어 외관상 바람직하지 못하게 갈변화를 초래하여 관능평가를 실시한 결과 비교적 낮은 평가를 받은 바, 실시예 1에서는 이러한 문제점을 해결하기 하는 공정으로 갈변화를 방지하여 선명한 자주색을 나타내는 관능특성이 우수한 무화과 발효주 제조방법을 명시하였으며, 실시예 2에서 급속냉동을 위한 전처리와 해동시 무화과 과실특성을 최대한 유지하고 조직손상과 유효성분 변화를 최소화하여 수확직후와 같은 우수한 관능특성을 유지할 수 있는 발효주를 제조할 수 있게 하였고, 실시예 3과 4에서는 무화과 발효주 제조시 무화과 잎을 무화과와 함께 첨가함으로써 시각적으로 선명하고 진한 자주색을 나타내고, 무화과 고유의 독특한 향미를 함유하여 관능적으로 보다 우수한 특성을 지닌 무화과 발효주를 완성하게 되었으며, 실시예 5에서는 성숙무화과의 저장단점에 착안하여 보다 단단한 섬유조직을 갖고 있는 미숙무화과를 이용한 무화과 발효주의 경우로, 성숙무화과 발효주에 비하여 통계적으로 유의한 차이가 없어 비슷한 관능특성을 갖는 것으로 판단되는 바, 무화과를 이용하여 발효주를 만듦에 있어 본 발명에 따른 방법을 사용할 경우 무화과 고유의 맛과 색상을 살릴 수 있으며 무화과의 저장성이 떨어지는 문제점을 해결하여 무화과의 활용도를 높일 수 있고 수입에 주로 의존하고 있는 와인 시장을 대체하는 효과를 얻을 수 있다.

Claims

원료로서 무화과를 선별하여 세척하는 단계;

전기 무화과를 통썰기하는 단계;

전기 절단된 무화과에 포타슘 메타바이설파이트를 첨가하고 4∼5시간 동안 방치하면서 생성된 여분의 가스를 제거하는 단계;

전기 시료에 수크로즈를 무화과 100중량부에 대하여 5∼30중량부 되도록 가당하는 단계;

전기 시료에 효모 배양액을 0.5∼5% 되도록 접종하여 18±5℃로 유지하면서 14∼16일 동안 발효시키는 단계;

전기에서 얻어진 발효된 시료를 1차적으로 원심분리하여 고형분, 부유물 및 여분의 효모를 제거하고 2차적으로 여과하여 후숙시키는 단계; 및

후숙이 완료된 후 필터페이퍼로 재여과하여 무화과 발효주를 얻는 단계를 포함하는 무화과를 원료로 한 발효주의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 원료로서 무화과 잎을 무화과 중량에 대하여 0.1∼0.3중량% 되도록 더 사용하는 것을 특징으로 하는 무화과를 원료로 한 발효주의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 무화과는 성숙무화과 또는 성숙도 80∼95%의 미성숙 무화과를 사용하는 것을 특징으로 하는 무화과를 원료로 한 발효주의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 절단된 무화과를 -70℃로 급속냉동시켜 저장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 무화과를 원료로 한 발효주의 제조방법.
제 4 항에 있어서, 저장된 무화과는 37℃의 항온수조에서 중탕으로 최단시간 해동시켜 사용하는 것을 특징으로 하는 무화과를 원료로 한 발효주의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 포타슘 메타바이설페이트는 150∼200ppm 되도록 첨가하는 것을 특징으로 하는 무화과를 원료로 한 발효주의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 효모 배양액은 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)를 SDA(Sabouraud's dextrose agar)에 접종한 후 인큐베이터에서 25±3℃로 48∼96시간 동안 배양시켜 얻어진 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 무화과를 원료로 한 발효주의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 원심분리는 10,000∼12,000rpm에서 10∼15분간 수행되는 것을 특징으로 하는 무화과를 원료로 한 발효주의 제조방법.