JPS6387957A

JPS6387957A - 味噌の製造装置

Info

Publication number: JPS6387957A
Application number: JP61233348A
Authority: JP
Inventors: Shigeki Fukuyasu; 福安　繁機; Jun Nakamura; 中村　洵; Kyozo Kawachi; 河内　恭三; Seiji Yamaguchi; 山口　征治; Takeshi Kinoshita; 木下　斌; Tadashi Numata; 忠沼田
Original assignee: Toshiba Corp; Ichibiki Co Ltd; Shibaura Engineering Works Co Ltd
Current assignee: Toshiba Corp; Ichibiki Co Ltd; Shibaura Mechatronics Corp
Priority date: 1986-10-02
Filing date: 1986-10-02
Publication date: 1988-04-19
Anticipated expiration: 2011-07-03
Also published as: JP2513644B2; US4999203A; US4870022A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［発明の目的］（産業上の利用分野）本発明は、味噌の製造装置の改良に関する。

（従来の技術）従来の味噌の製造装置は、第２図に示すように常法で消
化処理した原料（消化原料）１をポンプ２で、酵母の培
養液３をポンプ４で夫々醗酵槽５に供給し、３〜６か月
のｌ！ＩＩ酵・熟成期間を経て味噌を該１酵槽５の排出
口から取出す構造になっている。醗酵槽５は醗酵経過に
伴って時々撹拌機６によって切り返し、品質の均質化を
図っている。

しかしながら、上述した従来の製造装置では醗酵熟成に
長期間を要し、その時期も限られている。

このため、莫大な醗酵槽、製品貯７ａ愈庫を必要とした
。また、醗酵・熟成のきめこまかな管理ができないため
、品質が一定した味噌を得ることが困難であった。

（発明が解決しようとする問題点）本発明は、上記従来の問題点を解決するためになされた
もので、品質が一定した味噌を短時間で製造し得る速醸
味噌の製造装置を提供しようとするものである。

［発明の構成］（問題点を解決するための手段）本発明は、第１供給手段により合成培地が供給される醗
酵機構と、この醗酵機構の流出液が流入される混合槽と
、この混合槽に消化原料を供給するための第２供給手段
とを具備したことを特徴とする味噌の製造装置である。

（作用）本発明者らは、以下の知見により前）ホした目的を達成
した味噌の製造装置を発明した。

■、醗酵・熟成は、３段階の微生物反応に基づく。

即ち、Ｐ　、　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ　（乳酸菌）を優
勢株とする乳酸醗酵、３　、　ｒｏｕｘｉｉ　（主醗酵
酵母）を優勢株とする主醗酵及びＴ　、　ｖｅｒｓａＮ
ｌｉｓ　（後熟醗酵酵母）を優勢株とする後熟醗酵であ
る。

（２）、消化原料のうち醗酵・熟成の微生物反応に関与
するのは可溶成分のみであり、これは全体の３０〜５０
％である。残余成分は、未反応のままである。

■、前記■の反応速度は食塩濃度に依存し、食塩濃度を
従来（１５〜１８％；高塩）の１／２　（７％；低塩）
にすると、約１０倍の反応速度が得られる。

■、可溶成分を模擬した合成培地を前記■で短期間に醗
酵・熟成し、この醗酵・熟成液（香味液）を消化原料と
の混合により味噌の製造が可能である。

本発明は、上記■〜■の知見に基づき低塩の合成培地が
ポンプ等の供給手段により供給される多段の醗酵槽から
なる醗酵機構を設け、かつ該醗酵機構の流出液が流入さ
れる混合槽を設け、更に該混合槽に消化原料を供給する
ためのポンプ等の供給手段を設けた構成とすることによ
って、前記醗酵機構で短時間で香味液を作り、前記混合
槽で香味液と消化原料とを緩やかに撹拌混合して品質が
一定した味噌を製造できる。

（発明の実施例）以下、本発明の実施例を第１図を参照して詳細に説明す
る。

図中の１１は、合成培地が収容された第１貯蔵槽であり
、この貯蔵槽１１は第１供給手段としての第１ポンプ１
２を介して醗酵機構１３に配管接続されている。

前記ｉ！ｉ酵機４Ｉ１１３は、前記貯蔵槽１１と配管接
続された第１！ｌ酵槽１４を備えている。この第１醗酵
槽１４は、限外濾過モジュール１５の濃縮液１１６ａの
入口側に第２ポンプ１７を介して配管接続され、かつ該
濃縮液室１６ａの出口側は前記第１ｒｌＪ酵＃Ｍ１４に
配管接続され、該第１醗酵１ｆ１１４内の液が濃縮液室
１６ａとの間で循環されるようになっている。前記限外
濾過モジュール１５の透過液室１６ｂは、第２貯蔵槽１
８の上部に配管接続されている。この第２貯′Ｎｉ槽１
８の底部は、第３、第４ポンプ１９．２０を介して第２
ＷＪ酵槽２１、第３醗酵槽２２の上部に夫々配管接続さ
れている。前記第２醗酵槽２１の側部は、第１沈澱槽２
３の上部に配管接続され、かつ該沈澱槽２３の底部は第
５ポンプ２４を介して該第２ｒＩＪ酵槽２１の上部に配
管接続されている。また、前記第３ＷＪ酵槽２２の側部
は第２沈澱槽２５の上部に配管接続され、かつ該沈澱槽
２５の底部は第６ボンブ２６を介して該第３醗酵槽２２
の上部に配管接続されている。

なお、前記第１〜第３醗酵［１４，２１，２２の操作条
件は以下の通りである。

第１醗酵槽１４には、初期段階で乳酸菌を１い個／ｄ程
度に植菌する。ＤＨは、図示しないｌ）Ｈ計等によりコ
ントロールして５．０〜５．５とし、温度を３０℃、水
力学的滞留時間を２４〜７２ｈｒとする。また、図示し
ない窒素供給装置により窒素を０．１〜１０Ｖ／Ｖ／ｈ
ｒ（単位時間に通気するガス体積の醗酵槽容量比率）で
通気し、醗酵槽１４内に混入した酸素や代謝作用で生じ
たガス（二酸化炭素など）等をパージする。

第２醗酵槽２１には、初期段階で主醗酵酵母を１０５個
／ｄ程度に植菌する。温度は３０℃、滞留時間は２４〜
７２ｈｒとする。また、図示しない空気供給装置により
無菌空気を０．１〜１０Ｖ／Ｖ／ｈｒ通気し、主醗酵酵
母の増殖に必要かつ充分な酸素を供給し、更に代謝作用
で生じたガス等をバージンする。

第３醗酵槽２２には、初期段階で後熟醗酵酵母を１０５
個／−程度に植菌する。滞留時間は、２４〜７２ｈｒと
し、温度、通気量は第２醗酵槽２１とほぼ同じ条件とす
る。

また、前記ＷＪ酵機構１３の第１、第２沈ｔｙ＋槽２３
．２５の側部は混合槽２７の上部に配管接続されている
。

この混合槽２７には、撹拌機２８が配置されている。

また、図中の２９は消化原料が収容された第３貯蔵槽で
あり、この貯蔵槽２９の底部は第２供給手段としての第
７ボンブ３０を介して前記混合８ｆｆ２７の上部に配管
接続されている。

次に、本実施例の味噌の製造装置による乳酸醗酵工程、
主醗酵工程及び後熟醗酵工程の三工程からなる醗酵・熟
成を説明する。

（Ｉ＞乳酸醗酵工程まず、第１貯蔵槽１１内の合成培地〔例えばグル］−ス
１１％　（’＃／Ｖ）　、牛用醤油１０％（Ｖ／Ｖ）及
び食塩８％（Ｗ／Ｖ）の組成〕を第１ポンプ１２の駆動
により第１ＷＪ酵槽１４に連続的に供給すると共に、第
２ポンプ１７を駆動すると、合成培地は限外濾過モジュ
ール１５の濃縮液ｖ１６ａと第１醗酵槽１４との間で循
環され、乳酸醗酵が進行する。この時、限外濾過モジュ
ール１５の限外濾過膜の細孔径は乳酸菌の数１０分の１
であり、透過液１１６ｂに流入した乳酸醗酵液は該限外
濾過膜で完全に除菌される。従って、乳酸醗酵時間は第
１ＷＪ酵槽１４、限外濾過モジュール１５及び関連配管
容積と合成培地の供給流量により一義的に決まる滞留時
間と一致し、過醗酵が防止されて乳酸濃度が一定した乳
酸醗酵液を得ることが可能となる。

（ｎ）主醗酵工程限外濾過モジュール１６の透過液苗１６ｂから第２貯蔵
槽１８に貯蔵された乳酸醗酵液の１／２最を第３ポンプ
１９の駆動により第２醗酵槽２１に連続的に供給すると
、主醗酵が進行する。主醗酵では、主に乳酸醗酵液中に
残っているグルコースがエタノールに変化し、第２ＷＪ
醇槽２１側部から第１沈澱槽１３に溢流する。第１沈澱
１！２３の溢流液中には、主醗酵酵母が混入しているが
、乳酸菌の約１０倍の大きさであり、沈降性が良好であ
るため、第１沈澱槽２３で容易に固液分離できる。第１
沈澱槽２３底部に沈澱する酵母は、第５ポンプ２４の駆
動により前記第２ＷＪ酵槽２１に返送される。また、同
沈澱槽２３の側部からは溢流液が主８１酵液として混合
槽２７に流下され、該混合槽２７において主醗酵液と第
３貯蔵槽２９から第７ボンブ３０の駆動により供給され
た食塩濃度の高い消化原料とを例えば３ニア〜５：５の
比率で速やかに混合することによって、除菌され、過醗
酵を防止できる。

（ＩＩＩ）後熟１１１酵工程第２貯蔵槽１８に貯蔵された乳酸醗酵液の残りの１／２
ｆｆｉを第１ポンプ２０の駆動により第３醗醇槽２２に
連続的に供給すると、後熟醗酵が進行する。

後熟醗酵では、うまみ成分となるアミノ酸の生成、香気
付は等のいわゆる熟成が行われる。なお、固ポンプ２６
により行われ、かつ過醗酵の防止も前記主醗酵工程と同
様、該第２沈澱［２５、混合槽２１及び該混合槽２７に
食塩濃度の高い消化原料を供給する第３貯蔵槽２９によ
り行われると共に、混合槽２７で香気付された主醗酵液
、アミノ酸及び消化原料からなる所望の味噌が製造され
る。

従って、上述した第１図図示の味噌の製造装置によれば
以下に列挙する効果を期待できる。

（１）、乳酸ｍ酵工程に限外濾過モジュール１５を用い
るため、除菌に伴うｆｌｌＦｊ液の変質を防止できる。

また、乳酸菌の流出をｍ完全に阻止できるため、第１１
！Ｉ酵槽２１内で乳酸菌が高濃度化され、乳酸菌の生産
性を向上できる。

（ｚ、主醗酵工程及び後熟醗酵工程において、第２醗酵
槽２１及び第３ＷＪ酵槽２２の各溢流液に対して第１、
第２沈澱槽２３．２５の沈澱による固液分離を採用して
いるため、工程の簡素化、ランニングコストの低減化を
達成できる。

（３，従来、３〜６か月要した醗酵・熟成を３〜１２日
間に短縮できる。

なお、上記実施例では第２醗酵槽及び第３醗酵槽を第２
貯蔵槽に対して並列的に配置したが、これに限定されな
い。例えば、第１〜第３のｒＡ１酵槽を順次直列に接続
したり、全てを並列に接続したり、更に他の醗酵槽を追
加する種々の組合わせが可能である。

上記実流例において、１つのｆｆ１１Ｍ工程から他の工
程に移す際の除菌ば加熱殺菌を採用することも可能であ
る。

上記実施例において、混合槽に供給する醗酵液（第１図
の場合、第１沈澱槽２３から溢流する主醗酵液及び第２
沈澱槽２５から溢流する後熟醗酵液の２首）に対して除
菌操作を行なうことも可能である。除菌操作を行なえば
、第３貯蔵槽２９から混合槽２７に供給される消化原料
の食塩濃度を低下でき、低塩味噌の製造が可能となる。

［発明の効果］以上詳述した如く、本発明によれば品質が一定した味噌
を短時間で製造し得る速醸味噌の製造装置を提供できる
。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例を示す味噌の製造装置を示す
概略図、第２図は従来の味噌の製造装置を示す概略図で
ある。１１・・・第１貯蔵槽、１２・・・第１ポンプ（第１供
給手段）、１３・・・醗Ｍ機構、１４・・・第１ｒＩＪ
酵槽、１５・・・限外濾過モジュール、１８・・・第２
貯蔵槽、２１・・・第２醗酵槽、２２・・・第３１１ｉ
１酵槽、２３・・・第１沈澱槽、２５・・・第２沈澱槽
、２７・・・混合槽、２９・・・第３貯蔵槽、３０・・
・第７ボンブ（第２供給手段）。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、第１供給手段により合成培地が供給される醗酵
機構と、この醗酵機構の流出液が流入される混合槽と、
この混合槽に消化原料を供給するための第２供給手段と
を具備したことを特徴とする味噌の製造装置。
（２）、醗酵機構は、第１の醗酵槽とこの後段に並列配
列された第２、第３の醗酵槽とを備えていることを特徴
とする特許請求の範囲第１項記載の味噌の製造装置。